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산동요리(山东菜)
산동요리는 중국의 ‘4대요리’중 하나이며, 지난(济南 제남)식 요리, 쨔오동(胶东교동)식 요리, 콩푸(孔府 공부)식 요리와 기타지역 요리로 나뉘어져 있다. 그 중 제남식 요리가 가장 대표적이며, 50여 종의 조리방법이 존재한다. 중국요리 중 가장 유구한 역사를 가지고 있고, 기법이 제일 풍부하며, 난이도가 제일 높은 요리계열이다.
산동요리의 특징은 맛이 순수하며, 대체적으로 소금기가 있고, 신선함, 연함, 향기로움, 바삭함의 특징을 가지고 있다. 칭탕(清汤 멀건 국물)과 나이탕(奶汤 뽀얀 국물)을 매우 중요하게 여기며, 멀건 국물은 색이 맑고 신선하며, 뽀얀 국물은 색이 하얗고 진하다. 산동요리는 원재료의 질을 중요하게 여기며, 소금으로 신선함을 잡고, 탕으로 신선함을 무장 한다는 말이 있다. 짭짤하며 신선하고 순수하며 본 맛을 살리는 것에 중점을 둔다.
대다수의 요리들이 파, 생강, 마늘로 향을 가미하여 맛을 낸다. 산동요리는 빠오(爆)와 파(扒)라는 전문기법이 있다. 빠오는 불에 재빨리 빠른시간내에 볶는 것을 말한다. 파는 산동요리의 독창적인 기법이며, 원재료에 밀가루를 묻혀 소금으로 밑간 한 다음 기름을 이용해 양면을 노릇하게 잘 튀긴 후, 약한 불에서 국물이 없어질 때까지 최대한 끓이는 것을 얘기한다.
지우쭈안따창(九转大肠 구전대장)
“구전대장”은 중국 산동 제남의 유명 요리이며, 제남의“구화루(九华楼)”에서 처음 만들어졌다. 전해져 내려오는 바로는, 제남 구화루의 점주가 돼지의 대장(직장)을 깨끗하게 씻은 뒤에, 끓는 물에 향료를 더해 단단해질 때까지 삶은 후, 다 삶아지고 나면 잘 꺼내어 자른 다음 간장, 설탕, 각종 향료 등을 이용해 향기롭고 기름진 맛있는“홍샤오따창(红烧大肠 홍소대장)”을 만들어냈다고 한다.
이 요리는 요리에 사용되는 재료가 굉장히 많고, 제조 방법이 복잡하며, 그러기에 맛 또한 다양하다. 후에 요리 방식이 개선되어 “홍소대장”의 맛을 더 맛있게 만들었고 색깔은 약간의 금색을 띤 붉은빛에 윤기가 흐르며, 그 안에 각양각색의 맛이담겨있다.
예전에 문학에 조예가 깊고 글 짓는 실력이 뛰어난 선비와 문인(文人)들은, 이요리를 먹고 나서 확실히 다른 요리와 다르다는 걸 느꼈고, 식당 주인이 숫자'9(九)'를 좋아하고 홍소대장을 만들 때 도가(道家)의 “지우롄진단(九炼金丹, 신선이 금석(金石)을 9번 정련하여 만든다는 장생불사의 영약)”과 같이 섬세하고 수준높은 기교와 많은 정성이 필요하다는 점에서 착안하여 지우쭈안따창(九转大肠 구전대장)이라 이름을 붙였다. 그 뒤로 “구전대장”은 곧 전 성에서 명성을 떨쳤고, 산동의 유명 요리 중 하나가 되었다.
총샤오하이션(葱烧海参 총소해삼)
총소해삼은 중국의 독특한 음식이며, 산동요리 중 대표적으로 유명한 요리이다.물에 담가 불린 해삼과 대파가 주 재료이고, 해삼은“고금팔진(古今八珍)”중 하나로 여겨진다. 해삼의 맛은 깨끗하고 신선하며, 부드럽고 미끌거리며 향이 좋다. 대파또한 진한 향을 가지고 있고, 영양이 풍부하여, 다 먹고 나면 국물 마저 남는 게 없다고 한다.
“총소해삼”은 돌기해삼이 주 재료이며, “파의 왕”이라 불리는 짱치우(章丘 장추) 대파와 배합된다. 대파는 기름을 사용해 노르스름 해 질 때까지 튀겨 파 기름을내어 향을 내고, 파 기름이 향기를 사방으로 풍기기 시작할 때, 해삼 위에 잘 부어준다. 완성된 요리는 붉은색과 갈색의 광택이 나고, 검즙(芡汁)은 진하고 순수하며,해삼의 질은 매끈하며 부드럽다. 파의 향은 사방에 진동을 하고, 시간이 지나도 그향이 없어지지 않는다. 색과 향 맛을 모두 갖춘 훌륭한 요리일 뿐만 아니라, 인체의보양을 도와주는 진미 이기도 하다.
특급 요리사 양핀싼(杨品三 양품삼)이1983년 제1회 전국 명인 기술 시범 품평회에서 “총소해삼”으로 기예 시범을 보였는데, 그의 요리는 정교하기 이를 데 없고, 요리가 올라오자마자 향이 실내를 가득 채웠다고 한다.
칭탕리우예옌차이(清汤柳叶燕菜 청탕유엽연채)
청탕유엽연채는 맛과 영양이 하나로 이루어진 중국 한족의 유명 요리이며, 제비집, (중국식)소세지, 비둘기 알 등으로 만들어진다. 요리가 다 된 후에는 색깔은 눈과 같이 순백색이고, 비둘기 알은 생김새가 마치 버들잎 같으며, 탕은 맑고 투명하고빛나는 것이 맛은 신선하고 순수하다. 고급 연회석의 대표 음식으로 자주 올라가는음식이다.
옌차이, 옌워(燕窝 제비집) 라고도 불리며, 제비집이란 금사연(金丝燕)이라는바다제비가 바다에서 작은 물고기나, 해초 등의 생물을 입에 문 후 모아, 위에서 나오는 소화 타액과 부등깃을 이용하여 바닷가 절벽에 공사하여 지은 집을 말한다. 크기는 육지 제비집의 7분의1정도 된다.
제비집은 단백질, 탄수화물과 칼슘, 철분 등이 함유 되어 있으며, 높은 영양가치와 보양의 효능을 가지고 있다. 굳어있는 세포 재생을 촉진 시켜주며, 면역력을 증강시켜준다.
탕추리위(糖醋鲤鱼 당초리어)
“당초리어”는 산동 제남의 전통 요리이며 리어(鲤鱼)는 잉어를 가리킨다. 황하의 잉어는 살이 통통하고 연하며, 금색의 비늘과 적색 꼬리의 모습은 사랑스럽기까지 하다. 연회에서 좋은 요리로 여겨진다.
당시 뤄커우(洛口 낙구)의 많은 식당에서 잉어를 이용해 요리를 했을 때, 식객들에게 매우 환영을 받았다. 후에 제남으로 전해 들어오며, 제조법은 더 완벽해졌다.먼저 기름을 웍에 두른후에 생선을 튀겨 익히고, 다음 유명한 낙구의 식초와 설탕으로 만든 당초즙(糖醋汁)을 이용하여, 생선 위에 뿌린다. 완성된 요리는 향기가 코를 찌르고, 겉은 바삭 하고 안은 연한 게, 단맛 안에 새콤한 맛을 가지고 있다. 얼마지나지 않아 이 요리는 하나의 유명한 요리가 되었고, 특히 제남 후이췐로우(汇泉楼회천루)의 “당초리어”가 가장 유명하다고 여겨진다.
여름에는 잉어의 영양이 더 풍부해진다. 잉어가 함유한 단백질은 함량이 높을 뿐아니라, 질 또한 굉장히 좋다. 인체 소화 흡수율이 96%달하며, 또한 인체에 필요한아미노산, 미네랄, 비타민A와 비타민D까지 우리에게 제공한다.
바오차오야호화(爆炒腰花 폭초요화)
폭초요화는 중국 8대 요리 중 으뜸으로 꼽히는 산동요리의 대표 요리이며, 제남요리에 속한다. 제노(齐鲁)의 큰 땅은 산과 바다가 가깝고, 자원이 풍부하며, 경제가 발달된 아름다운 도시이다. 이런 점들이 산동 음식문화의 발전과 요리계열을 형성하는 데에좋은 조건을 제공했으며, 산동요리의 요리기법은 북경, 천진, 화북(华北), 동북(东北)지역의 요리기술 발전에 대한 영향 또한 아주 크다.
제남의 유명한 요리로 여겨지는 폭초요화는 20세기 50년대에 중국의 유명 요리메뉴에 편성되었다. 산동요리 중 기교가 최고로 숙련된 대표 요리이며, 요리사들의 칼 솜씨, 불 조절, 양념배합을 시험하는 대표적인 요리 이기도 하다. 이 요리는 돼지의 신장이 주 재료이며, 센 불에 볶는 과정을 거친다. 특징은 육즙이 진하고 맛이 강하며,입에 넣는 순간 신선함과 향을 느낄 수 있다.
폭초요화의 생김새는 매우 아름답고, 색깔은 빨갛고 기름기가 흐르며 윤기가 있다.식감은 아삭하며 연하고 맛은 깔끔하고 진하다. 영양이 풍부하고, 매끈하며 느끼하지않다.
더조우파지(德州扒鸡 덕주배계)
“덕주배계”는 만들어진 후로 지금까지 근 100년의 역사를 가지고 있다. 원래 이름은 “더조우우샹투워구파지(德州五香脱骨扒鸡 덕주오향탈골파계)”로, 산동 덕주의 요리이며, 완성된 요리는 색깔이 붉으스름하며 윤기가 있고, 육질은 기름기가 흐르며 연하고, 향기는 코를 찌르며, 씹으면 씹을수록 향기가 난다. 해외로도 판매가되고 있으며, 중국뿐만 아니라 외국에서도 많은 인기를 얻고 있다. 먹어본 사람들은모두 박수를 금치 못하여, “천하제일계(天下第一鸡)”라고 불리고 있다. 예전 산동에서 궁으로 보내는 공납품 중 하나로, 제후와 황족들이 맛볼 수 있도록 제공 됐다고 한다.
20세기 50년대 당시 쏭칭링(宋庆龄 송경령) 중국 국가 부주석이 상해에서 북경으로 돌아오는 길중에, 여러 번이나 덕주에서 차를 멈추고 덕주배계를 사 들고가 당시중국 주석인 마오저동(毛泽东 모택동)선생에게 선물하며 경의를 표했다고 한다. 후에세계 각국의 중국을 찾는 외빈들 역시“덕주배계”를 매우 좋아하게 되었다.