매실 독성 부작용 논란과 덜익은것을 써야 하는지

[선창갈매기]

이글은 울산벗님들 생활에 도움이 되시라 펌해왔습니다..

매화꽃은 사군자의 으뜸이며 매실주는 삼국지에도 등장할 정도로 오랜 역사를 지녔습니다. 매화하면 고결하고 기품있는 한폭의 동양화가 떠오릅니다.

매실효소를 거르고 남은 것을 고추장 장아찌로 만든 것을 먹어보니 새콤 달콤 참 맛있었고 과거에는 매취음료(이름은 잊음)를 소주와 1:1로 타서 마시면 술맛도 끝내주고 잘 취하지도 않으며 뒤끝도 깨끗해 많이도 마셨군요. 

보유 효소중 매실,돌복숭아효소는 너무 달아서 음식에 설탕 대신 쓰고 산머루,산야초효소를 희석해 먹습니다. 인터넷 검색 해보니 매실과 효소에 관한 글이 무진장 많습니다. 이중 쥔장님의 매실효소담는 요령과 몇몇 횟님의 글이 눈에 띕니다. 좋은 매실효소를 담기위해서라면 하나하나 읽어 보실 것을 권합니다.

그런데 매실에 관하여 눈에 띄는 부분이 덜익은 것과 씨에 아미그달린(청산복합체)이란 독성물질이 있다는 것입니다. 따라서 매실에 대하여 검토할 부분은 

첫째, 매실의 효험

둘째, 매실효소 만드는 요령

세째, 덜익은 매실로 효소를 담는 것이 옳은지

네째, 매실 독성은 어느 정도인지..하는 문제라 봅니다. 이에 대해 설명을 드리면

첫째, 매실의 효험은

전동명씨나 여러 자료를 읽어 볼 때 다방면으로 매우 유익한 것이라 보며 삼국지에도 등장하는 오랜 역사를 지녔으므로 장복해도 문제가 없을 것으로 봅니다. 간단히 효험을 간추리면 

"매화 매(梅)의 음을 나타내는 매(每)는 어머니(母)가 어린 자식(人)을 업고 다니면서 성장할 때까지 매실을 먹이라는 뜻이지요.” “매실은 3독(물·피·음식에 들어있는 독소)을 끊을 정도로 여러 가지 질병을 예방하는 데 도움이 된다”며 “매실에 있는 구연산·호박산 등은 해독작용과 살균력이 있어 우리 몸에 있는 독성물질을 청소하는 역할을 한다”(매실 명인이라는 홍쌍리 청매실농원 회장)

“매실은 항암효과뿐만 아니라 예로부터 피로해소·숙취해소 노화방지·간기능 개선 등의 효과가 있는 과실로 잘 알려져 있다”(정종태 보해 중앙연구소장)

알맞게 익은 매실 (남부지방에서는 하지전후에 수확한 매실)에는 구연산등이 사과나 복숭아, 자두 따위의 30∼40배가 들어 있으므로 매우 시고 많이 먹으면 치아를 손상시킬 정도이다.

토종 매실의 구연산은 인체에 해를 끼치는 각종 박테리아의 활동과 번식을 강력 제어하므로 이질, 세균성 설사에 직효이다. 일례로 여름철 김치단지 또는 막걸리병 안에 가공된 매실 몇알을 넣어두면, 냉장고 밖에서도 5∼6일동안 거의 변하지 않는다.

권교수는 매실의 생약성이 동물의 신진대사작용을 촉진한다는 것을 확인했다는 바, 지난 몇 년간 양계장 폐계를 구입, 매일 매실수 찌꺼기를 물에 타준 결과 1주일쯤 뒤부터 동작이 기민해지고 모이 섭취량도 점차 늘어남과 동시에 한 철이 지난 후에는 산란율이 90%에 달하고 외관으로 보아 얼른 햇닭과 구분하기 어려울 정 도로 활기를 띠더라는 것..

둘째, 효소담는 요령은 

쥔장님의 글을 인용했습니다. 특히 담는 요령과 발효과정에 관한 글이  인테넷 검색해서 읽어 보시고 멋진 효소를 담궈보시기 바랍니다. 다만 씨에 독성이 있으므로 3개월정도면 과육이 우러나고 씨에서 독성이 나오므로 매실을 걸러내는 것이 옳다는 주장과 조상들은 처음부터 씨를 빼고 이용했으므로 그럴 만한 이유가 있음을 생각해 볼 때 그렇게 이용하라는 주장이 있지만

전혀 그렇지 않다는 주장도 있습니다. 독성부분은 네번째에서 언급토록 하겠으니 횟님 스스로 결론을 내려보시기 바랍니다.

세째, 덜익은 매실로 효소(담금주등)를 담는 것이 옳은지

매실은  청,홍매실있으나 청매실의 효험이 더 좋다는 것인데 덜익은 매실을 이용하게 된 계기가 청매실을 덜익은 푸른 매실로 착각하였다거나(권병탁 영남대 명예교수) 한편 생산,판매자들이 다익은 것은 보관,관리에 문제가 있어 덜익은 것을 따다 파는 과정에서 덜익은 것이 약성이 더 좋을 것이란 선전을 하므로써 이것이 사실처럼 되었다는 주장(청산아세월아님)이 있는 바 두 주장 모두 상당한 타당성이 있다고 봅니다.

설명의 필요조차 없이 누가 생각해 봐도 맛이 안든 덜익은 과일이 영양가가 높을 리 없으므로  달리 덜익은 과일이 영양가가 높다는 근거가 없다면 익은 것을 쓰는 것이 당연하고 대체로 덜익은 것은 사람에게 해롭든 아니 해롭든 약간이라도 독성물질을 함유하기 마련이어서 익은 것을 써야 한다는 생각입니다. 다만 보관,이송과정문제를 고려하여 완숙된 것보다는 완숙직전의 과실을 이용하는 것이란 생각입니다.

위 권교수에 의하면 매실에 함유된 약성효과가 가장 높은 시기는 하지 (6월21일) 전후로 매실에 약성이 있으려면 아무리 일러도 망종(6.6) 이후에 채취한 것이어야 하고 과학적 분석결과, 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함유량보다 6월하순 채취한 것이 무려 14배나 많다 하니 익은 것으로 담는 것이 당연하리라 봅니다.

네째는 매실의 독성과 부작용문제입니다.

- 위 권교수에 의하면 

씨도 들지 않은 덜익은 매실(아주 안익은 매실)에는 비소(맹독성물질)가 가득차 있어 씨앗이 영글지 않은 것은 공짜로주어도 받지 말아야 한다는 주장입니다.

- 6.25상이용사로 대학강사를 한다는 분은,

매실씨에는 "청산배당체 아마그달린"이 함유되여 있는데 무식한 사람은 이를 "청산키리"로 생각, 독이라 함부로 말하지만 이는 비타민17로 분류되는 것으로 우리의 장내 효소와 결합, "시안산화합물"을 형성, 식중독을 일으킬 수 있는 물질이기는 하나 독성물질은 아니며 더구나 설탕,알코올,소금 등에 의해 분해되면 식중독을 일으키지않고 우리몸에 유익하게 흡수가 된다고 하면서 염려말고 2,3개월 더 숙성후 매실을 꺼내 씨를 빼고 과육으로 장아찌를 만드시라는 주장이며 (주장에 객관적으로 보이는 논거가 있어 타당하다 간주) 

- 또 비슷한 주장을 하는 어떤 분은, 

매실씨를 빼내지 않고 오래두면 독이 나와 해롭다는 것은 잘못된 인식으로 아미그달린은 소금에 일주일, 설탕에는 한 달, 소주에 3개월의 기본적 숙성기간을 거치면 화학반응을 일으켜 독소는 사라지고 이로운 성분으로 바뀐다고 하며
 

3개월등 기간을 맞춰 매실을 거르라는 것은 오래두면 과육이 풀어져 액이 혼탁해지기 때문이고 매실주 경우 엑기스제조나 농축액 제조과정에서 나온 씨를 모아 함께 담그면 매실주의 질이 좋아진다 면서  매실주용 매실을 되도록 작은 것을 고르는 이유 역시 씨를 최대한 많이 넣어 좋은 매실주를 만들기 위함인데 매인주라 하여 매실씨만 골라 술을 담구어 약 3년을 보관하면 정말 좋은 술이 되는 방법도 있다 라는 것...

따라서 가정에서는 상품판매목적이 아니므로 오래 담궈두어도 무방한데 단, 이 경우 매실씨 특유의 냄새가 나는 경우가 있고 싫어하시는 분도 있으며 좋아하시는 분도 있다는 것입니다. 

- 매실농원 수향이란 곳에 게재된 글은, 

아마그달린이란 물질은 딸기,복숭아에도 있고 거의 모든 식물에 있다고 보아도 과언이 아닌데 매실만 가지고 독성을 논하는 것은 어불성설이란 주장이고

- 뱃속 아이가 잘못되었다는등 글을 올린 분은,

매실을 먹고 뱃속 아이가 다리가 뒤집혀 나오거나 한쪽다리가 더 짧았다는 이야기를 들었다고 하는데 이 정도 사건이라면 뉴스나 기타 자료가 분명히 있어야 함에도 검색하였으나 전혀 발견되지 않아 낭설로 볼 수 밖에 없군요.

결론적으로  

매실의 독성은 매실복용후 부작용과 관련, 병원 가서 치료받았다는 어떤 사례도 발견할 수 없었고 날로 먹었을 때 설사를 일으킬 정도의 부작용이 있으나 덜익은 것을 생으로 먹을 수 있는 과일이 아니므로 독성과 부작용은 문제될 소지가 없다고 보이며 

한편 지금까지 대부분 덜익은 매실로 효소나 조총, 술을 담그는 것이 지금까지의 관례이고 이를 먹은 사람들이 전국적으로 엄청 많았을 텐데도 탈이 나서 병원에 가 치료받았다는 뉴스조차 없는 것으로 보아 효소나 담금주를 통해 남은 독성이 순화된다거나 매실이 지닌 독성과 부작용 자체가 신경 쓸 정도가 못된다고 할 수 있을 것입니다.(복분자,산딸기도 덜 익은 것을 말리는 것을 보았군요.) 

또한 한창 매취음료와 소주를 타 먹을 때 음식점에서 팔던 매실주로는 매취순과 이름이 기억나지 않으나 병속에 매실열매가 그대로 들어있던 매실주가 팔리고 있었던 것으로 보아 씨에 독성 문제도 위 대학강사라는 분과 그 아래 분의 설명처럼 무시해도 될 정도라고 봅니다.  

어느 정도 익은 매실을 써야하는가 하는 문제는 전동명씨가 본초학에 기초하여 주장한 덜익은 것이 약효가 좋다고 하는 것은 신뢰할 수가 없어(다만 전통적 견해로 봄) 권교수 주장처럼 익은 것(완숙직전)을 써야 더 좋은 것을 만들 수 있다고 봅니다.

이 글은 어제 오늘 검색해서 작성한 것이어서 충분한 근거를 확인했다고 볼 수가 없으므로 이와 관련하여 다른 의견이 계시다면 얼마든지 리플을 달아 주시되 기왕이면 막연해도 좋으니 근거를 제시해 주시기 바랍니다.

명품 매실액기스 만드는 방법

 

 

 

매실 액기스 만드는 법(펌)

지난 여름에 제가 직접 매실액기스를 만들었습니다. 매실액기스를 만드는 과정에서 느낀 것 '이론과 실제는 다르다'였죠.^^;;

매실액기스를 몇 번 담가보긴 했었지만 이번처럼 많은 양이 아니어서 그랬는지 손이 이렇게 많이 가는 일인줄은 몰랐습니다. 액기스를 만들고 나온 매실로 장아찌를 만들고, 그리고 남은 매실로 쨈을 만들고.....그리고 나온 씨로는 베개를 만드는 과정까지....어느 하나 버릴 것 없는 것이 매실인만큼 손도 엄청 가는 것이 매실이더군요.

 

▣ 매실액기스 만들기

 

사진에 보여지는 매실의 양은 총 15kg입니다. 설탕과 1 : 1로 맞추어야 하니까 설탕 15kg까지 하면 항아리는 최소한 30리터가 넘어야겠죠.

천연유약을 발라만든 항아리예요. 용량은 40ℓ 짜리구요.
항아리는 씻어서 안까지 바싹 말리려면 시간이 좀 걸리니까 먼저 씻어서 물기를 빼고 깨끗이 말려둡니다.

적은 양의 매실액기스를 만들 때 보통 유리병이나 플라스틱을 사용하게 되는데요. 가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고, 나중에 먹어보면 액기스 맛도 한결 좋아요.

한 살림에서 매실을 샀어요. 6월 22일에
양은 15kg.
우선은 매실에 상처가 있나 없나 잘 살펴서 상처가 있는 매실은 골라냅니다. 저도 이번에 알았는데요. 바닥에 떨어지거나 부?혀서 금이라도 가 있는 것은 액기스가 나오지 않습니다. 그렇다고 무르거나 상하지는 않구요. 그냥 단단한 매실 형태를 그대로 유지하고 있어요.

상처가 난 매실을 다 골라낸 다음, 깨끗이 씻었어요.

이제는 물기가 하나도 남지 않게 잘 말려야죠.
물기가 있는 상태에서 액기스를 담게 되면 곰팡이가 날 수도 있구요. 벌레가 생길 수도 있으니까 물기는 잘 말려야 됩니다.

바닥에 무명천을 깔고 매실을 말리는 모습이예요.

매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다. 그냥 씻어 말려서 액기스를 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면 곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 하네요.

매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려주어야 합니다.

설탕은 마트에서 황설탕으로 15kg을 샀어요.
흑설탕을 쓰는게 좋지 않을까 생각을 했었는데 서재골농원의 주인장님께서 '흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋을 것'이라고 조언을 해 주셨어요.

그래서 황설탕으로 준비를 했습니다.
1kg짜리를 15봉지 샀어요.

 

이제는 본격적으로 매실담그기에 들어갑니다.
항아리 속에서 바닥을 찍은 사진입니다.

매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고, 매실을 적당히 넣고 설탕을 한 번 뿌려주고.....를 반복합니다.

매실과 설탕을 번갈아 넣었습니다.
거의 항아리가 꽉 찰만큼의 양이 되었죠?

이 상태로 그냥 뚜껑을 닫으면 안됩니다.

위의 사진에서처럼 매실이 보이면 안되니까 마지막에는 완전히 설탕을 쏟아부어서 왼쪽 사진처럼 설탕으로 덮개를 만들어 주세요. 매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나 상할 수도 있으니까요.

여기서 잠깐!!
매실과 설탕을 1 : 1로 채워야 한다고 설명했잖아요. 그런데 저는 옆의 사진처럼 매실과 설탕을 채우는 과정에 설탕은 매실의 1/2밖에 넣지 않았어요.
그러니까 총 설탕이 15봉지였는데, 7봉지밖에 쓰지 않았습니다. 그 이유는 뒤에 말씀드릴께요.

마지막으로 설탕덮개까지 만들면 끝!!입니다.
면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어주면 끝!!!!

햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 됩니다.
옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 아래로.....
그러면 매실이 위로 올라오게 되니까 안되겠죠?
조심해서 옮기셔야 합니다. 아니면 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과 설탕을 넣는 작업을 하도록 하면 되겠죠.

※ 잠깐!!!

왼쪽 사진에 까맣게 매실 꼭지가 보이시죠?
꼭지는 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요.
지난 매실액기스 담그는 방법을 정리할 때는 매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등으로 살짝 건드려 떼어내고 액기스를 담그든가, 아니면 나중에 액기스를 거를 때 면보자기 등으로 받쳐서 거르면 된다고 했었는데요.

저 꼭지가 단순히 지저분해보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다. 조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋겠어요.
액기스의 맛도 좋아지겠지만 나중에 잼을 만들 때도 쓴맛이 없는 맛있는 잼을 만들 수 있답니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ②

매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다. 처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에 열어보면 왼쪽 사진처럼 변해 있습니다.
앞에서 제가 설탕을 매실의 1/2만 썼다고 말씀드렸죠? 이제부터 남은 설탕을 조금씩 넣을겁니다.
설탕을 한봉지(1kg)을 뜯어서 매실이 보이는 자리에 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 주세요.
그럼 매실이 위로 떠오르지 않겠죠?

설탕을 뿌려주면 다시 왼쪽의 사진처럼 설탕덮개가 만들어져서 매실이 숨어버립니다. 이 상태로 한 3일정도 두었다가 다시 열어보면 또 위의 사진처럼 되어 있어요.
그러니까 2~3일 간격으로 항아리를 열어서 남은 설탕을 하나씩 꺼내서 계속 설탕덮개를 만들어주는거죠. 남은 설탕이 다 없어질 때까지요.
저는 설탕이 8개 남아 있었으니까 2~3일 간격으로 8번을 덮어주었습니다.

 

마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다. 설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요? 아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요.

이제는 더 이상 넣어서 덮개를 만들어줄 설탕이 없으니까 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여줘야 해요. 손을 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 말리구요.
항아리 바닥까지 손을 넣어 굳어 있는 설탕을 긁어서 잘 흔들어 녹여줍니다.

마지막으로 항아리 바닥에 가라앉은 설탕까지 잘 저어준 다음 다시 일주일.
한 번 더 저어주려고 손을 넣었더니 설탕이 완전히 다 녹아 있었습니다.
그 상태로 일주일을 더 발효시켰어요.

매실액기스 담그는 방법이 정리되어 있는 문서들을 보면 대부분 처음 설탕과 매실을 켜켜이 넣어준다음 밀봉해서 1~2개월정도 발효시키라고 되어 있잖아요.
그런데 실제로 제가 담글 때는 수시로 뚜껑을 열고 설탕을 더 보충해주고, 저어주고.....
제 경험으로는 '밀봉하지 않아도 된다'입니다.

설탕도 처음에 바로 1 : 1 동량으로 다 넣어주는 것보다 매실이 보일 때마다 조금씩 설탕뚜껑을 만들어 덮어주니까 따로 접시나 그릇 등으로 눌러주지 않아도 매실이 떠오를 걱정하지 않아서 좋구요. 바닥에 가라앉아 있는 설탕의 양도 훨씬 적어서 좋았습니다.
다음에는 완성된 매실액기스를 걸러내는 과정, 잼을 만드는 과정을 정리하겠습니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ③

두달여 가까이 정성을 들인 매실액기스가 드디어 완성이 되었습니다.
이제는 매실을 건져 내고, 잘 걸러서 불순물을 제거하는 작업과 함께 남은 매실과 씨로 활용할 수 있는 방법들입니다.

▣ 매실액기스 거르기

완성된 매실액기스의 모습입니다.
자잘하게 거품이 일어있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌죠?

항아리에서 건져낸 매실들입니다.
건져낸 매실을 바로 먹어도 아주 맛나요^^
바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고 그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담아야 남은 액기스가 바닥에 흐르지 않고 체에 받쳐집니다.

 

 

 

매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요. 작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면 그냥 항아리에서 장기간 숙성에 들어가도 좋습니다.
매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고 오롯이 좋은 성분만 남는다고 하니까 오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된답니다.
하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않습니다. 가족이 먹을양만큼만 만들었다면 적당한 용기에 담아 냉장보관하고 오래 오래 두고 드시면 됩니다.

매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다. 저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요. 저 병으로 4개가 조금 안되게 나왔습니다.
처음에 매실꼭지를 따 주는 작업을 하지 않았기 때문에 체로 걸러서 담아야 합니다.

 

▣ 건져낸 매실로는 장아찌를...

매실액기스를 유리병에 걸러 담아서 햇볕이 들지 않는 어두운곳에 올려두었습니다.
이제는 남은 매실을 처리해야겠죠. 바구니에 건져둔 매실들 중에서도 장아찌를 만들만큼 적당히 살이 남아있는 매실들만 골라서 살만 발라냅니다.

진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을 담가두면 간장 장아찌가 만들어집니다.
매실에 설탕의 단맛이 배어 있으므로 간장에 단맛을 추가하면 너무 달아져서 안되요.

4~5일 간격으로 다시 간장을 끓여 식혀서 부어주기를 세 번정도 반복해주면 맛있게 먹을 수 있습니다.

 

고추장에 박은 매실장아찌는
시중에서 파는 고추장이 아닌 한농마을에서 구입한 유기농고추장이라 때깔이 이쁘진 않지만 소박한 고추장 맛에 진~~한 매실향이 아주 좋네요.
입맛 없을 때 물에 밥 한그릇 말아서 고추장에 박은 매실장아찌 하나면......^^*

▣ 장아찌를 만들고 남은 매실로는 쨈을...

장아찌를 만들고도 이렇게 많은 매실이 남았습니다.
이번에는 쨈을 만들어요. 씨를 먼저 발라내고 끓이면 좋겠는데, 쪼그라든 매실이 칼로는 잘 벗겨지지가 않습니다.

매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아줍니다.

삶아진 매실이 적당히 식으면 일일이 손으로 매실씨앗을 빼내요. 푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만 매실씨앗에는 독성이 있다고 합니다. 그래서 오래 끓이고싶지가 않았습니다.





매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실액기스를 적당히 넣어서 이제는 끓여야 합니다. 바닥이 눌어 버리면 새까많게 재가 섞이니까 절대 눋지 않도록 계속 저어주어야 합니다.

도깨비 방망이같은 핸드블렌더가 있으면 솥 안에 넣어서 갈아주면 아주 편하겠다는 생각이 들더군요.





최대한 허물허물해질 때까지 끓이고 끓여서
이번에는 체에다 받쳐서 건더기를 건져내고 부드러운 살만 받아내는 작업을 했습니다.
너무 힘들어 그 과정은 사진을 찍지 않았어요.

왼쪽 사진은 체에 걸러서 매실액기스를 붓고, 설탕을 2kg 더 넣어서 졸이는 모습입니다.
쉴새 없이 저어주어야 합니다.

꼬박 3일동안 저었습니다. ㅡ.ㅡ;;

완성된 매실쨈의 모습입니다.
설탕을 최대한 적게 넣기위해서 만든 매실액기스를 다시 부어서 졸였습니다. 그래서인지 단맛은 강하지 않고 매실향은 그대로 남아있네요.

가끔 아이들 소화제로 티스푼에 떠서 그냥 먹이기도 하고, 현미 뻥과자를 먹을 때 발라서 먹기도 합니다. 빵에 발라서도 잘 먹어요.
단맛이 강하지 않아 단 것을 싫어하시는 분들께 아주 좋을거 같습니다.

▣ 남겨진 매실씨앗은 베개로...

매실장아찌를 만들고, 쨈을 만들고 남은 씨앗.
양이 많으니까 꽤 되더군요. 이번에는 이것들을 아주 커다란 그릇에 물을 가득 넣고 한참을 끓였습니다. 씨 옆에 붙어있는 매실 살들을 깨끗하게 제거해야 하니까요.
그런 다음 솔을 이용해서 씨앗들을 박박 문질러 씻어줍니다.
그래야 살이 깨끗하게 떨어져 나가거든요.

이젠 햇볕 좋은날 바짝 말려줍니다.
사진속의 모습은 첫날 찍은 사진이구요.
한 일주일은 말린 것 같아요.

매실 씨앗은 굉장이 뽀족해서 자칫하면 찔리기 쉬워요. 하나하나 사포로 끝을 밀어내도 좋겠지만 시간이 너무 많이 걸릴 것 같아서 포기했습니다. 대신 베개피는 적당히 두꺼운 것으로 골라넣는 것이 좋겠습니다.
현재 씨앗을 말려만 둔 상태입니다. 아직 베개피를 사지 않았어요. 베개피를 사서 베개를 완성하게 되면 그 사진까지 올려두겠습니다.

정말 꽃부터 씨앗까지.....
어느것 하나 버릴 것이 없죠?
실제로 액기스를 담그는 과정을 찍은 것이라 이론으로만 정리됐던 내용에 좀 더 쉽게 보충이 된 것 같습니다. 실제 따라하기도 더 쉬울 것 같구요.
중간 중간 제대로 사진을 찍지 않아서 놓쳐 버린 부분들이 꽤 있지만 내년에 다시 매실액기스를 담그게 되면 그때 또 보충해 보도록 하겠습니다.

 

 

매실 효험과 독성에 대한 논란

 

마이드림이라는 어떤 네티즌

2010.06.03

매실액을 보통 100일 안에 떠야한다는 말은 간혹 매실 중에 덜 익은 것에서 독성이 나올수 있기 때문인데요. 100일 정도에 매실을 꺼내던지.. 아니면 그대로 3년 정도 숙성시키시면 독성이 없어진답니다. 매실액은 해를 묵힐수록 깊은 맛이 있어서 3년 정도되는 것부터 드시는 것이 좋아요.

[출처] 매실이 제철이에요~~ 매실엑기스 만드는 방법, 매실청 만들기..^^|

매실효소 신맛과 기호, 독성과 건더기 식초만들기에 대한 나의 생각

 

 

매실 효소액에 신맛이 강한 이유와 기호에 대하여 혼자만의 생각을 적어 봅니다. 여러 사람의 의견도 달리 할수 있으므로 참고말씀도 주시면 감사 하겼습니다. 매실 효소의 신맛이 강함은 그 원인으로 대략 3가지로 봅니다.

1,풋매실을 자료로 하였을때

일반적으로 핵과류 중에도 매실이나 돌복숭아는 풋과일이 효용 가치가 높다고 알려져 있으나 이를 수긍 할만한 비교 연구된 자료는 찾을수 없었습니다.   이사람의 생각으로는 설탕이 귀한 옜날에는 매실의 용도가 생으로는 이용하기가 부적합 하고 장아찌, 매실조청, 매실조청환  정도에 지나지 않았으며 가용주 담굼에 일부 사용도 하였으나 신맛이 강하여 약용주 외에는 기피한것으로 생각합니다.

희석식 소주기 존재하지 않았던 때이라 담금주 또한 불가했을 것으로 봅니다.장아찌는 익으면 물러서 그 사용에 자료가 되지 못하고 꼭이나 풋과일에 씨았을 빼고 담금 하였지요. 매실은 익으면 물러지고 빨리 부패되어 보관과 수송에 문제점이 있으므로 생산자 포함 상인이 풋매실 선호를 부추긴게 원인으로 봅니다.

매실은 익어 가면서 그 크기도 훨씬 커지고 구연산의 신맛이 다소 완화되며 특유의 향을 발산하게 됩니다. 매실과 돌복숭아는 익지 않으면 과육에도 독성이 있다고 연구하여 발표된 자료는 상당히 있고 식용부분이 과육인 특히나 핵과류는 종족보존을 위하여 과육은 먹이로 제공하나 씨앗 그 자체는 맛이 없고 독성을 지니는게 보통입니다.  

흔히들,   독소가 우려 나오기 전에 걸름하면 관계 없다고 하는 등 그냥 그대로 1차 발효를 시켜도 우려나온 독성이 오히려 약이 된다는 주장도 있으나   풋과일 독의 약성에 대하여 각종 장기와 질환에 어떤 효용이 있는지   연구하여 발표된 자료는 보지 못하여   연구 검토되기 전에는 오로지 오용이 될 뿐으로 봅니다.

물론, 덜익어 젤리 상태가 아니라 익어서 딱딱해진 복숭아 속씨았은 "도인"이라하는 유명한 약제이긴 하나 거듭 강조 하지만 태반의 열매는 익기 전에는 자기보호를 위하여 과육에도 고약한 맛과 독성을 갖이는게 보통이며 익으면 없어지나 도인은 익은 복숭아의 씨았입니다.

또한, 살구나 복숭아 씨앗의 기름은 한때는 그 효용으로 판매가 활발한 식품이나 그 독성으로 인하여 판매 금지된 품목입니다.  따라서, 장아찌 후에 씨았을 벗겨내면 오히려 편한데도 꼭여 탈핵하고 사용한 선인들의 지혜도 여기에 일부는 있을것 같아 효소나 담금주용에 가급적 익은 매실을 사용하여 그 맛과 향을 동시에 즐겨 보시길 권하여 봅니다.

2,설탕이 적게 사용 했을때

이 분야에 대하여는 이사람 뿐이 아니라 우리 카페의 회원이시면 모두가 다 아실테지만 효소는 자료에 들어있는 약성을 우려냄과 동시에  2당류인 설탕이 효모에 의하여 분해되면서 대부분 단당류인 "과당"으로 변환 되는데  이때  동시에 생성되는 초산균이 설탕의 농도가 낮으면 오히려 생육이 활발하여 신맛이 강해지는 것으로 봅니다.   물론, 삽투압 원리에 의하여 당질의 농도가 낮으면 다소나마 그 양이 적다는건 자명한 이치 이겼지요.

3,효소의 본관 장소가 온도가 높을때로 봅니다.

효소에 의하여 설탕이 분해되는 과정에서 보관 장소의 온도가 높으면 설탕을 분해하는 효소는 낮은 온도보다는 더욱 활발히 생육하지만 초산균은 더욱 빨리, 급성장 하므로 그 원인이 될수 있다고 봅니다. 물론, 일반적으로 사람이 생활하는 주택내에서 직사광선을 피하고 대개는 서늘한곳에 둠으로 커다람 문제점으로 보기는 어려울것 같습니다.

각 사람마다 기호는 다르겼지만 이사람은 단맛을 다소 싫어하고 1: 1 로 담굼한 효소가 완전 발효에도 시간이 매우 오래 걸리며 2차 숙성시간이 넉넉잡아 2년이 경과된 후에도 설탕의 잔량이 일부는 남아 있을것 같아 식초의 효용도 좋다는 연구 발표문도 상당히 많고 하여 설탕량을 30% 정도로 줄이고 거의 매일 저음하여 매실식초를 음용 또는 식재료로 사용하고 있습니다.

신맛의 강도에 따라 딱히 어느것이 좋다고 지적하기는 어려우나 약성이 우려남은 동일하껄로 보여지며 신맛이 강하면 희석하여 음용하고 식초 대용으로 활용할때에 설탕이나 조청을 가미하지 않은 좋은 효소식초가 되며 맛 또한 좋으므로 염려할것은 못되리라 봅니다..

잘 담구어진 매실효소도 걸름하고 난후의 건더기를 설탕분도 있고하여 버리기 아꺼울때엔 끓인물에 설탕을 25% 정도 녹인후 시럽을 만들고 완전히 식혀서 부어 재발효 시키면 좋은 매실식초가 되고 시중 판매하느 어떤(몰매 맞을라~~~ ㅎㅎㅎ) 과일 식초보다도 그 맛과 효용은 좋은것으로 생각하고 있습니다. 물론, 익은 과일을 사용하였을 경우에 한하여 더욱 권장하고 일부의 독성에 대하여 자유로울수 없음을 미리 밝혀 둡니다. 

구연산·호박산 풍부하게 함유…몸안 독성물질 깨끗하게 청소

“매화 매(梅)의 음을 나타내는 매(每)는 어머니(母)가 어린 자식(人)을 업고 다니면서 성장할 때까지 매실을 먹이라는 뜻이지요.”

매실 명인으로 널리 알려진 홍쌍리 청매실농원 회장의 ‘해석’이다. 홍회장은 “매실은 3독(물·피·음식에 들어있는 독소)을 끊을 정도로 여러 가지 질병을 예방하는 데 도움이 된다”며 “매실에 있는 구연산·호박산 등은 해독작용과 살균력이 있어 우리 몸에 있는 독성물질을 청소하는 역할을 한다”고 강조했다.

정종태 보해 중앙연구소장은 “매실은 항암효과뿐만 아니라 예로부터 피로해소·숙취해소·노화방지·간기능 개선 등의 효과가 있는 과실로 잘 알려져 있다”고 말했다.

매실은 이처럼 독소의 해독과 영양의 운반 역인 간장을 젊고 건강하게 하는 ‘최고의 약제’로 평가받고 있다.

중국 명나라 때 본초학자 이시진이 엮은 약학서인 〈본초강목〉에는 ▲간과 담을 다스리며 ▲혈액을 정상으로 유지해주고 ▲내장의 열을 다스리며 갈증을 조절하고 ▲냉을 없애고 설사를 멈추게 하며 ▲대변불통·대변하혈·피오줌을 낫게 하는 등 매실의 다양한 효능을 소개하고 있다.

 매실씨앗에 독성이 있나요?

그것은 잘못 알려진 상식입니다. 매실씨에는 독이 있고 매실주를 담그어 빼내지 않고 오래두면 씨에서 독이 나와 사람 몸에  해롭다는 잘못된 인식을 하는 이가 많습니다.

  매실씨에는 아미그달린 (청산배당체)이 들어있습니다. 그 청산배당체는 소금에 일주일, 설탕에 한 달, 소주에 3개월의 기본적 숙성기간을 거치면 화학반응을 일으켜 독소는 사라지고(공통적인 의견이 여러곳에서 보이고 신뢰할 만...) 우리에게 이로운 성분으로 바뀝니다.

 기간을 맞추어 매실과육을 들어 내라는 이유는 오래두면 과육이 풀어져 액이 혼탁해지며 상품의 질이 떨어지기 때문입니다. 특히 매실주인 경우 엑기스제조나 농축액 제조 과정에서 나온 씨를 모아 같이 담그면 매실주의 질이 훨씬 좋아집니다.   매실주용 매실을 되도록 작은 것을 고르는 이유 역시 씨를 최대한 많이 넣어 좋은 매실주를 만들기 위함입니다.   매인주라 하여 매실씨만 골라 술을 담구어 약 3년을 보관하면 정말 좋은 술이 되는 방법도 있습니다.

매실에서 독이 나와서 오래두지 말라는 얘기가 아니랍니다. 색깔이 곱지 않을 뿐이죠. 그렇지만 가정에서 드시는 것은 상품으로 판매할 것이 아니니 전혀 걱정하실 필요가 없겠죠? 단, 매실을 오래 담가두면 매실씨 특유의 냄새가 나는 경우가 있기는 합니다. 이 냄새를 싫어하시는 분이 있기는 하지만, 또 한편으로는 좋아하시는 분도 있거든요

매실씨에서 독이 나온다는 것은 잘못된 말입니다.

매실씨에는 "청산배당체"가 함유 되여 있는데 무식한 사람들이 "청산"이란 것을 "청산키리"로 생각하고 독이 있다는 말을 함부로 올린것 입니다. 청산배당체는 "아마 그달린"이라고 하며 비타민17로 분류되고 있는 것으로 이것이 우리의 장내 효소와 결합하면 "시안산화합물"을 형성하여 식중독을 일으킬 수 있는 물질이기는 하나 독성물질은 않이며 더구나 설탕,알코올,소금 등에 의해 분해되면 식중독을 일으키지않고 우리몸에 유익하게 흡수가 된다고 합니다.

님께서는 아무 염려 마시고 2~3개월 더 숙성 시킨 다음에 매실을 꺼내서 씨를 빼고 과육으로 장아찌를 만드시면 됩니다.

Name  

	매실과건강

Subject  

   [re] 매실씨앗의 독성

>오늘 아침 무엇이든 물어보세요.를 보고 깜짝 놀랐습니다. 매실에 독이 있다는 것을 모르고 비싸게 주고 산 매실을 담았는데 1년이 지나도록 매실을 꺼내지 않았어요. 요즈음 1병을 따라서 아이들을 먹였는데 모두 버려야 할까요. 매실 씨앗에 독성이 있다는 것을 모르고......
>좋은 답변 올려주세요.
>


매실 씨앗에 독성이 있다는 말이 거짓 정보는 아닙니다.
하지만 매실 씨앗이 여물지 않은 상태,즉 어린 매실일때를 말합니다.
어느정도 자라  씨앗이 여문 상태의 매실이라면 걱정하시지
않으셔도 좋을것 같군요.
그리고 100일기준으로 엑기스와 매실을 분리 해주시는것이
더 나을 번 했는데...
하지만 버리실 필요는 없습니다.
제가 알고 있기로는 매실이 매실 성분을 내품고 ,빨아들이기를
3번 정도 한다고 합니다.
그다음에는 내품지않고 계속 빨아 들이기만 하여
매실 액기스의 량이 줄어드는것으로 알고 있습니다.
아이들에게 먹이셔도 아무 지장이 없을듯합니다.
지금이라도 분리해두세요.
답변이 되셨기를...
항상 최선을 다하는 맑은물 농원입니다.
감사합니다.

모든 씨앗에 들어있는 독성일뿐(매실농원 수향)

 매실의 독성은 아마그달린이란 물질로 딸기,복숭아에도 있고 거의 모든 식물에 있다고 보아도 과언이 아닌데

덜익은 매실에는 약성은 없고 비소만 가득...

알맞게 익은 매실 (남부지방에서는 하지전후에 수확한 매실)에는 구연산 등 약성이 많이 함유되어 있다. 사과나 복숭아, 자두 따위의 30∼40배가 들어 있으므로 맛이 매우 시다. 많이 먹으면 치아를 손상시킬 정도이다.

토종 매실의 구연산은 인체에 해를 끼치는 각종 박테리아의 활동과 번식력을 강력히 제어한다. 그러므로 이질이나 세균성 설사에 직효이다. 일례로 여름철에 김치단지 또는 막걸리병 안에 가공된 매실 몇알을 넣어두면, 냉장고 밖에서도 5∼6일동안 거의 변하지 않는다.

본초강목이나 동의보감 등 고의서에는 말할 나위도 없고 근래에 간행된 내외의학서적에도 한결같이 매실의 뛰어난 약성효과를 서로 유사하게 기록하고 있다. 그러나 최근 매실에 대한 잘못된 인식으로 아직 씨도 생기지 않은 어린 매실을 선호하는 등 매실 오용의 문제가 지적되기도 한다.

요즘 결실하기 시작한지 겨우 1개월 정도를 지난 햇매실이 시장에 등장하기 시작하는 데, 이것을 소비자들이 턱없이 비싼 값에 마구 사가고 있다. 전문가 및 학자들의 경험과 연구결과에 따르면 어린 매실에는 그 주성분인 구연산이 아직 생기지도 않았을 뿐만 아니라 인체에 해롭기 만한 비소만이 가득 들어 있다."

매실의 종류는 크게 청매와 홍매 두가지로 구별되며 고의서(오래된 한의서) 등에 "청매의 약성효과가 더 뛰어 나다"고 기록하고 있는데, 이 "청매"를 아직 익지도 않은 새파란 매실로 단정했기 때문에 이런 현상이 나타나는 것 같다고 말했다.(권병탁 영남대 명예교수)

  권교수는 또 실험을 통해 매실의 생약성이 동물의 신진대사작용을 촉진시킨다는 사실을 확인했다고 말했다. 지난 몇 년간 양계장에서 나오는 폐계를 구입, 매일 매실수 찌꺼기를 물에 타준 결과 1주일 쯤 뒤부터 동작이 기민해지고 모이 섭취량도 점차 늘어남과 동시에 한 철이 지난 후에는 산란율이 90%에 달하고 외관으로 보아 얼른 햇닭과 구분하기 어려울 정 도로 활기를 띠더라는 것이다.

  최근 분석된 결과에 따르면 매실에 함유된 약성효과가 가장 높은 시기는 하지 (6월21일) 전후이다. 매실에 약성효과가 있으려면 아무리 이르다해도 망종 이후에 채취한 것이어야 한다. 과학적인 성분분석 결과를 보면, 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함유량에 비해 6월 하순에 채취한 매실의 구연산이 무려 14배나 많은 것으로 나타난다.

    그런데 우리나라에서는 5월 중순부터 어린 매실이 나돌기 시작하여 정작 6월 망종때가 되면 그것이 시중에서 자취를 감추어 버리니 안타깝기 그지없다. 어린 매실에는 주성분인 구연산은 적고 오히려 독성(비소)이 함유되어 있다. 혹 망종이후에 구입한 것이라도 속에 씨알(핵)이 아직 영글지 않은 것은 결코 구입하지 말고 공짜로 줘도 받지 말아야 할 것이다. 현명한 주부라면 어린 매실을 거저 주더라도 결코 받지 않을 것이다. 하물며 비싼 값을 주고 사들이다니 어리석은 일이다.

  간혹 5월말에서 6월 초에 미리 따서 저장했던 매실이 시장에 나오기도 하는데 이것도 잘 구별해야 한다. 칼로 매실을 잘라서 씨(핵)까지 싹둑 잘리는 것은 제대로 자라지 않은 어린 매실을 저장했다가 판매한 것이니 사지 말아야 한다.

 좋은 매실 고르기

본격적인 여름이 시작되면서 더위로 머리가 아프고 입맛이 떨어지거나 몸에서 열이 나시나요? 이럴 때 우리 몸은 수분과 찬 기운을 원해 찬 음료와 빙과류를 찾게 되는데, 이는 몸을 더 차게 만들고 증상을 심화시킬 뿐입니다. 이 때, 매실을 먹으면 더위를 막아줄 뿐만 아니라 더위 때문에 발생하는 질환을 치료하는 효과도 있습니다.

[이성재/고려의대 통합의학교실 주임교수 : 매실에는 카테킨산이라는 게 있어요. 이 카테킨산은 살균작용이 있는데요. 그래서 여름에 흔히 생기는 비브리오나 콜레라, 대장균을 죽이는 역할을 하거든요.]

또 매실즙의 신맛이 위액의 분비를 촉진시키고 소화기관의 기능을 정상화하기 때문에 매실을 꾸준히 복용하면 소화 불량과 위장 장애를 완화할 수 있습니다. 매실은 술로 담가 먹든 즙으로 먹든 효능에는 큰 차이가 없다는 것이 전문가들의 의견입니다.

그러나 매실 껍질에는 독성이 있기 때문에, 매실 그대로 껍질을 까서 먹으면 부작용이 생길 수 있어 주의해야합니다. 매실은 6월부터 출하되기 시작하는데 6월 중순에서 7월 초순 사이의 것이 가장 좋습니다. 직경이 약 4cm 정도 되고 깨물어 봤을 때 신맛과 단맛이 나며 씨가 작고 과육이 많은 것으로 고르는 것이 좋습니다.

구연산·호박산 풍부하게 함유…몸안 독성물질 깨끗하게 청소

“매화 매(梅)의 음을 나타내는 매(每)는 어머니(母)가 어린 자식(人)을 업고 다니면서 성장할 때까지 매실을 먹이라는 뜻이지요.”

매실 명인으로 널리 알려진 홍쌍리 청매실농원 회장의 ‘해석’이다. 홍회장은 “매실은 3독(물·피·음식에 들어있는 독소)을 끊을 정도로 여러 가지 질병을 예방하는 데 도움이 된다”며 “매실에 있는 구연산·호박산 등은 해독작용과 살균력이 있어 우리 몸에 있는 독성물질을 청소하는 역할을 한다”고 강조했다.

정종태 보해 중앙연구소장은 “매실은 항암효과뿐만 아니라 예로부터 피로해소·숙취해소·노화방지·간기능 개선 등의 효과가 있는 과실로 잘 알려져 있다”고 말했다.

매실은 이처럼 독소의 해독과 영양의 운반 역인 간장을 젊고 건강하게 하는 ‘최고의 약제’로 평가받고 있다.

중국 명나라 때 본초학자 이시진이 엮은 약학서인 〈본초강목〉에는 ▲간과 담을 다스리며 ▲혈액을 정상으로 유지해주고 ▲내장의 열을 다스리며 갈증을 조절하고 ▲냉을 없애고 설사를 멈추게 하며 ▲대변불통·대변하혈·피오줌을 낫게 하는 등 매실의 다양한 효능을 소개하고 있다.

매실, 구연산·호박산 풍부하게 함유…몸안 독성물질 깨끗하게 청소

“매화 매(梅)의 음을 나타내는 매(每)는 어머니(母)가 어린 자식(人)을 업고 다니면서 성장할 때까지 매실을 먹이라는 뜻이지요.”

매실 명인으로 널리 알려진 홍쌍리 청매실농원 회장의 ‘해석’이다. 홍회장은 “매실은 3독(물·피·음식에 들어있는 독소)을 끊을 정도로 여러 가지 질병을 예방하는 데 도움이 된다”며 “매실에 있는 구연산·호박산 등은 해독작용과 살균력이 있어 우리 몸에 있는 독성물질을 청소하는 역할을 한다”고 강조했다.

정종태 보해 중앙연구소장은 “매실은 항암효과뿐만 아니라 예로부터 피로해소·숙취해소·노화방지·간기능 개선 등의 효과가 있는 과실로 잘 알려져 있다”고 말했다.

매실은 이처럼 독소의 해독과 영양의 운반 역인 간장을 젊고 건강하게 하는 ‘최고의 약제’로 평가받고 있다.

중국 명나라 때 본초학자 이시진이 엮은 약학서인 〈본초강목〉에는 ▲간과 담을 다스리며 ▲혈액을 정상으로 유지해주고 ▲내장의 열을 다스리며 갈증을 조절하고 ▲냉을 없애고 설사를 멈추게 하며 ▲대변불통·대변하혈·피오줌을 낫게 하는 등 매실의 다양한 효능을 소개하고 있다.

매화나무 (Prunus mume Sieb. et Zucc.)

옛날 말에 매화꽃은 겨울에 향기를 팔지 않는다...

  항균작용, 항진균 작용, 항알레르기작용, 청량성 수렴약, 설사멎이약, 열내림약, 기침약, 가래약, 배아픔, 구토, 피로회복, 해열, 해독, 회충, 타박상, 이질, 장티푸스, 역리, 소화불량, 식중독, 콜레라, 폐결색, 만성장카타르, 개에게 물린데, 유황독 제거, 신경통, 살균, 기침, 가래, 간기능활성화, 담즙분비 촉진하는 초록빛 6월 보약 매실

매화나무는 장미과에 속하는 낙엽활엽교목이다. 키는 3~5미터이며 잎은 달걀모양이고 끝이 길게 뾰족하고 잎 가장자리에는 예리한 가는 톱니가 있다. 꽃눈이 있는 가지의 잎은 매끈하고 잎눈이 있는 가지의 잎은 가슬가슬하므로 곧 구별이 된다. 꽃은 이른 봄에 잎보다 먼저 피는데 보통 잎겨드랑이에 1~3 송이가 달리며 꽃 빛은 백색, 담홍색, 홍색 등 품종에 따라 여러 가지이다. 개화기는 2~4월이고 결실기는 6~7월이다. 꽃잎은 보통 5 장이고 향기가 좋다. 열매는 핵과로서 매실이라 하며 흔히 6월경에 익는다. 특히 5월에 딴 매실보다 6월에 딴 매실이 유기산 함유량이 10배 정도 높고 맛과 효능이 더욱 뛰어나다.

중국이 원산지이며 우리나라에서는 중부 이남 지방에 잘되며 개성 이북에서는 열매를 맺지 않아 과수로서의 재배가 되지 않는데, 지구의 온난화로 이제는 서울 및 경기도 이북 지역에서도 매실이 탐스럽게 열리는 것을 볼 수 있다.

매화나무의 꽃은 아름답고 그윽한 향기 때문에 많은 사람들로부터 사랑을 받아왔다.매화나무는 화목구품(花木九品)중 일품에 속하는 나무이다. 또한 북풍한설 추운 겨울에 꽃을 피운다고 해서 설중매(雪中梅)라는 이름으로 불리운다. 또한 어떠한 어려움도 이기고 견디어 낸다는 절개를 비유할 때 매화나무를 사용한다. 이렇듯 매화에 얽힌 시나 시조들이 수없이 많이 전해 내려오고 있다. 봄기운에 매화가 가장 먼저 피고 이어서 앵두나무, 살구나무, 복숭아나무, 배나무의 꽃이 피기 시작한다. 매화는 겨울나무이다. 매화는 눈 속에서 꽃을 피우며 일찌기 봄을 알리는 나무이다.  

흔히 매화나무라고 하면 꽃을 보기위한 것이고, 열매를 중히 여길 때는 매실나무라고 부른다. 매화나무 매(梅)자를 중국에서는'메이'라고 부르고, 일본에서는 '우메'라고 부른다. 오매(烏梅)라는 것은 덜 익은 열매를 훈제한 것을 말하는데 그 이름의 유래는 훈제한 약재가 마치 '까마귀의 젖은 날개처럼 검고 윤기가 있다고 하여 붙여진 이름'이라고 한다.

본초학이 발달한 동양에서는 다 익은 열매보다 덜 익은 풋 열매에 약효성분이 많다는 것을 알아내었다. 산딸기나 오디, 산 목련 꽃봉오리 등도 완전히 익거나 만개된 것보다 피기 직전이나 익기 직전에 따서 그늘에 말려 약으로 사용하였다. 덜 익은 풋 매실에는 청산이 들어 있어서 날로 많이 먹으면 중독이 된다. 그런 이유로 매실을 다양한 방법으로 법제하는 기술을 시간이 흐르면서 터득하게 되었다. 황정과는 배합금기이다.

이시진이 쓴 본초강목에도 매화를 오과중의 하나로 손꼽았는데, 이것은 오매를 말하며 귀중한 약재료로 사용하였음을 볼 수 있다. 북한에서 펴낸 약초의성분과이용에서는 매화나무에 관해서 이렇게 적고 있다.

매화나무 (Prunus mume Sieb. et Zucc.)

식물 : 잎 지는 작은 큰 키 나무이다. 달걀 모양의 잎이 어긋나게 붙는다. 이름봄 잎이 나기 전에 흰색 또는 붉은색 꽃이 핀다. 열매는 둥글고 여물면 노란색을 띤다. 꽃 보기 식물로 또는 과수원에 심는다.  

열매(오매) : 선 열매를 따서 열 맷살을 벗겨 그을음이 섞인 연기에 그을려 말린다.  

성분 : 열매 살에는 레몬산, 사과산, 포도산, 호박산, 시토스테롤, 올레아놀산, 세틸알코올, 씨에는 아미그달린이 있다.  선열매는 레몬산의 원료로도 쓴다.  마른 열매에는 레몬산 19퍼센트, 사과산 1.5퍼센트가 들어 있으므로 약 10퍼센트의 거둠률로 레몬산을 만들 수 있다.  

응용 : 동의치료에서 청량성 수렴약, 설사멎이약, 열내림약, 기침약, 가래약으로 쓴다.  주로 배아픔, 게우기, 설사 등에 쓴다.

매화열매 달임약(4g:200cc) : 하루 3번 나누어 먹는다.  

살충환 : 매화나무열매, 산초나무열매 각각 1.5그램을 가루로 만들어 꿀로 삼씨만한 크기의 알약을 만든다.  회충약으로 한번에 먹는다.

오매환 : 매화나무열매, 족두리풀뿌리, 부자덩이뿌리, 계수나무가지, 인삼, 황경피나무껍질 각각 3g, 마른생강 5g, 깽깽이풀뿌리줄기 7g, 당귀뿌리, 산초나무열매 각각 2g으로 둥근 알약을 만든다.  한번에 2g씩 하루 3번 먹는다.] 

매화나무의 익지 않은 열매를 가공한 것을 오매(烏梅)라고 부르는데 북한에서 펴낸 동의학사전에서는 오매에 관해서 이렇게 적고 있다.

매화열매, 매실(梅實) 본초

벗나무과에 속하는 낙엽성 소교목인 매화나무(Prunusmume Sieb. et Zucc.)의 익지 않은 열매를 가공한 것이다. 매화나무는 우리나라 중부 이남에서 심으며 지금은 북부 지방에서도 심는다. 이른 여름 익지 않은 열매를 따서 연기에 그슬려 그을음을 올려 온도가 섭씨 40도 정도 되는 건조실에서 말린다. 맛은 시고 성질은 따뜻하다. 간경, 비경, 폐경, 대장경에 작용한다. 회충을 없애고 구토, 해소, 설사를 멈춘다.

약리실험에서 거담작용, 장윤동운동억제작용, 억균작용 등이 밝혀졌다. 오매 한 가지로만 쓸 때에는 회충을 없애지 못하지만 오매가 주약으로 되어 있는 오매환(烏梅丸)은 회충을 죽인다. 회충증으로 손발이 차고 메스꺼우며 배가 아픈데(회궐), 입안이 마르고 갈증이 나며 가슴이 답답한 데, 오랜 설사, 이질, 해소, 사마귀, 티눈 등에 쓴다.  하루 3~6그램을 탕약, 산제, 환약 형태로 먹는다.  외용약으로 쓸 때는 눅진한 것을 짓찧어 붙인다.]

매화나무의 잎이 붙어있는 잔가지는 회임한지 3개월 만에 유산하는 습관성 유산을 치료하기 위해서는 잔가지 3~5개를 진하게 달여서 복용하고 용안탕을 또 마신다. 

매화나무 뿌리는 유주성 관절 풍습통, 휴식이, 담낭염, 나력을 치료한다. 매실나무뿌리, 복숭아나무뿌리, 오얏나무뿌리를 함께 달인 물로 갓난아기를 목욕시키면 창열이 날 염려가 없다. 11.1~14.8그램을 달여서 복용한다. 외용 시는 달인 물로 몸을 씻는다. 담낭염의 치료에는 여러해 묵은 매화나무 뿌리 75그램을 달여서 하루에 1제씩 복용한다. 나력의 치료에는 신선한 매실뿌리 37~74그램을 술과 물로 달여서 복용한다.

매로(梅露)즉 매화의 꽃봉오리의 증류액을 차에 타서 먹으면 지갈생진, 해서 조번한다. 갓 핀 꽃의 신선한 녹색 꽃받침에서 취한 증류액은 선천태독을 푼다.  6월에 아직 천연두가 발병하지 않은 소아에게 금은로(金銀露)와 함께 먹이면 매우 좋다.

매화나무 잎인 매엽은 맛이 시큼하고 성질은 평하며 독이 없다. 진하게 달여 복용하면 휴식리(休息痢: 만성이질)와 곽란을 치료한다. 월경이 멎지 않을 때의 치료에는 약한 불에 말린 매엽과 종려껍질재 각 같은 양을 가루 내어 1회 7.5그램을 술로 복용한다.

매핵인인 매화나무 열매 속 씨는 맛이 새콤하고 성질은 평하며 독이 없다. 청서, 명목, 익기, 제번하는 효능이 있다. 1.85~5.55그램을 달여서 복용하거나 환을 짓거나 가루 내어 복용한다. 외용시는 짓찧어 바른다."  

                                                                                   글인용 약초연구가 전동명

기타 매실효험등에 관한 자료들

매실이 피로회복에 정말 좋을까?

[출처] 감기에 좋은 매실에 대해 속속히 파헤쳐 본다

매실에는 많은 구연산과 사과산 호박산 등 유기산들이 많이 함유되어있는데 그중에서도 구연산이 특히 풍부하다고 한다. 구연산은 우리 몸에 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시켜준다고 한다. 구연산이 몸 속의 피로물질을 씻어내는 능력은 포도당의 10배정도...

피로물질인 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림 두통 등의 증산이 나타나기도 한다. 이럴때 매실의 효능을 발휘한다. 매실을 장기간 복용하면 좀처럼 피로를 느끼지 못하고 체력이 좋아지게 된다.

매실이 간장을 보호하고 간 기능을 향상시킨다?

우리몸에 들어온 독성물질을 해독하는 기관은 바로 간이다. 매실에는 간의 기능을 상승시켜주는 피루브산이라는 성분이 있는데 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게는 정말 좋다. 술을 마시고 난 뒤 매실농축액을 물에 타서 마시면 다음날 정말 한결 가뿐한 느낌이 든다.

해독작용이 뛰어난 매실?

매실은 세개의 독을 없앤다는 말을 들어 봤을 것이다. 식중독, 배탈 등 음식으로 인할 질병을 예방해주고 치료하는 효과적이다.

매실에는 암을 예방 치료하는데 도움이 되는 각종 비타민과 무기질이 풍부하게 들어있고 항암식품으로서 매실의 기능이 부각되고

연구도 활발하게 진행되고 있다.

[허시명의 우리술 이야기](21) 와인과 야합한 매실주

허시명 | 술 평론가·‘막걸리, 넌 누구냐?’ 저자ㅣ경향신문

한국 가정에서 술을 많이 빚는 계절을 꼽으라면 6월과 10월이다. 6월에는 매실주와 복분자주를 빚고, 10월에는 포도주를 빚는다. 과수농업이 활발해지면서 벌어진 일인데, 가양주가 금지되지 않았던 시절에는 추수한 쌀로 11월께에 술을 많이 빚었다.

6월이 다가오니, 6월의 술을 거론해보자. 6월은 밭작물을 수확하고 파종을 끝낸 시기로 이를 자축하는 단오축제가 있다. 단오에는 창포뿌리를 짓찧어 즙을 내어 찹쌀, 누룩과 섞어 빚은 창포주를 마셨다고 한다. 강릉단오, 법성포단오, 자인단오가 명맥을 이어오고 있지만 창포주가 제 위상을 회복하지는 못했다.

거대한 매실주 탱크에 매실이 가득 담겨있다. 매실주는 6월을 대표하는 술이다.

6월을 대표하는 술은 아무래도 매실주다. 매실은 매화의 열매로, 6월 초순에서 중순 무렵에 수확한다. 술을 담그기 좋은 것은 단단하고 덜 익은 청매다. 수확한 청매를 잘 씻어서 상처 없는 것만을 선별한다. 집에서 담글 때는 30% 희석식 소주, 40%짜리 증류식 소주를 사용하는데 술과 매실을 2대 1의 비율로 담근다. 알코올 도수가 높을수록 매실 성분을 빨리 우려내는데, 우려내는 속도가 술맛을 꼭 좋게 하는 것은 아니다. 매실주를 담는 양조장에서는 알코올 도수 95%짜리 주정을 알코올 50~45%로 희석하여 매실을 담가둔다.

매실을 소주 속에 오래 담가둔다고 해서 좋은 술이 되는 것은 아니다. 대략 100일이 지나면 매실을 빼내야 한다. 매실 씨앗 속에 독성이 있기 때문이다. 고로 과육의 즙이 추출되고 효소의 작용이 활발해지기 시작하면 매실을 꺼내야 한다. 그 적당한 시기가 매실을 소주 안에 넣은 지 100일 무렵이다. 매실이 분리된 매실주는 바로 먹을 수도 있지만, 좀더 부드러운 맛과 향을 즐기려면 밀봉한 상태로 숙성해야 한다. 그래서 3년 숙성 매실주, 5년 숙성 매실주가 등장하는 것이다.

그런데 요사이 시중에서 판매되는 매실주들은 소주에 매실을 침출한 순수한 매실주가 아니다. 초록병에 담긴 보해의 매취순, 진로의 매화수, 롯데주류의 설중매, 무학의 매실마을 등의 성분 표시를 보면 매실원액 80%(또는 50%)에 과실주원주 함량 20%라고 적혀있다. 여기에서 과실주원주 20%는 포도로 빚은 와인을 의미한다. 즉 시중에서 팔리는 대부분의 매실주는 순수한 매실 침출주가 아니라 매실포도주인 셈이다. 매실포도주는 와인 20%에 매실침출주 80%를 칵테일해 마시는 것과 마찬가지인 셈이다. 당연히 매실침출주와 매실포도주의 맛은 차이가 있다. 매실포도주에서는 매실향이 잘 나지 않고-이는 매실향 첨가로 얼마든지 숨길 수 있다-매실에서 침출된 구연산 성분에 의한 새콤하고 깔끔한 맛도 무뎌져 있다. 매실포도주는 맛이 부드럽긴 하지만 밋밋한 편이다.

여기서 매실포도주가 매실침출주보다 나쁘다거나 못하다고 말하려는 것은 아니다. 찰밥과 조밥, 복숭아와 사과를 비교하는 것처럼 서로 다름을 얘기하려는 것이다. 문제는 와인의 원주가 20%나 들어 있어 와인에 접을 붙인 매실포도주를 그냥 매실주라고 팔고 있다는 점이다. 10년 전만 해도 매실포도주는 존재하지 않았다. 매실주는 죄다 주정에다 매실을 침출시킨 순수한 매실침출주였다. 그런데 왜 매실주는 순수함을 지키지 못하고, 와인과 야합하게 되었을까? 모두 돈 때문이고 법 때문이다. 매실침출주보다 매실포도주의 세금이 싸다. 좀더 싼 매실주를 내놓으려다보니 순수 매실주가 매실주 시장에서 밀려난 것이다. 근년에 개정된 주세법 시행령에 의해 과실원액 사용 비율이 20%가 넘으면 과실주로 분류할 수 있게 되었기 때문이다. 매실포도주는 과실주로 주세율이 30%다. 그런데 매실침출주는 과실주가 아니라 리큐르로 분류되어 주세율이 72%다. 세금은 여기서 끝나지 않는다. 각기 주세율의 30%가 교육세로 추가되고, 제품원가와 주세와 교육세를 합한 비용의 10%가 부가가치세로 책정된다. 이렇게 되다보니 과일주인 매실포도주의 세금은 원가의 50%에 머물고, 리큐르인 매실침출주의 세금은 원가의 100%를 웃돌게 된다. 술맛이 더 좋아서가 아니라 세법과 가격경쟁력 때문에 매실주의 새콤하고 날카로운 맛이 매실주 시장에서 주도권을 잃어버린 것이다. 술은 소비자의 입맛을 따라가는 것이 아니라 때로 법을 따라가고 소비자의 지갑을 따라간다

 

 

 

구연산이란

 

 

구연산(枸櫞酸)이라고도 한다. 화학식 C₆H₈O₇. 많은 식물의 씨나 과즙 속에 유리상태의 산으로 함유되어 있다. 구연이란 시트론 citron의 한자명이며, 시트론을 비롯하여 레몬이나 덜 익은 광귤 등 감귤류의 과일에 특히 많이 함유되어 있는 데에서 연유한다. 영어명인 citric acid의 citric도 감귤류를 뜻하는 그리스어인 citrus에서 유래한 것이다. 물에서 결정시키면 1분자의 결정수를 지닌 큰 주상 결정이 생긴다. 가열하면 무수물(無水物)이 되는데, 이것은 녹는점이 153 ℃이다. 온도를 더 올리면 175 ℃에서 아코니트산이 되고, 고온에서는 이타콘산 무수물이나 전위 생성물인 시트라콘산 무수물 및 아세톤디카르복실산을 생성한다.

물 ·에탄올에 잘 녹는다. 당류를 기질로 하여 미생물을 배양했을 때, 배양액 속에 시트르산이 축적되는 현상을 볼 수 있는데 이것을 시트르산발효라 한다. 여러 배양방법이 연구되어 지금은 세계에서 생산되는 시트르산 총량의 90 %가 이 발효법에 의해서 만들어진다. 시트르산발효를 일으키는 미생물로는 보통 검정곰팡이가 사용되는데, 산성(pH 2∼3)에서 약 30 ℃, 7∼10일간 발효시키면 시트르산을 얻을 수 있다. 또, TCA 회로를 구성하는 한 요소로 시트르산은 고등동물의 물질대사에서 중요한 구실을 한다. 또한, 체내의 칼슘흡수를 촉진시키는 작용도 알려져 있다. 용도로는 과즙 ·청량음료에 첨가하거나, 의약품 ·이뇨성 음료에 신맛을 내는 외에 분석시약으로도 사용된다. 또, 혈액응고에는 칼슘이온이 필요한데, 시트르산은 칼슘이온을 포착(捕捉)하므로 혈액응고저지제로 사용된다.