맥주용어 정리

[GoodBeer]

"A"

aroma (아로마)

향기.

코로 느끼는 감각(후각)으로 맥주를 맡았 때 느껴지는 모든 냄새.

맥주는

(1) 맥아 (malt), 호프, 효모 등 원료에서 출발하는 냄새.

(2) 에스테르 등 발효 중에 효모에 의해 생성되는 물질에 의한 과일 냄새(fruity), 꽃 향기(floral), 풀냄새 (grassy), 곡물 냄새 (grainy), 산화향(oxidized), 곰팡이 냄새 (moldy), 효모취 (yeasty), skunky, 다이 아세틸 ( diacetyl), 페놀향(phenolic) 등.

aroma hops (아로마 호프)

정유 성분이 많이 들어있는 홉.

정유 성분은 휘발성이 높으며, 아로마 홉을 넣는 타이밍은 보일링 마지막 5분이내,

또는 드라이 홉핑 등의 방법등 으로 홉의 향을 맥주에 부여 함.

acid rest

당화의 초기 당화 액의 온도를 35도 상태로 유지.

이 과정으로 부틴(butyne) 산이 형성된 당화 액의 pH 값이 떨어진다.

디콕션에 의해 당화를 당화를 할 때는 acid rest를 한다. 많은 브루어들이 석고를 이용하여 pH를 보정하는 방법을 쓰고 있다.

(보충 설명은 차후에)

ADA

Apparent Degree of Attenuation의 약어.

효모의 당분 분해 능력.

adjuncts (부원료)

몰트(malted barley) 이외의 발효 가능한 재료.

옥수수, 전분(녹말), 쌀, 밀(wheat), 몰팅되지 않은 보리(unmalted barley), 포도당 (glucose) 등.

부원료에는 단백질 등의 질소 함유량이 적고, 보리를 발아시킨 때 생기는 효소가 없다.

질소 성분이 적으면 맛이 무거운 느낌이 없어지고, 담백한 맛의 맥주가 된다.

aeration (에어레이션)

맥즙에 공기(산소)를 불어 넣어 주는 과정.

양조 과정의 다양한 단계 중에 한 과정으로, 발효 초기에는 효모 호기성 호흡을 위해 산소를 필요로 한다. 맥주를 잘 발효시키기 위해서는, 맥즙에 충분한 에어레이션을 해 둘 필요가 있다.

온도가 낮을 ​​수록 산소가 용해되기 쉬우므로, 맥즙의 온도를 27도 이하로 한다.

높은 온도에서의 에어레이션은 멜라노이딘의 산화가 일어나 맥주의 산화의 원인이 된다. 맥즙에 산소가 적정량 용해되지 않으면 효모의 움직임이 둔해져 충분한 발효를 진행 할 수 없다. 오프플래이버의 원인이 된다.

aging (숙성)

발효가 끝난 맥주를 숙성시키는 과정.

숙성으로 오프플레이버 등이 없어지고 나름 좋은 맥주가 된다.

숙성 기간은 맥주의 종류에 따라 다르며, 1 주일 정도의 단기간의 맥주도 있고 발리와인처럼 몇 개월에서 몇 년간을 요하는 맥주도 있다.

airlock(공기 차단기)

맥즙을 발효조에 넣어 발효시킬때 발생하는 탄산가스는 밖으로 배출하고 발효조 외부공기는 차단하여 잡균 혼입 (contaminants) 방지 하는 기구.

alcohol by volume (v / v) (알코올 용량 농도; 용량 %)

맥주의 용량에 대한 알코올의 함량 비율.

ale (에일)

상면 발효(top fermentation) 맥주로 비교적 따뜻한 온도 (섭씨 18 ~ 26도)에서 발효하는 맥주.　

all grain beer

몰트(malted barley; 맥아)만을 사용하여 만들어진 맥주.

맥아 농축액(malt extract)만을 사용하여, 또는 맥아 농축액과 맥아를 사용해 만들어진 맥주(Partial grain beer)와 다른 의미를 갖는다.

alpha acid.α-acid (알파 산)

홉 주요 쓴맛 성분(bittering agent).

홉에 포함되는 세 가지 산, 즉 후무론, 코후무론, 애드후무론 말한다.

홉 꽃에 있는 루플린 과립 속에 홉 수지 (resins)가 존재하며, 그 수지성분 중에 하나가 α-acid로, 맥주 쓴맛의 주성분이다.

α-acid는 맥즙에 불용성이지만, 맥즙을 끓이면 α-acids는 이성질체화되어 iso-α-acids되어, 맥즙에 용해되어 쓴맛을 맥주에 부여한다.

자비(Boiling) 시간에 따라, 또 맥즙(Wort)의 농도에 따라 녹아 나오는 비율이 다르다.

α-acid는 후무론(humulone)과 그​​ 유사 물질로 이루어진 페놀 화합물이지만,

보통 α-acid를 말 할 때는, Co-humulone의 양을 의미한다.

alpha acid unit (AAU)

홉에 포함된 쓴맛의 단위.

alpha acid의 비율 (%)로 표기된다.

(AAUs)는 홉 α-acid 함량과 홉 무게 (온스)를 곱하여 계산된다.

예를 들어, 4 %의 α-acid 함량 홉 1 온스는 4AAUs 포함된 의미한다.　

alt (알트)

독일어로 오래된 (old)라는 뜻.

알트는 숙성을 위해 저온숙성(lagering)된 상면발효 맥주의 하나.

amino acid (아미노산)

단백질을 구성하는 유기산의 총칭. 효모의 발효에 필수적인 영양 원.

amylaze (아밀라제)

전분을 발효 가능한 당분 분해하는 효소로. 2 종류가 있다.

α-아밀라아제 :

67 ~ 8 ℃에서 최대 활성화 되고 전분의 1-6 결합을 분해하여 맥아의 전분을 포도당, 맥아당 등의 발효 가능한 당분과 비 발효성 덱스트린 로 바꾼다.

β-아밀라아제 :

62 ~ 3 ℃에서 최대 활성화 되고 전분의 1-4 결합 가장자리에서 분해하여 포도당, 맥아당, 말토트리오스 등 발효 가능한 당으로 분해한다.

anaerobic (혐기성)

호흡 대사에서 산소가 충분하지 않은 상태를 의미한다.

효모와 같은 미생물은 산소가 없어도 혐기성 호흡이 가능하다.

효모는 산소가 존재하는 경우 호기성 호흡을 하고 당을 탄산가스와 물로 분해하여 ATP라는 에너지를 얻으며,

산소가 없는 상태에서 혐기성 호흡을 하고 당을 탄산가스와 알코올로 분해한다.

apparent attenuation (당 발효도)

발효 공정에서 효모에 의해 소비되는 맥즙(Wort)에 당분 당발효도를 의미한다.

그 값을 백분율로 나타내며, 단위는 AA % 라고 표현한다.

예를 들어, 초기 비중이 1.050으로 최종 비중이 1.020하면 AA % = 60 %가된다.

AA %로 맥주의 특징을 파악할 수 있다. 초기 비중이 1.050으로 최종 비중이 1.010하면 AA % = 80 %로 알코올 용량 농도는 5.2 %로 라이트 바디 맥주,

초기 비중이 1.050으로 최종 비중이 1.020하면 AA % = 60 % 알코올 용량 농도는 3.9 %에 풀바디 맥주.

attenuation (발효도)

효모는 발효에서 알콜이 어느 정도 생성되면 발효를 중지하는 성질이 있다.

이것을 희석(?)단계라 한다. 희석단계는 효모의 종류에 따라 다르다.

ADA는 효모의 희석 능력을 수치로 나타낸 것.

ADA75 %는 맥즙(Wort)에 녹아있는 당분의 75 %를 알코올 발효하는 것을 의미한다.

autolysis (자기 융해)

영양 부족, 기타 이유로 효모가 죽는 것.

효모취의 원인이 된다.

"B"

barley(보리)

맥주를 만들기 위해 사용되는 벼과의 식물.

beerston (비어스톤)

칼슘무수산염(calcium oxalate)과 유기물 찌꺼기 (organic residues)로 구성된다.

blow-off (블로우 오프)

플라스틱등의 튜브를 carboy등 발효조 입구에 장착한 후, 다른 끝을 깨끗한 물이 담긴 용기에 넣어, 탄산가스는 튜브를 통해서 밖으로 배출하고, 외부 공기는 차단하여 잡균 혼입 (contamination)을 방지.

body (바디)

감칠맛.

맛의 두터움 또는 엷음, 맛의 풍부함 등을 나타내는 테이스팅 용어.

(1) full body = 풍부한 바디.

(2) depth body = 깊이 있는 바디.

(3) light body = 가벼운 바디.

(4) rich body = 풍부한 바디.

(5) heavy body = 무거운 바디.

break (브레이크)

맥즙(Wort)에 들어있는 단백질이 응결 침전하는 것.

맥즙(Wort)을 끓일 때 일어나는 "hot break", 냉각 때 일어나는 것을 "cold break"라고 한다.

brewmaster (브루 마스터)

맥주 만드는 모든 과정을 책임지는 사람. 양조 감독.

brewer (브루어)

맥주 만드는 사람.

"C"

carbonation (카보 네이션)

탄산가스를(carbon-dioxde) 맥주에 부여하는 과정.

1차 발효종료후 영비어(young beer)에 적당량의 설탕을 첨가(priming)하여 병 속에서 탄산발효를 진행하여 맥주에 탄산을 부여.

carboy (카보이)

보통 유리용기를 말한다. 5캘런, 6.5갤런 사이즈 등이 있다.

cask (캐스크)

맥주를 넣어 자연 숙성시키기 위해 사용된다.

스테인레스, 오크틍 등.

chill haze

상온에서 맑은 맥주를 냉장고에 넣어 냉각하면 뿌옇게 되는 것.

단백질이나 타닌 등은 상온에서 맥주 속에 녹아 있지만, 맥주를 냉각하면 단백질이나 타닌이 맥주에서 분리되어 부유되어 혼탁해 지는데, 맥주의 맛과 풍미에 영향은 없다.

chill-proof

chill haze를 느낄 수 있는 정도의 찬 상태.

맥주를 너무 냉각하여 탁한 chill haze 상태.　

closed fermentation (폐쇄 발효)

잡균혼입(contamination)과 산화(oxidation)의 위험을 최소화하기 위해 폐쇄 상태에서, 무산소 상태(anaerobic condition)의 발효 (fermentation).

반대 단어로 open fermentation이 있다. 이거슨 발효 탱크의 뚜껑을 닫지않고 발효를 진행.

cold break (콜드 브레이크)

끓는 맥즙(Wort)을 빠르게 냉각할 때 생기는 단백질과 페놀류 등이 응결 되는 것.

냄비의 바닥에 가라앉아 "Trub"를 형성한다.

Conditioning (조절)

맥주 양조 공정에서 탄산 가스를 발생시키는 것.

"D"

decoction (디콕션-달임)

달여 낸다 또는 끓인다는 의미.

디콕션 매시 :

당화 통에서 맥아를 포함한 1/3을 덜어내 5 ~ 수십 분간 끓여 다시 당화조에 넣는다.

횟수에 따라 싱글, 더블, 트리플 디콕션이라 한다. 독일에서 자주 행해 진다.

dimethyl sulfide (DMS).

몰트에서 기인하는 주요 황화 물질.

낮은 농도에서는 crisp한 "lager like"의 특징을 붙이지만, 높은 농도에서는 옥수수 냄새와 익힌 야채의 풍미를 낸다.

dry hopping (드라이 호핑)

일차 발효 또는 2차 발효시에 홉을 추가하여 맥주에 홉의 향(Aroma)을 부여.

맥주에 쓴맛(bitterness)에는 기여하지 않음.

"E"

EBC (European Brewery Convention).

SRM 참조.

enzymes (효소)

효소. 맥주 양조에 필수적인 효소는 보리 씨앗에서 맥아를 만드는 과정 (몰 운영)에서 맥아 속에 만들어 짐. 이 효소를 이용해 전분에서 발효 가능한 당으로 변환 됨.

esters (에스테르)

효모의 대사에 의해 만들어지는 향기 물질(aromatic compounds).

바나나, 딸기 등의 과일냄새를 맥주에 부여 한다.

효모에서 기인한 효소(yeast enzymes)에 의해 알코올과 산에 의해 생성 된다.

에일효모(상면발효효모)에서 잘 생성되지만, 라거효모(하면발효효모)에서도 일정량 생성된다.

맥즙(Wort)에 포함된 산소의 양이 적은(low wort oxygenation) 때,

높은 발효 온도 (high initial fermentation temperature) 때,

맥즙 비중이 높은 (high-gravity wort) 때 많이 생긴다.

"F"

false bottom (펄스 바텀)

당화 후 맥즙과 맥아껍질을 분리 하기 위해 당화조 바닥에 설치된 스크린.

finings

맥주의 투명도를 증가시키기 위해 첨가되는 청징제.

분자의 전하를 이용하여 맥주 중의 부유물을 제거.

isinglass(물고기 부레에서 건축 젤라틴 물질), gelatin(젤라틴, ​​정제 교), bentonite(벤토 나이트), silica gel(실리카 겔, 콜로이드 실리카(SiO2), polyvinyl pyrrolidone(폴리비닐 피로 리 진) 등을 이용하여 맥주를 맑게 함.

flavor

입에 머금을 때 느끼는 맛과 향기.

풍미.

양조 용수의 성질, 맥아와 효모의 차이, 숙성도, 마실 때 온도에 따라 크게 달라진다.

flocculation

응결.

발효를 마친 효모가 서로 모여 바닥에 쌓이는 것.

다른 의미로 보일링시 페놀류(phenols)와 단백질을 응결시키는 것.

hot break와 cold break가 있다.

fermentation

발효.

효모의 기능으로 당류가 혐기성 호흡에 의해 알코올과 이산화탄소로 변화 과정.

"G"

gallon(갤런)

액체의 양을 나타내는 단위.

미국에서는 1 갤런은 3.7853 리터. 영국에서는 1 갤런 4.546 리터이다.

gass​​ing

분출

과탄으로 맥주 개봉시 폭풍 분출.

병입 시 설탕을 너무 많이 사용.

기타 "분출"의 원인으로

(1) 발효시 생성되는 수산 칼슘이 핵이 되어 분출,

(2) 홉 성분 분출을 촉진하는 것이 있으며,

(3) 금속 이온이 높은 경우 등이 있다.

gravity.SG (비중)

비중은 같은 부피의 물과 비교한 용액의 무게를 의미.

SG는 양조가에 의해 표현되는 비중 (Specific gravity).

"H"

head(헤드)

잔에 부은 맥주의 거품.

다른 의미로 차 발효시 표면을 덮고 있는 거품.

헤드 리텐션은 거품의 지속 시간을 의미하며, 맥주 평가 시 중요한 체크 포인트가 된다.

homebrewing

자가양조

homebrewers bittering units.HBU.

American Homebrewing Association에서 채용되고 맥주의 쓴맛 (bitterness) 단위.

homebrewer 사용하기에 편리한 쓴맛 지표.

계산 방법은 hops의 alpha-acid 값 × hops의 양 (온스).

HBU 맥주 1 ​​갤런 당 지표로 생각한다.

예) 5 갤런의 맥주에 대해 10 %의 alpha-acid 홉 1.5 온스의 쓴맛 = 1.5 × 10 = 15HBU per 5 갤런. 갤런 당 3HBU된다.

pellets hop

홉을 (pellet)으로 압축 한 것. pellet 홉은 whole hops에 비해 alpha-acid의 loss가 적다.

hot break(핫 브레이크)

맥즙(Wort)을 끓는 때 발생하는 폴리페놀과 알부민 등의 단백질과 응결 하는 것을 말한다.

50 ~ 60 %는 단백질,

20 ~ 30 % 폴리페놀,

15-20 %는 수지(resin),

나머지 2 ~ 3 %는 재(ash)로 구성.

hydrometer (비중계)

물과 비교하여 액체의 무게 (the weight of a liquid)를 측정하는 데 사용되는기구.

"I"

infusion (인퓨젼)

infuse은 약초와 차 등을 물이나 뜨거운 물에 담가 성분을 추출하는 의미.

전분을 당으로 변환하는 과정을 당화라 한다.

맥주양조에서 매시 액 전체의 온도를 바꾸어 당화와 단백질 분해하는 방식을 의미한다.

international bitterness unit. IBU.

맥주의 쓴맛을 나타내는 방법의 하나.

맥주 맥즙(Wort) 1 리터 당 iso-alpha-acid 포함되어 있는 양(밀리그램)

1 IBU는 맥주 1 리터에 1 밀리그램 iso-alpha-acid 녹아 있는 것과 같음.

Irish Moss (아이리쉬 모스)

아일랜드 산의 해초.

보일링(홉핑)이 끝나는 15 분 전에 1 작은술 정도의 아이리쉬 모스를 투입하면,

마이너스 전자를 띤 아이리쉬 모스는 플러스 전자를 띤 단백질과 결합하여 큰 덩어리가 되어 침전.

보일링시 생긴 단백질은, 아이리쉬 모스로 제거할 수 있다.

isinglass(부레 풀)

철갑 상어의 부레에서 만들어진 젤라틴 물질.

맥주에 넣으면, 효모는 Isinglass의 정전기에 의해 덩어리가 되어, 탱크의 바닥에 가라 앉 는다. 맥주의 청징제로 사용된다. 캐스크컨디션 에일에 빼놓을 수 없다.

"K"

keg

스테인레스로 만들어진 맥주 통.

Kraeusen

발효 초기에 영비어에 떠있는 효모 거품.

"L"

lager (라거)

하면발효에 의해 만들어진 맥주

"저장"의 의미.

에일과 대비되는 맥주.

lauter

독일어에서 온 말로 정화(purify) 또는 strain.

lauter-tun

당화액(mash)에서 맥즙(wort)과 찌꺼기를 분리 할 수 있도록 만든 용기.

스크린(false bottom)과 밸브(spigot)가 붙어 있다.

lintner

맥아에 포함된 아밀라아제 효소의 강도를 나타내는 단위.

값이 클수록 전분을 당으로 바꾸는 능력이 강하다.

미국 산 두줄보리, 여섯줄보리로 만든 맥아는 린토나 치가 높다.

Lovibond (로비본드)

미국에서 사용되고있는 맥주의 색을 측정 시스템.

1 파운드의 맥아를 사용하여 1 갤런의 맥주를 만들 때 맥주의 색.

luplin (루플린)

홉 꽃의 중심부에 있는 노란 과립.

끈끈한 노란 과립에서 홉 수지 성분과 정유 성분을 포함한다.

홉의 아로마, 쓴맛 성분이 루플린 과립에 함유되어있다.

"M"

Maillard reactions

Maillard reactions (메일라드반응)은 아미노 카르보닐 반응이라고도 불리며 아미노산의 아미노 기 (-NH2)와 설탕의 카르보닐기 (-CHO)가 반응하여 메라노이딘이라는 착색 고분자가 생기는 반응을 말한다.

메라​​노이딘은 맥주색 주성분 중의 하나.

메일라드 반응은 알칼리 조건에서 신속하게 진행된다.

malt (몰트, 맥아)

물에 담가 발아시키고, 건조 가마 (kiln)에서 건조시킨 싹틔운 보리.

발아하여 전분을 당으로 분해하는 당화 효소와 단백질을 분해하는 효소 등과 약간 분해가 진행된 저장 물질이 등이 있다.

malt extract

매슁에 의해 만들어진 맥즙(Wort)을 끓여 농축한 것(LME),

또는 건조하여 분말로 한 것(DME).

mash, mashing (매시)

mashing는 맥아 (malt)에 있는 효소에 의해 달고, 산미가 있는 맥즙(wort)으로 변화하는 과정 (process).

mash는 맥아를 갈아 물에 담근 것.

맥아를 당화조(매시턴)으로 옮겨 온수를 넣고 잘 교반하여 일정 온도에서 일정 시간 동안 당화 (이 과정을 mashing이라 한다).

맥아에 포함된 효소의 작용으로 전분이 당분으로 분해되어, 달고 신맛의 맥즙(wort)이 된다.

당화 방법에는 3 가지가있다.

싱글 인퓨젼 매시

- 온도를 끝까지 일정하게 유지 당화한다.

당화 온도를 낮게 설정 (60 ~ 64도); 맥아당 등 발효 당이 많아지고, 알코올 도수가 높은 드라이 맥주가된다. 당화 온도를 높게 설정하면(66 ~ 70도) 덱스트린 등 비발효당이 많아지고, 바디가 강한 맥주이다.

스텝 인 퓨전 매시

- 중간에 온도를 여러 번 바꾸어 당화한다. 일반적으로 매쉬 액을 50 ℃에서 30 분간 유지 (protein rest) 이후 온도를 상승시켜 62 ~ 67 ℃에서 60 동안 일정 (Saccharification Rest)로 유지 two-step infusion mash를 가리킨다.

디콕션 매시

- 당화 통에서 맥아 당화 액의 약 30-40 %를 제거하고 20 ~ 45 분간 끓여 다시 당화 조에 되돌린다. 전통을 중시하는 독일의 양조장에서 보인다.

Mash tun (매시 턴)

매싱하는 큰 냄비.

melanoidins (메라노이딘)

맥즙(Wort)을 끓일 때 화학적 반응으로 형성되는 복합체로 맥주 색에 관여 한다.

이 화학 반응을 Maillard reactions (메일라드 반응)이라고하며, 아미노산과 당분 등 탄화 수소 화합물의 일련의 화학 반응이다.

맥주의 색깔 중 하나는이 메라노이딘에 의한다.

맥즙(Wort)을 끓일 때 맥즙(Wort) 색깔은 진한 색상된다. 이것은 메라노이딘이 형성되기 때문이다. 즉, 맥즙(Wort) 끓여 때 아미노산과 당분과 메일라드 반응을 일으켜 메라노이딘이 형성되고, 맥주의 색깔에 반영된다. 또한 메라노이딘 다양한 맛을 가지고 자체 전자 전달계의 기능을 한다. 즉, 맥주의 산화 환원에 관계한다.

mouthfeel (마우스 필)

입에 넣었을 때의 감각. 입에 넣었을 때의 느낌.

light mouthfeel, smooth mouthfeel, sweet mouthfeel 등.

마우스 필의 요소로 바디 (body), 탄산가스 함유량, 홉의 쓰기, 당도, 맥주를 마실 때 온도, 등이 중요하다.

풍미와 구별하여 사용.

"O"

originary gravity.

발효하기 전에 맥즙(wort)의 비중 (specific gravity).

초기 비중이라고도 함.

맥즙에 녹아있는 용해 물질 (dissolved solids)의 총량을 나타낸다.

oxidation (산화)

다른 분자에 산​​소가 결합.

알코올에서 알데히드 생기기 때문에 오프 플래이버의 원인이 된다.

"P"

phenols (페놀)

폴리페놀 등의 방향성 수산화 화합물.

페놀은 맥주에서는 약품 냄새로 기재된다. 타닌, 잡균 번식, 소독액, 플라스틱 등이 원인.

Wheat Beer(밀 맥주)에는 중요한 플레이버.

pitching

맥즙(Wort)에 효모를 접종 (inoculate) 하는 것.

plato(플라토)

맥즙(Wort)의 농도를 나타내는 단위. 당도.

polyphenol (폴리페놀)

페놀 화합물의 복합체.

primary fermentation (1차 발효)

당이 알콜과 탄산가스로 분해.

priming (프라이밍)

병입시 맥주에 설탕을 넣어 효모의 작용으로 발효시켜 탄산가스를 맥주에 부여.

priming sugar (프라이밍 슈가)

병입시 넣는 설탕

protein (단백질)

아미노산 콜로이드 복합물.

약 16 %의 질소 외에 탄소, 수소, 산소를 포함한다.

또한 단백질의 종류에 따라서는 유황, 인, 철 등. 진정한 단백질 (true protein)은 분자량 17,000에서 150,000이다.

맥주 가운데는 분자량 5,000 12,000, 분자량 400 ~ 1,500 (펩타이드), 아미노산으로 분해되어있다.

혼탁의 원인이되는 입자(haze fraction)로 단백질은 분자량이 10,000에서 100,000 (평균 30,000) 범위이다.

거품 (foam) 기분을 잘하는 단백질의 분자량은 12,000에서 20,000의 범위이다.

protein rest (단백질 레스트)

mashing 과정에서 당화 액의 온도를 50 ~ 55 ℃ 전후에서 맥아가 들어있는 단백질 분해 효소를 활성화시키는 행정. 이 과정으로 매시 액의 단백질이 분​​해되어 아미노산이 생산되어이 아미노산이 이스트의 영양원이 된다.

proteolysis.

단백 분해 효소에 의해 큰 분자의 단백질이 작은 분자의 단백질 분해되는 것.

"R"

racking

맥즙(Wort)이나 맥주를 한 용기에서 다른 용기로 옮기는 것.

rest (Mash rest)

당화 액(mash)를 어떤 종류의 효소 반응을 이끌어 내기 위해 특정 온도로 유지.

섭씨 50 도에서 55 도의 온도에서 주로 단백질의 효소 분해를 중심으로 발생. 이를 Protein Rest라고 함.

62 도에서 67 도의 온도에서는 주로 탄수화물 효소 분해가 발생. 이것을 Saccharification Rest 라고 함.

roasted barley (로스트 발리)

맥아가 아닌 보리 씨앗을 고온에서 구워 700 로비본드 값 정도의 짙은 구운 보리.

흑맥주에 사용되고 특유의 쓴맛 맛을 이끌어 낸다.

ropy fermentation.

끈끈한 젤라틴의 작은 덩어​​리.

잡균 혼입 원인.

특히 Pediococcuc가 원인이라고하고있다.

"S"

sanitation

위생 관리.

맥주 양조에 사용하는 도구와 기구를 깨끗이 씻어 살균하는 것.

맛있는 맥주를 만들기 위해 필수.

sparging (스파징)

라우터링 후의 맥아 껍질에 온수 (섭씨 75도)를 부어 맥아에 남아 있는 잔 당분을 회수.

sparging의 목적은 맥아껍질에 남아있는 당분을 회수하는 것.

맥주의 스타일에 맞게 맥즙 비중을 조절하는 두 가지 목적이 있다.

SRM (standart Reference Method) and EBC (European Brewery Convention).

SRM 미국에서 사용되는 맥주의 색상을 나타내는 단위.

맥주의 색깔을 설명하는 데 사용되는 두 개의 다른 방법. SRM 값은 거의 Lovibond 값과 ASBG (American Society of Brewing Chemists)에서 사용되고있다. 한편, EBC 값은 유럽 지역에서 사용되고있다.

starter (스타터)

예비 발효. 밑술

sulfate

황산염.

황산염이 많은 물로 맥주를 만들면 홉 쓴맛이 두드러지는 맥주가 된다.

나트륨을 많이 함유한 물에 황산을 가하면 불쾌한 쓴맛으로 바뀐다.

"T"

tasteing. (시음)

시음. 맥주를 일정한 방식에 따라 마시 평가한다.

tannin (탄닌)

맥주에 떫은 맛을주는 폴리페놀 복합체.

단백질과 콜로이드 형성 가능.

맥주에서는 보리 껍질에 포함된다.

타닌은 맥아 껍질에 포함되어 있다. 스파징 온도가 너무 높으면 다량으로 추출된다.

당화 액의 pH가 높으면 다량으로 추출된다.

trub

맥주의 혼탁을 형성하는 단백질과 폴리페놀이 응집된 것.

맥즙(Wort)을 끓일 때 냄비의 바닥에 가라앉아있다.

"U"

ullage

head space라고도 한다.

병 포장의 맥주 맥주와 크라운 사이의 틈새 것.

unitank (유니탱크)

바닥이 원추형으로되어있는 밀폐 식 스테인리스 탱크.

"Y"

yeast (효모)

효모. 직경이 5 ~ 10 미크론의 단세포 균류. 효모는 출아에 의해 증식한다.

% yield (수율)

맥아에서 매시 창에 맥즙(Wort)에 당화되는 설탕의 비율.

수율 (%) = ((비중 - 1.000) / 0.4) × 비중 × 워토 체적 (litter) ÷ 몰트 질량 (kg) × 100

　　　　= 8.34 × ((비중 - 1.000) / 0.4) × 비중 × 워토 체적 (gallon ) ÷ 몰트 질량 (lb) × 100

예를 들어, 그레인 8 파운드에 5 갤런 가르쳐 초기 비중이 1.048면,

수율 (%) = 8.34 x 1.048 x ((1.048-1.000) / 0.4) x 5.0 / 8.0 x 100 = 65.5 (%)

이다.

여기서 (비중 - 1.000) / 0.4 당도 (% 대신 비율)을 의미한다. 그것 비중과 맥즙(Wort) 부피 (리터)를 거는 것으로 맥즙(Wort)에 들어있는 설탕의 총 중량 (Kg) 계산 수 있고 그것을 사용하는 맥아의 총 무게로 나누어 구할 수있다.

"W"

water hardness.

물에 녹아있는 금속 정도.

well-modified (웰모디파이)

"녹기(용해하기, 분해되기) 좋은"이라는 뜻.

예를 들어 영국산 맥아 (pale malt)는 저장물질 분해가 진행된 맥아로 단백질 함량이 적고 (즉 보리의 단백질이 맥아에서 아미노산으로 충분히 분해되는) 매슁에서 protein rest을 필요로하지 않는다.

이 경우 well-modified와 맥아 內 저장 물질의 분해가 진행되었다는 의미.

반대 말로 under-modified.

wheat (위트)

밀.

몰팅한 것과 하지 않은 것이 있다.

밀은 보리보다 단백질 함량이 많기 때문에, 맥주 좋지만, 혼탁하다.

밀은 껍질이 없기 때문에 많이 사용하면 라우터링이나 스파징 시간이 오래 걸린다.

겨울 밀은 단백질 함량이 적다.

whirlpool

끓인 맥즙(Wort)에서 핫 브레이크와 홉 찌꺼기를 분리하는 데 사용되는 스테인리스 탱크.

wild yeast (와일드 이스트)

야생 효모.

wort (맥즙)

당화 액 (mash)에서 추출한 달콤한 액체. 효모를 투입 (pitching) 이전의 홉을 추가한 달콤한 맥아당 액체.

"Z"

zymurgy

양조 학.

[GoodBeer]

이거 번역하믄서 공부 많이 됐습니다.
다들 아시는 내용이겠지만,
한 번씩 정독 하시면 분명 도움되실 겁니다. ㅎ~
(1차로 번역기 돌린 것인데도 완죤 노가다 여쓰효 ~~~~~~)

오역있으면 말씀해 주시구효~

[깜장폭탄]

오옷..감사합니다...

[GoodBeer]

열공 부탁드립니닷

[어설픈자유인]

감사 수고하셧습니다.

[GoodBeer]

넵, 열공 부탁드립니닷~

[도의아빠]

와우~~ 열심히 공부 하겠습니다~~~

[GoodBeer]

넵, 열공 부탁드립니닷~