유럽의 커피 수요가 나날이 많아지면서 다양한 추출기구들이 개발되고 판매되어 카페에서 뿐 아니라, 가정, 회사에서도 종종
에스프레소 머신을 사용하고 계십니다 그렇다면, 에스프레소 머신은 언제 어떠한 계기로 만들어졌을까요?
에스프레소 머신은 1854년 프랑스의 에드워드 로이셀 드 산타이스(Edward Loysel de Santais)가 정수압을 이용한 트로피 모양의 추출기구를 개발하고, 이를 대형보일러를 이용한 추출 기계로 특허를 내면서 1855년 파리박람회에 출품해 큰 인기를 끌었습니다. 이 추출기구는 증기 기관을 갖춘 타워 형식으로 뜨거운 물을 상부로 밀어 올린 후 다시 타워 하부로 내려오면서 커피 가루를 통과시키는 정수압에 의해 커피가 추출되는 원리로 작동했으며, 관의 폭이 좁고 길이가 길어지고 물이 뜨거워질수록 분쇄 원두에 더 높은 압력이 가해졌는데, 당시 이 기계는 더블 보일러를 갖추고 높이가 2.75m나 되는 거대한 기계로서 1시간에 2,000잔 분 양의 커피를 추출했으나, 너무 크고 복잡하게 설계되어 널리 보급돼는 데 실패하게 됩니다.
그리고 1884년 이탈리아의 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)가 에스프레소 머신에 대해 특허를 취득하게 되었는데,
물과 증기를 독립적으로 제어할 수 있는 머신으로 이탈리아의 커피 바에서 커피를 제조하는 방법으로 현재의 에스프레소의 머신과 는 차이가 있지만, 실제로 신속히 추출되어 제공하기는 어려웠으며 본인의 커피 바에서만 사용하여, 널리 보급되진
못 했습니다. 이후 1901년 이탈리아 밀라노의 루이지 베제라(Luigi Bezzera)가 육체적 노동을 줄이고 단시간에 커피 성분을
추출할 수 있는 기계를 고안 했는데, 증기 가압식 에스프레소로 증기압을 이용한 기계의 특허를 처음으로 취득했고 이후
1903년에 루이지 베제라(Luigi Bezzera)의 특허권을 취득한 라 파보니는 커피머신의 대중화에 큰 기여를 했는데, 1906년에
밀라노에서 개최된 박람회에서 루이지 베제라(Luigi Bezzera)의 기계에 의한 커피가 선을 보였는데, 그의 부스 간판에는
Cafe Espresso라고 적혀 있어 루이지 베제라(Luigi Bezzera)가 이 커피를 에스프레소로 명명했다고 전해집니다
루이지 베제라(Luigi Bezzera) 머신 의 최대 특징은 이셀 드 산타이스(Edward Loysel de Santais)의 기계와 같은 포트 단위로
커피를 추출하는 것과 달리 커피 가루를 채우는 필터 홀더로 부터 한 잔 또는 두 잔의 커피를 직접 컵에 추출하나,
이 방식의 핵심은 대기압보다 높은 압력으로, 기계 안에 있는 보일러가 물을 끓이면서 만들어내는 증기압으로 뜨거운 물을
밀어내도록 했으며, 이로 인해 주문과 동시에 신속하게 음료를 한잔 씩 만들어내어 제공하는 것이 가능해졌으나, 이로 인해
커피 성분을 과도하게 끌어내어 쓴맛이 강한 커피가 추출되는 단점이 있습니다.
그러나 손잡이 홀더 및 추출을 컨트롤 하는 시스템은 현재의 에스프레소 머신에도 계속되고 있으며, 이후 1903년에 루이지
베제라(Luigi Bezzera)의 특허권을 취득한 데지데리오 파보니(Desiderio Pavoni)는 1905년에 기계 제조를 시작해 라 파보니
(La Pavoni)라는 상표로 선보였는데, 진한 커피를 추출하는 파보니社(Pavoni)의 기계는 터키 커피에 친숙해진 이탈리아의 카페를 중심으로 호평을 얻게 되었으며 1920년대에는 기계 위에 놋쇠로 장식한 타워식 기계가 유럽 카페의 일반적인 풍경이 되었습니다. 현재에도 에스프레소 머신 제조 회사의 전통과 명성을 유지하고 있으며 커피 애호가들에게 각광 을 받고 있습니다.
한편, 1905년에는 테레시오 아르두이노(Teresio Arduino)가 데지데리오 파보니(Desiderio Pavoni)와 비슷한 유형의
에스프레소 머신을 제작하여 인기를 끌었고 이 기계는 많은 에스프레소 머신의 표본이 되었습니다.
1938년 크레모네시(Signore Cremonesi)는 증기압 머신의 단점을 보완하여 새로운 방식의 머신을 개발 및 특허를 취득하였는데, 이 머신은 레버를 수평 방향으로 회전시키면 피스톤이 회전하면서 하강하여 밀폐된 뜨거운 물을 커피 가루를 향해 밀어내는 방식으로, 기존의 방식은 증기가 뜨거운 물을 누르고 있어 압력을 올리는 만큼 물의 온도도 같이 오르는 단점이 있었 지만 이 방법으로 뜨거운 물을 끓는점 이상으로 가열하는 일 없이, 압력으로 커피 가루를 향해 물을 내리는 것이 가능해졌으며, 같은 해에 밀라노에서 카페를 경영하고 있던 아킬레 가찌아(Achille Gaggia)는 이미 보급되어 있던 기존의 증기압 머신을 개조해 피스톤식으로 하는 머신을 고안해 특허를 취득했습니다.
아킬레 가찌아(Achille Gaggia)는 크레모네시(Signore Cremonesi)가 죽은 후 그의 특허를 입수해 피스톤식 머신 개량 작업을 계속 이어나갔으며, 10년에 걸친 개발로 기능이 보완되고 1947년에 커피머신 제조회사인 가찌아社를 설립 했으며, 피스톤과 용수철의 장력, 지렛대 원리를 이용해 더욱 높은 압력을 만들어낸 커피는 기존의 커피에서 맛볼 수 없는 깊은 맛과 향, 바디감을 선사했으며, 에스프레소를 무려 15초 안에 추출하며, 고압으로 인해 커피의 지방 성분, 이산화탄소, 휘발성 향기 성분이 결합 된 크레마(Crema)가 탄생하게 되었으며, 크레마(Crema)는 향미를 보존하는 역할을 하며, 에스프레소의 풍미를 더해 주는 요소로 커피 평가의 기준이 되었습니다.