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5평 포장마차에서 시작해 최대 외식업체로 성장
신림동 뒷골목에서 5평짜리 실내포장마차 주인으로 시작해 300개 이상의 프랜차이즈를 경영하는 외식기업 CEO가 된 (주)놀부의 김순진 회장. 그의 성공신화 뒤에는 ‘고객제일주의’라는 지극히 평범한 진리가 숨어 있었다.
흔 히 ‘돈 버는 데는 먹는 장사가 최고’라고 얘기한다. 얼마전 월간 ‘창업&프렌차이즈’가 전국 1,577명의 예비 창업자를 대상으로 설문조사를 실시한 결과 가장 창업하고 싶은 업종으로 ‘외식업’이 전체의 43.4%를 차지해 1위에 오른 것만 봐도 이 말이 크게 틀린 말은 아닌 듯 싶다.
그러나 과연 실제로도 돈 버는 데 먹는 장사가 최고일까. 한국음식업중앙회가 발표한 자료에 따르면 외식업의 창업 성공률은 8% 남짓이라고 한다. 열 사람 중 겨우 한 명 정도가 성공할 정도로 생각만큼 쉽지 않은 장사가 ‘먹는 장사’인 셈이다.
보기에는 쉽지만 결코 쉽지 않은 ‘먹는 장사’에서 타의 추종을 불허할 정도로 크게 성공을 거둔 이가 있다.
14년전 5평의 보잘 것 없는 변두리 식당 주인으로 시작해 지금은 직영점 20개, 체인점 300여 개, 연매출 730여 억원의 실적을 올리며 우리나라 최대의 외식프랜차이즈 기업 중 하나로 성장한 (주)놀부의 김순진(50) 회장이 그 사람이다.
창업 당시 불모지와 다름없던 국내 외식업계에 과학적인 프랜차이즈 시스템과 한식의 표준화를 도입한 공로를 인정받아 ‘동아일보’와 ‘매일경제신문’사가 주최한 1998년 한국프랜차이즈 시상식에서 종합 대상의 영예를 안았으며, 같은해 9월 MBC 다큐멘터리 ‘성공시대’에 그의 스토리가 방영되기도 했다. 이후에도 (주)놀부의 승승장구는 계속됐다. 2001년 5월 외식업계에서는 드물게 ISO 9002 인증을 받은데 이어 12월에는 여성 발명왕을 수상했다.
지난해에는‘매경-부즈앨런 지식경영대상’을 비롯해 대한상공회의소와 한국프랜차이즈협회가 공동주최한 제3회 ‘2002 한국프랜차이즈대상’을 수상하는 등 명실상부한 외식업계의 선두주자로 자리잡았다. ‘창업시대’를 살아가는 많은 이들에게 김씨의 성공 사례는 하나의 전범(典範)이 되고 있다. 실내포장마차 주인에서 시작해 여성 CEO의 대표적 인물이 되기까지 그의 성공 비결은 과연 무엇일까.
“성공한 사람들에게는 특별한 것이 있다”
김씨가 먹거리 장사에 본격적으로 뛰어든 것은 1987년 3월 서울 신림동 뒷골목에서였다. ‘골목집’이라는 상호를 내건 5평짜리 실내포장마차로, 자본금은 겨우 300만원. 초기에는 ‘꼼장어’를 주메뉴로 장사를 시작했다. 주변 식당들은 손님으로 북적거리는데 ‘골목집’은 파리만 날렸다.
개업 첫달에는 월세도 내기 힘들 정도였다. 그동안 번번이 실패만 거듭하던 그였다. 역시 안 되나 싶어 절망감이 밀려들었다. 뭔가 타개책이 필요했지만 규모가 워낙 영세했기 때문에 뾰족한 방법이 없었다. 요리사를 따로 두거나 다른 다양한 메뉴는 생각할 처지도 안 됐다.
김씨는 메뉴를 바꾸는 것이 어떨까 생각했다. 가게가 협소해 완성된 형태의 음식으로 승부해야 했다. 그래서 생각해낸 것이 바로 보쌈이었다. 이때부터 보쌈을 개발하기 위해 재료에서부터 양념배합, 돼지고기 삶는 법 등을 수없이 되풀이한 끝에 드디어 ‘보쌈 개시’라는 문구를 가게 문에 붙일 수 있었다.
“첫 손님이 찾아왔을 때 얼마나 조마조마했던지…. 손님이 한 접시를 다 비우고 나가면서 ‘정말 맛있게 먹었다’는 말을 했을 때는 눈물이 핑 돌 정도로 고마웠어요.”
그 이후 ‘골목집’의 풍경은 완전히 달라졌다. 입소문이 퍼져 5평 가게는 발 디딜 틈이 없을 정도로 붐볐다. 줄을 서서 기다렸다 먹을 정도로 대성공이었다. 가게를 확장해야 할 정도였다.
1987년 5월, 김씨 부부는 살던 집을 팔고 그 돈으로 ‘골목집’ 옆 건물 7평 공간을 인수했다. 김씨는 자본금 500만원에 12평짜리 가게로 확장된 ‘골목집’ 상호를 ‘놀부보쌈’으로 바꿨다. 지금의 (주)놀부는 이렇게 시작됐다.
“그 순간에는 정말 부자가 된 듯한 느낌이었어요. 남부러울 것이 없었죠.”
하지만 ‘골목집’ 때와 달라진 것은 별로 없었다. 김씨 부부는 싱싱하고 저렴한 재료를 사기 위해 새벽잠을 설치며 가락시장에 들르는 것으로 하루 일과를 시작했다. 차 안에서 새우잠을 자는 것은 예사였고, 방이 따로 없는 가게여서 콘크리트 바닥에 비닐을 깔고 잠자리를 만들었다. 1년 동안 억척스럽게 장사에만 몰두했다.
이런 고생 끝에 1988년 4월 ‘놀부보쌈’은 드디어 인근에 직영 2호점(40평 규모)을 개점하게 됐다. 이듬해인 1989년에는 체인 1호점인 ‘놀부보쌈 상도점’ 개점을 시작으로 그해 연말까지 총 23개의 체인점이 형성되기에 이르렀다. 1991년 3월에는 충북 음성에 공장을 설립해 전국적 영업을 위한 기반을 갖추게 됐다.
창업 4년만에 이렇게 빠른 성장을 할 수 있었던 요인은 무엇일까. 단지 보쌈 맛과 김씨의 억척스러움 때문만은 아니었다. 김씨는 “성공한 사람들에게는 뭔가 특별한 것이 있다”는 말을 자주했다. 그렇다면 ‘놀부보쌈’의 특별한 것은 무엇이었을까. 김씨는 “다른 가게는 따라올 수 없는 놀부보쌈만의 고객 서비스 때문”이라고 자신있게 얘기한다.
“어떻게 하면 더 많은 이윤을 남길 수 있을까부터 생각하면 절대 성공할 수 없습니다. 어떻게 하면 고객이 더 좋아할까를 항상 먼저 고민했습니다. 계산기를 두들기면서 머리를 굴리는 순간 장사는 다 한거죠.”
김씨의 서비스 전략 중 하나는 바로 ‘퍼주기’였다. 다소 거친 표현이기는 하지만 다른 말로 하면 ‘후덕함’이라는 한국적 정서를 고스란히 서비스 전략으로 연결시킨 것이었다.
“‘놀부보쌈’을 찾는 손님들은 보쌈과 함께 나오는 된장국을 참 좋아했어요. 그런데 어떤 손님들은 자꾸 달라고 하기가 미안한지 머뭇거리더라고요. 그래서 아예 큰 그릇에 된장국을 듬뿍 퍼 담아 국자까지 띄워 상에 올렸어요. 보기에도 푸짐하고 눈치보는 손님도 없어졌죠. 사소한 발상이었지만 손님의 마음을 헤아린다는 것이 중요한 것 같아요.”
“이윤만 생각해서는 절대 성공 못 한다”
이런 고객 위주의 서비스는 가게 문을 나서는 순간까지 계속됐다.
“손님들이 남긴 보쌈은 깔끔하게 포장해 드렸어요. 포장할 때 덤으로 고기와 김치를 듬뿍 얹어 주었구요. 당시만 해도 우리처럼 남긴 음식을 포장해 주는 식당은 거의 없었어요.”
‘먹는 장사는 입소문’이라고 했던가. 처음 왔던 손님은 다시 새로운 손님을 데리고 찾아왔다. 입소문이 퍼지자 놀부보쌈은 신림동 일대에서 모르는 사람이 없을 정도로 유명한 식당이 됐다.
놀부보쌈의 ‘퍼주기’ 서비스는 IMF 때도 변하지 않았다. 김씨는 서울 서초동 예술의전당 건너편에 ‘놀부집’을 개점했다. 300평 규모에 무려 360명이 동시에 식사할 수 있는 큰 규모의 한식 전문점이었다.
내부 인테리어에도 많은 돈을 들였다. 손님들이 단지 식사만 하러 오는 곳이 아니라 푸근한 한국적 정취를 느낄 수 있도록 꾸민 것이었다. 평소 취미로 모아둔 골동품(우리 조상들의 향취를 느낄 수 있는 생활 용품들)을 전시해 놓는 등 신경을 많이 썼다. 그런데 떡하니 IMF가 터진 것이었다.
“소비가 급격히 위축되기 시작했어요. 특히 외식산업에 타격이 많을 때였죠. 고객들은 지출 항목 중 외식비부터 줄이니까요. 손님들의 얇은 지갑 사정을 고려해 저렴하면서도 푸짐하게 먹을 수 있게끔 했습니다. 설렁탕 한 그릇 정도의 부담없는 가격에 상다리가 휘어질 정도로 풍성하게 음식을 제공했어요. 놀부집은 IMF때 오히려 손님들로 더 북적거렸습니다.”
이렇게 인심을 후하게 쓰다 보니 매출에 비해 순이익은 작았다. 하지만 놀부집을 찾는 고객들에게 ‘또 찾고 싶은 식당’이라는 인식만큼은 확실히 심어줄 수 있었다.
“매출액이나 순이익에는 그다지 신경쓰지 않았어요. 문 닫는 식당이 늘어가고, 망하느니 어쩌니 하면서 다들 난리였지만 그래도 우리는 직원들에게 꼬박꼬박 월급 주고, 임대료도 낼 수 있었으니까요. 그 정도면 성공한 것 아닙니까. 내 것을 다 내주더라도 고객만큼은 결코 잃어서는 안 된다는 것이 평소 생각이었지요.”
놀부보쌈의 ‘후덕함’이라는 서비스 방식은 대체 어디서 나온 것일까. 이는 평소 고객을 바라보는 김씨의 생각이 그대로 드러난 것이라고 할 수 있다. ‘돈을 벌게 해 주는 것은 고객이다. 고객이 잘 돼야 나도 잘 된다’는 것이 그의 지론이다.
“한 사람의 고객이 얼마나 소중한지는 몇 번의 실패를 경험해본 사람만이 알 수 있습니다. 다른 가게는 손님으로 넘쳐나는데 우리 가게만 한 사람의 손님도 없을 때는 정말 딱 한 사람의 고객이 얼마나 아쉬웠던지…. 고객의 중요함을 깨닫기까지는 많은 수업료를 지불했어요. 잘 생각해 보면 내가 원하는 것을 충족시켜 주는 사람은 결국 고객이니까요.”
고객에 대한 서비스는 ‘후덕함’외에 ‘철저함’으로 확대됐다. 이 ‘철저함’은 제일 먼저 놀부집 화장실(서초동 놀부집은 몇 년째 가장 아름다운 화장실을 갖춘 업소로 선정됐다)에서도 쉽게 확인할 수 있다. 여성들을 위한 생리대 같은 ‘여성용품’, 비즈니스맨을 위한 칫솔이나 구강용품 등이 비치돼 있다.
“손님들이 식사를 마치고 나갈 때 이전 상태로 깨끗이 마무리하고 갈 수 있도록 세심한 데까지 신경썼습니다. 가령 비즈니스맨들은 식사 후에도 바이어를 상대하는 경우가 많잖아요?”
이러한 김씨의 대고객서비스 정신은 사회봉사 활동으로까지 이어졌다. 새로운 점포를 개점할 때는 으레 독거노인들을 초청한다.
고객들에게 무료로 식사를 제공하는 대신 계산대 앞에 성금함을 놓아 고객들의 작은 정성을 불우 이웃에게 전달하고 있다.김씨는 또 1997년부터는 국내 유일의 장애인 문학지가 폐간 위기에 놓여 있다는 사정을 듣고 5년째 지원을 계속하고 있다. 이러한 봉사활동을 좀 더 체계화하기 위해 2001년부터는 비영리단체인 사단법인 ‘사랑의음식봉사단’을 설립해 매주 독거노인과 소년소녀가장 등 불우 이웃에게 음식을 배달하는 등 사회봉사 활동에 열심이다.
인재 육성 위해 놀부장학회 운영
그는 현재 사단법인 한국상록회 총재직을 맡고 있기도 하다. 한국상록회는 상당히 오랜 역사(일제시대부터)를 가진 단체로, 환경보호활동이나 불우이웃돕기 등을 전개하고 있으며, 전국적으로 지회와 1만명 이상의 회원을 유지하고 있다.
‘믿음’과 ‘신용’은 김씨가 강조하는 또 하나의 성공 비결이다. 너무나도 당연한 말이지만 이를 몸소 실천하기란 말처럼 쉬운 일이 아니다. 김씨는 “믿음과 신용은 곧 사람에서 나온다”고 말한다. 그래서인지 사람에 투자하는 김씨의 집념은 남다르다.
김회장은 1990년부터 놀부장학회를 설립, 운영하고 있다. 많은 사람들이 놀부의 성공 요인과 경영 방식에 관심을 갖게 되자 여성개발원의 창업 강좌와 한국음식업중앙회 부설 위생교육원의 식당경영 사례 강사로 선정됐다. 이때 받은 강사료를 적립해 의미있게 쓰기 위해 점포 종사원 자녀들을 대상으로 장학금을 지급했다. 이렇게 시작된 놀부장학회는 외식산업의 인재를 육성하고 학문적 발전을 도모하기 위해 논문 현상공모를 시행해 매년 우수한 학생들에게 장학금을 지급하고 있다.
또 놀부 직원들에게는 대학원 진학을 지원하여 현재까지 김씨를 포함해 석사 2명, 박사과정 1명을 배출했다. 외식업이 발전하기 위해서는 이 분야에 우수한 인재들이 많이 진출해야 한다는 것이 그의 지론이다.
사업으로 크게 성공해 더 이상 남부러울 게 없는 김씨지만, 자기개발에도 열심이다. 그는 ‘97학번’이다. 가정형편이 어려워 중학교 중퇴가 학력의 전부였던 그가 대학에 입학하기로 마음먹은 데는 나름의 이유가 있었다.
“사업체가 커질수록 전문경영인으로서 갖추어야 할 지식이 많잖아요? 서점에서 책을 수십 권 사다 닥치는 대로 읽었어요. 그런데 도무지 저자가 무슨 얘기를 하는지 이해할 수 없었어요. 공부를 해야겠더라고요. 중학교 검정고시부터 준비했습니다.”
1993년부터 중학교 검정고시를 준비해 여러 번의 낙방 끝에 96년 합격의 기쁨을 맛보았다.
“수학 때문에 애를 많이 먹었어요. 공부에 이력이 붙자 다음부터는 쉽더군요.”
같은해 고등학교 검정고시까지 합격하고 1997년 서울보건대학 전통조리학과에 입학했다. 1999년 서울보건대학를 졸업한 김씨는 다시 우송대학교 관광경영학과에 편입해 학사학위를 받은 후 대학원 과정을 거쳐 지난해 11월 말에는 석사 논문까지 통과했다. 김씨의 학구열은 여기서 그치지 않았다. 오는 3월 그는 박사과정에 들어간다.
고객을 최우선시 하는 그의 경영철학과 만학(晩學)의 열정에서 볼 수 있는 그의 부단한 노력이야말로 (주)놀부가 성공할 수밖에 없는 이유였다.
(주)놀부는 지난해 11월 중국에 놀부식품유한공사라는 현지법인을 세우고 웨이하이(爲海) 시에 ‘놀부명가’라는 이름으로 중국 1호점을 열었다. 2008년까지 중국 전역에 500개의 가맹점을 열 계획이라고 한다. 세계로 뻗어가는 (주)놀부의 미래를 기대해 본다.
http://blog.naver.com/samshin0?Redirect=Log&logNo=100002335529
주)놀부 김순진 사장 3백만원으로 일군 매출 천오백억원 프랜차이즈 신화
“장사는 베푸는 것, 놀부도 알죠”
글 김효춘 기자 (
사진 이찬원 기자
1965년 서울역. 14살의 시골 소녀가 혼자 서울 땅을 밟는다. 이 소녀에게는 전당포에서 산 200원짜리 허름한 반코트가 전 재산이다.
어려운 살림 때문에 중학교 1학년을 중퇴하고 작은집에 더부살이하러 온 이 소녀는 이후 공장 노동자와 가게 점원 등을 전전한다. 그녀는 마침내 쉰이 넘은 나이에 전체 매출 1,500억원에 이르는 300여개의 프랜차이즈 점포를 거느린 사장이 된다. 배움의 한을 풀기 위해 검정고시로 대학에 진학, 박사과정에 입문한다.
드라마보다 더 극적인 삶이다. 놀부의 김순진(52) 사장은 인생역전의 산 증인이다. 그가 서른이 넘어서 수많은 실패를 딛고 마련했던 다섯평짜리 포장마차는 국내 최대의 한식 프랜차이즈 ‘놀부’의 모태가 됐다.
1호점의 자본금 300만원은 16년 만에 수백억으로 불어났다. 한국 프랜차이즈 대상, 부즈 앨런 지식경영 대상 등 프랜차이즈 기업 경영의 선진 모델이 되고 있는 ‘놀부’의 김순진 사장을 만났다.
- 87년 놀부 1호점 창업 이전에도 음식점 사업을 한 경험이 있는 것으로 아는데요.
“초등학교를 졸업하고 바로 직업전선에 뛰어들어 옷가게 점원에서부터 참 다양한 일을 했습니다. 80년대 초 나이 서른 무렵에 음식점을 시작했죠. 놀부를 하기 전에 갈비, 백반, 각종 한식 등 음식점으로만 다섯번 정도 실패를 맛보았습니다.
처음 식당을 시작할 때는 자본력이 딸려 처음부터 입지선정 등에 문제가 있었습니다. 사람들이 많이 다니는 데서 시작해야 장사가 되는 법인데, 외진 곳에서 싸게 시작했으니 제대로 될 리가 없죠.
위치가 안 좋으면 음식 맛이라도 좋아야 입소문이 날 텐데, 그 당시만 해도 고객을 만족시키는 음식 맛이 어떤 것인지도 몰랐습니다. 여기에다 경영 마인드도 없었으니 실패할 수밖에 없었지요.
놀부를 시작하면서는 ‘박리다매’를 원칙으로 했습니다. 이윤이 적어도 질 좋은 음식을 인심 써서 서비스하면 고객들은 반드시 다시 찾아오거든요. ‘베푸는 게 장사’라는 생각을 지녀야 해요. 인색한 가게는 절대로 성공할 수 없거든요”
- 놀부보쌈으로 시작해 순대국밥, 부대찌개, 유황오리 등 프랜차이즈 아이템을 많이 개발하셨는데, 아이템 개발은 어떻게 하는지요.
“현재 놀부의 아이템은 여섯가지입니다. 창립 16주년이니까 3년마다 한가지씩은 히트 아이템을 낸 셈이죠. 아이템은 개발 팀에서 메뉴를 개발하고 시장 타당성을 조사하는 것으로 시작됩니다. 그리고 나서 마케팅으로 들어가죠.
모델숍에서 6개월에서 1년 동안 판매를 하면서 시장 반응을 살피는 겁니다. 이 과정에서 문제점을 개선하죠. 1년간 성공적으로 판매되면 프랜차이즈 아이템으로 정식 개발됩니다.
모델숍에서 성공했더라도 프랜차이즈 아이템으로 부적절할 경우는 과감하게 접습니다. 우리 직원들이야 완벽한 맛을 낼 수 있지만 개별 점주들은 불 세기 조절이나 가열 시간 등 까다로운 공정을 익혀야 하기 때문에 자칫 제대로 된 맛을 못 낼 수도 있거든요.”
- 프랜차이즈 음식점은 맛에 대한 표준화가 중요한 것으로 압니다. 고객마다 다른 맛의 표준을 어떻게 찾아냅니까.
“먼저 음식에 대한 이론적 지식이 있어야 합니다. 제가 전통조리를 전공한 것도 이론의 필요성을 절감했기 때문입니다. 이론을 익힌 뒤에는 끊임없는 노력이 있어야 합니다.
진정한 프로라면 기존 매뉴얼에는 없는 새로운 방법으로 양념의 상승효과를 낼 수 있는 배합을 찾아내야 합니다. 이 맛을 일반 대중들이 어느 정도 좋아할지는 기업의 시스템으로 분석해 내야죠. 그런 뒤에는 그 맛을 선호하는 대상 중에서 타깃 소비층을 선정하고 그에 맞는 맛과 서비스를 발전시켜야 합니다.”
- ‘음식장사만큼 남는 장사가 없다’는 얘기가 있는데, 수익성은 어떻습니까.
“요즘은 음식점은 망하는 장사라고들 하던데요.(웃음) 근래 음식점의 생존율이 너무 낮아요. 비전문가들이 난립하는 것이 가장 큰 문제입니다. 음식점은 결코 쉬운 장사가 아닙니다.
같은 음식을 만들어도 ‘사람의 몸 속에 들어가는 음식’이라는 인식으로 신뢰성 있는 제품을 만드는 자세가 필요합니다. 옆집에서 하는 종목이 인기가 있다고 무조건 따라하다 보면 제대로 된 맛도 못 내고 이미지만 흐리게 됩니다. 실제로 놀부의 돌솥 삼겹살이 잘 되니까 유사한 메뉴를 파는 곳들이 많이 생겼었죠.
그러나 지저분한 식당에서 맛도 없는 음식을 먹은 고객이 있다면, 돌솥 삼겹살에 대한 이미지는 금방 나빠집니다. 그런 업소는 시장 정화 차원에서도 빨리 문을 닫아야 합니다.”
- 프랜차이즈 사업이 성공하기 위해서 가장 중점을 둬야 할 부분은.
“체인점들의 수익을 최우선시해야 합니다. 이것을 위해 가장 중요한 것은 본사와 체인점 간의 신뢰죠. 대기업이나 일부 중견업체를 제외하면 우리나라는 프랜차이즈 비즈니스가 자리잡지 못했다고 생각합니다.
적당히 프랜차이즈 이론만 내세워 가입자들을 늘린 뒤 2~3년 안에 본사가 도산해 버린 경우도 많고, 가맹점에 대한 지원 등이 부실해 이미지 손상을 가져온 경우도 많았습니다. 사세 키우기식의 정책도 피해야 합니다.
프랜차이즈의 속성상 매장 확대에만 급급할 수 있는데, 본사 차원의 능력이 뒷받침되지 않는 상황에서 무작정 체인점을 개설했다가 실패하는 경우가 비일비재합니다. 열 군데 체인점이 성공해도 한 군데가 실패하면 전체 브랜드 이미지에 막대한 손상을 입힙니다.”
- 중국에도 진출해 있는 것으로 압니다만, 해외 영업을 확대할 생각은 없습니까.
“많은 나라에 진출하겠다는 계획은 없습니다. 한 나라라도 제대로 알고 공략하는 게 중요하니까요. 한 나라의 문화와 입맛 등 시장을 제대로 파악하려면 많은 비용과 시간이 필요합니다.
나라마다 채소의 수분함량이나 당도도 다 다르죠. 따라서 그 나라에서 나는 재료로 만들 수 있는 메뉴를 개발하는 게 중요합니다. 그런 다음에 고객들이 원하는 서비스를 개발하는 게 맞습니다. 해외시장 개척 문제는 ‘적게 벌어 알뜰히 쓴다’는 자세로 차근차근 추진해나갈 작정입니다.”
김순진 회장은
1952년 충남 출생
1963년 충남 논산 구자곡 국민학교 졸업
1987년 5월 놀부보쌈 창업(영업장 12평, 자본금 300만원)
1999년 주식회사 놀부종가 대표이사 취임
1999년 서울 보건대학 전통조리과 졸업
2001년 우송대학교 관광통상학부 관광경영학과 졸업
2003년 경원대학교 대학원 관광경영학과 석사 졸업
http://blog.naver.com/msdpgxi4n4?Redirect=Log&logNo=80048771444
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3인메뉴-30,000
2인메뉴-20,000
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메뉴입니다. 평일 17시 이후 / 주말공휴일 : \5,000
평일 17시 이전에는 500원 할인된가격으로 판매됩니다
http://www.nolboo.co.kr/consumer/menu/bossam_list.asp
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