스크랩 생선 알을 이용한 다양한 요리들

[킴스특허]

톡 터지는 알 속에 무한한 맛이 있다
백가지 맛을 품고 있는 바다 속 작은 우주

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

일곱 가지 생선 알, 일곱 가지 개성

1 캐비아 과거 채소를 구하기 힘든 북구 지역에서는 캐비아를 통해 비타민을 보충하곤 했다. 철갑상어의 알을 소금에 절인 캐비아는 알의 크기가 크고 은회색빛이 돌수록 최상품이다. 크기에 따라 벨루가beluga, 세브루가sevruga, 오세트라ossetra로 나누며 벨루가가 가장 크다. 러시아, 이란, 카스피해 등에서 잡히는 것을 최고로 친다. 호텔이나 백화점의 구어메 코너 등에서 구입할 수 있다. 10g에 3만~6만 원.

2 럼피시알 값이 비싼 캐비아 대용으로 자주 쓰이는 럼피시알. 흑색이나 적색으로 물들여 사용한다. 캐비아보다 크기가 작고 짠맛이 강하다. 초밥재료 전문점 ‘스시마키(www.sushinmaki.co.kr)’ 에서 판매하며 50g 한 병에 5~6천 원.

3 날치알 4 염색 날치알 초밥이나 알밥 등에 가장 많이 사용하는 생선 알. 원래 색깔은 연한 노란색이며 연두색이나 오렌지 색깔로 염색한 제품도 있다. 대형마트에서 1kg에 1만3천~1만5천 원.

5 연어알 주황색의 투명한 연어알은 크기가 크고 한 알씩 따로 떨어져 있다. 식물성 기름으로 만든 인공 연어알도 있는데 맛과 생김새가 자연산 연어알과 구분할 수 없을 정도로 비슷하다. 끓는 물에 넣었을 때 하얗게 응고되는 것이 진짜 연어알인데 이는 연어알을 이루고 있는 단백질 성분 때문. 대형 마트나 수산시장에서 판매하며 1kg에 8만 원가량.

6 명란 명란 주머니는 아이 손 한 뼘 크기 정도. 질감은 부드럽지만 생으로 먹기엔 비린 맛이 있다. 통째로 염장을 해서 명란젓을 만들거나, 고춧가루 양념을 하여 탕으로 끓인다. 가락시장에서 판매하며 3.5kg에 러시아산은 4만5천 원, 미국산은 3만8천 원.

7 참치알 알주머니가 어른 팔뚝만 한 길이로 생선 알 중에서 큰 편에 속한다. 얇은 막이 아닌 질긴 힘줄로 둘러싸인 참치알은 알의 입자가 거칠어 쇠고기처럼 씹는 맛이 좋다. 알이 똘똘 뭉쳐 있어 잘라서 조리해야 하며 다른 알에 비해서 고소한 맛이 떨어지기 때문에 간장이나 고추장 등 양념을 하여 먹는다. 가락시장 ‘동원참치(02-403-5071)’에서 10kg에 6만 원.

알은 한 생명이 온전히 탄생하는 데 필요한 영양소를 고루 품고 있기에 인간에게 있어서 ‘완전식품’으로 평가받는다. 알 중에서 요리로 가장 흔하게 이용되는 것이 달걀과 생선 알이다. 특히 생선 알은 종류가 다양하고 질감이나 풍미가 다양해서 요리사들에게는 변화무쌍한 맛을 낼 수 있는 흥미진진한 식재료이기도 하다. 세계적으로 생선 알 요리를 즐기는 곳은 러시아와 핀란드처럼 기온이 낮은 북구 지역, 그리스처럼 태양빛이 뜨겁고 습도가 거의 없는 지중해 지역 그리고 일본과 우리나라처럼 해산물이 풍부한 지역 등이 있다. 낮은 온도와 건조한 기후는 알이 상하는 것을 막아주고, 바다를 접하고 있다는 지형적 특징은 늘 신선한 생선 알을 즐길 수 있게 해준다는 장점이 있다.

삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라에는 예로부터 어란, 알찜, 알조림, 생선알김치, 알전골 등의 알 요리가 발달했다. 임금에게 진상되던 어란은 민어알이나 연어알을 알집째 염장하여 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려서 만드는 음식. 얇게 썰어서 밥반찬으로 곁들이면 양념이 적절하게 밴 알의 깊은 맛이 그대로 전해진다. 알이 통통하게 들어있는 굴비를 고추장에 박아놓으면 곶감처럼 쫄깃쫄깃해진 굴비알을 맛볼 수 있고, 대구알을 넣어 김치를 담그면 맛이 한결 시원하다. 가장 사랑받는 알 요리로 탕을 빼놓을 수 없다. 알탕을 끓일 때는 미나리와 콩나물을 넉넉하게 넣어야 생선 알 특유의 비린 맛이 없어지고 맛이 개운해진다. 알탕에는 명란을 주로 넣는데 익은 명란은 입자가 고와서 씹다 보면 입 안이 텁텁하게 느껴질 수 있다. 이럴 때는 새콤달콤한 반찬을 곁들이면 깔끔하다.

광주에 위치한 생선 알 전문점 ‘장군’은 한국인의 입맛에 맞는 다양한 생선 알 요리로 유명하다. 특히 민대구알로 끓인 얼큰한 알탕은 이곳의 베스트셀러. 최숙 대표는 “민대구알은 명란보다 입자가 더 얇고 부드러워 물에 넣으면 밀가루를 푼 것처럼 돼요. 그래서 국물이 끓을 때 알을 넣어야 하지요. 민대구알을 통째로 넣고 겉이 살짝 익을 때 반으로 잘라주면 양념이 속까지 밴답니다”라며 조리 비법을 귀띔해주었다. 알탕이나 알 전골 등 국물 요리를 먹을 때는 뜨거운 상태를 유지하는 것이 중요하다.

식으면 생선 알 특유의 비린 맛이 심해지기 때문이다. 열전도율이 높은 돌 그릇을 사용하는 것이 좋은데 돌 그릇업체 ‘영신스톤(www.stonelee.com)’이나 ‘금산돌그릇(www.ksstone.co.kr)’에서 구입할 수 있다. 최숙 씨는 이어서 집에서 쉽게 만들 수 있는 생선 알 요리로 ‘매운 양념을 곁들인 참치알찜’을 소개했다. “알집이 어른 팔뚝만 한 참치알은 흔히 쓰이지는 않죠. 하지만 고기 힘줄처럼 쫄깃쫄깃하고 알 입자가 굵은 참치알은 씹는 맛이 좋아 매운 양념만 더 해도 우리 입맛에 한결 잘 맞더라고요.”

파스타를 만들 때도 생선 알이 사용된다. 최근 여러 이탤리언 레스토랑에서 맛볼 수 있는 날치알 스파게티가 대표적인 요리. 비린맛이 거의 없고 오돌토돌 십히는 맛이 좋아 아이들도 잘 먹는다. 예전에 날치알은 덮밥이나 초밥에 장식으로 쓰이는 것이 대부분이었지만 요즘에는 파스타와 샐러드 등에 듬뿍 넣는 ‘메인 재료’로 대접받는다. 각종 해산물을 올리브오일에 볶은 다음 크림소스에 날치알 한 숟가락을 넣으면 되는데 씹을 때 터지는 질감과 날치알 특유의 향이 해산물과 잘 어울린다. 단맛이 적은 시원한 화이트 와인을 곁들이면 근사한 한 끼 식사로 그만이다. 일본에서는 크림소스 스파게티에 날치알 대신 명란젓을 주로 쓰는 데 명란젓으로 간을 한 파스타는 소금 양념한 것보다 맛이 더욱 풍부한 것이 특징이다.

1 알탕을 끓일 때 생명란을 조금 으깨어 국물에 넣으면 맛이 한결 진해진다. 2 연어알은 불포화지방산이 풍부해 꾸준히 먹으면 혈관과 관련된 질병을 예방할 수 있다. 익히면 하얗게 변하고 질감이 딱딱해지기 때문에 생으로 먹는 것이 좋다. 3 맛이 고소한 청어알은 날로 얇게 잘라 초밥에 올리거나 단촛물에 버무려 먹으면 맛있다. 청어가 다시마나 미역에 알을 낳는 경우가 있는데, 청어알이 자잘하게 붙어 있는 해조류는 별미로 비싼 가격에 판매된다. 슈퍼마켓이나 수산시장 등에서 초밥용으로 깔끔하게 손질된 청어알을 구입할 수 있으며 150g에 5천 원.

섬나라 일본 역시 생선 알을 이용한 요리가 다양하다. 일본 사람들이 가장 많이 먹는 생선 알로는 연어 알과 날치알, 청어알이 있다. 밀레니엄서울힐튼호텔 일식당 ‘겐지(02-317-3240)’의 정재천 셰프는 “도미알이나 문어알, 대구알 등은 익혀서 먹지만 연어알과 날치알은 익히면 질감이 딱딱해지고 맛이 없어집니다. 초밥이나 덮밥에 올려 날로 먹는 것이 가장 좋죠. 특히 청어알은 일본 사람들이 정월 초하루에 반드시 챙겨 먹는 생선 알이에요. 청어는 한번에 많은 양의 알을 낳기에 ‘자손 번영’을 의미한답니다. 주로 간장 양념에 재워 반찬으로 곁들이기도 하지요”라며 ‘생선 알을 날로 먹을 때는 곱게 간 마 또는 낫토(콩 발효 식품)가 잘 어울린다’는 말도 덧붙였다. ‘우니’라고 부르는 성게알도 일본인들이 좋아하는 알 요리로 익히지 않은 상태로 밥에 곁들여 먹으면 바다의 진한 향기가 물씬 느껴진다. 참치알을 한입 크기로 잘라서 다시마 육수, 간장, 청주, 설탕 등을 넣고 뭉근하게 졸이면 달달하면서도 짭조름한 맛이 밥반찬으로 그만이다.

알을 이야기하면서 캐비아를 빼놓을 수는 없다. 유럽 황실에서나 먹었을 정도로 귀한 음식으로 대접받는 캐비아는 푸아그라, 트뤼프와 함께 세계 3대 진미 중 하나다. 캐비아는 철갑상어알을 소금에 절여 만든 고급 식재료인데 맛과 향이 강해서 오히려 다른 음식과 함께 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다. 버터를 얇게 바른 빵에 삶은 달걀, 파슬리, 다진 양파 등과 캐비아를 함께 먹는 것이 일반적인 방법. 특히 달걀은 캐비아의 강한 맛을 순화시켜주는 역할을 한다.

“크레이프에 사워크림과 캐비아를 함께 올려 먹는 것도 좋은 방법이에요. 캐비아의 원산지라고 할 수 있는 러시아에도 비슷한 음식이 있어요. 그곳 사람들은 메밀가루로 팬케이크의 일종인 블리니를 만들어 스메타나라고 부르는 사워크림을 한 숟가락 올려 신선한 캐비아를 곁들여 먹지요. 이때 아주 차가운 보드카나 달지 않은 샴페인이 잘 어울린답니다.” 서양요리연구가 차유진 씨의 설명이다. 캐비아와 헷갈릴 수 있는 것이 럼피시알이다. 크기가 날치알만큼 작고 색깔이 까만(빨갛게 염색하기도 한다) 럼피시알은 캐비아 대용으로 자주 쓰이는 데 캐비아보다 색깔이 더 진하고 짠맛이 강한 편이다.

추운 북구 지역에 위치한 핀란드 역시 바다 물고기 알은 물론 담수어 알까지 먹을 정도로 알 요리를 즐긴다. 이곳의 대표적인 요리는 참치알이나 도미알을 껍질째 염장해서 햇볕에 말린 보타가bottarga. 아주 얇게 썰어서 토스트 위에 올리거나 강판에 갈아서 파스타에 뿌리면 바다 내음을 느낄 수 있다. 차유진 씨는 평소 즐겨 만드는 생선 알 요리를 알려주었다. 그리스식 파테(pate, 고기나 생선을 페이스트로 만들어 빵이나 비스킷에 발라 먹는 음식)인 ‘타라마살라타’가 그것. 보통 신선한 대구알이 들어가지만 차유진 씨는 짭쪼름한 명란젓을 사용하여 한국 사람의 입맛에 맞게 바꿨다. 삶은 감자와 양파, 물에 불린 흰 빵(바게트의 속이나 식빵), 레몬즙, 올리브오일 등을 곱게 간 다음 명란젓과 잘게 다진 신 김치를 넣으면 완성. 이를 크래커나 바게트에 올리거나 생다시마에 싸서 먹으면 별미다.

가까운 백화점의 해산물 코너 또는 수산시장에 가면 생선 알만 따로 모아놓은 코너가 있다. 같은 생선 알이라도 조리법에 따라 전혀 다른 맛이 난다. 신선한 명란에 고춧가루와 풋고추를 썰어 넣어 얼큰하게 끓인 알탕도 좋지만, 오늘 저녁은 조금 색다르게 명란이 들어가는 감자샐러드를 준비해보면 어떨까. 평소 흔한 재료라 여겼던 명란의 또 다른 맛을 느낄 수 있을 것이다.

생선 알은 갈아놓은 마와 함께 먹으면 잘 어울린다. 명란과 연어알, 날치알, 캐비아 등 다양한 생선 알로 차린 일식 요리는 일식당 ‘겐지’의 정재천 셰프가 준비한 것. “일본 음식의 특징은 재료 고유의 맛을 최대한 지키는 것입니다. 그래서 양념을 최소한으로 적게 쓰고 날로 먹는 경우가 많지요.”

생선 알, 이렇게하면 더 맛있다

1 만졌을 때 알이 가득 찬 것으로 고르기 알집을 만졌을 때 속이 빈 것 같은 느낌이 드는 것은 요리하기 불편하니 피하도록 한다. 알집 속에 들어 있는 내용물이 묽고 풀어진 상태라서 반으로 자르면 속에서 흘러나오기 때문이다. 그러나 알이 가득 찬 것과 비교했을 때 맛이나 영양에는 크게 차이가 없다.

2 꽁꽁 언 생선 알은 상온에서 녹이기 시중에서 판매하는 생선 알은 원양어선에서 잡아 즉석에서 영하 40℃로 급속 냉동하여 들여오는 경우가 대부분이다. 국내산 어종들은 크기가 작아 알 역시 수요가 많지 않은 편. 꽁꽁 언 냉동 알이지만 해동만 잘 하면 갓 잡은 생선 알 못지않은 신선한 맛을 즐길 수 있다. 생선 알은 녹였다가 다시 얼리면 알이 터지기 때문에 반드시 먹을 만큼만 해동한다. 물에 생선 알을 넣어 두면 알 속으로 물이 들어가서 터질 수가 있으므로 깨끗한 그릇에 담아 뚜껑이나 비닐랩으로 덮어 햇볕이 닿지 않는 서늘한 곳에 두는 것이 좋다. 어느 정도 녹은 생선 알은 소금을 뿌려서 흐르는 물에 씻는다. 이 과정을 통해서 비린 냄새와 오염 물질이 제거된다. 체에 밭쳐 화이트 와인을 조금 붓는 것도 좋은 방법. 특히 청어알의 경우 쌀뜨물에 살짝 담가놓으면 씁쓸한 맛이 없어진다.

3 초밥에 사용할 생선 알은 미리 손질하기 초밥에 많이 사용하는 연어알, 청어알, 날치알 등은 미리 간을 해놓으면 초밥 맛이 더 좋아진다. 싱싱한 생선 알은 청주에 약간의 소금을 녹여 알을 넣고 잘 섞어 2시간 정도 냉장실에 두었다가 사용하면 고운 색깔이 되살아나고 간도 적당하게 밴다.

연어 알
연어 한 마리가 뱃속에 간직한 알은 600~750g 내외. 날것을 그대로 써도 되지만 미감을 살리기 위해선 식초와 레몬 주스를 약간 첨가한 소금물로 비린 맛을 제거한 후 사용하는 것이 좋다. 연어 알은 씹어 먹지 말고 몇 알씩 혀에 얹은 상태에서 입 천장으로 지그시 눌러 터뜨려야 제 맛이며 5~6월에 생산되는 것이 최고다. 단백질, 철분, 비타민 A와 E가 풍부해 세포 노화 방지 효과가 있어 피부 건강을 생각하는 여성에게 특히 권할 만하다.

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성게 알
고소한 끝 맛이 매력 있는 성게 알은 날것 혹은 염장한 것을 사용하는데, 날것은 형태가 제대로 잡히고 오렌지색을 띤 것이 싱싱하다. 염장한 것은 흰 살 생선이나 갑오징어와 곁들이면 훌륭하다. 보통 6월부터 8월까지는 무라사키 성게 알이, 2월부터 4월까지는 바훈(말똥성게) 알이 제 맛이다. 성게 알은 단백질과 지질 구성에 비타민 A·B1·B2와 철분이 함유되어 있다. 그중에서도 눈의 피로를 풀고 점막을 튼튼하게 해주는 비타민 A는 장어만큼 풍부하다.

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캐비아
카스피 해에 서식하는 철갑상어 알. 거위 간, 송로버섯과 함께 프랑스 3대 진미로 꼽힌다. 캐비아는 13세기 러시아에서 처음 즐기기 시작했고, 진줏빛의 회색에서 연한 청색까지 여러 종류가 있다. 주로 3급수에서 서식하는 철갑상어의 알은 지방이 적고 단백질과 비타민이 풍부해 완전식품에 가깝다. 날것을 차가운 샴페인과 곁들이면 풍미를 제대로 느낄 수 있다. 워낙 고가 식품이지만 최근 러시아에서 들여온 철갑상어 양식이 이뤄지면서 캐비아까지 생산되고 있다.

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날치 알 시중에 나온 날치 알은 두 가지다. 생물 그대로 사용하는 담색 '골드 날치 알'과 단맛과 색을 첨가해 조미한 오렌지 계열의 '적날치 알'이 있다. 비린 맛이 없고 톡톡 터지는 느낌이 좋아 누구나 좋아한다. 날치 알은 열을 가하면 색이 노랗게 변하면서 오독오독한 질감이 살아난다. 4월 중순부터 10월 중순이 산란기다. 단백질과 미네랄이 풍부한 반면 콜레스테롤이 높아 심혈관계 장애가 있는 사람은 피해야 한다.

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명태 알
명태 알은 날것을 그대로 이용하기보다 열을 가해 끓이거나 염장해 젓갈이나 식해로 만들어 먹는다. 투명하고 밝은 빨간색을 띠면서 난막이 얇고 탄력 있는 것이 선도가 높다. 산란기는 12월부터 이듬해 4월까지인데 특히 12월부터 1월 사이에 생산되는 동해산이 가장 좋다. 명태 알에는 노화를 방지하는 비타민 E와 쌀을 주식으로 하는 사람에게 부족하기 쉬운 필수아미노산이 풍부하다. 또 성질이 따뜻해 소화가 잘 되지 않고 손발이 찬 사람에게 좋다.

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오리 알
달걀보다 크고 껍데기가 두꺼운 오리 알은 날것 혹은 익혀 먹을 수도 있지만 대부분 숙성시키는 것을 기본으로 한다. 숙성 방법은 두 가지가 있다. 초목회와 소금을 반죽해 표면에 바른 후 왕겨가 가득 든 항아리에 넣어 3개월 이상 숙성시키는 중국 남부식 '피단'과 진흙과 왕겨를 섞어 반죽한 것을 약 1cm 두께로 바른 후 소금물에 1개월 이상 띄워 만드는 중국 북부식 '송화단'이 있다. 동물성 식품 중 드물게 불포화지방산을 함유하고 있어 성인병에 대처할 수 있는 것은 물론 비타민 E가 노화까지 방지해 준다.

푸드 칼럼니스트 황교익의 식탁 토크

재미있는'알' 이야기

포유류 아닌 대부분의 동물은 알을 낳는다. 채집·수렵 시대 인간은 알이라면 닥치는 대로 먹었을 것이다. '도망가지 않는 고기'니까. 아니, 그들에게는 고기 그 이상이었을 수도 있다. 곧 '온전한 생명'으로 탄생할 알이니.

원시 시대의 습성이 남았음인지 우리 주변에는 약간 엽기스럽게 알을 먹는 이들이 있다. 먼저, 개구리 알이다. 개구리는 경칩을 전후해 겨울잠을 깨고 나와 알을 낳는데, 이 알을 먹는 것이다. 수도권에서는 거의 볼 수 없고 시골 오일장에 가면 간혹 볼 수 있다.대접에 개구리 알을 풀고 간장을 뿌린 후 후루룩 마신다.

부드러운 젤리나 우무 같은 느낌이 들지만 그 외 별다른 맛은 느낄 수 없다. 도롱뇽의 알도 먹는데 개구리 알보다 두 배 정도 커서 씹히는 게 좀 있다.병아리가 되다가 만 달걀을 먹기도 한다. 곤달걀 또는 사롱란이라고 부른다. 이것도 시골 오일장에서나 볼 수 있는데, 수도권에서는 성남 모란시장, 경동시장, 황학동 도깨비시장에서도 맛볼 수 있다. 곤달걀 같은 음식은 우리나라에만 있는 것이 아니다. 동남아 몇몇 나라에서는 부화 직전의 오리 알을 쪄서 먹는다. 필리핀에서는 발룻(Balut)이라 하고 베트남에서는 증빌롱이라고 한다.

곤달걀은 웬만한 비위가 아니고는 입에 넣을 수가 없다. 껍데기를 까면 부화되지 못한 조그만 병아리가 똬리를 틀고 누워 있는데, 이를 어찌…. 나도 비위가 상하기는 마찬가지였으나 취재하는 입장에서 맛을 보지 않을 수가 없었다(맛 칼럼니스트는 결코 좋은 직업이 아니다).

어떤 맛이냐 하면, 닭백숙과 삶은 달걀 맛이 한데 어우러졌다고나 할까. 한번 맛을 들이면 한자리에서 네댓 알을 먹는다는데, 기회 있으면 독자 여러분을 모시고 비위 테스트도 할 겸 황학동시장에 곤달걀 먹으러 가볼까도 싶다.

개구리 알과 곤달걀은 현재 우리가 보기엔 혐오 식품이다. 그러나 우리 조상에게는 아니었을 것이다. 1960년대까지만 하더라도 달걀은 집안의 최고 어른 식탁에나 오르는 음식이었다. 이게 병아리 비슷하게 되었다고 어찌 버릴 수 있겠는가.

개구리 알 식용도 그렇다. 경칩은 곧 보릿고개의 시작을 뜻한다. 지난해 가을걷이한 쌀은 떨어지고 보리는 이제 막 싹을 틔우고 있을 때다. 아낙들은 산과 들로 쑥이나 달래, 냉이 등 산나물을 뜯으러 나섰을 것이고 그러다 영양분이 풍부할 것 같은 개구리 알을 발견하고 이를 먹게 되었을 것이다. 이태 전만 하더라도 경칩 무렵 탑골공원에서 개구리 알 행상을 볼 수 있었는데 올해는 보이지 않았다. 황학동의 곤달걀 포장마차도 한가했다. 곧 사라질 알 음식이다.

명란 파스타

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

재료

파스타 180g, 명란젓 120g, 연어알.생크림 4큰술씩,
버터 50g, 실파 3줄기, 김 1장, 소금.후춧가루 약간씩

만들기

1 명란젓은 칼로 알을 긁어낸다(사진1).

2 생크림과 버터, ①의 명란젓을 고루 섞은 뒤(사진 2) 소금과 후춧가루로 간한다.
3 끓는 물에 파스타를 삶는다(사진 3). 익으면 체에 밭쳐 물기를 빼고 ②의 소스에 버무린다.
4 김은 채 썰고, 실파는 송송 썬다.
5 소스에 무친 파스타를 볼에 담고 김과 실파를 올린다.

바다 속 작은 우주 3 - 청어알 해초무침

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

재료

초밥용 청어알 1팩(150g), 모둠 해초 100g, 표고버섯 3개, 오이1/2개, 새송이버섯 50g, 생강 1톨

재움 양념

다시마(5x5cm) 1장, 맛국물 100cc, 맛술 1큰술, 간장 2작은술

단촛물

맛국물 100cc, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 레몬즙 1큰술, 마른고추 1개, 조미술.간장.소금 2작은술씩

만들기

1 재움 양념 재료를 고루 섞어 청어알을 30분 동안 재운 다음(사진1) 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2 모둠 해초는 흐르는 물에 헹궈 짠맛을 없앤 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3 오이는 돌려깎기한 다음 껍질 부분은 채 썰고(사진2), 중심의 흰 부분은 버린다.

생강은 껍질을 벗겨 채 썰고, 표고버섯은 기둥을 떼어내어 뜨거운 물에 살짝 데친 다음 곱게 채친다. 새송이버섯도 살짝 데친 다음 곱게 채친다.
4 단촛물 재료를 고루 섞는다(사진3). 여기에 재워놓은 청어알과 모둠 해초, 오이와 생강, 표고버섯, 새송이버섯 채친 것을 넣어 버무린다.

바다 속 작은 우주 4 - 날치알 소스를 올린 토란

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

재료

토란 10개, 연어알 4큰술, 녹말 3큰술, 실파 4줄기, 참나물 3줄기, 소금 1작은술, 장식용 당근 4개

양념장

맛국물 2컵, 날치알 4큰술, 편으로 썬 생강 3장, 녹말 푼 물 2큰술, 간장 1큰술, 조미술 1/2 큰술, 소금 1/2 작은술

만들기

1 토란은 껍질을 벗긴다. 끓는 물에 토란을 푹 삶아서 건져낸 뒤 뜨거울 때 으깨어 체에 곱게 내린다(사진1).
2 체에 내린 토란에 녹말과 소금을 넣어 반죽한다(사진2). 반죽을 네 덩이로 나눈 뒤 한 개씩 비닐랩에 싸서 돌돌 말아 전자레인지에 2분 동안 넣어 익힌다. 비닐랩을 벗긴 다음 모양이 흐트러지지 않게 둔다.
3 냄비에 녹말 푼 물을 제외한 양념장 재료를 넣고 끓이다가 녹말 푼 물을 넣어 농도를 맞춘다(사진3).
4 실파와 참나물은 송송 썬다.
5 그릇에 ②의 토란을 담고 ③의 소스를 끼얹는다. 송송 썬 실파와 참나물, 연어알, 당근 장식을 올린다.

 

캐비아 크레이프

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

재료

휘핑한 생크림 5큰술, 캐비아 4작은술, 마늘 간 것 1/3 작은술, 다진 파슬리 1작은술

크레이프 반죽

우유 250cc, 박력분 100g, 달걀 1개, 달걀노른자 1개 분량, 버터 2큰술, 설탕 1 1/2 큰술

만들기
1 볼에 달걀과 달걀노른자, 설탕을 넣어 거품기로 고루 섞는다.
2 ①에 상온에 두어 말랑말랑해진 버터와 우유를 넣는다. 박력분은 곱게 체에 내려 넣어 고루 섞는다(사진1).
3 뜨겁게 달군 프라이팬에 식용유를 약간 두르고 크레이프 반죽을 1~2국자씩 떠서 올린다(사진2). 얇고 둥근 모양의 크레이프를 굽는다.
4 휘핑한 생크림에 마늘 간 것과 다진 파슬리를 넣어 고루 섞는다(사진3).
5 접시에 크레이프를 담고 ④와 캐비아를 곁들인다.

*크레이프 반죽을 할 때 되도록 짧은 시간 동안 섞어야 질겨지지 않는다. 반죽을 만든 다음 30분 정도 상온에 두면 재료들이 숙성하여 잘 찢어지지 않는다.

바다 속 작은 우주 6 - 참치알 데리야키 주먹밥

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

재료

참치알 300g, 밥 4공기, 물 1컵, 연어알 4큰술, 식용유 약간

데리야키 양념

간장 50cc, 조미술·설탕 3큰술씩, 청주 2큰술, 편으로 썬 생강 10장

만들기

1 참치알은 끓는 물에 5분 동안 삶은 뒤(사진1) 1cm 두께로 둥글게 슬라이스 한다.
2 냄비에 참치알과 데리야키 양념을 넣어 20분 동안 졸인다(사진2).
3 밥은 한 공기씩 손으로 둥글납작하게 만든다. 이때 졸여놓은 참치알을 한 개씩 안에 넣어 뭉친다(사진3).
4 프라이팬에 식용유를 두른 뒤 주먹밥을 앞뒤로 노릇하게 지진다.
5 접시에 주먹밥을 올리고 참치알 조린 것, 연어알을 올린 다음 남은 데리야키 소스를 뿌린다.

 

바다 속 작은 우주 7 - 시사모 스프링롤

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

재료

시사모 12마리, 춘권피 12장, 바질 잎 24개, 식용유 적당량, 밀가루.물 2큰술씩

만들기

1 시사모는 가위로 머리와 꼬리를 자른다(사진1).
2 밀가루에 물을 붓고 약한 불에서 끓여 밀가루 풀을 만든다.
3 춘권피를 마름모 형태로 편 뒤 바질을 가로로 일렬로 겹쳐놓고 그 위에 시사모 한 마리를 올려 돌돌 만다. 양쪽을 먼저 접고 아래서부터 말아 올라간다(사진2).

밀가루 풀을 안쪽에 발라 춘권피가 벌어지지 않도록 고정시킨다.
4 속이 깊은 냄비에 식용유를 넉넉하게 넣어 뜨겁게 달군 뒤 ③을 노릇하게 튀긴다.

*겨자를 푼 간장 소스를 곁들이면 좋다.

 

 

 

매운 양념을 끼얹은 참치알찜

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

재료
참치알 800g, 콩나물.미나리 100g씩, 송송 썬 쪽파 10줄기 분량, 붉은 고추 4개, 청고추 1개, 물 4큰술, 찹쌀가루 3큰술

양념

멸치육수 3컵, 고춧가루.다진 마늘 4큰술씩, 다진 생강 1큰술, 소금 2작은술

만들기

1 참치알은 끓는 물에 살짝 데친 다음 체에 밭쳐 물기를 없앤다. 2cm 두께로 자른다.
2 콩나물과 미나리는 깨끗하게 손질하여 흐르는 물에 씻고 붉은고추와 청고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다(사진1).
3 양념 재료를 분량대로 준비해(사진2) 볼에 넣고 고루 섞는다.
4 찹쌀가루에 물을 섞어 푼다.
5 냄비에 ②의 콩나물과 미나리, 양념을 넣고 끓이다가 찹쌀 푼 물을 넣어 국물이 걸쭉해질 때까지 마저 끓인다.
6 ⑤에 ①의 참치알을 넣고 고루 버무려 마저 익힌다(사진3).
7 썰어놓은 고추와 송송 썬 쪽파를 올려 고루 뒤적인다.

바다 속 작은 우주 9 - 명태알 감자샐러드

씹으면 ‘톡’ 하고 터지는 재미에 자꾸만 손이 가는 생선 알. 바다의 깊은 풍미가 느껴지는 이 식재료는 생선 종류에 따라 맛과 질감이 모두 다르다. 조리법에 따라 제각각 색다른 맛을 내기 때문에 셰프들이 즐겨 사용하는 만국 공통 재료이기도 하다. 한식은 물론 이국적인 이름의 양식에 이르기까지 생선 알을 이용한 다양한 요리들.

재료

감자 3개, 명태알(주머니째) 100g, 우유 100cc, 버터 50g, 소금.후춧가루 약간씩

만들기

1 냄비에 감자를 넣고 감자가 잠길 만큼 물을 부어 삶는다(사진1). 감자가 익으면 꺼내어 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음 뜨거울 때 으깬다.
2 명태알 주머니는 반으로 갈라 칼로 알을 긁는다(사진2).
3 냄비에 으깬 감자와 명태알, 우유, 버터를 넣고(사진3) 약한 불에서 익히면서 고루 섞는다.
4 소금과 후춧가루로 간한다.

 

행복이 가득한 집

<출처;tong.nate.justinKIM>