생선초밥용 밥짓기

[숙향]

김원일의 맛있는 밥요리에 실린 글입니다.

찬이 없이도 먹을 수 있는 꿀맛 같은 밥은 정확한 밥물 맞추기와 함께 좋은 쌀과 올바른 보존법에 있다.

쌀을 맛있게 보관하려면 습기를 방지하는 것이 가장 중요하다. 냉장고에 넣어 보관하는 것도 좋은 방법이며

일교차가 적은 곳에 보관하는 것이 좋다. 비닐 코팅이나 은박지를 입힌 포장은 공기가 차단되어 습기가 차기 쉬우므로

오지항아리에 넣어 집에서 가장 시원한 곳에 놓아두고 사과를 넣어두면 신선도가 오래 유지된다. 다불어 쌀독에 마늘을

넣어두면 벌레가 생기는 것을 막아준다.

좋은 물이 밥맛을 결정한다.

흔히들 쌀 씻는 물은 밥맛에 아무런 영향을 미치지 않을 것이라 생각하지만 결코 그렇지 않다. 많은 양은 아니지만

건조된 쌀에 최초로 흡수되는 것이 바로 쌀씻는 물이다. 따라서 쌀 씻는 물도 밥맛에 어느정도 영향을 미친다.

수돗물에서 소독약 냄새를 비롯하여 석회 냄새가 있는데 쌀이 이 냄새를 흡수해 버린다

가장 최고의 물은 자연수이나 차선책으로 정수기로 여과시킨 수돗물을 사용하거나 수돗물을 하룻밤 두었다 석회냄새를

날려 보낸물로 씻어주는 것이 좋은 방법이 된다.

올바른 쌀씻기와 밥하기

오늘날 쌀은 깨끗하게 정미되어 돌은 물론 쌀겨도 붙어 있지 않지만 예날과 다른 건조 방법으로 인해 쌀이 상당히 물러

깨지기 쉽다.따라서 예전처럼 손에 힘을주어 여러번 반복해 씻으면 쌀알이 깨질 뿐만 아니라 씻는 사이에 쌀의 주성분인

단백질이 빠져나가 버리기 때문에 지금의 쌀에는 결코 적합한 쌀씻기 방법이 아니다.

수분에 숙성시키기

밥을 하기 전에 여름에는 30-40분, 겨울에는 약1시간전에 씻어 충분히 숙성시키는 것이 좋다. 이는 밥을 하기 전에

쌀의 중심부 심까지 충분히 수분을 함유시키기 위한 것이다. 이처럼 숙성시킨 쌀로 밥을 할때의 기본 밥물의 양은

쌀과 1:1 비율이 딱 맞다. 다만 햅쌀일 경우 쌀 대비 물 95%, 묵은 쌀일 경우 120% 정도의 양이 적당하다.

사람마다 선호도가 조금씩 다르므로 취향에 따라 물을 가감하면 된다.

한솥에 퍼내 밥이라도 맛이 다르다. 즉 솥 밑바닥은 증기가 잘 빠지지 않아 냄새가 차고 위쪽 밥의 무게로 인해 밥알이

으깨지는 경우도 있다. 따라서 밥이 다 되면 바로 밥을 바닥부터 뒤집어 섞어 주어야 한다. 그래야 남아있는 증기도 빠지고

또 밥이 골고루 섞여진다.

그릇의 선택

나무그릇을 이용해야 식히기도 좋고 보관하기도 좋다. 또 나무가 수분을 흡수해서 밥알의 상태를 유지해 준다. 주걱도

나무주걱을 쓴다.

물을 넉넉히 부어 손가락을 물갈퀴처럼 하여 빠른 손놀림으로 씻어 물이 쌀 속에 흡수할 틈을 주지 않는다.

첫물은 버리고 곧바로 두번째 물을 부어 처음과 같은 방법으로 씻어 준뒤 물을 반만 버린다. 나머지 반으로 쌀을 손바닥으로

쌀이 깨지거나 부서지지 않을 정도의 힘을 가해 누르면서 씻고 손가락으로 휘젓듯이 돌린 다음 쌀뜨물을 재빨리 버린다.

이 동작을 4-5회 반복한 뒤 쌀뜨물을 쌀이 흡수하기 전에 재빨리 버린다.

쌀을 씻어 준 뒤 소쿠리에 건져 물기를 빼준다.

위에 조리용 타월을 덮어 30분에서 1시간 숙성시킨다.

초밥용밥을 압력밥솥에 할 우 반드시 김초밥 기능을 이용하여야 한다.

밥물의 양은 쌀양과 동양으로 불리기 전 쌀이 2컵이였으면 물의 양도 2컵이 적당하며 햅쌀일 경우 95%만 하여야 한다.

밥을 할때 다시마를 한조각 넣어도 되고 청주를 조금 넣어주면 밥알에 윤기가 돌게 됩니다. (초밥용밥할때)

초밥이 맛있게 되려면 밥이 고슬고슬하게 지어져야 합니다. 그렇다고 너무 된밥이 되면 곤란합니다.

어떤 레시피는 찹쌀을 20% 정도 섞어 쓰는게 좋다고 하네요. 저도 찹쌀을 조금 넣었는데 좋던데요.

완성된 밥에 초밥용 초를 섞을 때는 밥을 나무그릇에 담습니다. (저는 없어서 그냥 했네요)

그 이유는 밥에 남아 있는 여분의 수분을 증발시키기 위함입니다.

배합초를 섞을 때는 나무주걱을 세워잡고 재빠르게 자르듯이 섞습니다. 그렇지 않으면

초밥초가 골고루 섞여지지 않고 한곳에 뭉치게 되어 간이 골고루 배지 않게 때문입니다.

부채질을 하면서 가능하면 빨리 식혀야 수분이 빨리 증발되어 밥이 질어지지 않습니다.

섞을 때는 그릇의 한쪽으로 밥을 몰은 후, 남은 공간으로 밥을 다시 펴듯이 섞은 게 요령입니다.

사람의 체온정도로 식으면 운두가 높은 초밥 전용 나무밥통이나 보온 밥통에 담아 보온 시킵니다.

나무밥통을 사용하면 나무가 수분을 흡수해 밥알의 상태를 유지해줍니다.

아무래도 맛있는 초밥을 만들려면 이번엔 초밥통을 장만해야 할듯하네요. 이런 방법으로 밥을 했더니 밥이 고슬고슬하면서도

쫄깃거려 정말 맛있었습니다.

생선초밥에 신선한 생선도 중요하지만 이에 못지않게 초밥도 중요하다는 걸 알게 되었습니다.

[이선이]

밥이 윤기가 자르르 합니다...정말 맛있겠어요~~ 담번에 초밥할땐 제대로 만들어서 해봐야겠습니다.

[다솜]

저두 김원일 선생님의 책을 가지고 있네요.^^