고등어 알고 먹자 !!!

* 고등어에 대한 짧막한 내용을  올립니다.   우리는 부모님의 부모님대부터 고등어는 한국인에게 있어 아주 고소한 그리고 입맛을 당기는 제품이였다.... 그런데 그러한 고등어를 옛부터 우리 조상님들은 왜 즐겨 드셔왔을까,,,, ? 의문을 품게 되지만 조상님들의 높으신 생각속에 깊은 뜻이 있었던 것이다.....   우선 이자리를 통해서 조상님들이 고등어를 좋아하신 그 깊은 마음과 타당성에 맞는 근거, 그 근거에 따라 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 고등어에 대한 역사, 어획등에 대한 모든 자료를 이자리를 빌어 옮겨 놓고자 하오며, 또한 추가 알고계신 내용이 있으시면 많은 글을 올려주셨으면 합니다.... 혹, 본인의 글이 틀린 부분이 있으면 뎃글로 올려주세요.... 다사 확인해 보도록 하겠습니다..   1. 안동간고등어(고갈비, 자반고등어)의 유래     냉동고가 없었던 시절, 40 - 50년대만 해도 간고등어가 우리들의 밥상에 오르기까지 수많은 사람들의 노력과 복잡한 유통과정이 있었다. 고등어를 잡는 어부에서부터 이것을 각지로 운반하는 우마차꾼과 바지게꾼, 고등어의 배를 따서 다듬는 아지매, 소금간을 하는 사람 등 간고등어를 둘러싼 가공과 유통에는 각 부분의 일을 담당하는 사람들의 땀과 정성이 베어 있다. 바다와 꽤 떨어져 있는 안동에선, 생선은 무척 귀한 산물이었다. 이동수단이 발달하지 않았기 때문에 가장 가까운 바다인 강구, 축산, 후포 등으로부터 고등어를 가져오자면 통상 1박 2일이 걸렸다. 강구에서 새벽 5 - 6시쯤 출발하면 날이 어두워져서야 황장재 넘어 신촌마을에서 저녁을 먹고 하루 밤을 쉴 수 있었다. 다음날 새벽에 다시 출발하여 진보나 임동면 챗거리에 가서야 고등어를 넘길 수 있었다고 한다.   이틀이나 걸리는 이동시간으로 인해 고등어가 상하기 쉽게 되기때문에 고등어의 장기간 보존을 위해서는 소금에 절이는 과정과 쉽게 상하기 쉬운 내장을 제거하는 것이 필수적이었다. 소금간을 하는 것에는 세 가지 방법이 있는데, 먼저 고등어를 잡자마자 즉석에서 배를 따고 간을 하는 형태가 있고, 두 번째로는 포구에 도착하여 간하는 방법, 마지막으로 소비지역까지 운반하여 간을 하는 형태 등이다. 이 중 안동간고등어는 세 번째 방법을 택했다. 생선은 본래 상하기 직전에 나오는 효소가 맛을 좋게 하기 때문인데, 영덕에서 임동면 채거리까지 하루가 넘게 걸리며 오다 보면 얼추 상하기 직전이 되며, 이 때 소금간을 하게 되면 가장 맛있는 간고등어가 되었다는 것이다.   간고등어의 육로 유통에서 우마차꾼들과 마을 사람들과는 아주 특별한 인연이 맺어지게 되었으며, 마방이나 비전문 여인숙 같은 형태도 생겨나게 되었다. 어물전으로 유명했던 임동 채거리 장터 인근에는 마방이 대여섯 개나 되었다고 한다. 또한 등금쟁이(등금장수)라 해서 보부상과 같이 등짐을 메고 유통이 원활하지 못했던 오지마을들까지 두루 찾아다녔던 상인들이 있었다 .   결론> 예전에 냉동고가 없었기때문에  생선이나 육류를 장기보관을  목적으로 소금간을 한 것이다.      지나친 소금의 함량이 높으면 고혈압등의 원인이므로, 최근 몸을 보호하기 위한 차원으로 과다한 짠맛의 간고등어 제품은 이제 사용을 자제하고 저염의 고갈비 제품등이 출시되고 있다.                                                                                                                                                                              2. 고등어의 품종 및 맛있는 어획시기                                                             꽁치.정어리와 함께 등 푸른 생선의 대표격인 고등어는 한국은 늦가을(11-12월)이 제철이다. 고등어는 맛을 좌우하는 것이 선도, 지방함량이 최우선이다...     - 고등어의 어획지역 : 한국남부, 일본, 중국, 뉴질랜드, 미국 서부, 노르웨이, 덴마크, 잉글랜드등...       - 선도 보는 법 ; 아가미가 새빨간 것, 눈의 검은 자가 선명한 것. 고등어 내장에서 냄새가 나지 않는 것. 배의 살이 단단한 것.        고등어는 살아서도 부패한다는 말이 있다, 이는 고등어의 살이 아주 민감하다는 이야기이다.        고등어는 내장에 들어있는 여러가지 소화 효소의 힘이 강하므로 부패가 빠르기 때문에 걷은 멀정 해도 속은 부패된 경우가 많다.      - 지방의 함량이 많은 것 : 지방 함량이 많다는 것은 살이 부드럽다는 것...        찬물에 사는 고등어는 불포화지방의 함량이 많다.        찬물에 사는 고등어는 자신의 몸을 추위로부터 보호하기 위해서 체내에 기름을 많이 함유한다.        그래서 찬지방 생선이 기름기가 많답니다...       * 한국/일본/중국 - 11월경의 고등어가 맛이 좋다...지방 함량이 많아야 18-20%까지 입니다....       * 노르웨이 고등어의 순환 지역 - 8월에 북극(노르웨이 북부)에서 -> 영국 -> 덴마크를 거쳐 내려와 12월부터 알을 베기 시작하면서 다시 북극쪽으로 이동을 한다...          그래서 노르웨이 고등어는 8-9월까지가 제일 지방함량이 27%까지 가장 많고, 1월부터의 고등어는 지방함량이 22%까지 떨어진다...       * 보시는 바와 같이 노르웨이 지방함량이 한국고등어 지방 함량에 비하여 거의 70-80%가 높다,, 그래서 일본인, 한국인들이 노르웨이 고등어를 좋아하는 이유이다...       * 중국산(=한국산/일본산 동일)과 노르웨이고등어 구분 법         - 편을 뜬 살 색상 : 노르웨이-흰색, 중국산-붉은 색 (지방함량이 많을 수록 흰색)         - 기름기 : 고등어 표면의 기름 상태 : 노르웨이- 미끌거려서 살속의 기름이 다량,, 중국산/일본산/한국산은 거의 없슴.       3. 고등어의 성분과 효능에 대해서..... . 고등어는 "바다의 보리"라고 일컬어질 정도로 그영양성분이 매우 높다. . 고등어는 높은 불포화지방산(응고되지 않는 지방, 오메가-3)인 DHA와 EPA를 다량 함유하고 있다.    - DHA(Docosahexaenoic Acid) : 뇌의 발달과 활동을 촉진시켜 두뇌 회전을 원활하게 하여 기억력과 학습능력을 향상시켜 청소녕과 뇌의 기능이 약해지는 노년기에 좋은 음식이다.    - EPA(Eicosapentaenoic Acid) : 불포화지방산이라서 혈중콜레스테롤를 현저히 감소기켜서 고혈압, 동맥경화증등의 성인병예방에 아주 좋다.      따라서 깨끗한 피와 탄력 있고 건강한 혈관을 원하는 사람이라면 소홀히 할 수 없는 생선이 고등어다. '나쁜' 콜레스테롤인 LDL(저밀도 지단백)과 중성지방을 줄이고 '좋은' 콜레스테롤인 고밀도 지단백(HDL)을 증가시키는 에이코 사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)이 풍부하기 때문이다. '혈액을 맑게하는 건강음식 37가지'란 책에 따르면 고등어 1백g엔 DHA가 1.8g,EPA가 1.2g이나 들어 있다. DHA는 뇌신경을 활성화해 머리를 좋게 한다. 치매.천식.아토피성 피부염.동맥경화.암 예방에 효과가 있으며 시력도 좋게 한다.   4. 고등어 조리시 주의 사항 - 비린내 제거 방법 : 조리직전-식초를 조금 뿌림,  조리후 먹기직전-레몬즙을 뿌림. - 조리시 열 : 후라이팬을 달구는 것은 큰불로 하며, 실질 생선을 굽는 것은 중불이 좋다. - 감자와 무는 고등어와 찰떡궁합!    알칼리성인 감자는 생선의 비린 맛을 모두 흡수하여 담백하고 깔끔한 맛을 내고, 무도 산성식품인 생선을 중화시켜 영양의 균형을 이루고 맛도 더한다.   다음에는 고등어 조리법의 모든것을 올려놓도록 하겠습니다.   <해지촌> 왈왈이...cafe.naver.com/haidicun