프랑스 치즈 아뜰리에 with 소펙사

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2012 프랑스 치즈 아뜰리에 Season II

블로거와 함께 하는 프랑스 치즈 컬쳐 클래스



언제부터인가 치즈가 우리 식생활에서 뗄레야 뗄 수 없는 재료로 등장하고 있어요.

패스트푸드,피자나 파스타 등에 들어가는 치즈는 우리에게 너무나 친숙하고,

아이들은치즈의 영양성분 때문에 어려서부터 치즈를 간식으로 먹고 있죠.

또한 웰빙 바람을 타고 등장한 와인과 함께 할 최고의 선택은 바로 치즈라고 자신있게 말할 정도에요.

예전에는 슈퍼나 마트에 가면 슬라이스 치즈만 있었어요.

요즘은 이름과 용도를 알 수 없는 다양한 치즈들이 점점 더 많아지고 있어요.

늘 먹는 몇가지 치즈만먹으며 치즈에 대한호기심을 가지던 중에 프랑스 소펙사의 프랑스 치즈 아뜰리에에 참석하게 되었어요.

프랑스 치즈 아뜰리에는 프랑스 치즈에 대한 역사, 제조과정, 지역별/생산과정별 치즈 종류 등의 이야기를

딱딱한 강의가 아닌 프랑스 치즈가 주 재료가 된 정통 프랑스 가정식을 먹으면서 담소하듯이 즐기는 컬쳐 클래스랍니다.

소펙사(SOPEXA: 프랑스 농식품 진흥공서)는 프랑스 식품, 와인, 라이프 스타일에 대해서 세계적으로 널리 알리며,

현지 소비문화에 맞는 프랑스 브랜드와 제품을 지원합니다. 한국의 소펙사는 프랑스 와인과 돼지고기, 치즈를 국내에 소개하는데 중점을 두고 있죠.

치즈는 소, 염소, 양, 산양 및 물소와 같은 포유동물에서 얻은 젖을 응고시킨 후 유청을 뺀 것을 말해요.

우린 보통 우유를 이용해서 만든 치즈를 즐겨 먹고, 염소젖을 이용한 치즈는 기호에 따라 먹어요. 염소치즈는 꼬릿한 향이 조금 강하거든요.

치즈가 최초로 등장한 것은 BC 6~7천년경 중앙아시아에서 유목민에 의해 최초로 탄생했대요.

BC 2000이집트 무덤벽화, BC 1000 성경에서도 치즈가 나타나긴 하지만 고대로마에서 경성치즈 제조기술이 발달하고 전파되었어요.

중세에는 수도원을 중심으로 치즈가 발달하여 Maroilles 수도원에서 만들어진 Maroilles 치즈가 가장 오래된 치즈중의 하나로 알려지고 있답니다.

근대에 들어서 스위스에서 가공치즈가 최초로 생산되기는 했지만 프랑스와 이탈리아가 치즈로 더 유명하죠.





소펙사의 조선형 대리님이 정성스럽게 준비한 PPT 화면을 보며

프랑스 치즈에 대해서 설명을 들으니 귀에 쏙쏙 들어오고, 이해하기도 너무 좋았어요.

제조기술에 따른 치즈의 분류

1. 흰색 피막이 특징인 연성치즈



꽃(곰팡이)이라 불리는 흰 곰팡이로 덮여 있고 내부는 크림형태로 되어 있는 부드럽고 고소한 치즈이다.

프랑스 치즈 중에서 가장 많이 소비되고 가장 많이 수출되는 종류가 바로 이 연성 치즈다.

형태로 보자면 주로 원반형이 많고, 먹었을 때는 버터나 버섯, 견과류의 맛이 느껴진다.

와인으로는 부드럽고 균형 잡힌 맛의 꼬뜨 뒤 론, 쌩떼밀리옹과 같은 적포도주가 잘 어울린다.
대표적인 치즈로는 까멍베르(Camembert)나 브리(Brie) 치즈가 있다.

우리나라에서도 30여종에 달하는 프랑스 꺼멍베르가 수입되어 만나볼 수 있고, 치즈의 여왕인 브리도 15종 정도 만나볼 수 있다.

2. 껍질을 닦아 반짝이는 연성치즈



흰색 피막에 덮인 1번의 연성 치즈와 다른 건 미끈미끈하고 반짝거리는 껍질을 가지고 있다.

겉이 오렌지빛, 붉은 색조를 띄며 꺼멍베르나 브리 치즈에 비해 농도가 더 짙다.

맛을 강하게 내기 위해 연성치즈를 미지근한소금물에 씻는 과정을 첨가했다.



3. 단단한 껍질, 부드러운 속을 가진 반경성치즈





헤이즐넛처럼 부드러운 지녔으며,호두처럼 단단한 표피에 비해 부드러운 치즈가 특징이다.

주형틀 안에서 치즈를 만들 커드를 압착하기 때문인데 1~12개월동안 뒤집고 씻고 솔질하는 정련과정을 규칙적으로 반복해 만들어진다.

프랑스인들이 가장 많이 즐기는 치즈들의 대부분이 반경성치즈이며, 샐러드, 요리용, 안주용에 모두 잘 어울린다.

4. 노란색 껍질, 구멍이 뚫린 경성치즈



알프스의 산악인들이 단백질과 칼슘을 보충하기 위해 고산지대 목장에서 만들어낸 치즈다.

크기가 크고 노란색을 띄는 껍질에 구멍이 뚫려 있는 게 대부분이다.

생우유를 가열, 압착, 세척하여 숙성시키는데 1년 정도 걸리는 정련과정이 무척 복잡한 만들기 어려운 치즈이다.

프랑스인들에가 가장 친숙하며 AOP 치즈중 생산량이 최대인 꽁떼치즈가 여기에 속한다.

국내에서는 톰과제리에 나오는 구멍난 치즈인 에멍딸 치즈를 만나볼 수 있다.

누구나의 입맛에 잘 맞는 치즈의 종류라 시도하기 좋은 치즈다.

5. 푸른곰팡이가 보이는 블루치즈



강하고 진한 맛을 지니는 블루치즈로 대리석 무늬의 푸른색 곰팡이로 인해 이러한 명칭을 얻었다.

국내에서는 소젖으로 만든 블루 도베르뉴, 브레스 블루, 블로 라 로슈, 크림 타입의 쌩따귀르 등 다양한 프랑스산 블루치즈를 만나볼 수 있다.

블루치즈 가운데 양젖으로 만든 로끄포르(Roquefort)는 3~6개월 동안 천연 동굴에서 정련 과정을 거친다.

블루치즈는 단 맛이 가미되면 진한 풍미가 수그러들기 때문에 디저트 와인, 꿀이 들어간 디저트에 함께 하면 좋다.



6. 우유, 크림으로 만드는 생치즈



'치즈의 소년기'라 불리는 생치즈는 우유의 신선한 흰빛을 그대로 가지고 있다.

발효되거나 정제되지 않고 저온 살균된 우유나 크림으로 만들어 부드럽고 진한 맛을 지니고 있어 빵에 발라먹거나 샐러들에 곁들이면 좋다.

국내에서는 르 쁘띠물레, 쌩모레 등의 프랑스 치즈가 수입되어 있다.



7. 소포장으로 먹기 좋은 가공치즈

치즈 특유의 강한 맛과 향을 줄여 부드럽게 재탄생한 것이 가공치즈이다.

여기에 자연적인 향이나 견과류, 햄, 마늘, 과일 등의 향신료를 넣어 더욱 다양한 맛을 내고 있다.

포션이나 큐브 타입으로 개별포장되어 있어 아이들 간식이나 안주용으로 좋다.

국내에는 프랑스 제1의 가공치즈업체인 벨(Bell) 그룹의 벨큐브와 래핑카우를 비롯하여 호두와 함께 즐기는 쌩 쥘리앙 등 10여종의 프랑스 가공치즈를 만나볼 수 있다.

8. 샐러드로 즐기기 좋은 염소젖 치즈

염소젖의 특이한 맛을 지닌 이 치즈군은 생치즈에서 경성치즈에 이르기까지 다양한 종류를 포함한다.

건조하고 석회토양이 많은 뿌아뚜, 뚜렌느, 샤렁뜨, 꼬쓰 등의 지방에서 생산되며 100% 염소젖으로 만든 순염소치즈와 소젖이 섞인 반염소치즈로 나뉜다.

샐러드와 함께 앙트레로 즐기기 좋다.



치즈의 보관

치즈는 공기가 잘 통하며 어둡고 습도가 적적한 곳에 보관한다.

먹다 남은 치즈는 랩 또는 원래 용기에 포장한 후 냉장보관한다.(냉동보관한 치즈는 요리용으로 사용)

치즈에 곰팡이가 났을 경우 연성치즈는 그냥 버리고, 경성치즈는 곰팡이가 난 부분을 도려내고 먹으면 된다.

치즈는 단단할수록 보관기간이 길어지지만 곰팡이가 생기지 않아도 정상적인 맛과 향이 아니면 버린다.

치즈의 서빙방법

치즈는 올바른도구와 절차를 지켜실내온도로 서빙한다.

치즈는 대리석, 유리, 나무 등의 재질로 된 그릇에 내며, 스테인레스 재질은 절대로 피한다.

맛이나 향이 강한 치즈는 따로 담아서 낸다.





치즈 자르는 방법

- 치즈는 먹기 직전에 자른다. 치즈를 미리부터 잘라 놓으면 치즈 고유의 향을 100% 느낄 수 없다.
- 치즈는 적당히 힘을 주어 한 번에 자른다. 치즈를 톱질하듯이 여러 번에 걸쳐 자르게 되면, 치즈의 단면이 매끄럽지 못하고 균열이 생길 수 있다.
- 하나의 칼로 여러 종류의 치즈를 자르지 않는다. 치즈는 섬세한 음식이기 때문에 하나의 칼을 계속 쓰게 되면 서로 다른 향과 맛이 섞이게 된다.

- 치즈는 부위별로 맛이 다르기 때문에 위의 방법대로 자른다. 단, 가공치즈는모든부분의 맛이 같다.









치즈의 나라 프랑스에서는 다양한 지역에서 1000여 가지 이상의 치즈가 생산된다고 해요.

알자스에서 노르망디까지, 브르따뉴에서 피레네까지, 프로방스에서 코르시카까지!

각양각색의 고유한 떼루아르(Unique Terrior)

+

다양한 가축 사육으로 다양한 특성의 젖(원유) 확보(Variety of Milk)

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수세기에 걸쳐 형성된 지역별 제조 노하우(Know-how)













AOP란? (Appellation d’Orgine Protégée : 원산지 보호명칭)

AOP란 유럽연합에서 관리하는 품질관리제도로서 유럽의 농산품과 식료품 분야에서 법규로 보호하고자 하는 원산지 명칭을 의미한다.

이 원산지 명칭은 어떤 생산물이 지역의 지리적 환경과 오랜시간 축적되어온 지역적 노하우에 의해 ?어난 품질과 차별적 특성을 지니고 있을 때 그것을 드러내기 위해 생산물에 표시하는 지역명을 말한다.

AOP의 모태가 된 것은 프랑스의 AOC(원산지 통제명칭)이다. AOC란 INAO(Institut Natkonal des Appellation d'Origine: 프랑스 국립원산지명칭연구소)에서 관장하고 있는 프랑스 농식품 분야의 원산지 명칭 관리제도를 말한다. 농업의 비중이 큰 프랑스는 와인, 치즈 등 농식품 전체에 관한 특별법규를 제정하여 다른 나라보다 먼저 지리적 표시를 통한 품질 보호에 앞장서왔다.

프랑스 농산부령으로 어떤 생산물의 생산구역, 품정, 재배방법, 생산방식 등에 관한 매우 엄격한 요건들을 마련하고, 이 요건에 부합하는 생산물에 대해서만 AOC를 부여하는 방식을 통해 자국 상품의 품질을 지속적으로 유지시켰다. 그러므로 AOC를 부여받은 상품으 프랑스 자국에서는 물론이고 세계적으로도 그명성을 인정받은 상품임을 의미하며, AOC 제도를 본받아 이탈리아의 DOC제도, 유럽연합의 AOP 제도 등이 만들어졌다.

2009년 5월 1일, AOC를 부여받은 프랑스 치즈 전체가 유럽연합의 AOP를 부여받았는데, 이는 프랑스 AOC 지츠들이 프랑스 정부의 엄격한 요건들을 충족했을 뿐 아니라 유럽연합이 마련하고 있는 요소들도 모두 찾추고 있음을 의미한다.









현재 우리나라에 수입되고 있는 수많은 종류의 프랑스 치즈에요.

하지만 수입되지 않은 프랑스 치즈들이 더 많죠.

프랑스 치즈들은 모두 까다로운 AOP를 통과한 거라 믿고 먹을 수 있답니다.

프랑스 치즈 클래스는 통의동 르프렌치라는 작은 프랑스 가정식 레스토랑에서 열렸어요.
르프렌치는 "소뮬리에, 그 꿈을 디캔팅하다"의 저자 김지수 쉐프가 2010년에 오픈했어요.
김지수 쉐프는 프랑스 보르도 까파(CAFA) 와인 전문학교에서 소뮬리에 전문과정을 이수한 뒤,
파리의 르 꼬르동 블루에서 요리까지 마스터 했어요.
특유의 섬세함으로 손님의 기분이나 상황에 맞는 마음을 담은 요리를 제공한답니다.





프랑스치즈와 가장 잘 어울리는 화이트 와인도 한 잔씩 준비합니다.

프랑스 치즈 클래스라고 프랑스 치즈에 대한 이야기만 한다면 재미없죠.

실제로 다양한 종류의 프랑스 치즈로 만든 프랑스 요리를 먹는 것도

프랑스 치즈를 알아가는 방법 중의 하나에요.

오늘 치즈 아뜰리에를 위한 특별한 프랑스 치즈 요리들을 먹어봅니다.















버섯염소치즈구이 샐러드(샤브루, 페타)

양송이 속에는 샤브루를 채우고 고명으로 페타 치즈를 올려 오븐에 구운 요리에요.

샤브루는 구내에 소개되고 있는 대표적인 염소젖 치즈중의 하나로

생치즈라서 부드러운 촉감과 시큼한 맛과 향을 지녀요.

염소젓 특유의 향도 많이 나지 않고 부드러워서염소젖 치즈를 싫어하는 사람도 쉽게 먹을 수 있어요.

페타 치즈는 짠맛, 신맛이 강해서 얇게 썰어 샐러드에 곁들이죠.

두 가지 치즈가 다소 심심한 양송이 버섯의 맛과 잘 어울려요. 











감자소고기 파이(에멍딸, 까멍베르)

버섯, 양파, 마늘과 볶은 쇠고기 위에 감자퓨레를 올리고는

그 위에 에멍딸 치즈는 갈아서, 까멍베르 치즈는 편으로 올려 오븐에 구운 요리에요.

오븐에서 과자처럼 바삭하게 구워진 에멍딸 치즈와

크림처럼 녹은 까멍베르 치즈가 담백한 감자와 잘 어울려요.

까멍베르의 진한 맛과 향을 잘 느낄 수 있는 요리였어요.











블루치즈 타르트(브리, 쌩따귀르)

여러 겹으로 된 바삭한 파이위에 브리치즈와 쌩따귀르 치즈를 올려 오븐에 구운 요리에요.

블루치즈인 쌩따귀르 치즈는 우리가 잘 아는 이탈리아 치즈인 고르곤졸라 치즈와 비슷하다고 생각하시면 돼요.

블루치즈 특유의 향이 강하지만 달콤한 꿀과 함께 먹으니 너무 맛있어요.

다섯 가지 종류의 치즈 플레이트

프랑스 식사에서 치즈는 빠질래야 빠질 수 없죠.

요리에 쓰이거나 안주로도 쓰이지만 식사를 마칠 때쯤 디저트로도 서빙됩니다.

치즈 플레이트에 나온 치즈는 적당량 개인접시에 덜어 먹는데

너무 많이 먹으면 식사에 만족하지 못했다는 뜻이므로 적당량 덜어먹어야 한대요.



우린 개인별로 서빙되어서 그럴 걱정없이 맛있게 먹어줍니다.

종류가 다양한 프랑스 치즈는 먹는 순서도 있어요.

생치즈 부터 연성치즈, 경성 치즈, 블루치즈의 순으로 향이나 맛이 강한 치즈를 나중에 먹어요.

부드러운 크림형태로 녹아 있는 전 세계인들의 가장 사랑받는 치즈 까멍베르

진한 오렌지 빛을 띄고 있는 경성치즈인 미몰레뜨

치즈 특유의 강한 향과 맛을 줄여 부드럽게 재탄생한 가공 치즈 쌩쥘리앙

다양한 향신료가 곁들여진 한 입 크기의 생 치즈인 따르따르 아페리프레

깊고 부드러운 맛의 치즈의 여왕 브리

따르따르 아페리프레나 쌩쥘리앙은 그냥 먹기에도 너무 맛있는 치즈에요.

브리 치즈도 괜찮았지만 까멍베르 치즈는 요리에서는 맛있었는데 그냥 먹기엔 향이 좀 강하네요.

경성치즈인 미몰레뜨도 그렇구요.



얼마전 더리버사이드호텔뷔페 더가든키친에 갔을 때 봤던 치즈 플레이트에요.

이젠 뷔페에서도 치즈 플레이트가 준비되어 있는 걸 쉽게 볼 수 있어요.

소펙사의 치즈 아뜰리에 치즈 클래스에 참가한 다음이라

치즈에 대해 잘 알고 먹을 수 있었어요.



멋진 프랑스 식사의 마무리는 커피나 홍차로.....

마지막으로 10분의 블로거들과

수고하신 소펙사의 조선형대리님과 장보람 대리님과 함께 기념촬영을 했어요.

치즈에 대해 화기애애하게 담소하듯 얘기도 하고

맛있는 프랑스 요리도 먹고 아주 즐거운 시간이었어요.

앞으로는 프랑스 치즈를 살 때 잘 알고 고를 수 있을 것 같아요.



프랑스 치즈 클래스를 마치고는 멋진 치즈 선물까지.....

맛있는 따르따르 아페리프레는 오자 마자 아들놈이 맛있다며 홀라당 먹어버려요.

다른 건 요리를 해야 되지만 따르따르 아페리프레는 그냥 먹을 수 있어서요.

요 치즈 담에 또 사다 달라네요.





치즈의 나라, 프랑스는 유럽 제2의 치즈 생산국이에요.

하지만계속적인 연구를 통한 신제품 개발로 끊임없이 진화하고 있어요.

미식가들의 나라 프랑스의 치즈에 대해 좀더 알고 싶으면 프랑스 치즈 공식 홈페이지를 찾아보세요.

프랑스 치즈에 대한 이야기나 구입처, 응용요리 등 많은 정보를 얻으실 수 있을 거에요.





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