초밥에 관한 이야기

[2013 1-1 정다우리]

초밥에 관한 이야기와 관련 자료들

1. 초밥의 유래

초밥(스시)의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있는데, 근래에는 일본에서도 그 기원이 동남 아시아 지방이라는 것이 문화 인류학자들 사이에 통설로 되어 있다. 히말라야 산맥으로부터 타이, 라오스의 원주민과 보르네오 화전민 사이에서도 나레즈시(일본의 오래된 초밥 중 하나다. 소금을 넣어 잘 섞은 밥을 내장을 제거하고 소금에 절인 새선 배 속에 채운 후 나무상자에 넣고 무거운 돌로 누른 상태에서 수주일에서 수개월 동안 재워 두어 자연 유산 발효시킨 다음 생선만을 먹는다)와 비슷한 음식이 조사되었다.

나레즈시의 기원은 모내기와 밀접한 관계가 있다. 동남 아시아 섬 등지의 열대·아열대 지역에서 나레즈시는 밭에서 키운 벼의 화전 농경과 연관이 있는 경향이 뚜렷이 나타난다. 즉 밭에서 물 없이 키우는 재배법을 주로 하는 산에서 사는 화전 농경민이 강고기의 저지법으로 나레즈시를 발달시켰을 가능성이 크다. 사실 산에서 사는 화전 농경민에게도 하천에서 고기를 잡는 일은 성행하고 있었다. 이것은 수렵에 의한 것이라기보다는 안정된 단백질 획득의 수단이라고 할 수 있겠다.

동남 아시아 대륙 지방에서 나레즈시는 산에 사는 화전 농경민 사이에서뿐만 아니라 평지의 수전 농경민에게도 널리 알려져 있다. 모내기가 산지에서 평지로 확대되어 가는 과정에서 나레즈시가 이동되었을지도 모른다. 구체적으로 동남 아시아 스시의 원류라고 생각된는 것을 깊이 파고들어 가보면, 타이에는 ‘쁘라하’‘빠하’‘쁘라자오’라는 생선 절인 것이 있고 지방에 따라 여러 가지의 조리법이 있다.

그중에서도 특히 ‘쁘라하’는 문자 그대로 썩은 생선이 라는 의미인데, 쌀을 쪄서 생선과 섞고 도자기 속에 채워 공기가 통하지 않도록 밀봉한 후 무거운 돌로 눌러 1개월 정도 둔 것으로서 상당히 냄새가 강하다. 일반적으로 이 ‘쁘라하’는 나레즈시의 원형이며 밥과 생선을 섞은 후 채워 넣어 밀봉한 것이 기본이라고 전해지고 있다. 동남 아시아 여러 곳에서 만들어지고 있는 절임은 대개 이런 원리를 따른 것이다.

한편 북쪽 보르네오에는 여러 가지 방법의 절임법이 있다. ‘쟈루구’는 내장을 꺼낸 생선과 쌀밥에 소금을 섞어 대나무통에 채워 넣은 후 바나나 잎 뚜껑으로 덮어1∼2주간 두었다가 땅속에 파묻어 두면 한층 맛이 좋아진다고 한다. 공기에 접촉될 우려도 없고, 온도가 낮으면서도 일정하게 유지되기 때문 이라고 생각된다. 또‘찬차로구’는 살아 있는 새우나 작은 생선류를 돼지기름으로 볶은 밥에 소금을 섞어5∼8일쯤 지나서 먹는 것이다.

대만의 산간 지방에는 ‘도스도’라는 스시가 있는데 이것은 은어 같은 담수어,돼지·멧돼지·사슴 등 육류와 밤 또는 쌀밥을 섞어 절였던 것 같고, 그맛에 익숙해지지 않으면 먹을 수 없을 만큼 강한 냄새가 나느 스시였다고 한다. 우리 나라에서도 이것과 유사한 것이 있는데 식혜가 바로 그것이다. 강원도 주변의 식혜는 찐쌀과 보리로 싹을 틔워 가루로 만든 후 홋케(놀래기처럼 생긴 바닷고기)를 잘게 썰어 소금에 절인 무와 고춧가루를 첨가해 절인다. 함경도에서는 밤밥을 사용하는 것이 특징이고 하루 동안 소금에 절인 생선에 고추,파,부추 등을 넣고 다시 절인 후 1개월 후에 소금에 절인 무를 섞어 7일쯤 지나서야먹을 수 있을 만큼 일손이 많이 가는 것이었다고 한다.

중국 대륙에서 나레스시의 보급은 대개 동남 아시아 대륙 지방의 상태와 유사했는데, 단지 중국 나레스시의 산지는 옛날부터 화남 지방에 한정되어 있엇고 17세기 초반 이후에는 스시라는 존재가 일반에게 잊혀져 스시 문화의 모습은 자취를 감추었다.

일본 고대의 스시는 아마도 이러한 아시아 각지의 여러 행태의 스시가 모내기 문화와 함께 전래되어 발달한 것이라 생각된다. 일본 고대 문헌에는 산간 지방에서는 은어,연어,잡어,붕어 등 민물생선으로 스시를 만들었고 해안 지방에서는 전복,멍게 등 주로 조개류를 이용해서 스시를 만들었다고 기록되어 잇다. 이러한 고대의 원영을 간직한 채 현존하는 스시가 일본 각지에 산재해 있다. 그 대표적인 것이 천년 전통을 자랑하는 오오미(지방 이름)의 붕어 스시이다.

이것은 비와코라는 담수의 호수에 접한 해안의 어촌에서 만들어진 것으로, 매년 5월 초순 산란을 위해 비와코의 얕은 곳에 모인 붕어를 잡아 사용한다. 오오미 붕어 스시의 절임 방법이면서 일본의 나레즈시를 만드는 방법을 소개하자면, 먼저 도구를 이용해서 알이 터지지 않도록 생선 입을 통해 내장을 꺼낸 후 잘 씻어 물기와 소금기를 뺀다. 그런 다음 시오기리(생선의 입을 통해 소금을 채워 넣은 후 무거운 돌로 눌러 소금에 절이는 작업)를 1개월 정도한 후에 꺼내 시오다시(소금기를 빼는 일)를 하고 물기를 잘 닦는다. 일정한 그릇에 사람의 체온 정도로 식힌 밥과 붕어를 겹겹이 재운 후 뚜껑을 덮고 무거운 돌로 눌러 놓는다(돌의 무게에 따라서 수분의 처리가 달라질 뿐만 아니라 붕어 스시 맛을 좌우한다).

그렇다면 현재의 스시는 어떻게 발전해 온 것일까? 생선만을 먹는 나레즈시는 완전히 익는 데 거의 1년이나 걸릴 뿐 아니라 밥은 발효시키는 데만 필요하고 버려지기 때문에 쌀을 좋아하는 일본인에게는 아깝게 느껴졌다. 그래서 밥이 어느 정도 시어지고 생선에도 유산균이 배면 시간을 기다리지 않고 덜된 것을 먹는 방법이 시작되었다(1500∼1600년 전).

1600년대의 스시를 만드는 방법은, 먼저 가장 신선한 생선을 구하여 아가미,내장,비늘을 제거한 후 물에 씻는다. 소금을 사용해 생선을 일정 시간 눌러 놓은 다음 깨끗이 닦는다. 쌀로 밥을 지어 식힌 후 스시통에 넣고 생선을 넣는다. 이때 생선과 생선이 닿지 않도록 나무뚜껑으로 스시통으로입구를 빈틈없이 막는데 통 속의 밥과 생선에 닿지 않도록 주의한다. 통 위에 무거운 돌을 올려 놓고 2∼3일이 지나면 식초물이 부풀어르는데, 여기에서 하루 정도 더 지나면 냄새도 나지 않고 딱딱하지도 않으며 시지도 않고 맵지도 않은 좋은 스시가 된다.

1700∼1800년에는 빠른 스시와 함께 하룻밤 스시라는 것이 만들어졌다. 그것이 세이죠스시, 나레즈시의 1년 가까운 절임 기간이 겨우 열흘로 끝난다면 확실히 빠른 스시이고 하룻밤 스시라면 더욱 빠른 스시라고 할 수 있겠다. 그러는 동안 식초의 양조법이 진보했고 식초 맛이 뛰어나 직접 밥에 이용할 수 있게 되었다. 그리하여 밥의 발효를 촉진시켜 간단하게 초밥을 상자에 채운 후 위에 생선류를 올려 뚜껑을 덮고 무거운 돌로 수시간 눌러 놓았다 먹는, 다시 말해서 상자초밥 이 고안되었다. 이것이 현재 관서 지방 상자초밥의 기원이라 하겠다.

상자초밥은 당시 기리스시 라고도 했다. 완성된 한 상자의 초밥을 칼로 잘랐기 때문이다. 또 이렇게 자른 한 조각의 스시를 대나무 잎으로 말고 상자에 가지런히 넣어 가볍게 눌러 놓기도 했는데, 이것이 오늘날에도 행해지고 있는 사사마키스시의 원형이라 하겠다.

이러한 일련의 스시를 기초로 고안된 것이 에도니기리스시램다. 니기리스시는 상자초밥이나 오시즈시와는 달리 스시 상자에 채워 넣거나 누르지 않고 그대로 만드는 방법으로서, 생선이 갖고 있는 맛을 손상시키지 않을뿐만 아니라 만드는 시간도 빠른 특징이 있다. 이때부터 와사비를 사용하게 되었다고 하는데, 이러한 과장에서 에도 사람들의 입맛에 맞는 급속한 발전을 가져왔다고 생각된다.

오늘날에도 니기리스시와 관서 지방의 하코스시, 오시즈시는 지방을 대표하는 음식이다. 그러나 앞에서도 서술한 바와 같이 스시는 역사가 오랜 음식으로서 종류도 많고 각 지방마다 특색 있는 방법으로 만들어 여러 가지 형태로 분포되어 있다. 당시의 니기리스시는 간장이나 식초로 맛을 내고 계절 생선류를 이용하여 계절감을 나타냈다고 한다. 그리고 이와 비슷한 시기에 여러 가지 스시가 생겨나게 되었다.

▶바라스시 : 지라시스시와 같은 것으로 초밥 위에 생선 재료를 섞어서 그릇에 담아내는 것.

▶무시스시 : 생선 재료를 섞은 초밥을 그릇에 넣어 찜통에서 찐 다음 내는 것.

▶자킨스시 : 얇게 부친 계란으로 싸서 내는 것. 접는 방법에 따르면 후쿠사 스시라고 함.

▶마키스시 : 김밥과 같은 것으로 김이나 다시다로 맛을 들인 생야채나 말린 야채를 초밥과 함께 마는 것.

현재 니기리스시는 생선류의 살이나 계란말이,성게알,연어알 등 생선알을 사용하여 초밥을 만든 후 와사비,생강 등을 섞은 간장을 찍어서 먹는다. 또 오늘날에는 냉동 기술이 발달해 스시의 생선 재료를 대나무발로 말은 가느다란 마키나 금방 만들어 먹는 데마키, 그 밖에 창작에 의한 우라마키,니기리스시와 같은 모양에 자유자재로 생선 재료를 말은 것 등 세계 각국의 여러 가지 생선류를 보급하게 되었다. 이처럼 스시는 세계의 건강 식품이 되어 생선에 한정되지 않고 육류,야채,그 밖의 여러 나라 각국의 음식과 초밥이 어우러져 그 나라의 새로운 식생활에 흡수되었다.

스시는 생선 재료와 초밥의 민감한 균형이 중요한 음식이다. 스시 본래의 맛이 여기에서 유래된 것이기 때문이다. 아무리 좋은 재료를 사용해도 만드는 사람이 쥐는 방법, 만드는 방법이 서투르면 결코 맛있는 초밥이 될 수 없다.

흔히 생선초밥하면 에도마에스시라고 한다. 도쿄 앞바다에서 잡은 생선으로 만든 초밥을 말하는 것이다. 니기리스시의 경우 왼손 네 손가락과 오른손 네 손가락의 움직임에 의해 신속하고도 보기 좋게 만드는 것이 중요하다고 하겠다. 그러나 스시는 아무리 솜씨가 좋다 해도 생선의 선도가 좋지 않으면 실력을 발휘할 수 없다.

2. 스시는 식초밥을 뜻하고, 사시미는 밥이 없는 생선을 의미한다.

 초밥(스시)은 직역하면 말 그대로 식초+밥이라고 합니다.  일반적인 스시의 종류를 나열한 것 입니다. 아래 이미지를 참조해 주세요! 

- 니기리 스시 :

식초로 양념한 밥을 타원형으로 뭉친 후 날 생선이나 익힌 생선, 달걀, 채소를 올린 것으로 보통 쌀과 위에 얹은 재료 사이에 고추냉이를 약간 바른 것을 말한다.

- 마키 스시 :

식초로 양념한 밥과 생선, 달걀, 채소 등을 김으로 돌돌 말아 한입 크기로 자른 것을 말합니다. 대개 한가지 재료만 들어가는 얇은 롤 모양의 김초밥은 호소마키, 조금 두꺼운 것은 후토마키, 반대로 김이 안에 있고, 밥이 밖에 있는 것은 우라마키라고 합니다. 군칸마키는 식초로 양념한 밥덩이에 김으로 띠를 두른 것으로 생선 알이나 메추리 알 등 부드러운 재료를 넣어 특별함을 주기도 합니다.

- 테마키 :

손말이라고도 불리는 초밥 종류로 마키와 같은 방법으로 만듭니다. 하지만 원통형 김밥 처럼 돌돌 마는 것 대신 부케 처럼 안의 내용물이 밖으로 보이도록 꼬깔 모양으로 말아 놓습니다. 테마키는 젓가락을 사용하지 않고 손으로 먹습니다.

- 이나리 :

얇게 튀긴 두부 주머니에 식초로 양념한 밥을 넣은 초밥을 뜻 합니다.

일반적으로 일본 현지에서만 볼 수 있는 특이한 종류로는 식초로 양념한 법과 재료들이 샐러드 처럼 함께 섞여 있는 바라, 볼에 밥을 넣고 그 위에 생선을 올린 치라시 식초로 양념한 밥과 재료를 네모난 틀에 꾹 눌러 몽양을 낸 오시즈시 등이 있습니다.

3. 스시 용어

ㅇ스시 : 초밥                       

ㅇ사시미 : 생선회                    

ㅇ세꼬시 : 뼈째썰기

ㅇ샤리 : 초밥의 밥                

ㅇ네타 : 밥 위에 얹는 재료        

ㅇ나미다(와사비) : 고추냉이

ㅇ무라사끼 : 보라빛 간장       

ㅇ쯔께모노 : 채소절임              

ㅇ가리 : 생강절임

ㅇ스이모노(츠유) : 맑은 장국  

ㅇ미소시루 : 탁한 된장국          

ㅇ다쿠앙 : 단무지

ㅇ다찌 : 카운터                    

ㅇ아가리 : 차. 또는 식사가 끝났음을 알리는 용어.

ㅇ마구로 : 다랑어과 생선        

ㅇ엔가와 : 지느러미 근처 살. 보통 광어 지느러미살.

ㅇ도로 : 기름기 많은 뱃살. 보통 참치 뱃살.

ㅇ야끼 : 구운 음식.

ㅇ타다끼(아부리) : 육류, 생선을 직화로 그을려 굽는 방식.

ㅇ아게모노(덴뿌라) : 튀김요리. 조리방식에 따라 스아게, 가라아게, 고로모아게, 학센아게, 다스다아게, 기미아게 등으로 분류.

ㅇ젠사이 : 전채요리                           

ㅇ스끼다시 : 간단한 안주                    

ㅇ챠완무시 : 계란찜

ㅇ나베 : 찌개                       

ㅇ스끼야끼 : 불고기 전골           

ㅇ돈부리 : 덮밥

ㅇ소바 : 국수 ㅇ자루소바 : 메밀국수               

ㅇ야끼소바 : 볶음국수

ㅇ데리야끼 : 양념구이           

ㅇ오니기리 : 주먹밥                  

ㅇ우메보시 : 매실절임

  - 붉은살생선 (아카미)

ㅇ가마도로 : 참치 가마살       

ㅇ기모후리 : 참치 뱃살 중심부위

ㅇ주도로 : 참치 중뱃살          

ㅇ오도로 : 참치 대뱃살. 혼마구로(참다랑어)의 오도로가 유명.

ㅇ세도로 : 참치 등살             

ㅇ네키도로 : 파참치. 참치살을 갈아 잘게 썰은 파와 섞음.

ㅇ나카오치 : 참치등뼈살        

ㅇ아카미 : 기름기 적은 참치 몸살. 보통의 참치초밥.

ㅇ카츠오 : 가다랑어              

ㅇ부리 : 방어

ㅇ사케(사몬) : 연어               

ㅇ마스 : 송어

ㅇ마나가츠오 : 병어              

ㅇ마가지키 : 청새치

ㅇ메가지키 : 황새치

  - 흰살생선 (시로미)

ㅇ타이 : 도미         

ㅇ히라메 : 광어      

ㅇ히라메 엔가와 : 광어지느러미살

ㅇ이시다이 : 돌돔   

ㅇ아마다이 : 옥돔   

ㅇ쿠로다이 : 흑돔

ㅇ스즈키 : 농어      

ㅇ타라 : 대구         

ㅇ코이 : 잉어

ㅇ후구 : 복어         

ㅇ니베 : 민어         

ㅇ나마즈 : 메기

ㅇ멘타이 : 명태      

ㅇ이사모치 : 조기   

ㅇ카레미 : 가자미

ㅇ에이 : 가오리      

ㅇ간기에이 : 홍어   

ㅇ우럭 : 쿠로소이

  - 등푸른생선 (히카리모노)

ㅇ고노시로 : 전어       

ㅇ고하다 : 새끼전어      

ㅇ사바 : 고등어

ㅇ사요리 : 학꽁치       

ㅇ산마 : 꽁치               

ㅇ사와라 : 삼치

ㅇ이와시 : 정어리       

ㅇ아지 : 전갱이            

ㅇ토비우오 : 날치

ㅇ타치우오 : 갈치       

ㅇ아유 : 은어               

ㅇ아이나메 : 놀래미

ㅇ니싱 : 청어

  - 조개류 (가이류이)

ㅇ아와비 : 전복            

ㅇ호타테 : 가리비          

ㅇ하마구리 : 대합

ㅇ아까가이 : 피조개      

ㅇ고바시라 : 개랑조개    

ㅇ미루가이 : 왕우럭조개(떡조개)

ㅇ쯔부가이 : 쯔부조개   

ㅇ아오야기 : 비단조개          

ㅇ아사리 : 모시조개

ㅇ도리가이 : 새조개      

ㅇ홋키가이 : 북방조개    

ㅇ타이라가이(카이바시라) : 조개관자

ㅇ사자에 : 소라             

ㅇ시지미 : 바지락         

ㅇ카키 : 굴

  - 새우류 (아카=에비)

ㅇ아마에비 : 단새우

ㅇ나마에비(에비오도리) : 생새우

ㅇ구루마에비 : 보리새우(차새우)

ㅇ이세에비 : 왕새우

  - 조림(니모노), 직화(아부리) 등

ㅇ시이다케 : 표고버섯

ㅇ야키아나고 : 구운 붕장어

ㅇ이카야키 : 구운 오징어

ㅇ유데타코 : 삶은 문어

ㅇ우시 : 쇠고기(살치살)를 순간적으로 익혀냄.

ㅇ그 밖에 뒤에 타다끼, 아부리(직화구이) 등을 붙인 것들.

  - 기타

ㅇ시라우 : 뱅어          

ㅇ후구 : 복어               

ㅇ안코우 : 아귀

ㅇ우나기 : 장어          

ㅇ아나고 : 붕장어         

ㅇ하모 : 갯장어

ㅇ와카사기 : 빙어       

ㅇ시샤모 : 바다빙어      

ㅇ가니쇼유즈케 : 게장

ㅇ이쿠라 : 연어알       

ㅇ우니 : 성게알            

ㅇ가즈노코 : 청어알

ㅇ토비코 : 날치알       

ㅇ캬비아 : 상어알         

ㅇ멘타이코(타라코) : 명란젓

ㅇ이카 : 오징어          

ㅇ고이카 : 갑오징어      

ㅇ스가타야리이카 : 작은 오징어

ㅇ타코 : 문어             

ㅇ나마타코 : 생문어      

ㅇ나마코 : 해삼

ㅇ샤코 : 갯가재          

ㅇ로브스타 : 바닷가재   

ㅇ쿠라게 : 해파리

ㅇ유무시 : 개불          

ㅇ호야 : 멍게               

ㅇ후구노시로코 : 복백자

ㅇ카니 : 게                

ㅇ케가니 : 털게            

ㅇ이이다코 : 낙지

ㅇ다마고(교쿠) : 달걀, 생선, 산마로 만든 카스테라 

4. 스시 맛있게 먹는 방법

(1) 순서 : 담백한 맛에서 진한 맛으로 ex) 흰살 생선 => 붉은살 생선 => 등푸른 생선 => 조개류 => 구이, 찜

(2) 간장 : 밥이 아닌 생선 부분에 묻혀 먹는다. 너무 많이 붓지 않는다.

(3) 입가심 : 스시를 먹는 중에는 녹차로, 먹은 후에는 장국으로 한다.

(4) 식기 : 카운터에서는 손으로 집어먹어도 되지만, 테이블에서는 젓가락으로 먹어야 한다.

(5) 참고 : 밥알은 350알이 평균. 흰살생선은 2~3mm, 참치는 5mm가 적당한 두께. 니기리즈시 1개는 30kcal

[2013 1반 차원제]

잘 보고감

[온새미로]

보고, 느끼고, 행복하게 먹어 주는 이들이 있어 정성을 드리는 마음이 있는 그런 깔끔한 음식 일식 맛있겠다

[식음료과(심은혜)]

잘 보고 갑니다^^

[201464067이정환]

잘 보고 갑니다 ^^