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커피나무
[coffee tree]꼭두서니과(─科 Rubiaceae) 커피속(─屬 Coffea)에 속하는 열대산 상록관목.
몇몇 어학자들은 에티오피아 남서부의 케파 주가 그 출원지라는 소문에 따라 케파와 연결짓고 있다. 25종(種) 이상의 커피식물은 대부분 동반구의 열대지역에서 야생으로 자라고 있다. 커피나무(Coffea arabica)가 제일 먼저 알려지고 재배된
종으로 지금은 주로 라틴아메리카에서 재배되고 있다. 로부스타커피나무(C. robusta)는 동아프리카와 콩고 강 유역이
원산지로 지금은 아프리카와 마다가스카르에서 널리 재배되고 있다. 두 종 모두 아시아에서도 재배된다.
길이가 15~18㎜이고 붉은색으로 익으며 다육질의 과육과, 평탄한 면에 나란히 붙어 있는 2개의 씨로 이루어져 있다. 각 씨는 얇고 단단한 내과피와 미세한 막질의 외피에 의해 둘러싸인다. 커피나무는 많은 변종이 만들어졌는데, 이중에는 씨가 큰 마라고기페커피나무(C. arabica var. maragogype), 품질이 좋은 버번커피나무(C. arabica var. bourbon), 품질이 뛰어나고 브라질에서 재배하는 카투라커피나무(C. arabica var. caturra) 등이 있다. 로부스타커피나무는 커피나무보다 더
강하고 병에 대한 저항력도 강하며 열매도 많이 맺힌다. 커피나무는 않은 따뜻하고 습한 기후에 적응되어 있다.
▶ 이뇨작용, 흥분작용, 뇌의 중추를 활성화 시키는 작용, 긴장작용, 강심흥분약, 피로회복, 머리아픔, 조소화(助消化), 두통목혼(頭痛目昏), 다수호면(多睡好眠), 식적유이(食積油膩), 소변불통(小便不通), 정신적 및 육체적 업무의 능률을 높여주는 그윽한 향기의 검은 악마 대중 음료 커피
커피나무는 아프리카 에티오피아가 원산으로 알려진 늘푸른작은큰키나무이다. 높이가 5~6m인데 때로는 10m 이상인 것도 있다.
잎은 긴 타원형으로 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하거나 물결모양이며 잎맥이 뚜렷하고 마주보며 난다. 꽃은 잎 겨드랑이의
아래쪽에 하얀 꽃이 5~6개 모여 피고 열매는 타원형으로 붉게 익는다.
커피는 원산지인 에티오피아 카파(kaffa)주의 이름에서 유래되었다고 전해진다. 커피가 음료로 발달한 것은 15세기
아라비아반도에서인데, 이슬람교에서는 술과 마찬가지로 커피를 금지시켰다고 한다.
커피나무는 키 작은 관목에서부터 키가 12미터나 되는 나무까지 전세계에 약 70종이 있다. 하지만, 단지 두 종 즉 간단히 아라비카라고 하는 <코페아 아라비카>와 로부스타로도 알려져 있는 <코페아 카네포라>가 전세계 생산량의 약 98퍼센트를 차지하고 있다.
최상품 커피는 아라비카 종의 변종들인데, 특히 고도가 높은 곳에서 재배한 것이 질이 좋다. 이 종에 속하는 나무들은 키가 4미터에서 6미터까지 자라지만, 대개 키가 4미터 정도를 유지하도록 가지치기를 해 준다.
<약초의 성분과 이용>에서는 이렇게 기록하고 있다.
커피나무
① Coffee arabica L.
② C. liberica Bull.
③ C. robusta L. Linden.
④ C. excellsa A. Cheval!!ier
식물은 높이 10m에 이르는 사철 푸른 큰키나무이다. 잎은 긴 타원형이고 마주 붙는다. 흰색 꽃이 잎겨드랑이에 4~6개씩 모여 핀다. 열매는 긴 타원형의 물열매이고 붉게 여물며 2개의 씨가 들어 있다.
아프리카 원산으로 원주민들은 이 식물의 잎을 끓여 마셨다. 유럽에서 달여 마시게 된 것은 1615년부터이며 1690년에 자바의 스리랑카에서 재배하였다. 1760년에는 브라질에서도 재배하기 시작하였다.
'Coffee arabica L.'은 커피콩의 품질이 좋지만 병에 걸리기 쉽고, 'C. liberica Bull.'와 'C. robusta L.'은 품질이 좋지 못하지만
열매가 많이 열리고 잘 자란다. 씨를 모판에 심어서 반 년 지난 다음 나무 그늘에 옮겨 심으면 1년 반이 지나서 꽃피고 열매 맺는다.
4년째 가장 많이 열리고 10년이 지나면 적게 열린다. 재배할 때에는 나무키를 2m되게 키운다.
씨(커피콩): 여문 열매를 따서 햇볕에 말린 다음 기계로 열맷살을 없애고 물로 씻는다. 이것을 햇볕이나 불에 말린다. 약 1정보에서 550~700kg을 거두어 들인다.
우리나라에 커피가 들어온 시기에 대해서는 서양문명이 들어온 개화기인 대략 1890년 전후로 추정하고 있다.
채집한 열매의 과육 속에는 '파치먼트'라는 옅은 갈색의 겉껍질과 실버스킨이라는 속껍질에 싸여 있는 씨앗이 2개 들어
있으며, 안팎의 껍질을 벗겨서 햇볕에 말린 것을 '커피원두'라고 부른다.
성분은 알칼로이드(alkaloid)의 카페인(caffeine), 펜토산(pentosan), 지방유 등을 함유한다. 커피에 들어 있는 카페인은
적은 양일 때는 중추에 작용하여 정신적, 육체적 업무의 능률을 높이고 피로 회복에도 도움을 주고 있다.
카페인은 일종의 각성제로서 혈관을 수축시켜 천식에도 효과가 있는데, 하지만 부작용으로 지나치게 많이 섭취하면 불안, 흥분, 각성작용으로 인한 집중력장애, 위장장애, 두통, 환각증상, 불면증이 생기고, 더 심하면 맥박이 불안해진다. 적정량을 섭취했을 때 이뇨작용이 있어서 도움이 되지만 고혈압이나 뇌동맥경화증이 있는 사람들은 자주 마시지 않는 것이 바람직
하다고 알려져 있다.과도한 카페인 섭취에 따른 가장 큰 문제점으로 카페인 중독에 따른 금단증상이 있다. 금단증상으로
집중력감소, 불안, 초조, 우울증 등이 나타나기도 한다.
한국식품의약품안전청의 카페인 일일 섭취기준량은 성인은 400mg이하, 임산부는 300mg이하, 어린이는 체중당 2.5mg(평균 87.5mg)이하로 섭취해야 한다고 되어 있다. 이처럼 카페인은 커피 외에도 콜라, 초콜릿, 녹차 등에도 들어 있다.
더욱 중요한 것은 성장기 어린이들에게 카페인의 각성 효과는 숙면을 방해해 잠자는 동안 가장 활발히 이뤄져야 하는 성장 호르몬 분비를 가로막아 아이들 성장을 저해 할 수 있어 의도적으로 카페인 섭취를 줄이도록 하는 것이 성장기
어린이들에게 좋다고 전문가들은 조언하고 있다는 사실이다.
[이미지 출처 http://cafe.daum.net/msdjlove/_album/3?docid=XUgI|_album|3|20100408091621]씨에 1~2.5%의 알칼로이드,
3~6%의 당(주로 자당), 6~7%의 펜토산, 4~12%의 기름(주로 팔미틴과 니놀에인)등이 있다. 볶은 커피콩에는 0.3~0.45%의 휘발
성분이 있으며 그 가운데 50%는 푸르푸르알코올이다. 커피의 특징적인 향기는 질소물질인데 아직 밝혀지지 않았다.
잎에도 1.2%의 알칼로이드가 있다. 알칼로이드 성분은 카페인 C8 H10 N4 02이다. 카페인은 클로로겐산의 염으로 씨에 들어 있다.
클로로겐산은 카페산과 키나산의 데프지트이다.
씨를 볶아서 기호음료로 널리 쓰고 있는데 피로를 풀고 긴장작용과 머리아픔을 멈춘다고 한다. 카페인에 의한 불면증과 만성중독을 피하기 위하여 카페인을 빼 버린 커피를 널리 쓰고 있는데 이때 부산물로 카페인이 생산된다. 카페인은 강심흥분약으로 반 숟갈~한 숟갈의 커피에는 100~300mg의 카페인이 들어 있다.
카페인 원료식물은 커피나무 외에도 콜라콩, 구아라나콩 등이 있다.
콜라콩은 벽오동과에 속하는 아프리카 원산의 큰키나무인 Cola nitida A. Chev. 및 C. acuminata Schott. ex Endl.의 씨이다.
카페인 2~2.5%, 테오부로민 0.02%가 들어 있다.
콜라콩은 커피콩처럼 기호음료로 쓴 일은 없으며 원주민들은 신선한 씨를 흥분약 또는 식욕항진약으로 써왔다. 중추신경과
강심흥분약으로는 유동엑스 및 마른엑스, 팅크 등을 만들어 쓴다.
구아라나콩은 무환자나무과에 속하는 브라질 원산의 큰키나무인 Paullinia cupana Humboldt et Kunth의 씨이다.
씨의 물엑스를 흔히 직경 3cm, 길이 15cm 정도의 막대기 모양으로 만들어 강심흥분약 또는 음료로 끓여 마신다. 이 엑스에는
약 3%의 카페인이 있다.
진정한 관장커피
유기농 s.a. Wilson's 테라피 커피는 거슨 연구소, 오아시스병원, 이셀요법, 윌리엄 도날드 켈리 박사 요법, 치프사 병원,
힐덴브랜드 대체의학, 여기서 언급하기에는 수가 너무나 많은 전 세계의 의원과 수많은 요양원에서 선택한 커피며
이 제품이 진정한 관장커피다.
- 커피관장 해독(커피관장)
우리들의 인체 내 에는 여러 요인으로 인하여 독소가 쌓이게 마련이다.
음식에서 또는 환경에서 기타 원인에 의하여 우리 몸에 독소가 들어오면 간에서 해독 작용을 하고 신장에서도 청소를 하지만
그 장기가 한계에 달하면 독소가 축적되기 시작하여 나쁜 영향을 끼치게 된다.
1. 음식물 에서.
2. 주위환경 에서.
3. 물 등등 신경을 써서 접근을 하지만 피할 수 없이 독소는 축적이 되니 해독할 수 있는 방법을 마련해야한다.
그리고 일반적으로 장청소가 최선이라고 알고 있는 데, 독소는 혈액, 간, 신장 등 중요 장기에 내재되어 있다.
해독 방법으로는 여러 가지가 있지만 커피관장요법을 권하고 싶다.
커피관장은 장 청소는 물론이고 몸 전체의 독소를 해독한다.
심지어는 통증이 있는 암환자의 통증도 경감 시킨다고 알려져 있다.
커피관장의 개요 및 역사
커피의 구입요령
- 커피관장의 커피를 구입 할 때 주의사항 -
1) 국제유기농 인증이 있는 커피인가?(국제 유기농 인증서의 첨부 확인)
유기농커피의 구입 시 국제 유기농인증서를 첨부해주는 곳을 선택 하셔야 합니다.
커피생산국 자체의 유기농 인증서는 국제 유통상의 유기농으로 인정하지 않으며 국내 수입시 당국의 유기농산물이 아닌
일반커피로 수입되기 때문에 유기농 커피로 인정하지 않습니다.
OCIA(Organic Crop Improvement Association)
유기농 커피 심사를 하는 대표적인 기관은 미국의 OCIA( Organic Crop Improvement Association)와 OGBA(Organic Growing and Buying Association), 그리고 유럽의 Demeter이 있습니다.
IFOAM(International Federation of Organic Agriculture Movements)
국제유기농업운동연맹 (IFOAM, International Federation of Organic Agriculture Movements)은 지구의 환경을 보전하고
인류의 건강을 지키기 위하여 시작된 유기농업이 전세계적으로 확산되면서 1972년 창설되었습니다.
독일에 본부를 두고 110여개국의 회원국으로 구성되어 있는 IFOAM은 2년마다 세계총회를 개최하여 유기농업의 보급과 확산을 위해 노력하고 있으며, 유기농제품에 대한 인증시스템을 통하여 유기농업제품의 생산자와 소비자간의 책임과 신뢰 형성을 통한 유기농업발전을 꾀하고 있습니다.
IFOAM은 유기농 품종의 선택, 윤작 및 간작, 시비방법, 병충해, 잡초대책 등 유기농업에 필요한 구체적인 기준을 설정하고 그 기술보급에 노력하고 있으며, 호주의 BFA 등 세계 각국의 29개 인증기관을 통해 유기농제품에 대한 엄격한 심사과정 및 유기농 인증을 실시, 유기농 생산자의 책임과 유기농 소비자의 신뢰를 높여주고 있습니다.
우리나라는 1990년 한국유기농업협회가 IFOAM 정회원국으로 가입해서 연대활동을 하고 있습니다.
IFOAM(International Federation of Organic Agriculture Movements)이 전세계 유기농협회의 인증을 통용하며 주관하는
대표이름입니다.
곧 IFORM에서 인정을 하는 유기농제품은 전세계에서 인정이 되는 것입니다.
1, 담배
담배는 백해무익한 대표적 독물(毒物)이다.
2, 흰 설탕
흰 설탕 역시 담배나 다름없는 독물이다.
3, 악성 유지
산화된 기름, 트랜스형(型) 지방산, 리놀산 등은 무서운 해독을 끼친다. 리놀산은 필수 지방산이지만 α-리노렌산(酸)
유지와 1:1의 비율로 섭취해야 한다.
그런데, 현대인 대부분은 리놀산 20에 α-리노렌산(酸) 1 정도로밖에 섭취하지 않고 있는 결과,각종 난치병에 시달린다.
4, 동물성 지방
고기, 생선, 달걀에는 당연히 영양이 있지만, 혈액을 오염시키는 성분으로 가득하다. 거기에는 식이섬유가 전혀 없을 뿐 아니라,
비타민, 미네랄 역시 편중되어 있다. 고(高)단백질이 질소잔류물을 생성함으로써 장내 부패의 큰 원인을 제공한다. 더구나,
지방이 포화(飽和)되어 있으므로 동맥경화의 큰 원인으로 작용한다.
생선의 지방은 불포화(不飽和)이지만, 산화(酸化)하기 쉬운 결점이 있다.
5, 가공식품
많은 가공식품에는 식이섬유가 전혀 없거나, 있다해도 극소량이다. 그러므로, 이것들은 장내에 숙변을 저장케 함으로써
부패의 원인으로 작용한다. 또한, 이것들에 포함된 첨가물은 독소로서 작용한다.
6, 알코올
술의 과음은 반드시 삼가야 한다.
7, 커피
커피 역시 마찬가지이다. 이것들은 위(胃)의 분비작용과 신경반응을 혼란시키고, 소화 배설 기능에 이상(異常)을 초래한다.
8, 가열 조리식(食) 위주의 식사
가열한 야채만 섭취하고 생것을 먹지 않는다면 아무 효과가 없다. 효소가 외부에서 공급되지 않으므로 체내 효소가
엄청나게 소비됨으로써 조만간에 무서운 질병이 생길 가능성이 짙다.
"단명(短命)의 최대 원인은 가열식(加熱食)에 있다."라고 해도 지나친 말이 아니다.
9, 항생물질
경우에 따라서 항생물질은 '악균'만이 아니라 '선균'까지도 전멸시킨다. 다량의 항생물질을 장기간에 걸쳐서 상용(常用)한다면
'선균'은 거의 전멸하고, 내성(耐性)을 지닌 '악균'이 득세하게 된다.
또한, 진균(眞菌: 곰팡이)의 창궐로 온몸은 곰팡이 소굴로 변한다. 이렇게 되면 당연히 병원(病原) 바이러스의 침입이 있는데,
이로 인해서 면역력이 뚝 떨어짐으로써 암 등의 난치병에 걸릴 위험도가 높아진다.
서양의료의 약제는 긴급한 경우에 약간을 단기간 내에 사용할 것이며, 장기간에 걸친 상용(常用)은 극도로 삼가야 한다.
커피나무에 대해서 <A 2006년 3월호 제 18-20면>에서는 이렇게 기록하고 있다.
세계를 여행한 커피콩
한 남자가 어린 커피나무에 애틋한 정성을 쏟은 이야기는 “커피나무의 전파 과정에서 있었던 가장 낭만적인 일화”로
일컬어져 왔다고, 「커피에 관한 모든 것」
한편, 브라질과 프랑스령 기아나 역시 커피나무를 원하였습니다. 수리남에는 암스테르담에 심어진 나무에서 번식한 커피나무들이 여전히 있었지만, 그 나무들은 네덜란드인들의 소유였으며 철저한 감시의 대상이었습니다. 하지만 1722년에,
프랑스령 기아나는 수리남으로 도망쳤다가 그곳에서 얼마의 씨를 훔친 중죄인에게서 씨를 구했습니다. 프랑스령 기아나
당국은 그에게서 씨를 받는 대가로 그에게 자유를 주기로 합의하였고, 그를 본국으로 보내 주었습니다.
브라질도 번식력이 있는 씨나 묘목을 몰래 입수하려고 했지만, 그 초기의 시도들은 실패로 돌아갔습니다. 그러던 와중에 수리남과 프랑스령 기아나 사이에 국경 분쟁이 생겼으며, 양국은 중재인을 보내 달라고 브라질에 요청하였습니다. 브라질은 군대 장교인 프란시스쿠 데멜루 팔예타를 프랑스령 기아나에 파견하면서, 분쟁을 해결하고 그에 더해 커피나무도 구해 오라고 지시하였습니다.
분쟁을 해결하기 위한 모임은 성공을 거두었으며, 총독은 팔예타를 위해 작별 연회를 베풀었습니다. 이 귀한 손님에 대한 감사의 표시로, 총독의 아내는 팔예타에게 아름다운 꽃다발을 선사하였습니다. 하지만 그 꽃들 사이에는 번식력 있는 커피 씨들과 묘목들이
숨겨져 있었습니다. 그러므로 현재 엄청난 규모로 성장한 브라질의 커피 산업은 1727년에 꽃다발 속에서 태동하였다고 말할 수
있을 것입니다.
이렇게 하여, 1706년에 자바에서 암스테르담으로 옮겨진 어린나무와 그 나무에서 번식한 파리의 커피나무는, 결국 중앙아메리카와 남아메리카 전체에 커피나무의 씨와 묘목을 제공해 준 셈입니다. 리글리는 이렇게 설명합니다. “따라서 아라비아커피나무 산업의 기초가 되는 커피나무는 아주 수가 적은 유전자 집합으로부터 유래하였다.”
현재 약 80개국에 있는 2500만 개 이상의 가족 농장에서는 대략 150억 그루의 커피나무를 재배하고 있습니다. 그들의 생산품은 매일 소비되는 22억 5000만 잔의 커피를 만드는 데 사용됩니다.
이제는 상황이 뒤바뀌어, 오히려 커피의 과잉 생산이 문제가 되고 있습니다. 정치, 경제, 기업들의 강력한 연합 체제가 문제를 더욱 복잡하게 만들며, 이 모든 요인들로 인해 많은 나라의 커피 재배자들은 가난해지거나 심지어는 빈털터리가 되었습니다. 참으로 어이없는 상황입니다. 거의 300년 전에 드클리외가 자신에게 배급된 귀중한 식수를 어린나무에게 나누어 주었던 일을 생각하면 더더욱
그러합니다.
[20면 네모와 삽화]
가장 많이 생산되는 커피 두 종류
[사이언티픽 아메리칸」지에서는 이렇게 알려 준다. “가공하지 않은 커피콩은 꼭두서닛과의 코페아속(커피나무속)에 속하는 식물들의 씨인데, 코페아속에는 최소한 66종의 식물이 있다. 상업적으로 이용되는 두 종은 전 세계 커피 생산량의 3분의 2를 차지하는
코페아 아라비카와 전 세계 생산량의 3분의 1을 차지하는 코페아 카네포라 즉 일명 로부스타커피나무이다.”
로부스타커피나무의 콩은 강하면서도 거슬리는 향이 있어서 대개 물에 타 마시는 인스턴트커피 제조에 사용된다. 이 나무는 수확량이 많고 병에 대한 저항력도 강하다. 키가 약 12미터까지 자라는 이 나무는, 더 연약하고 수확량이 적은 아라비아커피나무를 가지치기하지 않고 자라게 둘 때보다 두 배나 더 높이 자란다. 무게를 기준으로 볼 때, 로부스타커피나무에서 나는 커피콩에는 카페인이 최고 2.8퍼센트나 들어 있는 데 비해 아라비아커피나무에서 나는 커피콩의 카페인 함량은 1.5퍼센트를 넘는 일이 없다. 아라비아커피나무는 염색체가 44개이고 로부스타커피나무와 모든 야생 커피나무는 22개이지만, 잡종 커피나무들을 만들기 위해 일부 종들을 교배하는 일이 있었다.
[20면 네모와 삽화]
커피에 “침례”를 베풀다
17세기에 커피가 처음으로 유럽에 도입되었을 때, 일부 가톨릭 사제들은 커피를 사탄이 만들어 낸 음료라고 낙인찍었다.
그들은 커피가 포도주를 대치할 가능성이 있다고 보았는데, 그들 생각에 포도주는 그리스도에 의해 거룩하게 된 음료였다.
그러나 전해지는 바에 따르면 교황 클레멘스 8세는 이 음료를 맛보더니 즉시 견해를 바꾸었다고, 「커피」라는 책에서는 기술한다. 그 교황은 커피에 상징적인 침례를 베풀어서 가톨릭교인들이 그 음료를 받아들일 수 있게 함으로써 난감한 종교적 문제를
해결하였다.
[18, 19면 도표와 지도]
(온전한 형태의 본문을 보기 원한다면, 출판물을 참조하십시오)
커피의 전파 경로
1. 1400년대 아라비아커피나무가 아라비아 반도에서 재배되다
2. 1616년 네덜란드인들이 커피나무나 번식력이 있는 씨를 입수하다
3. 1699년 네덜란드인들이 동인도의 자바와 다른 섬들로 나무를 가져가다
4. 1700년대 중앙아메리카와 카리브 해 연안에서 커피가 재배되다
5. 1718년 프랑스인들이 레위니옹 섬으로 커피나무를 가져가다
6. 1723년 G. M. 드클리외가 프랑스에서 마르티니크로 커피나무를 가져가다
7. 1800년대 하와이에서 커피가 재배되다
[자료 제공]
자료 출처: 「대단한 커피」(Uncommon Grounds)
[18, 19면 삽화]
1723년에 가브리엘 마티외 드클리외는 마르티니크로 가는 동안 자신의 식수를 커피나무에 나누어 주었다
[19면 사진 자료 제공]
지도: © 1996 Visual Language; 드클리외: Tea &Coffee Trade Journal]
커피에는 으레 카페인이 함유되어 있다고 알고 있는데 2005년 브라질의 과학자들이 카페인이 없는 커피나무 변종을 발견하였다고
한다. 그 내용은 아래와 같다.
카페인 없는 커피 열매
브라질의 과학자들이 가장 인기 있는 커피나무 품종인 코페아 아라비카의 새로운 변종을 발견했는데, 이 변종에는 카페인이
거의 들어 있지 않다고 스페인의 신문인 「엘 파이스」는 보도한다.
천연적으로 카페인이 없는 이 커피나무는 에티오피아에서 자라는데, 커피 업계의 대단한 발견으로 여겨진다. 전 세계적으로 커피를 마시는 사람들의 약 10퍼센트가 카페인이 없는 커피를 선호하며 이 비율은 점점 높아지고 있다. 일반적인 커피 열매에는 1그램당 약 12밀리그램의 카페인이 들어 있는 데 반해, 새로 발견된 품종에는 1그램당 카페인이 0.76밀리그램밖에 들어 있지 않다. “카페인을 제거하는 공정은 비용이 많이 들며, 과학자들에 따르면 그러한 공정은 카페인만 없애는 것이 아니라 그윽한 향을 내는 일부 주요 성분들까지도 없애 버린다”고 동 지는 보도한다. 따라서 새로 발견된 커피나무는 카페인 제거 공정으로 인해 발생하는 그 두 가지 문제를 모두 해결해 줄 것이다.>
맛좋은 커피가 만들어지기 까지의 과정에 대해 <A 1999년 1월 8일호 제 24-27면>에서는 이렇게 기록하고 있다.
맛좋은 커피—나무 열매에서 잔에 담길 때까지
핀란드 사람들은 이것을 국민 음료라고 부릅니다. 많은 이탈리아 사람들에게 있어서, 이것을 준비하는 것은 일종의 의식입니다.
독일, 멕시코, 미국, 프랑스를 비롯한 여러 나라에서 이것은 아침 식사에서 빼놓을 수 없는 것입니다. 이것은 세계 전역에서 차(tea) 다음으로 애호되는 음료입니다. 이것은 무엇입니까? 세계 인구의 삼분의 일가량에게는 그 답이 단 한 가지밖에 없습니다.
바로 커피입니다!
당신이 개인적으로 어떻게 생각하든지 간에, 커피가 인기 있다는 것은 부인할 수 없는 사실입니다. 맛좋은 커피를 마실 수 있게 되기까지는 어떤 과정을 거쳐야 합니까? 커피는 어디에서 재배됩니까? 어떤 방법으로 생산됩니까? 커피의 종류마다 정말로 큰 차이가
있습니까? 어떤 요인들이 커피의 품질과 맛과 가격에 영향을 미칩니까?
커피는 어디에서 나는가?
커피는 커피나무의 씨를 볶아서 만듭니다. 커피나무는 키 큰 상록 관목으로 반들반들한 진록색 잎이 달려 있으며 아열대 지방에서 자랍니다. 꽃이 필 때면 커피나무는 기분 좋은 재스민 향기를 풍기는 아름다운 흰색 꽃으로 뒤덮입니다. 그 후 며칠만 지나면 꽃은 어느새 체리 같은 초록색 열매 송이로 바뀌는데, 이 열매는 점점 자라면서 다양한 색조의 초록색에서 금빛을 띤 갈색으로 바뀌고, 그 다음에 열매가 완전히 익으면 붉은색이나 노란색으로 변합니다.
커피나무는 키 작은 관목에서부터 키가 12미터나 되는 나무까지 약 70종이 있지만, 단지 두 종 즉 간단히 아라비카라고 하는 코페아 아라비카와 로부스타로도 알려져 있는 코페아 카네포라가 전세계 생산량의 약 98퍼센트를 차지하고 있습니다. 최상품 커피는 아라비카 종의 변종들인데, 특히 고도가 높은 곳에서 재배한 것이 질이 좋습니다. 이 종에 속하는 나무들은 키가 4미터에서 6미터까지 자라지만, 대개 키가 4미터 정도를 유지하도록 가지치기를 해 줍니다. 인스턴트 커피에 주로 사용되는 로부스타 종은 카페인 함량이 많고 독특한 맛이 덜합니다.
양질의 커피 재배
양질의 커피를 생산하는 데 필요한 것은 무엇입니까? 한 마디로 말해서 많은 수고입니다! 그 모든 수고는 적정량의 햇빛과 그늘을 제공하도록 설계된 종묘장에서 특수 배양한 씨앗을 심는 일로 시작됩니다. 약 6개월이 지나면 묘목들을 이미 흙에 비료와 무기물을 뿌려 놓은 밭으로 옮겨 심습니다. 커피 묘목은 비탈진 땅에 등고선을 따라 줄을 맞춰 심습니다. 또한 묘목들 사이에는 일정한 간격을
두어서 나무가 성장할 수 있도록 그리고 나무와 토양을 관리할 수 있고 수확이 용이하도록 공간을 마련합니다.
생산량을 늘리려면 일년 내내 나무에 지속적인 관심을 기울여야 합니다. 여기에는 토양의 양분을 빼앗아 가는 잡초들을 제거하고,
주기적으로 살균제와 살충제를 뿌려서 커피콩 천공충이나 커피 녹병과 같은 병충해로부터 보호하는 것이 포함됩니다.
어린 식물이 열매를 맺기 시작하는 데는 적어도 2년이 걸립니다. 수확기가 되면 할 일은 엄청나게 늘어납니다. 가장 좋은 수확 방법은 콜롬비아나 코스타리카와 같은 나라에서 하듯이 익은 열매만을 하나씩 손으로 따는 것입니다.
그런 식으로 수확한 열매는 보통 습식 정제법이라는 방법으로 정제합니다. 이 정제법에서는 열매를 과육 제거기에 넣습니다. 그러면 그 안에서 과육 대부분이 씨에서 제거됩니다. 그 다음, 씨를 탱크 속에 하루에서 사흘 정도 두는데, 그 기간에 자연 생성되는 효소가 남은 과육을 발효시켜 분해합니다. 그리고 나서 씨를 물로 씻어서 남은 과육을 완전히 제거합니다. 그 후 씨를 콘크리트 바닥이나 건조판에 널어서 햇볕을 쬐어 건조시키든가 아니면 고온 건조기를 통과시켜 건조시킵니다. 그 다음에는 파치먼트라고 하는 양피(羊皮)와 실버스킨이라고 하는 은피(銀皮)로 이루어진 씨 주위의 건조된 껍질층을 기계로 제거합니다. 완전히 익은 열매만을 사용하고 또한 습식 정제법을 통한 발효 과정을 거치게 되면 그 결과로 매우 훌륭한 질의 순한 커피가 탄생합니다.
세계 최대의 커피 생산국인 브라질에서는 경작자들 대부분이 데리사라는 수확 방법을 사용합니다. 이 방법은 익은 정도에 관계없이 일시에 모든 열매들을 손으로 훑어서 수확하는 것입니다. 좀더 최근에는, 질과 생산성을 향상시키기 위해 수확 방법의 전체 혹은
일부를 기계화하는 생산자들도 있습니다. 그 중에는 손에 쥐는 공압 기구를 사용하는 방법도 있는데, 그 기구는 긴 팔의 끝부분에
진동하는 “손가락들”이 달려 있어서 가지들을 흔들어 익은 열매들만 땅으로 떨어지게 합니다.
떨어진 열매들은 모아 들인 다음, 손이나 기계로 체질을 하여 잎사귀, 흙, 나뭇조각 등을 골라냅니다. 그 다음 열매들을 60리터들이 커다란 바구니에 담습니다. 체질을 해서 선별한 열매들은 열매를 씻기 위한 용도로 고안된 콘크리트 통이나 기계 속에 넣고 물로
씻습니다. 씻는 과정에서 익은 열매들은, 이미 썩기 시작한 오래 된 마른 열매들과 분리됩니다.
다 씻고 나면 커피를 넓은 콘크리트 바닥에 널어서 15일에서 20일 간 햇볕에 말립니다. 이 때 커피콩이 균일하게 건조되도록 약 20분마다 이리저리 뒤집어 줍니다. 건조 과정을 더 빠르게 진척시키기 위해 건조기를 사용하는 경우도 때때로 있습니다. 커피가 지나치게 건조되지 않게 하려면 수분 함량을 유의해서 지켜 보아야 하는데, 지나치게 건조되면 쉽게 부스러지거나 깨져서 가치가 떨어지기 때문입니다. 11퍼센트에서 12퍼센트 정도의 가장 적당한 수분 함량에 이르면 기계로 껍질을 벗겨서 씨를 껍질과 분리시킵니다. 그 다음에는 60킬로그램들이 삼베 자루에 씨를 담습니다. 이제 커피는 대개 협동 조합으로 옮겨져서 분류 작업과 추가 가공을 거치게
됩니다.
협동 조합에서는 커피가 담긴 자루들을 한 번에 하나씩 트럭에서 내려서 운반합니다. 일꾼들은 자루를 쌓아 두기 전에 한 사람
앞을 지나가게 되는데, 그 사람은 길고 끝이 뾰족한 도구로 각 자루를 찔러서 내용물의 샘플을 조금 뽑아 냅니다.
그 후 한 트럭에 실린 모든 자루에서 뽑은 그러한 샘플을 합쳐서 하나의 샘플로 만든 다음 꼬리표를 붙여서 분류합니다.
일단 샘플을 채취하고 나면, 서로 다른 트럭에 실려 온 커피를 하나로 합쳐서 그 질을 향상시키는 추가 가공을 합니다. 합쳐진 커피는 먼저 불순물을 제거하는 기계를 통과한 후, 크기에 따라 커피콩을 분리하는 기계로 된 체를 지난 다음, 무게에 따라 분리하는
진동판에 이르게 됩니다. 그리고 나서 커피콩들은 운반되어 전자 분리기를 지나는데, 전자 분리기는 커피를 끓였을 때 풍미를 망치는 검은 커피콩이나 푸른 커피콩을 남김없이 제거합니다. 그 후 남은 커피콩은 저장고로 옮긴 다음, 자루에 담습니다. 자루에 담긴, 크기와 질이 균일한 커피콩은 수출업자나 현지 구매자에게 팔 준비가 된 것입니다.
앞서 채취한 샘플들은 어떤 용도로 사용됩니까? 그 샘플들은 분류를 해서 각 재배업자에게 그가 재배한 커피에 대해 얼마나 값을
쳐줄 것인지를 결정하는 데 사용됩니다. 샘플은 먼저 형태에 따라 등급이 매겨지는데, 그 등급은 샘플 10온스(300그램)에 얼마나
많은 결함 요소가 들어 있는지에 근거한 것입니다. 결함 요소에는 검거나 푸른 커피콩, 깨진 커피콩 그리고 껍질, 나뭇조각, 자갈과
같은 불순물 등이 포함됩니다. 그 다음 커피콩은 여러 개의 체를 지나면서 크기에 따라 분리됩니다.
마지막으로 하는 작업은 시음 검사입니다. 샘플을 약간 볶아서 간 다음 일정량을 달아서 여러 개의 잔 하나하나에 담습니다.
끓는 물을 부어 내용물과 섞은 다음, 경험 많은 감정사가 각 샘플에서 풍겨 나오는 향을 맡아 봅니다. 샘플이 식고 앙금이 가라앉은 후에, 감정사는 조그만 국자로 약간씩 떠서 입 안에 넣었다가 얼른 뱉고 신속히 다음 잔으로 가서 그 과정을 되풀이합니다. 모든 샘플을 다 맛본 다음, 그는 커피를 순한 커피(맛좋고 부드러우며 달짝지근하기까지 한 커피)에서부터 강한 커피(요오드 맛이 나는
톡 쏘는 커피)에 이르기까지 등급을 매깁니다.
수많은 커피의 미묘한 맛의 차이를 정확하게 분별하려면 감정사는 잘 발달된 미각과 아울러 많은 지식과 경험이 있어야 합니다.
시음 검사는 커피의 값을 매기는 근거가 될 뿐 아니라 양질의 커피를 생산하는 데 필요한 다음 단계를 위해서도 매우 중요합니다.
배합과 볶기
배합 작업은 대개 원두 상태에서 하는 것으로, 서로 다른 특성이 있는 여러가지 커피들을 섞어서 보완하여 풍미, 향, 감칠맛, 보기 좋은 외관과 같은 장점들이 보강되어 골고루 갖추어진 제품을 생산하는 기술입니다. 배합하는 사람에게 있어 어려운 점은 일관성 있게 고유의 특성을 지닌 맛좋은 음료를 생산해야 한다는 것입니다.
다음 단계인 볶기 작업 역시 커피의 질에 있어 매우 중요합니다. 이 단계에서 커피콩 속에서는 복잡한 화학 변화가 일어나 커피 특유의 향이 나게 됩니다. 볶는 정도에는, 커피에서 내기 원하는 풍미나 커피를 끓일 때 사용하는 방법에 따라 약하게 볶은 것, 중간 정도로 볶은 것, 강하게 볶은 것 등이 있습니다. 하지만 너무 많이 볶으면 방향유(芳香油)가 줄어들어 커피콩의 겉이 번질번질해질 수 있습니다. 그렇게 되면, 맛은 쓰고 향은 거의 없는 커피가 나오게 됩니다.
적절한 분쇄 작업 또한 양질의 커피를 생산하는 데 매우 중요합니다. 분말의 크기는 어떤 방법으로 커피를 끓일 것인가에 따라 결정됩니다. 예를 들어, 중간 크기로 간 분말은 천이나 종이로 된 필터로 커피를 끓일 때 사용되며, 고운 분말은 필터를 사용하지 않는
터키식 커피에 사용됩니다.
분쇄 작업을 거친 커피는 포장되어 수송됩니다. 비닐 포장된 커피는 60일가량 가지만 진공 포장된 커피는 최고 1년까지 갑니다.
일단 개봉한 커피는 단단히 밀폐된 용기에 보관해야 하며, 냉장고 안에 넣어 두면 더욱 좋습니다.
‘맛이 일품인 커피’를 끓이는 일
나무를 심고 기르고 수확하고 정제하고 분류하고 배합하고 볶고 분쇄하는 그 모든 일이 끝나고, 마침내 당신이 고대하던 단계에 이르렀습니다. 바로 ‘맛이 일품인 커피’를 끓이는 일입니다! 커피를 끓이는 방식에는 여러가지가 있는데, 몇 가지만 들자면 터키식, 자동 드립식, 이탈리아의 모카식 등이 있습니다. 끓이는 방식에 따라 서로 다른 준비 도구가 필요합니다. 하지만 일반적으로 물 1리터당
6-8테이블스푼 분량의 커피를 넣는 것이 좋다고 합니다. 즉시 내놓을 양만큼만 커피를 끓이도록 하십시오. 한 번 사용한 커피 분말은
다시 사용해서는 안 되며, 커피 포트, 필터 용기를 비롯한 기구들은 항상 사용하고 난 다음 바로 물로 씻어야 합니다.
다음에 앉아서 당신이 가장 좋아하는 커피의 맛과 향을 즐기게 되면, 그 커피가 브라질식 카페지뇨이든 콜롬비아식 틴토이든 이탈리아식 에스프레소이든 아니면 당신 나름의 독특한 방식으로 끓인 커피이든 간에, 잠깐 멈추어 그처럼 맛좋은 커피를 마실 수 있게 되기까지 기울인 모든 노력을 생각해 보십시오. 나무 열매에서 당신의 잔에 담길 때까지 말입니다.
가수 김경민 ♡ 소녀야 ♬ (위안부 헌정노래 판도라 TV)
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