스크랩 된장 이야기 - 약선장

[이재운1045]

약선장藥饍醬

-  우리 어머니가 만드는 된장 이야기

* 좋은 된장을 만드는 노하우가 적힌 글이니 참고 삼아 읽을 만합니다.

약선장은 칠갑산과 사자산 기슭에서 생산되는 최상의 수제품 된장입니다.

약선장이 익는 마을은 남쪽으로 칠갑산 상갑과 동남쪽으로 봉갑이 있으며, 북동쪽으로 사자산이 있는 청정 산간 마을입니다.

약선장을 만드는 최병정 여사는 1930년 칠갑산 가패마을에서 태어나 콩을 재배하고, 된장을 담기를 평생 동안 해왔습니다.

약선장의 특징

- 약선장은 청양 지방의 콩을 씁니다. 청양은 가요 ‘칠갑산’ 노랫말에 나오는 것처럼 콩이 매우 잘 자라는 청정한 땅입니다.

- 찻물이 가장 잘 우러난다는 남출북류수(南出北流水)를 씁니다. 그래야만 아무리 더운 여름철이라도 물의 온도가 14℃를 넘지 않습니다. 물 온도가 낮을수록 용존산소량이 높기 때문에 이러한 남출북류수를 쓰면 장이 잘 발효되어 몸에 좋은 효소가 풍부하게 자랍니다.

이에 비해 수돗물은 용존산소량이 매우 낮고, 지하암반수조차 깨끗하기는 하지만 용존산소량이 극히 낮아 미생물이 살기 어렵습니다.

- 약선장에 쓰이는 물은 인적 없는 울창한 수림의 깊은 계곡에서 흘러나옵니다.

특히 메주를 쑬 때 쓰는 가을물은 계곡에서 자라는 각종 약초와 소나무, 은행나무, 참나무, 옻나무, 북나무, 다래나무 등 갖가지 나무들이 겨울을 나기 위해 배출하는 가을 물로서 약성이 매우 높습니다.

- 장을 담글 때 쓰는 겨울물은 겨우내 얼어붙은 얼음장 밑으로 흐르는 육각수입니다.

- 약선장은 가마솥에 삶은 콩으로 메주를 만들고, 볏짚으로 천연발효시킵니다.

- 약선장은 천일염을 오래도록 묵히고 바람에 말려 간수가 다 빠진 바삭바삭한 소금을 쓰기 때문에 미네랄이 풍부하고 맛이 좋습니다.

- 전통 옹기에 담아 자연 상태에서 최상의 맛이 우러나게 숙성시킵니다. 옹기는 숨을 쉬기 때문에 된장 발효균 활동이 활발해지도록 돕습니다.  

 

- 남쪽에서 북쪽으로 흐르며, 그늘져 수온이 낮고, 적당한 경사를 흘러 산소가 풍부하다.

 

- 최상류는 이런 원시림이다. 입동수는 각종 나무들이 겨울을 나기 위해 수액을 뿜어낸 물이다.

- 메주 담글 때의 입춘수는 얼음이나 눈이 녹은 육각수다.

약선장(藥饍醬)이란?

약선장은 토종 메주콩을 충청도 청양에서 재래식 방식으로 제조한 3년 이상 묵은 된장입니다.

약선장의 특징

1. 토종 메주콩을 씁니다.

수퍼에서 구할 수 있는 일반 된장은 말할 것도 없지만, 시장에서 구입할 수 있는 재래식 된장이나 일반적으로 전통 된장이라고 알려진 것들조차 사실상 토종 메주콩이 아닌 중국산, 혹은 미국산을 쓰고 있습니다. 우리나라에서 팔리는 메주의 60퍼센트 정도가 중국산입니다.

약선장에 쓰이는 콩은 전량 충청도 청양산으로, 청양은 칠갑산이라는 노래에 나오는 ‘콩밭매는 아낙네야’라는 노랫말대로 콩이 아주 잘 자라는 땅입니다. 또한 청양은 매연을 배출하는 공장이 없어 우리나라에서도 매우 드문 청정지역입니다. 약선장은 충청도 청양산 콩만으로 만듭니다.

2. 전통 제조법에 따라 된장을 담습니다.

콩을 삶아 메주균을 섞어 몇 달 발효시키는 일반 된장 제조 방식하고는 많이 다릅니다.

우선 약선장은 제조 기간이 대략 3년 정도로 깁니다. 콩을 삶아 메주를 쑤고 말리는데 약 3달이 걸리고, 이를 띄우고(메주균 배양) 다시 말리는 데 약 1개월이 걸립니다. 그런 다음 옹기에 소금물, 기타 재료와 함께 넣어 약 3개월간 1차 발효시킵니다. 그러고나서 메주를 으깨어 2차 발효에 들어가는데, 이 2차 발효에 약 2년 반 정도가 소요됩니다.

이 2년 반 동안 옹기 속의 된장은 뜨거운 여름과 추운 겨울을 나면서 알맞게 숙성이 됩니다.

메주를 말릴 때는 짚을 쓰는데 짚이 바로 메주균의 서식처이기 때문입니다.

그 다음 메주를 띄우는 장면은 차마 보여드리기 민망합니다. 아마도 이 장면을 보신 분은 우리 약선장을 먹지 않겠다고 하실지도 모릅니다. 그렇지만 솔직히 밝힙니다. 먼저 바닥에 짚을 두텁게 깔아줍니다. 그런 다음 전기가열판을 그위에 깔고, 다시 짚을 두텁게 깔아줍니다. 그 위에 말린 메주를 한 켜씩 올리고, 또 짚을 깔아줍니다. 이렇게 산같이 높이 쌓아놓고 또 짚으로 완전히 뒤덮습니다. 주로 한겨울에 띄워야 하므로 위에는 담요를 덮습니다.

이렇게 한 다음 전기가열을 하면 메주 온도가 올라가면서 짚에 묻어 있던 메주균들이 옮겨붙습니다. 이 메주균들은 짚에 묻어 있을 때는 잠을 자지만 일단 메주에 달라붙으면 맹렬하게 증식을 하기 시작합니다. 증식 과정에 열을 내기 시작하는데, 이 과정이 시작되면 전기를 끊습니다. 자연 발효가 시작되면 열이 펄펄 나면서 불이 난 것처럼 김이 솟아오릅니다. 이러기를 열흘이 넘도록 계속됩니다.

- 메주균이  이렇게 메주를 다 먹어치웠습니다.

나중에 담요를 걷고 짚을 걷어내면 끔찍한 장면이 나타납니다. 노랗고 예쁘던 메주에 온갖 곰팡이가 생겨 “과연 이런 걸 먹을 수 있나?” 싶을 정도로 흉측하게 변해 있습니다. 말 그대로 메주균들이 메주를 다 먹어치워 겉으로 보기에 메주는 다 썩어버린 겁니다. 하지만 메주균들이 남긴 이 흔적이 약선장의 참맛을 내는 원천입니다. 이제 이 메주들을 밖으로 들어내어 잘 말리면 됩니다. 이렇게 해야 약선장용 진짜 메주가 되는 것입니다.

3. 약선장은 물이 다릅니다. 

- 약선장 할머니 최병정 님

약선장을 담는데 쓰는 물은 수돗물도 아니지만 천연암반수도 아닙니다. 지하에서 뽑아올리는 천연암반수는 비록 깨끗할 수는 있어도 미네랄이 없습니다. 생명력이 없어 물고기가 살지 못합니다.

예로부터 다도(茶道) 서적에는 차맛을 좋게 하는 물로 석간수(石間水)를 제일로 쳤습니다. 바위를 뚫고 나온 물이라는 말인데, 비과학적인 말입니다. 바위틈을 비집고 나온 물일 뿐 실제로 물은 바위를 투과하지 못하기 때문입니다. 그래서 석간수는 상상의 물일 뿐 실제로 쓰이지는 못합니다. 그 다음 다도에서 귀하게 치는 물이 남출북수, 즉 남쪽에서 시작하여 북쪽으로 흐르는 계곡수입니다. 이런 물로 차를 끓여 마시면 차맛이 제대로 우러납니다. 커피를 끓여도 맛이 다를 정도입니다.

남출북수가 좋은 까닭은 사시사철 햇빛을 덜 받아 수온이 매우 낮기 때문입니다. 또한 적당한 경사를 타고 흐르는 동안 산소가 풍부하게 녹아들고, 각종 약재나무로 우거진 숲을 거쳐 흐르기 때문에 좋은 미네랄이 많이 함유돼 있습니다.

약선장은 바로 이런 남출북수를 씁니다. 이것은 누가 흉내내기 어려운 약선장만의 자랑입니다. 더구나 이 남출북수도 두 가지가 있는데, 메주를 쑬 때 쓰는 물은 11월 입동수이고, 장을 담글 때 쓰는 물은 2월 입춘수입니다. 입동수는 소나무, 버드나무, 옻나무, 도라지, 장뇌삼, 영지버섯, 참나무, 헛개나무, 머위, 오가피, 엄나무, 뽕나무 등 무수한 약성을 가진 풀과 나무들이 겨울을 나기 위해 머금고 있던 수액을 뿜어내는 약수입니다. 실제 이 철에는 물맛에서 약성이 느껴질 정도로 우리 물이 좋습니다. 이런 물로 콩을 씻고, 이 물로 메주를 쑤게 됩니다. 이 입동수로 담근 동치미를 먹어보면 물맛의 차이를 쉽게 느낄 수 있습니다. 자연치료사 한 분은 우리집 동치미 국물을 동이째 갖다가 먹는답니다.

또 입춘수는 꽁꽁 언 계곡의 얼음이 조금씩 녹으면서 흘러내리는 물로, 이를 가리켜 육각수라고도 하는데, 입동수하고는 또다른 깊은 물맛을 냅니다. 이 얼음물 입춘수는 발효가 된 메주와 함께 옹기 속에 담깁니다.

이렇게 좋은 입동수와 입춘수를 가진 우리 남출북수는 다행히 우리 집안 소유로 주변에 아무것도 없이 약성 가득한 풀과 나무만 자라는 최고급 수원지입니다.

4. 독과 소금

우리가 쓰는 된장독 즉 용기는 주로 겨울에 구운 걸 씁니다. 일부러 겨울에 구운 걸 찾아 사는 편입니다. 겨울에는 습도가 낮아 진흙을 빚고나서 말릴 때 아주 잘 마르기 때문에 숨구멍이 제대로 난답니다. 이런 반면 여름에, 그것도 장마철에 흙을 빚으면 숨구멍이 막히는 수가 있답니다.

또 소금은 천일염을 사다가 몇 년씩 묵힙니다. 그래야 간수가 제대로 빠지기 때문이지요.

이 정도는 전통 된장을 만드는 곳이라면 다 아는 상식입니다. 하지만 전통된장을 만드는 곳이라도 독이 천 개 이상 되는 큰 된장회사는 실제로 천일염을 사용하지 못합니다. 공장 등록이 되면 법률상 정제염을 써야만 하기 때문이지요. 그래서 된장이 쓴맛이 나게 된답니다. 천일염에서 간수만 빼면 되는데 미네랄까지 다 빼 쓰기 때문에 그야말로 ‘염화나트륨’만 쓰는 셈이기 때문입니다.

이런 이유로 약선장은 독을 3백 개 이상 놓지 않습니다. 약선장은 가내수공업 수준입니다. 그래서 약선장은 귀하고, 대량 판매를 하지 못하는 이유이기도 합니다.

5. 약선장인 이유

우리 상표 약선장(藥饍醬)은 '먹으면 약이 되는 장'이라는 뜻입니다.

그에 걸맞는 몇 가지 자잘한 비법이 있습니다만, 이 제조법의 주인이신 최병정 여사가 말씀을 해주지 않습니다.

한 가지 밝히자면 약선장은 간장을 뽑지 않습니다. 간장이란 그야말로 장유(醬油)로서 된장의 엑기스인데, 그걸 뽑아내면 장맛이 떨어진다는 이유 때문이지요. 그래서 약선장이 담긴 병을 보면 붉은 핏줄 같은 게 보입니다. 이게 장유를 뽑아내지 않고 그대로 함유하고 있다는 증거입니다. 그밖에도 자잘한 게 있는데, 곳곳에서 비법이라며 들려오는 것도 많고, 그때마다 실험을 해본답니다.

한편 다른 된장은 전통비법이라고 해도 대개 장유를 모두 뽑아 간장으로 만듭니다. 핵심 약성은 이렇게 해서 간장으로 다 빠져나갑니다. 그래서 조선간장이 좋기는 한데, 간장을 뽑는 바람에 된장의 약성이 많이 떨어집니다.

효소가 먹는 밥이기도 한 이 장유를 잔뜩 머금고 있는 약선장은 시간이 갈수록 몸에 흡수하기 좋은 최적의 상태로 메주를 발효시킵니다. 콩이 갖고 있는 모든 성분을 인체가 완전히 흡수할 수 있도록 변화시켜 주는 것입니다.

6. 약선장을 잘 먹는 방법

약선장은 날로 먹을 때 그 깊은 맛을 제대로 느낄 수 있습니다. 약선장은 몸이 흡수하기 좋은 최적의 상태로 발효된 식품이라서 몸에 좋은 각종 효소가 엄청나게 많이 들어 있습니다. 살아 있는 효소가 인체를 건강하게 도와주며, 아미노산으로 잘게 분해된 콩 단백질과 기타 미네랄 등이 아주 잘 흡수됩니다. 그러므로 채소를 찍어먹는 쌈장으로 먹거나 날로 먹어야 가장 좋습니다. 쌈장에 양념을 많이 넣어 듬뿍듬뿍 찍어 먹어야 합니다.

요리에 쓰는 방법은 다른 된장과 다르지 않습니다. 하지만 국을 끓이더라도 맨나중에 불을 끄고나서 된장을 넣어야 합니다. 안그러고 된장을 넣은 채 팔팔 끓이면 몸에 좋은 효소가 죽게 됩니다. 또 약선장에는 장유(醬油)가 풍부하게 들어 있기 때문에 너무 오래 끓이면 거품이 생기고, 보기에 깔끔하지 않을 수 있습니다. 효능은 오히려 더 우수하지만, 끓인 된장은 효능을 보장할 수 없습니다. 된장국을 오래 끓여 드실 때는 약선장이 아닌 일반 된장을 이용하시는 게 좋습니다. 약선장을 끓여먹는 것은 가장 나쁜 방법입니다.

약선장은 살아 있는 식품입니다. 받으신 뒤 한 달 이내에 개봉을 해주셔야 합니다. 산소에 조금이라도 노출돼야 메주균이 활동을 하기 때문이지요. 미니 옹기에 담아보내드리면 저절로 숨을 쉬어 좋겠지만 깨지기 쉬워 그러지 못합니다.

그래서 유리병이나 PET병을 이용하는데 가급적 빨리 개봉을 하셔야 또 곰팡이가 피는 걸 막을 수가 있습니다. 사실 이 곰팡이는 해로운 게 아니라 된장 고유의 메주균이지만 막상 눈에 띄면 기분이 안좋습니다. 이런 곰팡이가 생기더라도 숟가락으로 떠내고 드시면 아무 문제가 없습니다.

위에 덮은 절인콩잎은 곰팡이를 줄여보자는 일종의 장아찌로서 드셔도 되고 계속 덮어두셔도 됩니다.

앞서 말씀드렸지만 약선장은 손으로 만드는 된장입니다. 이런 과정에서 1930년생이신 최병정 님이 미처 거르지 못하고 들어가는 이물질이 있을 수 있습니다. 이물질의 대부분은 지푸라기일 텐데, 몸에 해롭지는 않지만 발견되면 반품해주십시오. 또 드물지만 콩이나 메주에 묻은 흙이 덜 씻기는 경우가 간혹 있을 수 있습니다. 이 역시 알려주시면 즉시 교환해 드립니다.

약선장을 맛있게 드시면 두뇌활동이 원활해지고, 항암 보조 효과를 보실 수 있습니다. 나머지 콩의 효능, 된장의 효능에 대해서는 하도 많아서 생략합니다. 

약선장 구입처(연간 생산량 300킬로그램 뿐입니다.) 

대전시 017 425 4354 정회인

천안시 016 410 7575 이미영

가격

약선장 - 2Kg 1병 3만원(배송비 별도. 2병 이상 무료)

약선장 고추장 -약선장으로 만든 고추장  2Kg 1병 5만원(배송비 별도. 2병 이상 무료)

- 진짜 청양산 고추, 진짜 청양산 메주만 씀