[특허실용] 고압 가열 방식에 의한 브라운 소스용 육수의 제조방법

[불량돼지~☆]

공개특허특2001-0103071
(19)대한민국특허청(KR)
(12)공개특허공보(A)
(51)。Int.Cl.7(11)공개번호특2001-0103071
A23L1/39(43)공개일자2001년11월23일
(21)출원번호 10-2001-0051481
(22)출원일자 2001년08월24일
(71)출원인 송승우
서울관악구남현동602-164
(72)발명자 최수근경상북도경주시경주대학교외식사업학과송승우서울관악구남현동602-164
심사청구:있음
(54)고압가열방식에의한소스용육수의제조방법
요약
본발명은고압가열방식에의한소스용육수의제조방법에관한것으로서,상기방법은오토클래이브를이용하여소스용육수재료를고압가열하는단계를포함한다.상기방법에의해제조된육수는단시간에대량으로소스용육수를제조할수있게함과아울러영양소,색,점도가전통적방법보다더욱향상된육수를제공하였다.
색인어
고압가열방식.소스용육수
명세서
발명의상세한설명
발명의목적
발명이속하는기술및그분야의종래기술
본발명은고압가열방식에의한소스용육수의제조방법에관한것이다.구체적으로,본발명은오토클래이브(autocl
ave)를이용하여고압가열방식에의한소스용육수를제조하는방법에관한것이다.보다구체적으로,본발명은오
토클래이브를이용하여고압가열방식에의한브라운소스용육수를제조하는방법에관한것이다.
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공개특허특2001-0103071
소스는서양요리에서영양소,맛과색상을부여하여식욕을증진시키고,조리과정중재료들을서로결합시키는역할을한다.그러므로소스는주요리와조화가잘이루어져야하므로일반적으로주요리가흰색이면흰색소스,갈색이면갈색소스를제공한다.또한,단순한요리에는영양이풍부한소스를곁들이고,영양이풍부한요리에는단순한소스가원칙이고,색이안좋은요리에는화려한소스,간이약한요리에는강한소스,팍팍한요리에는수분이많고부드러운소스를사용하여주요리와조화를이루게한다[Choi,S.K.:TheoryandPracticeofSauce,Hyung-SeulPublis
hingco.,p.41∼43(1991)참조].
소스는요리의맛과형태,그리고수분함유정도를결정하기때문에서양요리에서대단히중요하다.요리의풍미를더해주는측면뿐만아니라소화작용을도와주며,요리의맛과외형그리고수분을더해주는역할을하기때문이다.그러므로소스는주요리의특성을감하는작용을하면안된다.즉,요리의맛을압도하는향신료의냄새가나거나소스의농도가너무묽어주요리의맛을떨어뜨리는작용을하면안된다.따라서소스의농도는덩어리지는것이없이주르르흐르는정도가알맞으며,색은윤기가돌아야한다[Jang,M.S.:Westerncooking,Sin-KwangPublishingco,p.
86∼91(1991)및Nha,Y.S:ModernWesternCookely,Pack-SanPuvlishing,p.218∼223(1995)참조].
기본적으로소스는육수와농후재(liaison)로구성되어있으며,다른재료의첨가에따라변형된소스가만들어진다[C
hoi,S.K.:TheoryandPracticeofSauce,Hyung-SeulPublishingco.,p.41∼43(1991)참조].그러므로와인,육수,부재료등모든구성요소들이잘결합되어야그소스의깊은맛을낼수있다.소스를가장맛있게만들려면좋은재료로만든기초육수가좋아야한다.소스는모체인육수의질에따라맛이좌우되고요리또한소스에의해결정된다.육수는표준조리법에의해정확한양의향신료,야채,고기,소나닭의뼈를찬물에넣고은근히끓인다.좋은육수는정확한양과정성두가지라고할수있을만큼시간과정성이필요한과정이다.또한육수의제조방법은각전문인의노하우로그과정이노출되지않을만큼맛에독특한영향을미친다.특히육수는제조에시간이많이걸려그생산량에비하여노동력이많이필요한조리과정이다.
기존에사용되고있는육수의제조과정은같은양의재료를5∼7차례반복하여첨가하면서고아내는형태이다.그러나아직과학적으로몇차례를반복하여야그영양소와맛이최대로우려나는가에대한연구가없으며,기존의방법을개선하는다른공정에대한연구도아직이루어지지않은상태이다.아울러,종래의방법에의한육수제조공정은장시간이요구된다는점에있어서커다란문제점을안고있다.신세대의식사습관이육식으로변화하고있음으로인해점차소스의공업적생산이요구되고있고,소스의공업적생산을가능하게하기위해서는육수의공업적생산이전제되어야함에도불구하고아직공업적생산이가능한육수의제조공정은전혀개시되어있지아니한형편이다.
발명이이루고자하는기술적과제
따라서본발명의목적은서양요리의가장기본이되는소스용육수를단시간에공업적으로제공할수있는제조방법을제공하는것이다.
본발명의다른목적은고압가열방식에의해소스용육수를대량으로제조할수있는제조방법을제공하는것이다.
본발명의또다른목적은고압가열방식에의해소스용브라운육수를대량으로제조할수있는제조방법을제공하는것이다.
발명의구성및작용
본발명은고압가열방식에의한소스용육수의제조방법에관한것으로서,상기방법은소스용육수재료를고압하에서1-6시간,바람직하게는2-5시간동안가열하는단계를포함한다.
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공개특허특2001-0103071
본명세서에서"고압"이라함은오토클래이브가통상성취할수있는압력을말하여30-300atm,바람직하게는5
0-200atm정도의압력을말한다.상기범위의압력에서용기내부의온도는통상110~200℃에도달한다.
본명세서에서"소스용육수재료"라함은소스용육수의제조에사용되는원재료를뜻하는것으로서,이들은보통육고기,사골,향미채소,토마토및토마토페이스트,향신료,포도주및기타첨가성분(마늘,버터,샐러드오일,조미료등)등을포함한다.
본발명의바람직한실시예에따르면,소스용육수재료로서,소고기200-450g,사골200-450g,항미채소10
5-270g,토마토40-70g,토마토페이스트10-30g,향신료0.65-1.8g,포도주5-15cc,마늘2-1
0g,버터1-5g,샐러드오일2-7ml및조미료1-5g의비율로첨가될경우육수의색도,점도,환원당함량,
아미노질소함량등이현저히우수하였다.
상기성분중향미채소의예로는양파,셀러리,당근등을들수있으며,육수의향미를극대화하기위한바람직한조성은양파50-150g,셀러리15-50g,당근40-70g의비율로첨가되는것이다.
또한,상기성분중향신료의예로는백리향(thyme),후추(pepper),타라곤(tyragon)을들수있으며,향신료의바람직한조성은백리향0.3-1.0g,후추(바람직하게는통후추)0.1-0.2g,타라곤0.25-0.6g의비율로첨가되는것이다.
본발명에사용될수있는소스용육수원료는또한닭고기등과같은육류를추가로포함할수있으며,월계수잎과같은향신료및소스의제조에통상사용되는다른첨가제를추가로첨가할수있다.
이하,실시예를들어본발명을보다상세히기술할것이나,이들실시예는본발명의이해를위해제시된것으로서본발명의범위가이들실시예에한정되는것이아니다.
실시예
육수를제조하기위한재료중사골과소고기는미국산으로서울마장동축산물시장에서구입하였다.야채류는농협의하나로마트(경주지점)에서구입하였으며,버터는서울우유제품(무염,유지방82%)을이용하였고,향신료는관광용품센터(경주)에서구입하였다.
실시예1
1-1)재료의비율및재료의준비
육수를제조하기위한각각의재료비는표1과같으며,이들은다음과같은방법으로준비되었다.
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사골은크기가가로6cm∼7cm,세로5cm∼6cm,두께3cm∼4cm으로절단하고,소고기와같은육류도같은크기로잘라함께팬에담고250℃로미리예열된오븐(대명기업)에넣어2시간동안구웠다.채소는버터를녹인팬에카라멜화가일어날때까지볶았다.
1-2)육수의제조
A)전통적방법
전통적으로이용되는육수를제조하기위하여소스용기(12L알루미늄)에준비한사골과소고기,야채를담고,물10
L를넣어끓였다.처음30분은센불에서끓이고,은근한불(92℃)에서6시간30분간계속가열하였다.가열후고운체로걸러굳은기름을제거하고,용기에담아냉동보관하였다.일차적으로총7시간을가열한시료는1일로표시하고,
증발된만큼의물과새로운육수의재료를첨가하여같은방법으로가열하였다.이를2일의시료로표시하고,이와같은방법을7번반복하면서시료를총7가지제조하였다.매회반복된시료는체에거른후일정용기에담아냉동보관하면서분석하였다.
B)고압가열방식에의한제조
육수의제조공정을간편화하기위하여오토클래이브를이용하였다.표1과동일한재료비를갖는소스용육수재료를알루미늄용기에담고오토클래이브(KMC1221,Visionco.,Korea)120℃에서1∼5시간으로시간만변화를주어가열해서최종중량이900㎖가되었다.이렇게얻어진육수는가는체에거르고,일정용기에담아냉동보관하면서분석하였다.
실시예2
육수를제조하기위한각각의재료비를표2와같이변화시켜실시예1과동일한방법으로육수를제조하였다.
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실시예3
육수를제조하기위한각각의재료비를표3와같이변화시켜실시예1과동일한방법으로육수를제조하였다.
상기실시예1에서얻어진육수를이용하여일반성분분석,무기질함량분석,색도,점도,환원당및아미노태질소함량을측정하였으며그방법및결과는다음과같다.
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공개특허특2001-0103071
일반성분분석
제조한브라운육수의일반성분분석은A.O.A.C.방법(OfficialMethodonAnalysisoftheAssociationofOffic
ialAnalyticalChemists.SidneyWilliams,14thed.,TheAssociationofOfficialAnalyticalChemists,Inc.,
Virginia,U.S.A.(1984))에따라분석하였다.즉,수분함량은105℃ 상압가열건조법으로측정하였고,조지방함량은Soxhlet추출법,조단백질함량은Kjeldahl법에의하여회분은550℃ 회화로법을이용하여측정하였다.그리고탄수화물함량은100에서수분,조단백질,조지방및회분의함량을뺀값으로결정하였다.
무기질분석
제조한브라운육수의무기질분석을위한시료의분해는A.O.A.C.방법(OfficialMethodonAnalysisoftheAsso
ciationofOfficialAnalyticalChemists.SidneyWilliams,14thed.,TheAssociationofOfficialAnalyticalC
hemists,Inc.,Virginia,U.S.A.(1984))에따랐다.시료15g을회분도가니에넣고105℃ 건조기에서예열한다음온도를차츰올려550℃ 회화로에서2시간회화시켰다.실온에서방냉시킨후회화된시료에탈이온수10방울을떨어뜨린후희질산용액(농질산:증류수=1:1)3㎖를가한다음질산을휘발시키고완전하게건조시킨후염산(농염산:증류수=1:1)10㎖을천천히가하여회화된시료를완전하게용해하였다.이를여과지(No.6)로여과한후100㎖메스플라스크에1%HCl로정용하여시료용액으로사용하였다.원자흡광광도계(AtomicAbsorptionSpectrophotomet
er:PerkinElmer)를이용하여Na은589nm,K는766.5nm,Ca은422.7nm,Mg는285.2nm,Fe은248.3nm에서측정하였다.표준용액의농도는10,20,30,40,50ppb의5단계로조제하여표준검량곡선을작성한후시료의농도를산출하였다.P은몰리브덴청비색법을이용하여분광계로흡광도를측정하여인을정량하였다.
색도측정
브라운육수의색도는색차계(colorandcolordifferencemeter,ModelNo.CT-310,MinoltaCo.,Japan)를이용하여명암도를나타내는L값(lightness),붉은색의정도를나타내는a값(redness),노란색의정도를나타내는b값(yellowness)으로나타내어변화된값을비교하였다.
점도측정
제조한육수의점도측정은Likimani등(Likimani,T.A.,Sofos,J.N.andHarper,J.M.,Extrusioncookingofco
rnandsoybeanmixinpresenceofthermostableα-amylase,J.FoodSci.,56(1),99(1991))의방법을변형하여측정하였다.브루크필드신크로렉트릭비스코메타(Brookfieldsynchro-lectricviscometer)(ModelDV-I,U.S.
A.)를이용하여250㎖비이커에각시료를200mL씩담은후25℃에서1분간교반후측정값을취하였다.모든시료는#1스핀들(spindle)로10rpm에서측정하였다.
환원당함량
디나이트로살리실산(Dinitrosalicylicacid(DNS))시약에의한비색법(Miller,G.L.,Useofdinitrosalicylicacid
reagentfordeterminationofreducingsugar,Anal.Chm.,13,436(1959))으로시료의환원당함량을측정하였다.
시료0.5mL를시험관에취하고5NH2SO40.1mL를넣고20분간끓는수조에서가열한후상온으로냉각하였다.여기에5NNaOH0.1mL로중화하고DNS시약3mL를가하여잘교반한후끓는물에서5분간반응시키고상온에서냉각하였다.발색된용액을자외선분광계(Hitachi,U-2000,Japan)를사용하여550nm에서흡광도를측정하였으며,표준곡선은글루코즈를이용하였다.
아미노질소함량
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공개특허특2001-0103071
시료5g을취하여증류수로250mL가되게희석한후,상온에서30분간방치하여A용액으로하였다.A용액50mL를취한다음페놀프탈레인지시약3-4방울을떨어뜨린후0.1NNaOH로적정하였다.이때종말점은미홍색을나타내는지점이다.중화한포르말린(35∼37%)20mL를취한후페놀프탈레인지시약3-4방울을가해0.1NNaOH로pH
8.5가되게적정하여B용액으로하였다.시료액인A용액에B용액을진탕하여미적색이사라지면0.1NNaOH로적정하여붉은색을띠는미적색이될때를종말점으로하여적정하였다.
수학식1
일반성분분석
육수의제조방법에따른일반성분은표4와같다.수분함량은전통적인방법으로제조한경우높게나타났으나,단백질과지방함량은모두고압가열방식을통하여제조한시료에서높게나타났다.수분함량을기준으로비교할때추출고형분의함량은5시간고압가열방식으로추출한시료가전통방법에의한육수에비하여3배가넘을것으로추정되었다.
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공개특허특2001-0103071
무기질함량
브라운육수에함유된무기질함량은표5과같다.전통적인방법에의한육수제조시무기질함량은대체로시일이지나면서재료의반복으로그함량이증가되었다.즉,첨가되는소뼈,쇠고기의함량에기인하여점차그함량이증가함을알수있었다.권(Kwon,H.L.:AStudyofFoodscientificpropertiesforBrownsaucestock,MasterofScie
nceThesis,SungshinWomen'sUniversity,1990)은소뼈의부위별무기질함량을측정한연구에서Na이전체무기질함량의약50%에상당하는것으로43.79∼60.34mg%로나타났다.본연구결과에서도무기질중가장많은함량은Na이었다.고압가열방식에의한무기질의함량은가열시간에따라증가하는경향을보였다.그러나특이하게4
시간가열육수에서Na,K,Mg,Fe의함량이5시간가열에비하여다소높게나타났다.전통적인방법에비하여들어가는재료의양이현저히적음에도불구하고고압가열방식에의한stock의무기질함량은Ca과Fe의함량을제외하고는큰차이가없었다.K와Mg은5시간고압가열방식에의한함량이7차례반복한육수의무기질함량보다많았으며,
Fe함량도6일차에비하여1시간고압가열한것이더우수한결과를보였다.이에반하여Ca함량은5시간고압가열함량이1일차의무기질함량보다적게나타났다.이는상대적으로낮은온도에서장시간가열하면Ca의추출이더많이용출되기때문인것으로추정된다.P의함량은전통적인방식으로4일간가열한것과5시간고압가열방식에의한육수내함량이유사하였다.결과적으로브라운육수내함유된무기질함량은전통적인방식과고압가열방식간에큰차이가없는것으로나타났다.
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공개특허특2001-0103071
색도
제조공정방법에따른색깔의차이는현저하게나타났다(표6).밝기(Lightness)는전통적인방법이더밝은빛을띠는것으로나타났고,붉은색과노란색을나타내는a값과b값이고압가열방식(오토클래이브)으로제조한경우강하게나타났다.전체적으로전통적인방법으로제조한시료의색이탁하고어두워고압가열방식으로제조한시료의색이브라운소스에적합한것으로판단된다.구등(Goo,B.Y.:AStudyofHeattransferandQualitystabilityinRe
tortPouchCurrysauce,MasterofScienceThesis,YonseiUniversity,1988)은카레제품의전열특성연구에서카레제품을120℃에서30분간살균한결과,적색도는약간증가하고황색도와갈색도는변화가없다고하여본연구결과와다소차이가있었다.정등(Chung,M.S.,Cha,H.S.,Koo,B.R.,Ahn,P.U.andChoi,C.U.,Determinat
ionofoptimumsterilizationconditionfortheproductionofretortpouchedcurrysauce,KoreanJ.FoodSc
i.Technol.,23(6),723-731(1991))은카레소스를레토르트파우치로생산하기위한최적살균조건설정에서제품품질저하는살균온도보다살균시간의연장에영향을받는다고하여시간설정이중요요인임을강조하였다.오(O
h,K.S:StudiesontheProcessingsofSterilizedSalt-FermentedAnchovySauces,28(6),1038-1044(1
996))는멸치액젓의레토르트식품화에관한연구에서생멸치액젓이가열처리시료들에비해L값,a값,b값및△
E값이모두낮아져본실험결과와유사하였다.즉가열처리시료의열처리정도가커질수록L값은감소하는반면△
E값이증가하여본실험과같은결과를보였다.Labuza등(Labuza,T.P.andSaltmarch,M.Thenonenzymaticb
rowningreactionasaffectedbywaterinfoods.In"Wateractivity:Influenceonfoodquality"Tockland,L.
B.andStewart,G.F.(eds.),AcademicPress,NewYork,P.605,(1981))도35℃ 이상의온도에서건조식품의갈변이탁월하게높았다고보고하였으며,35℃가갈변가속온도라고하였다.또한,Spanier등(Spanier,A.M.,McM
illin,K.W.andMiller,J.A.,Enzymeactivityinbeef:Effectofpostmortemagingandend-pointcookingte
mperature,J.FoodSci.55:318,(1990))은펩타이드와유리아미노산이풍미물질인동시에마일라드(Maillard)반응을위한전구체라고하여시간이지날수록색이진해지는현상을설명하였다.
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공개특허특2001-0103071
점도
전통적인방법에따른브라운육수의점도와고압가열방식에의한브라운육수의점도는표7과같다.전통적인방식에의해가열추출이반복되는동안점도는서서히증가하여7일째에는전날인6일차보다5cp나증가하여12.5cp에달하였다.이것은각재료의성분들이반복되는가열추출과정에서농축되면서물성적변화를일으켜점도의급등현상이나타난것으로추정된다.고압가열방식에의해제조한시료는다소특이한양상을보여1시간고압가열한경우점도가높았으나,점차감소하여추출4시간째에는7cp까지떨어졌다가5시간고압가열시다시크게상승하여9.50c
p에달하였다.결론적으로5시간동안고압가열추출할경우의점도는9.5cp는전통적인방법의7일째인12.5cp에미치지는못하였지만,점도이외의추출물총량,단백질함량,색도등의우수성을고려하여5시간고압가열추출이바람직한선택조건이라고판단된다.
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공개특허특2001-0103071
환원당함량
환원당함량은전통적인방법으로반복진행됨에따라점차증가하는양상을보였으며(표8),브라운육수의개선된제조방법에서는고압가열추출1시간이내에거의최종환원당함량에도달하였다.일반적으로전통적인방법에의한제조법은고압가열온도인120℃보다낮은온도인92℃에서심머링(simmering)을6시간이상한것이므로환원당생성이서서히진행되는것으로보인다.김(Kim,Y.S.:AStudyofChemicalandSensoryCharacteristicsforBrow
nstockandsaucewithPigbone,MasterofScienceThesis,DankookUniversity,1997)의연구에서돼지뼈를사용하였을경우소뼈를이용하여브라운육수을제조한경우보다환원당함량이많다고보고하였으며,이는오븐에서굽는과정에서갈색화되는것과도관련이있다고하여환원당함량과갈색화는밀접한관련이있는것으로생각된다.
즉,브라운육수의갈색은마일라드반응(Maillardreaction)과밀접한관련이있다.갈색화반응은유리된알데하이드기나케톤기를가진환원당또는가수분해되어환원당을만들수있는당류와아미노산,펩타이드,단백질과같은아미노기를가진질소화합물이상호작용하여일어난다(Kim,D.H.:FoodChemistry,p.307,547,554,Tam-Goo-D
ang,1981).그러므로환원당의함량이많을수록브라운육수의갈색물질이많이형성될것으로생각된다.
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공개특허특2001-0103071
아미노질소함량
제조방법에따른아미노태질소함량은표9과같다.아미노태질소함량은단백질함량과같이고압가열방식으로제조한경우월등히그함량이높게나타났다.이는고온에서단백질의열분해산물이많이추출되는것과관련된것으로생각된다.또한가열시간이길수록아미노질소함량이증가하여유리아미노산의함량은가열시간에비례하는것으로판단된다.박등(Park,H.O·Lee,H.J:AStudyontheFreeAminoAcidandMineralsofChickenBoneE
xtractsbyBoilingtime,11(3),244(1995))은닭뼈용출액중유리아미노산에대한연구에서아미노질소함량은가열시간이3시간이될때까지증가하다가4시간이후감소한다고보고하였다.Cambero등(Cambero,M.I.,Seuss,
I.andHonikel,K.O.,Flavorcompoundsofbeefbrothasaffectedbycookingtemperature,J.FoodSci.,57(
6):1285(1992))은소고기육수를만들때95℃에서포텐셜아미노산(potentialaminoacid)와ATP대사산물(me
tabolite)이더많이용출된다고하였다.또,Spanier등(Spanier,A.M.,McMillin,K.W.andMiller,J.A.,Enzym
eactivityinbeef:Effectofpostmortemagingandend-pointcookingtemperature,J.FoodSci.55:318,(19
90))은70℃부터저분자의펩타이드가증가하기시작한다고하여온도가아미노산용출의중요한요인임을시사했다.
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공개특허특2001-0103071
상기한결과는실시예1에서얻어진육수를대상으로한것을기재하였으나,실시예2의경우,재료의함량이다소낮아일반성분분석,무기질함량,색도,점도,환원당함량,아미노태함량등이다소낮았으나,전통적방법보다는우수한결과를제공하였다.또한실시예3의경우에는일반성분분석,무기질함량,색도,점도,환원당함량,아미노태함량등이증가하였으며,마찬가지로전통적방법보다는우수한결과를제공하였다.
발명의효과
브리운육수는색과점도가주된특성으로고유의색과점도가적절해야주요리와잘어울린다.따라서브라운소스의모체가되는브라운육수또한그색과점도가매우중요하다.본연구결과,전통적인방법보다는오토클래이브를이용한고압가열방식의개선된방법으로제조한브라운육수의영양소,색,점도가더양호하였다.전통적인방법에의한브라운육수는고압가열방식에비하여재료수급측면에서경제적인손실이클뿐만아니라제조시간도많이요구되어시간적인측면에서나노동력측면에서모두비효율적이다.따라서브라운육수의영양과특성인색,점도측면에서고압가열방식이전통적인방법에비하여시간단축과질적인향상면에서대체가가능하여서양조리의기본이되는육수제조공정향상에크게기여할것으로판단된다.
(57)청구의범위
청구항1.
오토클래이브를이용하여소스용육수재료를1-6시간동안고압가열하는단계를포함하는고압가열방식에의한소스용육수의제조방법.
청구항2.
제1항에있어서,상기소스용육수재료가육고기,사골,향미채소,토마토및토마토페이스트,향신료,포도주및첨가성분으로이루어진것을특징으로하는제조방법.
청구항3.
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공개특허특2001-0103071
제1항에있어서,소스용육수재료가소고기200-450g,사골200-450g,항미채소105-270g,토마토40
-70g,토마토페이스트10-30g,향신료0.65-1.8g,포도주5-15cc,마늘2-10g,버터1-5g,샐러드오일2-7ml및조미료1-5g의비율로첨가되는것을특징으로하는제조방법.
청구항4.
제3항에있어서,상기향미채소가양파50-150g,셀러리15-50g및당근40-70g의조성을갖고,상기향신료가백리향0.3-1.0g,후추0.1-0.2g,타라곤0.25-0.6g의조성을갖는것을특징으로하는제조방법.
청구항5.
제1항에있어서,상기소스용육수재료가닭고기를포함하는육류,월계수잎을포함하는향신료및첨가제를추가로포함하는것을특징으로하는제조방법.
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