Principal or 1st tier term 첫단계 |
2nd tier term 2단계 |
3rd tier term 3단계 |
1. nasal effects 후각의 효과 |
Pungent 매운 |
- |
Prickle 쑤시는 |
Peppery 후추같이 매운 | |
Nose- warming 코 화끈거림 |
- | |
Nose- drying 코 마름 |
- | |
2. Phenolic 페놀 |
Medicinal 약물 |
TCP 트리클레질 포스페이트, iodine 요드, sea-tangle 다시마, carbolic 콜타르 |
Peaty 토탄 |
somkey 연기, birchy(mossy) 자작나무(이끼), guaiacol 구아야콜 (크레오소트의 성분, 방부제), burned wood 태운나무, tar-like 타르 같은 | |
Kippery 훈제 |
- | |
3. Feints(fusel oil) 퓨젤유 |
Leathery 가죽 |
New cowhide 새로운 쇠가죽, digestive biscuit 소화 비스킷, mealy 탄 곡식가루 |
Tobacco 담배 |
Fresh tobacco 신선한 담배, stale tobacco ash 담배 재 | |
Sweaty 땀같은 |
Beeswax 봉밀납, piggery 돼지, stale yeast 상한 효모 | |
Stale fish 상한 고기 |
Aminey 아민, scorched plastic 탄 플라스틱 |
Principal or 1st tier term 첫단계 |
2nd tier term 2단계 |
3rd tier term 3단계 |
4. Cereal 곡물 |
Cooked mash 맥즙 |
Maize cooker 옥수수 요리재료, mash tan draff 맥즙 여과박, cooked potato skins 익은 감자 껍질, hens mash 닭 모이 |
Cooked vegetable 익힌 야채 |
cooking swede 익히는 무우, boided corn 익혀진 옥수수 | |
Toasted 구운 빵 |
burnt toast 탄게 구운 빵, roasted malt 구운 맥아, cocoa 코코아, coffee 커피 | |
Malt extract 맥아 추출 |
- | |
Husky 껍질 |
chaff-like 왕겨 | |
5. Aldehyde 알데히드 |
Hay-like 건초 |
Dry hay 말린 건초, coumarin 큐마린, herbal 풀, mown hay 베어낸 건초 |
Leafy 잎 |
phenyl acetaldehyde 페닐 아세트알데히드, green leaves 녹색 잎, lawn cutting 잔디 깍은 | |
Floral 꽃 |
geraniums 아욱, green tomatoes 푸른 토마토, violets 제비꽃, flowering currant 피고 있는 포도 꽃 | |
6. Estery 에스테르 |
Fragrant 방향성 |
perfumed 향료, rose-like 장미 같은, phenyl-ethanol 페닐 에탄올, carnation-like 카네이션 같은 |
Fruity 과일 |
banana 바나나, pear drops 배 드롭, isoamyl acetate, apple 사과, hexyl acetate 헥실 아세테이트, lemonadey 레몬에이드, winey 와인 | |
Solvent 용제 |
paint thinners 페인트 신너, nail varnish remover 매니큐어, ethyl alcohol 에틸알코올, ethyl acetate 에틸아세테이트 | |
7. Sweet associate 감미도 |
Glycerin-like 글리세린 |
- |
Honey-like 꿀 |
- | |
Vanilla-like 바닐라 |
Custard power 커스터드 가루, treacle or toffee-like 당밀 혹은 태피 (설탕버트 등으로 만든 과자) 같은 |
Principal or 1st tier term 첫단계 |
2nd tier term 2단계 |
3rd tier term 3단계 |
8. Woody 나무재질 |
New wood 신 목재 |
Sap-like 식물액즙 같은, resinous 수지같은, pine-like 솔 같은, cedar-like 삼목 같은, newly sharpened pencils 새롭게 깎은 연필 |
Developped extract 발전된 추출 |
ethyl alcohol 에틸 알코올, walnut-like 호두 같은, burnt-rubbery 탄 고무, dry-earthy 건조된 흙, vanilla-like 바닐라, scented 향기로운, paraffin-like 파라핀, naphtha/camphor-like 나프타/장뇌, rum-like 럼, brandy-like 브랜디, fruit pulp 과일 과육, orange peel 오렌지 껍질, aromas of other types of wood 나무의 다른 형태의 향기 | |
Defective wood 결함이 있는 나무 |
Sour associated 산패 관련, musty 곰팡이, fusty 곰팡이 | |
9. Oily associated 기름 |
Nutty 견과 |
Benzaldehyde 벤즈알데히드(향료), marzipan마저팬 (아몬드를 섞어만든 과자) |
Buttery 버터와 같은 |
Diacetyl 디아세틸, creamy 크림 같은 | |
Fatty 지방 같은 |
Soapy 비누 같은, tallowy 수지 같은, oiled-wood 기름칠한 나무, mutton fat 양고기 지방 | |
Rancid 불쾌한 냄새 |
Oxidised fats and oil 산화된 지방과 기름, putty 가죽 같은 | |
10. Sour associated 산패 |
Sickly 역겨운 |
- |
Cheesey 치즈 |
Lactic 젖산의, butyric 부티르산의 버터의 | |
Vinegary 식초 같은 |
Acetic acid 식초 | |
11. Sulphury 황냄새 |
Stagnant 괴어 썩은 |
- |
Coal-gassy 석탄 가스 |
- | |
Rubbery 고무 같은 |
New rubber(tyres) 새 고무(타이어), pencil eraser 연필 지우개 | |
Cabbage-water 양배추물 |
Dimethyl sulfide(DMS) 디메틸 설파이드 |
Principal or 1st tier term 첫단계 |
2nd tier term 2단계 |
3rd tier term 3단계 |
12. Stale 부패 |
Metallic 금속 |
Inky 잉크, tinny 주석, graphite 흑연, boot-polish 구두 광택재, wet-iron 젖은 철, |
Blotting paper 압지(흡수용) |
Wet filter sheet 젖은 여과지, cardboard 판지 | |
Musty 곰팡이 |
Moldy 곰팡이, damp cellar 습한 지하실, old books 고서 | |
Earthy 흙 |
Damp soil 습한 흙, wet filter aid 젖은 여과 보조제, | |
13. Primary taste 처음의 미각 |
Sweet 달콤함 |
Sugar in water 설탕물 |
Sour 신 |
Citric acid in water 구연산 수용액 | |
Salty 짠 |
Salt in water 소금 물 | |
Bitter 쓴 |
Caffeine in water 카페인 수용액 | |
14. Mouthfeel effects 입안의 촉감 |
Mouth coating 입 덮음 |
Oily-feel 기름 느낌, creamy-feel 크림 느낌 |
Astringent 떫은(수렴성), 수축시키는 |
Mouth drying 입 건조, furring 물때가 않은, powdery 가루의 | |
Mouth warming 입의 화끈거림 |
Mouth prickle 입 쑤심, alcoholic burn 알코올의 타는 |
○ 위스키 향미평가 특징
- 위스키의 향미에 기여는 카보닐화합물이 가장 높고 63%, 다음으로 에스테르 29%, 퓨젤 알코올과 지방산류는 각각 4%정도로 보고됨
- 퓨젤류 중에는 이소아밀알코올이 가장 높고, 지방산류에서는 초산, 이소길초산, 탄소수 8~12의 우수 지방산의 기여가 크고, 에스테르류에서는 초산에틸, 초산이소아밀, 탄소수 6~12의 우수 지방산의 에틸에스테르류, 카보닐 화합물에서는 이소부틸, n-부틸, 이소바렐, n-바렐알데히드 및 디아세틸의 기여가 큰 것으로 알려짐
※ 주요 향미성분
성분명 |
위스키 향기에 기여율(%) |
그룹 내의 기여율(%) |
알코올류 |
4.4 |
|
3-Methyl-1-butanol |
|
82 |
Other alcohols |
|
18 |
지방산류 |
3.8 |
|
에스테르류 |
28.5 |
|
Mixture of Ethyl acetate |
|
88 |
Ethyl hexanoate |
|
|
Ethyl octanoate |
|
|
Ethyl decanoate |
|
|
Ethyl dodecanoate |
|
|
Isoamyl acetate |
|
|
Other ester |
|
12 |
카보닐화합물류 |
63.3 |
|
Mixture of Isobutyraldehyde |
|
97 |
Buthylaldehyde |
|
|
Isovaleraldehyde |
|
|
Valeraldehyde |
|
|
Diacetyl |
|
|
Other carbonyl compound |
|
3 |
○ 위스키의 향미성분에 기여하는 인자
- 위스키의 향미 베이스로 되는 성분
- 숙성 위스키의 향미에 기여하는 성분
- 미숙성 위스키의 향미에 기여하는 성분
- 위스키의 향미에 개별 특징을 주는 성분
※ 주요 향미성분
분류 |
성분명 |
향미의 특징 |
위스키의 향미 베이스로 되는 성분 |
Fusel alcohols |
퓨젤 같은 향기 |
Fatty acids |
지방산취, 산취 | |
Esters |
과실의 꽃 같은 향 | |
Fatty aldehydes |
청취 같은 향 | |
β-Damascenone |
꽃 같은 향 | |
숙성위스키의 향미에 기여 하는 성분 |
Vanillin |
바닐라 같은 감미로운 향 |
β-Methyl-γ-octalactone |
나무통냄새, 코코나 같은 | |
Tannins |
샆미, 수렴 맛 | |
Acetals |
감미로운 꽃 같은 향 | |
Esters |
과실의 꽃 같은 향 | |
미숙성위스키의 향미에 기여하는 성분 |
Dimethyl sulfide |
푸른바다의 김냄새, 해초 같은 |
Dimethyl disulfide |
해초 같은, 생취 같은 | |
Dimethyl trisulfide |
자극취, 유황 | |
Isobutyraldehyde |
청취 같은 | |
위스키의 향미에 개별 특징을 주는 성분 |
Phenols |
페놀 같은, 연기 |
2-Methyl-3-(methyldithio)- |
태운, 고기 같은 | |
furan |
| |
Butyric acid |
신맛 같은 |
○ 소주 관능평가 항목
구 분 |
용 어 |
품 질 내 용 | |
향 기 |
특 성 항 목 |
풍 부 |
향의 냄새가 강함 |
화려함 |
풍부하고 뛰어난 향기 | ||
상쾌함 |
민트향과 같이 깨끗함 | ||
소프트 |
온화하고, 부드럽고, 경쾌한 향 | ||
방 향 |
향료, 장미꽃, 카네이션 같은 향 | ||
상승하는 향 |
코나 입에 닿기 전에 술로부터 상승하는 향기 | ||
지 적 항 목 |
원료불량 |
원료의 변질에 의한 것 | |
초류취 |
꽃 추출, 퓨젤유, 에스테르 등 | ||
증류마감취 |
후류취, 탄 냄새, 장류취, 나쁜 냄새 | ||
유 취 |
유지방취, 산패한 기름취 | ||
산 취 |
입덧, 저장노화, 생풀, 변질된 술덧취 | ||
에스테르취 |
고급지방산에스테르, 기름취 | ||
알코올취 |
약품취, 페놀취 | ||
용기취 |
항아리취, 콘크리트취, 알카리취 | ||
입에서 나는 냄새 |
유황냄새, 고무취 | ||
이 취 |
표현하기 힘든 이상한 결점취 | ||
맛 |
특 성 항 목 |
숙 성 |
숙성한 바탕맛, 감미를 느끼는 중심으로 한 섬세하고 중후감이 있는 종합적인 숙성감 |
농 순 |
풍부한 맛이지만 뒤에 남는 감칠맛의 폭이 있음 | ||
적당한 단맛 |
감미료같이 적당한 감미료 느낌 | ||
경 쾌 |
경쾌하고 바탕맛이 좋음 | ||
깨끗함 |
맑고 깨끗한 맛 | ||
원숙함 |
부드러운 맛 | ||
지 적 항 목 |
거칠다 |
덜 숙성되어 자극이 강함 | |
엷 다 |
풍부한 맛이 부족하여 농순의 반대에 해당 | ||
쓰 다 |
다른 맛으로부터 쓴맛이 분리되어 느끼는 맛 | ||
무겁다 |
농순함을 지나 너무 강함 | ||
신 맛 |
다른 맛으로부터 신맛이 분리되어 느끼는 맛 | ||
다른맛 |
표현하기 힘든 이상한 결점이 있는 맛 |
첫댓글 자료 감사합니다^^
신샘! 땡큐!