제과제빵0204 베이커스 포럼 8P 칼라
제2회 베이커스 포럼 - 생산성 향상을 위한 작업공정 개선
부산 씨트론제과의 작업공정 개선 성공사례
지난 제1회 베이커스 포럼에서 “생산성 향상을 위해 작업공정을 개선”하고자 일본의 컨설팅을 1년 동안 받은 부산 씨트론제과점의 이호영 사장의 컨설팅 결과 발표가 있었다. 생산인원을 감축하고, 작업시간의 로스를 줄였으며, 시간당 몰려 있는 작업량의 편차를 해소하는 등 많은 효과를 얻었다. 생산공정 부분에 있어서는 컨설턴트가 권하는 방법으로 냉동, 냉장, 빙온법을 시도하여 몇 개월의 테스트 기간을 거쳐, 씨트론만이 갖는 노하우를 정착시키기도 하였다.
이에 이번 호에는 지난 호에 다루지 못한 생산공정 부분을 구체적으로 다루었다. 냉동, 냉장, 빙온법 등으로 어떤 제품을 어떻게 만드는지, 문제점과 주의할 사항은 무엇인지, 또 오전에 몰려 있는 작업을 어떻게 시간대별로 분할하여 효율적으로 사용하고 있는 지 등을 알아보았다.
발표|이호영(부산 씨트론제과 대표)
정리|박지원, 윤남기 사진|김휴근
컨설팅을 받게된 동기
◇ 전반적인 윈도우베이커리의 불황시점에 맞춰 계획성 있는 생산을 하기 위해
<- 대형할인마트 침투, 프렌차이즈 확대, 외국브랜드 침투, 케이크하우스 증가
◇ 효율적인 인력의 배치와 재료 구입에 따른 생산성 향상을 위해
◇ 계획성 있는 생산과 판매를 통한 수익개선을 위해 <- 생산성 높은 수익모델로 개선
작업 개선을 위해 컨설팅 받은 내용
◇외국 컨설턴트 초빙
◇업소 문제점 파악
◇업소에 맞는 프로그램 개발
◇생산관리
1)공정표작성
2)시간별 제품 진열상황표
3)인원작업표 및 작업의 흐름도 그래프화(사람과 제품에 대한 동선작성)
4)로스관리(제조로스, 판매로스, 시식의 로스 등 관리)
5)제품완성 시간에 따른 판매원 교육 및 회의
6)노무관리(종업원 근무 실태교육)
이때 고려해야 할 사항
◇입지적 조건 파악
◇소비자 성향 및 구성 상태
◇면적, 제품구성, 종업원 수 등 업소 특징
◇인력, 제품 수, 생산시간 등 생산시스템 및 문제점
◇진행상태, 시간대 판매제품, 공급시스템 등 판매상의 문제점
◇판매사원의 태도 및 제품지식
컨설팅 받는 과정에서의 문제점
1◇기본기술과 제빵이론이 너무 부족하여
2◇사원들이 교육을 받고자 하는 자세가 부족하고 컨설팅을 해야하는 이해부족
3◇매장에서 매시간대에 팔리는 품목과 수량을 정확하게 체크해 주어야 함
4◇분당 체크해야 하기 때문에 판매원들 불만 고조
5◇일당 제조 수량(생산일보)을 리스트화 해야 한다.
6◇총생산품목과 배합량 공정시간을 정확하게 기록해 주어야 함
문제점 해결방안
1◇6개월 동안 기술자 대상으로 기본적인 이론공부를 병행하면서 교육시행
2-1◇강사와 직원간의 많은 대화시간을 많이 가짐. 특히 함께 식사하는 시간을 자주 가져 이야기를 많이 나눔.
2-2◇사주가 확실한 의지력을 가지고 참여하지 않으면 성공하기 어려움. : 처음에 3개 업소가 함께 컨설팅을 받았는데 중간에 1개 업소는 포기함. 이유는 사원들의 성의없는 태도에 컨설턴트가 포기함. 이에 사주는 사원들에게 컨설팅이 필요하다는 점을 적극적으로 이해시켜야 함
3◇제품을 한달 동안 매일 15분 단위로 시간당 판매되는 제품을 적어 리스트화 했다.(적어도 30분 단위로 체크하여, 어떤 제품이 언제 팔리는지를 일일이 체크했다.)
4-1◇조사를 통한 통계자료를 보여줌으로써 정확한 데이터를 얻을 수 있음을 설득하고 이해시켜 나감
4-2◇판매되는 시간에 맞춰 제품이 나올 수 있도록 작업공정 시간을 새롭게 배치해 나감.
5◇하루하루 생산하는 제품이 무엇인지 품목별로 적어둠.
6◇조사한 통계자료에 맞춰 시간당 판매되는 제품을 만들기 위해 생산품목에 따라 공정시간과 레시피를 작성하여 누구든지 볼 수 있도록 함. 즉, 작업공정의 매뉴얼을 작성함. 또한 이에 맞게 인원을 배치하여 효율적으로 생산함.
(표1-1, 1-2 참고)
컨설팅 받은 후 성과
◇ 집중되어 있는 작업 공정 시간대를 골고루 분포되어 시간을 효율적으로 활용할 수 있도록 했다.
<표 2> 작업공정을 수정하기 전
6시
12시
18시
<표 3> 작업공정을 수정한 현재
12시
18시
6시
12시
18시
◇ 빵이 생산되어 나오는 시간 조절이 용이해졌다.
◇ 소량 다품목을 생산할 수 있다.
◇ 제빵개량제를 일절 사용하지 않는 빵을 만들어 풍미가 좋다.(작업공정 시간의 효율적인 배분으로 인해 전보다 제품 생산 시간 할애도가 높아졌기 때문)
◇ 고객에게 예전보다 후레쉬 한 빵을 판매할 수 있다.
◇ 제품의 향상으로 고객의 평이 좋아지고 있다.
◇ 로스분(재고량)을 3% 가량 줄일 수 있다.(효율적인 생산 공정으로 인해 불필요한 제품을 생산하지 않는다.)
◇ 숙달된 인력이 많지 않아도 된다.(초보자라 하여도 메뉴얼에 맞게 공정표에 따라 작업만 하면 된다.)
◇ 노무비를 절감할 수 있다.(전체 인건비 10% 절감, 즉 매출 3% 증가)
컨설팅 받은 평가
- 우리나라는 대부분 빵이 단시간의 제법으로 이루어지고 있기 때문에 본래의 빵의 풍미보다 고배합의 재료 맛으로 먹는 경우가 많다.
- 단시간 제법의 빵은 노화가 급속하게 진행될 뿐만 아니라 맛과 보관성이 동시에 떨어질 수밖에 없다.
- 반죽 작업량을 일시에 많은 양을 진행시켜 결국 오븐에서도 일시적으로 부하가 걸려 생산작업이 어렵게 이어져가고 있다.
- 따라서 모든 작업공정은 물 흐르듯 막힘 없는 자연스러운 공정이 이루어져야 한다.
- 전체 공정이 수정보완 되어 여유있는 공정이 이루어질 때, 빵만이 아닌 케이크부분도 함께 병행해도 생산작업이 순조롭고 무리없이 진행될 수 있다.
- 냉동, 빙온, 냉장이 가능한 제품은 2~3일에 한번씩 반죽작업을 할 수 있도록 하여 비능률적인 작업방법을 개선하는 것도 좋다.
- 또한 이러한 작업성 향상은 특성화 전략에 따른 매우 다양한 제품을 진열대에 준비할 수 있도록 한다.
- 적시적소에 인원을 최대한 잘 활용하여 손실 없는 작업인력으로 생산에 임한다면 적은 인원으로 작업이 가능하며, 순번에 따라 교대근무제를 도입하는 것도 가능할 수 있다.
부산 씨트론제과가 작업한 일
첫째, 시간당 판매되는 제품이 무엇인지 알아내어 리스트화 하였다.
둘째, 판매되는 시간에 맞춰 제품이 나올 수 있도록 작업공정을 효율적으로 배치하였다.
※배치한 후 공장장이 반죽부터 오븐에 넣기까지 모든 진행과정을 체크한다. 직원들이 공정표대로 정해진 시간에 하고 있는지도 체크한다. 새로운 제품이 나올때는 어느 시간표에 넣어야할지도 체크한다. 인원별 업무분담이 확실히 되며, 많은 숙련공이 필요하지 않게 된다.
셋째, 생산품목별로 공정시간과 레시피를 작성, 매뉴얼 작업을 정착시켰다.
넷째, 공정시간에 따라 인원을 효율적으로 배치시켜 생산토록 하였다.
다섯째, 효율적인 제품 생산을 위해 냉동, 냉장, 빙온법을 사용하였다.
※일본에서 오븐 후레쉬 베이커리의 인원부족과 노동시간 단축을 위해 냉동, 빙온, 냉장법을 사용할 수밖에 없다고 생각하고 있다. 이와같은 환경속에서 어떻게 하면 좋은 빵을 만들 수 있을 것인지에 대하여 연구하여 실용화하고 있는 것을 교육받았다.
작업공정 개선작업을 위한 냉동․냉장․빙온법
이와같이 작업시간을 효율적으로 하여 생산하는 제품 시간을 조절하고, 노무비를 절감했으며, 로스분을 줄일 수 있었던 것은 제품생산을 냉동․냉동․빙온법을 적절히 활용했기 때문이다. 이러한 생산법을 어떻게 사용하면 되는지에 대해 알아보았다.
냉동법(-20℃)
재료
◇ 밀가루는 단백질이 강한 가루(12%)를 사용했다. 냉동반죽은 냉동에 의하여 글루텐 구조가 상하기 쉬우므로 강력한 반죽을 만들 필요가 있으므로 고단백분을 사용하였다. 이것은 반죽 속의 이스트에서 나온 글루타치온이 글루텐의 단백질을 분해하기 때문에 글루텐 구조가 상하면 냉동장애를 일으키기 때문이다.
◇ 물은 통상의 반죽보다 조금 적게 사용한다. 이것은 반죽을 냉동할 때 생기는 커다란 얼음 결정체가 글루텐을 파괴하기 쉬우므로 물은 될 수 있는 대로 적게 하여 해동시 반죽의 처짐을 방지하기 위함이다. 대형기계체제 공장에서는 작업성의 편의를 위해 반죽을 조금 되게 한다.
◇ 이스트는 평소보다 양을 증량한다. 급속냉동에 의해 사멸하는 균과 냉동저장에 의해서 그 활성이 저하되기 쉽기 때문에 전 발효(냉동하기 전 발효)를 길게 하지 않고 반죽의 숙성을 고려해 평소보다 양을 증량한다.
◇ 설탕은 사용량을 평소보다 약간 많게 한다. 설탕은 수분을 흡수하는 보습작용이 있기 때문에 자유수를 결합수로 하여 자유수를 적게 쓰기 위함이다.
◇ 유지를 많이 쓴다. 유지는 많이 쓰면 반죽은 믹싱에 의하여 엷게 퍼진 글루텐 막을 냉동장애로부터 보호한다.
◇ 반죽개량제는 필요하다. 일본에서는 냉동용 개량제가 여러 가지 나왔으나 그 중에서도 비타민C를 가장 많이 사용한다. 이것은 냉동저장에 의한 반죽의 연약화나 냉동 전의 짧은 발효에 의해서 반죽의 숙성부족이 되므로 이를 방지하기 위해 사용한다.
◇ 유화제는 물의 분자를 세세하고 균일하게 분산시키므로 타 재료와의 결합되는 결합수가 증가하기 때문에 사용한다.
◇ 계란은 통상대로의 사용이 무난하다. 계란에도 함유되어 있는 유화작용성분이 냉동반죽을 보호한다.
믹싱 믹싱은 보통 반죽보다 확실하게 한다.
냉동전의 발효시간이 짧기 때문에 글루텐의 수화결합이 부족하기 때문이다.
반죽온도 통상보다 낮은 온도(20~24℃)로 반죽을 한다.
이스트가 많음으로 냉동전의 발효를 억제하고 탄산가스의 발생을 방지하고 이스트의 발아를 늦춘다.
후로아타임 냉동반죽은 반죽분할냉동이면 40분 정도 발효시키고, 성형냉동 경우에는 20~30분 정도가 적당하다.
분할, 벤치타임, 성형은 통상적인 방법으로 한다.(짧은 시간에 행한다.)
※ 냉동전의 주의점 - 급속냉동하고, 냉동전의 반죽온도와 발효시간에 주의해라
반죽을 냉동할 때에는 최대 빙결정 생성대를 어떻게든 빨리 지나가느냐가 매우 중요하다. 때문에 빙결정을 적게 하기 위하여 급속냉동이 좋다. 냉동전의 반죽온도와 발효시간에 주의한다.
해동
냉동법에는 해동이 대단히 중요하며 다음과 같은 방법이 있다.
◇ 리타다 해동으로서 이 방법은 -6~5℃정도의 온도대에서 천천히 하룻밤 정도 걸려서 해동한다.
◇ 실온해동(실온 25℃)으로 하는 방법이다.
◇ 기계에 의한 아주 이상적인 해동, 저온발효라는 것이 자동적으로 되는 도우콘디셔날(도우콘)이 있다. 현재에는 이 방법이 많이 쓰이고 있다. 이 방법을 쓰면 작업성의 향상을 기할 수 있다. 이번에는 실온에서 반죽이 원상으로 회복되는 온도(17℃ 정도)를 측정해 보기 위해 실온해동으로 한다.
2차 발효
◇ 냉동고에서 반죽을 발효실에 넣을 때까지로, 성형 냉동의 경우는 반죽의 해동할 때의 온도가 17℃ 정도로까지 원상으로 회복했을 때 넣는다. 냉동고에서 바로 2차 발효실에 넣으면 바깥쪽만 해동되어 반죽중심은 온도가 오르지 않음으로 반죽의 표면에 물방울이 많이 맺히게 된다,
◇ 분할반죽의 경우에는 반죽중심 온도가 5℃정도 된 다음에 성형이 가능하다. 통상적으로 2차 발효는 38℃ 85%에서 발효를 시킨다. 냉동반죽의 경우에는 그보다 2℃정도 온도를 낮추는 것이 좋다고 생각한다. 통상적인 반죽의 2차 발효 시간보다도 약간 늦다.
오븐
통상적인 방법으로도 좋으나 전발효가 조금 부족하기 때문에 굽는 색상이 잘 나타나 굽는 시간에 주의를 요한다.
냉동법 공정
1. 믹싱 L5M2L4(반죽온도 24℃, 생이스트 사용, 중속 후 유지를 넣은 후 저속으로 믹싱함)
2. 1차 발효 실온 45분
3. 분할하여 냉동
※ 3일분을 한번에 반죽한다.
1. 다음날 필요한 양만큼 냉동 1시간 후 냉장실로 옮겨서 하루저녁 휴지시키고 다음날 아침에 꺼내어 성형하여 발효시켜서 굽는다.
2. 2일째 필요한 양만큼 냉장실로 오후작업을 마치면서 옮겨준 다음 1과 같이 사용한다.
3. 3일째도 2일째와 동일하게 사용하면 된다.
빙온법(-6℃)
재료
◇ 밀가루는 평소보다 단백질이 다소 많은 것이 좋다.
◇ 물은 냉동반죽과 냉장반죽의 중간정도의 점도가 좋으며 평소보다 2~3% 정도 줄인다.
기계체제나 작업성의 향상은 물론 반죽을 처지지 않게 하기 위함이다.
◇ 이스트는 냉동반죽과 동일한 양을 사용한다.
다음날에 쓸 것 같으면 평소량으로도 좋다고 생각되지만 그것은 이스트자체가 냉동에 비교하여 물이 동결하지 않기 때문에 없어지는 양이 적기 때문이다.
◇ 설탕과 유지는 냉동과 동일하게 하여도 좋다.
◇ 반죽에 사용하는 개량제는 냉동과 동일하게 사용하는 것이 좋다.
믹싱 통상의 반죽에 비해 조금 강하게 반죽작업을 한다. 여기에서는 냉동반죽과 동일하다.
반죽온도 냉동반죽과 같으며 이스트의 양도 많고 탄산가스의 발생을 줄이기 위해 20~24℃정도가 좋다.
후로아 타임 냉동반죽과 동일해도 좋다. 성형 후 빙온 보존할 때에는 20~30분 반죽을 빙온 보존할 때는 30~40분 발효시켜도 좋다.
분할, 벤치, 성형은 평상시와 같다.
※ 빙온에서의 주의점 - -6℃정도 온도대에서 그대로 보존해라
빙온은 냉동과 달리 반죽중의 수분이 얼지 않음으로써 냉동중의 글루텐이나 이스트에 대한 냉동장애는 별로 생기지 않는다. 온도대는 -6℃정도에서 그대로 보존한다. 버터롤은 -6℃정도의 온도가 수분동결하기 전의 빙온 보존시의 온도대에는 항상 신경을 쓰도록 한다.
2차 발효 평상시의 반죽보다는 온도를 조금 내려서 하는 것이 좋다.
오븐 평상시의 버터롤과 같은 온도로 해도 좋다.
빙온법(단과자빵)
1. 믹싱(L5M2L4)
2. 1차 발효(60분)
3. 분할(매장에서 빵이 부족할 것 같으면 벤치타임을 길게하여 성형한다.)
4. 냉동실에서 60분(-6℃)
5. 냉장실로 옮겨서 보관(2~5℃)
6. 다음날 사용할 양은 도어콘으로 옮겨서 새벽 3시까지는 -5℃를 유지하게 하고 3시부터 재상하여 아침 6시까지 18℃를 유지하게 한다.(반죽 속 온도 10~12℃)
7. 6시에 성형한다.
8. 발효실 온도는 조금 낮게 36℃정도로 하는 것이 좋다.
9. 오븐에서는 색이 빨리 나는 편이다.
※냉장에 보관할 때에는 두껍지 않은 천인 옥양목을 덮어서 마르지 않도록 한다.
다음날 전량을 소비해야 되며, 반죽표면에 빙결정체가 생성되지 않는 온도(-6℃)를 유지한다.
냉장법(+2℃)
재료
◇ 밀가루는 보통 밀가루를 써도 상관없다.
냉동을 하지 않아 글루텐 막의 파괴나 이스트의 사멸이 발생하지 않으므로 고단백분을 사용하지 않아도 된다.
◇ 물은 보통 반죽보다는 된 것이 좋다.
효소의 활성이 동결할 때까지 진행됨과 동시에 반죽의 수화도 진전되어 빙온법 보다 늘어지기 쉽기 때문이다.
◇ 이스트는 보통의 양으로 충분하다.
◇ 설탕은 1~2% 많게 하는 것이 좋다.
냉장 중 반죽의 중심부까지 차가워지기까지는 이스트가 계속 활동하므로 설탕 양을 조금 많이 한다.
◇ 유지는 글루텐의 보호 등을 위해 조금 많은 것이 좋다. (고배합 제품)
◇ 계란은 보통정도 충분하다.
◇ 개량제는 비타민를 함유한 이스트 후드가 좋다.
믹싱 보통의 강도로 좋다.
냉장하는 동안 밀가루의 전분이 천천히 수화되기 때문이다.
반죽온도 24~25도가 적당하다.
냉장을 하면, 냉장고에서 느리지만 꾸준히 효소의 활동이 계속되므로 보통보다 2~3도 낮은 것이 좋다.
1차 발효 분할 냉장인 경우엔 30분, 성형 냉장인 경우엔 20분 정도를 준다.
냉장을 하더라도 반죽의 중심부까지 온도가 내려가는 데는 시간이 걸리기 때문에 그 만큼 이스트의 활동시간도 길어지므로 발효시간을 짧게 준다.
분할, 벤치타임, 성형 보통과 마찬가지로 한다.
※ 냉장 전 주의사항
이스트에 의한 발효는 6도에서 정지하지만, 냉장을 해도 바로 반죽온도가 내려가는 것이 아니기 때문에 냉장 전의 발효에 많은 주의가 필요하다. 한편 이스트가 활동을 정지하더라도 산소를 이용한 호흡활동은 진행되고 있기 때문에 반죽의 숙성에 많은 주의를 요한다. 냉장을 하면 이스트의 활동이 멈추기 때문에 건조해지기 쉬우므로 반드시 비닐을 씌워둔다.
2차 발효 성형 냉장인 경우엔 조금 낮추어 준다.
오븐 보통과 마찬가지이다.
냉장 중종법(우유식빵, 무가당)
1. 중종 반죽을 하여 실온에서 1시간 발효시킨다.
2. 냉장고에 6시간이상 보관하여 다음날 아침에 본 반죽을 한다.
3. 본 반죽의 믹싱은 저속에서 3분, 중속에서 2분간 한 후 유지를 투입하고 다시 저속으로 2분, 중속으로 5분, 중고속으로 2분간 돌린다.
4. 1차 발효시간은 실온에서 45분 주는 것이 원칙이나, 계절에 따라 차이가 있으므로 여름에는 1시간 정도, 겨울에는 3시간 정도 준다.
5. 분할(200g×6개)한 후 20분 동안 벤치 타임을 준다.
6. 성형한 후 풀만 식빵 틀에 80%까지 오도록 2차 발효를 준다. 발효실 온도는 27~30℃, 습도는 75%정도로 한다.
7. 200℃ 오븐에서 35분간 굽는다.
※ 냉장 중종법에는 무가당법과 가당법이 있다.
현재 일본에서는 가당 중종법을 단과자빵이나 식빵에 많이 사용하고 있다. 씨트론제과 역시 다른 제품에는 가당 중종법을 사용하고 있다.
냉장 중종법(브리오쉬, 무가당법)
1. 저속 3분에 중속 1분을 돌려서 중종 반죽을 만들고 실온에서 3시간 동안 발효시킨다.
2. 본 반죽은 저속으로 3분, 중속으로 2분 돌리고 유지를 투입한 후 저속으로 2분, 중속으로 5분, 중고속으로 2분 돌린다.
3. 1차 발효를 45분간 준다.
4. 분할한 후 2~5도의 냉장고에 보관한다.
5. 다음날 아침에 성형한다.
※ 반죽이 마르지 않도록 주의할 것. 냉장법으로 만들어 두면 2-3일은 사용 가능하다.
(표3-1, 3-2, 3-2 참고)
버터롤의 반죽을 냉동, 빙온, 냉장에 테스트한 결과
냉동법으로 된 분할반죽으로 성형을 만들어 보았다. 빵반죽은 최대 빙결정 생성대라 한다. 수분이 빙결정 온도대를 어떻게 빨리 지나가는지가 냉동에 있어서는 아주 중요하다. 따라서 급속냉동을 하는 것이 물의 빙결 정도를 작게 하고 글루텐을 파괴시키지도 않는다. 하지만 이스트를 사멸한다. 이스트 안의 수분이 동결하면 세포막이 파괴되기 때문이다. 즉, 효모는 완만한 냉동을, 반죽은 급속한 냉동을 하는 것이 좋다. 이러한 장애를 적게 하기 위해 배합상의 원료나 공정에 많은 연구와 생각이 필요하다. 설탕, 탈지분유, 쇼트닝 등 유효한 물질인 원료와 유화제는 물의 동결을 강화하는 성질을 가지고 있다.
그러나 최근에는 이스트의 냉동장애를 없애기 위해 효모자체가 제빵 성능을 가지면서 동결에 대해서도 강한 냉동성 효모가 개발되고 있다.(냉동용 효모의 상품화가 시작됨)
빙온법으로 된 분할반죽으로 성형을 만들어 보았다. 수온과 반죽의 수분이 얼지 않는 온도는 버터롤 경우 -6℃, 식빵은 -2℃, 뷰로오슈는 -8℃ 등으로 반죽의 온도대를 결정한다. 빙온은 냉동반죽의 결점인 최대 빙결정 생성대를 통과하는 일이 없으므로 글루텐이 얼음의 결정에 의하여 파괴되지 않고 이스트도 급속냉동과 같이 사멸하는 일은 없다. 따라서 빙온에서 생이스트 경우 4일 정도 보존이 가능하다. 이때 분할반죽은 좋으나 성형 반죽은 표면이 건조하기 쉬우므로 배껍질과 같은 현상이 생긴다. 빙온으로 보존한 분할반죽은 성형할 경우 냉장한 반죽과 마찬가지로 해동하는데 5분이면 되며, 또 바로 성형할 수 있다.
냉장법으로 된 분할반죽으로 성형을 만들어 보았다. 냉장에 있어 조심해야 할 것은 후로아타임과 반죽온도이다. 냉장반죽은 물이 얼어 결정이 되는 일이 없고 글루텐이나 이스트의 사멸은 적다. 하지만 냉장 중에 반죽의 중심온도가 내려가지 않으면 발효가 진전되어 반죽이 산화하여 풍미가 없어진다.
즉, 냉장과 빙온은 온도분포에서 발효식품인 빵을 아주 천천히 발효, 충분히 숙성케 하여 입맛 돋구는 향을 나게 한다. 또한 이스트가 글루텐에 의한 삼차원의 그물망 구조를 오랜 시간을 갖고 자연스럽게 만들어 내어 풍미가 좋을 뿐만 아니라, 노화도 오래가게 한다.
냉장은 냉동과 비교할 때 이스트에 손상을 주는 일이 적고 또한 저온 장시간 숙성을 얻을 수 있는 장점이 있는 반면, 보존할 수 있는 기간이 짧고 온도의 보존유지가 극단적으로 매우 어렵다는 단점이 있다. 하지만 발효가 저온 장시간 이루어져 대량생산공장의 생산라인에 쉽게 도입하기는 어렵다. 따라서 프렌차이즈 같은 대기업에 대한 차별화로 윈도우베이커리에서 활용하면 아주 유익하다.
이번에는 냉동, 빙온, 냉장 등 세 종류의 온도대를 실험했지만 각 점포별 공장설비 등을 고려하여 가장 적당한 방법을 도출하여 실천하는 것이 좋은 빵을 만들 수 있는 지름길이다.
※ 횟슈아이와 ‘배’ 껍질의 상이점 설명
횟슈아이는 생이스트로서, 반죽을 냉동할 때 이미 수명을 다한 효모에서 나온 글루타치온이 글루텐의 단백질을 파괴하여 볼륨이 형성되지 않은 표면에 오돌도돌한 반점이 생기는데, 이를 횟슈아이라 한다. 즉, 이스트가 냉동에 의해 사명하면서 생기는 현상이다.
배 껍질은 횟슈아이와 달리 이스트가 원인이다. 정확히 말하면 이스트에서 나온 글루타치온이다. 배 껍질과 같은 현상이 일어나는 원인은 첫째, 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간에 때문에 생기는 빙결정체가 원인이다. 둘째, 후로아타임에 의해 이스트가 발효할 때 생기는 탄산가스의 발생이 그 허용범위를 넘어서면 냉동원 생지에서 발생하는 탄산가스의 기포막이 오그라들면서 커다란 기포막이 형성한다. 그 막이 구워지면 볼륨은 있으나 그 표면에 울퉁불퉁한 기포가 남는다. 이 현상을 배 껍질 현상이라 한다.
씨트론제과 이호영 사장의 추천
첫째, 냉동법은 별로 권장하고 싶은 생각이 없다.
냉동법을 사용하려면 조금씩 판매되는 샌드위치용이나 꼭 필요한데 조금씩 만들어야 되는 빵류에 사용하는 것이 좋다.
둘째, 빙온법은 많이 응용할 수록 좋다.
1)내상이 섬세하다(껍질과 앙금사이에 솜과 같은 섬세한 살을 형성하고 있다.)
※단시간 제법으로 만든 빵은 앙금과 껍질사이에 살이 없어, 부드러운 맛을 낼 수 없다.
2)발효시간이 길고 숙성을 충분히 하므로 풍미가 좋다. 또한 제품의 노화가 늦다(6시간 정도)
셋째, 냉장법은 여러 번 사용하기에 아주 좋은 방법이다.
1)한번 냉장 보관한 반죽은 3일까지 무난하다.
2)주의할 점은 냉장고온도와 표면이 마르지 않도록 해야 한다. 그러기 위해선 반죽 위에 기저귀 천인 옥양목을 덮어준다.
넷째, 냉장 중종법은 현재 씨트론 식빵류(무가당)에서 사용하고 있다.
1)바로토스트 식빵, 모닝빵(가당) 등에 사용한다.
2)일본에서 과자빵류에 아주 많이 사용하는 제법이다.
3)풍미가 좋으며 쿠션이 좋고 노화가 늦다.
“제3회 베이커스 포럼”알림.
생산성 향상을 위한 작업공정 개선 방법 중 비교적 적용하기 쉬운 빙온법과 냉장법을 1차 시함적으로 적용한 결과를 놓고 다음과 같이 공개로 진행할 예정입니다.
5월2일 오후3시 대치동 리치몬드상가 3층 세미나실(매월 첫째 목요일에 개최됩니다.)
사례발표:곽지원(곽지원과자공방) 안종섭(하이제)
운영위원 준비사항 : 생산성 향상을 위한 기타 제안