[생활] 발효식품의 종류

[comong]

장

우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고,

메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체를 간장이라 하고, 나머지 건더기를 된장이라 하여 식용해 왔다.

간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'이다. 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어져 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 과학적인 식품으로, 불교의 보급으로 육류가 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다.

된 장

간장, 고추장과 함께 중요한 장류중 하나로 전통적으로 전해 내려와 토착화된 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 식품이다. 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 발효ㆍ숙성시키거나 콩을 원료로 메주를 만들고 식염수에 담가 발효한 건더기로 만든다.

된장은 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환에도 좋고, 혈액의 흐름을 원활히 해 준다. 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 해독 뿐아니라 콩의 레시틴 성분은 노인성 치매, 고혈압 예방효과가 있다.

고추장

간장, 고추장과 함께 중요한 장류중 하나로 전통적으로 전해 내려와 토착화된 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 식품이다. 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 발효ㆍ숙성시키거나 콩을 원료로 메주를 만들고 식염수에 담가 발효한 건더기로 만든다.

된장은 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환에도 좋고, 혈액의 흐름을 원활히 해 준다. 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 해독 뿐아니라 콩의 레시틴 성분은 노인성 치매, 고혈압 예방효과가 있다.

청국장

고구려의 옛 영토인 지금의 만주지방에서 기마 민족들이 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녀 말을 체온에 의하여 자연발효된 것이 지금의 청국장의 기원이다.

콩과 볏짚에 붙어있는 성분 이용하여 만든 것으로 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로 가장 효과적으로 콩을 섭취할 수 있다.

청국장은 항암효과에 탁월하며 특히 고초균은 장내부패균의 생육을 억제해 준다.

김 치

2001년 아시아식품중 최초로 CODEX에 등록된 '김치'는 한국의 대표음식으로 무, 배추 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는다.

농경생활을 한 고대에는 '침채'라고 해서 단순히 소금에 절여서 먹던 것이 김치의 기원이다.

조선조 고추의 유입으로 오늘날의 김치의 형태로 발전하게 된 김치는 겨울철 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로 겨울철에도 발효되어 나오는 무기질과 비타민을 충분히 공급받을 수 있는 옛 선조들의 고마운 유산이다.

저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있어 장운동을 도와 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병, 비만 등을 예방하고 발효시 생성되는 유산균으로 인해 정장작용, 항암작용 등을 가지는 등 과학적으로 기능이 입증되면서 세계인의 식품이 되었다.

장아찌류

제철에 많이 나는 야채류를 이용하여 소금에 절이거나 고추장에 넣었다가 오랜 시간이 지난 후에 먹는 것으로, 저장을 위해 일부러 짭잘하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살려 주는데, 지방에 따라 200여 가지가 넘는다고 한다.

궁중에서는 장아찌를 '장과'라고 하였는데, 오래 저장하기 위해 만든 '숙장과'와 즉석에서 만드는 '갑장과'가 있었다.

일반적으로 된장, 간장, 고추장 등에 박아 두었다가 알맞게 삭혔다가 꺼내 참기름이나 설탕 등으로 무쳐 먹는다.

젓갈류

어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품으로 젓갈은 어패류를 소금물로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다.

젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 특유의 감칠맛이 나는데, 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다.

음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 추운북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다. 그래서 짠맛이 강한 젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였다.

식초류

식초는 술과 함께 인류의 식생활사에서 가장 오랜 역사를 갖는다고 한다.

식초는 동서양을 막론하고 옛날부터 소금과 같이 음식을 조리 할 때 산미(酸味)를 갖게 하는 조미료로 쓰이는 것은 물론이고 민간의약으로도 널리 사용되어 백약의 장이라 불리어 왔다.

우리나라에서 재래식 식초가 언제부터 만들어졌는지는 분명하지 않지만, 중국 농서인 '제민요술'이나 이수광의 지봉유설에 의하면 고대에 초는 일명 '고주' 하였으니 식초의 기원은 주류의 발달과 더불어 이루어졌다고 추정할 수 있다.

식초는 신진대사를 활발하게 해주고, 지방분해를 촉진하여 비만방지, 염분섭취의 억제 및 이뇨작용으로 고혈압 및 동맥경화의 예방에 도움을 주고, 장내의 원활한 활동 변비에 도움을 준다.

치 즈

소, 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질이 응고된 식료품. 치즈는 지금까지 알려진 종류가 2천가지에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는것만 5백가지에 육박한다.

치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 밀크의 지방함유량, 제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이며 특히, 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다. 한국에는 임실 치즈가 가장 유명하다.

요거트

유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로서 우유나 산양유 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 이에 유산균을 번식시켜 발효 응고시킨 음료이다.

오늘날 플레인, 과일 혼합, 칼슘 강화 등의 형태로 생산되며, 특히 맛을 가미하지 않은 요구르트는 저열량 식품으로 인기가 있다. 또한 건강식 셰이크를 만드는 데 사용되거나 아이스크림처럼 얼려 먹기도 한다.

한 과

한과는 한국의 전통적인 과자, 또는 조과를 뜻하며 주로 곡물가루나 과일, 식용 가능한 뿌리나잎에 꿀, 엿, 설탕 등으로 달콤하게 만들어 후식으로 먹는다.

곡식가루를 반죽하여 기름에 지지거나 튀기는 유밀과, 가루를 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아낸 다식, 익힌 과일이나 뿌리 등을 조청이나 꿀에 조려 만든 정과, 과일을 삶아 걸러 굳힌 과편, 과일을 익혀서 다른 재료와 섞거나 조려서 만드는 숙실과, 견과나 곡식을 중탕한 뒤 조청에 버무려 만든 엿강정 등이 있다.

차 류

전세계적으로 애용되는 기호음료로서 커피나 코코아 기타 음료를 능가하는 세계 최대의 음용량을 나타낸다.

차나무는 키가 2~3m인 관목과 30~32m에 달하는 교목이 있으며 한국에서 생산되는 차에는 야생차와 재배차가 있다.

차는 채취시기에 따라, 즉 제일 어린잎에서부터 맏물차ㆍ두물차ㆍ세물차 등으로 구분하며, 차나무에서 따낸 날잎은 햇볕에 쬐어 말리는 일쇄차(日茶)와 인공적인 가열에 의해 말리는 차로 나뉘는데, 후자는 발효의 유무와 정도에 따라 불발효차(녹차)ㆍ발효차(홍차)ㆍ부분발효차(우룽차)로 구분된다. 이중 발효차는 몸을 따뜻하게 하는 효능을 가지고 있다.

전통주

우리나라의 전통주는 크게 탁주와 약주, 소주 등 세 종류의 술로 구분할 수 있다.

탁주가 가장 오랜 역사를 지녔으며, 탁주에 용수를 박아서 맑게 정제한 것이 청주인데 청주는 후에 약주라 칭하기도 한다. 청주(淸酒)는 말 그대로 맑은 술이라는 뜻의 한국 전통주로 흐린 술인 탁주(濁酒)와 구별된다.

탁주는 막걸리라고도 하는데, 이는 막 걸렀다고 하여 유래되었다는 설도 있다. 또한 청주를 증류하면 소주가 되는데, 우리나라의 전통 소주는 고리라고 하는 증류장치를 이용해 만든다.

전통주는 담글 때 덧술을 첨가하는 횟수에 따라서도 단양주, 이양주, 삼양주 등으로도 나누며 와송주나 죽통주처럼 대나무통 등에 숙성하는 술이나 약재를 넣은 약용주, 과일을 넣어 만드는 다양한 과일주도 있다.

맥 주

맥주는 발아시킨 대맥을 당화하여 호프를 가래 효모로 발효시킨 것으로 세계에서 가장 널리 다량으로 마시고 있는 알콜음료이다.

맥주는 청주나 위스키에 비하여 알콜이 적으나 다량의 비타민 B군을 함유하는 고칼로리이기도 하다.

체내에 흡수되면 혈액순환을 잘하여 선진대사를 촉진시킨다. 또 맥주는 정장작용이 있고 변비에 좋고 최뇨효과도 있다고 한다.

포도주

포도주는 포도주효모를 사용하여 포도과즙을 발효시켜 만드나, 유럽에서는 한 마을마다 한 종류의 포도주가 있다고 할 만큼 다종다양의 것이 있고 원료 포도주의 종류, 제조법, 용도에 따라 분류된다. 즉 비발포성포도주, 발포포도주, 강화포도주, 그리고 혼성포도주 등의 종류가 있다.

백도포주는 과피의 색이 엷은 품종을 사용하여 착즙한 액 그대로를 발효시켜 만든다.

적포도주는 과피가 농적색 또는 흑자색의 품종을 사용하여 과피나 씨를 함유한 그대로를 발효시켜 그 색소와 메타탄닌을 용출시킨 것이다.

제조과정에서 잡균방지와 산화방지를 위하여 중아황상칼륨을 가한다.

적포도주의 발효는 개방으로는 좋으나 백포도주에서는 최초부터 큰 나무통에서 발효전을 붙여 말폐발효를 행하여 휘발성 향기의 일산을 막고 또 산화에 위한 갈변을 방지한다.

주발효(적포도주에서는 20-25℃에서 7-10일간, 백포도주에서는 15℃에서 약 3주간)가 종료되면 적포도주는 압착하여 과피와 씨를 제거하고 다시 당분이 없어질 때까지 발효시킨다.

(후발효) 계속하여 앙금질을 행하여 수년간 저장하여 병조림하여 55-65℃에서 살균을 한다.

위스키

위스키는 곡류를 원료로 하는 증류주로 나무통에서 저장 숙성한 것으로 맥주나 포도주, 청주와 함께 가장 일반적인 알콜음료이다.

원료의 대맥은 맥주와 마찬가지로 Golden melon 종이 사용되어 양조법도 맥주와 거의 같지만 호프는 사용하지 않는다. 또 맥아를 건조할 때 코크스에 피트를 섞어 태우므로 제품에 특유한 피트냄새가 붙는다. 효모도 매주의상면발효효모가 사용된다.

위스키는 일반적으로 제조년차가 다른 것과 향미가 다른 것 등을 조합(블랜드)하여 품질을 균일하게 하고 다시 단시간 숙성시킨 후 병조림 한다.

브랜디

브랜디는 과실의 발효 덧을 증류하여 만든 증류주의 총칭이다.

그레이프 브랜디는 양질의 포도주 또는 포도의 껍질, 과육, 과경에 설탕을 가하여 발효시킨 하급의 포도주를 증류하여 만든다.

산미가 강한 포도를 사용하여 아황산을 사용하지 않고 효모를 가하여 발효시켜 얻은 액을 pot still로 2회 증류한다.

증류액(알콜 60-65℃)은 위스키와 마찬가지로 딱갈나무통에서 4-5년 또는 그 이상 숙성시킨다. 5년 정도로 제품이 되나 일반적으로 고급품이라는 것은 25년 이상의 저장품이다.

숙성된 브랜디는 각종 품질의 것을 브랜드(조합)하여 일정 품질의 제품을 만든다.

브랜디의 대표적인 명산지는 코냑과 아르마니냑이다.

[comong]

브랜드 도 숙성 이군요..

[천둥]

발효된 음식들 모두 좋아라합니다. ^^