1.1 개요 ¶
냉면은 한국 요리의 일종이다.
보통 고기집에서 고기를 먹고 난 후에 식사 메뉴로 냉면을 제공하는 경우가 많은데, 대개의 경우 냉면만을 전문으로 하는 가게에 비해 맛이나 구성이 많이 떨어지니(면은 메밀이 아닌 옥수수나 고구마 전분 면을 쓰고, 육수도 공장제이다.), 제대로 된 냉면을 맛보고 싶으면 냉면 전문점으로 가자. 물론 유명 냉면집중 하나인 우래옥은 원래 불고기와 냉면을 둘 다 취급하는 곳이며, 이런 식으로 고깃집이면서도 냉면도 상당히 비중을 두어 면과 육수에 신경을 쓰는 곳도 많이 있다. 그 외 일부 고깃집에서도 최소한 면은 직접 뽑은 것을 제공하는 곳도 꽤 많다. 그렇지만, 신도시 등 신흥 상권에 들어선 역사가 짧은 고기집은 90%이상의 확률로 공장제 저질 냉면을 내놓는 경우가 많으니 케이스 바이 케이스로 알아보고 선택할 것.
1.2.1 평양냉면 ¶
동치미 국물과 고기국물을 섞은 것이 정통이라고 주장하는 사람들이 있는가 하면, 고기국물만 사용한 것이 더 낫다는 사람도 있다. 동치미 국물을 귀한 고기 국물에 섞어서 먹는 것이 더 서민적이므로, 서민적인 냉면은 동치미를 섞은 것으로 추정된다. 하지만 평양에서도 냉면은 고급 요리에 속했기 때문에, 고기만을 우려서 만드는 것이 귀족적인 요리인 냉면에 더 가깝다는 견해도 있다.
금강산 관광을 가면 코스로 옥류관에 들러서 평양냉면을 맛볼 수 있었다. 단, 맛이 남한의 그것과는 전혀 다르니 일반적으로 먹었던 냉면의 맛을 생각하면 안된다. 처음 먹는 사람은 정말 생소할 정도의 맛이다. 비온 날 땅에서 올라오는 흙냄새과 흡사한 향이 난다.(진짜다!) 가이드 왈, "남한에서는 조미료를 쓰지만 이북에서는 조미료를 전혀 넣지 않았기 때문에 맛이 다른 것으로 보인다"라고 했다. 이 맛이 생소할지 모르는 관광객을 위해 특제 소스를 준비해주기도 한다. 하지만 넣으나 안 넣으나 비슷하다(...)
1.2.1.1 참고사항 ¶
원래 냉면의 맛은 1월부터 5월 사이 겨울을 지나 여름이 오기전까지가 가장 좋고 여름이 가장 맛을 느끼기 힘들고 말복을 지나면서 찬바람이 난 이후에야 비로소 제 맛이 난다...라는 떡밥이 미식가들 사이에서는 유명한 듯. 하지만 이것은 엄밀히 말하자면 메밀로 만드는 평양냉면에 한정된 이야기다. 메밀은 수확하고 시간이 지나면 향이 다 날아가버려서 맛이 없는데 바로 여름이 메밀이 가장 맛이 없을 시기이기 때문. 메밀을 안 쓰는 그냥 일반적인 고구마 전분 냉면은 그런거 상관없이 더울 때 시원한 거 먹고 싶어지는 사람들의 자연스러운 본능에 따라 주로 여름철에 인기가 높아졌다고 한다.
그리고 또 하나의 이유로 냉장고가 없던 과거에는 서민들로서는 겨울이 아니면 차가운 면을 만드는 것이 불가능했다는 점도 들 수 있겠다. 물론 안 그래도 추운 겨울에 또 차가운 냉면까지 먹으면 너무 추워지니까, 서민들은 추운 겨울철에 뜨끈한 온돌방에 앉아서 차가운 냉면을 먹는 풍습이 생겼다.
최근에는 둥지냉면의 마케팅으로 인해 겨울음식이라는 인식이 조금씩 알려지는 듯.
1.2.4 진주냉면 ¶
특기사항으로는 "진주냉면" 이 있다. 평양냉면, 함흥냉면의 2대 냉면과는 달리 해물로 낸 육수가 특징이다.
진주에서 조선시대부터 전래되었으며, 일제시대 때 소바를 원하던 일본인들 기호에 맞춰서 메밀을 쓰는 것이 고착화되고, 기생집에서 제공되면서 급속히 고급화되었다고 전해진다.
북한의 냉면과는 별도로 발달한 냉면이다. 해물로 낸 육수가 특징이며, 올라가는 고명도 계란지단, 쇠고기 육전 등으로 상당한 차이가 있다. 경남 일대에서는 유명한 냉면이었으나 진주가 대도시에서 지방소도시로 몰락하면서 덩달아 묻히고 요리법도 사실상 실전되었다가 지자체의 노력으로 최근에야 다시 복원되었다. 그래서인지 가게마다 맛의 편차가 아직 심하다.
식객에 따르면 진주냉면 종사자들은 서울을 부러워한다고 한다. 왜냐하면 진주에서는 냉면이 여름철 별미로만 알고 있기 때문에 겨울에는 업종을 변경하거나, 아예 문을 닫기 때문. 진주로 냉면 먹으러 갈 때는 참고해두는 것이 좋다
1.2.5 서울식 냉면 ¶
서울식 냉면은 함흥냉면을 기본으로 막국수와 교배되어 서울 입맛에 맞춰 개량되었다. 매운 비빔 냉면이 가장 대표적인 서울식 냉면이며, 새콤달콤한 육수를 사용한 물냉면도 서울식 냉면에 속한다. 실제 평양 냉면은 이에 비하면 물맛이라고 할 정도로 밍밍하다.
거의 다 공장제 육수를 사용하는데, 대량으로 우려낸 육수에 조미료를 첨가하여 만든다. 또한 함흥냉면과 같이 면을 주로 전분으로 뽑기 때문에 매우 질기다.
인천의 화평동 냉면이 양이 많아서 유명하지만 맛은 평균 이하, 사실 제법 잘하던 집은 거의 사라져서 그렇게 되었다. 돈버리기 싫으면 가지 말자. 정 가겠다면 가장 안쪽의 "원조할머니냉면"으로 가라. 그곳은 맛이 괜찮다.
1.2.6 막국수 ¶
강원도 지역에서 먹는 찬 면요리의 일종. 원조는 메밀을 주로 사용하여 면을 만들지만, 서울에서 파는 것은 전분을 사용하여 면을 뽑아서 사실 서울식 비빔냉면의 양을 늘린 것과 차이가 별로 없다. 이후 춘천 지역에서도 이러한 서울식 막국수가 메이저가 되었다고 한다. 자세한 내용은 항목 참조.
1.2.7 칡 냉면 ¶
평양식 물냉면의 아종. 밀면과 유사하게 메밀의 대체재료를 찾는 과정에서 칡 전분과 밀가루를 혼합하는 방식으로 만들어졌다.
칡 냉면은 칡의 대량 산지인 남원-산내, 함양-마천 지역을 중심으로 한 지리산 지역에서 상기한 방식으로 냉면을 로컬라이징 하면서 발생한 것으로 추정된다[4]. 지리산 여행객들을 통해 알려지기 시작했고 **냉면 등의 프렌차이즈 냉면을 통해 전국적으로 보급되었다. 이후 평양식 물냉면의 본연의 맛에 대한 재조명 이후 사장되어가고 있으나 현재까지 분식집/인스턴트 냉면 등의 저가냉면 라인의 메인스트림으로서 양적으로 한국 냉면의 하층부를 지탱하고 있다.
특히 전라북도 지역에서는 평양냉면 열풍속에서도 프렌차이즈 업체를 비롯한 많은 칡 냉면 업소들이 살아남아, 부산지역의 밀면처럼 지역민들의 꾸준한 사랑을 받고 있다.
그런데 일부 양심불량 업체에서 칡냉면이라며 전분을 위주로 사용하고 소량의 칡 추출물에 중국산 볶은메밀가루를 첨가하거나, 심지어는 이런 것도 넣지 않고 단지 화학 색소만 가지고 떡칠해서 색깔만 낸 물건을 팔고 있다. 그러므로 믿을만한 업체인지 잘 알아보고 먹어야 한다. 본래의 칡 냉면은 평양식 물냉면에서 온 것이라 면 자체는 그다지 질기지 않으나, 이런 종류는 매우 질겨서 고무줄 함흥냉면이나 쫄면에 가까운 식감을 갖고 있다.
1.2.8 야콘 냉면 ¶
함흥식 비빔냉면의 아종. 밀면과 유사하게 고구마전분의 대체재를 찾던 과정에서, 남아메리카 원산의 고구마와 비슷한 식물인 야콘(안데스 포테이토)의 전분을 이용하여 만들었다. 쉽게 이야기하면, 함흥식 냉면에서 고구마 전분 대신 야콘 전분을 사용하였다고 보면 된다.
야콘 자체는 식이섬유인 이눌린과, 다당류인 올리고당이 들어있어 건강식품으로 알려져 있다. 그리하여 한때 건강식품 열풍이 불 때 특용작물로서 들여온 야콘을 사용하여 만든 냉면으로 소개되어 일부에서 인기를 끌었다. 하지만 이후에는 극히 일부의 냉면집을 제외하면 거의 찾아보기 힘들다.
1.3 미디어 ¶
2010년 1월, 유명 만화인 허영만의 "식객"에서 평양냉면을 연재하기 시작했다. 전작들과는 달리 이번 에피소드에서는 각 냉면집의 실명 대신 가명을 사용하고 있는데 [5], 이는 다른 음식들에 비해 개인별 호오가 크게 갈리는 냉면의 특성 때문인 듯 하다. 참고로 작중 "대궐냉면"으로 나오는 냉면집은 장충동에 위치한 "평양냉면" 본점이며, "한겨울평양냉면"으로 나오는 곳은 한남동에 위치한 "동아냉면"이다. 다만 동아냉면은 최근 몇 년 새 일본관광객을 주 고객으로 하면서부터 맛에 대한 평가가 아주 낮아지는 바람에 [6] "식객"에 등장한 것에 대해 비판적인 의견이 많다.
1.4 냉면과 삶은달걀 ¶
냉면을 먹을 때는 반을 잘라준 삶은 달걀이 들어 있고, 많은 사람들이 이것을 면을 다 먹고 마무리 단계에서 취하는 경우가 많은데...[8] 사실은 장에 달걀을 이용한 막(?) 비슷한 걸 쳐줘서 위벽을 보호하는 효과가 있다고 한다. 즉 제일 먼저 달걀을 먹어주는 것이 더 좋다는 의미...라고는 하지만, 실제로는 냉면 꾸미 중 계란에 대한 진실은 다음과 같다. [9]
- 삶은 계란이나 계란 지단을 올리는 것, 혹은 올리지 않는 것은 모두 각 냉면집의 전통일 뿐, 다른 어떠한 이유도 없다.
- 다만 삶은 계란이 있을 경우, 면보다 먼저 먹는 편이 더 소화가 잘 된다.
- 삶은 계란을 반만 올리는 이유는 "색상" 때문이다. 한 개를 통째로 올리면 밋밋한데, 반을 올리면 희고 노란 색이 육수나 비빔장에 잘 어울리기 때문. 6.25 전후로는 계란이 비싼 재료라서 그랬다는 설이 있는데, 애시당초 냉면 자체가 그 시절에도 싼 음식이 아니어서 계란이 재료비에서 차지하는 비중은 그리 크지 않았다.
- 하지만 매운 음식을 먹기 힘든 사람이 먹을때 매운 맛을 없에려면 달걀은 맨 마지막에 먹는게 좋다고 한다. 달걀 노른자가 캡사이신을 잘 녹이기 때문.
- 삶은 계란이나 계란 지단을 올리는 것, 혹은 올리지 않는 것은 모두 각 냉면집의 전통일 뿐, 다른 어떠한 이유도 없다.
- 다만 삶은 계란이 있을 경우, 면보다 먼저 먹는 편이 더 소화가 잘 된다.
- 삶은 계란을 반만 올리는 이유는 "색상" 때문이다. 한 개를 통째로 올리면 밋밋한데, 반을 올리면 희고 노란 색이 육수나 비빔장에 잘 어울리기 때문. 6.25 전후로는 계란이 비싼 재료라서 그랬다는 설이 있는데, 애시당초 냉면 자체가 그 시절에도 싼 음식이 아니어서 계란이 재료비에서 차지하는 비중은 그리 크지 않았다.
- 하지만 매운 음식을 먹기 힘든 사람이 먹을때 매운 맛을 없에려면 달걀은 맨 마지막에 먹는게 좋다고 한다. 달걀 노른자가 캡사이신을 잘 녹이기 때문.
1.5 냉면과 편육 ¶
웬만한 냉면집들은 국물을 내기 위해 삶은 고기로 편육도 만들어서 내놓는데, 역시 가장 이상적인 곳은 냉면과 편육 맛이 둘 다 좋은 집이다. 하지만 몇몇 식당들 중에는 냉면은 있지만 편육은 없는 곳도 있는데, 이런 곳은 육수를 직접 우리지 않는 집일 가능성이 굉장히 높으니 주의.
그도 당연한 것이, 육수를 내는 재료가 쇠고기이고, 육수를 우려내고 남은 고기는 당연히 편육, 수육 등으로 쓰이기 때문이다. 사실 육수를 내는 일은 정말 미칠 듯한 중노동에 시간도 꽤 오래 걸리는 [10] 노가다라서, 정말 제대로 알아주는 평양냉면집 외에는 거의 모든 집에서 공장제 육수[11]를 사서 쓴다. 아래에 명기된 유명 냉면집들은 대부분 1년 365일, 24시간 육수를 끓여댄다.[12]
1.7 여담 ¶
물냉면을 먹을 것인가 비빔냉면을 먹을 것인가 하는 문제는 자장면과 짬뽕 사이의 그것과 거의 흡사하다. 단, 함흥냉면을 전문으로 하는 곳이라면 비빔냉면을, 평양냉면을 전문으로 하는 곳이라면 물냉면을 먹는 것이 입과 정신에 이롭다. 함흥냉면 면으로 물냉면을 하면 질기기만 오지게 질겨져서 먹기도 힘들고, 평양냉면 면으로 비빔냉면을 하면 면이 풀어져서 끔찍한 상태가 된다고 한다.
냉면을 먹을 때 주는 식초와 겨자는 사람에 따라서 뿌리지 않기도 한다. 또한, 냉면에 가위질 하는 것을 싫어하는 사람도 많다. 함부로 남의 냉면에 가위질을 하지 말자. 모 만화의 주인공은 N국에 가서 냉면에 가위질하다가 외교문제로 번질 뻔 하기도 했다.
고기를 먹고 냉면을 시킬 때, 고기를 조금 남기고 그 고기를 냉면에 넣어서 둘둘 말아먹는 경우가 종종 있는데, 이것을 쌈냉면이라는 메뉴로 따로 만들어 팔고 있다. 고기 양은 적지만 고기와 냉면을 동시에 싸서 먹을 수 있다.
1.8 관련 항목 ¶
2 역사와 기원 ¶
사실상 냉면의 한 분파라고 볼 수 있으며 6.25 전쟁 시기에 탄생한 역사가 짧은 음식이다.
1.4 후퇴로 함경도에서 냉면집을 하던 정한금 씨가 친정 어머니와 함께 부산으로 피란와 피란촌에서 '내호냉면'이라는 냉면집을 하게 되었는데, 전쟁 때문에 메밀같은 면재료가 크게 부족하거나 손이 많이 갔고 부산 사람들은 메밀면에 익숙하지 않았다. 그래서 그에 대한 대안으로 미군의 원조로 풍부했던 밀가루에 전분을 적당히 섞어 만든 쫄깃한 면의 밀면이 탄생했다고.
초기에는 '경상도 냉면'이라 불렀다고 한다.
1.4 후퇴로 함경도에서 냉면집을 하던 정한금 씨가 친정 어머니와 함께 부산으로 피란와 피란촌에서 '내호냉면'이라는 냉면집을 하게 되었는데, 전쟁 때문에 메밀같은 면재료가 크게 부족하거나 손이 많이 갔고 부산 사람들은 메밀면에 익숙하지 않았다. 그래서 그에 대한 대안으로 미군의 원조로 풍부했던 밀가루에 전분을 적당히 섞어 만든 쫄깃한 면의 밀면이 탄생했다고.
초기에는 '경상도 냉면'이라 불렀다고 한다.
3 특 징 ¶
가격도 비교적 저렴하고 메밀 면발을 먹기 힘들어한 부산 사람들에게 크게 인기를 끌었다. 현재 많은 밀면 전문점이 생겼고 영남 지방에서는 여름 때마다 많은 사람들이 찾는 음식이 되었다. 밀가루에 쑥즙을 넣어 만든 쑥밀면도 유명하다. 냉면에 비해 국물에 단맛이 강하고, 한약재 향기가 나는 경우도 많다.[1]
영남 외 지방에서는 메밀면에 익숙해서 그런지 밀면 맛에 익숙치 못한 사람들이 많다. 특히 디시인사이드 한식 갤러리에서는 돼지국밥과 함께 부산의 2대 영국 요리 취급을 받고 있다(...)[2] 하지만, 부산 출신의 사람들에게는 고향을 생각하게 하고, 타지에서는 먹고 싶어도 못 먹는 소울푸드로 여겨진다.[3] 밀면 가게의 대목 중 하나가, 가을의 추석과 겨울의 설날인데, 이때 외지에 나갔던 사람들이 고향 온 김에 밀면을 먹고 가기 때문. 사실 부산 사람 입장에서는 양념장도 없고 국물도 맹숭하고 수육도 안 올려주고 고명이라고 오이나 무 채 정도만 올리는데다가 면조차 메밀도 아니고 질기디 질긴 전분 면을 사용하는 서울식 냉면은 음식 취급도 안 한다. 단, 제대로 만든 정통 평양식 냉면은 부산에서도 인기.
종류는 윗 사진에서 처럼 육수에 말아먹는 물밀면(그냥 밀면이라면 이것을 말함)과 양념장에 비벼먹는 비빔면 두 가지가 있다.
4 맛 집 ¶
부산에서 유명한 밀면집은 원조급의 개금밀면과 그 분파(?) 가야밀면이 있다.[4]
이따금 서면의 춘하추동이 들어가는 경우가 있지만 맛이 때때로 변하는게 흠이다. 이쪽은 계절에 따라 수육 대신 가끔 홍어를 올리기도 한다. 화명동쪽에 동일한 이름으로 가계가 있지만, 여름 한철만 밀면을 내고, 장사는 거의 국밥을 위주로 판매하는 듯 하다. 밀면은 서면의 춘하추동과는 전혀다른 맛이 나니 참고할 것.[5]
이따금 서면의 춘하추동이 들어가는 경우가 있지만 맛이 때때로 변하는게 흠이다. 이쪽은 계절에 따라 수육 대신 가끔 홍어를 올리기도 한다. 화명동쪽에 동일한 이름으로 가계가 있지만, 여름 한철만 밀면을 내고, 장사는 거의 국밥을 위주로 판매하는 듯 하다. 밀면은 서면의 춘하추동과는 전혀다른 맛이 나니 참고할 것.[5]
가야밀면과 개금밀면의 맛을 비교하자면, 개금밀면에 비해 가야밀면 쪽이 더 달고, 더 한약냄새가 진하고, 양념장에서 마늘과 양파 냄새도 더 강해 좀 더 자극적인 편. 위 재료들이 개금밀면에도 들어가긴 하나, 가야밀면처럼 자극적이고 강하다기 보다는 균형잡히고 깔끔한 뒷맛으로 인해 선호도가 나뉘는 상황이다. 조금 맵고 얼큰한 맛을 선호하는 쪽은 가야밀면을, 깔끔하고 시원한 맛을 선호하는 쪽은 개금밀면을 좋아하는 편. 육수 자체는 개금밀면쪽이 더 진하다.[6]
개금밀면은 개금시장 들어가는 입구쪽, 가야밀면은 거기서 조금 더 가야쪽으로 내려와 동의대역에서 동의대쪽으로 조금 올라가서 골목 안쪽 구석탱이에 있다. 둘 다 위치는 찾기 조금 까다로운 편이니 처음 방문하는 사람이라면 지도검색에서 재대로 위치를 파악하고 가는 것이 좋다. 특히 가야밀면의 경우 길을 아는 사람이 아니라면 찾기 매우 곤란한 곳에 위치해있다.
첫댓글 나는 국제밀면이 맛있는건줄 알고 부산가면 국제밀면만 먹었는뎅...
국제밀면도 유명해요 ㅋㅋ
밀면먹고싶다ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ예~~전에 어렸을 적에 부산에서 처음 밀면먹었는데 밀면도 밀면이지만 같이 나오는 육수가 완전 천의 맛이었음ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ너무 어릴적이라 어딘지 기억이 안나는데 가게이름이 가야밀면이였나...아 먹고싶다 요새 밀가루중독.......
난 고기집에서 파는 하얗고 질긴 고구마 전분 들어간 면이 좋던데~!!!! 그게 함흥냉면인가?????
헝 밀면 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 아 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
아아... 냉면.......냉면줘.... ㅠㅠ
나는 왜 냉면을 명언이라 읽고 적을준비하면서 들어왔지
아 밀면먹고싶다ㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
흐하하항 밀면ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ냉면도 좋아하지만
밀면은 진짜 레알이야ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
부산은 밀면이제이 >,< 초량밀면도 괜춘함! 착한가격 3천원 ㅋㅋㅋ 하지만 가야사는 난 가야밀면을 가지요... 넘비싸져씀..ㅠ
부산 가야에 가야밀면 맛있음 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ!!!!!!!!!!
춘하추동 물밀면은 맛있던데 비빔밀면은 별로더군요... 개인적으로 제가 살던 동네 마트 후문에 있던 밀면집이 대박 맛있었는데 개업1년도 안되서 문닫음 ㅠㅠㅠㅠㅠ 초량도 맛나고 꺄오
ㅋㅋ먼가비문학지문읽는느낌
부산에 혼자 여행갔다가 가야밀면 먹으려다 하도 못찾겠어서 걍 밀면집이라 보이는 아무대나갔는데..유명한 집들이 있었네용.. 이럴줄 알았으면 가야밀연 먹는건디ㅠㅠㅋㅋ맛은..걍 진짜 냉먼이랑 똑같앟고.ㅇㅡ.국수양이 정말 많았던거..
서울에도 밀면있음 먹으로 가고픈데.. 한번두 안먹어봐서 먹어보고 프요..
개금밀면옛날맛이안나뮤ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ