[정보] 우리가 마시는 우유와 밀크티 이야기

[TEA LABORATORY]

* 이 게시물은 #차마시는남자가 직접 & 편집 작성한 내용입니다. 

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우리가 마시는 우유와 밀크티 이야기

- 유럽인들은 일상 속에서 우유는 친근한 존재였으며, 동양의 차문화를 동경했다.

우유는 우리가 살아가는데 꼭 필요한 음료 중 하나 일 것이다. 물론, 우유를 평상시에 많이 마시는 사람도 있는 반면에 살면서 우유 한잔 안마시고 자란 이들도 많이 있다. 필자의 경우에는 어렸을 당시 우유를 마시지 않고 지냈던 것에 대해 큰 후회를 하고 있다. 성장기에 우유를 마시는 것은 큰 도움이 된다는 것을 성인이 되서야 알고 말았다. 우유에는 많은 영양분이 내포되어 성장기에 접어든 어린 친구들에게는 도움 될 수 있는 최적의 음료라고 생각한다. 

이렇게 우리가 마시는 우유는 여러 브랜드가 존재하고 각각 다른 향미를 가지고 있다. 누군가는 서울우유를 좋아할테지만 또 다른 누군가는 연세우유를 좋아할 수도 있는 것이다. 또한, 다이어트에 관심있는 사람들은 '저지방'이란 단어에 꽂혀있을거라 생각한다. 

일반적으로, 우유는 동물의 젖에서 짜내어 만들어진다. 그렇다보니 살균이나 멸균이라 부르는 처리방식이 필요했고, 그렇지 못한 생우유를 마시는 경우에는 설사를 하게되는 경우도 있었다고 한다. 19세기경 프랑스의 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 레드 와인을 보관하기 위해서 고안한 방법으로 '63도에서 30분 동안 살균하는 방법'에서 우유의 보급도 시작되었다고 전해진다.

" 파스퇴르라는 이름이 왠지 낯익지 않는가? 어렸을 때 마트에 가면 파스퇴르 우유는 쉽게 볼 수 있었다.  "

이렇게 우리가 마시는 우유는 살균과정을 통해서 보급되기 시작했고, 현대에 들어서는 2가지의 살균방식과 1가지의 멸균방식이 존재한다고 한다. 

첫째, 저온 살균 우유 (LTLT - Low Temperature Long Time)

열 처리 온도 : 63-65도

시간 : 30분

특징 : 지방구를 균질화시키지 않은 비균질 우유가 많다.

둘째, 고온 살균 우유 (HTST - High Temperature Short Time)

열 처리 온도 : 72-75도

시간 : 12초

특징 : 열처리 과정에서 필요한 지방구를 균질화한 균질 우유가 많다.

세 번째 경우에는 초고온 살균 우유인데, 첫 번째 & 두 번째와 달리 멸균처리된 우유이다.

열처리 온도 : 130도

시간 : 2초

특징 : 열처리 과정에서 필요한 지방구를 균질화한 균질 우유가 많다.

크게 보아, 비균질 우유와 균질화된 우유는 큰 차이점이 생긴다. 향미에 대한 차이가 대표적인데, 열이 가해지면서 균질화된 우유는 지방구가 작게 파쇄되어 입에 달라붙는 듯한 무겁고 진한 느낌의 우유가 된다고 한다. 우리가 일반적으로 마시는 우유는 대부분 비균질 우유로 가볍고 깔끔한 향미를 보여주는 우유일 것이다. 그런데 열이 가해지면서 우유가 변성이 오게 되면 향미가 짙어지고 바디감이 생긴다고 하지만 시간이 지날수록 층이 나뉘거나 우유의 느낌이 강하게 나타나는 경우가 많다. 

물론, 우유의 사용 목적에 따라서 어떠한 우유를 사용할 것 인가에 대한 것도 개인적인 선택으로 보인다. 

우리가 홍차를 마시면서 우유를 부어 마시는 것을 자주 볼 수 있었을 것이다. 위에서 언급한 것 처럼 우유를 있는 그대로 마시는 방법도 있지만, 다른 음료와 섞어 마시는 경우도 많은 가짓수가 존재한다. 특히 밀크티의 경우에는 홍차를 베이스로 하여 따뜻한 차 한잔에 우유를 넣어마시는 것이 첫 시작이었다. 서양 사람들에게는 우유는 일상적으로 마시는 음료였고, 홍차는 귀족들이나 부유층들이 즐기던 대표 음료이기도 했다. 중국의 홍차를 마셔본 귀족들은 자기들만의 위치와 권세를 과시하기 위해서 홍차를 즐겨 마시는 척 했고, 사실 맛이 별로 없던 홍차에 무엇을 넣어서 마시면 좋을까 고민하던 중 우유와 설탕을 선택하게 되었다는 이야기도 전해지고 있다. 인도와의 교역을 위해 설립된 네덜란드 동인도회사의 대표가 중국 황제가 초대한 연회에 참석했다가 차에 우유를 넣어 마셨다는 이야기 또한 전해진다.

역사적으로 무엇이 먼저인가? 누가 먼저인가? 도 시비를 가려볼 문제이지만, 결과적으로 서양에서는 홍차에 우유를 넣어마셨다는 것은 사실이며 당시에 밀크티에 사용되었던 차는 향미가 짙고 강한 블렌디드 차라고 보인다. 세계 3대 홍차로 불리는 다즐링, 기문, 우바의 경우, 분명 셋 모두 훌륭한 차이지만, 우유에 넣어마시기에는 수색이 옅고 우유 특유의 유지류향을 이겨낼 수 있는 향미는 부족했다고 판단했다. 그래서 아쌈과 같은 짙고 강한 홍차를 밀크티의 원재료로 사용하는 이유일 것이다. 

서양에서도 블렌디드 되어진 홍차는 밀크티처럼 섞어 마시는 것을 권장하였으나, 여러 싱글티의 경우에는 '있는 그대로' 마시는 것을 추천하였다고 한다.

여기서 한가지! 

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물에 대해서 간략하게 언급하자면, 서양은 대부분 물의 경질이 강해 '경수' 로 구분되는데, 차를 우릴 때 사용하는 물이 경수라면 향미가 옅어지고 부드러움이 강해진다고 한다. 반대로 '연수'를 차우림에 사용하게 되면 차의 향미가 강해지고 거칠어 진다는 이야기도 동시에 한다. 

밀크티를 맛있게 만들려고 하면 이런 질문을 스스로에게 하는 경우가 있다. "우유가 먼저인가? 홍차가 먼저인가?" 말 그대로 차를 우려놓고 우유를 붓는 것인가? 아님 우유를 잔에 담아두고 홍차를 붓는 것이 맞는건가? 하는 질문이다. 

"지금 이 글을 읽은 당신은 뭐가 먼저라고 생각하는가?"

이 문제에 대해서 많은 학자들이나 연구기관들이 몇가지 가설과 자기들만의 결론을 만들어내기 시작했다. 과학적으로 이해 가능한 범위에서 보면 밀크티를 만드는 경우에 먼저 넣어야할 것은 '우유' 라고 간다. 위에서 언급한 것 처럼 사람들은 고온으로 인해 균질화된 우유를 사용하여 만든 무거운 느낌의 밀크티보다는 식생활과 밀접하게 잘 어울릴 수 있는 담백하고 깔끔한 향미를 주는 비균질 우유로 만든 밀크티를 선호했었다.

그럼 아주 뜨겁게 우려진 홍차에 우유를 천천히 붓는 것은 결국에 우유에 가열을 급속도로 가하여 변성이 올 수 있다는 점을 알리고 있으며, 우유를 미리 넣어둔 잔에 홍차를 붓는 것은 오히려 홍차의 온도를 식힘으로써 '담백하고 깔끔한 밀크티'를 만들어 마시기에 적합한 방법이라고 보는 것이다. 

물론, 로얄 밀크티라고 하여 밀크팬이나 도구를 사용하여 일부러 온도를 높혀 홍차와 우유의 조화를 이끌어내는 방법도 있으나, 이 부분은 곁들여지는 음식이나 다과 초이스에 따라서 호불호가 나뉠 수 있는 부분이다. '까르보나라 스파게티를 시켜두고, 따뜻하게 데워둔 우유를 한 잔 마시는 이들은 거의 없을 것이다.' 변성이 이루어진 우유는 균질화된 우유의 짙고 무거운 느낌을 주는 경우가 많다.

결론적으로, 밀크티의 제조 방법 또한 개인 취향으로 나뉠 수 있으나, 우리가 마시는 우유가 무엇인지, 어떤 밀크티를 마시고 싶은지에 따라서 고려해 볼 만한 조건이 아닌가 싶다. <#차마시는남자>  

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[글쓴이] 차마시는남자

[진화림]

밀크를 먼저 넣자!
과학적으로 입증된 방법이죠.
뜨거운 홍차에 밀크를 부으면
밀크는 갑자기 뜨거워져서 밀크에 함유된 단백질이 변하여 맛이 나빠집니다.
그러나
밀크에 조금씩 홍차를 부으면
밀크의 온도도 조금씩 올라가게 되므로 단백질의 열변성은 일어나지 않아요.
그래서
밀크가 먼저랍니다.

[차마시는남자]

그렇습니다. 우유의 평균적 변성 온도가 60-65도 사이에서 발생한다고 합니다. 아주 뜨겁게 우려 낸 홍차에 우유를 붓게되면 변성이 올 수 있다는 과학적 입장인거죠. 다만, 홍차만을 즐기던 찻 자리에서 우유를 나중에 넣어마시는 것도 충분히 가능한 부분이죠. 식을 만큼 식어버린 홍차에 우유를 붓게되면 변성도 오지 않을 뿐더러, 조금은 지루할 수 있는 홍차 한 잔이 멋진 밀크티가 될테니까요.