스토리:
금릉의 오리요리 금릉염수압(金陵鹽水鴨)은 옛날 금릉으로 불리운 고도 남경요리 중 대표적인 음식이고 따라서 금릉은 오리의 도시로도 불리울 정도이다.
남경은 중국의 도시 중 오리요리가 많고 오리를 좋아하는 식객도 가장 많은 도시이다. 그 중 가장 대표적인 오리요리가 천여년의 역사를 자랑하는 금릉염수압이다.
사서 "오지기(吳地記)"에 의하면 기원전의 춘추전국(春秋戰國)때부터 남경에서는 오리를 사육했다고 한다. 사서 "진서(陳書)"에는 진군과 북제군이 이 곳에서 싸울때 진군의 사병들은 "저마다 밥그릇에 오리고기를 얹고" "끼니마다 오리를 잡아" 사기를 돋우어 승리했다고 기록되어 있다.
이는 남경의 오리요리에 관한 최초의 기록이고 그 뒤에 다양한 오리요리가 생겼으며 염수압도 오랜 시간동안 끊임없이 조리법을 개진하면서 오늘에 이른다.
염수압은 모양이 풍만해보이고 광택이 나며 하얀 오리고기가 연하고 담백한 맛속에 짠 맛과 고소한 맛, 싱싱한 맛이 어울려 별미이다. 염수압은 오리고기의 원 맛을 살리는 동시에 아몬드를 비롯한 견과의 맛이 어울려 특이한 맛을 만든다.
요리체계:
금릉의 오리요리 금릉염수압(金陵鹽水鴨)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 금릉(金陵)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.
소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.
강소요리 중 금릉계는 남경(南京)지역의 음식을 말한다. 해물과 가축, 야채를 식재로 하고 찌고 삶고 굽는 조리법을 많이 사용하며 맛이 담백하고 부드러우며 모양은 정교하고 우아하다.
특징:
금릉의 오리요리 금릉염수압(金陵鹽水鴨)은 하얀 오리고기가 연하면서도 느끼하지 않고 고소한 맛과 담백한 맛이 어울려 별미이다.
영양:
단백질과 지방이 함유된 오리고기에는 비타민과 광물질 함량도 적지 않아서 영양분이 많다. 단, 고혈압환자는 한 꺼번에 많이 먹지 말고 양을 조절하는 것이 바람직하다.
주의사항:
알맞게 살찌고 크기도 적당한 오리를 선택해야 한다. 너무 살찌거나 너무 큰 오리는 맛도 못하고 조리하기도 불편하다. 오리를 담그기에 앞서 필히 뜨거운 산초소금을 오리에 골고루 발라야 오리고기가 졸깃졸깃하면서도 연하며 맛 또한 싱싱하고 뒷맛이 오래 간다.