서대문 곱창 충무로 맛을 유지하는 비결

[바다]

한 식당이 잘 된다는건 그냥 이루어지는게 아닙니다. 겉으론 보이지 않아도 꾸준한 노력과 좋은 재료의 선점과 좋은 솜씨, 좋은 서비스등 여러가지가 조화되어 손님들의 발길을 끌어 들이는 것입니다. 충무로 진양상가거리...지금은 영화인의 거리라고 하기엔 많이 퇴색되어진, 하지만 그 흔적들을 곳곳에서 살펴볼 수 있는 대한극장 건너 골목 길을 찾았습니다. 이 곳엔 서대문곱창이라는 곱창집이 있는데 30년이란 오랜 세월동안 소양곱창으로 많은 곱창 매니아들을 열광케한 장소입니다만 얼마전 개인적인 사정으로 문을 닫아 이들을 안타깝게 하다가 작년 재오픈하여 여전히 그 건재함을 과시하는 집이기도 합니다.

진양상가 옆 인현시장 초입에 위치한 서대문곱창은 충무로 8번 출구를 나와 국민은행을 낀 골목 안으로 깊숙히 들어와 삼거리를 만나 왼쪽 10시 방향을 둘러보면 바로 보입니다. 

몇 안되는 테이블도 금새 꽉 차버리고 발 디딜 틈도 없어져 버립니다. 6시인 오픈 시간에서부터 그날의 곱창이 거덜(?)나는 시간까지가 문여는 시간입니디만 4시간 정도면 그날 그날 준비한 재료가 동이 나니 늦은 시간 들러주실 생각이시라면 아예 다음을 기약하시길~

매일 새벽 우시장에서 사오는 쉽사리 구하기 어려운 좋은 곱창과 재료라서 그런지 냉동한 곱창은 쓰지 않으신다는 군요. 좋은 곱창만을 쓰는 것이 이 집 사장님의 맛 비결중의 하나요, 명성을 이어가는 자존심이라 9시 좀 넘어 들어오는 손님들에게 "오늘 곱창없어!"라는 말씀은 가혹해 들리지만 결국은 손님들을 위한 것이리라 생각이 듭니다. 예약을 미리 주시고 가시는 것도 좋은 방법이 아닐까 생각합니다만...

반찬들 중 한쪽 귀퉁이에서 계속 끓여내는 미역국은 사골을 삶아낸, 그래서 국물맛이 진하고 깊습니다.

일행은 6명. 아직은 4명 밖에 안되지만 곱창 5인분을 주문합니다.

푸짐히 여러가지 재료들로 차려지는 불판 위에는 곱창과 양, 염통, 차돌박이, 감자, 양파등의 올려지고.

익어가는 순서는 차돌박이와 염통부터~  곱창은 뒤적뒤적거리면 혼이 난답니다. 진득하니 그렇게 곱창은 구워내야 하니 조바심 내지 마시고 기다려 주세요. 다 알아서 뒤집어 주시고 잘라주십니다.

우선 염통과 차돌박이로 그 날의 분위기를 이끌어 가주세요~ 특히 청량고추가 잘게 송송 잘려 들어있는 이 집의 특제소스에 찍어 먹으면 더욱 특별한 맛으로 거듭니다.

그러는 사이 꽤나 더디게도 익어가던 곱창들도 서서히 완성되어 갑니다.

곱창도 잘라주시니 그 안에선 곱이 삐질삐질~기어나와 넘쳐 흐릅니다.

 곧 이어지는 불쇼입니다. 우선 소주를 넣어 불을 붙여주니...불이 화르르~~

 화재지역 진화 작업 후

늦은 친구들이 두명 있어 소등심 2인분을 주문하니 늦은 녀석들 맛이나 보라시며 곱창 1인분을 과감히 끼워 주시는 사장님. 이 후 바로 어떤 커플이 들어 오는데 "오늘 곱창 없어!"라고 말씀 하시는데 그 커플분들께 미안함이~^^;; 사장님은 입심이 좀 거칠어 보이는듯 하나 마음좋은 장부 스타일이십니다~~^^*

등심 2인분에 역시나 야채와 차돌박이까지. 게다가 곱창 1인분.

비록 등심은 냉동이긴 하나 부드럽고 촉촉하니 맛이 좋은 편. 그리고 역시나 천천히 익어가는 곱창입니다. 오히려 이번엔 곱이 더 꽉찬 듯.

하나둘씩 자리를 비워가는 곱창집 안에서 득시글득시글~ 끝까지 자리를 지키는 우중충한 6명의 남자들이 행여나 모자를까봐 여기에 염통과 차돌박이 더 얹어 주십니다. 그 날의 분위기 상 그런 것이니 다른 분들 행여 가셔서 서비스 안 주신다고 떼 쓰시면 쫓겨 나실지도 몰라요~사장님 포스 강함!!!~~

마지막으로 사진 몇장 더~하고 마무리 들어갑니다.

 이 집이 이렇게 잘되는 이유는 욕심때문이라는 생각이 듭니다. 좋은 재료만을 써서 맛을 유지하고자 하는 욕심.  굳이 냉동을 써가며 더 많은 손님들을 받느니 재료가 떨어지면 아예 문도 열 생각이 없으십니다. 그리고 방문이들이 만족하게끔 푸짐함과 서비스를 유지함으로 맛을 지켜내시는 자존심 또한 강한 것이 이유중의 하나겠지요. 비단 문을 여는 시간은 하루 4~5시간 정도로 짧으나 곱창은 손이 많이 가는 재료랍니다. 새벽녘부터 시작되는 맛의 추구함의 노력은 가장 중요한 이유들 중의 하나일겁니다.

이상은 모하라였습니다....

* 모하라의 더 많은 맛세상을 구경하고 싶으신 분들은 제 다음 블로그로 놀러 오세요~~~

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