조주사 2002년 4월 7일 필기시험문제 및 해설

[111주15금은혜]

1. 다음 중 식후주(after drink)로 많이 마시는 것은?

가. 올드 테일러(Old Taylor)

나. 비휘터(Beefeater)

다. 헤네씨(Hennessy)

라. 렐스카(Relska)

→ 식후주는 소화 촉진수(Digestif)라고 한다. 브랜디(Brandy)느 남성이, 리큐어(Liqueur)은 여성이 즐겨마신다.

꼬냑의 특징은 오크통 속에서 수년, 수십년 동안 숙성시키며 독특하고 강한 향취가 풍부하다. 세계적으로 가장 지명도가 높은

쿠루보아지에(Courvoisier), 헤네시(Martel Hennessy) , 레미마르탱(Remy Martin), 카뮈(Camus), 마르텔(Martel)회사제품이 명주로 들어 간다.

2. 다음 술 중에서 증류주가 아닌 것은?

가. 보드카(Vodka)

나. 샴페인(Champagne)

다. 진(Gin)

라. 럼(Rum)

→ 증류주의 종류로는 브랜디(Brandy), 진(Gin), 보드카(Vodka), 데킬라(Tequila), 아쿠아비트(Azuavit)등이 있고 샴페인은 와인(포도주)의 한가지이다.즉 양조주의 일종이며 효모가 발효를 하여 이산화탄소가 부산물로 만들어지는데, 그 이산화탄소 기포를 공기중으로 날려보내지 않고 병속에 남기게 되면 발포(거품) 포도주 이것이 샴페인이다.

3. 다음 중 스카치 위스키는?

가. Vermouth

나. Canadian club

다. Black and white

라. Hennessy V.S.O.P

 →스카치 위스키는 스코틀랜드에서 생산된 위스키를 일컫는 말이다.

 Vermouth는 리큐르, Canadian club은 캐네디안 위스키, Hennessy V.S.O.P은 꼬냑

4. 다음 중 멕시코산 증류주는?

가. Irish whisky

나. Tequila

다. Bourbon

라. White horse

 → 데킬라는 용설란의 일종인 아가베로 만든 증류주로써 멕시코의 국민주이다.

Irish whisky는 아일랜드에서 만들어지는 위스키, Bourbon은 아메리칸 위스키, White horse 스카치위스키(스코틀랜드 지방에서 생산되는 위스키)

5. 다음 사항 중 혼성주에 속하는 것은?

가. London dry gin

나. Creme de Cacao

다. Schnaps

라. Moet et Chandon

  → Creme de Cacao 크렘 드 카카오 15 - 27 ㅇ

붉은 카카오 열매를 Alcohol 과 함께 증류하고 Vanilla, Syrup 을 첨가한 것은 White Cacao,

여기에 카카오를 담가 착색한 것은 Brown Cacao 이다.

6. 다음 중 쉐리(Sherry)에 대하여 맞게 쓴 것은?

가. 스페인산 백포도주

나. 불란서산 백포도주

다. 이태리산 백포도주

라. 독일산 백포도주

→ 스페인의 헤레스 지방의 백포도주. 제조방법을 크게 두 가지로 구분하면 피노(finos)와 올로로소(oloroso)가 있다. 피노에서는 발효청징화한 알코올농도 14~15%의 백포도주를 술통에 넣어 저장하면 쉐리효모가 술 표면에 막을 형성한다.

7. 순수한 자연 그대로의 포도만으로 양조한 비포말성 와인으로 알코올 함유량이 14° 이하인 것은?

가. Sparkling wine

나. Fortified wine

다. Aromatized wine

라. Natural still wine

→ Sparkling wine은 병 안에 기포와 거품을 가지고 있는 와인으로 1차 발효가 끝난 와인을 병입한 후 당분과 효모를 첨가한 와인이다. 알콜 도수는 9-14%

Fortified wine은  40%이상의 알코올도수를 가지고 있는 강화와인,  Aromatized wine은 가향와인으로서 향이 가미된다.

8. 칼바도스(calvados)는?

가. 불란서 보르도산 백포도주

나. 사과로부터 만든 증류주

다. 불란서산 드라이 진의 상표

라. 아이리쉬 위스키의 일종

  → 프랑스 노르망디(Normandie)지방에서 생산된 사과 브랜디를 말한다. 주 정도는 54도 정도가 보통이며 노숙 브랜디의 2배에 가깝다. 프랑스에서는 코냑(Cognac)을 비롯한 포도 브랜디가 많기 때문에 칼바도스(Calvados) 같은 사과 브랜디는 극히 하등 술로서 신사숙녀가 마실 만한 술은 아니라고 여기고 있다.

9. Domperignon은 다음 중 무엇과 관계가 있는가?

가. Champagne

나. Bordeaux

다. Martini Rossi

라. Menu

→  샴페인은 품위가 있어 식사의 어느 코스와도 잘 어울리며 동페리뇽 Domperignon 1639 - 1715

이라는 와인창고 담당 수도사에 의해 처음으로 만들어졌다. 장님이었던 그는 탁월한 후각과 미각을 가지고 그 거품을 병속에 보존시키기 위해 삼으로 만든 마개를 사용하였는데 이것이 후에 코르크마개로 발전되는 동기가 되기도 한다.

10. 바카디 칵테일(Bacardi cocktail)을 스트레이트 엎(straight up)상태로 제공시 알맞는 서어브 온도는?

가. 3℃ 정도

나. 6℃ 정도

다. 9℃ 정도

라. 12℃ 정도

11. 다음의 내용물로 조주하는 칵테일은?

*1 1/2온스 보드카

*3온스 토마토쥬스

*1대시 레몬쥬스

*1/2티스푼 우스터서소스

*2방울 다바스코소스

*후추, 소금(약간)

가. 비엔비(B & B)

나. 블루디메리(Bloody mary)

다. 블랙러시안(Black Russian)

라. 다이커리(Daiquiri)

→ 

12. Dry Martini를 만드는 방법은?

가. Mix

나. Stir

다. Shake

라. Float

 →  Dry gin (드라이진) 2oz 

 Dry Vermouth(드라이버므스)1/4oz 

  기법 - Stir (스터)

 글라스 Cocktail glass (칵테일글라스)

 가니쉬(장식)- Olive (올리브)

13. 레드 와인 제조 과정이 가장 알맞게 연결된 것은?

가. 수확-분쇄-압착-발효-숙성-여과-병입

나. 수확-분쇄-발효-압착-숙성-여과-병입

다. 수확-분쇄-압착-숙성-발효-여과-병입

라. 수확-압착-분쇄-발효-숙성-여과-병입

14. 다음 Cocktail의 종류 중 작품 완성 후 Nutmeg을 뿌려 제공하는 것은?

가. Eggnog

나. Fizz

다. Sour

라. Sling

  → 에그녹(Eggnog)이라는 음료는 우유에 계란과 설탕을 이용하여 만드는 음료로 여기에 럼, 위스키, 리큐르, 브랜디등을 첨가해서 다양한 에그녹을 즐길수 있다. 계란이 들어가는 음료는 계란 특유의 비린내를 제거하기 위하여 가니쉬로 nutmeg를 사용한다.

15. Daiquiri Frozen의 주재료와 부재료는 어느 것인가?

가. Grenadine 과 Lime juice

나. Vodka 와 Lime juice

다. Rum 과 Lime juice

라. Brandy 와 Grenadine

→ 얼음을 충분히 넣고 블렌더로 잘 갈아서 샤벳처럼 만드는 칵테일.

기법 - 블랜드
럼 - 30ml, 체리 브랜디 - 15ml, 라임 주스 - 15ml, 설탕 시럽 - 15ml, 얼음

16. 드라이 마티니(Martini) 칵테일의 장식은?

가. 체리(Cherry)

나. 올리브(Olive)

다. 오렌지(Sliced Orange)

라. 너트맥(Nutmeg)

→ 

17. 레몬이나 오렌지의 과즙(果汁)을 짜내는 기구 명칭인"스퀴저"의 올바른 영문 표기는?

가. Squeezer

나. Sqweezer

다. Squizer

라. Sqwizer

 →

18. 칵테일(cocktail) 조주용 기구와 직접 관계 없는 것은?

가. 트레이(tray)

나. 콜크 스크류(cork screw)

다. 아이스 픽(ice pick)

라. 메저컵(measure cup)

  → 칵테일 조주용기구로 쉐이커(Shaker), 믹싱 글라스(Mixing Glass), 계량컵(Measure Cup), 바 스푼(Bar Spoon), 스트레이너(Strainer), 스퀴저(Strainer), 콜크 스크류(Corkscrew), 포우르(Pourer), 스토퍼(Stopper), 아이스 픽(Ice Pick), 아이스 페일(Ice Pail), 아이스 텅(Ice Tongs), 아이스 스쿱(Ice Scoop), 머들러(Muddler), 칵테일 픽(Cocktail Pick), 오프너(Opener), 코스타(Coaster), 도마&과일 나이프 등이 있다.

19. American whisky "86 proof"는 우리나라의 주정 도수로는 몇 도인가?

가. 23도

나. 33도

다. 43도

라. 53도

  → 미국에서 사용되는 알콜 도수의 표시방법으로 2proof가 1도에 해당된다.

20. 다음 계량단위 중 옳은 것은?

가. Pony = Ounce

나. Dash = Drop

다. Jigger = Quart

라. Pint = Split

 → 1Pony = 1 Oz = 30ml

21. 다음 중 Bourbon Whiskey는 어느 것인가?

가. Jim Beam

나. Ballantine's

다. Black Bushmill

라. Bombay

22. 칵테일 용어 설명 중 틀린 것은?

가. 스티어(Stir) - 잘 섞이도록 저어 주는 것

나. 플롯(Float) - 한가지의 술에 다른 술이 혼합되지 않게 띄우는 것

다. 더블(Double) - 칵테일에서 2온스를 말한다.

라. 스트레이너(Strainer) - 과육을 제거하고 껍데기만을 짜 넣는다는 의미

  → 스트레이너는 믹싱 글라스에 스터링한 혼합물을 글라스에 옮길때 믹싱 글라스 위에 뚜껑처럼 끼워서 안에 있는 얼음과 내용물을 분리시키는데 사용하는 기구를 말한다.

 

23. 우리 조상들이 곡물로 만들어 농번기에 주로 먹었던 막걸리의 제조 방법은?

가. 혼성주

나. 증류주

다. 양조주

라. 화주

   → 양조주는 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 및 포도·사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로서 발효주라고도 한다. 막걸리는 전분(탄수화물)을 함유하는 곡물 등을 사용한 것이다.

24. 조주를 하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

가. 술과 술을 섞어서 두 가지 향의 배합으로 색다른 맛을 얻을 수가 있다.

나. 술과 소프트 드링크 혼합으로 좀더 부드럽게 마실 수 있다.

다. 술과 기타 부재료를 가미하여 좀더 독특한 맛과 향을 창출해 낼 수 있다.

라. 원가를 줄여서 이익을 극대화하기 위하여

25. Muddler의 용도를 가장 잘 설명한 것은?

가. Glass를 보호하기 위한 기구

나. Cocktail 또는 Soft Drink를 섞는 기구

다. Lemon즙을 짜는 기구

라. Ice를 가루로 만드는 기구

 →  높이가 높은 컵에 담아 내는 칵테일을 만들 때 재료들이 잘 섞이도록 젓는 기구이며, 끝에는 원형으로 뭉툭하게 되어 있어 설탕이나 과일의 즙을 으깰 수 있도록 되어 있다.

 

26. 우리나라 대표적인 고급위스키로 간주되는 것으로 고려시대에 왕실에 진상되었으며, 이것은 일체의 첨가물 없이 조와 찰수수만으로 전래의 비법에 따라 빚어내는 순곡의 증류식 소주는?

가. 문배주

나. 백세주

다. 두견주

라. 과하주

 → 소주를 내려 장기숙성 시키는 문배주는 술의 향이 배꽃 향과 같다하여 붙여진 이름이며,

     백세주는 한약재의 특유한 향이 많은 약주이고, 두견주는 단맛과 점성이 있는 향취가 좋은 술이며, 과하주는 약주에 소주를 넣어 만든 술이다.

27. 의사의 처방전이나 요리의 양목표 처럼 칵테일에도 재료 배합의 기준량이나 조주하는 기준을 표시하는 것을 무엇이라고 하는가?

가. 하프 앤 하프(half & half)

나. 레시피(recipe)

다. 드랍(drop)

라. 대시(dash)

28. 다음 중 독일의 진(German Gin)이라고 일컬어지는 Spirits는?

가. 스타인 헤거(Steinhager)

나. 힘버가이스트(Himbeergeist)

다. 키르슈(Kirsch)

라. 후람보아즈(Framboise)

→  스타인 헤거(Steinhager)는 독일산 전통 진(Gin)을 말하며,

    Himbeergeist는 브랜디에 야생딸기 향을 첨가시킨 혼성주, Kirsch(wasser)는 체리로 만든 혼성주, Framboise는 나무딸기로 만든 혼성주를 의미한다.

29. 프랑스 와인의 원산지 통제 증명법의 약어는 ?

가. D.O.C

나. A.O.C

다. V.D.Q.S

라. Q.M.P

 → D.O.C는 이탈리아에서 고품질의 명성 높은 와인에 대해 인증받아 붙이는 포도재배지의 명칭이며, V.D.Q.S는 프랑스 와인의 4단계 등급에서 최상위인 원산지 통제명칭 와인(AOC)의 다음인 두번째 등급으로 비교적 고급와인이다. Q.M.P는 특별 품질 표기의 고급 와인으로 독일와인 중 최고의 등급이다.

A.O.C는 프랑스 와인으로서 등급에는 네 가지가 있는데, 이 등급이 최고급등급이다.

30. 카나페(canape)란 무엇인가?

가. 식후에 먹는 디저트

나. 식전에 먹는 에피타이저

다. 통조림 과자

라. 생선으로 만든 술안주

 →  카나페는 프랑스 음식으로 간단한 전채요리이다. 주로 전채요리와 파티용으로 많이 이용하기 때문에 맛도 중요하지만 모양이 작고 아름다워야 하며 집어먹기 편하게 만들어야 한다. 맛이 산뜻하고 깔끔하며 식욕을 돋을 수 있어야 하기 때문에 고급재료로는 캐비어, 연어 등이 있으며 일반적으로는 치즈, 달걀, 햄, 등을 이용할 수 있다.

31. 다음 중 cocktail 부재료로서 가장 많이 사용되지 않는 것은?

가. lemon

나. orange

다. pineapple

라. grape

32. 음료저장관리 방법 중 FIFO 의 원칙에 적용될 수 있는 술은?

가. 위스키

나. 맥주

다. 브랜디

라. 포도주

 → FIFO는 First In First Out의 약자로 선입선출법이다.

33. 드라이(Dry)와 같은 뜻의 것은?

가. Amabile

나. Bianco

다. Dolce

라. Sec

 → Dry는 '단맛이 없는' 이라는 뜻을 가졌다. 

34. 휘저어(Stir) 만드는 칵테일에 사용하는 혼합 기구는?

가. Hand Shaker

나. Mixing Glass

다. Squeezer

라. Jigger

 → Mixing Glass는 Shaker를 사용하지 않아도 잘 혼합되는 재료의 칵테일 조주시 사용되며, 바 스픈으로 저어(Stir) 섞는다. 

Hand Shaker는 흔드는 것, Squeezer은 과일의 즙을 내는것, Jigger는 칵테일을 만들 때 주.부재료의 분량을 측정하는 금속제 표준 용량기 이다.

35. 조주원(Bartender)의 직무에 해당하는 것은?

가. 영업종료 재고조사를 확인한다.

나. 조주원 보조(Bar Helper)와 잡역들의 일을 분담하여 지시, 감독한다.

다. 각종 주류 및 보급품의 청구 및 보충저장을 지시한다.

라. 각 업장의 위생검열을 매일 실시한다.

36. 다음 중 조주 보조원(Bar-Helper)의 주 임무는?

가. 고객에게 주문을 받고 음료를 제공한다.

나. 고객이 사용한 식탁을 청소하고 빈잔을 치운다.

다. 바(Bar)에서 필요한 보급품, 린넨, 소모품 등의 보급책으로 조주원의 작업을 돕는다.

라. 얼음기계, 냉장고 등 모든 기물들의 상태를 점검한다.

37. 포도주 저장 창고 위치로서 가장 적당한 곳은?

가. 될 수 있는 한 지하실

나. 구매접수가 용이한 장소

다. 바(Bar)와 가까운 곳

라. 주방창고와 가까운 곳

 → 오랫동안 포도주를 저장하기 위해서는 항상 서늘해야 하고(50-60F) 습기 조절을 위해 햇빛이 약간 들게 하나 직사광선은 절대적으로 피해야 한다. 그리고 냄새가 나는 어떤 물질도 창고 안에 포도주와 같이 두면 안되기 때문에 지하실에 저장창고룰 두는 것이 가장 바람직 하다.

38. 위스키의 최장저장이 30년 설도 있다. 25년 저장품이 병에 담겨 5년이 경과됐다. 이 때의 숙성정도는?

가. 이미 퇴화가 시작된 것이므로 가치가 없다.

나. 병에서는 숙성하지 않으므로 25년 때의 상태인것이다.

다. 병에서 새로이 숙성하므로 30년 숙성과 같다.

라. 병에 담은 년수중 처음 1년만 더 숙성한다.

39. 에이지 와인(Aged Wine)은 몇 년간 저장하여 숙성시킨 것인가?

가. 3년 이하

나. 5년 이하

다. 5년∼15년

라. 15년 이상

 → 와인은 저장기간에 따라  Young(2년미만) → Aged(3-10년) → Old(10-15년) → Great(15년이상)으로 구분한다.

   Aged Wine은 일정 기간 이상 숙성된 와인을 일컫는 말로 발표 후 지하저장고에서 수년간 숙성 시킨 품질 좋은 와인을 말한다. 출하 후에도 장기 보관이 가능하다.

 40. 살균된 병맥주가 양조장으로부터 출고하여 실내 온도에서 보관할 수 있는 적당한 기간은?

가. 3개월

나. 4개월

다. 5개월

라. 6개월

41. 샴페인이나 와인을 보관할 때의 유의사항 중 틀린 것은?

가. 12-15℃의 서늘한 장소가 좋다.

나. 진동이 없는 조용한 장소(quiet place)가 좋다.

다. 공기유통이 잘되는 건조한 장소를 택한다.

라. 곰팡이가 나지 않도록 병을 닦아 세워 놓는다.

→  와인은 수평으로 보관하는 것이 바람직하다. 세워서 보관하게 되면 코르크가 마르게 되고 코르크가 마르면 쪼그라들어 병 입구에 미세한 틈이 생겨 와인이 쉽게 상하게 된다. 눕혀 보관하면 와인이 코르크를 적셔주므로 병을 꽉 막아주게 되어 아주 미세한 호흐반이 이루어 지므로 와인 숙성에 도움된다.

42. 통(keg)에 든 생맥주 취급에 관한 주의사항 중 틀린 것은?

가. 미살균 맥주로서 장기저장이 불가능하다.

나. 저장온도는 10-13℃로 유지· 보관하여야 한다.

다. 먹(mug)은 기름기가 없도록 세척하여야 한다.

라. 재고 순환을 철저히 하여야 한다.

→ 생맥주의 저장온도는 4-6도의 온도에 보관한다.

43. 바에서 사용하는 청량음료의 냉각은 어느 정도가 표준인가?

가. 2 - 5℃

나. 6 - 8℃

다. 15 - 18℃

라. 19 - 22℃

44. 쉐이커(Shaker)는 몇 등분으로 분리되어 있는가?

가. 캡과 보디로 되어 있다.

나. 캡과 스트레이너 및 보디로 되어 있다.

다. 스트레이너와 보디로 되어 있다.

라. 캡이 2등분으로 되어 있다.

→

45. 칵테일 재료(Recipe)를 보고 알 수 없는 것은?

가. 칵테일의 색깔 나. 칵테일의 분량 다. 칵테일의 성분 라. 칵테일의 판매량

46. 주장(Bar) 내에서 필요한 기구류가 아닌 것은?

가. Strainer(스트레이너)

나. Ice Pick(아이스 픽)

다. Pouring Lip(포링 립)

라. Cocktail Napkin(칵테일 네프킨)

→ Strainer는 얼음이 잔에 들어가지 않도록 하는 기구이며, Ice Pick은 얼음을 잘게 부술 때 사용하는 도구로 끝이 송곳처럼 뾰족하다. Pouring Lip은 주류를 따를 때 흘리지 않도록 병 주둥이 부분에 끼워 쓰는것이다.

47. 조주의 기본기법 중 얼음(Ice)의 선택사항에 해당되지 않는 것은?

가. 칵테일과 얼음은 밀접한 관계가 성립된다.

나. 칵테일에 많이 사용되는 것은 각 얼음(Cubed ice)이다.

다. 얼음은 재사용할 수 있고 얼음 속에 공기가 들어있는 것이 좋다.

라. 투명하고 단단한 얼음이어야 한다.

48. Cork screw 의 용도는?

가. 잔 받침대 용

나. 와인 보관용 그릇용

다. 병 마개용

라. 와인 병따개 용

→ 코르크 마개를 뽑는 기구로서 T 스크루, 날개를 이용하여 코르크를 빼내는 윙 스크루, 나이프 스크루등 갖가지 모양의 많은 스크루가 있다.

49. 맥주 제조 과정에서 미살균 상태로 저장되는 맥주를 무엇이라 하는가?

가. Black Beer

나. Draft Beer

다. Porter Beer

라. Lager Beer

→ Black Beer은 그을려서 착색한 맥아 또는 캐러멜 색소를 사용하여 암갈색을 띠는 맥주의 일종이며, Porter Beer은 영국의 흑맥주이다. Lager Beer은 독일의 저장 공정에서 숙성한 맥주를 말한다.

Draft Beer은 가열살균을 하지 않은 맥주.

50. 주장(Bar)에서 일일 적정 재고량을 나타내는 말은?

가. Bar Stock

나. Par Stock

다. Inventory

라. Order Slip

→ Par Stock이란 신속한 서비스르 제공을 목적으로 일정수량의 물품을 저장고에서 인출하여 업장의 진열대나 기타의 장소에 보관하고 있다가 신속히 사용하는 재고를 의미하는 '적정 재고량'을 뜻한다.

Bar Stock은 바에서 필요한 재고품, 혹은 비축해야할 물건들을 뜻하며, Order Slip은 주문서.

51. 다음 괄호에 알맞은 말은?

「( ) is a white appetizer wine flavored with as many as thirty to forty different herbs, roots, berries, flowers and seeds.」

가. Fruit juice

나. Angostura bitters

다. Blended whiskey

라. Vermouth

→ 베르무트(Vermouth)는 에피타이저 와인으로서 포도주에 향료를 넣어 우려 만든 술이다. 흔히 다른 음료와 섞어 칵테일로 마시기도 한다.

52. A bottle of Burgundy would go very well ( ) your steak, Sir.

가. for

나. to

다. from

라. with

53. 다음 ( ) 안에 적당한 말은?

I'd like a table ( ) three, please.

(3인용 테이블 하나 원합니다.)

가. against

나. to

다. from

라. for

54. What is the meaning of sherry?

가. Portugal wine

나. Italian white wine

다. French wine

라. Spanish white wine

55. A large tub, tank or cask for holding liquids to be used in a manufacturing process or to be stored for fermenting or ripening.

가. Duster

나. Decanter

다. Coaster

라. Vat

56. 다음 중 ( ) 안에 들어갈 적당한 말은?

"Would you like another cocktail ( ) you are waiting ?"

가. though

나. even if

다. while

라. the moment

57. 다음 괄호에 알맞은 단어는?

『If you carry the process of fermentation one step further and separate the alcohol from the fermented liquid, you create what is essence or the spirit of the liquid. The process of

separation is called( ).』愾

가. intoxication

나. evaporation

다. liquidization

라. distillation

58. Put a _______ of ice in the glass.

가. scoop

나. piece

다. hands

라. spoon

59. "Are the same kinds of glasses used for all wines ?"에 적당한 대답은?

가. Yes, they are.

나. No, they don't.

다. Yes, they do.

라. No, they are not.

60. 다음 문장의 내용으로 보아 ( ) 안에 동사형을 바르게 변형시킨 항을 고르시오.

「It's time we all (go) home.」

가. go

나. went

다. had gone

라. have gone

[오 찬]

33번 정답 "나"가 아니고 "라"입니다.