버섯 이야기 - 우리나라의 식용버섯<1>
버섯은 세계적으로 약 2천여 종이 있다고 하는데 그중에 100여종 가량이 식용이라고 한다. 일반적으로 버섯은 수분이 많고 열량이 낮으면서 비타민과 미네랄이 풍부하여 ‘신이 내린 완전식품’이라는 찬사를 듣기도 한다. 우리나라의 대표적인 식용버섯은 느타리, 표고, 송이, 팽이버섯 등이 있다.
송이버섯 / 능이버섯 / 표고버섯 / 느타리버섯
송이(松栮)버섯은 예전부터 매우 귀하게 여기던 대표적인 식용버섯으로 예전 우리 아버지는 1표고, 2능이, 3송이로 급수를 매기시는 것을 들은 적이 있다. 그런데 표고는 인공으로 대량생산 되면서 그 희귀성이 떨어져서 값도 싸지만 중국에는 송이버섯이 자라지 않아 표고버섯을 최고로 쳤다고 한다. 그러나 한국과 일본에서는 표고버섯보다 송이버섯이 훨씬 더 비싼 가격에 거래된다. 송이는 살아있는 소나무(적송/赤松)의 잔뿌리에서 자라는 버섯으로 적송의 잔뿌리에 균근(菌根)을 형성하여 군락을 이루며 자란다. 분포지는 동해안에서 태백산맥, 소백산맥에 이르는 적송 숲에 많다. 송이(松栮)는 일명 송심(松蕈), 송균(松菌), 송화심(松花蕈)이라고도 한다. <蕈:버섯 심, 栮:나무버섯 이>
능이버섯은 예로부터 버섯류 중에 으뜸으로 쳤는데 그 향과 맛이 뛰어나다. 오래전부터 한방 약재로 쓰일 만큼 콜레스테롤 저하, 암세포 억제, 소화기능 강화, 혈액 순환, 천식 등 각종 효능을 자랑한다.
참나무 뿌리에 기생하며 아직까지 인공재배기술이 개발되지 않아 자연 채취 물량만 시중에 유통되므로 생산량이 적어 가격이 비싸다. 고기처럼 씹히는 식감이 좋아 익혀서 그냥 먹기도 하고 나물, 전골, 튀김, 각종 고기류의 부재료로 애용한다. 최근에는 건강과 맛을 강조한 능이버섯 오리백숙 등이 큰 인기를 끌고 있다. 날로 먹으면 약하지만 독성이 있어 익혀 먹어야 한다.
표고버섯은 송이과에 속하는 버섯으로 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기다.
표고버섯은 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 마른 나무에 자라며, 인공 재배에 의한 생산량이 매우 많아서 지금은 흔한 버섯이지만 예로부터 송이버섯이 자라지 않는 중국에서는 표고버섯을 버섯 중에서 으뜸으로 쳤다고 한다.
표고버섯은 핏속의 콜레스테롤치를 내리고 혈압을 낮추는 작용이 있다고 하며 고혈압이나 동맥경화의 예방에도 좋다고 한다. 또 표고버섯은 감칠맛이 나는 구아닐산을 많이 함유하고 있는데 이는 핵산계 조미료의 성분으로 음식의 맛을 내는 재료로 많이 이용되기도 한다.
느타리버섯은 송이과에 속하는 버섯으로 한자어로는 천화심(天花蕈), 만이(晩栮)라고 한다. 가을철에 우리나라 전역의 참나무, 오리나무, 미루나무, 버드나무 등의 마른줄기, 넘어진 나무줄기, 잘라낸 밑둥치 등에 많이 몰려서 자란다. 느타리버섯은 국거리로 이용하거나 삶아서 나물로 먹는다. 또 구이, 부침개, 전골 등 여러 가지 조리에 두루 쓰이는 식재료이다.