김치 예찬(禮讚)과 세계화
우리의 대표적 전통음식인 ‘김치’는 우리에게 너무 친숙하기 때문에 공기나 물처럼 누구나 잘 아
는 것으로 여기며 생활하고 있다. 대학에서 김치에 대해 연구하겠다고 연구비를 신청하면 ‘김치
가 무슨 연구 대상이 될 수 있느냐?’ 하면서 무시당하고, 사회적으로 논란이 될 때만 정부출연
연구소에서 김치에 대한 분석이 일시적으로 진행되어 온 것이 그간의 현실이었다.
그러다가 일본이 우리의 겉절이와 유사한 식품인 기무치(キムチ)를 국제표준으로 등록하려 하
면서 김치에 대한 논란이 크게 제기되었다. 그 문제가 발단이 되어 2001년 7월5일 한국의 김치
가 ‘국제식품규격위원회’에서 국제식품 규격으로 승인받으며 김치의 실체에 대한 관심이 높아
지기 시작했다.
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2010년에 한국식품연구원 부설로 ‘세계김치연구소(http://www.wikim.re.kr)'가 설립되어 김
치에 대한 연구가 집중적으로 진행되고 있다는 사실을 아는 사람들은 아직 많지 않다.
김치연구소가 위치하고 있는 거리의 이름은 ‘김치로’(광주광역시 서구)로 명명되어 있다.
김치는 2006년에 미국 건강전문지 '헬스(Health)'지가 선정한 세계 건강식품 ‘베스트 5’에 선정
되었다. 당시 헬스지에서 선정한 5대 건강식품에는 김치를 포함하여 스페인산 올리브유, 그리스
식 요구르트, 일본의 낫토 그리고 인도의 렌틸콩이 포함되어 있다.
이렇게 우수 건강식품으로 세계에 널리 알려지고 있는 김치의 현주소를 살펴보자.
헬스지는 올리브유는 항산화 물질과 심장을 보호하는 물질이 풍부하여 노화방지에 좋은 장수식
품으로, 그리스 식 요구르트는 면역계와 뼈 조직을 강화하고 혈압을 낮추는 효과가 있으며 항암
효과와 체중감량 효과 식품으로 선정 근거를 제시하고 있다.
그리고 우리나라의 청국장과 비슷한 콩 발효식품인 일본의 낫토는 변비를 없애주는 다이어트 효
과와 함께 정장작용이 좋아 장 내 이로운 유산균의 활동을 돕는 식품으로, 인도의 렌틸콩은 단백
질과 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 섬유질과 함께 비타민 B, 철분, 인 등이 많이 들어 있는 식품
으로 선정되었다.
헬스지에서 김치는 비타민 A, B, C 등 핵심 비타민이 풍부하고, 요구르트와 같은 발효식품에서
나오는 유산균과 같은 건강에 좋은 박테리아가 많아 소화를 도울 뿐 아니라 발효된 배추에는 암
세포 억제물질도 포함하고 있다는 것을 주요 선정 근거로 제시하고 있다.
김치는 칼슘이나 인과 같은 미네랄이 풍부하며 나쁜 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 각종 성인병
예방에 효과가 있는 식품으로 상위에 자리하고 있다. 헬스지는 한국 사람은 1년에 1인당 평균
40파운드(18㎏)의 김치를 먹는 것으로 소개하며 아침식사로 김치에다 달걀, 토마토, 버섯 등
을 섞어 만든 스크램블 에그(scrambled egg)를 추천하기도 했다.
‘김치’란 말은 사전에 품사는 명사로 ‘우리나라 특유의 야채 가공식품의 하나. 무, 배추, 오이 등
과 같은 야채를 소금에 절여 고추, 파, 마늘, 새앙 등 여러 가지 고명을 버무려 담근 반찬. 만드
는 방법이나 계절에 따라 여러 가지가 있음’이라고 명기되어 있다.
그에 부가하여 김치말이는 김치국에 만 밥이나 국수 같은 음식 그리고 김치찌개는 김치를 넣고
끓인 찌개로 서술되어 있다.
김치는 절인 배추나 무에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈 등의 여러 가지 양념들을 혼합하여 낮
은 온도에서 젖산균의 생성을 통해 발효시킨 식품이다. 김치의 재료가 되는 채소에는 칼슘, 구
리, 인, 철분 등 미네랄이 풍부하며, 채소에 다량 함유된 섬유소는 변비, 장염 등의 예방에 효과
가 있다. 채소의 즙과 절일 때 들어간 염분은 위장의 단백질 분해효소 분비를 촉진하여 장내 미
생물들의 분포를 활성화시켜 준다.
발효가 잘된 김치는 장(腸)의 건강에 좋은 유산균과 젖산을 풍부하게 함유하고 있다.
잘 익은 김치 1g에는 유산균이 1억 마리 정도 들어 있는데, 이는 같은 양의 요구르트보다 4배 이
상이나 많은 양이라고 한다. 최근 김치가 조류독감인 사스 예방 효과가 있다고 알려진 것은 김치
에 다량으로 함유된 젖산균 덕분이다.
김치는 육류나 산성식품을 과다하게 섭취할 경우 혈액의 산성화로 발생할 수 있는 산 중독증을
예방해 주는 효과도 있다. 또한 김치를 만들 때 함께 버무린 새우젓이나 멸치젓 등에 들어 있는
단백질은 김치가 익으면서 아미노산으로 분해되어 이용된다.
우리나라 김치가 외국에 알려지기 시작한 것은 현지에 이주한 동포들에 의해 시작되었다.
중국, 러시아, 일본, 미국 등으로 이주한 사람들이 김치 먹는 식습관을 잊지 못해 현지에서 김치
를 담가먹기 시작했고, 시간이 흐르며 주변 외국인에게 퍼져나가게 된 것이다.
그리고 김치의 효능이 알려지면서 더 많은 외국인들이 관심을 가지게 되었다.
김치의 세계화는 이미 우리 앞에 가까이 다가와 있다. 이제 종합과학 작품의 하나로 알려지고 있
는 김치에 우리 고유의 문화적 개념을 담아 글로벌 상품화해야 하며, 김치 문화의 세계화 전략
에 우리 모두가 관심을 가지고 동참해야 할 것으로 생각한다.
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김치의 세계화
지난해 중국의 사스 소동으로 공포의 북경이 되다시피 했었는데 최근에는 조류독감, 광우병 등
동물에 의한 질병으로 인간의 먹거리가 침범당해 안전지대가 없는 것 같다. 그런데 사스 덕분에
세계적으로 친근해진 음식이 있다. 그것은 너무나 일상적인 우리의 먹거리 김치이다.한국인에
게 김치는 매일 먹는 낯설지 않은 음식이기 때문에 새롭지도 않다.
그런 김치가 새롭게 각광을 받기 시작했고 세계화하고 있다는 것은 주지의 사실이다. 이것이 즐
거운 비명처럼 들릴지 모르지만 잘못하면 김치가 기무치로 둔갑해 세계화될지도 몰라 서둘러 김
치 시장을 확보해야 할 필요성을 절감한다. 몇 년 전 캐나다에서 일시 체류한 적이 있었다.
김치를 담그기 위해 배추를 사러 수퍼스토어라는 가장 큰 매장에 가곤 했었다.
그곳에 가면 배추를 비롯해서 모든 재료를 구할 수 있었다.
배추를 고르고 있노라면 으레 필자의 꽁무니를 따라다니는 무리가 있었다. 주로 중국계 캐나다
인이었고 한결같이 김치 담그는 법을 물어오며 그에 필요한 재료를 같이 구입하기도 했었다.
이렇게 담궈진 김치가 더러는 필자에게 돌아와 맛을 감별하기도 했었는데 그들이 만족해하는 김
치이건만 필자에겐 도무지 어딘가 모자람을 감출 수 없었다. 우리나라에서는 스스로 김치를 담
가본 적이 별로 없었지만 김치에 관한 한 맛을 식별하고 만드는데 어느새 박사가 돼 있었던 모양
이다.
인도인이라면 카레 박사인 것처럼 한국인 모두 김치 박사라 해도 과언이 아니다. 그런데 이 김치
가 우리나라 문헌에 수록된 것만 해도 몇 백년이 된다고 한다. 종류도 종류이지만 맛에 대한 분
별도 천차만별이다. 그것도 지역별 또한 개인별로 맛의 선호도가 달라 그야말로 보편화된 김치
의 맛을 규정하기란 힘들고 시간이 흘러감에 따른 맛의 숙성도 역시 달라서 똑같은 맛으로 단일
화하기란 여간 어렵지 않다.
마치 프랑스에 유행하는 가장 일반적인 치즈가 무엇이냐고 물어볼 때 400여 가지나 되는 치즈
하나하나가 모두 일반적인 것이고 매일 한가지씩 시식을 하려해도 400일이나 걸린다고 하는 우
문현답과 같은 것이다. 일본에서는 김치가 그 냄새 때문에 혐오식품에 가까울 정도로 싫어한 때
가 있었다. 일부 김치를 좋아하는 일본인 중에는 김치먹고 냄새를 제거하려고 별의별 방법을 다
동원하는 사람도 있었다.
먹고나면 사람에게 가까이 할수 없는 식품이어서 눈치를 보아야 했고 그래서 김치 먹는 한국인
을 경멸하기도 했다. 그런데 다행히도 이젠 눈치보지 않아도 될 정도가 됐다. 그만큼 김치가 세
계적으로 보편화됐다고 할 수 있겠다.
그것이 우리의 홍보전략이거나 세계화 노력의 덕택이라면 더없이 좋겠지만 불행하게도 사스의
공포를 등에 없고 사스 예방차원에서, 즉 음식이라기보다 사스백신 식품의 차원에서 유행되고
또한 세계의 김치 시장을 기무치란 이름으로 경쟁하는 일본인의 노력 덕분에 단지 김치원조의
나라라는 타이틀로 자리매김할까봐 두렵다.
이젠 김치의 세계화를 앞두고 제대로 된 김치시장 전략을 세워야할 때가 된 것 같다.
차이나(중국)가 도자기라는 뜻에서 유래할 정도로 중국에 도자기가 발달했었건만 이를 변용한
일본도자기가 세계시장을 주름잡을 만큼 발전했듯이 원조김치의 세계화의 자리가 박탈되지 않
을까 걱정이 된다.
조금은 늦은감은 들지만 김치의 역사 및 종류는 물론 성분분석 및 세계시장 욕구 등이 면밀히
연구돼야 할것이고 김치 연구소가 오송 과학단지 내에 국책사업으로 자리잡아야 할 때가 된거
같다. 그래야만 김치성분 사스백신도 나와주지 않을까 생각된다.
글/방재욱/한규량 청주과학대(노인보건복지과)