[유래] 수원갈비-성쌓다 죽은 소들 (출처 : <한겨레21>)

[은비령]

성 쌓다 죽은 불쌍한 소들아!

유명한 수원갈비의 연원은 정조대왕… 수원성곽 건설 위해 동원된 소들로 우시장 생겨

이번호부터 매주 ‘김학민의 음식이야기’가 연재됩니다. 음식문화에 얽힌 재미있는 이야기와 언론매체에 소개되지 않은 전국의 숨어 있는 맛집을 소개할 예정입니다. 독자 여러분의 많은 성원 부탁드립니다.

사진/ 팔미옥의 상차림. 암소고기 여덟 가지, 김치, 파무침 등 상차림 또한 20년이 한결같다.

정확히 연결되는 기록은 없지만 역사적 상상력을 발휘한다면 요즈음 유명한 수원갈비 등 수원의 쇠고기 문화는 정조대왕과 닿아 있다. 조선 중기의 영명한 군주 정조는 아버지 사도세자의 비극적 죽음을 늘 애처로워해 양주에 있던 아버지의 묘를 수원으로 천장한 뒤, 융릉으로 격상시킨다. 정조는 이에 그치지 않고 융릉의 배후를 공고히 하기 위해 성곽을 쌓고 신도시를 건설한다. 오늘날의 수원이다.

화성의 건설은 18세기 말 조선의 경제력으로는 엄청난 사업이었다. 그러나 이 대역사는 정약용·채제공 등 당시 정조를 보필하던 실학파 대신들의 치밀한 설계와 공정관리로 10년을 예상한 공사기간이 3년 반으로 단축되어 완공되었다.

1796년 화성이 완공되었을 때 화성 주변은 돌·목재·흙 등 성곽 건설에 필요한 자재들을 운반하기 위해 조정에서 구입한 소들이 넘쳐났다. 정조는 융릉 건설로 이주해온 농민들과 성곽 건설 노동자로 왔다가 눌러앉은 사람들에게 이 소들을 분양해주고, 그 대가는 3년 뒤에 송아지로 바치도록 했다. ‘3년 거치 후 송아지 상환’이라고나 할까?

그리고 3년이 지난다. 소 한 마리씩을 분양받은 농민들은 이제 송아지 한 마리씩을 준비해야 한다. 때맞춰 분양받은 소가 송아지를 낳은 집도 있겠지만, 수소를 분양받은 사람도 있을 것이고, 암소라도 이러저러한 이유로 그때에 맞게 송아지가 딸리지 않을 수도 있을 것이다.

이후의 사태는 뻔하다. 사람들은 송아지를 구하기 위해 난리였고, 그래서 수원에 갑자기 어마어마한 우시장이 생겨버렸다. 정조는 진작에 수원의 장시를 활성화하기 위해 관모와 인삼 유통의 독점권을 수원 상인들에게 주었다. 이와 함께 어마어마한 우시장이 수원에 개설돼 당시 한수 이남의 상권을 쥐고 있었던 안성 장시는 ‘작살’이 났다.

이후 일제를 거쳐 60, 70년대에 이르기까지 수원 부근에서는 소를 많이 길렀고, 우시장 또한 1970년대 초까지 소를 매는 말뚝만 3천개가 넘을 정도로 활발했다. 참고로 수원 월드컵경기장이 있는 우만동(牛滿洞)의 옛 이름은 ‘소마니뜰’로, 이 구릉에서 소를 많이 길렀다고 한다.

여기까지가 역사고 다음부터는 상상력이다.

소들이 그렇게 많았다면 문제도 있었을 것이다. 성곽 건설 중에 사고로 죽는 소도 있었을 것이고, 이후 폐사하거나 도살·밀도살되는 소도 자연 많았을 것이고, 여기에서 수원갈비 등 수원의 유명한 쇠고기 문화가 비롯되지 않았을까 유추해본다.

수원의 갈빗집들은 흔하다. 그러나 흔하다고 하여 처진다는 뜻은 아니다. 어느 집을 들어가더라도 웬만한 사람은 1인분만 먹어도 배가 부른 맛깔스러운 두툼한 갈비가 나오니, 갈빗집 찾느라 특별히 고민할 필요가 없다.

갈비 빼고 곱창 빼고, 정말 쫀득쫀득 맛있는 고깃집을 하나 소개한다. 수원 남문에서 수원역으로 500m쯤 내려가면 오른쪽으로 권선공영주차장 건물이 나오는데, 바로 그 뒤에 팔미옥(031-245-6325)이라는 가내수공업적 안창살집이 있다.

윤기순(69) 할머니 혼자 20년째 주방장이자 종업원인데, 암소고기 여덟 가지, 김치, 파무침, 짠지물김치 등 상차림 또한 20년이 한결같다. 몇년 전 도로 개설로 지금의 자리로 옮겨왔지만 그때나 지금이나 테이블은 서너개뿐인 것이, 아마 윤 할머니 혼자 시장 보고 밑반찬 만들고 서빙하고 치우는 데는 가장 적당한 규모인 것으로 짐작한다.

철저히 한우 암소고기만을 고집하는 팔미옥에는 안창살, 치마살, 차돌, 아롱사태, 제비추리, 토시살, 안심, 안심채끝, 등심채끝, 꽃등심 등의 메뉴가 있지만, 특별히 골라먹을 생각은 하지 않는 게 좋다. 좋은 부위의 고기가 들어오면 윤 할머니가 단골들에게 전화하여 먼저 떨어져버리고, 좋지 않은 고기는 아예 가져오지 않기 때문에 손님들은 그 날 ‘확보된 고기’ 중에서 선택할 수밖에 없다.

모든 메뉴가 450g에 3만7천원인데, 두 사람이 먹기에 충분하다. 추가로 2분의 1을 주문해도 된다. 고기를 먹고 난 뒤 돌판에 김치 송송 썰어넣고 볶아먹는 밥도 일품이다.

학민사 대표·음식칼럼니스트 hakmin8@hanmail.net>hakmin8@hanmail.net