음식으로 보는 미래 과학를 우연히 읽었다. 지방은 변화가 크지않지만 단백질은 가열되면 구조가 바뀐다. 단백질도 달걀흰자는 아미노산이 385개가 일정한 순서로 사슬을 이루지만 스테이크로 먹는 고기는 2천개가 독특하게 들어있다. 변성을 일으키는 온도도 연어는 40도에 시작하지만 암소는 50도에 이르러야 한다. 물도 100도에서 끓기 시작하지만 압력솥에서는 120도까지 올라가야 한다. 17 열전도율은 구리가 최고다. 하지만 산에 녹아 그보다는 알루미늄이 많이 쓰인다. 비열용량도 세배나 된다. 주철은 녹스는 단점이 있고 스테인레스강은 편하게 사용가능하며 유일하게 자기가 있어 인덕션에도 사용가능하다. 18
수 비드요리법은 재료를 비닐봉지에 넣고 공기를 빼서 밀봉한후 중탕기에 넣고 1시간을 두는 것이다. 물이 아닌 진공상태여서 재료의 향이 보존된다. 또한 온도가 일정수준 이상이면 멸균이 되므로 그대로 보존도 가능하다. 요리가 맛있는 이유는 저온요리에 기인한다. 스테이크는 57도로 조리한다. 한시간후에는 스테이크 전체가 57도가 되어 미오신단백질이 모두 변형되므로 부드러워진다. 미오글로빈단백질도 변형되어 선홍색이 핑크빛으로 바뀐다. 그리고 액틴단백질은 유지되어 질겨짐을 방지한 미디움 레어가 된다.
레어 스테이크를 원하면 49도로 조리하면 되는데 이 경우 미오글로빈이 변형되지않기 때문이다. 미디엄은 60도로 해서 미오글로빈이 완전 변형되게 하면 된다. 마지막으로 웰돈을 위해서는 74도로 맞추어 액틴단백질까지 모두 변형해서 질기게 먹을 수있다. 20 달걀은 수 비드에 최적인데 껍질로 진공이 유지되기 때문에 전처리가 필요없다. 노른자는 65도에서 70도 사이에 변형되므로 흰자를 살짝 익히고 노른자는 그대로 두려면 63도, 흰자를 익히고 노른자는 놔두려면 66도, 노른자를 살짝 익히려면 70도로 조리하면 된다. 문제는 시간이 오래 걸린다는 점이다. 21
시간을 단축하려면 압력솥을 사용한다. 압력솥의 안전추는 2기압에서 열리는데 그 때 물은 120도에서 끓어서 당과 단백질이 결합하는데 필요한 높은 온도가 성취되어 마이야르 반응이 가능하므로 맛이 좋아진다. 10도가 상승하면 요리속도가 2배가 되므로 속도가 4배로 증가한다. 게다가 적은 물을 사용하고 연료도 절약된다. 다만 너무 높은 온도는 발암물질을 생성하므로 주의해야 한다. 23
아레니우스등식은 온도의 증가는 물론 하락의 경우에도 적용된다. 즉 10도가 하락할 때마다 화학반응속도는 절반이 된다. 21도의 상온에서 고기를 신선하게 보관할 수있는 기간은 2시간이다. 하지만 영하18도로 낮추면 16배만큼 더 오래 보관이 가능하다. 물론 세균이 영하18도이하에서는 생장을 멈추기 때문에 실제로는 영구보관도 가능하다. 그렇다고 죽는 것은 아니므로 해동하면 즉시 소비해야 한다. 25 야크챨은 페르시아에서 기원전부터 사용하던 얼음구덩이다. 건조하고 일교차가 큰 사막지역에 원뿔모양의 방수 모르타르를 활용하여 2미터 이상 두께로 단열된 굴뚝 구조물과 태양열을 막아주는 그늘벽, 풀로 구성된다.
구조물의 뜨거운 공기는 굴뚝을 통해 배출되고 구조물과 공기구멍으로 연결된 옆의 웅덩이에서 기화열로 차가워진 공기가 그 자리를 차지하며 구조물 아래에서 흐르는 물의 기화열로 온도를 낮춰 얼음을 유지한다. 26 급속동결건조도 캐나다 북부원주민들이 사용하던 방식이다. 29 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛이 있고 코가 없으면 단맛과 신맛만이 남는다. 그래서 쓴 약을 먹을 때 코를 막으면 다소 효과가 있다. 마이야르반응은 140도이상에서 당과 아미노산이 반응하여 맛이 훨씬 좋아지게 된다. 스테이크에는 당연히 아미노산이 존재하며 당도 근육에 저장된 것이 있어 마이야르반응이 가능하다.
빵도 밀가루에 녹말은 물론 단백질이 존재하므로 당과 아미노산으로 분해된후 140도이상인 오븐으로 굽게 되면 맛이 좋아진다. 그래서 고기와 채소로 찌게나 국을 만들 때 먼저 고온에서 익혀서 마이야르반응을 발생시키고 물을 넣어 마무리해야 처음부터 물에 넣고 조리해서 100도 이하로 유지하는 것보다 맛이 있다. 지방은 씹는 맛을 개선하며 기름과의 차이는 실온인 21도에서 고체인지 액체인지에 따라 나뉜다. 또한 건강에는 좋지않으니 최소한의 양만을 활용하는 것이 좋다. 51
170도 이상이 되면 당이 카레멜반응을 내는데 실제로 마이야르반응과 같이 요리를 통해 가능한 대부분의 맛을 낸다. 63 음식을 바닥에 떨어트리면 1초내에 세균에 감염된다. 다만 물기가 없는 경우에는 무시할 수있는 수준이다. 인간의 세포는 10조개정도인데 인체의 세균수는 그 10배인 100조개나 된다. 생명체는 크게 고세균과 세균, 그리고 진핵생물로 구분되는데 우리가 알고 있는 동물과 식물, 그리고 균류가 진핵생물이고 고세균은 가장 극한적인 환경에서도 생존하는데 여러주일동안 씻지않은 사람의 배꼽에서도 발견된다. 66
대부분의 세균은 대장에 서식한다. 그들은 식물섬유와 복합탄수화물을 분해하기도 한다. 그래서 항생제를 투약하면 발생하는 부작용인 설사가 이러한 유익한 작용을 하는 대장균도 해로운 세균과 같이 죽기때문에 섬유질이 짧은 사슬 지방산으로 분해되지 못해 대장에서 수분을 흡수하지 못하면서 발생한다. 대장균은 소화에 영향을 미치는 것은 물론 호르몬조절에도 관여하여 우울증에 걸린 사람의 대변을 실험쥐에 이식하면 쥐도 우울증에 걸린다는 연구결과가 발표되기도 했다. 참고로 쉽게 대장균을 바꾸려먼 식단을 바꾸면 된다. 24시간내 그 효과를 확인가능하다. 67
세균은 어디나 있다. 하지만 수분이 있는 곳에서 더 개체수가 증가하므로 우유와 같은 제품은 판매기한을 둔다. 반대로 말라서 그럴 가능성이 적은 비스킷 종류는 품질유지기한을 표시한다. 맛은 다소 떨어지나 병균으로 인한 문제는 크지않기 때문이다. 72 인구는 현재 80억이고 조만간 90억으로 증가할 전망이다. 단백질은 체중 1키로당 75그램을 하루에 섭취해야 하는데 소보다는 돼지나 닭이 부담이 적고 이보다는 콩과 같은 식물이 더 효율적이다. 현실적으로 가장 풍부한 단백질원은 곤충과 조류다. 곤충은 새우와 비슷하니 인식만을 바꾸면 쉽게 활용가능하다.
알레르기는 중요하다. 과도한 면역에 기인하는데 문제는 단백질이 풍부한 땅콩이 유명한 예라는데 있다. 기도가 막히고 혈관이 확장되어 저혈압으로 사망할 수도 있다. 85 물의 밀도는 4도에서 최고가 된다. 그 원리를 활용한 것이 얼음냉장고다. 호수의 얼음은 물위에 형성된다. 얼음은 물보다 부피가 10%정도 팽창되기에 밀도가 그만큼 낮아 위에 뜨기 때문이다. 만약 호수내의 물의 온도가 4도이상이 되면 밀도가 낮아져 수면으로 상승하고 그곳의 얼음때문에 온도가 떨어져 하강하게 된다. 이는 전기공급이 불안정한 아프리카에서 백신과 같은 약품을 장기간 보관할 때 아주 좋다. 93
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