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▷배추=탄수화물, 지방, 단백질 등의 함량이 적어 열량은 100g이 17k㎈밖에 안 돼 영양가 있는 식품은 아니지만 겨울철에 부족하기 쉬운 비타민 A와 C의 공급원으로 가치가 있다. 특히 배추 속의 비타민 C는 소금에 절여 오래 두어도 상당한 양이 그대로 남아 있고 칼슘은 70㎎ 정도로 많이 들어 있는 편이다.
▷무=비타민 A보다는 C가 많고 칼슘, 인의 함유량도 많아 골다공증 예방에 좋다. 특히 단백질 함량이 60%로 필수아미노산이 많이 들어 있으며 배추와 함께 알칼리성 식품으로 체액을 알칼리성으로 유지시키는 역할을 한다.
▷파=살균`살충 효과가 있다. 유기산, 유기염 등의 효소를 많이 가지고 있다. 100g당 칼슘이 73㎎, 인이 46㎎이나 들어 있고 푸른 잎에는 비타민 A와 C가 들어 있다. 또한 마늘처럼 알리신이라는 매운맛을 가지고 있어 체내 비타민 B1(곡류에 많이 함유)의 흡수를 도와준다.
▷마늘=항균`살균작용이 있는 알리신을 많이 함유하고 비타민 B1, B2가 소량 있으며 비타민 C는 7㎎ 정도 들어 있다.
▷고추=비타민이 매우 많아서 A가 7천400IU, C가 220㎎ 함유돼 있다.
▷생강=알칼리성 식품으로 칼슘과 비타민류가 많이 들어 있으며 필수아미노산 중 나이아신이 4.3㎎ 들어 있으며 매운맛은 생선이나 육류, 젓갈을 섞을 때 냄새를 없애준다.
▷갓=칼슘, 비타민 A가 많이 들어 있고 비타민 C`B₁`B₂도 소량 들어 있다. 특히 무기질이 많이 들어 있는 식품이다.
▷젓갈=여러 종류가 사용되는데 수산물의 내장`난소`근육 등에 소금을 넣어 발효시키면서 얻어지는 칼슘`마그네슘`철분`인 등 무기질의 중요한 공급원이다. 단백질에서 분해된 여러 종류의 아미노산과 지방에서 분해된 필수지방산 등으로 감칠맛을 낸다.
▷찹쌀풀=당화작용으로 인해 감칠맛을 낸다.
위에서 열거한 재료들이 어울려 좋은 영양가를 발휘하는 김치의 섭취가 체내에서 하는 역할을 알아보자. 김치는 인체에 필요한 무기질과 염분을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. 무, 배추에 함유된 다량의 섬유질은 장의 비피더스균 증식을 활발히 하고 변비를 막아준다.
부재료인 젓갈이나 생선류의 사용으로 질 좋은 단백질을 공급하고 김치가 숙성되면서 젓갈의 단백질이 아미노산으로 되어 감칠맛을 내면서 칼슘도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다. 숙성이 잘되어 발효된 김치는 유산균이 풍부하여 유기산, 알코올, 에스테르를 생성하면서 천연사이다처럼 톡 쏘는 듯한 맛을 내어 식욕을 증진시킨다.
발효과정에서 생성된 유산균은 장내의 유해세균들의 증식을 억제해 이상 발효를 막아준다. 김치는 특히 여러 재료들의 조합으로 어우러져 각종 비타민을 골고루 공급하는데 특히 비타민 C가 많고 고추`갓`무청`파같이 녹황색 채소가 섞여 비타민 A 또한 풍부하다.
영양이 풍부한 김치를 담글 때 맛과 영양을 살리려면 각각의 재료 신선도가 좋아야 한다. 특히 오래 두고 먹을 김치를 맛있게 하려면 소금 간을 좀 짜게 하고 마늘의 양은 줄이고 생강의 양은 줄이지 않아야 한다. 파와 양파처럼 진액을 함유한 향신료는 넣지 않고 갓, 무 등은 조금 사용한다. 미나리, 부추 등도 빨리 숙성시키므로 넣지 않는다. 특히 화학조미료는 채소의 섬유질을 부드럽게 하는 성질이 있어 김치의 영양소를 빨리 파괴시키므로 맛을 내기 위해 화학조미료 대신 천연 육수, 채수 등을 이용한다. 당근은 비타민 C의 파괴효소가 있으므로 김치 양념의 부재료로 사용하기에 적당하지 않다.
신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장
[매일영상뉴스]
[자연음식 이야기] 김치(4) 논마늘<마늘구가 크고 희며 매운 맛이 독특> 오래 저장땐 맛 떨어져…김장용엔 밭마늘 | ||||||||||||
김치의 양념을 담당하는 주재료가 고추라면 이와 함께 어우러져 맛을 내는 것은 바로 마늘, 생강, 파, 미나리, 갓, 청각 등의 향신료로서 이들의 조화로운 사용으로 독특한 김치 맛을 이루어 나간다.
▷마늘=마늘이 우리나라 건국신화에 등장하지만 이때의 마늘은 오늘날 재배되고 있는 마늘이 아니고 산야에 자생하는 달래나 산마늘의 무리일 것으로 추정하고 있다. 현재 우리나라에 토착화되어 있는 마늘은 한지계(寒池系)와 난지계(暖地系) 마늘로 구분된다. 한지계는 삼척`단양`서산`의성`영덕`함양`울릉도 등에서 나고, 난지계는 남해`고흥`완도`목포`제주 등에서 재배된다. 한지형 마늘은 쪽 수가 6개가 착생하므로 6쪽 마늘이라고 하고 우량품종으로 치고 있다. 난지형 마늘 중 남부지방에서 재배되는 논마늘은 마늘구가 크고 희며 매운맛이 독특하다. 수확 직후에는 빛깔이 좋지만 저장성이 약해 시간이 지날수록 맛과 품질이 떨어지므로 김장용 김치에는 사용이 부적합하여 맵고 단단한 한지계 밭 마늘로 김치를 담그는 것이 좋다. 김치에 쓰는 마늘의 양은 배추 무게의 3, 4% 정도이다. 마늘은 조직이 부서져 파괴되면 자극적인 냄새를 내는데 그 성분이 알리신(allicin)이다. 이것은 비타민 B1과 쉽게 결합하여 알리티아민을 형성하여 비타민 B1의 흡수율을 돕고 에너지 대사를 원활하게 해 강장식품으로 알려져 있다. 또 신진대사를 활발하게 하고 위액의 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 한편, 살균작용도 하고 있다. 이는 알리신이 각종 병원성 미생물인 폐렴구균, 황색포도상구균, 진균, 백선균 등에 대해 강한 항균작용이 있기 때문이다. ▷생강=생강은 강한 향미를 내는 것이 특징이다. 매운맛 성분은 진저론, 쇼가올 등인데 가열에 비교적 안정하여 비린내 등의 잡내를 없애는 데 도움이 된다. 김치에서는 젓갈의 비린내를 제거해 준다. 좋은 생강을 고르는 방법은 무엇일까? 우선 알이 굵은 것이 좋다. 마디를 끊어보아 가느다란 실이 없는 것이 좋으며 매운맛이 강한 것이 김치용으로 좋다. 사용량은 마늘의 4분의1~5분의1 정도면 적당하다. ▷파=파는 김치에 특유한 향을 부여하는데 굵은 호파와 쪽파를 쓴다. 호파는 줄기를, 쪽파는 잎을 사용하므로 잎이 파랗고 싱싱한 것을 고르는 것이 좋다. 전체적으로 잎이 짧고 뿌리 속의 흰 부분이 많으며, 광택이 나고 부드러운 것이 상품이다. 사용량은 배추의 1.5% 정도이면 적당하다. 지나치게 많이 들어가면 김치의 발효가 빨라지고 파의 진이 우러나 김치조직이 물러지기도 한다. ▷미나리`갓=미나리는 몸채가 길고 줄기가 굵고 잎이 싱싱한 것이 좋다. 전체적으로 불그스레한 빛깔이 나고 수분이 많아야 한다. 갓에는 붉은 갓과 푸른 갓이 있다. 붉은 갓은 고추의 붉은 빛깔과 매운맛을 강화하므로 양념김치에 쓰는데 효과적이다. 푸른 갓은 동치미, 백김치에 넣으면 김치를 싱싱하게 만들므로 충분히 넣으면 좋다. 백김치 위에 덮개로 사용하면 김치의 군내가 나지 않는다. 줄기가 굵고 연하며 잎이 부드러운 윤기를 내는 싱싱한 것을 고른다. ▷부추=잎의 너비가 1㎝인 대엽군, 중간 정도인 소엽군이 있다. 노지 재배는 4~11월에 나오며 고랭지는 5~10월에 수확한다. 김치에 독특한 풍미를 주기는 하나 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 시어질 염려가 있어 배추의 2% 정도가 적당하다. ▷젓갈=김치에 가장 많이 사용하는 젓갈은 멸치젓이다. 멸치젓은 담그는 시기에 따라 남해안은 음력 3~5월에 1회 담그고, 동해안은 음력 4월과 7, 8월에 2회 담근다. 멸치젓을 담그려면 보통 3% 정도의 식염수에 10℃의 온도로 신속히 씻어 소금을 첨가한다. 첨가량은 상온에서 숙성하려면 20~30%, 저온 발효 시는 15~20%를 사용해도 된다. 하지만 어체의 지방함량이 많고 발효온도가 높으면 소금의 첨가량을 20~25%로 한다. 김치용 젓갈은 생젓갈을 그대로 갈아서 사용하거나 생젓국을 달여서 여과한 것을 사용한다. 신아가 참(眞)자연음식연구소 원장
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