읽을꺼리 * 제수 준비

[Sesshou]

명절 앞두고 필요한 사람들에게는 나름 필요한 부분이라 적습니다.

출처 : http://www.4444.st/2_10.htm

★ 제수 준비

♠ 주부는 제사에 사용 될 그릇을 깨끗이 씻고 제수(제사 음식)를 장만합니다.
♠ 제사를 지내기 전에 제상에 올릴 제수를 먹어서는 안 됩니다.
♠ 마련된 제수는 큰상을 준비하여 준비된 상 위에 올려 진설 합니다.
♠ 밥, 국, 탕 등은 젯상에 올리기 직전 식기전에 그릇에 담아야 합니다.
♠ 예전에는 제수의 종류가 많고 조리와 진설하는 법이 매우 까다롭고 복잡하였습니다.
♠ 오늘날에는 가능한 한 간소화하여 제사에 필요한 최소한의 것만을 준비하도록 합니다.

① 밥（飯）메.반
♣ 제삿밥으로 신위의 수대로 주발 식기에 수북이 담고 뚜껑을 덮습니다.
♣ 예전에는 밥 외에도 국수를 올렸으나 오늘날에는 생략해도 무방하겠습니다.

② 갱(羹)
♣ 제사 국을 말합니다.
♣ 신위의 수 대로 대접 또는 주발에 담고 뚜껑을 덮습니다.
♣ 재료는 쇠고기와 무우를 네모로 납작하게 썰어서 함께 끓입니다．　
♣ 고춧가루, 마늘, 파 등을 쓰지 않토록 합니다．

③ 떡 (편)　
♣ 제사에 쓰는 떡은 현란한 색깔을 피해야 합니다.
♣ 팥 고물을 쓸 때도 껍질을 벗겨 내어 가급적이면 흰 빛깔이 되게 합니다.
♣ 보통은 백설기나 시루떡을 해서 사각의 접시에 보기 좋게 놓습니다.
♣ 신위의 수에 관계없이 한 그릇만 올리기도 합니다．　

④ 탕（湯）
♣ 탕은 오늘날의 찌게라고 할 수 있습니다.
♣ 쇠고기, 생선, 닭고기 중 한 가지만을 택하여 조리합니다.
♣ 요즈음은 간소하게 하느라 한 번에 세 종류의 재료를 넣고 끓여 나누어 담기도 합니다.
♣ 양념에 파, 마늘, 고추 등은 쓰지 않습니다.
♣ 예전에는 탕의 수를 １, ３, ５의 양수(홀수)로 하였습니다.
♣ 탕의 재료로는 고기, 생선, 닭 등을 사용하였습니다.
♣ ３탕일 경우는 육탕, 어탕, 계탕을 준비하였는데 모두 건더기만 탕기에 담았습니다．　

⑤ 전（煎）
♣ 기름에 튀기거나 부친 것으로 육전과 어전 두 종류를 준비합니다.
♣ 옛날에는 적과 함께 계산하여 그릇 수를 홀수로 만들기 위해 전은 반드시 짝수로 만들었습니다.  
   ● 전과 적을 합하여 홀수가 되어야 하는 것은 ?
   ▶ 재료가 고기, 생선 등 천산(天産)이기 때문에 양수인 홀수에 맞춘 것입니다.
♣ 육전은 쇠고기를 잘게 썰거나 다져서 둥글게 만들어 계란을 묻혀 기름에 부칩니다.
♣ 어전은 생선을 저며 계란에 무치고 기름에 부칩니다．　

⑥ 적（炙）
♣ 적(炙)은 구이로서 제수 중 특별식에 속합니다.
♣ 옛날에는 육적,어적,계적의 ３적을 세 번의 술잔을 올릴 때마다 바꾸어 구워서 올렸다고 합니다.
♣ 오늘날에는 한 가지만 준비하도록 하고 있습니다.
♣ 올리는 것도 처음 진찬 때 함께 하고 잔을 올릴 때마다 따로 하지 않습니다.
♣ 육적은 쇠고기를 ２~３등분하여 길게 고춧가루를 쓰지 않고 익혀서 사각의 접시에 담습니다.
♣ 이 때 머리는 동쪽으로 하고 배는 신위 쪽으로 가게 담습니다.
♣ 배가 신위 쪽으로 가면 음식이 가까이 있는 모습이 됩니다.
♣ 하지만 등부분이 신위 쪽으로 가면 도망하는 모습이 되기 때문입니다.
♣ 계적은 닭의 머리,다리,내장을 제거하고 구운 것으로 등이 위로 가게 하여 접시에 담습니다．　

⑦ 나물（熟菜）
♣ 익힌 채소를 말합니다. 각기 한 접시씩 담기도 합니다
♣ 한 접시에 ３색 나물을 곁들여 담아도 됩니다.　

⑧ 김치（沈菜）
♣ 고춧가루를 쓰지 않은 것이라야 합니다．

⑨ 간장（淸醬）
♣ 맑은 간장을 한 종지에 담습니다．

⑩ 과일류
♣ 전통적으로 제사에 쓰인 과일은 대추, 밤, 감(홍시, 곶감),배였으므로 이것들은 꼭 준비합니다.
♣ 그 밖에 계절에 따라 나는 사과, 수박, 참외, 석류, 귤 등의 과일을 준비하면 충분할 것입니다.
♣ 옛날에는 과일이 지산(地産)이라 하여 그릇 수를 음수인 짝수(２,４,６,８)로 하였다고도 합니다
♣ 감 : 감나무는 아무리 커도 열매가 한번도 열리지 않은 나무를 꺽어보면 속에 검은 신이 없고 열린 나무를 꺽어보면 검은 신이 있습니다.
이걸두고 부모가 자식을 낳고 키우는데 그만큼 속이 상하였다하여 부모를 생각하여 놓는다 는 설이 있습니다.
♣ 밤 : 밤나무는 다 자라고 난 뒤 죽은 밤나무를 캐보면 처음 싹을 튀웠던 밤톨이 그대로 남아있습니다.
바로 이런 밤을 제사상에 올리는 이유는 자신의 근본을 잊지 않는다는 의미가 있다고 합니다.
♣ 대추 : 대추는 원래 암수 한 몸인 나무입니다. 그래서 그런지 열매가 아주 많이 열리는데 꽃이 핀 곳에
반드시 열매가 맺히는 것을 바라보아 후손의 번창함을 뜻한다고 합니다.
대추씨는 통씨여서 곧 절개를 뜻하며 순수한 혈통을 의미한다 하여 젯상에 빠지지않고 오르는 제물입니다.
♣ 배 : 배는 껍질이 누렇기 때문에 황인종을 뜻합니다.
오행에서 황색은 우주의 중심을 나타내고 있고 이것은 바로 민족의 긍지를 나타냅니다.
그리고 배의 속살이 하얀 것은 우리 백의 민족에 빗대어 순수함과 밝음을 나타내기 때문에 제물로 쓰인다는 설이 있습니다.

⑪ 포（脯）
♣ 고기를 말린 육포, 생선은 껍질을 벗겨서 말린 것이어야 합니다.
♣ 문어나 마른 오징어 중에서 한두 종류를 사각의 접시에 한 그릇만 담습니다.
♣ 제수로 보통의 음식을 쓰게 된 것은 돌아가신 이를 산 사람과 똑같이 모신다는 정신에서 비롯된 것입니다.

☞ [중용(中庸)]의 죽은 이를 섬기기를 산 사람 섬기듯이 하고, 없는 이를 섬기기를 있는 사람 섬기듯이 하라(事死如事生 事亡如事存)는 교훈이 그 이론적인 배경이 되었습니다. 
▲ 이러한 정신으로 생전에 드리던 음식을 사후의 제사에도 올리게 된 것입니다.

◆ 제수(祭需)용어

♣ 메, 갱(羹),제주(祭酒)

♣ 탕(湯)
1. 蔬湯(소탕) : 채소 또는 두부로 만든탕을 말합니다.
2. 魚湯(어탕) : 생선으로 만든탕을 말합니다.
3. 肉湯(육탕) : 쇠고기로 만든탕을 말합니다.

♣ 적(炙)
1. 蔬炙(소적) : 채소 또는 두부로 만든적을 말합니다.
2. 魚炙(어적) : 생선으로 만든적을 말합니다.
3. 肉炙(육적) : 쇠고기로 만든적을 말합니다.

♣ 채(菜)
1. 家菜(가채) :시금치, 콩나물, 숙주나물, 무나물, 가지나물, 호박나물등을 말합니다.
2. 山菜(산채) :고사리나물, 도라지나물, 취나물
3. 海菜(해채) :파래, 미역, 우뭇가사리

♣ 三色(삼색나물:시금치,고사리,도지)熟菜(숙채)

♣ 생선(魚) : 조기, 병어, 숭어, 상어, 홍어

♣ 고기(肉) : 쇠고기, 돼지고기, 닭고기

♣ 포(脯) : 북어,문어,가오리,육포,마른 대구,마른 전복

♣ 혜 : 食 (식혜), 油果(유과), 산자(흰색 산자)

♣ 糠精(강정) : 검은깨(유과류 : 약과, 산자, 강정)

♣ 간장(淸醬) 초(醋)와 조청(造淸)

♣ 과일 : 대추, 밤, 곶감, 배, 은행, 사과, 잣

♣ 떡 : 편 : 고물을 넣어서 시루에 찐 시루떡을 말합니다.

♣ 병(餠) : 찹살가루를 반죽하여 속에 고물을 넣어 만든 떡을 말합니다.

♣ 오탕(五湯) : 소(蔬), 어(魚), 육(肉)+닭고기, 홍합으로 만든 탕을 말합니다.

♣ 오적(五炙) : 소(蔬), 어(魚), 육(肉)+닭고기, 홍합으로 만든 적을 말합니다.

♣ 경수(更水) : 숭늉

♣ 구외(其外) : 면(국수), 백편, 沈菜(동치미)

♣ 당속: 흰색 사탕(모화당, 옥춘, 원당, 빙당, 매화 당)

♣ 菜食(채식) : 녹말 다식, 송화 다식, 혹임자 다식

♣ 전과(煎果) : 연근 정과(正果), 생강 정과, 유과 정과

♣ 반서갱동(飯緖羹東) : 밥은 서쪽,국은 동쪽입니다.
즉 제사자의 입장에서 밥은 왼쪽, 국은 오른쪽으로 놓습니다.
이는 산 사람의 상차림과는 반대입니다.
따라서 숟가락과 젓가락은 중앙에 놓습니다.

♣ 고서비동(考西비東)
고위(考位) 즉 남자 조상은 서쪽, 비위(비位) 즉 여자 조상은 동쪽이라는 뜻입니다.
고위의 신위, 밥, 국, 술잔은 왼쪽에 놓고 비위는 오른쪽에 놓습니다.

♣ 어동육서(魚東肉西)
생선은 동쪽, 고기는 서쪽에 놓는 것을 원칙으로 합니다.
즉 생선은 오른쪽, 고기는 왼쪽에 놓습니다.

♣ 두동미서(頭東尾西) : 머리와 꼬리가 분명한 제수는 높은 방위인 동쪽,즉 오른쪽(제사자의 입장)로 머리가 가고 꼬리는 왼쪽으로 가게 놓습니다.
그러나 지방에 따라서는 서쪽이 상위라 하여 머리를 서쪽으로 놓는 집도 있습니다.

♣ 적전중앙(炙奠中央) : 적은 중앙인 3열의 가운데에 놓습니다.적은 옜날에는 술을 올릴 때마다 즉석에서 구워 올리던 제수의 중심 음식이었으나 지금은 다른 제수와 마찬가지로 미리 구워 제상의 한가운데 놓습니다.

♣ 홍동백서(紅東白西) : 과일을 놓는 방향과 순서를 가리키는 말입니다.
즉 붉은 과일은 동쪽, 흰과일은 서쪽에 놓는 것을 원칙으로 한다는 말입니다.
그러나 실제 제사에서 반드시 이 원칙대로 놓는 것은 아닙니다.
사례편람의 예서에는 보통 앞열의 왼쪽에서 부터 대추, 밤, 배, 감(곶감)의 순서로 놓고 있습니다.
배와 감은 순서를 바꾸기도 합니다.
앞열의 오른 쪽에는 약과,유과 등의 과자류를 놓습니다.

♣ 좌포우해(左脯右楷 ) 어동육서(魚東肉西) 두동미서(頭東尾西)

♣ 홍동백서(紅東白西) 조율시이(棗栗枾梨), 조율이시(棗栗梨枾)

♣ 생동숙서(生東熟西)건좌섭우(乾左葉右)접동진서(接東唇西)

♣ 반좌갱우(飯左羹右) 남좌여우(男左女右)=제주(祭主)가 제단(位牌)을 향(向)하여
우(右) :동(東)쪽 좌(左) : 서(西)쪽

◆ 제상진설에 꼭 필요한 제물
1. 조율시이(대추, 밤, 곶감, 배)

2. 북어, 조기
♣ 고추가루와 마늘은 쓰지 않습니다.
♣ 채소는 가채, 산채, 해채를 한 항목합니다.
♣ 제수의 준비는 가세가 어려워도 한 항목에 두가지는 해야하며 아무리 재산이 많아도 다섯 가지를 넘지 못하며 쌓은높이가 1척 2자(36㎝) 를 넘지 못합니다.

◆ 제수 만들기
① 육탕
☆ 깨끗이 씻은 양지머리를 남비에 넣고 물을 10컵정도 붓습니다.
☆ 무우도 통째로 넣어서 은근한 불에 무우가 부드럽게 이을 정도로 1시간 가량 끓입니다.
☆ 고기와 무우를 건지고 국물은 어레미에 면보를 세겹 정도 깔고 내려서 기름을 깨끗이 걷어 냅니다.
☆ 쇠고기와 무우는 사방 3 cm 크기에 1cm 두께로 큼직하게 썰어서 다시 남비에 넣습니다.
☆ 육수를 부은 다음 간장으로 간을 맞춥니다.
☆ 어슷썰기 한 파를 넣고 끓인 다음 탕기에 담아 냅니다.

② 소탕
☆ 두부를 1cm 두께로 썰어서 네모지개 잘라 놓습니다.
☆ 다시마는 마른 헝겊으로 깨끗이 닦아서 남비에 넣고 물 5컵을 부어서 끓입니다.
☆ 다시마를 건지고 다시마는 사방 3cm 정도로 썰어 놓습니다.
☆ 다시마 국물에 두부를 넣고 끓으면 어슷썰기 한파를 넣습니다.
☆ 다시 국물이 끓으면 다시마를 위에 얹고,한소끔 올면 불에서 내립니다.

③ 어탕
☆ 조기(또는 민어)는 비늘을 긁고 내장을 뺀 다음 깨끗이 씻어서 4cm 크기로 토막을 칩니다.
☆ 다시마는 마른 헝겁으로 깨끗이 닦아서 남비에 넣고 물 5컵을 부어 끓입니다.
☆ 5분 정도 끓으면 다시마는 건지고 간장으로 간을 맞춘다음 조기를 넣고 끓입니다.
☆ 10분 후에 썰어 놓은 파를 넣습니다.
☆ 건진 다시마는 사방 3cm로 썰어서 남비에 넣고 한 번만 끓으면 불을 끕니다.
☆ 탕기에 조기와 국물을 담고 다시마를 곁들입니다.

④ 쇠고기 적
☆ 쇠고기를 1cm두께로 넓적하게 포를 뜹니다.
☆ 포를 뜬후 잔 칼집을 앞뒤로 낸 고기의 결을 끊어 준 다음 부드럽게 만듭니다.
☆ 손질한 고기를 우묵한 그릇에 담습니다.
☆ 간장,설탕,파,깨소금,청주,참기름등 갖은 양념에 1시간 정도 쟁였다가 석쇠에 굽습니다.

⑤ 두부 적
☆ 두부를 1cm두께로 썰어 소금을 약간 뿌려 둔뒤 프라이 팬에 기름을 두르고 약한 불에 지져 냅니다.

⑥ 조기 구이
☆ 조기의 비늘을 긁어내고 아가미와 내장을 떼어낸 후 깨끗이 씻어서 소금을 약간 뿌려 놓습니다.
☆ 조기가 꾸들꾸들해지면 불에서 노릇노릇하게 구워냅니다.

⑦ 동태전
☆ 동태의 머리와 내장을 빼내고 껍질을 벗긴 다음 넓적한 포에 소금을 조금 뿌려 놓습니다.
☆ 생선에 밀가루와 달걀 옷을 입힌 뒤 프라 이펜에 기름을 두르고 약한 불에서 지져 냅니다.
♣ 조기 : 조기는 서해안에서 나는 대표적인 어물이고 예전부터 생선의 으뜸으로 생각되어져 왔기때문에 젯상에 빠지지 않고 오르는 제수 품목으로 여겨져 왔다고 합니다.
♣ 명태(북어포) : 젯상에 빠지지 않는 북어는 우리나라 동해바다의 대표적인 어물이자 머리도 크고 알이 많아
훌륭한 아들을 많이 두고 알과 같이 부자가 되게 해 달라는 유래가 있습니다.

♣ 제기 준비 ♣

◆ 전통 제기

① 시접
☆ 수저를 올려놓는 제기로서 대접과 모양이 비슷합니다．

② 탕기（湯器）
☆ 탕과 국을 담는 제기로서 여러 모양의 것이 있습니다．

③ 두（豆）
☆ 김치와 젓갈을 담는 그릇으로 굽이 높고 사각형입니다．

④ 떡 그릇（병대）
☆ 떡을 담는 제기로서 위판이 사각형입니다．

⑤ 모삿 그릇（茅沙器）
☆ 모래와 띠의 묶음을 담는 그릇으로서 보시기처럼 생겼으며 굽이 높습니다．

⑥ 준항
☆ 술을 담는 항아리를 말합니다．

 ⑦ 준작
☆ 주기로서 사기나 구리로 만듭니다.
☆ 술을 따르는 데 쓰입니다．

⑧ 변　
☆ 과실과 건육을 담는 제기로서 받침을 높게 하여 대나무로 엮어서 만들었습니다．

⑨ 조（俎）　
☆ 고기를 담는 도마 모양의 제기로 받침이 달려 있습니다．

◆ 오늘날의 제사에도 꼭 필요한 제기
① 수저（匙箸）
☆ 숟가락과 젓가락이다. 제사지내는 신위의 수에 따라서 시접을 담습니다．

② 잔반（盞盤）
☆ 잔(盞)은　술잔이고　반(盤)은 받침대입니다

③ 주전자（注酒）
☆ 주전자를 깨끗이 씻어서 놓습니다．

④ 퇴주기（退酒器）
☆ 빈 대접 하나를 준비합니다．

⑤ 사각 접시
☆ 떡을 괴는 편틀,적을 얹는 적틀,포와 조기를 담는 접시 등이 있습니다.
☆ 위의 접시들은 사각형의 판 밑에 굽(다리)이 달린 그릇을 씁니다．

⑥ 둥근 접시
☆ 과실, 전, 나물 등은 둥근 접시에 담는데 이것은 둥근 판에 굽을 단 것입니다．　　

⑦ 술병
☆ 목이 긴 자기로 된 병입니다．

▶ 제구：제례를 올리는 데 필요한 기구를 총칭하는 것입니다.
☆ 제례에 사용되는 제구는 제례 이외에는 사용하지 않는 것이 좋습니다．　

　
① 병풍（屛風）
☆ 제사 지낼 장소의 뒤와 옆 등을 둘러칠수있는 8폭 정도의 휘장 입니다.
☆ 현란한 그림이 그려졌거나 경사 잔치에 관계되는 내용의 글씨가 있는 것은 피합니다．　　

② 교의（交椅）
☆ 신주나 위패를 봉안하는 의자로서 제상이 높으면 교의도 높아야 합니다.
☆ 제상이 낮으면 교의도 낮아야 합니다.
☆ 요즈음에는 신위를 보통 제삿상 위에 봉안하고 있으므로 따로 준비하지 않아도 무방합니다．

③ 신위판（神位板）
☆ 제사 도중 지방(紙榜)을 붙여 놓을 비품입니다.
☆ 이는 예전의 신주를 대신 하는 것이므로 신주 형태의 목패(木牌)로 제작합니다.
☆ 의자나 제상에 세워 놓거나 작은 사진 액자 모양의 목판으로 제작하여 기대어 놓아도 무방합니다．

④ 제사상（祭牀）
☆ 제사 음식을 차리는 상을 말합니다.
☆ １２０/８０센티미터 정도가 되어야 제수 진설에 적당합니다.
☆ 옛날에는 제사상의 다리가 매우 높게 특별히 제작하였습니다.
☆ 오늘날 제사상은 일반 교자상 형태로 제작 됩니다．

⑤ 향안（香案）
☆ 향상(香床)이라고도 합니다.
☆ 향로와 향합, 모삿그릇을 올려 놓은 작은 상입니다．　　

⑥ 주가（酒架）
☆ 주전자, 현주병, 퇴주기 등을 올려 놓는 작은 상입니다．

⑦ 소탁（小卓）
☆ 축판을 올려놓고 신위를 봉안하기 전에 임시로 모시는 작은 상입니다．　

⑧ 소반（小盤）
☆ 제사 음식을 진설하기 위해 옮길 때 쓰입니다．

⑨ 촛대
☆ 제사상에 촛불을 밝히기 위한 도구입니다.
☆ 좌우 한 쌍을 준비합니다.

⑩ 향로（香爐）
☆ 향을 사르는 기구입니다.
☆ 향을 사르는 것은 강신 때 양지(하늘)에 있는 신(혼魂)을 부르기 위한 의식입니다．

⑪ 향합（香盒）
☆ 향을 담아 놓는 그릇을 말 합니다．

⑫ 모사기（茅沙器）
☆ 모래와 띠 묶음을 담는 그릇입니다.
☆ 강신 때에는 뇌주를 여기에 붓습니다.
☆ 이는 음지(땅)에 있는 신(백魄)을 부르는 의식이다.
☆ 형태는 보통 굽이있는 꽃꽂이 수분과 유사 합니다.
☆ 깨끗한 모래를 담고 띠 한 품을 한 뼘 정도로 잘라 가운데를 붉은 실로 묶어서 모래에 꽂습니다．　
☆ 이것은 땅바닥을 상징하는 것입니다.
☆ 묘지에서의 제사는 땅에다 바로 뇌주를 붓게 되므로 모사기를 쓰지 않습니다．

⑬ 축판（祝板）
☆ 축문을 끼워 놓는 뚜껑이 붙은 판입니다．　　

⑭ 자리（석席）
☆ 마루나 방에서 지낼 때는 하나면 되지만 묘제에서는 바닥에 깔 만큼 준비해야 합니다．　　

⑮ 지필묵연함（紙筆墨硯函）　
☆ 축문을 쓰거나 지방을 쓰기 위한 한지, 붓, 먹, 벼루 등을 담아 두는 함을 말합니다．