대명직무이해 용어 정리_기말

1. 사우전아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) : 마요네즈에 토마토 케찹, 계란 삶은 것, 풋고추와 양파 다진 것, 셀러리, 파프리카, 소금 등을 섞어 만든 야채 셀러드에 제공되는 드레싱을 말한다.2. 샴페인(Champagne) : 프랑스 샹파뉴지방에서 생산되는 포도주를 말한다. 3. 서니 사이드 업(Sunny Side Up) : 게란 요리의 일종인 Fried Egg를 요리하는 방법으로 계란을 한 면만 익힌 후 살라맨더에 잠시 넣어서 윗면을 덥힌다.4. 서레티드 나이프(Serrated Knife) : 나이프의 날이 톱니 모양으로 생긴 것 5. 서비스 스테이션(Service Station) : 서비스 담당 구역6. 서비스 웨건(Service wagon) : 고객의 요리를 운반 또는 서브할 때 사용하는 이동 운반차 =Cart 7. 서비스 타월(Service towel) : 식당 접객원들이 사용하는 팔에 걸치는 수건으로 암타월이라고도 한다.8. 서비스 플레이트(Service Plate) : Dinner Plate.보통 주 요리를 담는 접시 9. 서퍼(Supper) : 본래 격식 높은 정식인 정찬을 의미하였으나 지금에 와서는 그 의미가 달라져 늦은 저녁의 밤참을 말하고 있다.10. 선입선출(First-In-First-Out) : 시간과 우선순위와 관련된 데이터를 정리하고 이용하는 방식(식자재 유통관리) 11. 설로인 스테이크(Sirloin Steak) : 소의 허리등심 고기를 말한다.12. 센터피스(Center Pieces) : 식탁의 중앙에 놓는 집기를 말한다. 식탁을 돋보이게 하기 위해 놓는 꽃병과 소금, 후추병, 재떨이, 촛대 등이 있다. 13. 세프(Chef) : 식당의 주방장14. 소몽 퓌메(Saumon Fume) : 훈제 연어(Smoked Salmon) 15. 소믈리에(Sommelier) : 와인 전문가16. 소스 보트(Sauce Boat) : 테이블 서비스를 할 때 음식과 함께 나가는 소스를 담는 그릇을 말한다. 17. 소프트 드링크(Soft Drink) : 비알콜성 청량음료를 말한다. 비알콜릭이라고도 하며 탄산음료, 유성음료등으로 분류한다.18. 수불(Inventory) : 재고를 확인하거나 자산을 보다 명확하게 파악하기 위해 소유하는 상품의 수량을 조사하고 그 가격을 견적하는일 19. 쉐이커(Shaker) : 칵테일을 만드는데 필요한 대표적인 기구로 양은, 은맥기, 스텐 등의 금속성의 것이 많다. 캡, 스트래이너, 보디의 3부분으로 되어 보디에 재료와 얼음을 넣고 꼭 닫아서 양수로 흔들어 칵테일을 만든다.20. 쉐이킹 (Shaking) : 쉐이커에 얼음과 재료를 넣고 흔들어서 만드는 방법으로 비교적 무거운 재료를 사용한 칵테일을 만들 때 쓰인다. 21. 스니프터(Snifter) : 브랜디 전용잔22. 스큡(Scoop) : 설탕, 소맥분 등을 풀 때와 아이스크림을 떠 담을 때 사용하는 기구 23. 스퀴저(Squeezer) : 과일을 즙을 낼 때 사용하는 것으로 유리제품이나 도기제가 있다.24. 스티링(Stiring) : 유리제품인 믹싱 글라스에 얼음과 술을 넣고 바 스푼으로 저어서 재빨리 조제하는 방법이다. 25. 스파게티(Spaghetti) : 마카로니 보다 가늘고 구멍이 뚤려 있지 않은 이탈리아식 국수를말한다.26. 스파이스(Spice) : 양념, 향미료, 양념류 27. 스프릿츠(Spirits) : 주정이 강한 주류의 총칭이다. 위스키, 브랜디, 진, 보드카, 럼 등이 이에 속한다.28. 슬로우 진(Sloe Gin) : Sloe Berry를 진에 첨가해서 만든 리큐어로 진이라고는 하지만 증류주의 진과는 다른 리큐어이다. 주정도는 30도 정도이다. 29. 시럽(Syrup) : 설탕과 물의 비율을 50:50으로 끓인 것30. 시리얼(Cereal) : 조식에만 먹는 곡물요리 31. 시즈닝(Seasoning) : 양념하기32. 아페리티프(Aperitifs) : 식전주 33. 다이제스티프(Digestif) : 식후주34. 아 라 카르트(A La Carte) : 일품요리 35. 아로마(Aroma) : 코 끝으로 느끼는 향내로 질이 높은 고급 포도주에서 느낄 수 있는 고상한 향기를 말한다.36. 아르마냑(Armagnac) : 포도로 만든 브랜디로 프랑스의 아르마냑 지방에서 생산된 것만을 말함. 37. 아메리칸 서비스(American Service) : 음식을 주방에서 미리 접시에다 1인분씩 준비해 두었다가 고객에게 제공하는 식당 서비스 형식으로 신속한 서비스에 적합하며 고급식당이 아닌 일반식당에서 널리 이용된다. = Plate Service38. 아빨라시용 도리진 똥트롤레(A.O.C) : Appellation D’origine Controlee의 약자인 원산지 통제 명칭으로서, 와인이 어느 지역에서 생산 되었고, 어떤 포도품종으로 만들어졌으며 와인제조방법, 최소 알코올 함유량, 심는 방법, 가지치고 가꾸는 방법, 포도 수확량, 숙성조건등을 다루고 있다. 39. 아웃사이드 캐터링(Outside Catering) : 출장 연회40. 언 더 록스(Rocks or on the Rocks) : 소형 각얼음(Cubed Ice)를 뜻하며 on the Rocks라고 할 때는 글라스에 얼음 몇 덩어리를 넣고 그 위에 증류수 따위의 술을 부어 제공하는 것을 뜻한다. 41. 에스카르고(Escargot) : 식용달팽이42. 오르되브로(Hour D’oeuvre) : 식사순서에서 제일 먼저 제공되는 전채요리 = Appetizer 43. 오블롱 테이블(Oblong Table) : 직사각형 테이블44. 와인 리스트 넘버(Wine List Number) : 샴페인이나 와인은 종류가 많으므로 각각 종류별로 번호를 붙여 주문하기 편리하도록 한 것이다. 45. 와인 셀러(Wine Cellar) : 와인 저장고, 보통 냉장시설이 갖추어진 와인 저장소를 말함46. 와인 크래들(Wine Craddle) : 와인을 뉘어 손잡이가 달린 바구니 혹은 와인 바스켓을 말한다. 47. 유로피안 플랜(European Plan) : 숙박비와 식사비를 별도로 계산하는 제도48. 음료(Beverage) : 음료는 정찬의 최후 코스에 제공되며 대개 커피로 정하고 있으나 개중에는 요구에 따라 홍차나 코코아 등도 제공된다. 49. 이.에이.티.에스(EATS) : 최근 선진국에서는 식당을 EATS 상품을 판매하는 곳이라고 하고 있다. EATS란 접대(인적서비스:Entertainment), 분위기(물적서비스:Atmosphere), 맛(요리:Taste), 위생(청결:Sanitation)을 뜻한다.50. 일드 테스트(Yield Test) : 산출량의 실험으로서 예를 들면 양주 한 병으로 몇 잔을 산출 할 수 있는가 직접 재어보는 것을 말한다. 51. 증류주(Distilled Liquors) : 효모에 의하여 만들어진 양조주를 증류하여 만든 술의 총칭이다.52. 지거(Jigger) : 바의 기물로서 일종의 술 됫박 1온스와 1온스 반으로 되어있다. 53. 진(Gin) : 곡물을 발효 증류한 주정에 두송나무의 열매향을 첨부한 것을 말한다. 진은 무색 투명하고 선명하게 닦여진 술이다.54. 진저 에일(Ginger Ale) : 생강으로 만든 비등성 청량음료 55. 통(Tong) : 식사용 집게56. 차이나 웨어(ChinaWare) : 식당기물 중에 도기나 자기로 된 사기그릇 종류를 말한다. 57. 체이저(Chaser) : 독한 술을 스트레잇보다 온 더 록으로 마신 다음에 마시는 음료58. 카나페(Canape) : 작은 빵조각이나 토스트 혹은 크래커 위에 놓아서 서브하는 에피타이저의 일종이다. 59. 카운터 서비스(Counter Service) : 식당을 오픈 키친으로 하고 앞의 카운터를 식탁으로 하여 음식을 제공하는 것이다.60. 칵테일(Cocktail) : 여러 가지 양주와 부재료를 적당히 분량 혼합해서 색, 맛 ,향을 조화 있게 만들어 마시는 1860년경 미국에서 고안된 혼성음료를 말한다. 그 종류로는 Short Drink와 Long Drink가 있다. 61. 캐비아(Caviar) : 철갑상어 알이며, 회색과 흑색이있다. 캐비아의 대용으로 적색 연어 알도 사용된다. 고급 오르되브로로 세계적으로 유명하다.62. 캔들(Candle) : 양초 테이블 혹은 영업장을 전체적으로 아늑하게 만들기 위한 인테리어 소품 63. 컨벤션(Convention) : 특정 목적을 가진 대표자나 회원들의 주기적인 대규모 모임64. 컨시어즈(Concierge) : 호텔에서 호텔 안내는 물론, 여행과 쇼핑까지 투숙객의 다양한 요구를 들어주는 서비스 및 그 해당 부서 65. 컨티넨탈 브랙퍼스트(Continental Breakfast) : 주스, 빵, 커피 혹은 차가 제공되는 조식으로 음료와 버터나 잼 바른 빵으로 하는 간단한 아침식사66. 컨티넨탈 플랜(Continental Plan) : 객실료에 컨티넨탈 브랙퍼스트가 포함된 요금제도 67. 케밥(Kebob) : 고치에서구운 작은 육각형의 고기조각68. 코스터(Coaster) : 음료를 서비스 할 때 잔 밑에 까는 두꺼운 종이 제품의 받침 69. 코키지(Corkage) : 손님이 가져온 술병에 대한 서비스 룰(마개를 뽑아주는 서비스 룰)70. 콜케이지 챠지(Corkage Charge) : 호텔 식당에 있어서 그 식당의 술을 구매치 않고 고객이 가지고 온 술을 마실 때 마개 뽑는 봉사료를 말한다. 71. 퀴진(Cousine) : 요리 혹은 조리법72. 클럭 룸(Cloak Room) : 객실, 식당, 연회장 등에서 고객의 코트 또는 휴대품을 맡기는 임시 보관소 73. 타르타로 소스(Tartar Sauce) : 양파, 피클, 샐러리, 파슬리를 다져서 마요네즈 소스에 섞어 만든 것으로, 생선에 가장 많이사용하는 소스74. 타바스코(Tabasco) : 고추를 주재료로 맵고 시게 만든 소스로 인도네시아인, 멕시코인, 네팔인 등이 잘 이용한다. 스테이크나 수프 등 여러 음식에 곁들여 먹는다. 75. 타블 도트(Table D’hote) : 정식으로서 풀 코스 또는 데일리 메뉴, 세트 메뉴로 나오는 한끼분의 식사로 구성되고 요금도 한끼분으로 표시되어 있는 식단을 말하며, 오르되브로, 수프, 생선, 앙트레, 로스트와 야채, 디저트, 음료 순서에 따라 제공된다.76. 텀블러(Tumbler) : 손잡이가 달리지 않은 원통형 글라스(Highball glass) 77. 테이블 와인(Table Wine) : 식사용 와인, 식사용 포도주를 말한다.78. 토닉 워터(Tonic Water) : 영국에서 처음 개발된 무색 투명의 음료로 레몬, 라임, 오렌지등으로 엑기스를 만들어 당분을 배합한 것이다. 79. 티 본 스테이크(T-Bone Steak) : Short Loin으로 Porter House Steak를 잘라낸 다음 그 앞부분을 자른 것으로, Porter House Steak보다 안심부분이 작고, 뼈를 T자모양으로 자른 것 이다.80. 티피오(TPO) : time, place, occasion의 머리글자로, 옷을 입을 때의 기본원칙을 나타낸다. 즉 옷은 시간, 장소, 경우에 따라 착용해야 한다는 점을 강조하기 위해 나온 말 81. 파 스톡(Par Stock) : 최저 필수 재고 보유량을 말하며 효율적인 기물관리를 할 수 있는 방법이다.82. 페이징 서비스(Paging Service) : 호텔의 고객이나 외부 고객의 전화 요청에 의하여 필요한 고객을 찾아주거나 메시지를 전달하는 등의 심부름을 하는 일을 해주는 일 83. 포와 그라(Foie Gras) : 지방성 거위 간84. 포테이토(Potato) : 감자 85. 포트 와인(Port Wine) : 포르투갈 와인으로 포도를 수확한 후에 12시간동안 맨발로 계속 밟아 색깔을 낸 후 양조한다.86. 푸어러(Pourer) : 술을 따르기 편리하게 병의 입구에 끼우는 기구 87. 프렌치 서비스(French Service) : 고객에게 제공되는 음식을 각자 선택하여 식사를 할 수 있는 것이다. 최근에 이르러 유럽 각국에서 전형적인 연회 서비스에 널리 사용되고 있는 서비스 방법이다.88. 포와 드와(Foie D’oie) : 거위의 간 89. 플래 카드(Placard) : 간판, 현판90. 플레이트 서비스(Plate Service) : 식당 서비스 중 가장 간단하고 빠른 서비스 방법으로, 주방에서 음식을 미리 접시에 담아 놓은 것을 접객원들이 날라다가 서브하는 형식으로 비교적 숙련된 종사원을 필요로 하지 않기 때문에 대중식당에서 많이 이용된다.= American Service 91. 피클(Pickles) : 단수의 Pickle은 초나 소금물을 말하는 것이고, 복수의 Pickles는 절인 음식물을 말한다.92. 필레 미뇽(Filet Mignon) : ‘아주 예쁜 소형의 안심 스테이크’라는 의미로 안심 부위의 뒷부분으로 만든 스테이크이다. 또는 모든 지방질을 제거한 쇠고기 허릿살의 필렛살 93. 핑거 보올(Finger Bowl) : 과일을 손으로 직접 먹을 경우 손가락을 씻을 수 있도록 물을 담아 식탁 왼쪽에 놓은 작은 그릇을 말한다. 이때에 음료수로 착각하지 않도록 꽃잎 또는 레몬조각을 띄워 놓는다.94. 하우스 브랜드(House Brand) : 주류 판매 시 고객인 특정 브랜드를 지정하지 않을 경우 사용하는 기준 브랜드. 보통 원가가 싸다.  95. 하이볼 글라스(Highball Glass) : 5OZ(150ml) 이상의 손잡이가 달리지 않은 둥근 글라스96. 할랄(Halal) : 이슬람교도인 무슬림이 먹고 쓸 수 있는 제품을 총칭하며, 아랍어로 ‘허용된 것’ 이라는 뜻. 97. 홉(Hop) : 홉의 원산지는 유럽으로 맥주에 특이한 쓴 맛과 향기를 주며 보존성을 증가시키고 또한 맥아즙의 단백질 제거를 하는 중요한 역할을 하는 불가결한 원료가 된다.98. 휘핑(Whipping) : 빠른 동작으로 Beating을 하여 공기를 넣음으로써 부풀게 함. * 서빙의 유형- American SVC = Plate SVC (음식을 접시에 담아 서빙)- European SVC = Silver SVC (격식을 차린 만찬에서 은으로된 식기로 음식 서빙)- Russian SVC = Wagon SVC (운반 기구를 이용하여 서빙)- French SVC = Encounter SVC (간단한 음식을 직접 만들어주기도 하고, 주방에서 만들어진 음식이라도 은쟁반에 담아 보여준 뒤 게리동에서 보온이 된 접시에 1인분씩 담아서 제공)