|
당화효소 효모 전분 --------> 당분 --------> (에 틸 알 코 올 ) + 물 +이 산 화 탄 소 |
②와인을 묘사할 때 Alcoholic이란 표현을 쓰면, 너무 많은 알코올이 들어 있어서 밸런스가 깨진 와인을 말한다. 적정량의 알코올은 훌륭한 와인 맛을 내는데 기여를 하지만, 너무 많은 알코올이 들어있을 경우 목과 혀를 자극할 수 있다. 대부분의 와인들은 법으로 최소 알코올 함량을 유지하도록 하고 있음.
Aleatico[알레아티코] 주로 달콤한 디저트 와인으로 많이 사용되는 포도품종으로 무스캇(Muscat) 포도품종과 같은 향이 있다. 이태리산 비노.
Ale[에일] ①영국식 매주이며 보토 라거 비어(larger beer)보다 더 쓴 맥주.
②흔히 영국에서 맥주(beer)라는 표현 대신 사용하는 언어.
Aligote[알리고떼] ①주로 꼬뜨 도르 (Cte d'Or), 쏜 에 르와르(Sa ne-et-Loire), 욘(Yonne)에서 재배되는 부르고뉴 지방의 포도 품종. 생산 후 곧 소비하는, 산미와 상쾌한 맛을 지닌 백포도주를 생산.
②부르고뉴 지방에서 재배되고 있는 청포도이다. 이 포도로 드라이하고 레몬같은 신맛이 나는 화이트 와인을 만든다. 부르고뉴 지방 이외의 지역에서는 Aligote가 Chardonnay 폼종으로 바뀌고 있다. Chardonnay품종이 더 풍부하고 우수한 질의와인을 만들기 때문이다. 그러나 Aligote는 불가리아, 러시아, 루마니아 같은 동유럽 국가에서 아직도 많이 재배되고 있다. 오래된 Aligote 포도나무는 감귤의 맛이 나는, 더 좋은 품질의 와인을 생산하는 경향이 있음.
All in Method[올인법] 올인법은 유화제인 자당 지방산 에스텔, 소르비탄 지방산에스텔, 글리세린 지방산 에스텔, 프로필렌 지방산 글리콜 에스텔등 4종류의 유화제를 적절히 섞어 빵이나 케이크 종류에 사용한 것.
All in Process[올인 프로세스] 유화제를 사용하여 한번에 모든 재료를 혼합 반죽한 것.
All Spice[올 스파이스] 향신료의 일종으로 산지는 자마이카, 멕시코, 앙티에섬과 남미이며,팥알만한 크기의 열매로 Cinna-mon(육계피), Clove(정향), Natimeg(육두구)를 혼합한 향기를 갖고 있음. Pimento(피망), 자마이카 후추로 알려져 있다. 자마이카 산이 최고의 품질이며 특히 토마토 제춤에 잘 조화됨.
All Year Round Menu[올 이어 라운드 메뉴] 대부분의 일품요리 메뉴로서 한번 작성되면 연중 내내 사용되는 메뉴.
Allemande Sauce[알망드소스 : German Sauce] 독일식 소스로 Veloute Sauce(베루떼 소스)에 계란 노른자와 크림으로 만들어진 화이트소스(White Sauce).
Allumette[알루메뜨] 성냥개비 모양으로 야채를 자르는 방법.
Almond[아몬드] 복숭아씨 같은 타원형의 땅콩 맛이 나는 열매로 주로 버터를 볶아 갈거나 잘게 찧어 생선 위에 뿌림.
Alsace[알사스] 알사스 지역은 프랑스이면서 와인은 독일 성격을 지녔다. 주로 Riesling, Sylvaner, Traminer, Gewurztraminer 등의 품종을 사용하고 병은 녹색의 특색 있는 병 모양으로 하고 있으며 Bouquet과 알코올 농도를 중요시함.
Amabile[엠마빌] 이탈리아어로 중간 정도의 단맛이 나는 와인.
Amaro[아마로] ①매우 드라이, Bitter.
②이태리에서 생산하는 Bitter 종류로 100여 가지 약초로 만들어지며 자국 내에서 많이 소비.
Amber[엠벌] ①백색 포도주 또는 증류주를 Oak 통 속에 넣어 오랜 기간 숙성시키게 되면, 이 과정에서 호박색 또는 황갈색이 우러나오게 되는데 이때의 술의 색을 뜻함.
②호박색(Yellowish Brown), (교통 신호의) 황색 신호.
Ambrosia[암브로시아] “쪼갠 코코넛을 곁들인 갖가지 과일들”을 말함.
Amelioration[아멜저레이션] ①“개량, 개선, 개수, 향상(Op. Deterioration)"의 뜻.
②와인 양조과정에서 포도즙의 당도와 산도를 조절하기 위하여 설탈이나 물 등을 첨가하는 작업.
American Breakfast[아메리칸 블랙퍼스트] 계란요리가 곁들여진 아침식사로서 ①계절과일(Season Fruit), ②주스류(Juice), ③시리얼(Cereal), ④계란요리(Eggs), ⑤음료(Beverage), ⑥케이크류(Cake), ⑦빵 종류(Bread & Rolls) 및 그밖에 계란요리가 제공될 때에느 s해 a, 베이컨 혹은 소시지 등을 곁들여 제공.
American Coffee[아메리칸 커피] 레귤러 커피에서 더욱 연하게 추출하는 커피로 조식이나 진한 커피를 싫어하는 고객에거 서브.
American Dressing[아메리칸 드레싱] 소금, 후추, 겨자와 식초 (기름1/2정도)를 넣고 기름을 식초의 2배를 부고 만들어 약간의 설탕으로 맛을 냄.
American Oak[아메리칸 오크] 미구겡서 자란 오크나무. 전통적으로 프랑스산 오크 통을 많이 사용했지만 근래에 들어 미국산 오크 통을 많이 사용하기도 한다. 프랑스산에 비해서 가격은 훨씬 저렴하고, 질적인 면에서도 괜찮기 때문이다. 미국산 오크 통에서 숙성시키면 바닐라 향과 Dill향(열매나 잎은 향신료로 사용)이 난다. Shiraz, Zinfandel, Tempranillo 같은 포도품종으로 만들 경우 미국산 오크 통에서 숙성시키면 매우 좋다. 스페인의 리오하 지역이나 오스트레일리아에서 만들어진 와인들이 미국산 오크 통에서 숙성시킨 향과 비슷한 경우도 있음.
American Plan[아메리칸 플랜] ①미국식 요금제도
②객실요금에 매일 3식의 요금을 포함하여 계산하는 호텔 숙박요금의 형식.
American Service[아메리칸 서비스] 아메리카 서비스는 서비스의 기능적⦁유용성, 효율성, 속도의 특징을 가지고 있는 가장 실용적이어서 널리 이용되는 서비스의 형태이다. dfl반적으로 주방에서 음식을 접시에 담아 서브되기 때문에 많은 고객을 상대할 수 있으며 QKfms 서비스를 추구하는 장점도 있으나, 음식이 비교적 빨리 식기 때문에 고객의 미각을 돋구지 못하는 단점도 가지고 잇다. 아메리칸 서비스는 트레이 서비스(Tray Service)와 플레이트 서비스(Plate Service) 두 가지가 있음.
American Viticultural Area[아메리칸 빅터컬츄얼 에리어 : AVA] 미국포도 재배 지역. 프랑스의 와인산업통제 시스템인 AOC와 비슷한 시스템이다. AVA는 1983년에 만들어졌다. 미국 와인의 경우 레벨에 반드시 포도품종이 표기되어 있다. 만약 kenwood Point Noir로 만든 포도주에 “Russian River Valley"라고 쓰여있다면, 이것은 Russian River Valley 지역에서 자란 포도를 적어도 85% 이상 사용했다란 뜻이 된다. AVA 지역으로는 Napa Valley, Sonoma Valley, Russian River Valley 등이 있다. 그러나 프랑스의 AOC와는 달리 이 AVA는 와인의 품질을 보장해 주지는 못함.
Americanne Sauce[아메리카네 소스 : American Sauce] 토마토, 새우, 버터를 가한 붉은 색 소스,
Amerpicon[아메르피콘] 프랑스의 리큐르로 쓴맛과 오렌지 향이 배합된 술로 주정 도수는 27%이다. 보통 그레나딘 시럽과 소다수를 혼합하여 식전주(食前酒)에 마심.
Anbaugebiete[안바우게비테] 가장 단위가 큰 지역. 11개 지역.
Anchovy[앤쵸비] ①청오족에 속한 작은 생선, 멸치젓과 같은 것.
②멸치와 비슷한 물고기로서 통조림으로 만들어 소스나 장식으로 사용.
③식욕촉진제(Appetizer)
Anchovy Sauce[앤쵸비 소스] 화이트와인 소스에 버터를 가미한 멸치젓을 넣은 것.
Andalouse Sauce[안달루즈 소스] 마요네즈 토마토 패이스티(Tomato Paste)와 빨간 피망을 넣은 것.
Angelica[안젤리카] ①미나리과 식물로 잎과 줄기를 사용하는 향신료이며 미국이 원산지이다. 설탕에 절였다가 데코레이션 케이크로 이용.
②달콤한 디저트 와인이다. 주로 호박색이고 독특한 향이 별로 없다. 종종 캘리포니아에서는 와인을 만들다 남은 모든 포도들을 모아서 만들게 된다. 역사적으로는 교회 성찬식에 팔렸던 와인.
Anglaise[앙구레즈] 계란과 물, 샐러드 오일, 소금, 후추를 혼합한 것.
Angostura Blitters[앙고스트라 비터즈] 중남미에서 생산되는 앙고스트라 나무 껍질의 쓴맛이 나는 액으로 만든 일종의 향료. 많은 약초 향료를 배합한 술로서 뛰어나 풍미와 향기가 Birrers로 유명함.
Anise[아니스] 파슬리과에 속하는 1년 생풀로 키는 60cm가량이고 뿌리 잎은 둥근 심장모양에 불규칙하 톱니가 있으며, 줄기 잎은 깃 꼴 겹잎임. 8~10월에 줄기 끝에 복사형 꽃차례로 황색을 띤 흰 꽃이 됨. 열매는 갈색이며 계란모양인데 휘발성의 아니스류가 들어있음. 향신료의 일종으로 원산지는 동양이나 멕시코, 러시아, 스페인, 모로코, 지중해 국가 등에 오랫동안 서식했다. 양조산업에 천연재료로 쓰임.
Aniseed[아니스의 열매] 아니스의 열매로 향미료.
Anisette[에너셑] ①Anise를 넣은 술.
②지중해 지방산의 미나리과 식물인 아니스(Anise)향을 착향시킨 무색 리큐르.
Annual Leave[연차휴가] 종업원이 1년 동안 근무한 결과에 따라 발생되는 휴가로서 1년 만근 10일, 90% 이상 근무한 경우 8일 이며, 누적 근무연수에 따라 매1년 1일씩 추가된다. 또한 1년에 90% 이하를 군무한 경우는 연차휴가 사용자격이 상실됨.
Anthero Lavender[안테로 라벤더] 꽃은 보라색이며 향이 강한 식물로서 말려서 차로 사용.
Antipasti[안티파스티] 이탈리어로 Apperizer에 해당하는 말로 이 요리는 해산물을 이용한 해물 절임, 다진 고기를 소스와 함께 버무린 육회, 햄, 살라미를 주요 재료로 한 요리들이 많고 양념류 또한 다양하다. 이러한 요리들은 식당 안에 비치된 진열장에 가지런히 놓아 고객의 기호에 맞게 직접 선택할 수 있도록 해 놓은 곳이 많음.
Antipasto[안티파스토] ①다랑어(Tuna Fish), 버섯, 피망 등을 곁들여 만든 요리.
②이탈리아 요리 중 전채요리(Appetizer)의 일종으로 주로 모듬전채요리라고 불리며, 핵, 살라미, 절임쇠고기, 훈제생선, 야채절임, 올리브 등에 같이 사용.
Aperitif[에퍼리티프] 에퍼리티프는 식욕증진제라는 의미의 프랑스 언어로 영어의 에피타이저(Appetizer)에 해당되는 식사 전에 마시는 주류를 말한다. 버무스(Vermouth), 비터즈(Bitters), 캄파리(Campari) 등이 있고 칵테일로는 마티니(Martini) 등이 있음.
Aperitif Wine[아페리티프 와인] 식전에 마시는 와인.
Appareil[에페레이] 요리시 필요한 여러 가지 재료를 밑 장만하여 혼합한 것.
Appellation[아펠라시옹] ①AOC가 원어이며, 프랑스 와인 품질 등급의 최상위에 있는 등급이다. 지역, 재배 품종, 생산량 등을 엄격히 통제해 일정한 품질을 유지한다.
②원래는 “명칭, 통칭”의 뜻이다. 그러나 와인용어로는 특정한 포도가 자란 지역이나 지방을 말한다. 미국의 경우 이“Appellation"의 공식적인 용어는 American Viticultural Area(AVA)이다. 프랑스의 경우는 Appellation d'Origine Controlee(AOC)라고 말한다. 미국 와인의 경우 원산지보다는 포도품종이 더 중요한 기준이 된다. 따라서 미국 와인을 고를 경우 어느 지역에서 만들어졌냐 보다 어느 품종으로 만들어졌냐가 더 유용한 판단 기준이 될 수 있다. 그러나 유럽 와인은 그 반대다. 품종보다는 원산지가 더 중요한 판단기준이 된다. 심지어 유럽 와인의 경우 레벨에 포도품종을 표기하지 않은 경우도 많음.
Appellation Conrtolee[아뺄라시용 꽁트롤레] 특정지역의 와인에 대한 품질보증관리의 명칭.
Appellation d'Origine Controlee[AOC] 원산지 통제 명칭, 프랑스 정부가 와인생산지를 규정하고 , 와인양조 기준(알코올 함량, 포도품종, 재배방법)을 관리하기 위해 만든 명칭이다. 이 AOC는 프랑스 와인의 품질을 보장하기 위해서, 가짜레벨을 방지하기 위해서 1930년대에 만들어졌다. 프랑스 와인등급에는 네 가지가 있는데, 이 등급이 최고급등급이다. 이탈리아의 와인 등으로는 DOC(Denominazione di Origing Controllata)가 있고, 캐나다는 VQA(Vintners' Quality Alliance)가 있음.
Appetizer[에피타이져 : 전채요리] 전채요리는 식사 순서 중 제일 먼저 제공되어 식욕촉진을 돋구어 주는 소품요리를 말한다. 이 전채요리를 프랑스어로 “Hors D'oeuvre", 영어로 ” Appetizer", 러시아에서는 “Zakuski"라고 부른다. 이 요리는 식욕을 촉진시키기 위해 몇 가지 특징을 지니고 있어야 함.
①한 입에 먹을 수 있도록 분량이 적어야 함.
②맛과 영향이 풍부하고 주요리와 균형을 이루어야 함.
③타액분비를 촉진시켜 소화를 돕도록 짠맛, 신맛이 곁들여져야 함.
④계절감과 지방색을 곁들이면 더욱 좋음.
⑤색감이 아름다우면 좋음.
Apperizer Salad[에피타이져 샐러드] Pickled Herring, Smoked Fish류, Stuffed Eggs 등을 작은 양의 야채와 양념을 곁들인 요리.
Apple Geranium[애플 제라늄] 사과 향을 가진 제라늄 생잎이나 말린 잎은 주로 향을 내는데 사용.
Apple Jack[애플 잭] 미국산 사과 브랜디(Apple Brandy)
Apple Mint[애플 민트] 사과의 맛과 박하의 향이 혼합된 맛이 나는 캔디, 디저트, 생선요리, 양고기요리 등에 이용.
Apple Strudel[애플 스트루들] 계란, 버터, 설탕과 시나몬 파우다를 주재료로 하여 구운 후식.
Apricot[에이프리컷 : 살구] 개살구나무, 살구나무 등의 열매. 맛은 시고 달며, 살은 식용으로 쓰이고, 씨의 알맹이는 행인(杏仁)이라 하여 약재로 쓰임.
Apron[애프런 : 앞치마, 행주치마] ①앞치마로 고객이 식당에서 식사할 때 사용한다. 즉석 불고기 등의 요리가 제공될 때 이용하는 것.
②종업원이 서브할 때 사용하거나 어린이용 냅킨.
Aquavit[아쿠아비트] 북유럽 특산주로서 주원료는 감자와 곡류이며 차갑게 냉각하여 주로 스트레이트나 맥주를 곁들여 마시기도 한다. “Aqua(물)+Vitae(생명)"의 생명수란 뜻으로 주정 도수는 45%임.
Arak[아락] 서인도 제도에서 사탕수수의 줄기와 쌀을 사용하여 만든 술.
Arm Chair[암체어] 팔걸이가 있는 의자.
Arm Towel[암타월 : Hands Towel] 레스토랑 종사원이 팔에 걸쳐서 사용하는 서비스용 냅킨으로 Hands Towel이라고도 한다. 일반적인 사이즈는 40cm⨯60cm가 사용.
Armagnac[아르마냑] 프랑스 보르도(Bordeaux) 지방의 남쪽 피레네산맥에 가까운 아르마냑 지역에서 생산되는 브랜디의 일종으로 프랑스의 유명한 브랜디 꼬냑과 아르마냑을 들 수 있음.
첫째, 포도 품종은 쌩 떼밀리옹과 폴 블라쉐, 그 외 몇 개 품종이 허가되어 있음.
둘째, 제조과정은 꼬냑과 달리 반 연속식 증류기로 한번만 하는 것이 보통이며, 블랙 오크통(Black Oak Cask)에 넣어 숙성시킴.
셋째, 생산지역은 AC법에 의하여 지정된 구영[ 바 자르마냑(Bas-Armagnac):최고급품, 떼나레즈(Tenareze), 오따르 마냑(Haut-Armagnac)
넷째, 등급은 꼬냑의 등급에 준함.
다섯째, 상품으로는 샤보(Chabot), 자노(Jammeau), 마리약(Malliac), 마르끼 드비브락(Marquis De Viarac), 상뻬(Sempe)
Aroma[아로마] ①향기(Fragrance) 또는 방향을 말함.
②질이 높은 고급 포도주에서 느낄수 있는 고상한 향기를 말함.
③아로마는 와인의 원료로 사용된 포도 자체에서 나오는 향기를 말한다. 이에 반해 부케는 발효와 숙성 과정에서 일어나는 와인의 화학적 변화에 의해 형성된 향기를 말한다. 아모라의 예는 건포도냄새, 흙 냄새 등을 들 수 있고, 부케는 오크 향, 숯 향을 들 수 있다. 그러나 요즘 들어 와인 향을 언급할 때 주로 아로마로 묘사하고, 부케는 아로마의 동의어로 생각되어지느 경향이 있음.
Aromatic[아로마틱] “향기로운”, “방향성의”라는 의미.
Arroser[아로제] Roast와 Sauter할 때 굽고 있는 재료의 표면에 굽고 있느 swofy에서 흘러나온 기름고 육수를 재료의 표면에 끼얹은 작업.
Arrowroot[알로루트] ①특정한 수프와 소스의 농후제로 사용되는 서인도의 뿌리식물에서 추출한 전분.
②열대 아메리칸 산의 마란타 속(屬)의 다년초로 거기서 채취한 녹말.
Artickoke[아티초크] 프랑스가 원산지로 엉겅퀴과 꽃식물, 예루살렘에서 생산되는 뚱딴지, 혹은 뚝감자라고 하는 식물로 요리재료에 쓰임.
Asciutto[아슛토] 매우 드라이
Asparagus[아스파라거스] ①백홥과 아스파라거스속(屬)에 속하는 식물의 총칭. 비가 적은 열대나 온대 지방에 약 150종이 남.
②백합과 에 속하는 다년생 풀로 식용 종으로 유럽이나 미국 등지에서 대규모로 재배함. 잎은 퇴화하여 비늘모양이고 줄기는 살졌으며, 가는 가지가 잎처럼 나있음. 동부 지중해 연안 및 소아시아 원산으로 서늘한 기후에서 잘 자라며 어린순은 서양요리에 사용.
Aspic[아스픽] 그리스어의 아스픽(Aspic : 방패)에서 온 말로 서양요리의 일종. 육류, 생선, 가금류 등의 단백질을 이용하여 만든 빨간 젤리.
Assaisonnement[아세존망] ①요리에 소금, 후추를 넣는 것.
②간을 맞추는 것을 뜻한다. 모든 요리에는 마무리 과정에서 쓰임.
③특정한 수프와 소스의 농후제로 사용되는 서인도의 뿌리식물에서 추출한 전분.
④고기, 생선 혹은 닭의 맑은 젤리
Assemblage[어셈블리지] ①본래 “집단, (사람의)모임, 집회, (물건의)집합, 수집”의 뜻.
②주장에서 나무통에 들어있는 와인끼리 섞는 것으로 블렌딩(Blending)이라고도 하며 프랑스의 보르도와 샹빠뉴 지방에서 상용하는 용어.
Assistant Waiter[어씨스턴트 웨이터] 캡틴 및 웨이터를 보좌하며 서비스의 보조 및 테이블 세팅, 청소 정돈의 업무를 수행.
Astringency[어스트링젼시] ①수렴성, 엄함.
②떫고 약간의 쓴맛까지 느껴지는 것으로 Tannin 성분 때문이며 Tannin을 많이 함유하고 있는 포도껍질에서 보통 추출도니다. 따라서 포도 껍질째로 발효되는 레드와인의 경우 훨씬 더 많이 느껴지는 맛이다. Tannin 성분은 지방질의 중성화를 도와주는 장점이 있어 레드와인이 육류요리와 잘 어울리며 너무 떫은맛의 와인은 초보자에게 거부감을 줄 수 있는데 이는 숙성기간이 짧은 레드와인에서 많이 느낄 수 있다. 이 떫은맛은 포도의 씨 또는 껍질의 분쇄 시 포도즙으로 배게 되는데 숙성을 오래할수혹 Tannin 성분으로 인한 쓰고 떫은맛이 감소하게 됨.
Astringent[아스트린젠트] 수렴성의, 아직 익지 않은 떫은감을 먹었을 때의 느낌을 수렴성이라 표현할 수 있다. 이 수렴성은 Tannin 이나 산이 과다하게 들어있을 때 나타난다. 이탈리아의 투스카니나 피아몬테 같은 영한 레드 와인에서 이 특징이 주로 나타난다. 적당한 수렴성은 와인의 맛을 생기 있고, 활발하게 만들어 준다. 그러나 수렴성의 너무 강하면 거친 느낌이 나서 바람직하지 않다. 만약 와인을 따서 마셨는데, 수렴성이 너무 강하면 한 시간 정도 공기 중에 방치한 다음 마시면 좋음.
Attereaux[오테르오] ①고기를 굽는 꼬챙이.
②(sp)Chistmas나 명절에 내는 Roast요리에 장식된 Turkey(칠면조) 등에 꽂힌 은 꼬치.
Au Beurre[오 뵈르] 버터를 넣어 조미한 것.
Au Gratin[오 그라탱] White Sauce, 빵가루, 치즈로 만들어진 요리를 오븐에서 갈색이 되게 구운 요리의 용어.
Au Jus[오 쥬스] 평범하게 요리한다는 뜻으로 Plainly Cooked, 즉 자연식품 그대로의 즙이나 고기 진국을 가미하여 내는 소스의 기본이 되는 것.
Au Maigre[오 메그르] ①육류가 들어가지 않은 요리.
②육식을 삼가는 금육일의 채식요리.
Au Natura[오 나투라] Plainly Cooked, 즉 평범하게 요리한다는 뜻.
Au Naturel[오 나튀렐] ①날 것 그대로의 요리를 의미.
②양념을 극히 적게 하여 단순하게 요리함을 말함.
Au or Aux[오] Au(à +le : 단수), Aux(à +les : 복수)로 전치사 à와 정관사 le, les 축양 형태로 여기서 전치사 à는 용도, 특징, 소속의 의미로 쓰임.
Au Porto Sauce[포르토 소스] 그레비에 포트 와인을 사용하여 만든 소스
Aubit Tape[아딧 테이프 : 감사 테이프] 소매업, 음식점, 숙박업, 서비스업등 최종소비자를 상대로 빈번하게 거래하는 업종은 금전등록기를 사용하여 신속 정확하게 계산서를 교부하는데, 금전등록기의 내부에 장치되어 있는 감사테이프와 영수테이프의 양쪽에 있는 일련번호순에 따라 자동적으로 구분 기록되는데, 영수증의 일부인 영수테이프는 최종소비자인 수요자에게 교부하고, 일련번호순으로 누순 합계액이 기록되는 감사테이프는 사업장에 보관.
Aurore Sauce[아울레 소스] Bechamel Sauce(베샤멜 소스)에 크림을 넣어서 만든 크림소스에 토마토 페이스트(Tomato Paste)를 넣어서 만듦.
Aus[아우스] 선별된(Selected).
Aus eigenem Lesegut[아우스아이게넴 레세굿] 생산자의 포도원에서 수확한 포도로 만든 와인.
Auslese[아우스레제] ①독일 와인 법규에 따라 잘 익은 포도송이만을 골라서 만든 고급와인.
②선별해서 딴(Selected Picking)
③독일어로 선택이란 뜻이다. 이것은 독일 고급 와인등급의 하나인데, 이 등급의 와인은 충분히 익힌 포도 알을 선택, 하나 하나씩 손으로 수확해서 만든 와인을 말한다. Kabinett과 Spatlese보다는 윗 등급이고 , Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese보다는 아래등급이다. 매우 달콤한 게 특징이며, 숙성할 수록 깊은 맛을 냄.
Austere[아스디얼] ①원래는 “(사람, 성격 등이) 엄함, 엄격한, 엄숙한”의 뜻.
②주장에서 와인에 대해 표현할 경우 산과 Tannin이 많이 들어가 있어 입안을 꽉 조이는 듯한 느낌을 줄 때 쓸 수 있다. 보통 숙성이 덜 된 와인에서 이런 느낌을 받을 수 있다. 그러나 프랑스산 샤블리 와인 경우, 이런 Austere의 느낌, 매우 드라이하고, 라이트바디하고, 강한 산도의 느낌을 특징으로 하고 있음.
Auto Restaurant[오토 레스토랑 : 자동차 식당] 버스형 자동차나 트레일러(Trailer)에 간단한 음식을 싣고 다니면서 판매하는 이동식 식당.
Automated Dispenser[자동디스펜서] 자동 커피머쉰과 같이 버튼 또는 손잡이를 한번 누르면 정해진 양만이 공급되도록 고안된 도구.
Aux Carpes Sauce[오 카푸레 소스] 벨루떼 소스에 계란 노른자, 크림, 레몬주스를 넣은 다음 서서히 끊인 후 식초와 케이퍼(Caper)를 넣어 만든 소스.
Aux Champignons Sauce[버섯 소스] 알망드 소스에 양송이를 볶아서 넣어 만든 소스.
Aux Croutons[오 크루통] 굽거나 튀긴 작은 빵 조각, 일반적으로 수프와 샐러드이 곁들임으로 사용.
AVA[에이브이에이] American Viticultural Area(미국 포도재배지역)의 약어.
Avocado[아보카도] ①열대 아메리카산 녹나무과의 열매.
②아보카도는 맛있는 열대과일로서 미국, 남미, 남아프리카, 이스라엘, 이탈리아에서 자란다. 아보카도가 익었을 때 반으로 잘라서 씨를 빼고서 그냥 먹기도 하고 칵테일, 샐러드, 정식요리 혹은 디저트로 제공.
B • A • T • F[비에이티에프] 미국 재무부의 알코올 담배 화기국. Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms의 약어.
Bacardi[바카디] ①쿠바나 푸에르토리코에서 생산되는 럽(Rum)의 유명한 상표이름.
②바카디는 1862년 돈 파군도 바카디란 사람에 의해 쿠바에서 탄생했다. 산티아고에 위치한 허름한 술 증류소를 3500불이라는 싼값에 사들여 본격적인 술 사업을 벌이게 된다. 이때 술 공장에는 과일박쥐들이 가득 있었는데, 돈 파쿤도는 글을 모르는 손님들을 위해 이 박쥐모양을 술병에 그려 넣었음.
Bacchus[바커스] 로마시대의 와인의 신, 로마시대 이전의 그리스의 와인의 신이었던 디오니소스(Dionysus)와 다름.
Back Bar[백 바] Bar 서비스를 위하여 바텐더(Bartender)의 뒤쪽에 위치하고 있는 저장용 캐비닛.
Backbone[백본] 원래는 “등뼈”라는 뜻. 그러나 와인이 Backbone을 가졌다라고 표현할 때에는 구조가 좋은 Full Body의, 조화롭고 깊은 맛을 가진, 와인을 표현할 때이다. 이 표현은 까베르네 소비뇽 같은 고급와인을 표현 할 때 주로 쓰인다. Backbone이 부족한 와인의 경우 종종 Thin(가는, 얇은)이나 Flabby(연약한, 맥없는) 등의 표현을 사용.
Backward[백워드] 뤈래는 “뒤쪽의, 발달이 늦은”의 뜻. 이 표현은 비슷한 타입의 와인이나 같은 빈티지의 와인에 비해 숙성이 덜 됐을 때 사용할 수 있다. 이런 와인들은 병 속이나 통 속에서 좀더 숙성을 시켜야 함.
Bacon[베이컨] 돼지의 뱃살을 소금에 절여 훈제한 것.
Bacon and Eggs[베이컨 에그] 아침식사의 일종으로 계란 2개에 베이컨을 함께 제공하는 것.
Bag[백] 기름종이, 유산지 등을 이용하여 만든 것으로 삼각형으로 말아서 아이싱 및 장식할 때 사용.
Bagel[베이걸] 이스라엘의 대표적인 빵으로 물에 한번 삶았다가 오븐에 구워내는 독특한 g방법으로 만든다. 반으로 자라서 구워 제공하며 훈제한 연어(Smoked Salmon)와 크림치즈를 함께 곁들여 먹기도 함.
Bain Marie[벵 마리] ①(빵, 감자, 과자 등을)굽다, 건열로 오븐에 굽는 것.
②오븐에 갈색이 되도록 굽는 것.
Bake Bilnd[베이크 블라인드] 슈거반죽 또는 파이반죽을 타트(Tart) 또는 타틀렛(Tartelettes) 틀에 씌워서 콩이나 팥을 넣고 구워낸 껍질.
Bake Off[베이크 오프] 제품을 오븐에 넣고 굽는 과정.
Baked[베이크드 : 굽기] 조리용어로 식품을 오븐에 넣고 350℉~450℉정도의 건 열로서 조리하는 방법이다. 생선인 경우 버터를 넣은 Pan 위에 올려놓고 Pan 채로 오븐에 넣어 익혀내는 방법.
Baked Alaska[베이크 알라스카] Maringue(설탕, 계란 흰자로 만든)로 덮어 입힌 케이크나 아이스크림을 Brandy와 같은 알코올을 뿌려 불을 붙여 갈색이 되면 즉석에서 손님에게 서비스하는것.
Baked Beans[베이크 빈스] 찐 콩고 베이컨 등을 구운요리
Bakery[베이커리] 빵이나 과자를 제조하는 곳.
Bakery Shop[베이커리 숍] 베이커리 영업장에서 판매할 각종 제과 젭빵을 만들며 각레스토랑 주방에서 필요한 빵과 후식들을 생산하는 장소.
Balance[밸런스] 와인감정용어로 균형도 포도주란 향, 뒷말 등이 잘 어울리는 것을 말한다. 연한 맛에는 향과 뒷말이 섬세하며 진한 맛에는 진한 도수에 맞추어 향과 특성을 내야 한다. 규형이 잘 잡혔다고 반드시 좋은 술은 아니다. 종류와 등급에 꼭 맞아야 훌륭한 술.
Ballroom[불륨] 댄스장, 대 연회장.
Balthazar[발싸이저] 12미터가 들어가는 커다란 통. 750ml짜리 병으로 따지면 16개에 해당한다. 주로 샴페인을 담는다. Salmanazar보다는 크고 Nebuchadnezzar보다는 작음.
Bamboo shoot[뱀부 슛] ①죽순.
②대는 어리고 순한 싹, 비늘 모양의 껍질에 싸여 겉으로 내림. 식용으로 사용.
Banana [바나나] 덥고 습한 열대지장에서 자라며, 에콰도르가 주 생산국이다. 바나나는 수확한 후에 익으며 익는 과정 중 가장 먹기에 좋은 품질로 성숙시킨다. 주로 그냥 먹고, Cake, Pie Filling, Bread, Pudding 등에 이용.
Bank[뱅크] 주어진 근무시간에 효율적인 거래업무를 위해 회계원에게 제공되는 일정액의 주화와 지폐의 자금공급으로 호텔에 따라 뱅크 금액은 서로 다름.
Bar[바] 바는 프랑스어의 “Bariere"에서 온 말로 고객과 Bar Man사이에 가로질러진 널빤지를 Bar라고 하던 개념이 현대에 와서는 술을 파는 식당을 총칭한다. 즉 바는 아늑하고 분위기로 된 장소에서 Bartender(조주사)에 의해 고객에게 음료를 판매하거나 제공하는 장소.
Bar Boy[바 보이] 바에서 필요한 과일, 주스, 술, 얼음 등과 같은 품목을 바텐더에게 공급하는 종사원.
Bar Cloth[바 클로스] 바에서 주로 사용하는 클로스로 글라스를 닦거나 배열하는데 주로 사용하고 깨끗하게 보이기 위하여 백색의 리넨을 원칙으로 함.
Bar Spoon[바 스푼] 글라스에 직접 칵테일을 만들 때 또는 믹싱 글라스를 사용하여 칵테일을 만들 때 재료를 섞는데 사용하는 손잡이가 긴 스푼.
Bar Trolley[바 트롤리] 각종 주류진열과 조주에 필요한 얼음, 글라스, 부재료, Bar기물 등을 비치하여 고객 앞에서 주문받아 즉석에서 조주하여 Serve할 수 있도록 꾸며진 이동식 수레.
Barbecue[바비큐] ①고기나 가금류를 탄불이나 숯불에 통째로 소스를 발라 가면서 굽는 요리.
②야외에서 하는 큰 연회. 통째로 구운 돼지나 쇠고기를 먹는 사교적 • 정치적 회합.
Barbecue Sauce[바비큐 소스] 식초, 야채, 조미료, 향신료로 만든 매콤한 소스.
Barbera[바베라] ①이태리의 삐에몬테에서 주로 재배되는 산도가 높고 감칠맛 나는 레드포도 품종, 캘리포니아, 호주에서도 생산.
②이탈리아에서 널리 재배되는 적포도 품종의 하나. 높은 산도를 가지고 있고, 조화로운 맛을 가지고 있지는 않지만 워낙 가격이 싸므로 테이블와인으로 많이 이용된다. 색이 짙으며, Medium-Full Body이며, Berry향과 스파이시한 향을 가지고 있다. 이 포도품종은 이탈리아 이주민들이 많은 California's Central Valley에서도 재배되고 있다. 라벨에서 이 포도품종을 볼 수 없는데, 그 이유는 테이블 와인의 Blending용으로 사용되기 때문.
Barcy[베르시] 갈색소스(Espagonle Sauce), 샤롯, 레몬주스, 그리고 백포도주로 이루어진 소스로서 고기나 생선과 함께 차려 냄.
Barde[바드] 베이컨이나 맛이 짠 돼지고기를 썰어 가금류나 생선 위에 얹어 Roast하는 조리방법.
Barquette[바르께트 : Boat Shaped] 밀가루 반죽으로 배 모양 같이 작게 만들어 생선 알이나 고기를 채워서 만듦.
Barrel[배럴] ①통.
②술을 제조하여 숙성시키는 나무통.
③와인을 저장, 숙성하기 위한 통. 크기, 사용연령, 나무의 종류, 구운 정도 등의 요소들이 와인에 영향을 준다. 복잡한 향을 부여해 주는 오크나무가 주로 재료로 사용된다. 1배럴 기준양은 60갤론의 와인이 들어가는데, 지역마다 조금씩 용량이 틀리다. 또 지역마다 달리 불려지는데, 보르도 지방에서는 “Barrique", 부르고뉴 지방에서는 ”Piece", 영국에서는 “Hogshead",오스트레일리아에서는 "Puncheon", 이탈리아에서는 ”Botti"라고 부름.
Barrel Aged[배럴 에이지드] 오크 통에서 숙성시킨. 오크 통에서 숙성시킨 와인에서는 오크 향과 바닐라 향, 버터 향이 난다. 또한 와인의 색이 깊어지며 Tannin도 부드러워짐.
Barrel-Fermented[배럴 펄맨티드] “오크 통에서 발효시킨” 뜻으로, 대부분의 와인들은 스테인레스 통이나 나무통에서 발효시키지만, 부르고뉴의 고급 화이트 와인(샤도네이) 경우 오크 통에서 발효시킨다. 오크 통 발효는 비용이 많이 들고, 위험하며, 손이 많이 가는 작업이지만 매우 만족스러운 오크 향과 균형 잡힌 Flavor 등을 얻을 수 있다. 레드 와인의 경우 오크 통 발효는 거의 안 함.
Base[베이스] 칵테일을 만들 때 가장 많이 함유되는 술(기본이 되는 술)을 말하며 우리말로 기주(基酒)라고 함.
ex) Whisky Base, Gin Base, Vodka Base, Brandy Base, Rum Base.
Base Cover[베이스 커버 : Standard Cover] ①기본차림.
②대개 레스토랑에서는 고객이 요리를 주문하는데 최소한의 기준을 두고 기본적으로 갖추어야 할 기물의 차림.
Base Liquor[베이스 리큐르] 칵테일 조주시 가장 기본이 되는 주재료의 술.
Basil[바실 : Sweet Basil] ①향료의 일종으로 인도가 원산지이고 이탈리아, 남 프랑스, 아메리카가 주산지이다. 주로 어린잎을 적기에 따내어 사용하는 일년생 식물로 높이 45cm까지 자라며 엷은 신맛을 낸다. 이것은 토마토 페이스트 식품, 스파게티 소스, 야채, 계란요리의 맛을 돋우는데 사용.
②토마토와 잘 어울려 토마토 요리에는 반드시 첨가된다. 너무 큰 잎은 향기가 강하기 때문에 어린잎을 사용하는 것이 좋다. 말려서 가루로 쓰거나 신선한 잎을 그대로 사용다. 스파게티, 피자, 육류요리, 버섯요리 들과 잘 어울림.
Basin[베이슨] 소량의 아이싱과 잼을 만드는데 사용되는 그릇.
Baste[베이스트] 고기를 구우면서 타거나 마르지 않도록 버터나 기름, 물, 소스등을 끼얹어 바르는 것.
Batch[배취] 빵이나 케이크의 전체 반죽을 말함.
Batonnet[바토네] 성냥개비보다 굵게 재목처럼 야채를 자르는 방법.
Batter[배터 : 반죽} ①소맥분, 설탕, 계란, 우유 등의 혼합물.
②밀가루에 물이나 우유, 계란, 샐러드유 등을 섞은 걸죽한 반죽으로 요리되지 않은 상태의것으로 팬케이크나 튀김 옷 등에 이용.
Baumkuchen[바움쿠헨] 독일의 대표적인 과자이다. 바움은 나무이고 쿠헨은 케이크라는 뜻으로 이 케이크를 자르면 나뭇결 모양으로 되어 있음.
Bvarian Cream[바바리안 크림] 제라딘, 크림, 계란이 주재료가 되어 만들어진 후식.
Bavarois[바바르와] 바바리아식 부드러운 젤리 같은 크림 디저트. 초콜릿, 과일, 알코올즈 맛을 냄.
Bavarios[바바르와즈] 바바르와즈는 냉과자류에 속하는 푸딩류의 하나로 유래는 독일의 바이에른(Bayern)지방의 부유한 귀족의 집에서 일하는 프랑스인 조리사가 음료, 주스 등을 부드럽게 먹기 위해 다른 것과 혼합하여 굳혀 먹던 것이 시초였다고 함. 이전에는 차, 우유, 알코올을 넣어 섞은 부드러운 펀치를 의미했음. 현재는 바바르와와 유사어로 사용중.
Bay Leaf[베이 리프 : 월계수의 말린 잎] 월계수는 녹나무과에 속하는 상록관목나무로 원산지는 지중해연안, 이탈리아, 그리스, 터키 등이며, 이 잎사귀를 건조시켜 요리에 사용한다. 키는 10~20m, 잎은 어긋매껴 나는데 두툼하며 녹생임. 길이가 5~8cm, 버들잎 모양이나 타원형이고 톱니가 없음. 이른봄에 담황색의 작은 꽃이 잎겨드랑이에서 산형 꽃차례로 피고 열매는 길이가 15mm 가량의 앵두모양이며 10월에 흑자 색으로 여물며 얼얼한 맛고 ㅏ특이한 향미가 있음. 거의 대부분 가열하여 요리에 사용되며, 생선, 가금, 육류, 수프, 소스, 피클 등을 만드는데 사용.
Bead[비-드] 샴페인을 글라스에 따랐을 때 생기는 작은 거품이나 기포들. 이 것을 “Bubble"이라 표현하며 와인에 대해 예를 갖추지 않은 사람이다. 샴페인이나 스파클링 와인을 잔에 따랐을 때 거품이 작을수록, 또 오랫동안 이 거품이 생겨난다면 그것은 질 좋은 와인이라 말할 수 있음.
Bean[빈 : 콩] Bean : 씨가 없는 어린 콩.
•French Bean : 익지 않은 씨를 가진 밝은 청색의 콩.
•Runner Bean : 연한 청색의 콩.
Bearnaise Sauce[베아르네즈 소스 : Bern Sauce] ①Hollandaise Sauce에 파슬리오 ㅏ타라곤을 섞어서 만듦.
②잘게 썬 판, 후추에 식초, 백포도주, 타라곤(Tarragon)잎 등과 함께 끊여서 계란노른자 위에 버터를 넣고 진한 고기국을 조금 넣어서 만든 황색소스로 홀랜다이즈 소스의 일종이다. 샤토브리앙 스테이크, 그릴드(Grilled) 스테이크, 그릴드 생선에 같이 제공.
Beat[비트] 민활한 규칙적인 반복으로 혼합물을 부풀게 하여 공기를 끌어들여 부드럽게 하는 것.
Beater[비터] 반죽할 때 부드럽게 하기 위하여 사용하는 기구. 믹서도구의 일종.
Beaujolais nouveau[보졸레 누보] 보졸레 지역에서 가메 품종으로 만든 와인. 보졸레 누보는 전 세계적으로 11월 세 번째 주 목요일에 출시되는 것으로 유명하다. 또한 그 해에 만들어진 햇 포도주란 의미가 있으며, 부르고뉴 지방의 그 해 빈티지를 예측할 수 있게 해준다. 보졸레 누보 축제가 법으로 전해진 것은 1951년이다. 과일 향과 라즈베리 향, 체리 향이 특징이며, Tannin과 수렴성은 비교적 적은 편임.
Bechamel Sauce[베샤멜 소스] 주로 생선이나 야채가 많이 사용되는 소스로서 밀가루를 버터에 볶은 White Roux(Roux Blanc)에 우유를 넣고 끊이면서 소금, 후추, 양파, 너트맥(Nutmag), 월계수잎(Bay Leaf) 등을 넣은 후 45분~1시간쯤 끊여낸 후 채에다 바쳐낸다. 베샤멜 소스는 요리사가 베샤멜이 만들었다고 하여 붙여진 이름.
Bed and Breakfast[비앤비 : B&B] 토속적으로 운영되는 호텔형식에서 아침식사를 지역적 전통음식을 제공하고 가정적인 분위기를 창출하는 숙박형태이다. 특히 프랑스 샤또의 별장식 호텔과 영국, 아일랜드, 미국 등지의 개인 집의 여유 객실을 활용하는 숙박형태.
Beef[비프 : Boeuf] Beef란 사육도니 소의 종류, 즉 젓소, 수소, 황소, 어린 암소의 각 부분으로부터 얻어진 고기이다. 일반적으로 2~3년 동안 약350~450kg에 이를 때 이들은 도살될 준비를 갖추게 된다. 도살된 후 무게는 250kg 정도.
Beef Stock[비프 스톡] 소뼈나 무릎 뼈에 야채 다발과 향료를 넣고 3~4시간 서서히 끊여서 찌꺼기를 걸러낸 국물.
유 래 |
맥주의 어원은 “마신다”는 의미의 라틴어 “비베레(Bibere)이다. 맥주의 역사를 살펴보면 고대 오리엔탈시대(약 6000년~7000년)에 농경생활을 시작한 슈메르인들이 보리에 수분을 더해 발아시켜 맥아 빵을 만들었다. 당분이 많은 맥아 빵을 부수어 물과 섞으면 발효한 고대 맥주가 된다. 이렇게 티어난 맥주가 736년 게르만인과 싸우다 포로가 된 프랑스 병사가 남부 독일에서 호프 재배법을 전해 지금의 맥주가 만들어졌다. 일본은 1724년 네덜란드 상인에 의해서 전해졌음.
Beerenauslese[베렌아우스레제] ①독일말을 그대로 번역하면 “선택된 열매”라는 뜻으로 좋은 포도 알을 골라 만든 독일의 대표적 화이트 와인.
②독일어인 이 말을 그대로 직역해 보면 각각의 포도 알을 손으로 골라 수확했다는 뜻이다. 독일 고급 와인 등급의 하나로 Kabinett, Spatlese, Ausles보다는 윗 등급이고, Eiswein과 Trockenbeerenauslese 보다는 아래 등급이다. 유명한 독일의 디저트 와인 중의 하나.
Beet[비트] Red Turnip으로 속이 매우 단단하여 장시간 물에 삶아야 한다. Pickle, Salad에 사용.
Beignet[베뉴에] ①밀가루를 발라 기름에 튀긴 요리.
②이것은 Fritter(살코기, 과일 들을 넣은 일종의 튀김)에 가까운 요리로 우리나라의 튀김요리와 같으나, 한번 불에 직접 익힌 뒤에 버터로 튀긴다. 주로 생선, 새우, 닭 등을 주재료로 함.
Bel Paese[벨 파이제] 이탈리아산 연질치즈. 지방함량은 45~50%중형의 원반형으로 상표가 든 알루미늄 호일에 싸여 있다. 속은 고운 크림모양으로 맛이 부드러움.
Belender[블렌더] 전기 믹서기.
Bench Time[벤치타임] 반죽을 분할 환목한 다음 비닐로 덮어 발효시키는 과정인데 벤치타임을 주는 목적은 성형에 대비하고 글루텐 조직을 재정비하기 위해서이다. 이 때 시간은 어린 반죽은 길게, 지친 반죽은 짧게 조정하는데 15~20분 정도.
Benedictine[베네딕틴] ①강한 오렌지 향이며, 가톨릭교 사원의 이름에서 딴 것.
②계란을 데쳐 머핀 빵 위에 놓고 홀렌다이즈 소스를 얹어 내는 아침 계란요리(수도회의 성자).
Bercy[베르씨] Bercy는 파리의 한 구역으로 오랫동안 유럽에서 가장 큰 와인시장이 있던 곳으로 요리 준비에 화이트화인이 사용되기에 Bercy란 지명을 사용하게 되었음.
Bercy Sauce[베르씨 소스] 양파를 다져서 넣은 생선 Stock에 백포도주와 버터, 파슬리 다진 것을 가미한 소스.
Bereich[베랑이호] 그로스라게 보다 큰 단위의 생산 마을. 35개 지역.
Bergamot[버가모트] 생선요리와 육류요리에 주로 사용하며 차로 이용하기도 함.
Berry[베리] ①포도 알 낱개(와인의 원료가 되는 포도)
②와인에서 딸기류과의 열매들, Blackberry, Cranberry, Cherry, Black Currant, Raspberry 등의 맛과 향이 나타날 때 Berrylike 또는 Berry Fruited란 표현을 씀.
Between Heat[비트윈 히트] 대개 육류에 한하여 조리하여 상하에 열원을 두고 그 사이에 재료를 넣어 익히는 조리법.
Beurre Manie[베르 마니에] 밀가루와 버터의 비율를 1 : 2로 혼합하여 사용하여 반죽한 것으로 수프, 소스의 농도를 맞추기 위해 사용.
Beverage[베버리지 : 음료] ①음료란 알코올성 음료와 비 알코올성 음료를 통틀어 인간이 마실 수 있는 모든 액체의 총칭.
②인간이 마실 수 있는 음료의 기본은 물.
Beverage Bring In[음료반입] 연회 주최자 측에서 필요한 음료를 연회장 내에 가지고 오는 것을 말한다. 이 때 수량, 품목, 연회일시, 연회장 명, 반입자성명 등을 필히 확인하고 리스트를 작성하여 점검한 후 인수한다. 반입된 품목들은 연회 종류 후에 작성된 리스트를 기본으로 하여 주최자의 확인아래 수량을 파악, 재고 등을 최종 점검한 수 주최자의 지시에 따라 처리.
Bianco[비앙꼬] 화이트(White).
Binco Wine[비앙꼬 와인] 이탈리아어로 화이트와인(White Wine)을 뜻하며 프랑스에서는 Blanc, 포르투갈어는 Brance, 스페인어로는 Blanco라고 함.
Big[빅] Full Bodied의, 풍부하고, 강하고, 동물성의 느낌을 주는 와인을 빅 와인이라 한다. 빅 와인을 묘사하는 형용사는 Full-Boding, Robust, Rich, Meaty, Spicy, Powerful, Strong등.
Bill[빌 : Restaurant Bill] 레스토랑의 계산서 즉 영어의 Check와 같은 표현임.
Bill of Fare[메뉴] 영국에서 사용되는 메뉴(Menu)라는 뜻.
Bin[빈] 창고 내에 와인이 저장되는 장소를 말하며 얼음을 담는 그릇일 때는 Ice Bin이라고 함.
Bin Card[빈 카드 : Perpetual Inventory Card] ①품목별 카드.
②식 • 음료 입고와 출고에 따른 재고 기록 카드로서 품목의 내력이 기록되어 있으며 창고 또는 물건이 비치되어 있는 장소에 비치한다. 예를 들어 모든 와인, 술, 음료 종류 등을 적정재고량을 확보하는데 사용되는 것으로 적정시기에 적정소요량을 재주문할 수 있게 하는 자료이다. 와인의 품목별 카드의 기록은 와인 타입, 와인이름, 포도 수확연도, 공급회사명, 최종 주문일자, 주문된 수량, 입고일자, 최종점검일자, 재고량 수 등이 기록.
Bin Number[빈 넘버] 포도주를 저장할 때 편의상 각각의 통에 번호를 할당한다. “Bin 707 Cabernet", "Private Bin", "Cask 23 Cabernet Sauvignon" 등이 그 예이다. 와인 소비자들에게는 이 번호가 무의미하다. 하지만 오스트레일리아 와인의 경우 이 숫자가 상표명으로 된 것도 있다. ”Bin 65 Chardonnay"가 그 예이다. 이렇게 숫자를 사용해서 상표명을 만들면 소비자들이 기억하기 쉽다는 장점을 가지게 된다. 발음하기 어려운 와인이름이 얼마나 많은가? 이런 이름이야 말로 언어의 장벽을 뛰어넘는 명명법임.
Birchermuesli[버쳐무슬리] 아침식사에 제공되는 신선한 벌꿀, 호두, 건포도 등을 넣어 만든 건강식 오트밀.
Biscuit[비스킷] 베이킹 파우더로 부풀게 만든 작고 둥근 즉석 빵.
유 래 |
프랑스에서는 비스킷을 두 번 굽는다는 뜻으로 해석하여 비스퀴(Bisccuit)라 부르고, 독일에서는 거품형인 스폰지 케이크 계통을 말한다. 영어의 쿠키는 폴란드어의 코어키에(Koekje), 즉 작은 과자라는 말에서 유래되었다는 설이 있으며, 비스킷은 프랑스의 비스퀴에서 전래되었다고 한다. 19세기 초 나폴레옹 시대에 프랑스와 스페인 사이에 있는 비스케라는 항구에 영국 배가 풍랑을 만나 이곳에 긴급 정박하게 되었다. 그런데 식량이 떨어져 남은 재료를 물에 반죽하여 잘게 떼어낸 철판에 구워 먹었다는 설에서 오늘날의 비스킷이 되었다고 한다. 또한 프랑스 말 중에 비스코트(Biscott)라는 말이 있는데 이 비스코트와 비스퀴가 같은 의미라고 생각되지만 전문가들에 의하면 비스코트는 식사용을 가리킴.
Biscuit Roule[비스킷 룰레] 스폰지 케이크와 비슷하면 계란노른자, 설탕, 바닐라 등으로 기포를 낸 후 소맥분을 넣고 반죽을 한 후 녹인 버터를 섞는다. 철판에 졸이를 깔고 210~215℃의 오븐에서 구운 후 생크림을 발라 생 과일, 딸기, 배, 파인애플을 넣고 말아 감은 것.
Bisque[비스크] 어패류를 사용하여 만든 진한 크림 수프로 새우, 게, 가재 등이 주재료로 쓰임.
Bite[바이트] 원래의 뜻은 “물다”이다. 보통 화이트 와인이나 샴페인이 산도가 높거나 Tannin의 양이 많을 때 이 표현을 사용한다. 예를 들어 보면, “This extra brut has a sharp, peppery bite to it, don't you think?" 숙성을 시키면 이 특성이 사라진다는 뜻.
Bitter or Biting[비터 or 비팅] “쓴, 쓰다”란 뜻으로 혀에서 느낄 수 있는 네 가지 맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 중의 하나. 와인에서 쓴맛은 포도껍질, 줄기, 씨앗에서 Tannin이 지나치게 많이 나왔기 때문이다. 소량의 Tannin이 들어 있는 것은 일반적이지만, 보통 와인에서의 쓴맛은 좋지 않은 맛으로 간주됨.
Bitters[비터즈] 칵테일이나 기타 드링크류에 향미를 가하기 위하여 만든 착향제.
Black Pepper[블랙 페이퍼 : 후추] 원산지는 열대지방이며 단 적도에서 남 • 북위 20도를 벗어난 지역에서는 자라지 않는다. 후추에는 검은색과 흰색 2종류가 있으며 덩굴에 의해서 열매를 맺는다. 검은색 후추는 약간 녹색일 때 따서 햇볕에 건조시킨 다음 통째로 사용.
Black Salsify[블랙 살시파이 : Black Salsifis] 길고 신선한 뿌리와 흰 속살을 가지고 있으며 0.5~2.5cm 두께의 껍질을 가지고 있으며 절단했을 때 우유 같은 액즙이 나옴.
Black Tea[블랙 티 : 홍차] 홍차는 잎을 끊이지 않고 말려서 잎은 천연 효소작용에 의해 발효하여 검은색으로 변하고 휘발 향료로 변화하여 특별한 향기를 냄.
Blackberry Brandy[블랙베리 브랜디] 검은 딸기 종류의 리큐르로서 주정도 25%의 식후 주에 적합한 술.
Blackcurrants[블랙컬렌트] 여러 가지 레드 와인에서 나는 냄새와 향기.
Blanc de Blancs[블랑 드 블랑] ①샤르도네 같은 청포도 품종으로 만든 샴페인.
②프랑스어를 그대로 직역해 보면 “백에서 얻은 백”이란 뜻이다. 청포도품종(주로 샤도네이)으로만 만든 화이트와인이나 샴페인을 가리키는 말이다. 청포도는 영어로 White Grape라 하는데, 어떤 경우에는 백포도라 해석하기도 한다. 또한 검붉은 빛깔의 포도를 영어에서는 Black Grape라 하는데, 우리말로는 적포도라 하기도 하고 문자 그대로 흑포도라 하기도 한다. Blanc de Noirs와 반대되는 단어.
Blanc de Noir[블랑 드 누아] ①피노 누아르 같은 적포도 품종으로 만든 샴페인.
②프랑스어를 그대로 직역해 보면 “흑에서 얻은 백”이라는 뜻이다. 즉 적포도품종(삐노 누아, 삐노 므니에)으로 만든 화이트 와인이나 샴페인을 가리킨다. 제조방법은 포도즙을 짠 뒤, 포도껍질의 색소가 물들기 전에 재빨리 포도껍질을 제거하면 된다. Blanc de Blancs과 반대되는 단어.
Blanch[블랜치] 끊는 물에 잠깐 담갔다가 꺼내는 것을 말하며 과일이나 견과류의 껍질을 벗기는 방법.
Blanching[블랜칭 : Blanchir] ①재료와 물 또는 기름이 1 : 10 정도의 비율로 끊는 물에 순간적으로 넣었다가 건져내어 흐르는 찬물에 헹구어 조리하는 방법으로 야채나 감자등을 조리할 때 쓰임.
②찬물에 서서히 끊여 짧게 조리하는 방법.
Blanquette[브랑켓] 흰색스튜(White Stew)인 삶은 요리, 즉 White Sauce에 조린 송아지 고기 따위를 말함.
Blend[블렌드] ①칵테일을 만드는 방법 중 재료와 얼음을 함께 블렌더(blender)에 넣고 기계의 힘으로 혼합하는 방법.
②농고가 되도록 섞는 것.
Blending[블렌딩 : 혼합] ①두 개 이상의 성분을 철저히 믹싱(Mixing)하는 것.
②Malt Whisky와 Grain Whisky를 혼합하는 과정.
Blind Receiving[맹목검수] 맹목검수 방법은 검수원에게 사전에 정보가 주어지지 않고 공란으로 된 전표가 주어져서 검수하면서 기입하게 된다. 배달전표와 차질이 생길 때에는 상인이 가격이나 수량을 삭제해줄 책임이 있다. 이 방법은 검수계원으로 하여금 단순히 배달전표의 내용을 베끼지 않고 각 품목의 수량확인, 무게측정 등 필요사항을 실시한 의무를 부과하는데 있음.
Blind Tasting[블라인드 테스팅] 어떤 와인이지 라벨을 가린 상태에서 와인을 시음하고 평가하는 테스트. 두 종류가 있는데, 시음할 와인들의 이름은 안 상태에서 제공되는 순서만 모르게 하는 것과, 시음할 와인들의 이름, 순서 모두 모른 채 진행되는 테스트(Double-Blind Tasting)가 있음.
Block of Ice[블럭오브아이스] 파티 등에서 Punch Bowel에 넣어 화려하게 장식하는데 1kg 이상의 얼음 덩어리.
Blood[브루드] 일반적으로 돼지 피(Pork Blood), 바다가재(Lobster), 가금(Game) 등을 사용하며 사용방법은 Egg Yolk과 동일히다. 장시간 보관의 필요성이 있을 때에는 혈액 응고제를 섞는 경우도 있음.
Blueberry Muffin[블루 베리 머핀] 밑부분을 은박지로 다음 블루 베리를 넣고 만든 머핀.
Bock Beer[보그 비어] 원맥즙의 농도가 16%이상인 짙은색의 맥주로 향미가 짙고 단맛을 띤 강한 맥주. 이것은 발효통을 청소할 때 나오는 침전물을 사용하여 만든 특수한 맥주로서 미국에서 주로 봄에 사용.
Bodege[보데가] ①스페인의 와인 저장차고.
②포도주 파는 술집, 포도주 저장 창고.
③식품 잡화점.
Body[바디] ①맛의 진한 정도와 농도, 혹은 질감의 정도를 표현하는 와인 용어. 바디가 있는 와인은 알코올이나 당분이 더 많은 편.
②입안을 무겁게 채워주는 듯한 느낌으로서 알코올 도수가 높을수록 진한 맛을 주며 여러 가지 향과 맛이 복합도리 경우에도 역시 진한 맛을 느끼게 되는데 이때 흔히 Full-bodied라는 표현을 쓴다. 다시 말해서 물이 Lighe-bodied 하다면 우유는 Full-bodied하다고 할 수 있는데, 굳이 우리말로 바꾼다면 진한 맛(Full-body)과 가벼운 맛(Light-body)이라고 할 수 있음.
Boiled Eggs[보일드 에그] 계란을 껍질 채 삶는 것으로 일반적으로 몇 분 삶을 것인지를 고객에게 주문받는다.
①Soft-Boiled Eggs : 반숙계란, 끊는 물에 흰자위만 익힌 삶은 계란, 삶은 시간에 라 1분, 3분, 5분, 7분 정도 중 택일.
②Hard-Boilde Eggs : 끊는 물에 노른자위까지 익힌 삶은 계란.
Boiling[보일링(끊음) : Bouillir(불어)] ①식품을 용기나 다른 용기 속에 넣어 그 용기가 계속적으로 끊어서 그 온도를 조리하는 방법으로서 생선을 조리할 때에는 지방이 많으나 생선을 주로 물이나 생선 Stock에 넣고 약한 불로 끊여 냄.
②끊이거나 끊는 물에 삶아내는 것.
Bonne Femme Sauce[본 팜므 소스] ①Fish, Veloute Sauce에 레몬주스, 크림, Eggs Yolks, Chopped Parsley 등을 혼합한 소스이다. 양파, 계란노른자, 크림 등을 혼합한 Home Style Sauce.
②본 팜므란 “현모양처”란 뜻.
③Stack에 사용.
Booth[부스] ①레스토랑에서 사용되는 칸막이용 좌석.
②가판대, 노점, 매점에서 한 사람이 앉거나 설 수 있는 곳.
③전시회나 박람회에서 일정기간 동안 할애 받는 장소.
④공중전화 박스(Telephone Booth).
Borage[보리지] 잎을 사용하며 맛과 향이 오이와 유사하다. 샐러드와 차에 이용.
Bordeaux[보르도] 프랑스 서부지역에 위치한 세계 최고의 포도주 생산지로서, 적포도주와 백포도주를 생산하고 있다. 적포도주 보르도와인을 흔히 클라렛(Claret)이라고도 함.
Bordelaise Sauce[보르드레즈 소스] ①"보르드식(Bordeaux)의 소스“라는 뜻.
②양파, 당근, 샐러리, 다임(광대나 풀과 식물, 백리향) 버터와 월계수 잎사귀를 주재로 하여 만든 흰색 또는 갈색소스(Espagnole Sauce).
③육류에 사용.
Bordure[보르뒤르] 고리모양의 야채(대개가 더티즈 감자)와 함께 차려낸 요리.
Borsch[보오시 : Borch] 러시안 수프(Russian Soup)의 일졸으로서 쇠고기, 육수, Beets, 계란과 설탕 등 각종 양념을 곁들여 만든 수프.
Botrytis Cinerea[보트리티스 시네레아] 특정한 기후 조건에서 생기는 회색 곰팡이의 학명으로, 일명 귀부(고귀한 부패)를 만드는 곰팜이다. 포도껍질에 이 곰팡이가 자라면 포도 내의 수분을 증발시켜 당도를 높이고, 특별한 플레이버를 만든다. 전 세계적으로 유명한 디저트 와인, 독일의 트로켄베렌스아우스레제나 프랑스이 소테른 와인은 이 곰파이 때문에 만들어진 와인이다. 귀부병에 걸릴 확률도 높지 않고, 아주 적은 양만 만들어지기 때문에 매우 비싼 것으로도 유명함.
Bottle Age[보틀 에이지]① 병 숙성.
②병에 담겨진 와인이 바람직하게 숙성된 것을 말한다. Tannin과 산도가 적당히 감소하고 부드러워졌을 때, 이런 표현을 한다. “This wine displays significant bottle age."
Borrle Aging[보틀 에이징] 고급 레드 와인에 적용되는 용어로 병 숙성을 뜻.
Borrle Sickness[보틀 시크니스] 보틀 쇼크(Bottle Shock)이라고도 한다. 병입이나 선적 과정에서 와인을 부주의하게 다루었을 때 생기는 일시적인 현상을 말한다. Flavor가 약해지고, 아황산의 냄새가 난다. 쇼크의 정도에 따라 달라지기는 하지만, 시간이 지나면 다시 원래 상태로 되돌아옴.
Bottle Stink[보틀 스팅크] ①너무 오래된 와인에서 나는 불쾌한 냄새.
②악취, 코를 찌르는 냄새(Stench).
Bottled By[보틀드 바이] ①병 입.
②이미 만들어진 와인을 구입하여 단순히 병에 넣는 일만 했음을 말한다. 따라서 품질에 대한 보장은 없는 편이다. 비교적 저렴한 와인의 라벨에 많이 쓰여 있음.
Bottling[보틀링] 술이나 음료 등을 병에 넣는 작업.
Bouchee[보우tp : Savouy Type] ①얇게 밀가루를 반죽하여 치즈나 계란을 고기나 생선 등에 넣어 주사위 같은 모양이나 만두같이 만들어진 작은 형태의 요리.
②퍼프페스트리로 만들어 크림고기나 생선의 채운 작은 카나페 형태.
Bouillabaisse[브이야베스] 여러 가지 종류의 생선류를 원료로 하여 야채, 올리브유를 넣어 끊인 지중해식 수프.
Bouillabaisse a La Provencale[브이야베스 알라 프로방샬] 프랑스의 생선을 주재료로 만든 수프.
Bouillon[부용 : Broth] ①진한 고기국물로서 쇠고기를 재료로 한 것.
②기름기 없는 육류, 채고 등을 삶아서 만든 수프.
Bouncer[바운서] 식당, 극장, 클럽의 정문에서 근무하는 경비원으로서 비회원이거나 원하지 않는 고객을 들여보내지 않는 일을 하는 사람.
Bouquet[부케] ①좋은 와인이 내뿜는 향기(Aroma).
②와인 제조과정에서 발효나 숙성 등의 와인 제조자의 처리방법에 따라 생겨지는 향이다. 아로마(Aroma)보다 미묘해서 파악하기 힘들지만, 와인전체의 입맛을 결정해 주는 중요한 종류의 향이다. 오크통에서 오랫동안 숙성함으로써 배어있는 오크향이 좋은 예이며, 화이트보다 레드와인의 경우 더 따지게 되는 향이며, Aroma가 천역적인 향이라면 Bouquet는 인공적인 향.
Bouquet Garni[부케 가-니] ①수프 등에 향기를 더하기 위해 넣은 파슬리 따위의 작은 다발.
②프랑스에서는 대파에 후추, 다임, 월계수, 파슬리 줄기를 헝겊에 싸서 소스, 수프에 넣어다가 꺼내어 버린다.(요리 후 거르는 경우 향신료를 첨가).
③Stock을 끊일 때 첨가하는 여러 가지 향료의 총칭.
Bourbon[버번] 위스키의 일종으로 미국의 옥수수로 만든 위스키로서 51%이상의 옥수수가 첨가되어야함.
Bow Tie[보타이] 나비 넥타이.
Braised[브레이즈드] 식품을 뜨거운 기름에 약간 익힌 후 Braising Pan에 물이 나 Stock을 넣고 두껑을 덮어 완전히 익을 때까지 직접 열로 서서히 조리힌다. 이 때 식품의 표면이 마르지 않도록 국물을 계속하여 발라준다. 생선을 조리할 때에는 백포도주를 약간 넣기도 함.
Braiser[브라이서] 채소, 고기, 햄을 용기에 담다 폰드보, 부용, 밀포아, 로리에르 ㄹ넣고 천천히 오래 익히는 것(질긴 고기 조리법으로 액체를 자작자작하게 부어 익히는 조리법).
Brandy[브랜디] 12세기경 이탈리아의 연금술사들에 의해 시작되었고 13세기경 독일, 프랑스, 스페인 등의 연금술사가 증류해낸 Aqua Vitae(생명의 물)에 기원한다.
프랑스 아르마냑 지방에서 발견된 문헌에 다르면 1411년에 이 지방에서 “생명의 물”을 증류했다는 기록이 있고 16세기에느 ㄴ프랑스 각 지역(보르도 ,빠리, 알사스 등)에서도 증류를 했다. 17세기에 이르러 프랑스 꼬냑 지방에서는 “Eau-de-Vie"로 불리어 졌고 종교전쟁으로 인한 포도밭이 황폐되어 포도 품질이 좋지 않음으로 Wine을 증류하기 시작하여 현재와 같이 통에 저장 숙성하게 되었음.
14세기경 연금술사가 와인을 증류하여 만들어 낸 것이 브랜디의 시초인데 이 술을 반 브류레라고 불렀다. 이것을 네덜란드 상인이 직역해서 브랜드위인(Brandwijn)이라고 이름지어 유럽에 널리 판매하였고 그것이 영국이나 프랑스에서 브랜디라고 불려지게 되었다.
불어로 Eau-de-Vie(오 드 비)[Vin Brule(벵 브류레)] Holland어로 Brande Wijn(브랜디 바인), 영어로 Brandy, 독일어로 Brantwein (Weinbrand), 또한 코냑과 아르마냑이 대표적인 브랜디.
Brazil Nut[브라질 넛] 브라질 넛 나무열매로 단단한 겉껍질 속에 들어있는 씨앗으로 과육은 백색이다. 지방이 66%, 단백질이 14%인 브라질 넛은 초콜릿, 쿠키, 아이스크림 등에 사용하며 기름은 올리브유 대신으로 사용.
Bread Basked[브래드 비스킷] 빵 담는 바구니.
Bread Crumbs[브래드 크럼] 빵가루
Breading[브래딩] 계란과 밀크 혼합물에 음식을 담그고, 그리고 나서 마른 잔 빵 부스러기를 넣음.
Break Down[브레이크 다운] ①식당에서 판매된 품목을 분석하는 것.
②사전의 예산견적에 의해 음료의 종류와 수량을 조정하여 예산범위를 벗어나지 않게 하는 것.
Breakfast[블랙퍼스트 : 아침식사] ①American Breakfast : 계란요리가 곁들여진 아침식사로서 ㉠계절과일(Season Fruit), ㉡주스류(Juice), ㉢시리얼(Cereal), ㉣계란요리(Eggs), ㉤음료, ㉥케이크류(Cake), ㉦빵 종류(Bread & Rolls) 및 그밖에 계란요리가 제공될 때에는 햄, 베이컨 혹은 소시지 등이 곁들여 제공.
②Continental Breakfast : 계란요리를 곁들이지 않은 아침식사, 빵 종류, 주스, 커피나 홍차.
③Vienna Breakfast : 비엔나식 조식은 계란요리와 롤빵 그리고 커피 정도로 먹는 식사.
④English Breakfast : 미국식 조식과 같으나 생선요리가 포함되는 아침식사.
Breathe[브리-드] ①와인 코르크를 뽑아 오픈 한 후 와인이 공기와 접촉하는 상태를 말함. ②<와인이>(향을 풍부하게 내도록) 뚜껑을 딴 후 공기를 쏘이다.
③“숨쉬다, 호흡하다”의 뜻.
Breed[브리드] ①품종. 완벽에 가까울 만큼 조화롭고, 우아하고, 정교한 와인을 말할 때 와인의 “Breed"를 언급한다. 와인의 "Breed"는 재배되는 토양에서부터, 포도품종, 양조 기술의 정확함 등이 영향을 미침.
②포도의 종류, 토질 및 양조기술에 의한 좋은 와인의 품질적인 균형.
③“<품종을>개량하다, …을 교배시키다”의 뜻.
Brew[브루] ①양조하다.
②맥주를 만들다.
③차를 만들다.
Briary[블라이어리] Briar은 장미덤불 같은 가시 많은 찔레덤불이다. 와인이 Earthy(흙 냄새 같은)하거나 Stemmy(줄기가 섞인)한 특성, 즉 식물성의 느낌을 가지고 있을 때 이 Briary란 단어로 표현한다. 일반적으로 이 표현은 와인에게 있어서 부정적인 표현으로 사용될 수 있지만, Blackberry의 향과 섞일 때는 와인에 산도와 강도를 부여해 주는 경향이 있다. 이 표현은 주로 캘리포니아 진판델 와인을 묘사할 때 자주 사용.
Brider[브리더] ( 닭, 칠면조, 오리 등) 가금이나 야생새의 몸, 다리, 날개 등의 원형을 유지하기 위해 실과 바늘로 꿰매는 것.
Bright[브라이트] 원래는 “선명한, 빛나는, 생기 있는”의 뜻이 있다. 만약 와인을 표현할 때 “Bright Blackberry Flavors"라고 표현하면 Blackberry의 맛과 향이 와인 전체에 골고루 스며있다는 의미이다. 이것을 시적으로 표현한다면. ”와인에서 Blackberry의 맛과향이 빛난다“라고 할 수 있다. 또한 이것은 와인의 투명도하고도 관련이 있는 단어이다. Bright Wine의 반대는 Dull(무딘, 단조롭고 지루한, 분명치 않은) Wine, 혹은 Cloudy9(탁한, 흐린) Wine.
Brilliant[브릴리언트] 원래는 “빛나는, 찬란한, 눈부신”의 뜻이다. 그러나 와인을 표현할 때는 와인의 투명도와 관련된 단어이다. 와인을 글라스에 따랐을 때 맑고(Clear), 깨끗하고(Clean), 밝으며(Bright), 둥둥 떠다니는 입자가 보이지 않을 때 이 “Brilliant"란 표현을 쓴다. 반대말은 ”흐린 혹은 탁한“을 의미하는 Cloudy, Hazy.
Brine[브라인] 절임용으로 사용되는 소금과 물의 혼합물이나 소금과 식초의 혼합물. 붉은 색 고기의 빛을 유지시키기 위하여 첨가.
Brine Tank[브라인 탱크] 치즈 가염방법의 일종인 습염법에서 사용되는 식염수 통.
Brioche[브리오쉬] ①버터, 계란이 든 Roll의 일종으로 빵 위 표면에 배꼽 같은 빵 혹이 붙어 있음.
②소프트 Roll과 유사한 젖꼭지 모양의 빵.
Brisket[브리스켓] 소 등의 가슴부분의 고기, 양지머리.
Brisling[브리슬링] 작은 청어 혹은 정어리.
Brix[브릭] 미국에서 포도와 와인에 들어있는 당을 재는 단위. 독일에서는 “Oechsle"을 사용하고, 프랑스를 포함한 대부분의 유럽 국가에서는 ”보메(Baune)"를 사용한다. 1Brix란 포도주스 100g에 들어있는 1g의 당을 말한다. 당의 함량이 높을수록 와인의 알코올 함량이 높아진다. 포도의 Brix수치가 20~25정도 되면 수확이 가능하다. 만약 이 포도로 당의 55%를 발효시키면 알코올 함량을 다음과 같이 계산하여 얻을 수 있음.(25×.55=13.75%Alcohol)
Broccoli[브로컬리 : 모란채] 브로컬리의 중심 줄기는 딱딱하므로 버리고 잎줄기는 먹는데 잎보다 칼슘이 많이 함유되어 있고 다른 푸른 채소보다 비타민C를 풍부하게 함유하고 있어 이용가치가 많은 채소 중의 하나.
Broche[부로쉬] 육류, 생선, 야채 등을 꼬치에 끼워 요리한 것.
Brochette[부로쉬뜨 : 구이꼬치] ①육류나 야채 또는 가금류나 엽조류를 야채와 함께 쇠꼬챙이에 끼워 구워내는 요리방법으로 송아지 고기나 새끼돼지, 새끼양 같은 연한 고기와 베이컨이나 야채를 사이사이에 끼워 구워낸 것.
②육류, 간, 야채 등을 쇠꼬챙이에 꿰어서 Sauce 한 것.
③꼬치에 꽂아서 요리한 고기요리(꼬치구이의 일종).
Broiled[브로일드] 식품을 복사와 대륙에너지로 구성돼 직접 열로 조리하는 방법으로서 육류나 생선을 Pan에서 이것을 익힌 다음 버터를 바른 후 아래에서 직접 열이 넣을 수 있는 거리만큼을 두고서 조리하는 방법.
Broth[브로스 : Bouillon] 진한 고기 국물로서 쇠고기를 재료로 한 것.
Brown[브라운] 쉐리 와인 또는 마테이라(쉐리 와인의 일종) 와인을 제외한 Brown Wine은 오랜된 것.
B개주 Stock[브라운 스톡 : Fond Brun] 소뼈나 송아지 뼈를 잘게 썰던가 깨뜨려서 야채 , 당근, 양파, 샐러리, 토마토, 부추를 썰어 지방(기름)과 함께 넣어 붓는다. 이 때 색깔이 진한 다갈색으로 되었을 때 물에 3~4시간 정도 서서히 끊여서 통후추나 소금을 가미하여 양념하고 찌꺼기를 걸러 냄.
Brown Sugar[브라운 슈거] ①갈색 설탕.
②설탕이 캐러멜화 되기 전인 갈색의 설탕으로 독특한 맛이 나며 조리나 제과, 제빵 등에 주로 사용.
Browning[브라운잉] ①오랜된 와인에서 숙성의 정도를 나타날 때 사용되는 용어. 만약 글라스 가장 자리로 갈변이 생겼을 경우, 그것은 충분히 숙성되어 이제 막 절정기를 지나고 있음을 알려주는 것이다. 이런 정도라면 아직도 충분히 즐길만한 상태.
②영한 레드 와인과 화이트 와인인 경우 이 갈변은 매우 나쁜 징조이다. 양조과정 중 산소에 너무 많이 노출되어 있거나 보트리티스 시네리아균 때문에 숙성을 잘못했다는 표시.
Brunch[브런치] ①조반겸 점심.
②이것은 미국 식당에서 많이 사용되고 있는 것으로 아침과 점심의 병용식사로 Breakfast의 Br과 Lunch의 Unch로 만들어진 새로운 말이다. 이것은 12:00점심시간 wjsRK지 식사를 제공하는 것.
Brunoise[부뤼누와즈] 야채를 네모 반듯하게 주사위 모양으로 자르는 방법.
Brussels Sprout[브르쉘 스프라우트 : Chou Vert] Cabbage의 한 종으로 꼭 닫힌 녹색의 작은 Sprout는 줄기를 따라 자란다. 보통 9월~2월이 제철.
Brut[브뤼] ①샴페인의 맛을 나타낼 때 사용하는 말로서 맛이 드라이(dry)함.
②프랑스어로 Raw(가공하지 않은, 원료 그대로의)의 뜻이다. 샴페인이나 스파클링 와인이 드라이한 맛을 지녔을 때 이 단어로 표현한다. 이 Brut는 Dry보다 더 드라이한 맛을 나타낸다. 가장 드라이한 것부터 스위트한 것까지의 표현을 열거해 보면 다음과 같다.
Brut Zero ⟶ Brut Nature ⟶ Extra Brut ⟶ Brut Sauvage ⟶ Brut(Dry) ⟶ Extra Dry ⟶ Sec(Slightly Sweet) ⟶ Demi-Sec(Fairly Sweet) ⟶ Doux(Definitely Sweet).
와인 라벨에서 가장 많이 볼 수 있는 표현은 Brut, Exrta Dry, Demi-Sec임.
Buch de Noel[부스 드 노엘] 크리스마스를 프랑스에서 Noel(노엘)이라 하는데 라틴어의 탄생일(Natlis)에서 유래되었다. 프랑스 크리스마스 케이크는 나무토막 케이크를 먹는데 두 가지가 있다. 하나는 전년에 때다 남은 땔감을 모두 태워 신년의 액 댐을 한다는 설과 가난한 애인이 나무 땔감을 선물로 주면서 난로의 따스한 마음을 전하기 위해서 나무토막 케이크(Buche de Noel)를 만들었다는 전설이 전해짐.
Buffet[뷔페] ①큰 식탁에 요리를 차려 놓고 먹게 하는 것.
②일정한 요금을 지불하고 기호에 따라 이미 준비된 음식을 먹을 수 있는 Self-Service 식사이다. 그러나 음료와 술을 별도 계산을 하도록 되어 있다. 뷔페는 두 가지로 구분되는데, 일정하게 예약된 인원(연회, 각종행사)을 위하여 준비된 요리를 제공하는 Closed Buffet와 불특정 다수의 고객(일반 뷔페식당)을 대상으로 준비되는 Open Buffet가 있음.
Build[뷸드] 칵테일을 만드는 기법 중의 하나로써 글라스에 얼음, 술, 청량음료 등을 직접 따르는 방법.
Bulk Purchase[대량구매 : Buy in Bulk] 일시 대량구매.
Bun[번] 단맛이 나는 소형빵으로 이스트나 베이킹파우더를 넣어 발효시킨 제품.
Bunn Automatic[전동법] 전동커피 기구를 이용하여 전열기에서 순간적으로 끊는 물을 관을 통하여 Drip 속의 커피를 농축시켜 커피를 유출시키는 것으로 호텔에서 가장 많이 이용하는 방법.
Buon Batate[부온 나탈리] 이탈리아는 크리스마스 날 점심 때 모여서 먹는 가족만찬이 가장 큰 행사이다. 보통 오후5시나 돼서야 끝나는 이날 모임에는 칠면조구이뿐 아니라 돼지고기를 꼬지에 끼워 구워낸 바비큐 요리가 즐겨 오르는 메뉴다. 크리스마스에 먹는 파스타는
‘라비올리 알레 에르베 인 브로도’ 허브를 넣어 반죽한 파스타를 고기에 끊인 것으로 담백한 맛이 일품이다. 크리스마스날 먹는 ‘파테토네’ 도 유명한데 건포도 캔디 야자수열매 등을 넣은 케이크로 식후에 빠지지 않고 나옴.http://cyad.nate.com/click.kti/nateon/nateon.nate.com@hotclip_main_Top2?ads_no=50866&cmp_no=7985&img_no=73900
Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms(B⦁A⦁T⦁F) 미국 재무부의 알코올 담배 화기국, 이곳에서 와인산업을 관장함.
Burgundy[버가간디] 와인의 명산지로서 프랑스의 브르고뉴 지방에서 생산 되는 포도주를 말한다. 보르도와 함께 세계 최고 포도주의 생산을 자랑.
Burnt[버-트] 원래는 “불에 탄 그을은”이란 뜻을 가지고 있는 단어이다. 와인을 저장, 숙성하는 동안 열과 산소에 노출이 많이 되었을 경우 불에 탄 듯한 냄새나 색을 가지게 되는데, 이런 와인을 표현할 때 사용한다. 이런 표현을 하는 와인은 일반적으로 질이 안 좋은 와인을 의미하지만, 마데이라(Madeira)와인은 예외적이다. 마데이라 와인은 일부러 고온에서 숙성시켜 이런 특성을 가지게 하는 와인.
Bus Boy[버스보이 : Assistant Waiter] ①식당에서 웨이터를 돕는 접객보조원으로 식사 전후 식탁정돈 및 청소를 주업무를 하는 식당종업원.
②최근에 미국에서는 버스 펄슨이라고 함.
Bush Basil[부쉬 바실] 매운 맛을 가진 향이 많은 식물로서 양고기에 주로 사용.
Bussing System[버싱 시스템] 고객들이 사용한 기물과 접시종류 등을 종업원이 빼내거나 치워주는 작업시스템을 말함.
Butcher[부처 : Carver, Trancheur Euse] ①요리사처럼 흰 가운(White Jacket)을 차려 입고 큰 고기 덩어리를 베어 서브를 하거나 각 식당에서 사용하기 적당하게 1인분씩 준비하는 자.
②육류를 공급해 주는 것. 푸줏간, 정육점.
Butchering Test[부쳐링 테스트] 구매된 육류재료를 가지고 조리할 때 1인분 분량을 기준으로 하여 조리 후의 동일 분량의 식료는 그 재료의 매입 원가에 대하여 얼마의 비율이 점하는가를 산출해봄으로서 예상 매출에 대한 재료 소요량 계산에 이용하는 외에 표준원가계산의 자료로 하기 위한 시험.
Butter Spreader[버터 스프레터 : Butter Knife]버터를 빵에 바를 때 사용하는 Knife의 일종.
Buttery[버터리] ①버터 향이 나는.
②샤도네이 와인이나 부르고뉴 화이트 와인을 묘사할 때 쓰는 표현이다. 이 향을 얻기 위해 오크 통에서 발효와 숙성을 하는데, 포도즙을 짜낸 후의 술지게미와 침전물을 치우지 않고 함께 발효시킴으로써 이 향을 얻음.
Cabbage[케비지] ①양배추.
②겨자과에 속하는 2년 생 채소. 결구성 배추의 변종으로 잎은 두껍고 털이 없으며 짧고, 내부의 잎은 연한 황색 혹은 백색이며 연하고 단맛이 많음. 5~6월에 잎의 중앙에서 60cm 가량의 줄기가 뻗고 그 끝에 연 노랑 빛“⍏”자 모양의 꽃이 총상 꽃차레로 핀다. 원산지는 유럽이나 지금은 온 세계에서 널리 재배하여 날것으로 먹거나 찌개 또는 무쳐먹기도 하고 오랫동안 저장할 수 있어 가정요리로 애용.
Cabernet[까베르네] Cabernet Franc과 Cabernet Sauvingnon 둘 다를 언급할 때 간단히 약어로 “Cabernet”라 함. 예를 들면 “This Saint-Emilion is 60% Merlot and the remaining consists of Cabernet grapes."
Cabernet Franc[까베르네 프랑] 보르도(Bordeaux) 지방, 쒸드 웨스트(Sud-Ouest : 남서)지방과 발 드 르와르(Val de Loire : 르와르가아 계곡)에서 재배되는 품종이며 검은 딸기 나무향기에 프랑브와즈(framboise)향기가 가미된 포도주를 생산한다. 까베르네 프랑 포도주는 까베르네 쏘비뇽 포도주 보다 색깔이 옅고 타닌 함량이 적음.
Cabernet Sauvignon[까베르네 쏘비뇽] 주로 보르도 지방과 쒸드 웨스트지방에서 재배되나 발 드 르와르 지방과 프로방스(Provence), 랑그독(Languedoc) 지방 등에서도 재배된다. 색깔이 진하고 타닌 함량이 많으며, 미숙할 때는 녹색 피망 향기가 나지만 곧 낙엽이 덮인 진흙 토양의 향기가 나는 포도주를 생산.
Cacao[카카오] ①오이와 비슷한 모양인데 살이 찌고 익으면 등황색이나 적갈색으로 딱딱하고 두꺼운 껍질 속에서 다섯 개의 방이 있고 하나의 방에는 5~12개의 씨가 들어 있으며 이 씨를 말려 가루로 만든 것이 코코아이며 초콜릿이나 과자의 원료가 됨.
②벽오동과에 속하는 상록 교목으로 키는 5~10m. 잎은 타원형이며 끝은 뾰족하고 담황색의 다섯잎꽃이 핀다. 원산지는 남미나 중미.
Cacciatore[카시아토레] 잘게 썲은 버섯과 정향을 첨가한 토마토 소스로 간을 맞추어 요리한 닭고기를 이르는 이탈리아 용어.
Cadamon[카디몬] 생강과 같은 종류의 식물로 인도, 스리랑카, 중앙아프리카, 과테말라 등이 주산지이다. 작은 종자로서 특유의 방향을 갖고 있음. 데미타스 커피의 맛과 향기로서 또한 덴마크 풍의 빵, 파이, 커피, 케이크등에 사용함. 더욱이 그레이프 젤리의 맛과 향으로 사용.
Cafe Alexander[카페 알렉산더] 아이스커피와 브랜디, 카카오의 향이 한데 어우러진 가장 전통적인 분위기의 커피로서 주로 남성들이 즐기는 메뉴이다. 커피(50ml)를 얼음과 함께 용기에 부어 냉커피를 만들어 브랜디와 크림 드 카카오를 넣은 후 생크림을 살며시 띄우는 것.
Cafe au Lait[카페오레 : White Coffee, Coffee with Milk] 커피와 우유란 의미의 프랑스 풍 커피로 알맞으며 커피를 보통 커피의 추출 농도보다 40%정도 진하게 추출한 후 큰 컵에 설탕을 미리 넣고 커피와 동시에 따뜻한 우유를 부어 주는 것.
Cafe Cappuccino[카페 카푸치노] 계피(시나몬)향이 독특한 조화를 이루는 이탈리아의 대표적인 커피로 시나몬 커피라고도 부르면 진하게 추출한 커피에 설탕을 용해 계피가루를 살짝 뿌림.
Cafe Espresso[카페 에스프레소] 전통적인 이탈리아 커피로 “크림 카페”라고도 한다. 이탈리아에서는 식후에 즐겨 마시는데 피자 따위의 지방이 많은 요리를 먹은 후에 적합한 커피.
Cafe Filtre[카페 필트르] 여과(濾過)한 커피. 프랑스 카페보다는 벨지움 카페에서 흔히 맛볼 수 있음.
Cafe Kahlua[카페 깔루아] “깔루아”란 멕시코의 데킬라라는 술의 일종으로 데킬라 술의 향기와 커피의 맛이 어우러진 독특한 메뉴.
Cafe Mexicana[카페 멕시카나] 뜨거운 스페니시 커피에 브랜디와 깔루아를 계란 거품 크림과 함께 얹은 것.
Cafe Napoliano[카페 나폴리아노] 이탈리아어. Morning Coffee이며 미국의 젊은 층 사이에서도 크게 유행이다. 아주 뜨겁게 해야 제맛을 느낄 수 있음.
Cafe Noir[카페 느와르 : Black Coffee] 크림이나 밀크가 가미되지 않은 블랙커피.
Cafe Royal[카페 로얄] 진하게 추출된 커피를 컵에 따른 후 컵 위에 약간 큰 스푼을 걸치고 그 안에 각설탕과 브랜디를 넣고 불을 붙이면 브랜디에 젖은 각설탕이 타면서 파란불꽃이 일어나고 설탕은 녹아 커피가 떨어지므로 어둠이 짙게 깔린 방안에 파란 불꽃의 환상적인 분위기를 즐기는 커피로 나폴레옹이 즐겨 마셨다고 함.
Cafeteria[카페테리아 : 셀프서비스식당] ①음식물이 진열되어 있는 진열식탁에서 고객은 요금을 지불하고 웨이터, 웨이트리스의 서비스가 없으므로 직접 손님이 음식을 골라 날라다 먹는 셀프서비스 식당.
②음식물이 진열되어 잇는 Counter Table에서 음식을 고른 다음, 요금을 지불하고 손님이 자신이 직겁 날라다 먹는 Self-Service 식당.
Caffeine[카페인] 카페인의 3대 약리작용.
①각성작용(覺醒作用) : 카페인이 대뇌피질의 중추감각을 흥분시켜 일으키는 현상. 피로회복과 기분전환. 판단력이 늘고 기분전환. 내구력증대와 조용한 흥분작용.
②강심작용(强心作用) : 심장의 운동을 활발하게 하는 작용. 관상동맥을 확장시켜 혈액순환이 잘됨. 추위나 소심한 생각으로 수축된 심장기능을 강화.
③이뇨작용(利尿作用) : 신장의 혈관을 확장시켜 배설작용을 도와 줌. 노폐물이나 유독성분을 몸밖으로 배출. 알코올 니코틴의 해독작용. 사지의 근육을 강화시킴.
Cage[케이지] 보관 도중 샴페인 뚜껑이 날아가지 않도록 코르크 마개 주위를 철사로 싸놓은 것을 Cage라 한다. Cage는 원래 새장이란 뜻.
Cake[케이크] 영국에서 유래된 것으로 서양 떡.
Cake Hoop[케이크 후프] 구멍이 나 있는 케이크 틀.
Cake Tins[케이크 틴스] 여러 가지 크고 작은 케이크 틀을 가리키는 말.
Calf[카프 : 송아지] 3~10개월 정도 된 송아지를 말하며 조직은 붉은 핑크색을 띰.
Calolines[칼로리느] 밀가루 반죽을 술통 같이 자그맣게 만들어서 여러 가지 재료를 넣고 익힌 것.
Calvados[칼바도스] 프랑스 남부 노르망디 근처의 지역 이름으로서 포도생산이 안되는 이 지역에서 사과로 만든 사이다를 증류시켜 만든 유명한 Apple Brandy이며 알코올 도수는 40〬~45〬의 매우 드라이한 사과향기의 Brandy. 보통 간단히 “Calva"라고 부름.
Camembert Cheese[카멩베르 치즈] 파리의 서쪽 노르망디 작은 마을 카망베르(Camembert)는 연한 치즈의 특산지로 유명하다. 18세기말 노르망디의 농사꾼의 부인 마리 앙레르가 나폴레옹1세가 이 마을을 지날 때 식사용으로 치즈를 상납하였다. 나폴레옹이 먹어보니 치즈에서 나는 냄새가 자기가 사랑하는 부인 조세핀(Josephine)의 채취와 비슷하여 매우 좋아하여 맛있게 먹게 되어 그 이후부터 유명해지기 시작하였으며 지금은 치즈의 여와이라고 불리 울 정도로 호평이 나 있음.
Campari[깜파리] 매우 쓴맛의 리큐르로서 주로 아페리티프로 애음되며, 소다수나 오렌지주스와 잘 배합됨.
Can Opener[캔 오프너] 넥타나 주스 등이 들어있는 깡통을 딸 때 사용하는 기구.
Canape[카나페] 빵을 잘게 여러 가지 모양으로 만들어 그 위에 각종 가공된 음식물을 얹어서 한입에 먹을 수 있게 만든 요리, 즉 식욕촉진제.
Canape Tray[카나페 트레이] 간단한 안주류를 담아 서브할 때 사용하는 쟁반.
Cancelloni[카넬로니] 이탈리안 요리로 노인들이 좋아하는 연한 파스타(Pasta)로 크림치즈, 생선, 시금치, 육류 등의 속을 채워서 토마토 소스 위에 올리고 그라땅하여 제공.
Candied[캔디드] 과일이나 과일껍질을 설탕에 조린 것. 제과재료로 사용.
Candying[캔딩] 특정 과일과 야채를 걸쭉하고 달콤한 시럽(Syrup)에 요리하는 것.
Canneler[케인널러] 장식을 하기 위해 레몬, 오렌지 등과 같은 과일이나 채소의 표면에 칼집을 내는 것.
Canopy[캐너피] 포도 잎들이 만들어내는 일종의 커튼 같은 것을 말한다. 이것은 포도생산량과 관계가 있으므로 Canopy Management를 해주어야 한다. 포도 생산량은 많게 하고, 각종 질병과 곰팡이, 해충의 피해는 적게 하기 위해서 적당한 거리만큼 포도나무를 심어야하고, 가지치기도 적당히 해주어야 함.
Cantal[캉탈] 프랑스산 경질치지로 압착하여 만든다. 대형의 원추형이며 표피는 회색에 가깝고 속은 엷은 황색이고 부드럽움.
Canteen[캔틴] ①구내매점이나 주포(酒鋪).
②Staff Canteen으로는 종업원 식당.
Cantina[깐티나] ①양조장, 쌜라.
②이탈리아에서 와인을 제조하여 저장하는 곳.
Cantina Sociale[깐티나 쏘치알레] 와인 생산자 협동조합.
Cantina[깐띠나] 이탈리아에서 와인을 제조하여 저장하는 곳.
Cap[캡] 발효 중인 포도즙 위로 포도껍질, 과육(果肉), 씨앗들이 떠올라 마치 “모자”처럼 보이는 층. 이 층은 산화를 억제시켜주는 자연적인 방어벽이 되기도 한다. 좋은 품질의 와인을 얻기 위해서는 정기적으로 층 아래에 있는 포도즙과 석어주어야 함.
Caper[케이퍼 : 風鳥木屬의 관목] 지중해 국가에서 생산되는 향신료로 이탈리아와 마조르카 지방이 원산지이다. 케이퍼 잡목의 꽃봉오리로서 열매는 크기에 따라 분류하며 크기가 작은 것일수록 질이 좋다. 소금물에 저장했다가 물기를 빼서 식초에 담가 놓았다가 사용. 훈제연어, 닭고기, 샐러드 드레싱, 생선용 소스 등에 사용.
Cappuccino Coffee[카푸치노 커피] 에스프레소 커피와 더불어 이탈리아 전통 커피로 에스프레소 커피를 컵의 1/3을 추출한 다음 우유의 거품을 내는데, 거품을 내는 과정에서 데워진 우유를 8부정도 채우고 그 위에 우유거품을 덮는다. 거품 위에 계피가루를 뿌려서 따뜻하게 서비스를 함.
Capsule[캡슐] 코르크가 마르지 않고, 병 속으로 공기가 들어가지 않도록 코르크르 싸고 있는 것을 캡슐이라 한다. 예전에는 납으로 만들어지기도 했으나 납중독의 두려움 때문에 이제는 플라스틱이나 포일, 셀로판으로 만듦.
Captain[캡틴] ①선박이나 항공기의 선장.
②레르토랑에서 접객 조장.
③현관서비스(Uniform Service) 분야에서 Bell Capatin.
Carafe[카라페 : Decanter] ①식탁, 침실, 연단용 유리물병.
②House Wine을 담아서 제공하는 Decanter(식탁용의 마개 있는 유리병).
Caramel[카러멜] ①설탕 • 우유 등을 섞어 고아서 만든 캔디.
②식용 색소로 설탕을 태워 만든 것으로 증류주의 색소로 사용.
Caramelize[캬라멜라이즈] 다른 요리의 첨가물과 색소를 사용하기 위하여 굵은 설탕을 황갈색으로 녹이는 것.
Caramelizing[캬라멜라이징] 설탕을 많이 넣은 음식물을 갈색으로 변하게 될 때까지 뜨겁게 열을 가해 특유의 향내가 나오게 하는 것.
Caraway[캐러웨이] ①회양풀의 일종으로 캐러웨이 열매가 향미료, 약용으로 사용.
②네덜란드가 원산지이며 러시아와 폴란드에서 자라는 2년 생 초본식물로 열매는 채취하여 이용하며 보리빵, 감자, 스튜, 크림, 수프, 고기, 생선, 치즈, 계란요리, 사워크라우트 등에 사용.
Carbonated[카번네이티드] ①발포성 탄산 음료에 들어가 있는 탄산가스. 혹은 탄산이 가미된 것.
②포도주 용어에서는 Sparking Wine의 경우를 말하며 Club Soda와 같은 청량음료를 지칭하는 것으로 탄산가스가 함유된 것을 말함.
Carbonated Drink[탄산음료] 탄산가스를 함유하고 있는 음료를 총칭하며 그 안에 함유되어 있는 탄산가스 때문에 마실 때에는 청량감을 줌.
Carbonic Maceration[탄소 메서레이션] 포도 알을 으깨지 않은 상태에서 발효탱크에 이산화탄소를 넣고 발효시키는 것. 색이 밝고, 과일 맛이 나며, Tannin의 양이 적게 나온다. 볼졸레 와인처럼 영한 상태에서 마실 수 있는 와인을 만드는 데 주로 사용하는 방법.
Carbonise[카보나이즈] “산화시킨다”느 뜻으로 불에 태우는 것을 말함.
Cardamom[카다멈] 인도가 원산지이며 생강과 식물의 일종으로 열매는 통째로 또는 카루를 만들어 이용한다. 쿠키, 빵류, 데니쉬 페스트리, 커피 케이크. 포도젤리, 피클 등을 만들 때 사용.
Cardinal[카디날] ①붉은 색의 소스로 Cardinal은 “카톡릭교의 추기경”이라는 뜻으로 추기경의 붉은 색 법의와 붉은 모자를 비유하여 이름지은 소스.
②Bechamel Sauce에 생선을 조려서 나온 즙을 섞고 새우, 버터를 가미한 것.
Cardoon[카둔] 생으로 먹는 고급요리에 이용되며 소금이나 식초, 샐러드유, 단순한 소스 등과 같이 먹음.
Carignan[까리냥] 프랑스에서 가장 넓은 재배면적을 가졌으며 지중해 연안의 미디(Mi야 : 남불) 지방 전역에서 재배된다. 단위면적 당 수확량은 적으나 생산되는 포도주는 타닌 함량이 많고 힘차서 섬세한 다른 품종(그르나슈, 쌩쇼, 시라, 무르베드르)의 와인과 조합(같은 해 같은 지방에서 생산된 와인만을 섞는 것) 사용.
Carolines[칼로리느] 술통 같은 모양으로 조그마하게 만들어 그 속에 여러 가지 재료를 넣어 익혀낸 것.
Carp[카프 : Carpe) ①잉어.
②흐르는 물이나 연못에 서식하며 등뼈 물고기로 분류되며 종류에는 Mirror, Scale, Leather 3종이 있다. 육질은 부드럽고 소화가 잘되며 겨울에 질이 가장 좋음.
Carrot[케롯 : 당근] 당근은 많은 용도로 쓰이는 야채로서 다른 식품과 요리하거나 단독으로 사용하며, 날 것, 익힌 것, 어느 것이나 제공할 수 있다. 당근은 비타민 A의 풍부한 공급원이고 많은 음식에 색과 맛을 더해 주며 고당분을 함유하고 있다. Grelot, Chatenay, Nantaise, Hollande 등이 있음.
Carry Cut[케리 아웃 : Take Out Menu] ①고객이 레스토랑에서 음식을 주문하여 레스토랑 외부로 음식을 가지고 나가는 메뉴의 종류.
②테이크 아웃이라고도 함.
Carry Over Cooking[케리 오버 쿠킹] 뜸들이기.
Cart Service[카트서비스 : Weagon, Trolley, Gueridon] ①Cart 서비스는 주방에서 고객이 요구하는 종류의 음식과 그 재료를 Cart에 싣고 고객의 테이블까지 와서 고객이 보는 앞에서 직접 조리를 하여 제공하는 서비스형태이다. 일명 French Service이라고도 하는데 가장 호화롭고 Show Man Ship도 요구됨.
②조리가 끝난 후에도 조리된 음식에 남아 있는 열로 계속해서 음식을 조리하는 과정으로 Roasted Foods(로우스팅 과정)에 많이 이용.
Carte[까르트] 식사의 메뉴, 식단.
Carte de Jour[까르트드쥬 : Daily Special Menu] ①특별메뉴.
②특별메뉴는 원칙적으로 매일 시장에서 특별한 재료를 구입하여 주방장이 최고의 기술을 발휘함으로써 고객에게 식욕을 돋구게 하는 메뉴.
Carver[카버 : Trancheur] 고기르 써는 사람.
Carving[카이빙] 주방에서 조리된 요리를 고객의 테이블 앞으로 운반하는 서비스 카트에 준비해 둔 Rechaud 위에 요리가 식지 않도록 올려놓고 고객이 주문한 요리를 쉽게 드 실수 있도록 생선의 뼈, 껍질 등을 제거하거나 덩어리 또는 통재로 익힌 고기를 같은 크기로 잘라 서브하는 것.
Case Vinicola[카사 비니꼴라] 와인 회사.
Casein[카제인] 염소 젓 속의 주요 단백질로서 치즈의 주재료.
Cask[케스크] 숙성시키는 나무통으로 Barrel과 같은 뜻이지만 Cask는 이동성이 없는 나무통을 지칭하는 경우에 사용.
Casserloe[까스롤 : Stewan] ①밥, 감자 등 수분이 있는 음식을 담는 손자루 달린 냄비로 오븐에 넣어 열에서 견딜 수 있는 용기. 냄비요리같은 요리.
②식탁에서 올리는 뚜껑 있는 찜 냄비, 자루 달린 냄비.
Caster Set[캐스터 세트 : Boat Set]양념 세트(소금통, 쉐이커, 후추통).
Catalonia[카탈로니아] 카탈로니아는 스페인의 지중해 연안에 위치하며, Dry White Wine이 쓸만함.
Catawba[카토바] 미국 동부 지역에서 주로 생산되는 혼성 포도 품종. 주로 발포성 와인. 로제 와인 혹은 과일 성향이 강한 화이트 와인을 만들 때 사용된다.
Cater[케터] ①음식물을 조달(장만).
②“요구(분부)에 응하다”의 뜻.
Catering[케이터링] “식사”호텔업과 레스토랑업을 함께 취급하는 나라도 있고, Hotel and Catering Industry라는 말도 있으며 협회도 있음.
①지급능력이 있는 고객에게 조리되어 있는 음식을 제공하는 것을 뜻함.
②사사로운 파티나 음식 서비스를 위하여 식료, 테이블, 의자, 기물 등을 고객의 가정이나 특정 장소로 출장서비스를 하는 것을 말함.
Catmint[캣트민트] 잎의 가장자리가 톱니모양으로 잎을 건조시켜 차로 이용.
Cauliflower[콜리플라워] 양배추꽃, 즉 양배추과의 식물로 기호도가 높으며 색은 회색이고 파란 잎으로 둘러싸여 있다. 종류로는 Paris Cauliflower, Dutch Cauliflower 등이 있음.
Cave[까브 : Cellar] 프랑스에서 와인을 제조하여 저장하는 곳으로 보통 지하에 설치되어 있음.
Caviar[캐비아] 소금에 절이고 Press한 철갑상어의 알젓. 즉 생선알젓.
Cayenne Pepper[카이엔 페퍼] 남아메리카와 아마존에서 자라는 작고 매운 고추로서 곱게 가루로 하여 육류, 어류, 계란요리, 샐러드 드레싱, 소스, 크림, 치즈 등에 사용.
Cedary[시덜리] 삼나무 향의. 오크 통에서 숙성시킨 까베르네 쇼비뇽에서 삼나무 향이 감지된다. 또한 포트 와인에서도 삼나무 향이 남.
Celeriac[샐러리악] 유럽에서 주로 재배되는 작물로서 줄기는 샐러리와 비슷하나 샐러리는 줄기를 먹는 반면에 이것은 밑 부분을 먹음.
Celery[샐러리] 미나리과에 속하는 2년 생풀로 키는 80cm 안팎, 잎은 깃꼴 겹잎이고 첫 가을에 녹백 색의 작은 꽃이 핀다. 원래는 유럽의 해안지방이나 토양수분이 풍부한 지방에 야생하였으나 전체에 향기와 단맛이 있어서 재배하여 식용으로 쓴다. 봄에 온상에서 씨를 뿌리고 초여름에 수확하는데 비타민 A, B, C 및 철분 등을 많이 포함한 영양가 높은 야채이며 진한 방향을 가진 잎의 미각이 유난히 좋으며 Relish Salad, 생선요리에 사용.
Celery Stalks[샐러리 줄기] 샐러리의 독특한 맛과 향은 줄기, 잎, 씨에 함유되어 있는 휘발성 기름 때문이며 종류로는 녹색, 황금색 등이 있으며 색깔로 구분한다. 잎줄기는 속이 꽉 차있고 그 내부의 섬유질은 상당히 부드러움.
Celestine[샐러스틴] 팬케이크를 아주 작게 슬라이스한 조각으로서 Consomme에 사용.
Cellar[셀러] 포도주 저장실.
Cellar Master[셀러 메스트] ①와인 제조 책임자.
②불어로는 카브(Cave)라고 하며, 발효가 끝난 와인을 배양, 숙성시키기 위해 보통 지하에 만든 장소를 말한다. 지하 저장소가 없는 한국에서 와인 셀러라고 하면 와인을 보관하는 냉장고를 일컬음.
Cellared By[셀러드 바이] 저장한. 병입되기 전에 일정기간 저장만 했음을 의미한다. 따라서 이것으로 좋은 와인과 나쁜 와인을 구별할 수 없음.
Center Piece[센터 피스] ①식탁의 중앙 장식물.
②식탁의 분위기를 좀더 돋보이게 하기 위해서, 테이블 중앙에 놓여지는 집기들의 배열, 즉 디저트용의 도기제품, 혹은 Sliver로 된 공예품이나 조각품의 접시, 꽃꽂이, 꽃다발, 촛대, Napkin Holder or Menu Holder, 각종 소스 병, Ice Pieces 등을 들 수 있음.
Centrifuge[센츄러퓨지] 원심분리기. 와인 침전물을 걸러내는 방법으로, 원심분리기를 고속으로 빙빙 돌려서 와인 속에 들어있는 불순물이나, 덩어리들을 걸러냄.
Cepage[쎄빠쉬] 포도나무. 포도나무의 종류가 다르면 열매 맺는 포도의 종류도 다르고 그 색깔도 맛도 다르다. 어떤 포도나무의 포도로 주조하느냐에 EK라 포도주의 색과 향과 맛이 다르고, 보관 기간이 달라지고 마시는 방법도 다름.
Cereal[시리얼] 주로 조식에만 제공되는 곡물요리로서 뜨겁게 제공되는 Hot Cereal과 차게 제공되는 Cold Cereal이 있다. 찬 시리얼은 Con-flakes(콘플랙)와 같이 건조한 상태의 식사이므로 Dry Cereal이라고도 한다. 뜨거운 시리얼은 더운 우유가 제공되고 찬 시리얼은 냉 우유와 함께 서브.
①Hot Cereal : Oatmeal, Cream What.
②Dry Cereal : Con-flakes, Puffed Rice.
Chablis[샤브리] Dry White Wine으로 유명한 지역으로 Bourgogne 지역의 최북단에 위치.
Chafing Dish[채핑 디쉬] ①풍로가 달린 냄비.
②음식을 계속 보온할 수 있도록 만들어진 용기. 보통 뷔페 시 더운 음식물을 서브할 때 쓰임.
Chai[쉐] 포도주를 병입하기 전 와인을 저장하는 곳으로 주로 프랑스 보르도지방에서 사용하는 용어.
Chambraise[샹브레즈] 야생 딸기의 원료로 만든 프랑스산 리큐르.
Chambrer[샹브레] 레드와인에 적용되는 용어로 와인을 마시기 전에 저장실에서 와인을 마시는 장소로 가져와 실내온도에 맞도록 유지시켜 주는 상태를 말함.
Chamomile[캐모마일] 허브의 종류로 꽃잎을 주로 이용하며 차, 디저트 등에 이용.
Champagne[샴페인] ①프랑스 샹파뉴(Champagne)지방에서 생산되는 포도주를 말한다. Champagne에 있는 Reims와 남쪽의 Epernay, Chalor의 삼각지대에서 생산되는 스파클링 와인(Spark-ing Wine)에 한해서만 Champagne의 칭호를 사용.
②지방이란 뜻으로 Champagne(샹파뉴)지방 이외의 곳에서 생산되는 Sparking Wine을 “Vin Mousseux(뱅무스)”라고 표기.
③백악질 토질.
④거품 나는 포도주 “병 속에 거품을 보전하는 방법을 발견한 사람은 베네딕틴 수도원의 동 베리뇽(Dom-Perignon)".
유래 |
프랑스 오트 빌리예이에 있는 성 베드로 사원의 포도주 관리인 페리뇽 신부는 여러 종류의 포도주를 섞어서 발효해 보다가 별처럼 반짝이고 물방울처럼 튀는 별난 포도주를 발견하였다. “별들”이라고 1690년경에 명명한 이 포도주가 샴페인의 원조이다. 처음에는 악마의 포도주라 하여 꺼렸지만 방돔의 낚시꾼이 샴페인을 가지고 파티를 열기 시작한 18세기 초부터 인기가 좋았다. 코르크 마개는 스페인 수사들이 물통 뚜껑을 이용하는 것을 보고 페리뇽 신부가 코르크나무 껍질로 사용하게 되었음.
Champagne Cooler[샴페인 쿨러] 샴페인을 얼음과 함께 담아 차게 유지하는 서브 용기.
Chantilly[챤탈리] 휘저은 크림의 사용을 의미.
Chaptalization ①와인을 발효시키기 전에 알코올 함량을 높이기 위하여 설탕을 첨가하는 작업.
②가당. 와인의 알코올 함량을 높이기 위해 발효 도중 당을 첨가하는 과정. 보통 추운 지역에서 덜 익은 포도로 와인을 만들 때 사용된다. 보통 알코올 함량 1~2%를 높일 수 있다. 가당 과정은 법의 보호를 받고 있는데, 이탈리아와 남 프랑스, 독일, 캘리포니아에서는 위법.
Chantilly Sauce[챤탈리 소스] ①달지 않고 휘핑한 크림을 섞어 넣은 네덜란드 소스.
②베샤멜 소스(Bechamel Sauce)에다 휘핑크림(Whipping Cream)을 첨가하여 만든 소스.
Character[캐릭터] ①(물건의) 특성, 특질, 특색.
②맛의 스타일을 이야기하는 와인 Tasting 용어(각각의 와인들이 가지고 있는 고유한 자기만의 특징을 말한다. 원료가 되는 포도품종, 기후, 재배지역, 양조방법, 숙성 기간 등등이 와인의 고유한 특징을 만든다.) Charbono 캘리포니아의 Napa 지역이나 Mendocino 지역에서 재배되는 포도 품종. 같은 품종이지만 프랑스에서 재배되는 것은 Corbeau라 부른다. 체리 향과 강한 산도, 거친 타닌 맛, 짙은 색이 특징.
Characteristic[캐릭터리스틱] 특징적인. 각각의 와인들이 가지고 있는 특징이나 특색을 표현할 때 사용한다. 까베르네 소비뇽의 경우, “풍부하고, 풍미가 있으며, Tannin이 들어있고, Full Body가 있다”라고 특징을 표현할 수 있음.
Charcoal Broiler[챠콜 브로일러] 석쇠 밑에 용암을 깔고 위에 숯불을 피워 사용하거나 가스를 사용한다. 주로 스테이크나 바비큐 조리시 많이 사용.
Chardonnay[샤도네이(샤르도네)] 대부분의 유명한 부르고뉴 화이트와인을 만드는 품종이며 샹빠뉴(Champagne : 또는 샴페인) 지방, 특히 꼬뜨 드 블랑에서도 재배된다.[“샹빠뉴 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)"은 이 포도로만 생산한다] 쥐라 지방과 르와르 계곡에서도 볼 수 있다. 샤르도네 품종으로 만든 와인은 섬세하고 마른 과일 향을 갖는 양질의와인으로 재배지의 토양에 따라 오래 보관 할 수 있음.
Charet[샬렛] 최상급 보르도 와인을 부르 때 사용되는 용어.
Charlotte[샬로뜨] 비스킷을 손가락 모양으로 둥글게 만들어 그 속에 바바리안 크림 또는 무스크림을 넣고 차갑게 응고시킨 것이며, 다른 부재료를 사용하여 다양하게 만듦.
Charmey 스파클링 와인의 대량 생산 방법. 커다란 탱크에서 발효시킨 뒤 나중에 압력을 가해 병입하는 방식이다. 다른 표현으로는 Tank Method, Bulk Method, Cuve Close(프랑스어로는 :“Closed Tank"란 뜻)라 불린다. 병속에서 또 한번 발효시키는 전통적인 샴페인 제조방법(Methode Chapenoise, 또는 Fermented in this Bottle)과는 달라 라벨에 ”Charmat" 또는 “Bulk"라고 표시해야 한다. 전통적인 제조방법으로 만든 샴페인보다는 거품이 더 크다. 하지만 가격은 저렴하다. 이 공정을 만든 사람 Eugene Charmat의 이름을 따서 Charmat라 불림.
Charlotte Russe[샬로뜨 뤼스] 레이디 핑거를 깔은 주형에 바바리안 크림을 채운 것.
Chartreusef[샤르뜨뢰즈] “리큐어의 여양”이라고 불리는 이 술은 프랑스의 고전적인 리큐어의 하나로 프랑스어로 성브루노가 창건한 샤르띄뢰즈회 수도원의 뜻.
Chaser[채이서] ①독한 술 뒤에 마시는 음료.
②“뒤쫓는 자”란 뜻으로 독한 술(주정이 강한 술)따위를 직겁 스크레이트(Straight or in the Rocks)로 마신후 뒤따라 마시는 술 혹은 청량음료를 뜻함.
③증류주를 Straight 또는 병으로 판매할 때, 물이나 청량음료를 별도로 곁들여 서브하는 것.
④쫓는 사람, 여자 뒤를 따라다니느 사람, 사냥꾼(Hunter).
Chateau[샤또] ①야채를 작고 둥글게 잘라내는 방법(6cm 정도).
②프랑스의 성(城).
③프랑스의 포도원.
④재배에서 병입까지 한 포도원에서 일어났을 경우 라벨에 샤또를 붙일수 있다. 미국에서는 이 단어 대신에 “Estate"를 사용하고 부르고뉴 지방에서는 ”Domaine"을 사용한다. 샤또는 주로 보르도 지역에서 많이 사용.
Chateaubriand[샤또브리앙] 파슬리(Paysley)를 곁들인 갈색 또는 Spainish Sauce와 함께 서브되는 두터운 허리살 안심 스테이크.
유래 |
19세기 프랑스의 귀족이며, 작가인 샤토브리앙 남작의 요리장 몽미레이유가 만든 안심스테이크의 가장 가운데부분으로서 샤토브리앙 남작이 즐겨먹었기 때문에 이러한 이름이 불리어졌으며, 소 1마리에 4이분 정도밖에 제공되지 않은 고급스테이크
Chateau d' yquem[샤또 디켐] 1860년 프랑스의 샤또 디켐 영주는 포도수확 전 출장을 하게 되었다. 포도수확 결정은 영주의 신성한 권한이었다. 출장이 늦어 포도수확시기를 놓쳤다. 포도가 너무 익어 시들고 말라 버려 버리려다가 포도주를 담갔다. 후에 보니 달고 맑은 포도주가 되었다. 늦게 따서 당도가 높아지고 천연의 맛과 향이 강한 포도주.
Chateau Montblue[샤또 몽블르] 프랑스이 보르도 와인 타입의 신선하고 산뜻한 Dry White Wine으로 진로제품.
Chateau Sauce[샤또 소스] 샤토브리앙 소스를 말하며 진한 고기 즙에 버터를 넣고 Lemon, 향초 등을 가한 갈색 소스.
Chateau Wine[샤또 와인] 프랑스 보르도산의 유명한 포도주.
Chaud Froid[쇼 프르와] 젤리 모양의 흰색소스. 전시용의 특정요리를 장식하는 데 사용.
Checking[체킹] 비스킷이나 쿠키의 표면 위에 나타나는 가는 크랙 현상을 말함.
Cheddar Cheese[체다치즈] 원산지는 영국으로 세계의 영어 사용국에서 사장 많이 만들어지는 치즈로 미국에서는 그냥 치즈라고 말할 때에는 체다치즈를 가리킨다. 살균한 우유를 이용하여 블록형으로 만들며 색깔은 옅은 상아색, 크림색, 천연의 식물성 색소인 Annatto로 염색한 붉은 색 등을 띰.
Cheddaring[체다링] 치즈 제조공정 중 Curd를 Cutting 한 뒤에 Cheese Vet의 양쪽으로 Curd를 논밭의 도랑과 같이 쌓아 올려 Whey가 잘 빠져나가게 하는 조작을 말함.
Cheese[치즈] 우유나 산양유 등을 Remmet(치즈 제조에 쓰이는 송아지의 제4위의 내막)에 유산균을 작용시켜 지방, 유당 및 무기물 등과 함께 응고시킨 후 발효시켜서 만든 것을 일반적으로 치즈라고 부름.
Chef[쉐프 : Chef de Cuisine] 식당의 주방장.
Chef de Partie[쉐프 드 파티] ①조리장.
②직속상관은 주방장이며 그의 주된 임무는 자기 주방요원들의 근무스케줄을 작성하고 기술적인 면에서 소속 조리사들을 교육훈련시켜 요리를 제대로 조리할 수 있도록 하여야 한다. 영업 전에 최종적으로 준비점검을 실시하고 종료 후 마지막 점검도 함.
Chef de Rang[쉐프드랑 : Station Waiter] 후렌치 서비스형태로 쉐프드랑은 근무조의 조장으로 2~3명의 웨이터와 더불어 자기 스테이션에 배정된 식탁의 고객 서비스를 책임짐.
Chef de Vin[셰프 드 뱅] 와인을 중심으로 하여 음료를 주문받고 서브하는 와인 웨이터.
Chef Tournant[쉐프 뚜르낭 : Relief Cook] 주방 조리사들 중에서 와병, 비번 혹은 휴가로 결원이 생겼을 때 그 사람의 업무를 대행하는 경험있는 조리사로 Relief Cook이라고도 함.
Chenin[슈냉] “르와르의 삐노”라고도 불리는 발 드 르와르 지방의포도 품종. 무감미(無甘味 드라이) 화이 트와인, 거품 와인(끄레망 드 르와를, 쏘뮈르, 부브래 무쒀), 중감미(中甘味 쎄미 드라이)와 인, 감미(甘味 스위트)와인 등으로 양조된다. 슈냉 와인은 산미가 강하며 장기 보관용 임.
Chenin Blanc[슈냉 블랑] 프랑스의 발 드 루와르 지방의 화이트 와인용 포도품종, 적다한 알코올과 신맛이 나며, Medium Body를 가진 와인을 만든다. 또한 스파클링 와인과 스위트 와인을 만들기도 한다. 슈냉 블랑 품종으로만 만든 와인은 벌꿀 향, 꽃향기, 젖은 지푸라기향, 스모크 향 등이 풍부하다. 또한 사과 향, 복숭아 향, 배 향, 달콤한 벌꿀 향 등이 특히 매력적이다. 고급일 경우 달콤한 과일 향이 남는 뒷맛도 일품이다. 프랑스에서 재배되었을 경우 Vouvray, Coteaux du Layon 같은 고급와인으로 만들어지고, 다른 나라에서 재배되었을 경우는 Blending을 많이 한다. 화이트 와인을 만드는 인기 있는( Classic Varietal) 5가지 품종 안에 포함.
Cherries Jubiles[체리 쥬빌레] 커쉬와서를 첨가한 약간 걸쭉하고 진한 색의 달콤한 체리와주스, 이것을 크림 위에 붓고 연기가 나게 하여 차려냄.
Cherry[체리] ①버찌.
②벗나무의 열매로 크리는 앵두 만하고 까만 색으로 맛이 달고 새콤함.
Cherry Heering[체리 이어링] 버찌를 원료로 만든 덴마크산 빨간색의 리큐르.
Cherry Sage[체리 세이지] 꽃은 적사색이며 잎은 타원형이다. 육류요리, 치즈요리, 속을 채우는 요리에 사용.
Chervil[체빌] 서부아시아, 러시아 코카키스가 원산지인 미나리과인 향초이다. 매우 강한 방향성을 가진 꼬부라진 잎사귀와 북미산솔 나무 같은 꽃을 가지고 있음. 신선한 것은 수프나 샐러드에 이용하고 건조시킨 것은 소스의 양념과 양고기에 이용.
Chestnut[체스트넛 : 밤] 참나무과의 낙엽수열매인 밤은 이탈리아, 프랑스, 샴페인산이 유명하다. 밤은 수분이 많고 전분이 35% 정도로 고형질의 주성분을 이루는 견과이다. 생식 또는 삶거나 구워 먹기도 하고 병조림, 통조림으로도 가공. 프랑스의 마롱그라세(Marron Glace)는 대표적인 제품.
Cheveux[슈브] 머리카락형으로 자르는 방법.
Chewy[슈위] 원래의 뜻은 “씹을 만한”의 뜻이 있다. 비정상적으로는 진하고, Full Body하고, 점성이 강한 와인을 표현할 때 이 단어를 사용한다. 이런 특징은 알코올과 Tannin이 너무 많이 들어 있어서 생김.
Chianti[키안티] 이태리 토스카나 지역에서 생산되는 이태리의 대표적 와인.
Chiaretto[키아레토] 라이트 레드.
Chicken Broth[치킨 브로드] 닭고기와 야채를 치킨 부용(Bouillon)에 넣고 끊인 수프.
Chicken Cutlet[치킨 커틀릿] 닭고기에 밀가루, 계란, 빵가루를 발라 기름에 튀긴 요리.
Chicken Gumbo[치킨 감보] 치킨 부용(Bouillon)에 닭고기와 오그라(Okra : 야채이름)를 넣고 야채를 잘게 썰어 넣은 수프.
Chicory[치커리 : Endive] 식물의 뿌리를 얇게 썰어서 말려 볶는 것이며, 잎은 주로 샐러드에 사용한다. 이것은 말리거나 갈아서 커피와 혼합해서 쓰기도 함.
Chiffonade[쉬포나드] 가는 실처럼 가늘게 써는 방법,
Chill, Chile, Chilli[칠리] ①고추, 칠레고추(열대 아메리카 원산지).
②미 대륙이 원산지로 매운 맛이 특징이며 붉게 익은 고추를 싱싱하게 또는 말려서 생선요리, 스튜, 피클, 소스, 수프, 야채요리 등에 사용.
Chill Sauce[칠리 소스] 칠레고추를 넣은 토마토 소스.
Chill Seasoning[칠리 시즌잉] Chili Papper에 Oregno 또 다른 조미료(Caraway Seed, Black Pepper, Cayenne Pepperm Onion, Cumin Seed 등)를 섞은 것. 주로 멕시코 음식에 많이 이용하며 어패류의 Cocktail Sauced에 많이 사용.
Chilled Water[칠드워터 : Potable Wate, Cold Water] ①식용 냉각수.
②시강에서 고객의 Water Glass에 따라 주는 냉각수(Ice Water).
Chilling[칠링 : 냉각] 음식물이나 포도주 Glass 등을 차게 하여 냉장시키는 것.
Chinaware[차이나웨어] 식당기물 중에 도기나 자기로 된 사기그릇 종류.
Chinese Cabbage[차이니즈 캐비지] 속이 단단하게 차 있으며 향은 샐러리와 비슷하다. Emincer로 썰어 콘소메에 띄우기도 하며 우리나라에서는 김치를 담그는 데 사용.
Chives[차이브] ①유럽, 미국, 러시아, 일본 등이 산지인 부추과의 식물로 녹색의 관 모양으로 생겼으며 순한 향을 가진 잎사귀와 불그스름한 꽃송이를 가지고 있음.
②골파.
Chivry Sauce[시브러 소스] 생선에 쓰이는 소스로 Veloute(벨루떼)에 Tarragon(타라곤 : 사철쑥), Parsley 등을 다져 넣어서 만든 소스.
Chocolate Vermicelli[초콜릿 버미셀리] 광택이 나는 초콜릿 알갱이로서 페스트리나 케이크 장식용으로 사용.
Chopping[챠핑] 칼이나 예리한 도구로 음식물을 잘게 하는 것.
Choron Sauce[소롱 소스] 베어네어즈 소스에 토마토 퓌레(Tomato Puree)를 Sauce하여 넣고 섞은 것.
Chou(×)[슈] 구워진 형태가 흡사 양배추 같다 하여 프랑스어로 슈라 부르는 케이크로 속에 여러 가지 크림을 채운다. 디저트로 매우 유명.
Choux Paste[슈 페이스트] 계란, 물, 소금, 쇼트링, 그리고 밀가루로 이루어진 페이스트, 클레어와 크림퍼프를 만드는데 사용.
Chowder[챠우더] 조개, 새우, 게, 생선류를 육수로 끊여 크레커를 곁들인 수프르 말한다. 진한 수프(Potage)의 일종.
Chutney[처트니] 과일과 양념의 레리쉬. 카레요리롸 함께 차려냄.
Cider[사이더] 사과를 발효해서 제조한 일종의 과실주로 알코올 성분이 1%~6% 정도 함유되어 있는 청량음료.
Cider[시드르 : Apple Wine]시드르는 사과주라고도 부르는데, 특히 영국과 프랑스에서는 대중적인 주류로서 널리 음용되고 있으며, 현재 시드르는 요리 및 디저트에 이용되기도 하고 아페리티프 등 폭 넓게 쓰이고 있으며, 발포성인 것과 비발포성의 두 종류가 잇다. 알코올분은 와인에 비해 조금 약한 편.
Cigar Box[시거 박스] 직역을 하면 “담배 박스”의 뜻이다. 와인에서 삼나무(Cedar Wood)의 향과 약한 담배 향이 느껴질 때 이 표현을 쓴다. 왜냐하면 고급 담배박스의 경우 스페인산 삼나무로 만들어지기 때문.
Cinnamon[시나몬] ①계피, 육계
②중국, 인도네시아, 인도차이나가 원산지로 상록수 잡목과 비슷하며 높이는 9cm정도이다. 가장 얇은 외피를 가진 것이 우수품종이며, 두께가 굵어질수록 상품 가치가 떨어진다. 이 껍질의 향은 아카시아 나무보다 순하며 붉은 색을 띠고 있음.
③서양요리 3대 향신료의하나로 청량감, 달콤한 맛, 고급스러운 향이 특징이다. 화채, 도넛, 아이스크림, 각종 음료 등에 사용.
Cinnamon Stick[시나몬 스틱] 볼펜처럼 가늘고 길이 약 5cm 되는 계피로 Hot Toddy 같은 것을 만들 때 사용.
Cinnamon Toast[시나몬 토스트] 설탕과 계피로 바른 버터 토스트.
Cinsault or cinsaut[쎙쏘] 프랑스 남부 지방, 특히 랑그독-루씨용 지역에서 재배되는 포도 품종. 라이트 바디와 높은 산도를 가지고 있으며 Tannin의 양은 적게 들어있다. 더운 기후에서 잘 자라는 특성이 있어 남아프리카에서도 널리 재배되고 있다. 보토 그르나슈와 RK리냥과 Blending함.
CIP[씨 아이 피] ①Commercial Important Person의 약자.
②상업적인 거래상 중요한 영향력이나 역학을 하는 귀빈.
Ciseler[시즐레] 요리시간을 줄이기 위해 생선 등에 칼집을 내는 것.
Citron[시트롱] ①청량음료의 일종으로 레몬과 유사하지만, 껍질이 더 두껍고 크기가 보다 크며 신맛이 덜한 과일.
②운향과에 속하는 상록 교목.
Citron Cafe Royal[시트롱 카페 로얄] 카페로얄(Cafe Royal)의 변용으로 약간 어두운 곳에서 노란 레몬 색과 파란 불꽃의 조화를 바라보며 신비로운 분위기를 연출.
Clam[클램 : Praire(쁘레를)] ①대합.
②모래사장의 언덕에서 서식하는 볼록한 조가비를 가진 쌍각 연체동물로서 둥글고 골이 패여 있으며 베이지 색.
Claret[크라레 : 붉은 포도주] 프랑스 보르도 지방에서 생산되는 진홍의 적색 포도주.
Claret Cup[크라레 컵] ①청량음료.
②포도주에 브랜디, 향료 따위를 섞어 얼음으로 차게 한 것.
Clarifier[크라리피에] ①맑게 하는 것.
②콘소메, 젤리 등을 만들 때 기름이 없는 고기와 채소와 계란 흰자를 사용하여 투명하게 한 것.
③버터를 약한 불에 끊여 녹인 후 거품과 찌꺼기를 걷어 내어 맑게 한 것.
④계란 흰자와 노른자를 깨끗하게 분류한 것.
Clarify[클리어파이] 여과하다. 포도즙에 들어있는 불필요한 침전물들을 거르는 일. Racking, Fining, Filtering, Centrifugation, Cold Stabilization 등 여러 가지 방법이 있다. 어디까지 여과해야 하는지 이견이 있지만 적어도 Clear해야 하며, 침전물이 없어야 함.
Clarity[투명성] ①와인을 눈으로 평가할 때 쓰는 용어로 침점물이나 숙성여부에 따른 맑기의 정도.
②투명도. 와인이 맑고, 깨끗하며, 부유물이 없는 정도를 묘사하는 단어. 상대개념은 Dull, Hazy, Cloudy이다. 와인의 밝음(Lightness)과 짙음(Darkness)과는 다름 개념이다. 까베르네 소비뇽의 경우 색은 짙지만(Dark) 매우 깨끗함(Clear).
Classic Varietal[클래식 버라이틀] 인기 있는 포도품종. 우수한 질의 와인을 생산하고, 어느 곳으로 이식하든지 그 곳의 지리적, 기후적 환경에 잘 적응하여 인기가 있는 포도품종을 “Classic Varietal"이라 한다. 화이트 와인을 만드는 5가지 품종, 샤도네이, 슈냉 블랑, 리즐링, 쇼비뇽 블랑, 쎄미용과 레드 와인을 만드는 까베르네 소비뇽, 멜로, 시라, 삐노 누아가 이에 해당됨.
* Varieral은 “변종, (미국의 포도주 제조에서) 원료로 쓰인 포도의 품종을 표시한”의 뜻.
Classico[클라시코] 포도원의 중앙 지역.
Classification[크레서픽에이션] ①분류(생물학상의 분류 순서 : Kingdom(계(界))-【동물】Phylum, 【식물】Division(문(門))-Class(강(綱))-Order(목(目))-Family(과(科))-Genus(속(屬))-Species(종(種))-Variety(변종(變種)).
②등급 분류. 와인의 질에 따라 등급 매기기. 요즘은 와인저널리스트나 비평가들의 의견이 전통적인 등급을 대신하고 있음.
Clean[클린] ①깨끗한, <냄새, 맛 등이>상쾌한.
②주장에서 치명적인 결함이 없는 와인을 묘사할 때 쓰는 표현. 이 표현이 꼭 완성된, 훌륭한 와인을 묘사하는 것은 아니다. 단지 눈에 뜨이는 약점이 없는 와인일 뿐임.
Cleaning Towel[크리닝 타월] Cleaning Towel은 세척기에서 꺼낸 기물을 닦을 때 물기를 재빨리 제거하기 위하여 사용되는 타월로 다른 천보다 물기에 대한 흡입력이 강해야 함.
Clinic[클리닉] 하나의 특정한 주제를 선정하여 놓고 그 문제를 해결해 내는 훈련을 쌓는 소규모 회의 형식.
Clone[클론] 식물학 용어로 말한다면 영양생식에 의하여 모체로부터 분리 증식한 식물군을 말한다. 포도 품종의 하위분류이다. 같은 품종이라도 다른 클론으로 분류된다면 생장 속도, 병충해에 대한 저항, 생산량 등에 있어서 각각 다른 특성을 지님.
Clos[끌로] ①프랑스어로 부르고뉴 지방의 담으로 둘러싸인 포도밭(원)을 뜻함.
②담장이 있는 포도원을 가리키는 프랑스어. 프랑스와 미국 등 여러 나라에서 포도원을 가리키기도 한다. 이 단어는 특히 부르고뉴 지방의 담장이 있는 포도원을 의미하는데, 중세 시대 시토 수도회와 베네딕도 수도회가 토질, 재배환경 등의 차이가 근거하여 경계를 구분, 담장을 쌓았음.
Closed[크로우스드 : Closed In] ①갇힌, <와인이>향이 부족한.
②주장에서 아직 영한 와인이나 숙성하지 않은 와인의 향을 묘사할 때 이 표현을 쓴다. 햐이 없다기보다는 아직 드러나지 않은 상태를 가리킨다. 주로 영한 레드 와인에 많이 쓰이는 표현.
Cloudy[클라우디] ①<의미가>흐릿한, 애매한, <액체가>흐린, <색 따위가> 얼룩이 있는, 혼탁한.
②주장용어에서 와인에 부유물질이 많아서 혼탁할 때 쓰는 표현. 오래 숙성한 와인에서는 이런 특성이 어느 정도는 필요하나, 영한 와인에서 이런 특성이 나타나면 좋지 않은 징조.
Clouter[크루떼] 향기를 내거나 장식하기 위해 고기, 생선, 채소에 목 모양으로 자른 요리.
Clove[클로브] ①목서과에 속하는 낙엽교목.
②인도, 인도네시아 등에서 생산되는 열대식물로 개화하기 전의 꽃봉오리를 따서 말린 것이다. 요리에는 햄요리, 과자류, 푸딩, 육류수프, 피클등에 사용된다. 강한 방향성과 살균력이 있어 구강소독제의 원료로 사용하기도 함. ③정향(丁香).
Clove Pink[클로브 핑크] 중국이 원산지이며 꽃잎을 와인에 담가 풍미를 낸다. 과일 펀치, 샐러드 장식에 이용.
Cloying[클로링] ①본래 “싫증나게 하는, 물린”의 뜻.
②주장용어로 꿀물처럼 달기만 한 와인을 묘사할 때 쓰는 표현. 당도와 밸런스를 이루는 산도가 부족한 와인에서 이런 특성이 나옴.
Coarse[콜스] ①조잡한, <알, 가루 등이>굵은, <분류, 구분, 조정이>정확[정밀]하지 않은. ②주장용어로 거칠고, 미숙한 느낌의 와인으로 정교함이나 세련됨이 없는 와인을 표현할 때 이 단어를 사용한다. Tannin의 양도 많고 거친 조직감(Texture)을 가지고 있다. 포도즙을 짤 때 지나치게 압착했을 경우 이런 특성이 생길 수 있음.
Coaster[코스터] ①컵 밑에 받치는 깔판으로 글라스 메트(Mat) 혹은 Tumbler Mat이라고도 하며 보통 두꺼운 마분지 제품이 많으며 가죽제품, 금속제품도 있으나, 그 용도의 특성을 볼 때 수분을 잘 흡수하는 것이 좋음.
②잔 받침용의 깔판.
Coat[코트] 한 요릴르 다른 요리로 덮는 것.
Cobbler[코블레] ①속이 깊은 쟁반으로 구운 과일 파이의 일종.
②칵테일의 일종(포도주에 레몬, 설탕 등과 얼음 조각을 넣은 음료 : 흔히 셰리주를 TM는 데서 Sherry Cobbler라고도 함).
③여러 가지의 포도주와 스프리트로 만들어 얼음이나 과일 혹은 잎사귀로 장식한 달콤하고 차가운 많은 양의 드링크.
Cocktail[칵테일] 칵테일이란 “알코올성 음료에다 과즙류 혹은 비 알코올성 음료 및 각종 향을 혼합하여 만드는 음료.
유 래 |
첫째, 오랜 옛날 멕시코의 유카탄 반도에 있는 캄페체란 항구 도시에 영국배가 기항했을 때 상륙한 선원들이 어떤 Bar에 들어서니 카운터 안에서 한 소년이 껍질을 벗긴 나뭇가지를 사용하여 혼합주를 만들고 있었다. 당시 영국인들은 술을 스트레이트로만 마셨기 때문에 그 소년에게 그 혼합주에 대해 물었는데, 그 소년은 “Cora De Gallo"라고 대답했다고 한다.
“Cora De Gallo"는 스페인어로서 수탉의 꼬리를 의미하여 당시 그 소년은 자기가 들고 있는 나뭇가지의 모양이 수탉꼬리처럼 생겼다고 생각되어 말했으나 영국선원들은 이때의 혼합주를 ”Tail of Cock"이라 부르며 즐겼고 이 말이 “Cocktail"로 줄여 불리어지게 되었다고 함.
둘째, 19세기 중엽 미국의 허드슨강 부근에 윌리엄 클리포드라는 사람이 선술집을 경영하고 있었는데 그에게는 세 가지 자랑거리가 있다. 그 하나는 강하고 늠름한 선수권을 갖고 있는 수탉이고 나머지 하나는 그의 술창고에 세계의 명주를 가득히 가지고 있다는 것이었다. 그리고 나머지 하나는 마을에서 가장 아름다운 외동딸 “에밀레”였다. 그 당시 허드슨강을 왕래하는 화물선의 선원이며 에밀리와는 연인사이였던 “ 애푸루운”이라는 젊은 사나이가 이 선술집에 매일 밤 드나들었다. 윌리엄은 항상 애푸루운을 보고, “자네가 선장이 되면 에밀리와 결혼시킬 것이니 반드시 훌륭한선장이 되어 다오.”라고 하였고, 몇 년이 흘러 마침내 애푸루운은 선장이 되어 에밀리와 결혼을 하게 되었다. 윌리엄은 너무 기뻐서 가지고 있는 고급술을 여러 가지와 혼합하여 수탉의 아름다운 꼬리털로 저어서 “코크테일(수탉의 꼬리)만세”라고 외쳤던 것이 그 후부터 Coktail이라고 불리게 되었다고 함.
셋째, 1975년 서인도 제도의 하나인 아이티(Haiti)섬 동부의 공화국 산토도밍고(Santo Domingo)에 반란이 일어났을 때, 미국 중남부 루지애나(Louisiana)주의 수도 뉴올리언즈9New Orleans)에 이주해온 Antoan Amedis Peychaud라는 사람이 로얄가(Royal Street) 437번지에 약방을 개업했다. Peychaud가만든 계란이 혼합된 음료를 불어를 사용하는 뉴올리언즈 사람들은 “ Codquetier”(불어로 범주라는 뜻)라고 불렸다. 그 후 약용으로서의 의미는 잊어버렸고 그 명칭도 Cocktail로 부르게 되어 전해졌다고 함.
넷째, 1776년 미국 텍사스주의 “요오크 타운”이란 마을의 텍사스는 주립군 Party석상에서 술이 얼큰하게 취한 한 장교가 닭고기 요리를 만든 뒤 그 꼬리를 빈 병에 곶아둔 것을 보고 “Hey! Madam Cocktail 한잔만 더!”라고 했던 말이 지금 까지 Cocktail이라 전래되었다고 전해짐.
다섯째, 옛날 Spain이 뉴멕시코 지방을 정복했을 때 그 지방에는 아즈테크족이 살고 있었으며. Cocktail은 그들이 사용하는 하나의 언어였다. 그런데 아즈테크족 이전에는 그 지방을 돌대크족이 지배하고 있었으며, 그 귀족의 하나가 진귀한 혼성주를 만들어 어여쁜 자기 딸 “콕톨”과 함께 왕에게 바치자 왕은 크게 만족하여 즉시 그 혼성주를 어여쁜 귀족의 딸 이름을 따서 “콕톨”이라 명명하였으며 그 후부터 Cocktail이라고 불려지기 시작하였다고 함.
여섯째, 18세기 초 미국 남부의 군대와 아솔로토 8세가 거느리는 멕시코군 사이에 소규모의 충돌이 끊임없이 계속되었는데 서로 간에 손실만 커서 결국 휴전을 맺기로 합의하고 멕시코 왕궁에서 그 조인식을 갖게 되었다. 아솔로토왕과 미국군을 대표하는 장군의 회견은 온화한 분위기에서 주연으로 이루어졌고 회견이 절정에 이르렀을 때 왕의 외동딸인 공주가 조용히 그 자리에 나타났다. 공주는 자기 솜씨를 발위하여 혼합한 술을 장군 앞으로 들고 가서 권하자, 한 모금 마신 장군은 너무나 좋은 맛에 놀랐으나, 그 보다 눈앞에 서 있는 공주의 아름다움에 더 한층 넋을 잃어 자기도 모르게 공주의 이름을 물었다. 공주는 수줍어하면서 “콕틸(Cocktail)"하고 대답했는데, 장군은 순간적으로 착상으로 ”지금 마시는 이 술은 앞으로 콕틸이라고 부르자.“고 사람들에게 큰 소리로 말했다고 한다. 그 콕틸이 세월의 흐름에 따라 Cocktail로 변하여 오늘에 이르게 된 것이라고 전함.
일곱째, 미국 독립전쟁 당시 버지니아 가병대에 ‘파트릭 후래나간’이라는 한 아일랜드인이 입대하게 되었다. 그러나 그 사람은 입대한지 얼마 되지 않아서 전장에서 죽어버렸다. EK라서 그의 부인이었던 벳치라는 여자는 별안간 과부가 되고 말았다. 그리하여 남편을 잊지 못하는 그녀는 죽은 남편의 부대에 종군할 것을 희망하였다. 부대에서는 하는 수 없이 그녀에게 부대 술집의 경영을 담당하게 하였다. 그녀는 특히, 브레이사라고 부르는 혼합주를 만드는데 소질이 있어, 군인들의 호평을 받았다. 그런던 어느 날 그녀는 한 반미 영국인 지주의 닭을 훔쳐다가 장교들을 위로하였는데 그 닭의 꼬리 즉, 콕스 테일(Cocktail)을 주장의 브레이사 병에 꽂아서 장식하여 두었다고 한다. 장교들은 닭의 꼬리와 브레이사로 밤을 새워춤을 추며 즐겼다. 그런데 장교들이 모두 술에 만취되어 있는 가운데, 어느 한 장교가 병에 꽂힌 콕스 테일을 보고 ‘야! 그 콕스 테일 멋있군!’하고 감탄을 하니 역시 술취한 다른 한 사람이 (자기들이 지금 마신 혼합주의 이름이 콕스 테일인줄 알고) 그 말을 받아서 말하기를 ‘응 정말 멋있는 술이야!’하고 응수했다 한다. 그 이후부터 이 혼합주인 브레이사를 Cocktail이라 부르게 되었다고 함.
여덟째, 칵테일이라는 말이 처음으로 쓰여진 시기는 영국의 엘리자베스 여왕시절에 남아메리카 카리브해안을 따라 여러 지역을 탐방한 바 있는 모혐가들에 의해 나왓다는 설도 있다. 모험가들은 방문한 지역에서 원시적으로 토속적이 방법으로 증류된 여러 가지 술을 혼합해서 새의 깃과 비슷한 나무뿌리로 젓던 것이 발전되 것이라고 하는데, 모험가들이 그들의 고향으로 돌아왔을 때 여행중에 맛보았던 Mixed Drink를 소개하였고 이 아이디어는 곧 인기를 끌게 되었다고 함.
아홉째, 미구그이 유명한 술의 고장“켄터키”에서는 투계가 유행되었다. 이때 돈을 걸고 싸움을 시키던 한 사람이 돈을 잃게 되자 화가 난 끝에 마시던 여러 종류의 술을 섞어마시며 그 싸움에 진 닭의 꼬리를 빼어 술잔에 넣었을 때 옆에 있던 사람들이 “콕스테일”하며 크게 웃었으며 그것을 보았던 주위 사람들이 모든 술을 섞은 다음 닭의 꼬리를 장식하고 투계 싸움의 희비를 나누었다 함.
Cocoa[코코아] ①멕시코 Caac에서 온 말로 카카오나무의 종자를 말린 가루.
②음료, 약재, 과자로 이용되며, 단백질, 지방, 무기질 등을 포함하고 있어 영양가가 높으며 소화가 잘 됨.
Coconut Cream[코코넛 크림] 열대지방에서 자라는 야자열매인 코코넛의 천연 과즙으로 만든 크림. 제품화 된 것 중에는 농축시킨 것, 가루로 된 것, 희석시킨 것 등이 있음.
Cod[대구 : Cabillaud] 회백색 살을 가지고 있으며 육식성으로 날카로운 입빨을 가지고 있음. 용도는 보일링과 브랑쉬호(Boiling & Blanchir0, 쿠루부용(Court Bouillon).
Coddle[코들] 끊는 점 이하에서 잠시동안 한 품목을 삶거나 요리하는 것.
Coffee Baeranfang[커피 베랑팡] 보드카와 카카오를 넣고 커피를 부운 후 꿀과 휘핑크림(Whipping Cream)을 얹어 제공되는 커피.
Coffee Conquest[커피 콘퀘스트] 설탕을 팬에 녹인 다음 커피를 붓고 사과처럼 깍은 오렌지를 넣는다. 오렌지 향이 빠지고 난 후 포크와 Ladle(레들)로 껍질을 들어 올려 럼이 흘러내리게 하여 불을 붙인다. Grand Manierm를 넣어 오렌지 향을 첨가한 휘핑크림(Whiping Cream)을 얹어 제공되는 커피.
Coffe Punch[커피 펀치] 황란과 꿀을 개어 커피를 넣고 잘 저어 브랜디를 Whipping Cream으로 덮은 것.
Coffee Run[커피 런] 커피를 데우기 위해 쓰이는 열을 가할 수 있는 전열기.
Coffee Shop[커피 숍] 고객이 많이 출입하는 장소로서 주로 Coffee나 음료를 판매하면서 고객이 요구하면 간단한 식사도 곁들여 판매하는 일종의 경식당이다. 호텔의 부대식당에서 반드시 있어야 할 식당.
Coffee Sugar[커피 슈가] 커피전용의 연한 갈색 설탕으로 캐러멜향을 첨가하여 만든 설탕.
Cognac[코냑] 프랑스의 코냑지방에서 생산되는 백포도주를 원료로 하여 증류⦁정제한 고급 브랜디.
Cointreau[코엥트로] 오렌지향을 가미한 주정 도수가 40℃인 프랑스산 무색 리큐르.
Cola[콜라] ①콜라는 미국을 대표하는 음료로서 열대지방에서 재배되고 있는 콜라열매(Cola Nut) 속에 있는 콜라두를 가공 처리하여 레몬, 오렌지, 씨나몬, 바닐라 등의 향료를 첨가하여 만듦.
②벽오동과의 상록 교목. 서부 아프리카 원산의 재배 식물로 높이는 6~9m. 잎은 길둥글며 꽃은 황색임. 열매는 15cm가량의 길둥근 모양으로 속에 4~10개의 씨가 들어 있음. 씨에는 카페인과 콜라닌이 들어 있어 콜라음료의 원료로 쓰임.
③콜라의 열매로 원료로 한 청량음료를 통틀어 이르는 말.
Cold Room[냉동고] 고기, 생선, 야채 등을 보관하는 장소로서 온도의 차이에 따라 분류할 수 있다.
①최강 냉동고 (-18℃ ~ -25℃) : 식품냉동, 급속냉동.
②냉동고 (+1℃ ~ -13℃) : 신선한 고기나 생선 보관.
③냉장고 (+4℃ ~ +6℃) : 일일 식자재품, 계란.
Cold Stabilization[콜드 스테빌리제이션] 화이트 와인 만들 때 하는 일반적인 처리로, 불필요한 주석산염을 제거하여 와인을 맑게 하는 과정이다. 주석산염들이 침전될 수 있게 어는점까지 냉각시킨 뒤 남아있는 와인을 짜냄.
Coleslaw[콜슬로우] 양배추를 곱게 썰어서 샐러드로 만든 것.
Colheita[Vintage] 포도수확연도
Collage[콜라주] ①품질이 좋은 포도주.
②풀로 붙인다는 뜻으로 1912~13년경 브라크와 피카소 등의 입체파들이 유화의 한 부분에 신문지나 벽지⦁악보 등 인쇄물로 풀로 붙였데 이것을 “파피에 콜레”라 부르게 된 것이다. 이 수법은 화면의 구도⦁채색효과 ⦁구체감을 강조하기 위한 수단이었고 제1차 세계대전 후의 다다이즘시대에는 파피에 콜레를 확대하여 실밥⦁머리칼⦁깡통 등 캔버스와는 전혀 이질적인 재료나 잡지의 삽화⦁기사를 오려붙여 보는 사람에게 이미지의 연쇄반응을 일으키게 하는, 부조리와 냉소적인 충동을 겨냥하였다. 여기서 사회풍자적 포토 몽타주가 생겨난 것이다. M.에른스트의 작품도 여기에 속한다. 1950년 초 로렌스 앨러웨이에 의해 명명된 팝 아트도 역시 테크놀러지라든가 매스 미디어에 의해 대중의 시각 안에 있는 조형적 요소를 몽타주해서 작품에 포함시켰으며 라우션버그의 작품도 원천은 콜라주수법에 의한 것.
Collation[콜렉션 : 경식] ①갸벼운 식사나 경식.
②가톨릭에서 단식일에 점심 또는 저녁식사 대신에 허용되는 간단한 식사나 간식.
Collerette[꼴레뜨] 야채를 둥근 문고리 모양으로 자르는 방법.
Collins[카린스] 영국에서 시작된 음료이며 한 여름이나 더운 말 마시는 것으로 카린스 글라스에 얼음과 함께 증류수, 레몬주스, 설탕 그리고 소다수를 채워서 만들며 진 슬링에서 파생된 음료.
Colloquium[콜로퀴움] ①전문가회의.
②어떤 주제를 놓고 여러 사람이 공동 토의하는 형식.
Colombard or Colombar[꼴롱바의] ①예전에는 샤랑뜨와 쒸드 웨스뜨 지방에서 증류용 ( 꼬냑, 아르마냑의 생산용) 와인을 양조하기 위해 재배한 품종. 근래에는 쒸드 웨스뜨의 뱅드 뻬이 양조용으로 많이 재배됨.
②프랑스 남서부 지방에서 많이 생산되는 Cognac이나 Armagnac같은 증류주를 만드는데 사용하는 포도 품종. 가격이 저렴한 테이블 와인으로 많이 마시며, 라이트하고 소프트한, 과일 향이 특징이다. 거운 기후에도 잘 자라는 특성 때문에 미국 캘리포니아, 남아프리카, 오스트레일리아에서도 널리 재배되고 있다. 3~4년 안에 빨리 마셔야 좋은 와인.
Commune[꼬뮌느] ①프랑스의 작은 와인 생산구역으로 특정관리지역.
②프랑스 중세의 주민자치체.
Comp Scraper[컴프 스크레이퍼] 플라스틱 스크레버로서 케이크나 페스트리에 모양을 낼 때 사용.
Compartment Racks[컴파트먼트 랙 : 칸막이 선반] ①칸막이 분류 상자.
②Glass류 운반 보관용의 Glass Rack.
Complex[콤플랙] ①여러 가지 향기와 다양한 맛이 복합되어 어우러져 좋은 느낌을 갖게 해주는 다차원적이고 미묘한 향기가 있는 것(복잡 미묘한. 아주 다양한 Aroma와 Flavor를 가지고 있으면서도, 또 동시에 완벽한 밸런스, 정교함을 가지고 있을 때 표현하는 용어로 모든 와인들이 도달하려는 경지).
②관념복합체라고 번역되는 정신분석학적 개념.
Compote[콤포트] ①맑게 만든 숙실과의 일종(설탕찜의 과일). 과일에 설탕을 넣고 졸인 것.
②과자나 과일 담는 굽 달린 접시.
Compounded Liquor[혼성주] 양조주와 증류주에다 과실류나 초목, 향초를 혼합하여 만드는데 적당량의감미와 착색을 하여 만든다. 혼성주는 다른 술과 달라서 비교적 강한 주정에 설탕이나 시럽(Syrup)이 함유되어 있어야 하고 향기가 있어야 함.
Concasse[꽁까세] ①가로, 세로 1.5cm씩 정사각형으로 얇게 써는 것.
②꽁까세는 야채를 으깬 것.
Concentrated[칸선트레이티드] 농축된. Aroma와 Flavor가 농축되어 있는 와인을 묘사하는 말. 반대말은 희석된(Diluted), 물이 섞인 듯한(Warery) 표현이 있음.
Condiment[꽁디망 : 양념] 요리에 사용되는 조미료(양념). 훈제연어 옆에 놓는 양념.
Confectionary[컨펙션어리] 제과점.
Conference[콘퍼런스] 일반적으로 구성된 조직 등과 같이 보편적 테마를 풀기 위한 회의 형식.
Confit[콩피] 콩피는 원래 아편의 일종인데 어느 날 파티에서 이것을 꺼내 먹던 사람이 주위 사람들에게 들켜 얼떨결에 “이것은 과자인데요”한 다음 이것을 여러 사람이 맛보았다. 맛이 너무 인기가 있게 되었다는 이야기와 로마시대 파티에서 한 여성이 자기 애인을 찾았는데 잘 몰라봐 화가 나서 갖고 있던 콩피를 애인한테 던졌는데 이것이 유행이 되었다고 함.
Conger Eel[콩그르 이일 : Congre(꽁그르)] ①붕장어.
②바다장어, 뱀같이 생겼음. 뼈가 많아 양식에서는 별로 사용치 않으나 동양식에는 중요한 생선회의 일종.
Congress[콘글레서] 보통 국제적으로 열리는 회의의 지칭이며 실무회의로서 대규모임.
Conserve[컨서브] 마멀레이드(Marmalade)와 비슷하나 좀더 걸쭉한 편이며, 여러 종류의 과일과 함께 건포도, 견과류 등을 섞은 것.
Consomme[콩소메] ①Soup의 일종
②맑은 육즘 수프의 대명사.
③육류, 야채 따위를 삶아 만든 즙(汁)을 헝겊에 걸러 만듦.
Consomme A La Roya[콩소메 알 라 르와얄] 계란의 노른자위와 흰자위를 3 : 1의 비율로 콩소메를 약간 넣고 배급하여 버터를 발라 15~20분가량 오븐에 넣어 찐 다음 로얄을 조그마한 다이아몬드 모양으로 잘라 콩소메에 넣은 것.
Consomme Brunoise[콩소메 브뤼느와즈] 야채(당근, 무, 샐러리) 같은 것을 네모반듯하게 주사위 모양으로 잘라서 버터에 살짝 볶아서 쇠고기 콩소메에 넣은 것.
Consomme Celestine[콩소메 셀러스틴] 타피오카(Topioka : 식욕녹말)를 약간 넣은 콩소메인데, 밀가루를 계란과 우유, 소금, 후추를 넣어 잘 반죽하여 크랩(Crepe)을 만들어 살짝 구운 다음 잘라 넣은 것.
Cosomme En Tasse[콩소메 앙타스] 콩소메를 컵에 담아 제공하는 콩소메.
Consomme Julienne[콩소메 줄리엔느] 당근, 양파, 무, 샐러리, 양배추와 같은 야채를 갈늘게 길게 썰어서 버터에 살짝 볶아서 콩소메를 넣은 것.
Consomme Paysanne[콩소메 페이잔느] 야채를 둥글게 잘라 버터에 볶아 넣은 것.
Consomme Printanier[콩소메 쁘렝따니에] 치킨 콩소메에다 신선한 야채를 여러 가지 이상을 작은 주사위모양으로 잘라 버터에 살짝 익혀 넣은 것.
Consorzio[콘소르찌오] 법적 신분이 있는 와인 생산 업자 협회.
Convection Oven[컨벡션 오븐] 전기를 이용 뜨거운 열을 발생시켜 이 열기를 이용해 로스팅(Roasting)하는 대류식 전기오븐으로 단시간 내 내용물을 익힐 수 있지만 수분증발로 인하여 딱딱해지는 예가 있다. 대량 조리시 편리함.
Convenience Food[컨비니언스 푸드] ①인스턴트 식품.
②음식을 서브하기 전 최루 조리단계만 남겨 놓고 준비하여 둔 음식으로 호텔에서는 신속한 서브를 하기 위하여 연회, 컨벤션 등에 널리 이용.
Cook Out[쿡 아웃] ①야외요리.
②천렵으로 야외에서 요리하여 먹는 소풍요리.
Cooler[쿨러] 여름 칵테일로서 카린스와 비슷하며 증류주나 와인에 소다수, 진저에일, 세븐업 등의 여러 가지 탄산음료를 사용하여 만들며 레몬이나 오렌지 껍질을 사과를 깍듯이 나선 모양으로 벗겨서 장식을 하는 것이 특징.
Cooperage[쿠퍼레쥐] 통. 와인을 발효시키고 숙성하는데 사용하는 모든 통을 말한다. 참고로 나무통을 만들거나 수선하는 사람을 통장(Cooper)이라고 부름.
Cooperativa[코페라티바] 와인 생산자 협동조합.
Coquilles[꼬끼유] 조개 껍질에 여러 가지를 넣어서 만드는 것인데 주로 소라 껍질을 많이 이용한다. 이 껍질이 귀한 곳에서는 조개 모양의 도기를 이용하여 어류, 새우, 게, 닭고기, 계란 등을 재료로 이용.
Cordial[코디알] ①리큐르(Liqueur)와 동일.
②과일 주스에 물 설탕을 탄 음료, 주스.
Coriander[코리앤더] ①미나리과에 속하는 고수풀로서 열매는 양념, 소화제로 사용.
②중국과 남부 프랑스, 모로코가 원산지이며 코리앤더의 열매를 말려서 피클, 과자류, 채소, 카레, 케이크, 빵, 소시지, 소스 등에 사용.
Cork[코르크] 코르크는 와인의 병마개로서 와인이 숙성과정에서 진행되는 와인이 좋아지게 하는데 절대적인 기능을 하고 있으며, 코르크는 기공에 있어 와인숙성에 도움을 주고 있다. 이 때 코르크는 와인이 필요로 하는 오일, 왁스, Tannin, 질소의 일정량을 서서히 와인의 숙성과정과 함께 생성하게 된다. 이 코르크를 최초로 사용한 사람은 Dom Perignon(돔 페리용)이고 가장 질이 좋은 것은 코르크 오크의 껍질로 만들어지는 60년 정도의 나무가 최고의 품질.
Co가 Charge[코르크 차지] 자기가 보관하고 있는 와인을 전문 레스토랑에 들고 가서 마실 경우 서빙 받는 조건으로 와인 가격의 일부, 혹은 병당 일정 금액을 내는 돈.
Cork Screw[코르크 스크류] 코르크 마개 병을 따는 기구.
Corkage Charge[음료반입 요금] ①외부로부터 반입된 음료를 서브하고 그에 대한 서비스 대가를 받는 요금.
②고객이 다른 장소에서 직접 구입한술을 레스토랑에 가져와 마실 때 서비스에 대한 대가로 지불해야 하는 요금.
③고객이 갖고 온 음료에 대하여 부과시키는 요금.
④레스토랑의 술을 구매하지 않고 고객이 가져온 술을 마실 때 마개 뽑는 봉사료(삯).
⑤특별히 고가품이 아닌 경우는 “가지고 온 술 가격의 40% 정도”가 매겨지는 것이 상례임.
※Corkage Charge = 판매가의 1/3 + V.A.T
Corkage Fee[코키지 피] 레스토랑에 와인을 가져갔을 때 지불해야 하는 돈. 웨이터의 수고에 대한 보상과 글라스 사용료라고 생각하면 됨.
Corked[코르크드 : Corky] ①곰팡이 낀 코르크 마개에서 나오는 와인의 맛과 냄새(코르크가 감염된. 와인에서 젖은 마분지냄새 같은 케케한 냄새, 곰팡이 냄새가 날 경우 이 표현을 쓴다. 이런 와인은 건강에도 안 좋고, 먹기에도 부적당한 와인이다. 이 냄새의 주범은 Trichloroanisole라 불리는 곰팡이다. 코르크의 수명은 약 20년이므로 시간이 지나며 다시 코르크 마개를 해 주어야 한다).
②<포도주가> 코르크 마개 냄새나는, (코르크 마개 때문에) 맛이 덜함.
Corn[콘] 옥수수로 수프나 샐러드에 사용.
Corn Bread[콘 브레드] 옥수수 분말과 옥수수를 잘게 부순 것(Corn Crits)의 두 종류를 주재료로 하여 만드는 무가당 빵의 일종.
Corn Flakes[콜 플레이크] 옥수수를 눌러 바삭바삭하게 말린 것으로 시리얼(Cereal) 종류의 하나.
Corn Starch[옥수수 스타치] 스타치는 응집력과 광택이 훌륭한 농축제로서 옥수수 스타치는 모든 목적에 적합하며 가격이 저렴하나, 조리 때 사용하면 옥수수 맛이 날 우려가 있음.
Corned Beef[콘드 비프] 쇠고기 조림.
Cornet[코르네] 야채를 피리 모양, 즉 둥글게 말린 모양으로 만드는 방법.
Corsage[커사지] 결혼식, 회갑, 생일 등 파티 때 주빈 앞가슴에다는 꽃.
Cost Factor[코스트 팩터] Kitchen Test 후에 매입재료에서 kg당 R.T.E(Ready to Eat : 조리완료 상태) 가격을 kg당 매입가격으로 나누 수치. 즉 원재료 이용의 효율성 파악이나 식료원가관리활동의 능률측정에 이용될 수 있고 또한 원가계산 자료로도 이용됨.
※ Cost Factor = 1Kg당 재료구매가격/1kg당 R.T.E. 원가.
Cost of Food Sold[식료매출원가] 소비한 식료재료 원가에서 종업원의 식사원가를 제한가치.
Cote[코트] 포도가 재배되는 언덕(구릉)을 일컫는 말.
Cottage Potatoes[코테이지 포테이토] 감자를 얇게 썰어 기름에 볶은 것.
Cottage Pudding[코테이지 푸딩] 따뜻한 케이크에 따뜻한 과일 소스를 끼얹는 것.
Cotto[콧토] 농축된 와인.
Coulis De Tomate Sauce[꿀리 드 토마토 소스] 양파, 당근을 작은 주사위모양으로 잘라서 버터로 숨을 죽이고 물을 첨가한 후에 토마토를 넣고 소금, 설탕, 후추로 양념을 하고 부케가니를 넣은 소스.
Counter Service Restaurant[카운터 서비스 레스토랑] 식당을 Open Kitchen으로 하여 앞의 카운터를 식탁으로 하여 요리를 제공하는 것이다.
이 카운터 서비스 레스토랑은 가격도 저렴하고 Tip을 주지 않아도 됨.
Coupe[쿠프] 유리컵에 각종 아이스크림을 담고 견과류, 액과류, 과실류를 삶거나 끊여 죽을 만들어 얹은 다음 생크림 등으로 장식하는 것.
Court Bouillon[카운트 부용] 물, 식초, 포도주, 향료를 넣고 끊인 국물(이 물에 생선을 삶아 요리를 만듦).
Cover(커버) ①덮개, 씌우개.
②1인이 차지하는 식탁 위의 덮개.
③(식탁 위의) 1회의 유료식사에서 서비스를 받을 수 있는 고객의 허용한도 수를 말함.
Cover Charge[커버 차지] ①식당 따위의 자리 값.
②식⦁음료 대와는 별도로 Table Service에 대한 봉사료.
③특수한 예로서 프랑스에서는 Night Club이나 Cabaret 등에서 부대를 잘 볼 수 있는 좌석에 Cover Charge를 붙이는 것.
Coverture[커버튜어] 빵, 케이크나 과자 등에 씌우기 위해 녹여 만든 초콜릿.
Commissary Kitchen[커미서리 키친] 식당의 조리장이 필요한 식 재료를 구입 또는 주문하는 주방으로 식 재료를 세척하고, 가공처리 및 각 주방에 공급준비를 하는 곳.
Crab[크랩 : Crabe] ①게.
②식용이 왕성하고 육식을 하는 갑각류로서 연안의 바위 사이에 숨어산다. 종류는 다양하며 양쪽에 각각 5개의 다리가 있고 몸체는 칼슘 분비로 딱딱한 껍질로 덮여 있으며 성장하는 과정동안 계속 껍질을 벗는다. 육질은 조직이 거칠고 부패되기 쉬우나 맛은 대단히 좋음.
Cracked Ice[크랙트 아이스] ①잔 얼음, 부쉬 깬 얼음, 분쇄 얼음.
②큰 얼음덩어를 Ice Pick으로 깨서 만든 얼음.
Cradle[크래들 : Holder] 적포도주를 제공할 때 쓰이는 철로 된 바구니.
Crayfish[클레이피쉬] ①가재.
②바다, 강, 연못, 호수 등의 칼슘이 풍부한 얕은 물에 서식하며 다리는 양쪽에 각각 5개씩 달려있고 긴 수염을 가지고 있다. 가재의 육질결정은 물의 청결과 가재가 먹는 먹이의 종류에 따라 좌우된다. 속살은 즙이 많고 독특한 단맛을 가지고 있음.
Cream[크림] 생유에는 보통 유지방 분이 3.4%정도 함유되어 있는데, 이 유지방 분을 우너심분리기로 분리시킨 후 모아서 만든 것으로 일반 우유보다 유지방 분이 많이 함유되어 있는 우유. 일반적으로 유지방을 7~75% 정도 함유하고 있는 농축된 우유를 크림이라 하며, 유지방 75% 이상을 함유한 고체로 된 것을 버터라고 함.
Creaming[크리밍] ①음식물을 부드럽게 크림이 되게 함. 즉 버터나 마가린을 부드러워질 때까지 젓는 것.
②기름과 설탕을 Mix할 때 쓰이는 용어.
Credit Memo.[크레디트 메모 : Credit Memorandum] 검수과정에서 반품까지는 하지 않더라도 현품이 구매기술서 또는 거래약정기준과 차이가 발견되었을 경우 이를 시인시켜 차후의 신용유지를 관리할 목적으로 작성하는 것으로서 이 메모는 필요한 만큼(2~3매) 사본을 작성, 원본은 판매처에 사본은 구매부, 회계부 등에 보냄.
Cremant[끄레망] ①거품이 적게 나는 타입의 샴페인.
②샹퍄뉴 지방 이외의 지역에서 만들어지는 프랑스 스파클링 와인을 가리키는 말. Creaming Wine이란 뜻이 담겨있음.
Creme Sauce[크렘 소스] 베샤멜 소스에 Fresh Cream과 계란 노른자(Egg Yolk)을 넣고 끊임.
Crepe Suzette[그레이프 수젯] 얇게 구워낸 팬케이크로 맛이 좋은 시럽소스와 서브되는 둥글게 말아서 만든 것. 보통 술을 약간 넣어 데워서 Brown 색깔로 만듦.
유래 |
핸리 카펜터(Henry Carpenter)는 황태자 에드워드의 요리장이 어느 날 황태자의 식사를 준비하던 중 크레이프(Crepes : Pan Cake)의 소스를 만들 때 실수로 인하여 Liqueur(과일 로 만든 단술)를 엎질렀는데 소스에 불이 붙음과 동시에 음식을 버리게 되었다. 헨리는 시간도 없고 하여 그냥 그 소스에 크레이프를 집어넣어 황태자에게 제공하였더니 너무 맛이 진기하지라 에드워드 황태자는 그 날 파티에 동석한 수젯 부인의 마음을 사려고 그 부인의이름을 따서 크레이프 수젯라는 디저트로 명명하였다. 또 다른 말은 파리의 코메디 프랑세즈에서 크레이프를 먹던 단역을 열연하고 있던 수젯양을 위하여 팬의 한사람이었던 조리사가 특제 크레이프를 만들어 매일 무대에다가 제공했다. 나중에 유명한 역을 맞게된 수젯은 그 조리사의 답례로 자기 이름을 붙여 크레이프 수젯이라고 했다고 함.
Crepinettes[크레피넷] 돼지고기, 날짐승고기 등을 저며서 돼지의 내장에 싸서 구운 것으로 우리나라의 순대와 비슷한 요리.
Cresson[크레송] 양갓냉이.
Crisping[크리스핑] 너무 많은 습기를 제거하기 위해 크랙카나 Cereal 같은 음식에 열을 가하는 것.
Crispum Geranium[크리스폼 제라늄] 주로 잎에서 향을 내는 식물.
Crisp[크레스] 신선하고, 싱싱한. 적당한 산도, Dry, Light Body를 가지고 있는 화이트 와인을 표현하는 Tasting용어. Crisp한 와인의 느낌은 풋사과를 먹는 느낌과 많이 비슷하다. 또한 뒷맛이 아주 깨끗하다. 이 단어와 관련 있는 단어는 "Lively", "Young", "Fresh"임.
Crockery & Cutlery[크로커리 앤 커틀러리] 도자기류 및 칼붙이 등의 식탁기물.
Croissant[크르와상] 초생달모양의 빵으로 1686년 강국 터키의 침공을 받아 농성 중이던 도시국사 부다페스트의 한 제과사가 새벽에 일어나 아침 빵을 만들던 중 땅굴을 파고 침공하려는 터키군의 땅굴작업소리를 듣고 곧 바로 신고하여 적을 퇴치시켰다. 제과사의 공로를 기념하기도 하고 군사들의 사기를 높이기 위해 터키국기 속에 그려 있는 초생달모양의 빵을 만들어 식사를 했다는 유래를 가지고 있으나, 그후 프랑스에서 더욱 개발된 아침 식사용 빵.
Cromesquis[크로메스키] 원래 네덜란드의 요리에서 날짐승, 생선, 새우, 게 등을 재료로 크로켓과 비슷한 조리법이지만, 가루를 반죽하는데 차이점이 있다. 이 요리는 러시아, 프랑스식이 있어 약간의 차이점이 있음.
Croquette[크로켓] 잘게 다져 요리한 음식물을 혼합한 것으로서 밀가루, 계란, 빵가루를 묻혀 기름을 프라이한 것.
Croutons[크루똥] ①Soup과 함께 제공되는 프라이된 정육면체의 빵 조각.
②버터로 구운 빵 조각.
Cru[크뤼] ①와인 재배에 쓰이는 프랑스 말. 옛날에는 [특정지역의 산물] 의미로 씌었는데, 현대에 와서 크뤼 클라세(C겨 Class : 선별 등급)와 같은 높은 품질의 와인을 말함.
②와인의 숙성이나 질을 표시함.
③재배 또는 포도원을 뜻하는 프랑스어. 주로 유명한 프랑스의 와인이나 와인생산지를 분류할 때 사용된다. 예를 들면 Cru Class, Grand Cru, Premier Cru 등이 있음.
Crumpets[크럼피트] ①버터를 굽는 일종의 케이크(머핀).
②핫케이크의 일종.
Crush[크러쉬] ①포도즙을 짜내기 위해서 압착하는 것.
②포도를 수확할 때.
Crushde Ice[크러시드 아이스] 분쇄제빙기를 만들거나 얼음을 타월에 싸서 두들겨 깨서 만든 잘게 부순 얼음.
Crust[크러스트] ①빈테이지 포트와인의 병속 침전물.
②(물건의) 딱딱한 표면, 겉껍질, 딱딱한 껍질.
Crystal Sugar[굵은 정백당] 설탕의 결정체 중 입자가 가장 큰 것으로 커피나 제과용으로 사용하는 설탕.
Cube[큐브] 가로, 세로 1.5cm의 주사위형.
Cubed Sugar[큐브드 슈거 : 각설탕] 각설탕을 말하며 이것 또한 백설탕으로 만들기 때문에 차가운 음료에는 거의 사용하지 않고 뜨거운 음료나 조리용으로 사용.
Cucumber[오이] 온상에 옥외에서 구분하여 재배하는데 온상의 것은 부드럽고 길며, 옥외 것은 울퉁불퉁하고 거칠음.
Cuire[퀴르] 재료에 불을 통하게 하다. 삶다, 굽다, 졸이다, 찌다 등 익히는 모든 동작을 말함.
Cuisine[퀴진] 요리, 요리법.
Cuising Minceur[퀴진 멍쇄르] 녹말, 설탕, 버터, 크림의 사용을 억제한 저칼로리의 프랑스 요리법.
Cup[컵] 영국에서 만들어진 것으로 주로 축제나 파티 때 마시는 음료. 대표적인 것은 샴페인 컵, 클라렛 컵 등이 있음.
Curacao[퀴라소 : Curacoa] 중남미서인도제도에서 자라는 쿠라소 오렌지 껍질로 착향시킨 오렌지 리큐르(35~40℃).
Curacao[큐라소] 오렌지로 만든 리큐어로 일반적으로 오렌지 껍질을 원료로 하여 과일 향이 풍부하다. “큐라소”란 섬 이름으로 17세기 말 네덜란드 영토인 큐라소 섬에서 생산되던 오렌지의 껍질을 건조시켜 술을 만든 것이 큐라소의 시초라고 한다. 지금은 화이트 큐라소, 블루 큐라소, 그린 큐라소, 레드 큐라소, 오렌지 큐라소의 다섯 가지가 만들어지고 있다. 미국에서 생산되는 트리플 섹(Tripe Sec)과 프랑스에서 생산되는 꼬앙뜨로(Cointreau)는 화이트 큐라소와 동일한 제품이며, 블루 큐라소라 레드 큐라소, 그린 큐라소는 화이트 큐라소를 착색하여 만들었기 때문에 맛은 같고 색깔만 다르다. 한편 오렌지 큐라소는 건조시킨 오렌지 껍질을 물에 넣어 증류한 액체와 알코올에 오렌지 껍질을 침지한 액체를 섞은 후 브랜디를 첨가하여 숙성시켜 만들며 연한 오렌지색은 이때 저장용 통으로부터 우러나온 것.
Curd[커드] 치즈를 만들기 위해 염소젓 속의 주요 단백질인 Casein과 지방을 함께 응고시키기 위한 젖산균(Starter) 및 응유효소(Rannet)를 작용시켜 얻은 응유를 말함.
Curd Cheese[커드 치즈] 원료유를 응고시켜 커드로부터 훼이(Whey)를 어느 정도 배출시켜 만드는 연질치즈의 총칭. 지방함량은 4~8%로 가지각색.
Curd Cutting[커드커팅] 훼이(Whey)의 배출량을 조절하기 위하여 치즈의 종류에 따라 절단용 칼로 Curd의 표면적을 크게 또는 작게 자르는 것.
Curd Formation[커드 포메이션] 살균처리된 원료유를 Curd(乳漿)형성을 위하여 Cheese Bat에 넣는 것.
Curd Knife[커드 나이프] ①커드의 절단에 사용되는 칼로 수평철선칼과 수직철선칼이 있음.
②양조통에서 유장(乳漿)을 배제하고 치즈 응유(凝乳)를 꺼내는데 쓰는 한 벌의 기구.
Curled Parsley[컬드 파슬리] 지중해연안이 원산지이나 세계 각처에서 생산되고 있고 정원초로 1년에도 몇 번씩 수확된다. 잎과 꽃술은 특이한 방향성분이 있으며 부드럽고 미묘한 맛을 가지고 있다. 생것을 사용하거나 말려서 사용하기도 하며 특히 음식을 장식하는데 이용되고 있다. 샐러드, 수프, 야채, 생선요리, 소스, 육류요리 등에 쓰이고 장식하는데 이용.
Currant[커런트] 원산지인 코린트(Corinth)에서 유래된 명칭으로 알이 작고 씨가 없는 건포도.
Curried Rice[커리드 라이스] 인도요리의 일종으로 고기와 야채 등을 넣고 끊인 국물에 커리가루, 밀가루를 되직하게 섞어 쌀밥에 친 요리.
Curry[카레] ①소스를 뜻하는 남인도의 타밀어(Tamil어)에서 나온 말로 향신료의 일종. 육류, 어패류, 가금류, 계란과 야채요리, 수프와 소스 등에 사용.
②강황, 새앙, 고추 등을 섞어 노란색의 자극성이 강한 가루.
Custard Sauce[커스터드 소스] 우유, 계란 또는 곡식가루를 섞어 찐 단맛이 나는 소스.
Custard[커스터드] ①우유, 계란, 설탕 따위를 섞어 찌거나 구운 과자.
②계란, 우유, 설탕의 혼합물에 소금과 향료를 적절히 넣어서 찜통에 찌거나 오븐에 구운 것.
Cut[컷] 과일을 얇게 써는 것이 아니라 세워서 “몇 분의 일”로 가르는 경우를 말함.
Cut-In[컷-인] ①삽입(揷入).
②한 품목을 다른 품목에 부분적으로 섞어 놓은 것.
Cut-Out[컷-아웃] ①도려내기.
②칼이나 틀로 찍어내고 난 나머지.
Cutlery[커트레이 : Flat Ware] ①테이블에 쓰이는 은기류의 총칭.
②식사용 기구로서 나이프 세트(Knife Set), 포크, 스푼을 말함.
Cutlet[커틀릿 : Cotelettes] 얇게 저민 고기(소, 양)나 생선에 밀가루, 빵, 계란, 빵가루 등을 묻혀서 Fryed한 요리.
Cuvee[큐베] 샴페인을 만드는 과정에서 여러 포도주를 혼합하는 준비과정이다. 이 큐베 작업은 샴페인의 질과 맛을 내는 매우 중요한 작업이다. 이 큐베 작업은 Chef de Cave라는 각 포도주 회사의 저장고 책임자에 의해 작업이 이루어짐.
Cycilcal Menu[주기적 메뉴] 특별기간이나 날짜를 주리로 하여 몇 가지의 메뉴를 순환시키며 교체하여 제공하기 때문에 순환적 메뉴(Revolving Menu)라 한다. 봄, 여름, 가을, 겨울의 특정 계절별, 월별, 주별로 제공하는 메뉴.
|