Qu’est-ce que les nitrites ?
“Par "nitrite" on entend le nitrite de sodium et le nitrate de potassium”, explique le journaliste Guillaume Coudray. “Ces nitrites sont d’une grande utilité pour les industriels : ils permettent de donner une coloration rose à la viande, d’empêcher l’oxydation, de simplifier la fabrication, d’utiliser une viande de moins bonne qualité et plus généralement de fluidifier la consommation”. Il précise : “cela permet d'être moins vigilant sur la température de conservation, de faire moins régulièrement des réassorts dans des magasins, de simplifier la consommation et la circulation aussi loin que possible de ces produits de charcuterie”.
Pourquoi ces produits sont-ils nocifs ? ”Ce n’est pas le nitrate ni le nitrite en eux-mêmes qui sont nocifs pour la santé mais bien leur réaction avec les composants de la matière carnée : les protéines, le fer, les amides, les amines, etc. Et en réagissant avec ces composants, le nitrate et nitrite donnent naissance aux composés cancérogènes : ils sont notamment des facteurs responsables des cancers du côlon et du rectum”.
Réduction de 20% l’utilisation des additifs nitrés : une mesure insuffisante
“Il n’y a aucun avantage à l’utilisation des nitrites pour les consommateurs.”, estime Guillaume Coudray. “Aujourd’hui les fabricants français font tous deux gammes : une gamme avec nitrites et une gamme sans. Simplement, comme cela permet de faire des marges, les producteurs souhaitent continuer de proposer ces deux gammes”. Dans ces conditions ne vaut-il mieux pas tout interdire ? Diminuer les doses suffit-il à diminuer les risques ? “Cela ne suffira pas en effet, relève le journaliste. Le plan qui a été annoncé par Marc Fesneau quant à la réduction de 20% de l’utilisation des additifs nitrés par les producteurs de l’agro-alimentaire est de la poudre aux yeux. Il ne change rien à la cancérogénicité de ces produits”, conclut-il.
Guillaume Coudray est l'auteur de Nitrites dans la charcuterie : le scandale , publié chez Harper Collins (février 2023)