스크랩 밥, 진짜 맛있게 짓는 법

[최영기]

새내기 주부부터 고수 주부까지 제대로 배워보자

밥, 진짜 맛있게 짓는 법

매일 짓는 밥이지만 자르르 윤기가 도는 고슬고슬한 밥을 짓기란 쉽지 않다. 초보 주부들이 가장 힘들어하는 요리 1순위 밥. 밥할 때마다 헷갈리는 궁금증과 기본 밥 짓기 요령, 어울리는 잡곡 궁합까지 밥 짓기의 기본기를 다져본다.

밥 짓기 초급편 

윤기 자르르 흐르는 쌀밥 짓기

뭐니 뭐니 해도 밥맛이 제일이고 뭘 먹어도 밥만 한 보약이 없다. 한국 사람들이 가장 중요하게 생각하는 음식이 바로 밥이이기 때문.

브랜드마다 씻어 나온 쌀, 전자레인지에 1분만 데우면 완성되는 밥 등 밥을 좀 더 쉽게 즐길 수 있는 방법을 선보이고 있고 열전도율이 높은 동으로 도금한 황동솥 압력밥솥 같은 기능성 제품들도 인기를 끌고 있다.

하지만 돌솥에 쌀을 안쳐 지은 밥만큼 맛있는 건 없다. 게다가 밥을 잘 짓기 위해서는 쌀을 선택하는 것부터 불리는 시간, 밥물, 불 조절 등 여간 까다로운 것이 아니다. 우선 가장 좋은 1등급 쌀은 빛깔이 뽀얗고 크기가 균일하며 쌀겨를 벗긴 지 몇 시간 안 된 햅쌀이다.

묵은 쌀은 보관 과정에서 약간 노랗거나 검은색을 띠게 되고 쌀에 금이 가거나 쌀알이 부서진 경우가 많다. 부서지고 냄새가 나는 쌀로 밥을 지으면 밥을 짓는 과정에서 녹말이 많이 흘러나와 밥알이 흐트러지고 씹었을 때 질척해져 설익거나 진밥이 되기 쉽다.

때문에 맛있는 밥을 짓기 위해서는 햅쌀을 구입하고 쌀을 씻을 때는 재빨리 씻어야 쌀겨 냄새가 나지 않는 고소한 맛과 향의 밥을 맛볼 수 있다. 또 반드시 30분 정도 쌀을 불려야 쌀에 수분이 충분히 스며들고 열전도율이 높아 밥 맛이 좋다.

밥물도 밥맛을 좌우하는 요인인데 수돗물보다는 생수를 사용하고 영양밥은 다시마 국물이나 팥 삶은 물로 지으면 더욱 맛이 좋다.

매일 먹는 밥 맛있게 짓는 테크닉

01 윤기가 흐르는 무게감 있는 쌀을 고른다
좋은 쌀은 충분히 건조되고 쌀알에 윤기가 돌며 묵직한 무게감이 있다. 밥맛 좋은 쌀을 고르려면 쌀을 살 때 눈으로 보이는 특징을 자세히 살펴보는 게 좋다.

우선 쌀알의 색이 희고 깨끗한 것, 쌀알에 윤기가 도는 것, 쌀알에 티끌이 섞여 있지 않은 것, 쌀알이 동글동글하고 작으면서 크기가 일정한 것이 좋은 쌀이다. 쌀알 한쪽에 하얀 것이 끼어 있거나 금이 간 것은 늦게 수확했거나 건조 과정에서 비를 맞은 것이므로 피하는 것이 좋다.

02 쌀을 씻을 때는 물을 재빨리 버린다
쌀을 씻은 첫물은 약간 비린 듯한 쌀겨 냄새가 난다.

냄새가 밴 물이 쌀에 스며들지 않도록 처음에는 손으로 몇 번 뒤적인 다음 재빨리 물을 따라낸다. 그 후 물을 2~3번 정도 더 부어 쌀을 씻는데 이때 쌀을 너무 심하게 문지르면 쌀알이 부서지고 쌀 특유의 고소한 맛이 사라지므로 주의한다.

요즘 쌀은 깨끗하게 도정되어 나오기 때문에 손으로 가볍게 흔들어 씻고 재빨리 물을 따라내면 된다.

03 쌀은 반드시 불려서 사용한다
부드럽고 맛있는 밥 짓기에서 쌀 불리는 과정은 필수.

불리는 과정에서 쌀에 수분이 충분히 스며들면 밥이 설익어 겉만 부드럽고 속은 딱딱해지는 현상을 막을 수 있다. 쌀을 불릴 때는 쌀이 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 30~40분 정도 담가놓는다. 추운 겨울에는 1시간 이상 불리고 쌀이 어느 정도 불면 체에 밭쳐둔다.

너무 오래 불리면 쌀알의 모양이 흐트러지고 영양분이 손실될 수 있기 때문. 시간이 없을 때는 미지근한 물에 10분 정도 불려 밥을 짓는다.

04 계량컵으로 물의 양을 잰다
보통 쌀을 솥에 안치고 손등에 바로 차기 직전까지 물을 부어 밥을 짓지만 쌀을 덜 때 사용했던 계량컵을 이용하는 것이 보다 정확하다.

보통 햅쌀은 쌀의 1.1~1.2배 정도, 즉 쌀을 3컵 넣었다면 물은 3½컵 정도를 붓는다. 묵은 쌀과 잡곡밥은 쌀의 1.3배 정도의 물을 부으면 정확하다. 찹쌀은 물의 양을 동일하게 1:1로 잡는다.

계량컵을 사용해 물의 양을 정확하게 측정하고 손등으로 물높이를 가늠한 다음부터는 계량컵 없이도 물량을 정확하게 잡을 수 있다.

05 밥 지을 때 불 조절 횟수는 세 번
밥 지을 때 불 조절은 세 번만 한다.

먼저 솥을 불에 올리고 센 불로 끓이다가 밥물이 끓어 넘치는 기미가 보이면 중불로 5~10분 정도 가열한다. 물이 거의 잦아들면 아주 약한 불로 5~10분 정도 가열한 뒤 불을 끄고 남은 열을 이용해 뜸을 들인다.

뜸이 중요한 이유는 남아 있는 수분이 밥알 속까지 잘 전달되어야 밥맛이 좋기 때문이다.

06 식용유나 소금을 넣어 입맛을 돋운다
묵은 쌀로 밥을 지을 때 쌀에 식용유 한 방울을 넣으면 윤기가 자르르 흐르는 밥을 맛볼 수 있다. 또 입맛이 없을 때 소금이나 간장을 1작은술 정도 넣고 밥을 지으면 간이 살짝 배어 입맛을 돋운다. 다시마 국물로 밥을 지어도 맛있다.

 
보슬보슬 흰쌀밥(전기밭솥이나 압력솥이 아닌 직화로 밥을 지을 경우) 

멥쌀 3컵, 물 3½컵

1 쌀 가볍게 씻기
쌀은 너무 박박 문지르면 쌀눈이 떨어져 나가고 문지르지 않고 씻으면 밥을 지었을 때 특유의 냄새가 날 수 있다. 쌀은 손바닥으로 쌀을 위아래로 뒤섞듯이 씻은 뒤 30분 정도 물에 담가두었다가 건진다.

2 쌀과 함께 물 넣기
솥이나 냄비에 씻은 쌀을 담고 물을 붓는다. 물의 양은 쌀 3컵에 햅쌀일 경우 3컵, 묵은 쌀일 경우 3⅓컵을 넣는다.

3 센 불에서 끓이기
밥물을 붓고 처음에는 센 불에 올렸다가 1~2분 뒤 중불로 줄여 끓인다.

4 주걱으로 뒤집기
밥물이 끓기 시작하면 밥물이 넘치지 않도록 주걱으로 위아래를 섞은 뒤 불을 조금 더 약하게 줄여 잠시 그대로 둔다.

5 뭉근하게 뜸 들이기
불을 아주 약하게 줄이고 은근히 뜸을 들인다. 뜸을 들일 때는 뚜껑을 덮고 10~15분 정도 그대로 둔다.

밥맛을 구수하게 하는 잡곡

현미

벼에서 왕겨만 제거한 현미는 백미보다 식이섬유, 비타민 B₁·B₂, 비타민 E가 2~3배 이상 들어 있다.

현미는 소화가 되지 않는 단점이 있지만 식이섬유가 풍부해 변비를 예방하고 유해물질을 몸 밖으로 배출시킨다.

또 리놀렌산이 풍부해 동맥경화와 노화를 방지한다. 현미는 쌀과 섞어 먹어도 좋지만 감기가 심할 때 죽으로 끓여 먹으면 효과가 있다. 소화가 잘 안 되므로 걸쭉해질 때까지 푹 끓인다.

콩

콩은 양질의 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 저칼로리, 저지방 잡곡이기 때문에 다이어트를 하는 사람들이 먹으면 좋다.

또 레시틴이 풍부해 아이들의 학습 능력을 높여줄 뿐만 아니라 각종 성인병도 예방할 수 있다. 콩을 고를 때는 광택이 나고 알맹이가 가지런한 것을 고르는 것이 포인트.

흑미

흑미에 들어 있는 셀레늄은 면역 기능을 강화해 노화 방지, 질병 예방, 여성의 미용 등에 효과가 있다.

특히 임산부의 빈혈에 특효가 있으며 어린아이 골격 형성에도 도움을 준다. 흑미, 율무, 대추 등을 넣고 끓인 죽은 중국에서 내려오는 자양 건강식품이기도 하다. 흑미는 현미로 도정해 만들기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높다. 단백질과 지방, 비타민 B₁·B₂·E, 무기질, 인, 철, 칼슘이 풍부하다.

보리

보리밥이 쌀밥보다 좋은 이유는 쌀의 16배에 해당하는 섬유질을 함유하고 있기 때문이다. 또 무기질과 칼슘 함량이 높고 도정 후에도 비타민이 내부에 그대로 남아 있어 영양 손실이 적다.

보리는 쌀에 비해 거칠고 수분이 잘 스며들지 않아 익는 데 오랜 시간이 걸린다. 이런 불편함을 없애기 위해 도정한 보리를 적당히 불려놓은 압맥이나 홈을 따라 쪼갠 뒤 도정한 할맥을 사용하면 편리하다.

팥

다른 잡곡과 마찬가지로 각종 비타민과 식이섬유가 풍부한 것이 특징이다.

피로 회복과 부종을 해결해줘 특히 여성들이 먹으면 좋은 잡곡. 껍질에 들어 있는 사포닌 성분은 고혈압과 고지혈증을 예방하기 때문에 밥을 지을 때 넣으면 좋다. 팥은 짙은 붉은색을 띠며 알이 통통하고 윤기가 나는 것을 고른다.

 

"밥 정도야 기본이지~" 큰소리 치지만, 탄밥- 정상적인 밥- 설익은 밥의 3층밥은 누구나 한번쯤 만들어보셨죠?
맛있는 밥에 관한 이야기, 밥 밥 밥!

쌀을 살살 저어서 씻는 이유가 비타민 B1의 손실을 방지하기 위함이다.

그러나 실제로 쌀에는 비타민 B1이 거의 없다. 처음에는 물을 충분히 붓고 손으로 저어 쌀겨나 먼지를 씻어내고 세게 문질러서 깨끗이 씻어야 밥에 윤기가 나고 맛도 좋다.

처음부터 세게 씻을 경우에는 먼지나 쌀겨 등이 쌀에 흡수되어 밥맛이 나빠진다. 이렇게 깨끗이 씻었으면 밥물을 쌀의 1.2배 정도로 붓고 지으면 되는데 전기 밥솥으로 밥을 할 경우에는 표시된 분량의 80% 정도만 넣어야 맛있는 밥이 된다.

햅쌀보다는 묵은 쌀이 물기가 적은 점을 감안하여 물의 양을 조절한다. 그리고 밥맛은 어느 솥에서 지었느냐에 따라서도 달라지는데 보통 밥솥일 경우 두꺼울수록 밥이 맛있게 지어진다. 두꺼운 것은 일반적으로 열을 오랫동안 보존하기 때문이다.

그리고 뚜껑은 무게가 있고 이가 꼭 맞아야 밥이 끓어 올라와도 쉽게 들썩거리지 않는다. 이런 점을 고려하면 압력밥솥에 밥을 하면 더 맛있는 증거가 될 것이다. 또 솥의 크기에 비해 쌀이 너무 많거나 적어도 잘 지어지지 않는다.

일단 밥을 시작하면 밥이 다 될 때까지 그대로 놔두는데 그것보다는 밥솥에서 김이 나기 시작할 때 솥뚜껑을 열어 밥을 두세 번 휘저은 다음 다시 뚜껑을 닫고 약한 불로 뜸을 들이면 한결 더 맛있는 밥이 된다.

찬밥은 그렇게 맛있지는 않다. 이럴 때는 밥을 새로 지을 때 밥이 다 되기 전 3분 전쯤에 찬밥을 가장자리에 얹어 놓으면 처음 한 것처럼 변할 것이다. 또 찬밥을 찔 때는 찜통의 물에 소금을 조금 넣고 깨끗한 행주로 밥을 싸서 놓고 찌면 행주가 수분을 빨아들여 알맞게 부푼 밥이 된다.

묵은 쌀로 밥을 하면 밥에서 냄새가 나는 경우가 있다. 이를 막기 위해서 우선 아침밥 지을 쌀을 전날 저녁에 미리 씻은 다음 식초 한 두 방울을 떨어뜨린 물에 얼마동안 담가 두었다가 씻어서 물기를 빼낸다.

그리고 다음날 아침에 미지근한 물로 한 번 더 헹구고 나서 밥물에다 차 스푼 하나 정도의 소금과 샐러드 기름 1큰술을 넣고 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.

이런 경우에는 젓가락으로 몇 군데를 찔러서 구멍을 낸 후 정종을 조금 뿌린 다음 다시 한번 밥솥을 5분 정도 약한 불에 두면 좋아진다.

밥을 맛있게 짓는 요령

① 밥 짓기 30분 전에 쌀을 씻어 두세요.

쌀은 수분을 충분히 흡수해야만 뜸이 잘 들어요. 여름에는 30분, 겨울에는 1시간 정도 담가두는 것이 적당해요.

② 쌀을 뿌연 물이 없어질 때까지 서너 차례 씻고 헹군 다음 밥을 하면 밥이 잘 상하지 않아요.

③ 쌀을 씻을 때는 물 한 바가지를 붓고 두세 번 휘저어서 따라낸 다음 잘 문지르는 것이 좋아요.

④ 밥맛을 좋게 하는 데는 불의 세기도 중요해요. 처음에는 센불에서 끓이다가 부글부글 끓기 시작하면 불을 줄여서 약한 불에서 천천히

뜸을 들이세요.

⑤ 압력솥에 밥을 할 경우 쌀을 불리지 않고 바로 지어도 돼요.

물의 양은 쌀 분량의 1.1배 정도로 해요. 센 불에서 끓인 후 불을 끄고 10분 정도 뜸을 끓이세요.

⑥ 전기밥솥에 할 때는 쌀 분량의 1.2~1.5배 정도의 물을 붓고 1시간 정도 담가두었다가 지으세요.

잡곡밥인 경우는 쌀 분량의 1.7배 정도의 물을 부으세요.

⑦ 묵은 쌀은 밥을 짓기 전에 식초를 살짝 뿌리면 묵은 냄새가 제거돼요

⑧ 밥을 할 때 숯을 넣으면 윤기가 흐르고 밥맛이 좋아져요

밥 맛있게 짓는 법

☞ 밥맛은 쌀이 좋아야하고 두번째는 솥이 좋아야 한다고 봅니다.
쌀은 벼를 바로 빻아서 먹어야 제일 맛잇다고 합니다.
솥은 가마솥이 제일이며 가마솥을 본뜬 것이 압력밥솥으로 맛은 가마솥이 위가 아닐까 생각합니다.
돌솥밥은 압력솥의 밥보다 찰지지는 않지만 누른밥에 물을 부어 먹는 맛이 기가막히지요.

☞불의 세기를 잘 조절한다. 센 불→중간 불→약한 불

♤재료 : 낟알이 고르고 투명한 쌀 선택

♤물의 양
l 쌀 부피의 1.2배, 쌀 중량의 1.5배
l 잘된 밥 : 수분 함량은 65%, 쌀 중량의 2.4배
l 김밥, 카레라이스 용 밥의 물의 양 : 쌀 부피의 1.1배
l 물의 양은 쌀의 종류, 쌀의 건조상태, 쌀의 양에 따라 다르다.
l 물에 불리면 물을 미리 흡수하여 호화가 신속히 일어나서 밥맛이 좋아진다.

♤만드는 순서
l 쌀씻기(3∼4회)→물에 불리기(30분 정도)→센 불로 끓이기→중간 불로 끓이기 →약한 불로 뜸들이기→담기  

맛있는 쌀 고르기

맛있는 밥은 맛있는 쌀을 고르는 것부터 시작한다. 맛있는 쌀이란 눈으로 보아 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 전분이 없는 것이 맛있는 쌀이다. 되도록 표면이부서진 낟알이 적은 것이 또한 맛있는 쌀이다. 왜냐하면 밥을 할 때 부서진 면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이 쉽게 흐트러지고 질척해지기 때문이다.

또한 맛있는 쌀은 쌀이 함유하고 있는 수분과도 큰 영향이 있는데, 밥맛이 가장 좋은 수분량은 16% 정도... 이 정도 수분을 보유하려면 도정 한 지 15일 이내가 되어야 한다. 도정한지 오래된 쌀은 맛이 떨어지므로 맛있는 쌀을 먹고 싶다면 바로 찧은 쌀을 먹어야 한다.

쌀 잘 씻는 요령

맛있게 밥을 짓고 싶다면 일단 쌀을 씻을 때부터 주의해야 한다. 쌀을 일어 낸 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 되도록 빨리 헹구어 버리는 것이 좋다. 쌀을 씻을 때는 힘을 주지 않고 살살 휘젓듯 해주는 것이 좋다.

또한 쌀을 씻은 후 오래도록 물에 불리는 것은 오히려 좋지 않다. 쌀겨 냄새가 섞여 밥에 냄새가 나는 원인이 되기도 할뿐더러 밥알 모양도 뭉개져서 밥맛이 떨어지게 된다.

쌀 맛있게 불리는 요령

쌀을 씻은 뒤 바로 밥을 짓는 사람이 많다. 아무리 바쁘다 해도, 이래서는 쌀이 가엾기 그지없다. 쌀이 충분히 물을 머금어 맛있는 밥이 될때까지의 포화수분은 27% ~ 30% 정도이다. 따라서 아무리 바쁠지라도 여름철에는 30분이상, 수온이 낮은 겨울에는 1 시간 이상은 취사전에 물에 담그어 두는 것이 필요하다. 여하간 시간이 없을 경우에는 수온을 높여 미지근한 물에 담궈 놓으면 조금은 시간 절약이 된다. 여하튼 쌀을 일자마자 밥을 짓는 것만은 피하는 것이 좋다. 고슬고슬 맛있는 쌀밥을 지으려면 수분이 충분히 흡수되어야 한다.

좋은 쌀로 지은 밥

밥은 원래 특징적인 맛이 없는 것이 그 특징이라고 할 수 있다.
외관상으로 밥알이 온전한 모양을 갖추면서 윤기가 있고 아주 옅은 노리끼리한 색깔을 띄고 있으며 구수한 밥냄새와 감칠 맛이 있고 찰기와 탄력성이 있으면서 부드럽고 씹히는 조직감이 매우좋다.

쌀과 어울리는 잡곡과 그 조리법

보리
보리는 벌레가 없는 엄동설한에 왕성하게 자라기 때문에 농약을 칠 염려가 없는 무공해 식품이다. 식물성 단백직을 비롯해 철분, 비타민B1, B2가 풍부하여 섬유질이 풍부해 만병의 원인인 숙변이 몸에 쌓이지 않도록 도와준다.

수수
아이들 백일이나 돌에는 반드시 수수팥단자를 만들어 차리던 것이 우리네 풍습. 곡식용 수수의 주성분은 당질이며, 찰수수에는 단백질, 지방이 많이 들어 잇다. 메수수나 고량은 술, 사료에 쓴다. 수수밥을 지을 때는 우선 수수를 박박박, 여러번 문질러 씻어야 한다.

수수에서 나는 떫은 맛을 완전히 빼기 위한 것. 붉은 물이 우러나도록 충분히 헹궜으면, 깨끗이 씻어둔 쌀과 고루 섞어 밥을 지으면 된다. 굵은 소금으로 간간하게 간해 주면 더 맛있다.

팥
쌀과 콩에 뒤 이은 우리의 주곡. 비타민 B1이 풍부해 팥밥을 먹으면 각기병에 걸리지 않는다는 말도 전해 내려 온다.

흰쌀에 팥을 섞으면 당질 대사가 잘되는 것은 물론, 피로 회복에도 효과가 있다. 또 팥에는 섬유소도 포함되어 있어 변비 치료에도 효과적. 팥 삶은 물은 버리지 않고 밥물로 재활용 하는 것이 일반적이다.

조
조는 쌀보다 더 오래 전부터 주요 곡식으로 재배되어 왔던 곡식. 토양이 척박하고 온도가 높고 가문, 곡식 재배가 어려운 지역에서 잘 자란다.

우리 나라에서도 남쪽 지방보다는 중부 이북의 평안도. 함경도에서 많이 생산되며 주식인 밥이나, 죽, 그리고 엿, 소주의 원료 등으로 쓰인다. 조밥은 지을 때는 물에 약 30분 정도 불렸다가, 쌀과 함께 끓이면 된다.

콩
콩의 종류를 살펴보면 두부, 콩나물에 쓰이는 노란 메주콩이 대표적이고, 그 외에 검정콩, 강낭콩, 밤콩, 청태, 완두, 얼룩이콩 등이 있다.

그중에서도 검정콩은 조림이나 엿으로 많이 쓰이고, 밥에 놓아 먹는 것은 주로 강낭콩과 밤콩이다. 밥을 지을 때, 풋콩은 껍질은 까서 그대로 넣으면 되고, 밤콩, 검정콩은 물에 씻어 원 크기대로 불려 넣어야 한다.

돌솥 영양밥을 맛있게 짓는 법

돌솥은 일반 밥솥과 달리 돌솥의 영향이 커서 수분을 굉장히 빨리 빨아들이는 속성이 있어서 물 맞치는 것을 잘하셔야 합니다, 그리고 절대 뚜껑을 열으시면 안되구요. 한참뜸을 들이신 후에 뚜껑을 열으시고 뚜껑을 빨리 여시면 김이 빠져나가고 수분이 나가서 밥이 뻐득해지고 건조해집니다^^  그럼 팁으로 돌솥으로 다양한 맛있는 밥 짓는 거 알려드릴게요^^  한 그릇에 영양이 담뿍! 별미 영양밥
  

돌솥영양밥

● 준비할 재료
쌀 4컵, 수삼 1뿌리, 밤 4개, 대추 6개, 은행 8알, 닭살 60g, 표고버섯 1장, 당근 30g, 검은콩 ¼컵, 육수 4컵, 청주1큰술, 간장 약간 비빔 양념장(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다홍고추 1개, 깨소금, 참기름 약간), 참기름 1큰술

● 만드는 법
① 쌀은 밥짓기 30분~1시간 전에 깨끗이 씻어 체에 건진다.
② 수삼은 길게 저며 썬다.
③ 밤은 껍질을 벗기고 대추는 씨를 바르고 은행도 뜨거운 물에 삶아 껍질을 벗겨서 작게 썬다.
④ 닭살은 1cm 각으로 썰어 간장과 술을 조금 넣어 밑간 양념을 한다.
⑤ 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고, 당근은 껍질을 벗기고 각각 0.5cm 크기로 작게 썰고, 검은콩은 씻어 체에 건져 물기를 뺀다.
⑥ 솥에 쌀과 수삼, 밤, 대추, 은행, 닭살, 표고버섯, 당근을 넣어 고루 합해 분량의 육수를 부어 밥을 짓는다.
⑦ 볼에 분량의 재료를 넣어 양념장을 만든다.
⑧ ⑥의 밥이 뜸이 들면 고루 섞어서 그릇에 담고 양념장을 곁들여 낸다. 

약선구기자밥

● 준비할 재료
구기자 30g, 표고버섯 2장, 죽순 50g, 은행 30g, 쌀 3컵, 물(구기자 삶은 물) 3⅓컵

● 만드는 법
① 구기자는 깨끗이 손질하여 냄비에 담고 물을 부어 끓어 오르면 불을 중불로 줄여 구기자물이 우러나오도록 20~30분 정도 끓인다.
② 쌀은 밥짓기 약 30분 전에 씻어 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
③ 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 0.5cm크기로 썬다.
④ 죽순은 빗살무늬 사이에 있는 석회분을 떼어내고 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 우렸다가 건져 표고버섯과 같은 크기로 썰고, 은행은 끓는 물에 삶아 껍질을 벗긴다.
⑤ 냄비에 쌀과 표고버섯, 죽순, 은행을 고루 섞어 담고 ①에 구기자물을 부어 밥을 짓는다.
⑥ 뜨거울 때 고루 섞어 그릇에 담고 양념장을 곁들여낸다. 

콩나물밥

● 준비할 재료
쌀 3컵, 쇠고기 100g, 콩나물 300g, 물 3⅓컵 고기 양념(간장 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간) 비빔 양념장(간장 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술, 고춧가루 2작은술)

● 만드는 법
① 쌀은 밥짓기 약 30분 전에 씻어 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
② 콩나물은 다듬어 씻어 건져 물기를 뺀다.
③ 쇠고기는 채로 썰어 고기 양념으로 버무려 밑간 양념을 한다.
④ 쌀과 쇠고기, 콩나물의 양을 각각 반으로 나누어 냄비나 솥에 먼저 쌀을 고루 안치고 그 위에 콩나물과 쇠고기를 고루 놓고 다시 반복하여 쌀과 쇠고기와 콩나물을 놓는다.
⑤ ④에 밥물을 부어 보통 밥짓기와 마찬가지로 밥을 짓는다. 처음에는 센불에 올려 끓어 오르면 불을 중불로 하여 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하고 뜸을 충분히 들인다.
⑥ 밥이 다 되면 위·아래를 고루 섞어 밥그릇에 담고 양념장을 따로 그릇에 담아내어 먹는 사람이 식성에 맞추어 끼얹어 비벼 먹도록한다. 
  

송이밤밥

● 준비할 재료
쌀 3컵, 송이버섯 1개, 밤 5개, 물3컵

● 만드는 법
① 쌀은 밥하기 30분 전에 깨끗이 씻어 체에 건져 물기를 뺀다.
② 송이는 길이대로 저며 썬다.
③ 밤은 껍질을 벗기고 그릴에 넣어 알맞게 구워낸다.
④ 냄비에 쌀과 밤을 담고 분량의 물을 부어 뚜껑을 닫아 센불에 올린다. 한 번 끓어 오르면 불을 중불로 줄이고 송이썬 것을 얹는다.
⑤ 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하여 뜸을 충분히 들인 다음 그릇에 담아낸다. 

무말랭이밥

● 준비할 재료
무말랭이 50g, 쌀 3컵, 닭가슴살 50g, 소금·후춧가루·청주 약간, 당근 30g, 완두콩 30g, 달걀 1개, 실파 2뿌리, 흑임자·깨 약간, 물 3컵, 참기름 약간, 양념장(청장 3큰술, 다진 파 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금·참기름 1작은술)

● 만드는 법
① 무말랭이는 미지근한 물에 30분~1시간 정도 불렸다가 건져 물기를 꼭 짠다.
② 쌀은 밥짓기 약 30분 전에 씻어 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
③ 닭가슴살은 저며서 채썰어 소금·후춧가루·청주로 밑간 양념을 한다.
④ 당근은 4cm 길이로 곱게 채썰고, 달걀은 지단을 부쳐 곱게 채썰고, 실파는 송송 썬다.
⑤ 냄비에 참기름을 조금 두르고 달구어 닭고기와 무말랭이를 넣어 볶는다.
⑥ ⑤의 닭고기가 익으면 쌀을 넣고 볶아 분량의 물을 붓고 밥을 한다.
⑦ 밥이 뜸이 들 때쯤 당근과 완두콩을 넣어 뜸을 들인다. ⑧ 분량의 양념 재료를 넣어 고루 섞어 양념장을 만든다.
⑨ 그릇에 ⑦의 무말랭이밥을 담고 지단과 실파 송송 썬 것을 얹고 흑임자와 깨를 뿌려 양념장을 곁들여 낸다. 

약밥

● 준비할 재료
찹쌀 5컵, 황설탕 1컵, 참기름 6큰술, 간장 5큰술, 계피가루 1작은술, 밤 10개, 대추 5개, 잣 2큰술

● 만드는 법
① 찹쌀은 깨끗이 씻어서 6시간 이상 불린 후 물기를 빼 40분 정도 쪄낸다. 찌는 도중에 나무 주걱으로 섞어준다.
② 밤은 껍질을 깨끗이 벗기고 대추는 씨를 발라내 2~3조각으로 자르고 잣은 고깔을 벌린다.
③ 찹쌀은 고술고슬하게 밥을 짓고 뜨거울 때 큰 그릇에 펴놓고 준비한 분량의 황설탕, 참기름, 간장, 계피가루 등으로 간하여 2시간 정도 행주로 덮어둔다.
④ ③의 찰밥에 간이 충분히 스며들면 찜통에 젖은 베보를 깔고 밤과 대추를 넣고 1시간 정도 쪄낸 후 잣을 섞어 그릇에 담는다. 

밥 짓기는 과학의 원리가 적용된다. 쌀, 물, 불의 만남으로 밥이 되는데 이는 우리 선조들의 지혜이다.

쌀 불리기를 통해 쌀이 설익지 않고 고루 익게 열을 전달하고, 물과 열의 만남으로 녹말은 호화과정을 거쳐 소화되기 쉽게 된다.

마지막으로 뜸들이기 효과는 밥의 경도가 낮아져 부드럽고 찰기가 강해지게 한다. 따라서 밥은 쌀의 종류(메벼인가 찰벼인가), 도정 상태(현미인가 백미인가), 완전미 비율(95% 이상인가, 이하인가), 쌀의 마른 정도(햅쌀인가 묵은쌀인가), 혼합 정도(쌀만인가 다른 곡물을 섞었는가), 밥물의 양(적은가 많은가), 밥솥의 종류(압력솥인가 아닌가), 불의 종류(전기인가 가스인가) 등에 따라 밥짓는 요령이 여러 갈래로 달라진다. 그리고 밥맛은 밥짓기 유형에 보태어 뜸들인 후의 교반 정도(아래 위로 잘 섞는가 그대로 두었는가), 경과 시간(금방 먹는가 보온하여 시간을 지나고 먹는가) 등에 따라 또 달라진다. 

밥을 맛있게 먹으려면 그때그때 지어 바로 먹는 것이 가장 좋다.

하지만 바쁜 현대생활에선 결코 쉽지 않은 일. 알맞은 양의 밥을 짓고 남은 밥은 보온한다. 지은 지 12시간 이내 섭취해야 처음 맛 그대로 먹을 수 있다. 바로 지은 밥은 1회분씩 용기에 담아 충분히 식힌 후, 냉동 보관했다가 꺼내 전자 레인지에 돌리면 새로 한 밥처럼 맛있게 먹을 수 있다.

쌀알이 투명하고 윤기가 돌며, 모양은 통통하고 균일한 것이 좋다. 쌀겨 같은 이물질이 묻어 있는지도 따져볼 것. 반대로 외관에 금이나 반점이 있는 쌀, 싸래기나 부러진 쌀은 이미 수분함량이 떨어져 밥을 해도 푸석푸석하다. 쌀 상태를 살피는 것이 번거롭다면 도정일자를 확인한다. 최근 것일수록 신선한 쌀. 쌀의 적정수분은 14~16%로 1~2개월 사이 도정한 것이라면 무리 없다. 그 이상이라면 수분과 영양소가 빠져나가 서서히 맛이 떨어지고 있다고 볼 수 있다.

쌀 씻을 때 첫물은 가능한 한 빨리 헹궈낸다. 도정과정에서 쌀 표면에 붙어있는 쌀겨 냄새가 씻는 동안 쌀에 밸 수 있기 때문. 쌀눈이 떨어지지 않도록 가볍게 4~5회 씻는다. 쌀을 다 씻었다면 기호에 따라 쌀을 담가둘지 말지를 결정한다. 진밥을 좋아한다면 밥 할 솥에 쌀을 넣고 물을 부어 담가둔다. 30분 이내. 너무 오래 불리면 영양이 빠져 나가고 부패의 원인이 될 수 있다. 밥 했을 때 역한 냄새가 나고 밥알 모양도 퉁퉁 불어 좋지 않다면 바로 이 때문.

전기밥솥이나 압력솥이라면 물량을 맞춰 바로 취사한다. 일반 냄비에서 밥 할 경우 물을 좀 더 잡을 것. 쌀의 1.4배가 적정하다. 불렸다 밥을 할 때 물과 쌀의 분량은 같다. 현미밥ㆍ잡곡밥을 맛있게 지어 가족에게 먹이고 싶다면 물은 1.3~1.5배로 조절하고 30분 정도 불렸다 한다.
하지만 이 같은 물 조절은 좋은 쌀을 전제로 한 것. 쌀이 안 좋거나 묵은쌀이라면 적정치보다 물을 좀더 붓는다. 햅쌀은 적정치보다 반 컵 정도 물을 덜어내고 밥 해야 질지 않다.

가스 레인지에서 밥을 한다면 화력 조절도 신경 써야 한다. 센불에 올려 밥이 끓거나 압력 추가 돌아가면 중간불로 줄인다. 10분쯤 후 약한 불로 줄이거나 불을 끄고, 14분 가량 뜸을 들인다. 뜸들이기 과정이야말로 '호화'가 이뤄져 밥의 맛을 완성하는 순간. 기다림 없이 맛있는 밥을 먹을 수 없다는 얘기다.

자, 이제 솥을 열어본다. 밥이 잘 됐다면 표면에 윤기가 자르르 흐르고, 쌀 하나하나의 형태도 그대로 살아있음을 눈으로 확인할 수 있다. 회를 동하게 하는 구수한 냄새, 한 술 떠 먹어 보면 맛은 그야말로 '꿀맛'이다. 이때 밥 전체를 주걱으로 골고루 저어주는 것도 잊지 말 것. 솥 밖에서 안으로, 아래와 위를 완전히 바꿔 준다는 생각으로 섞는다. 이 과정을 생략하면 밥의 공극이 밀착돼, 밥이 금세 딱딱해지고 맛을 잃게 된다. 다 저었다면 밥을 가운데로 수북하게 모아둘 것. 밥의 수분이 보존돼 밥맛을 유지할 수 있는 비결이다. 

윤기 자르르 흐르는 쌀밥 짓기

뭐니 뭐니 해도 밥맛이 제일이고 뭘 먹어도 밥만 한 보약이 없다. 한국 사람들이 가장 중요하게 생각하는 음식이 바로 밥이이기 때문.

브랜드마다 씻어 나온 쌀, 전자레인지에 1분만 데우면 완성되는 밥 등 밥을 좀 더 쉽게 즐길 수 있는 방법을 선보이고 있고 열전도율이 높은 동으로 도금한 황동솥 압력밥솥 같은 기능성 제품들도 인기를 끌고 있다.

하지만 돌솥에 쌀을 안쳐 지은 밥만큼 맛있는 건 없다. 게다가 밥을 잘 짓기 위해서는 쌀을 선택하는 것부터 불리는 시간, 밥물, 불 조절 등 여간 까다로운 것이 아니다. 우선 가장 좋은 1등급 쌀은 빛깔이 뽀얗고 크기가 균일하며 쌀겨를 벗긴 지 몇 시간 안 된 햅쌀이다.

묵은 쌀은 보관 과정에서 약간 노랗거나 검은색을 띠게 되고 쌀에 금이 가거나 쌀알이 부서진 경우가 많다. 부서지고 냄새가 나는 쌀로 밥을 지으면 밥을 짓는 과정에서 녹말이 많이 흘러나와 밥알이 흐트러지고 씹었을 때 질척해져 설익거나 진밥이 되기 쉽다.

때문에 맛있는 밥을 짓기 위해서는 햅쌀을 구입하고 쌀을 씻을 때는 재빨리 씻어야 쌀겨 냄새가 나지 않는 고소한 맛과 향의 밥을 맛볼 수 있다. 또 반드시 30분 정도 쌀을 불려야 쌀에 수분이 충분히 스며들고 열전도율이 높아 밥 맛이 좋다.

밥물도 밥맛을 좌우하는 요인인데 수돗물보다는 생수를 사용하고 영양밥은 다시마 국물이나 팥 삶은 물로 지으면 더욱 맛이 좋다.

매일 먹는 밥 맛있게 짓는 테크닉

01 윤기가 흐르는 무게감 있는 쌀을 고른다
좋은 쌀은 충분히 건조되고 쌀알에 윤기가 돌며 묵직한 무게감이 있다. 밥맛 좋은 쌀을 고르려면 쌀을 살 때 눈으로 보이는 특징을 자세히 살펴보는 게 좋다. 우선 쌀알의 색이 희고 깨끗한 것, 쌀알에 윤기가 도는 것, 쌀알에 티끌이 섞여 있지 않은 것, 쌀알이 동글동글하고 작으면서 크기가 일정한 것이 좋은 쌀이다. 쌀알 한쪽에 하얀 것이 끼어 있거나 금이 간 것은 늦게 수확했거나 건조 과정에서 비를 맞은 것이므로 피하는 것이 좋다.

02 쌀을 씻을 때는 물을 재빨리 버린다
쌀을 씻은 첫물은 약간 비린 듯한 쌀겨 냄새가 난다. 냄새가 밴 물이 쌀에 스며들지 않도록 처음에는 손으로 몇 번 뒤적인 다음 재빨리 물을 따라낸다. 그 후 물을 2~3번 정도 더 부어 쌀을 씻는데 이때 쌀을 너무 심하게 문지르면 쌀알이 부서지고 쌀 특유의 고소한 맛이 사라지므로 주의한다. 요즘 쌀은 깨끗하게 도정되어 나오기 때문에 손으로 가볍게 흔들어 씻고 재빨리 물을 따라내면 된다.

03 쌀은 반드시 불려서 사용한다
부드럽고 맛있는 밥 짓기에서 쌀 불리는 과정은 필수. 불리는 과정에서 쌀에 수분이 충분히 스며들면 밥이 설익어 겉만 부드럽고 속은 딱딱해지는 현상을 막을 수 있다. 쌀을 불릴 때는 쌀이 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 30~40분 정도 담가놓는다. 추운 겨울에는 1시간 이상 불리고 쌀이 어느 정도 불면 체에 밭쳐둔다. 너무 오래 불리면 쌀알의 모양이 흐트러지고 영양분이 손실될 수 있기 때문. 시간이 없을 때는 미지근한 물에 10분 정도 불려 밥을 짓는다.

04 계량컵으로 물의 양을 잰다
보통 쌀을 솥에 안치고 손등에 바로 차기 직전까지 물을 부어 밥을 짓지만 쌀을 덜 때 사용했던 계량컵을 이용하는 것이 보다 정확하다.

보통 햅쌀은 쌀의 1.1~1.2배 정도, 즉 쌀을 3컵 넣었다면 물은 3½컵 정도를 붓는다. 묵은 쌀과 잡곡밥은 쌀의 1.3배 정도의 물을 부으면 정확하다. 찹쌀은 물의 양을 동일하게 1:1로 잡는다. 계량컵을 사용해 물의 양을 정확하게 측정하고 손등으로 물높이를 가늠한 다음부터는 계량컵 없이도 물량을 정확하게 잡을 수 있다.

05 밥 지을 때 불 조절 횟수는 세 번
밥 지을 때 불 조절은 세 번만 한다. 먼저 솥을 불에 올리고 센 불로 끓이다가 밥물이 끓어 넘치는 기미가 보이면 중불로 5~10분 정도 가열한다. 물이 거의 잦아들면 아주 약한 불로 5~10분 정도 가열한 뒤 불을 끄고 남은 열을 이용해 뜸을 들인다. 뜸이 중요한 이유는 남아 있는 수분이 밥알 속까지 잘 전달되어야 밥맛이 좋기 때문이다.

06 식용유나 소금을 넣어 입맛을 돋운다
묵은 쌀로 밥을 지을 때 쌀에 식용유 한 방울을 넣으면 윤기가 자르르 흐르는 밥을 맛볼 수 있다. 또 입맛이 없을 때 소금이나 간장을 1작은술 정도 넣고 밥을 지으면 간이 살짝 배어 입맛을 돋운다. 다시마 국물로 밥을 지어도 맛있다.  

기본 쌀밥 짓는 법 

재료(4인분) 쌀 1컵 반(전기밥솥용 개량컵), 물 1컵 반(200cc 컵)

이렇게 만드세요!
1.쌀에 물을 넉넉히 붓고 가볍게 휘휘 저어서 재빨리 물을 따라버린다.
2.물에서 건진 쌀을 문지르듯 꼼꼼하게 씻은 다음 물을 붓고 헹군다. 다섯 번 정도 헹구는 것이 좋다.
3.헹군 쌀을 소쿠리에 쏟아 물을 쪽 빼고 그대로 30분 정도 두어 불린다. 물에 담가두지 말 것. 쌀의 맛있는 성분이 물에 다 빠져 버린다.
4.밥솥에 쌀을 담고 물을 부어서 끓인다. 밥이 끓기 시작하면 중간불로 줄여서 끓이다가 물이 잦아들면 약하게 줄여서 10~15분 정도 뜸을 들인다. 밥을 푸기 바로 전에 센 불로 수분을 날려보내고 주걱으로 살살 섞어서 밥을 푼다. 전기 밥솥일 경우엔 밥이 완료되었다는 표시가 된 다음 바로 밥을 푸지 말고 5분 정도 두었다가 주걱으로 휘휘 저어준 뒤 밥을 담아내면 맛이 좋다.

Key Point
초보 주부들이 밥짓기에 실패하는 가장 큰 원인은 바로 밥물을 제대로 맞추지 못하기 때문. 보통 전기 밥솥을 사면 들어있는 개량컵(180cc)을 기준으로 쌀 한컵에 물 한컵을 붓는다. 하지만 제대로 밥을 지으려면 쌀 한컵(180cc)에 물 한컵(200cc)의 비율로 넣어줘야 한다. 이 원칙만 지킨다면 불려놓은 쌀이든 바로 씻어 건진 쌀이든 밥이 제대로 고슬고슬 맛있게 지어진다.

Plus One
영양 솥밥 지을 때는?
영양 솥밥을 지을 때도 기본 밥 짓는 방법과 동일하다. 단, 영양밥에 들어가는 수삼, 대추, 은행등의 재료를 잘게 썰어 처음부터 함께 넣어주면 재료들도 고루 익고 먹기도 편리하다.

영양 솥밥 

재료(4인분) 쌀 2컵 반, 물 2컵 반, 수삼 1뿌리, 대추 8개, 밤 8개, 닭 가슴살 1개, 은행 12개
이렇게 만드세요!
1.쌀은 씻어서 소쿠리에 쏟아 30분 정도 불린다.
2.수삼은 칼등으로 긁어서 껍질을 벗기고 잔뿌리를 잘라낸 다음 가로 세로 5mm 크기로 잘게 썬다.
3.대추는 비벼 씻어 물기를 걷어내고 껍질을 돌려 깎는다. 씨를 발라내고 전체를 3등분한다. 밤은 껍질을 벗겨서 찬물에 담가 녹말기를 빼둔다.
4.닭 가슴살은 기름을 제거하고 수삼과 같은 크기로 썬다.
5.은행은 팬에 식용유를 약간 두르고 볶는다. 속껍질이 툭툭 터지기 시작하면 소금을 뿌려 간을 하고 약간 더 볶아 종이타월 위에 쏟아 문지르면 속껍질을 깨끗하게 벗길 수 있다.
6.뚝배기나 돌솥에 쌀을 안치고 깎은 밤과 대추, 잘게 썬 수삼을 넣고 물을 부어서 끓인다. 밥이 끓기 시작하면 불을 중간으로 줄이고 닭고기와 은행을 넣고 뜸을 들여서 고루 섞어서 푼다.

버섯 밥 
재료(4인분) 쌀 2컵 반, 물이나 양지머리 육수 2컵 반, 표고버섯 중간 크기 3~4개, 새 송이버섯 2개, 애 느타리버섯 1팩
이렇게 만드세요!
1.쌀은 씻어서 소쿠리에 쏟아 물기를 빼고 30분 정도 불린다.
2.표고버섯은 갓 안쪽의 먼지를 털고 흐르는 물에 재빨리 씻어둔다. 기둥과 갓을 분리하고 갓은 6~8등분한다.
3.새 송이버섯은 씻어서 길이로 4등분 한 다음 2cm 길이로 썬다. 애 느타리버섯은 밑동을 잘라내고 씻어 건져서 물기를 뺀다.
4.밥솥에 쌀을 안치고 물이나 양지머리 육수를 붓고 밥을 짓는다. 한 번 끓어 오르면 버섯을 넣고 끓이다가 불을 줄여서 뜸을 들인다.

김치멸치 주먹밥 
재료(4인분) 밥 4공기, 잔멸치 볶은 것 50g, 통깨 2큰술, 참기름 1큰술, 김치잎 1포기, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2큰술
이렇게 만드세요!
1.밥에 잔멸치 볶음과 통깨, 참기름을 넣고 고루 섞는다.
2.김치는 잎 부분으로 썰어서 속을 털어 내고 김치국물을 짠 다음 설탕과 참기름을 넣고 무친다.
3.밥을 한 입 크기로 뭉쳐 김치잎으로 동그랗게 감싼다.

김우엉 주먹밥 
재료(4인분) 밥 4공기, 우엉 조린 것 50g, 통깨 2큰술, 기름 발라서 구운 김 15장
이렇게 만드세요!
1.우엉 조린 것을 잘게 다진다.
2.밥에 우엉 조린 것과 통깨를 넣고 섞는다.
3.비닐주머니에 김 구운 것을 넣고 잘게 부순다.
4.밥을 한 입 크기로 뭉치고 김 부순 것을 쟁반에 쏟아 살살 굴려준다.

빠에야 
재료(4인분) 쌀 2컵 반, 양파 다진 것 1/2개, 마늘 다진 것 1큰술, 올리브유 1/2컵, 화이트와인 1/4컵, 닭 가슴살 1쪽, 오징어 1마리, 홍합 20개, 새우 중간 크기 12마리, 사프랑 1큰술, 소금·후춧가루 약간, 물 2컵
이렇게 만드세요!
1.쌀은 씻어서 소쿠리에 쏟아 30분 정도 불린다.
2.닭 가슴살은 살코기만 골라내어 가로 세로 1cm 크기로 썬다.
3.오징어는 내장을 빼내고 5mm 폭의 링 모양으로 썬다. 홍합은 껍데기를 깨끗하게 씻는다. 새우는 등쪽의 내장을 이쑤시개로 빼고 씻어둔다.
4.바닥이 두꺼운 팬을 달궈 올리브유를 두르고 양파와 마늘 다진 것을 넣고 볶다가 닭고기와 쌀을 넣고 볶는다. 쌀알이 익기 시작하면 물 2컵을 넣고 주걱으로 저어서 끓인다. 끓으면 사프랑과 해물을 넣어 섞고 쿠킹호일로 뚜껑을 만들어 덮어 뜸을 들인다. 소금과 후춧가루로 간을 한다.

알 밥 
재료(4인분) 밥 4공기, 소금 1작은술, 참기름 1/2큰술, 생강 다진 것 1작은술, 오이 잘게 썬 것 1/3컵, 노란무 잘게 썬 것 1/3컵, 통깨 2큰술, 실파 8뿌리 송송 썬 것, 날치알 4큰술, 연어알 2~3큰술
이렇게 만드세요!
1.밥이 뜨거울 때 소금과 참기름을 넣어 섞은 다음 생강 다진 것을 넣고 섞는다.
2.밥에 오이와 단무지 썬 것, 통깨, 날치알을 넣고 살살 섞는다.
3.오목한 일식 그릇에 밥을 담고 실파 송송 썬 것을 고루 뿌리고 연어알을 밥 위에 얹는다.  

밥 맛있게 짓는 지혜

가스불이나 전기밥솥으로 밥을 지을 경우 밥물의 양이나 시간이 맞지 않아 밥이 설익게 되는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 술을 활용해 뜸을 들이면 맛이 한결 나아지는 효과를 얻을 수 있다. 먼저 다 끓인 상태의 밥에 젓가락으로 구멍을 여러 개 낸 다음 청주를 조금 뿌린다.
그리고 다시 한번 밥솥의 취사 스위치를 켜거나 가스레인지를 사용할 경우에는 약한 불에 5분 정도 두면 된다. 밥을 할 때는 소량일수록 약한 불로 오랫동안 끓여야 한다. 센 불을 사용하면 쌀이 채 익기도 전에 밥물이 먼저 끓어 버리기 때문이다.

보리쌀은 잘 익지 않기 때문에 먼저 물에 담가 두었다가 요리해야 한다. 담가 두는 시간은 30분 정도가 적당하다.

완두콩은 밥을 짓기 직전에 까서 넣는다. 그리고 쌀을 절반쯤 앉힌 다음 거기에 완두콩을 넣고 다시 그 위에 쌀을 덮어 밥을 짓는다.
밥물은 평소보다 조금 더 붓고 뜸도 오래 들이도록 한다.

두어 숟가락의 식초를 물에 타서 밥을 한다. 이렇게 하면 밥이 쉴 염려가 없고, 윤기도 돌며 밥맛도 좋아진다. 또 약간의 술을 넣어도 좋다.

쌀로 끓인 죽은 부드럽고 약간 단맛도 있어 정말 맛있다. 물의 양에 따라 끓는 시간이 다르겠지만, 어떤 경우에도 뒤섞지 않아야 한다.
뒤섞지 않고 끓이는 것이 부드럽고 잘 퍼진 죽을 만드는 요령이다.

휴가나 MT등으로 교외로 놀러 가서 냄비로 밥을 하려다 3층 밥이 되거나 타서 고생한 기억들이 한두 번은 있을 것이다. 전기밥솥이 없거나 고장 났을 때를 대비해 냄비로 밥짓는 요령을 알아두는 것도 좋다. 쌀 2컵 분량을 기준으로 밥짓는 법을 알아본다.

1. 쌀을 20분 이상 충분히 불린다.
2. 바닥이 두툼하고 속이 깊은 냄비를 준비한다. 속이 깊어야 끓어 넘치지 않고 바닥이 두툼한 냄비일수록 밥맛이 더 좋다.
3. 불린 쌀을 넣고 물을 부었을 때 손을 담그면 손가락이 완전히 잠기고 손등은 나오는 정도의 물을 붓는다.
4. 처음에는 센 불에서 가열하였다가 끓기 시작하면 (약 3분이 걸린다) 서서히 불을 약하게 해 나간다.
5. 밥물이 거의 없어지게 되면(끓기 시작하고 약 5분이 걸린다) 약한 불에서 12내지 13분 정도 둔다.
6. 마지막으로 10초 정도 불을 세게 해서 충분히 증기가 나오도록 한 다음 불을 끈다.
7. 불을 끈 상태로 10분쯤 뜸을 들인다.

압력솥인 경우는 물을 좀 적게 하고 뚜껑을 닫아 김으로 추가 돌아가기 시작할 때 불을 가장 약한 불로 바꾼다. 15분 정도 뜸을 들인 후 김을 뺀다.

처음에는 물을 충분히 붓고 손으로 살살 저어서 쌀겨나 먼지를 씻어낸 뒤 박박 문질러 깨끗이 씻어야 밥에 윤기가 나고 밥맛도 좋아집니다. 처음부터 박박 문질러 씻으면 쌀겨나 먼지가 흡수되어 밥맛이 없게 되니 주의하세요!

쌀은 밥을 하기 전 물에 담가 놓으면 밥도 금방 되고 맛도 좋아집니다. 보통 여름엔 30분, 겨울엔 1시간 정도 담가놓지만 물의 온도가 실온보다 높을 경우엔 담그는 시간을 짧게 잡으셔도 좋습니다.
이 때 쌀의 영양분이 물에 녹아 빠져나가 버리니 이 물은 따라 버리지 말고 밥을 지을 때 이용하면 더욱 알차게 밥을 지을 수 있습니다.

물은 쌀 양의 1.2배 정도로 붓습니다. 하지만 햅쌀은 묵은 쌀에 비해 수분이 많으므로 물을 조금 덜 넣는게 좋습니다.

밥은 센불에 빨리 끓여야 쌀이 고르게 익고 밥맛도 좋아집니다. 일단 밥이 끓으면 약한 불로 조절한 뒤 밥솥에서 김이 나고 밥 표면에 물이 겉돌지 않으면 불을 끄고 밥을 2~3번 휘저어준 뒤 다시 뚜껑을 닫고 뜸을 들입니다.

뜸들이기는 따로 열을 가하지 않고 남아있는 열만으로 남은 물기를 모두 쌀 속으로 흡수시키는 과정입니다. 가마솥이나 뚝배기 밥이 맛있는 이유는 냄비에 비해 가마솥이나 뚝배기가 천천히 식기 때문에 열이 더 오래 남아 밥을 맛있게 해주기 때문입니다.
숯불이나 장작불도 가스불보다 불의 여운이 오래 남아 있기 때문에 밥을 맛있게 해줍니다. 뜸들이기가 끝나면 뚜껑을 재빨리 열어 밥을 전체적으로 뒤섞어 주어야 합니다. 뚜껑을 열어주지 않으면 밥 위로 물방울들이 떨어져 밥이 맛 없게 되니 주의하세요.

맛있는 밥은 맛있는 쌀을 고르는 것에서부터 시작한다. 맛있는 쌀이란 눈으로 보아 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 가루가 없는 것이 맛있는 쌀이다. 또한 표면이 부서진 낟알이 적은 것이 또한 맛있는 쌀이다.
쌀의 표면이 많이 부서져 있으면 밥을 할 때 부서진 면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이 쉽게 흐트러지고 질척해지기 때문이다.
또한 밥맛이 가장 좋은 수분량은 16% 정도이다. 이 정도 수분을 보유하려면 도정한 지 15일 이내가 되어야 한다.
도정한 지 오래된 쌀은 맛이 떨어지므로 맛있는 쌀을 먹고 싶다면 바로 찧은 쌀을 먹어야 한다.

햇빛에 노출된 쌀은 건조되면서 금이 가고 그 사이로 전분이 나와 변질되기 쉽기 때문에 햇빛이 없는 곳에 보관해야 한다. 우리 조상들이 쌀을 독에 보관했던 것은 모두 이런 이유 때문이다. 독이 없는 경우에는 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 하므로 서늘한 베란다에 보관하는 것이 좋다. 쌀에 벌레가 생겼을 때에는 바람이 잘 통하는 서늘한 그늘에 펴서 말리면 된다.
그래도 쌀벌레가 잘 없어지지 않을 때는 쌀통에 마늘을 넣어두면 효과가 있고 쌀통에 사과를 넣어두면 신선도를 오래 유지할 수 있다.

맛있게 밥을 짓고 싶다면 일단 쌀을 씻을 때부터 주의해야 한다. 쌀을 일어낸 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 되도록 빨리 헹구어 버리는 것이 좋다. 쌀을 씻을 때는 힘을 주지 않고 살살 휘젓듯 해주는 것이 좋다. 또한 쌀을 씻은 후 오래도록 물에 불리는 것은 오히려 좋지 않다.
쌀겨 냄새가 섞여 밥에 냄새가 나는 원인이 되기도 할 뿐더러 밥알 모양도 뭉개져서 밥맛이 떨어지게 된다.

고슬고슬 맛있는 쌀밥을 지으려면 수분이 충분히 흡수되어야 한다. 쌀을 불리는 시간은 수온에 따라 다르지만 여름철은 30분, 겨울철에는 2시간 정도가 표준이다. 쌀은 보통 밥하기 1시간 전에 일어 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.
절대로 쌀을 물에 담가 수분을 흡수시키려고 해서는 안 된다. 쌀을 씻는 첫물은 되도록 빨리 헹구어 버리는 것이 좋다.
물 한 바가지를 붓고 두세 번 휘저어서 따라 낸 다음 잘 치댄다. 이때 물의 양을 조금 넉넉하게 잡는 것이 좋다.
쌀 겉표면에 묻어 있던 쌀겨 냄새가 씻는 동안 금방 쌀에 배어 버릴 수 있기 때문이다.

쌀을 씻은 후 몇 시간 동안 물에 불려 놓는 것은 좋지 않다. 오래 불려 놓으면 쌀겨 냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고, 밥알의 모양이 톡톡 살지 못해 맛이 없어 보이기까지 한다. 쌀을 씻은 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 빼 두었다가 밥짓기 바로 전에 물을 넣어 밥을 한다. 그렇게 해도 쌀알 사이사이에 남아 있던 물기가 흡수되어 적당히 불려진다.

예전에는 쌀을 씻을 때 박박 문질러서 씻으면 비타민 B1이 손실되므로 살살 저어서 씻으라고 했는데 사실 쌀에는 비타민 B1이 거의 없다.
처음에는 물을 충분히 붓고 손으로 저어 쌀겨나 먼지를 씻어내고 박박 문질러 깨끗이 씻어야 밥에 윤기가 나고 맛도 좋다. 처음부터 박박 문질러 씻으면 먼지나 쌀겨 등이 쌀에 흡수되어 밥맛이 좋지 않게 된다. 이렇게 깨끗이 씻었으면 밥물을 쌀의 1.2배 정도로 붓고 지으면 되는데 전기밥솥으로 밥을 할 경우 밥솥에 표시된 분량의 80%정도만 넣어야 맛있는 밥이 된다.
햅쌀보다는 묵은 쌀이 물기가 적은 점을 감안하여 물의 양을 조절한다.

보리는 쌀, 밀, 옥수수 다음으로 많이 생산되는 곡류로서 껍질보리와 쌀보리, 가을보리와 봄보리가 있다. 보리는 중간에 홈이 있어서 강층이 남는데 이 부분에 섬유소가 많아 쌀밥보다 비타민, 단백질, 지방의 함량이 많으나 소화가 잘 되지 않는다는 단점이 있다.
압맥은 보리를 고열 증기로 쪼여서 부드럽게 한 다음 기계로 눌러서 만든 것으로 이런 과정에서 조직이 파괴되기 때문에 소화율이 높아진다.

콩은 동부아시아와 중국 북부가 원산지로 기원전 2000년부터 단백질과 지질의 주요 공급원으로 이용되어 왔다.
콩의 주요 단백질은 글리시닌으로 필수아미노산, 특히 곡류에서 찾아보기 힘든 라이신, 시스틴, 트립토판을 많이 함유하고 있다.
콩은 비타민을 거의 함유하고 있지 않으며 비타민B1만 곡류보다 많은 편이다. 조직이 단단하기 때문에 소화율이 좋지 않다.

팥은 적색의 알갱이가 큰 것이 좋은 품종으로 비타민B1을 다른 두류보다 많이 함유하고 있다. 팥은 종피가 두꺼워 조리에 의한 손실이 적으나 비타민B1은 중조 등의 알칼리에서 파괴되기 쉽다. 황화합물을 함유하고 있기 때문에 특유의 냄새를 가지며, 쌀·보리·잡곡 등과 혼식용으로 이용되거나 과자·떡의 고물·양갱·팥빙수·단팥죽·빙과 제조 등에 이용된다.

조는 온난한 기후에서 잘 자라는 곡류로서 작은 종자를 식용한다. 조는 파종하는 시기에 따라 봄조와 그루조가 있고, 입질에 따라 차조와 메조로 구분된다. 조는 단백질이 적고 섬유질, 무기질 및 칼슘 함량이 많으며 저장성이 좋아 장기 보존하더라도 맛이 변하지 않고 벌레에 의한 피해도 적다.

수수는 성분에 있어서 필수 아미노산 중 트립토판과 시스틴이 결핍되어 다른 잡곡에 비해 영양학적으로 크게 우수하지 못하나 사탕수수의 줄기는 당분을 함유하기 때문에 제당원료로 쓰인다.
곡식용 수수의 주성분은 당질이고 찰수수에는 단백질·지질이 많으며, 메수수와 고량은 단백질과 지질이 적어서 식용에 부적당하다.

  ‘밥맛의 달인’이 말하는 맛있게 밥 짓는 법  

햇살이 키운 건강 보약, 쌀 & 밥  

▲ 밥, 맛있게 먹기는 쉽지만 맛있게 밥 짓기란 결코 쉽지 않다.

‘밥맛의 달인’ 김성민씨는 쌀 선택부터 씻기, 물과 불 조절 등을 꼼꼼하게 따져보라고 조언한다.

온 가족 모이는 추석… ‘꿀맛’ 나는 햇밥 대접하세요

햇곡식의 대명사 쌀. 막 찧은 햅쌀로 지은 밥은 반찬이 필요 없다. 입보다 눈과 코가 먼저 한 술. 비로소 한 숟갈 떠 입안에 넣으면 밥알이 춤을 춘다. 밥! 맛있게 먹기는 쉽지만, 맛있게 짓기란 결코 쉽지 않다.

고수 주부도 어렵다는 밥 짓기. 15년째 매일매일 350인분의 밥을 지으며 밥맛을 연구, ‘밥맛의 달인’으로 통하는 김성민(37) 쿠쿠홈시스 기술연구소 과장에게서 들었다. 내 가족 입맛 사로잡을 맛있게 밥 짓는 비결!

밥을 맛있게 먹으려면 그때그때 지어 바로 먹는 것이 가장 좋다. 하지만 바쁜 현대생활에선 결코 쉽지 않은 일. 알맞은 양의 밥을 짓고 남은 밥은 보온한다. 지은 지 12시간 이내 먹어야 처음 맛 그대로 즐길 수 있다.

바로 지은 밥은 1회분씩 용기에 담아 충분히 식힌 후, 냉동 보관했다가 꺼내 전자레인지에 돌리면 새로 한 밥처럼 맛있게 먹을 수 있다.

밥맛을 결정하는 첫 번째 조건은 좋은 쌀을 고르는 것.

쌀알이 투명하고 윤기가 돌며, 모양은 통통하고 균일한 것이 좋다.

쌀겨 같은 이물질이 묻어 있는지도 따져볼 것. 반대로 외관에 금이나 반점이 있는 쌀, 싸래기나 부러진 쌀은 이미 수분함량이 떨어져 밥을 해도 푸석푸석하다.

쌀 상태를 살피는 것이 번거롭다면 도정일자를 확인한다.

최근 것일수록 신선한 쌀. 쌀의 적정수분은 14~16%로 1~2개월 사이 도정한 것이라면 무리 없다. 그 이상이라면 수분과 영양소가 빠져나가 서서히 맛이 떨어지고 있다고 볼 수 있다.

쌀 씻기도 기술이 필요하다.

쌀 씻을 때 첫물은 가능한 한 빨리 헹궈낸다. 도정과정에서 쌀 표면에 붙어 있는 쌀겨 냄새가 씻는 동안 쌀에 밸 수 있기 때문. 쌀눈이 떨어지지 않도록 가볍게 4~5회 씻는다.

쌀을 다 씻었다면 기호에 따라 쌀을 담가둘지 말지를 결정한다. 진밥을 좋아한다면 밥할 솥에 쌀을 넣고 물을 부어 담가둔다. 30분 이내. 너무 오래 불리면 영양이 빠져나가고 부패의 원인이 될 수 있다. 밥했을 때 역한 냄새가 나고 밥알 모양도 퉁퉁 불어 좋지 않다면 바로 이 때문.

밥할 때의 적정 물 양은 쌀의 1.2배.

전기밥솥이나 압력솥이라면 물 양을 맞춰 바로 취사한다. 일반 냄비에서 밥할 경우 물을 좀더 잡을 것.

쌀의 1.4배가 적정하다. 불렸다 밥을 할 때 물과 쌀의 분량은 같다. 현미밥ㆍ잡곡밥을 맛있게 지어 가족에게 먹이고 싶다면 물은 1.3~1.5배로 조절하고 30분 정도 불렸다 한다.

하지만 이 같은 물 조절은 좋은 쌀을 전제로 한 것. 쌀이 안 좋거나 묵은쌀이라면 적정치보다 물을 좀더 붓는다. 햅쌀은 적정치보다 반 컵 정도 물을 덜어내고 밥 해야 질지 않다.

밥이 되는 시간은 34~36분.

가스 레인지에서 밥을 한다면 화력 조절도 신경 써야 한다. 센불에 올려 밥이 끓거나 압력 추가 돌아가면 중간불로 줄인다. 10분쯤 후 약한 불로 줄이거나 불을 끄고, 14분 가량 뜸을 들인다.

뜸들이기 과정이야말로 ‘호화’가 이뤄져 밥의 맛을 완성하는 순간. 기다림 없이 맛있는 밥을 먹을 수 없다는 얘기다.

자, 이제 솥을 열어본다. 밥이 잘 됐다면 표면에 윤기가 자르르 흐르고, 쌀 하나하나의 형태도 그대로 살아있음을 눈으로 확인할 수 있다.

회를 동하게 하는 구수한 냄새, 한 술 떠 먹어 보면 맛은 그야말로 ‘꿀맛’이다. 이때 밥 전체를 주걱으로 골고루 저어주는 것도 잊지 말 것.

솥 밖에서 안으로, 아래와 위를 완전히 바꿔 준다는 생각으로 섞는다.

이 과정을 생략하면 밥알들이 서로 밀착돼, 밥이 금세 딱딱해지고 맛을 잃게 된다. 다 저었다면 밥을 가운데로 수북하게 모아둘 것. 밥의 수분이 보존돼 밥맛을 유지할 수 있는 비결이다.

Tip 하나, 밥맛 좋게 하기 위한 전기밥솥 관리법

요즘 전기밥솥은 그냥 밥솥이 아니다. 현미밥ㆍ잡곡밥도 흰 쌀밥처럼 윤기 자르르하게 지을 수 있는가 하면 초밥용 밥이며 누룽지도 만들고, 삼계탕을 비롯한 찜도 척척 해낸다. 하지만 맛있는 밥과 요리를 하려면 그만한 관리도 필요하다.

밥솥을 오래 쓰다 보면 증기배출구나 주변, 밥솥 안에 이물질이 끼어 냄새가 날 수 있다. 이 때 밥솥에 물을 1/3 정도 붓고 식초(1스푼)를 넣어 뚜껑을 닫은 후 취사 버튼을 눌러 물을 끓인다. 5~10분 끓인 후 취소버튼을 눌러 물 끓이기를 멈추고 김이 완전히 빠지면 물을 버린다.

핀으로 추와 연결된 증기배출구를 청소하고 그 주위는 깨끗한 행주로 청소해 준다. 밥솥 뚜껑부위 역시 깨끗하게 닦아 준다.

 패킹은 빼서 따뜻한 물에 씻은 후 물기를 털어 내고 다시 홈에 맞춰 끼워 주면 청소 끝. 1~2개월마다 정기적으로 청소하면 밥솥을 깨끗하게 좀더 오래 쓸 수 있다.

Tip 둘. 밥 맛있는 ‘부산식당’ 주인에게 듣는 밥 맛있게 보관하는 법

종로구 관훈동에 있는 부산식당은 최근 요리 베스트셀러 ‘침 흘리지 마! 쭌의 맛집 책이야(조선일보생활미디어)’에 밥 맛있기로 소개된 식당. 이곳에서 30년째 밥을 짓고 있는 주인장 팽흥순(68)씨로부터 처음 밥맛 그대로 보관할 수 있는 방법을 배웠다.

“바로 지은 밥을 뚜껑 있는 사기공기에 담아 전기밥솥에 넣어 두세요. 그리고 밥솥에 2~3㎝ 높이로 물을 부어 둡니다. 솥 전체에 수분이 순환돼 밥의 수분이 마르지 않아 밥맛이 그만큼 유지됩니다.”

안녕하세요. 맛있게 밥하는 방법을 간단하게 알려 드릴께요. 우선 좋은 쌀을 준비해야하죠.

저희집은 얼마전부터 땅끝에서 나는 해남쌀(옥션/더오픈/지마켓)을 먹고있어요. 좋은 쌀을 준비하고 맛있는 밥을 짓기 위해선 쌀을 잘~씻어야 해요. 자칭 타칭 쌀 씻기의 달인인 제가  알려주는 맛있는 쌀 잘 씻기~~방법이에요.  요즘 쌀 씻을 때 영양소가 빠져 나간다는 생각때문에 살살 씻는 분들이 많은데요. 이러다 보면  좋은 쌀도 밥해 놓으면 노르스름~해지고 쌀겨냄새도 날 수 있어요.

쌀은 손바닥에 힘을 팍팍 주어 씻어 준 후 물을 세번정도 갈아주고 최종적으로 씻은 다음 체에 밭혀 물기를 완전히 빼뒀다가 밥 짓기 바로 전에 물을 부어 밥을 하는 것이 좋답니다.

쌀은 오래 불리는건 좋은쌀로 장난치는거에요. 쌀겨냄새도 배고 영양분도 빠져나와서 밥맛이 뚝뚝 떨어지기 때문이지요.

여름엔 30분, 겨울엔 1시간이 가장 좋은 쌀 불리는 시간이구요. 시간 없을 땐 따뜻한 물에 10분정도 담궜다가 밥을 지으면 부드러운 밥이 된답니다.
밥이 다 되면, 고루 섞어 주는데, 이 과정 중에 윤기있고 찰진 밥이 된다는 사실~!  맛있는 쌀, 좋은쌀 해남쌀-땅끝쌀로 만들어 본 참치삼각김밥 사진도 살짝 첨부할께요.

묵은쌀 맛있게 밥 짓는 방법

묵은 쌀로 밥을 지을때 쌀을 씻어 밥물을 맞춘 다음 식용유를 한방울 떨어뜨린다. 그러면 밥맛도 좋아지고 밥에 윤기가 흐른다.

전날 자기 전에 묵은 쌀에 식초를 1~2방울 떨어뜨린 다음에 물에다가 담궈놔 주세요.  그런 다음에 아침에 일어나서 그 물을 버리고 미지근한 물에 쌀을 싹싹 씻은 다음에 밥솥에 밥을 안칠 때 식용유를 한방울 정도만 떨어뜨린 다음에 섞어주시고 밥을 해 보세요. 그럼 묵은 쌀 냄새가 싹 없어지고 윤기가 흐르는 밥이 되죠.

식초 1~2방울을 떨어뜨려 불리는데 30분에서 1시간동안만 불리는 것이 좋고 씻은 물의 첫번째 물은 되도록이면 빨리 버린다.
그런데 전기밭솥으로 하면 잘 익지 않아서 냄비로 해야지 좋다.

전기밥솥에 밥하는 방법과 쌀 씻는 방법

맛있게 밥짓는 법


1. 좋은 쌀 고르기

쌀의 품질이란 쌀의 생산으로부터 마지막 소비단계에 이르기까지 쌀이 식량 또는 하나의 상품으로서 갖추어야 할 여러가지 성질들, 즉 쌀의 영양가, 외형과 도정정도, 완전립의 비율, 저장성, 밥짓기 및 밥맛 특성 등의 내용이 복합된 광범위한 의미를 가지는 것이다. 그런데 모양과 색상이 거의 비슷한 쌀을 눈으로 보고 품질이 좋은 것을 고르기란 쉽지 않다. 더욱이 전문가가 아닌 다음에는 수많은 품종의 쌀을 알아보기란 하늘의 별따기와 마찬가지지만 아래의 조건을 갖춘 쌀이라면 좋은 쌀로 봐도 좋을 것이다.

○ 색이 희고 깨끗하다.
○ 광택이 나면서 투명하다.
○ 타원형으로 길이가 짧다.
○ 쌀알에 금이 간 것이 없다.
○ 쌀알에 복백(가운데 있는 흰부분)이 없다.
○ 쌀알이 대체적으로 고르다.
○ 흑점미(검은 쌀)가 없다.
○ 밥을 지었을 때 쫄깃쫄깃하며 끈기가 많고 밥냄새가 구수하면서 윤기가 자르르 흐른다.
또 씹을 때의 조직감이 부드럽고 쫀득거리며 입안에 잘 달라붙는다.

요즈음은 각 자치단체마다 고장의 명예를 걸고 지역에서 생산되는 쌀의 브랜드화에 심혈을 기울이고 있으며 농촌진흥청에서도 쌀의 생산성 증대에 버금가는 노력을 완전미 생산에 기울이고 있어 시중에 유통되는 브랜드 쌀의 대부분은 밥맛에 있어 그다지 손색이 없다.

완전미란 완전미란 정상적인 쌀의 3/4이상의 형태를 가지고 있는 쌀로서 씨라기, 착색립, 피해립, 불완전 등숙립 등을 제거한 쌀

완전미와 불완전미의 비교

밥맛 결정

2. 맛있는 밥짓기

밥을 맛있게 지으려면 쌀을 잘 씻고, 불리기에서 뜸들이기에 이르기까지 가열의 세기와 압력을 조절해주어야 한다.

가. 쌀 잘 씻는 요령
우선 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등 오염물질을 제거해야만 나중에 밥을 지은 다음에도 부패가 잘 일어나지 않고 청결을 유지시켜 주며 밥맛도 좋게 해준다. 그러나 쌀을 씻을 때 너무 심하게 문질러 씻거나 첫 번째 씻을 때 새물로 빨리 갈아주지 않으면 영양분의 손실이 크고, 쌀을 씻는 동안에 빠르게 쌀 속으로 흡수되는 수분을 따라 좋지 못한 쌀겨 냄새 같은 것이 쌀 속에 베어들 우려가 있다. 따라서 쌀을 씻을 때 처음에는 가볍게 손을 돌려 저으면서 씻은 다음 재빨리 씻은 물을 버리고 새물로 바꿔주는 것이 매우 중요하다.

나. 쌀 맛있게 불리는 요령
쌀을 너 댓 번 가볍게 저어 씻은 다음 30분 이상 쌀을 불려서 물이 쌀 전분 알맹이 속에 고루고루 스며들게 해야 한다.

이와 같이 쌀을 물에 충분히 불리는 것은 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 고루고루 호화가 되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위함이다.

만일 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 가열하면 먼저 쌀알의 겉층에 있는 전분이 호화 되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열 전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉽다. 그러나 쌀을 씻은 후 몇 시간 동안 물에 불려 놓는 것은 좋지 않다. 오래 불려 놓으면 쌀겨 냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고, 밥알의 모양이 톡톡 살지 못해 맛이 없어 보이기까지 한다. 쌀을 씻은 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 빼 두었다가 밥짓기 바로 전에 물을 넣어 밥을 한다. 그렇게 해도 쌀알 사이사이에 남아 있던 물기가 흡수되어 적당히 불려지기 때문이다.

쌀의 영양소가 나온 쌀뜰물을 받아두자.
밥을 짓기전에 물로 쌀을 씻으면 처음에는 유색백의 쌀뜨물이 나온다.
이 쌀뜨물에는 전분,수용성 단백질,지방,섬유 등이 섞여 있는데, 서너번째 쌀을 씻어 받는것이 바로 속뜨물이다.
이 속뜨물은 찌개를 조래할 때 쓰인다.

다. 물 붓기
물에 충분히 불린 쌀을 밥솥에 앉히게 되면 얼마만큼 물을 부어야 적당한가를 결정하는 것이 가장 맛있는 밥을 짓는 열쇠가 된다.

밥솥의 종류나 밥 량, 가열조건에 따라 물 붓는 양을 다소 조절하여야 한다. 밥의 중량은 대체로 쌀 무게의 2.3∼2.5배가 되므로 물은 쌀 무게의 1.3∼1.5배가 들어가는 셈이 된다. 밥이 끓는 과정에서 증발되는 양을 감안한다면 대개 마른 쌀 무게의 1.5배(부피로는 약 1.2배) 정도가 표준이 된다고 볼 수 있다.

그러나 이와 같은 밥을 할 때 넣은 물의 양은 품종, 쌀의 수분함량, 도정상태, 햅쌀과 묵은쌀, 밥 짓는 솥의 종류나 가열조건 등에 따라 달라지기 때문에 각기 그 조건에 따라 물의 양을 적절히 가감해야 한다.

밥물은 밥을 결정하는 가장 중요한 요소
맑고 깨끗한 생수를 이용해 밥을 지으면, 화학약품이 섞인 수돗물보다 당연히 맛이 좋다. 그다음 다시마 국물이나 육수로 밥물을 잡아보는 것도 좋은 아이디어!
다시마 국물로 밥을 지으면 한결 감칠맛이 돌고, 육수 밥은 먹었을 때 든든해서 좋아요. 또한 진하고 담백한 맛도 느낄 수 있다.
또 밥물에 소금간을 약간 해주면 간간한 맛이 돌아, 입맛 없을 때 입맛을 돋군다.
또 한가지 중요한 점! 식용유를 한 두 방울 떨어뜨리면 밥에 윤기가 자르르 돌아 보기에도 매우 좋다.

라. 끓이기
밥솥에 불린 쌀을 앉히고 적절히 물을 부으면서 열을 가하여 밥을 짓는 단계에 들어가게 된다. 열을 가하여 밥을 짓는 과정은 대체로 다음 세 단계로 나눌 수가 있다.

▶ 1단계
쌀과 물이 끓을 때 (98∼100℃)까지 5∼10분 정도 계속 온도를 높여 가는 단계로, 이 시기에는 쌀알 내부에 흡수(吸水)가 불충분한 곳으로 흡수가 진전되고 쌀알 외층에 있는 수용성 당질과 유리아미노산 등이 끓는 물 속에 녹기 시작하게 된다.

▶ 2단계
계속 쌀에 흡수되지 않고 남은 물을 끓임으로써 (7∼8분) 쌀의 호화를 급속하게 진행시키는 단계인데, 이 시기에는 처음에 1∼2분 정도 강한 불로 가열시켰다가 약간 낮춘 상태로 물을 크게 대류시키면서 끓게 만들어 쌀이 고루고루 잘 호화 되도록 한다.

★ 이 시기에 너무 강한 불로 급속하게 가열시키면 밥이 좀 꼬들꼬들하게 되고 좀더 심하면 쌀알 내부까지 물이 스며들어서 충분히 호화가 되지 않아서 밥알에 딱딱한 심이 있는 밥이 된다.
★ 또한 너무 약한 불로 오래 가열하면 너무 무른 밥이 되어서 탄력감과 씹히는 조직감이 떨어지는 밥이 된다.

▶ 3단계
물이 쌀에 흡수되거나 증발되어 잦아지면서 쪄지고 밑바닥은 눋기 시작하는 단계로 가열하는 불을 조금 약하게 해야 한다.

★ 이 시기에 밥물이 완전히 잦아져서 눋는 소리가 나면 일단 가열을 중단시켜서 10∼15분정도 충분히 뜸들이는 시간을 가진다.

윗쪽에 떠있던 밥물이 아랫쪽 밥속으로 깔아 앉은 후에 약한 불로 5분정도 가열 하여 남아 있는 수분을 날려 보내는 것이 바람직하다.

마. 밥섞기
이렇게 밥짓기가 완전히 끝나면 밥주걱으로 가볍게 밥을 아래·위로 뒤집으면서 잘 섞고 일구어서 밥알끼리 공간을 두고 떨어질 수 있게 해 두어야 밥이 덩어리져서 굳어지는 것을 막을 수 있다. 이와 같이 밥을 맛있게 지으려면 쌀을 잘 씻고, 불리는데서 부터 뜸들이기에 이르기까지 가열세기와 압력을 적절히 조절해 주지 않으면 안되며, 약간 밥이 눋게 하게 함으로써 구수한 냄새와 맛이 밥 전체에 퍼질 수 있도록 해 주고, 구수한 누룽지와 숭늉맛도 함께 즐길 수 있도록 하는 것이 좋다.

바. 묵은 쌀로 밥을 맛있게 지으려면
■ 밥물의 양을 잘 맞춘다. 쌀의 저장기간 및 건조도에 따라서 밥물의 양도 조절하는 것이 좋다. 오래 저장한 쌀일수록 밥물의 양을 넉넉히 잡아야 밥맛이 좋다. 밥물은 묵은 쌀의 경우 1.5배, 햅쌀은 1.1배가 적당하다.

■ 물에 충분히 불린다. 묵은 쌀로 맛있게 밥을 지으려면 물에 충분히 불렸다가 불에 올리는 것이 좋다. 보통 겨울에는 1시간∼1시간 30분 정도, 여름에는 30∼40분 정도가 적당하다.

■ 우유를 이용한다. 밥물의 4분의 1가량 되는 분량의 우유를 넣고 밥을 짓거나 쌀무게의 5% 정도의 탈지분유를 첨가해서 밥을 지으면, 라이신과 트레오닌, 칼슘, 철분 등의 성분이 보충되어 밥맛이 향상된다.

■ 다시마를 이용한다. 다시마를 두어 조각 정도 넣고 밥을 하면 묵은 쌀냄새가 말끔히 사라지는데 만약 다시마가 밥에 들어가는 것이 싫다면 다시마를 5분 정도 끓여 낸 물로 밥을 지어보면 효과가 있다.

■ 식초를 이용한다. 묵은 쌀에서 나는 냄새 제거에는 식초가 제격. 우선 아침밥으로 사용할 쌀을 그 전날 저녁에 식초 1∼2방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서 물기를 빼 놓는다. 다음날 밥을 지을 때 한번 더 미지근한 물로 헹구고 난 뒤 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.

■ 소금과 식용유를 이용한다. 쌀을 불에 얹기 전에 약간의 소금과 식용유를 넣고 밥을 지으면 매우 부드럽고 윤기 흐르는 밥이 된다.

사. 설익은 밥 뜸들이기
가스불이나 전기밥솥으로 밥을 지을 경우 물의 양을 잘못 맞춰 밥이 설익게 되는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 술을 활용해 뜸을 들이면 맛이 한결 나아지는 효과를 얻을 수 있다. 먼저 다 끓인 상태의 밥에 젓가락으로 구멍을 여러 개 낸 다음 청주를 조금 뿌린다. 그리고 다시 한번 밥솥의 스위치를 켜거나 약한 불에 5분 정도 두면 된다.


3. 쌀의 보관 및 관리

우리나라에서는 주로 벼로 저장하면서 필요할 때 쌀을 찧어 상품화하거나 소비하게 되는데, 벼는 생명력을 가지고 있는 생물이기 때문에 저장조건에 따라 호흡 등을 통하여 자체적인 변화를 일으키며 병균이나 해충의 침해를 받게 된다.

벼를 저장할 경우 온도나 습도가 높으면, 호흡에 의한 양적 및 질적 손실이 커지고 쌀알내의 화학적 변화가 심해지며, 특히 쌀 알 표층의 기름 성분이 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 되면서 산도가 올라가고 당질이나 단백질의 변질을 함께 유발시킨다. 또한 저장 중에 침해하는 바구미같은 해충이나 부패균의 발생도 심하게 된다. 따라서 저장 중에 영양이나 식미가 떨어지는 것을 막고 저장성을 높이기 위해서는, 벼의 수분함량은 15% 이하, 저장고내의 온도는 15℃ 이하, 습도는 70% 전후, 공기 조성은 산소 5∼7%, 탄산가스 3∼5%로 유지시켜 주는 것이 바람직하다.

그러나 일반 농가나 가정에서는 이러한 저온저장 시설이 없고, 허술한 곳간이나 개량곳간 등에 보관하거나 대청마루나 방에 마대(P.P대)에 넣어 쌓은 채로 보관하기도 한다. 미곡의 저장은 벼로 하는 것이 가장 바람직하나 부피를 많이 차지하기 때문에 저온저장 창고에 보관할 경우 현미로 저장하여도 괜찮으며, 쌀로 저장할 경우에는 서늘한 곳에 밀폐된 용기 속에 저장하는 것이 쌀의 감모율이나 화학적 성분 변화가 적고 해충의 발생을 막아주는 효과를 얻는다.

가. 쌀을 신선하게 보관하는 요령
일반 가정에서는 튀김이나 조리, 불 사용 등으로 인한 높은 온도, 가전제품에서 방출되는 열도 쌀 보관에 나쁜 영향을 끼친다.

따라서 신선한 쌀을 먹기 위해서는 보관이 중요하다.

■ 습기

쌀 보존 방법으로 우선 주의해야할 것은 습기다. 밥을 지을 때 가장 중요한 수분도 보존기간에는 너무 많으면 바람직하지 않다.

쌀은 수분을 쉽게 빨아들이며 습기를 머금은 쌀에는 곰팡이나 세균이 발생하기 쉽다. 습기를 방지하기 위해서는,

▶ 냉장고에 보관하는 것도 이외로 효과적이며, 그때 젖은 손을 넣는 것은 금물이다.
▶ 물을 쓰는 곳과 가능한 멀리 떨어져 있으며 습기가 없는 서늘한 곳, 낮과 밤의 기온 차가 적은 곳이 쌀을 보관하기에 좋다.

■ 직사광선

햇빛에 노출된 쌀은 건조되면서 금이 가고 그 사이로 전분이 나와 변질되기 쉽기 때문에 직사광선을 피해야 한다.

우리조상들이 독에 쌀을 보관했던 것은 이 때문이었다.

■ 도정

일반적으로 쌀은 도정한 후 1개월이 지나면 서서히 맛이 떨어지기 시작한다. 따라서 맛있게 밥을 먹기 위해서는 한번에 많은 양을 사지 않는 것이 좋다. 여름인 경우는 1개월, 겨울의 경우에는 2개월 정도가 쌀의 품질을 유지한다고 볼 수 있다.

■ 포 장

종이에 포장된 쌀은 별도의 쌀독이나 쌀통에 보관할 필요 없이 그대로 보관해도 되지만 비닐을 코팅한 종이나 은박지를 입힌 포장은 공기가 차단되어 부적당하다.

■ 냄 새

쌀은 냄새를 빨아들이기 쉬우며 냄새가 배면 씻어도 빠지지가 않는다. 따라서 세제나 기름류 등의 냄새가 강한 물건 옆에는 놓지 않도록 한다. 또한 가스레인지와 가전제품이 있는 곳에서도 떨어진 장소에 보관한다. 따라서 수납고가 있는 가정은 주방보다는 이를 활용하는 것이 좋다. 또한 신선도를 오래 유지하기 위해서는 쌀통에 사과를 넣어 두는 것도 좋다.

나. 벌레 예방 요령
여름철의 쌀 저장중 주로 발생하는 해충으로는 쌀바구미, 좀바구미, 화랑곡나방, 장두 등을 들 수 있다. 이들 해충의 방제방법은 훈증제, 접촉살충제등 약제를 이용하는 방법과 밀봉저장, 저온저장, CA저장등의 방법이 있지만 이들은 주로 대량저장시 발생하는 해충의 방제방법이다. 가정에서 사용할 수 있는 방제법으로 해충기피제가 개발되어 시판되고 있지만 완벽한 퇴치방법이라고는 할 수 없고 현재로는 온도가 높아지는 여름철에는 10kg정도의 소량의 쌀을 구입하여 냉장고에 보관하면서 이용하는 것이 좋겠다.

가정에서 할 수 있는 몇 가지 방법을 소개하면,
○ 묵은 쌀은 꺼낸 다음 새 쌀을 넣어주어 밑바닥에 묵은 쌀이 계속 남아 있지 않게 한다.
○ 벌레는 다른 장소에서 살기 좋은 곳으로 이동해 온다. 그러므로 여름에는 가능한 자주 쌀통 청소를 해준다.
○ 쌀통 뚜껑에 붙어있는 쌀겨도 살핀다.
○ 벌레가 생겼을 때에는 바람이 잘 통하는 서늘한 그늘에 펴서 말린다.
○ 쌀벌레를 퇴치하려면 마늘을 넣어두어도 효과가 있다.

농촌 부녀자들에게 조사한 사례를 몇 가지 소개하면 다음과 같다.
○ 건조김, 과자 포장 속의 실리카겔을 모아 쌀통에 넣어둔다.
○ 습기 흡수를 위한 숯과 마늘을 넣어둔다.
○ 쌀통에 마늘과 건고추를 넣어둔다.
○ 쌀통에 쌀을 넣고 신문지로 덮어둔다.
○ 뚜껑 있는 고무통, 플라스틱통에 저장한다.
○ 고무통에 복숭아 잎을 넣어둔다.
○ 쌀독에 통마늘을 넣고 뚜껑에 참숯을 붙여 보관한다.
○ 숯과 소금을 넣어둔다.
○ 저온저장고에 보관한다.
○ 신문지를 쌀 중간 중간에 넣는다. 굵은 소금을 약간 섞는다. 생솔잎을 넣는다.


4. 쌀과 생활의 지혜

 
가. 쌀겨를 이용한 피부미용법

▶ 쌀겨는 왜 좋을까?
벼의 껍질만 벗기고 도정하지 않은 것을 현미라고 한다. 이 현미를 정백미로 도정할 때 생기는 얇은 껍질이 쌀겨이다.

쌀겨에는 비타민 A, 비타민 B, 철분, 인, 미네랄 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있다. 특히, 입이나 눈 주위의 점막과 피부를 튼튼하게 해주는 비타민 B군, 노화방지와 피부를 곱게 가꿔주는 비타민 E가 많다. 또 쌀겨에는 섬유질이 풍부해 변비가 있는 여성에게는 통변이 좋아져 피부가 거칠거나 여드름 등의 피부질환이 해소되고 살이 빠지는 효과도 있다고 한다.

▶ 세 안
쌀겨에는 세정작용이 있어 옛날에는 비누대신 쌀겨로 세안을 했다. 일반비누는 피부보습을 위해 필요한 피지까지 빠지게 해서 피부를 거칠게 하고 건조화 시키지만, 쌀겨에는 지방분이 함유되어 있어서 사용할수록 피부가 윤이 나고 매끄러워진다.

▶ 팩
우선 볶지 않은 생 쌀겨와 밀가루, 물, 랩을 준비한다. 볶은 쌀겨는 까칠까칠해서 감촉이 좋지 않고 팩 효과도 약간 떨어진다.

오래된 쌀겨도 팩으로 사용하기에는 좋지 않다. 오랫동안 묵은 쌀겨는 유효성분이 손실되거나 변질될 수 있기 때문이다.

따라서 팩을 할 때는 신선한 것을 사용하도록 한다. 일주일에 1∼2회 하는 것이 적당하다.

<팩의 순서>
① 깨끗이 세안한다.
② 스팀타월 찜질로 모공을 열어준다.
③ 물을 넣어 쌀겨와 밀가루를 섞는다. 묽으면 얼굴에 흘러내리고 반대로 너무 물의 양이 적으면 딱딱해져 피부에 잘 붙지 않고 팩 효과도 떨어진다.
④ 섞은 것을 손으로 얼굴에 바르는데, 두께는 5㎜ 정도가 적당하다.
⑤ 얼굴 전체에 바른 다음 랩을 씌운다.
※ 이때 눈, 코, 입 부위에는 구멍을 뚫어 호흡하기 편하게 한다. 랩을 씌우면 수분증발을 막아 쌀겨팩의 효과를 높인다.
⑥ 15∼20분 정도 팩을 한 후 미지근한 물로 팩을 씻어 내리고 곧바로 얼굴에 찬물을 뿌려준다. 또는 패팅해도 된다.
⑦ 팩을 한 다음 얼굴에 다른 것을 바르지 않는다. 당기는 느낌이 들면 찬물로 스프레이를 해준다.

▶ 목욕법
유지원료로도 사용하는 쌀겨기름은 피부 미용에 매우 좋다. 옛날에는 목욕할 때 쌀겨 주머니를 사용했다고 한다. 목욕할 때 사용하는 쌀겨는 볶은 쌀겨와 생 쌀겨 중 어떤 것을 선택해 사용해도 상관없지만 피부가 건조한 사람은 볶은 쌀겨를 사용하는 것이 좋다. 볶은 쌀겨에는 쌀겨기름이 더 많기 때문이다.

▶ 모발 가꾸기
쌀겨 유분은 살균력이 뛰어나 피부병에 좋으며 특히 머리를 감을 때 사용하면 윤기 있는 상태로 유지시키고 숱이 적은 모발은 풍성하게 한다.
나. 냄새가 배어 있는 용기는 쌀뜨물을
합성수지로 만든 밀폐용기에 김치나 지방이 많은 생선 등을 넣어 두면 냄새가 그대로 배어 다른 음식을 담기 곤란한 경우가 있다.

이런 때에는 쌀뜨물을 받아 밀폐용기를 30분 가량 그 속에 담가 둔다. 그런 뒤에 스펀지로 구석구석을 문지르고 물로 헹구어 내면 냄새가 깨끗이 제거된다. 이렇게 씻은 후에는 반드시 물기를 완전히 없애야 한다. 왜냐하면 습기는 악취의 요인이 되기 때문!

다. 쌀뜨물은 버리지 말고 비료로 이용하자
하천과 호수의 수질오염을 일으키는 원인의 60%가 가정에서 나오는 생활하수라는 통계가 있는데, 그중 쌀뜨물은 버리는 양이나 빈도가 가장 많다고 한다. 쌀뜨물은 비료가 되므로 정원이나 화분 등에 주면 좋습니다. 쌀뜨물에는 전분, 수용성비타민, 지방 섬유 등이 섞여있는데, 서너번째 쌀을 씻어 받는 것이 바로 속뜨물인데 이 속뜨물은 유해성분이 없어 국이나 찌개, 나물을 조리할 때 많이 사용합니다.

라. 떡쌀을 씻을 때는
대부분 떡쌀을 밤에 담가 두었다가 아침에 찧는 경우가 많지만 쌀을 너무 오랫동안 물에 담가 놓는 것은 좋지 않다.

쌀은 처음 5분 동안에 10%의 물을 흡수하고 한 시간 후에는 80%를 흡수하기 때문에 세시간이 넘으면 쌀은 더 이상의 물을 흡수하지 않는다.

마. 전기밥솥으로 밥할 때 뜸을 잘 들이는 방법
밥이 다 된 후 꺼지는 취사 쪽 불을 10분 후에 다시 한번 스위치를 넣어 취사 스위치가 자동으로 끊어질 때까지 놓아두면 전기밥솥 주변의 수분이 제거되어 밥이 잘 퍼지게 된다.

▶ 이외에도
○ 찬밥 처리법  - 통의 물 속에 소금을 한 찻숟갈 넣고 찌면 새로 지은 밥처럼 맛이 되살아난다.
○ 무 삶을 때  - 쌀 주머니를 함께 넣으면 삶은 무의 맛을 더 좋게 하려면 무를 삶을 때 쌀 한줌을 넣은 주머니를 함께 넣고 삶으면 무의 매운맛을 흡수하여 단맛이 강해진다.

바. 밥의 탄 냄새를 제거하려면
나무주걱이나 나무도시락 뚜껑 같은 것을 밥 위에 올려놓고 그 위에 큰 숯 덩어리를 한 두개 얹은 후 솥뚜껑을 닫아둔다.

얼마쯤 지나 솥뚜껑을 열어보면 탄 냄새가 사라진다.  

에밀레-그대 떠난 빈들에 서서