만두는 예쁘게 모양 내어 빚는 것만으로도 그럴듯한 요리가 된다. 얇은 만두피와 깔끔한 만두소가 내는 맛의 조화도 중요하지만, 그것 못지않게 만두 요리의 대세를 가르는 것은 바로 만두 빚는 법. 요즘에는 시판 만두를 많이 이용하는 경향이지만, 가장 많이 먹는 대표선수 만두 정도는 예쁘게 빚는 방법을 알아두는 것이 주부의 기본기이다. 대표 만두 요리인 찐만두와 만두국에 늘 이용하는 주름만두와 모자만두 만드는 법을 배워보고 시판 만두소 누린내 잡아 주는 향신 육수 끓이는 노하우도 알아본다.
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가장 많이 먹으면서도 모양이 예쁜 주름만두와 둥근 모자만두 빚는 법을 알아본다. 만두피와 만두소 만드는 요령은 같으므로 빚는 법만 마스터하면 다양한 만두를 만들 수 있다.
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가장 기본적으로 많이 만드는 만두이다. 만두피는 되도록 얇게 미는 것이 좋으며 주름이 잡힌 만두의 윗부분을 손으로 꼭꼭 눌러주어야 모양이 제대로 난다. 다양한 요리에 이용할 수 있으나 특히 쪘을 때 그 모양이 예뻐 찐만두로 많이 이용한다.
만두피 재료 : 기본 반죽_밀가루 1½컵, 소금 약간, 물 4½큰술 만두소 재료 : 배추김치 100g, 삶은 숙주 100g, 두부 100g, 구운 김 1장, 다진 쇠고기 300g, 다진 양파 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 소금·후춧가루 약간
[만두피 만들기] 1. 밀가루는 중력분으로 준비하여 소금과 함께 체에 내린다. 2. 체에 내린 밀가루에 물을 넣고 반죽을 섞는다. 한덩어리가 되면 손으로 오래도록 치대어 매끈한 반죽을 만든다. 반죽은 귓불 정도로 말랑하게 반죽한다. 3. 반죽을 비닐랩에 싸서 실온에 30분 정도 두어 부드러워지면 도마 위에 밀가루를 약간 뿌리고 반죽을 밀대로 밀어준다. 4. 얇게 밀어준 반죽을 둥근 틀로 모양을 찍어낸다.
[만두소 만들기] 1. 김치는 속을 털어내고 물에 살짝 씻어 물기를 뺀 다음 송송 썬다. 2. 숙주는 끓는 물에 데쳐 물기를 없앤 다음 송송 썰고, 두부는 곱게 으깬다. 3. 김은 기름을 두르지 않고 팬이나 석쇠에 살짝 구워 손으로 부숴놓는다. 4. 볼에 다진 쇠고기와 김치, 숙주, 두부, 김, 다진 양파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루 등의 양념을 넣고 충분히 치대어 소를 만든다.
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만두국을 끓일 때 많이 만드는 방법이다. 떡국이나 칼국수에 넣어도 맛있다. 물만두나 국물 요리에 이용하는 만두는 색을 입히면 더욱 식감을 살려준다. 특히 치자는 색도 잘 들 뿐 아니라 음식을 먹을 때 몸의 기의 순환을 원활하게 해준다.
색깔 만두피 재료 : 밀가루 1½컵, 소금 약간, 치자물 1큰술, 물 3½큰술 만두소 재료 : 배춧잎 3장, 느타리버섯 8개, 두부 ½모, 다진 쇠고기 150g, 다진 돼지고기 200g, 부추 10줄기, 데친 당면 ½컵, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 간장 1큰술, 달걀 1큰술, 깨소금·참기름·후춧가루·소금 적당량
[색깔 만두피 만들기] 1. 치자를 반으로 잘라 미지근한 물 1큰술을 넣고 10분 정도 색을 우려낸 다음 걸러 노란 물만 준비한다. 찬물을 넣으면 잘 우러나지 않고 시간도 더 오래 걸리므로 미지근한 물을 사용하는 것이 좋다. 2. 밀가루는 중력분으로 준비하여 소금과 함께 체에 내려 곱게 만든다. 3. 체에 내린 밀가루에 치자물, 소금을 넣고 반죽을 섞는다. 한덩어리가 되면 손으로 오래도록 치대어 매끈한 반죽을 만든다. 반죽은 귓불 정도로 말랑하게 한다. 4. 반죽을 비닐랩에 싸서 실온에 30분 정도 두어 부드러워지면 도마 위에 밀가루를 약간 뿌리고 반죽을 밀대로 밀어준다. 만두피는 가능하면 얇게 미는 것이 맛있지만, 모자만두는 약간 두꺼워도 상관없다. 5. 얇게 밀어준 반죽을 둥근 틀로 모양을 찍어낸다.
[만두소 만들기] 1. 배춧잎과 느타리버섯은 손질하여 끓는 물에 데쳐 곱게 다져서 물기를 꼭 짠다. 2. 두부는 면보에 싸서 으깬다. 당면은 끓는 물에 데쳐서 식힌 다음 잘게 다진다. 3. 부추는 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 손질한 다음 0.5cm 크기로 송송 썬다. 4. 재료에 분량의 양념을 넣고 잘 섞이도록 치댄다. 마지막에 소금으로 간을 맞춘다.
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시판 만두나 만두 전문점에서 파는 만두는 집에서 끓이면 이상하게 누린내가 난다. 보통 만두소에 문제가 있는 경우가 많은데, 냄새를 완전히 없앨 수는 없지만 향신 야채가 듬뿍 들어간 육수를 이용하면 어느 정도 커버는 가능하다. 만두국에 가장 어울리는 멸치다시마 육수와 사골 양지머리 육수 만드는 기본기를 배워보자.
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시원한 멸치다시마 육수에 배춧잎과 대파 등을 넣어 깔끔한 맛의 야채 만두국을 끓였다. 우선 마늘과 대파, 무, 청주로 멸치다시마육수에 시원한 맛을 낸 것이 특징. 일반적인 멸치다시마 육수를 만들 때보다 마늘과 대파의 양을 늘려주고 무를 오래도록 끓여 그 맛이 국물에 배게 한다. 가쓰오부시가 들어가 짭조름하면서도 달착지근한 맛이 나며 마지막에 청주를 넣고 살짝 끓여주는 것도 깔끔한 맛의 육수를 내는 요령이다. 멸치다시마 육수를 만드는 재료는 국물용 멸치 15마리, 찬물 8컵, 다시마 10cm 2장, 무 100g, 마늘 10쪽, 대파 1대, 가쓰오부시 2큰술, 국간장 1큰술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩이다. 육수를 시원하게 내기 위해 멸치를 마른 냄비에 한 번 볶아주는 것은 기본이며 가쓰오부시의 맛이 충분히 우러나도록 40분 정도 그대로 두어야 육수의 감칠맛이 살아난다.
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맛이 진한 사골 육수는 그 자체로도 만두의 누린내를 어느 정도는 없애줄 수 있으며 경제적인 이유를 제외하면 가장 맛있고 영양 많은 만두국을 만들 수 있는 방법이다. 사골 육수 자체에는 특유의 누린내가 남아 있을 수 있으므로 육수를 끓일 때 양파와 마늘, 통후추를 듬뿍 넣어 향신 효과를 더욱 강화한다. 그래도 만두소의 누린내를 잡기에 뭔가 부족하다는 생각이 든다면 양지머리를 섞어 넣어보자. 고기 특유의 달착지근한 맛으로 감칠맛을 주어 그 맛이 더욱 진해질 뿐 아니라 맛도 업그레이드되며 누린내 잡는 솜씨도 배로 늘어난다. 사골 양지머리 육수 만들 때 필요한 재료는 사골 4개, 양지머리 250g, 마늘 10쪽, 양파 1개, 통후추 1큰술, 국간장 1큰술, 소금 약간이다. 사골 양지머리 육수는 끓여놓고 국이나 찌개 만들 때 넣어도 든든한 보신 음식이 된다. 사골은 물에 담가 핏물을 빼야 하며 여러 가지 향신 야채를 넣고 약한 불에서 오래도록 끓여야 그 맛이 제대로 우러난다.
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1 멸치는 내장을 반드시 제거해야 국물에서 비린내가 나지 않는다. 2 약한 불에서 마른 팬에 볶아야 멸치의 비릿한 맛이 완전히 없어진다. 3 찬물을 붓고 무와 다시마를 넣어 끓인다. 보통은 다시마만 넣지만 무를 첨가하면 국물이 한결 시원해진다. 4 마늘과 대파를 넣고 약한 불에서 은근히 끓여 맛을 우려낸다. 5 육수에서 비린내가 나지 않도록 다시마를 건져내고 가쓰오부시를 넣어 맛이 우러나도록 그대로 둔다. 40분 정도 두어 맛이 우러나면 체에 걸러놓는다. 6 육수에 간장과 소금으로 간한다.
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1 사골은 물에 담가 핏물을 빼고 건져놓는다. 2 사골과 양지머리에 물을 넉넉히 붓고 끓인다. 3 여기에 양파와 마늘, 통후추를 넣고 약한 불에서 은근히 끓인다. 향신 야채를 듬뿍 넣어줘야 국물에서 누린내가 나지 않는다. 4 사골과 양지머리에서 육수가 잘 우러나면 양지머리는 먼저 건져내고, 사골의 누린내를 없애기 위해 물을 더 넣고 몇 번 우려낸다. 5 양지머리는 잠시 두어 식힌 다음 얇게 저며썬다. 6 사골 양지머리 육수에 간장을 넣고 소금으로 간한다.
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