스크랩 [정의석의 커피산책] 쉬운 커피용어. 커피의 명칭 . 커피 등급

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[정의석의 커피산책] 쉬운 커피용어 I

점심식사를 마치고 들린 커피하우스.

메뉴판을 보면 온통 이해하기 어려운 용어가 많아서 귀찮은듯이 자주 주문했던 커피를 다시 주문하는 커피 주문 라이프가 반복된다. 이제는 커피에 관련된 용어를 이해하여 새로운 커피주문에 도전해 보면 어떨까?

물론 커피에 관련한 용어를 한번에 소개한다는 것은 힘든 일이지만 매번 커피에 대한 용어를 소개하여 커피에 대한 지식과 상식을 넓혀가는 기회가 되었으면 하는 바램으로 소개하고자 한다.

1.커피 (Coffee) 단어의 어원

커피(Coffee)라는 단어의 어원은 에티오피아의 카파(Caffa)라는 단어에서 시작한다. 카파란 '힘'을 뜻하는 아랍어로 이티오피아에서 커피나무가 야생하는 곳의 지명이기도 하다. 이 말은 '힘과 정열'을 뜻하는 희랍어 'Kaweh'와 통한다. 그리고 '카베(Kahve)'로 유럽에 건너가 '카페(Cafe)'로 불려지고 있다.

커피라는 의미가 프랑스에서는 '카페', 미국에서는 '커피'. 일본에서는 '고히'라고 불린다.

2. 생두와 원두커피

커피의 열매 (Coffee Cherry)는 처음에는 녹색이었다가 성숙해감에 따라 황금색으로 변하고 6~7개월이 지나면 짙은 붉은 색으로 변한다. 이것을 생두(Green Bean)라고 부르며,. 커피의 품종에는 아라비카종, 로브스타종, 리베리카종으로 나뉘어져 있다. 최상의 품종은 바로 “아라비카종”이다.

생두는 식용이 불가능한 상태이다. 커피전문점에서 쉽게 볼 수 있는 검은색을 띠는 커피는 식음이 불가능한 생두를 불을 이용하여 볶아낸 커피로 이를 원두커피라고 부른다.

3. 로스팅

생두는 식음이 불가능한 상태이기 때문에 식음이 가능하도록 생두를 불을 이용하여 볶는 작업을 하게 되는데 이것이 바로 로스팅 작업이다. 사실 같은 생두라도 로스팅을 어떻게 하느냐에 따라서 신맛이 강하게쓴맛이 강하게 바디감을 풍부하게 향을 풍부하게 할 수 있는 힘을 가졌다고 볼 수 있다. 그래서 원두를 이용하여 커피를 만드는 직업을 바리스타라고 한다면 생두를 이용하여 다양한 커피의 맛을 만들어내는 로스팅 직업을 로스터라고 한다.

일반적으로 어느 커피는 신맛이 강하다 쓴맛이 강하다고 하지만이제는 로스팅에 따라서 나만의 독특한 커피의 맛을 즐길 수 있는 새로운 커피문화가 다가올 것이라 생각된다

4. 에스프레소

에스프레소란 영어의라는 의미를 가진 빠르게 커피를 추출한다는 의미를 가지고 있다.

커피전문점에서 커피를 추출하는 기계를 에스프레소 기계라고 하는데 이 기계를 이용하여 약초초 사이에 약정도의 커피를 추출하며 이 커피를 에스프레소라고 한다.

에스프레소는 거의 원액에 가까울 정도로 진한 커피를 말하는데 추출시간에 따라서 리스트레토와 룽고로 나뉘게 된다. 리스트레토는 추출시간을 약초 전후로 짧게 정도 룽고는 초 이상 길게 정도 양을 추출한 커피를 의미한다.

또한 커피전문점에서 자주 사용하는 샷이라는 의미는 에스프레소 한잔을 의미하며 우리나라 사람이 좋아하는 따불 즉 더블은 도피오라고 한다

5. 스트레이트 커피, 싱글 오리진 커피, 블렌딩 커피

스트레이트커피는 단종커피라고 불리우기도 한다. 즉, 커피를 생산한 국가명, 수출항구명, 등급등을 그대로 사용하는 커피를 말한다. 즉, 케냐AA, 브라질 산토스, 이디오피아 예가체프등이 여기에 속한다.

싱글오리진커피는 커피생산지 하나의 국가에서 생산된 2개 이상의 커피를 섞어서 만들어낸 커피를 말한다. 싱글오리진이라서 하나의 생두를 사용한다고 오해하는 경우도 있지만 오리진(Origin) 은 국가를 의미하여 한 국가에서 생산된 커피를 이용한다는 뜻을 담고 있다.

블렌딩 커피는 최상의 커피의 맛과 향을 만들기 위하여 여러나라의 커피를 3개이상 섞어서 만든 커피를 말한다. 일반적으로 커피전문점에서 제공하는 커피는 블렌딩 커피를 의미한다.

쉽고 간단하게 소개하고자 노력하였는데 복잡하게 느껴지지는 않았는지 궁금하다. 커피 용어를 이해할수록 커피에 대한 매력을 더욱 느낄 수 있을 것이다. 또한 커피전문점을 방문하였을 경우에도 알고 있는 커피상식으로 당당히 주문할 수 있는 Hint and Tips 가 될 것이라 생각된다. 이번에는 커피전문점이 아닌 집에서 간단하게 커피를 마실 수 있는 방법을 소개하고자 한다.

1950년도 한국전쟁때 미군에 의해 소개된 믹스커피는 우리에게 아주 익숙한 커피다. 사실 스카벅스라는 커피전문점이 한국에 들어오기 전까지는 믹스커피 세상일 만큼 대한민국에는 믹스커피의 세상이었다.

그러나 지금은 믹스커피보다는 커피전문점을 많이 찾고 있지만 믹스커피를 이용하여 믹스라떼를 만드는 방법을 소개하고자 한다.

준비물 : 믹스커피 1봉, 우유 20ml, 따듯한 물 10ml, 믹서기 (또는 텀블러)

믹서기(또는 텀블러)에 따뜻한 물을 붓고 믹스 한봉지를 함께 넣는다.

믹서기는 약 1분정도 돌린다. (텀블러는 약 30회정도 흔들어준다)

믹서기에 우유를 넣고 약 20초간 돌려준다. (텀블러에 우유를 넣고 약 15회 정도 흔들어준다)

부드러우면서도 고소한 믹스라떼가 완성되었다. 아주 추운 날 또는 외출하기 귀찮은 날에 가정에서 쉽게 라떼 한잔을 즐길 수 있다는 보람이 생긴다. 어렵지 않으니 사무실이나 가정에서 한번 시도해 보세요. 또 다른 커피 맛을 느낄 수 있습니다. [정의석의 커피산책] 커피와의 만남 핸드폰 알람 소리와 함께 시작되는 평일 아침 시간.

커튼 사이로 들어오는 눈이 부시게 환한 햇살을 뒤로 한 채 부스스 깨어 일어나니 그윽한 커피 향이 필자의 코끝을 유혹한다.

어느 때부터인지 필자의 아침이 ‘한 잔의 커피’로 시작되고 있음을 느낀다. 이것이 비단 필자만의 이야기라 생각되지는 않는다. 또한, 식사 후 커피 한 잔으로 담소를 나누는 우리나라 성인 남녀를 쉽게 발견할 정도로 커피문화는 이제 우리에게 아주 가깝고 자연스러운 것이 되었다. 그렇다면 우리는 왜 이렇게 커피에 열광하는 것일까? 그것은 아마도 커피 향이 가져다주는 평안함과 함께 커피 한 잔에 우리 인생이 녹아있기 때문이 아닐까 싶다. 이처럼 우리의 일상이 되어 버린 커피를 좀 더 깊이 있게 알고 먹는다면, 커피를 바라보는 우리의 시선이 좀 더 풍요로워지지 않을까? 이제부터 커피의 유래에 대한 그 오래된 이야기를 나누고자 한다. 커피 유래에 대한 오랜 이야기는 크게 두 가지로 알려져 있다. 첫 번째 이야기는 아프리카에 있는 에티오피아라는 나라의 목동인 칼디 이야기다.

칼디는 에티오피아 고산지대에서 염소를 관리하는 목동이다. 어느 날, 늘 그랬듯이 칼디는 초원에 염소를 풀어놓고 낮잠을 자고 있었는데 갑자기 염소들이 뒷발을 올리며 뛰기 시작한다. 놀란 칼디는 그런 염소들을 진정시키려고 했지만 염소들은 쉽게 진정되지 않았다. 부랴부랴 염소들을 이끌고 목장으로 돌아갈 때 칼디는 한 염소가 붉은 열매를 먹은 후에 마치 미쳐 날뛰듯 뛰는 모습을 발견하게 된다.

이상하게 생각한 칼디는 염소가 먹은 그 붉은 열매를 유심히 바라보다가 열매를 따서 직접 먹어보았다. 그러자 칼디는 본인의 몸이 이상해지는 것을 느끼게 된다. 정신이 맑아지고 몸이 뜨거워지는 듯한 느낌이 든 것이다.

칼디가 발견한 붉은 열매가 바로 커피 열매이며, 이 이야기는 커피하면 에티오피아를 떠오르게 하는 계기가 된다.

두 번째 이야기는 예멘에서 기원한다. 예멘은 홍해에 위치한 항구로 이곳을 통치하던 왕의 딸이 중병에 걸려 고생하고 있었다. 예멘의 모든 치료사나 점성술사들이 공주의 병을 치료하지 못하고 있을 때 마침 이곳을 지나던 오마르라는 자가 이 소식을 듣고 공주의 병을 치료하겠다며 사용한 것이 바로 ‘커피’다. 커피를 이용하여 공주의 병을 치료하는 사이 두 사람은 사랑에 빠지게 되고, 두 사람의 사랑을 못마땅하게 여긴 왕의 노여움을 피해 도망치게 된다. 커피를 아는 사람들은 에티오피아를 커피가 제일 먼저 발견된 곳으로 알고 있지만, 또 하나의 설화로 예멘이라는 나라도 있다는 것을 알고 있으면 좋을 듯하다. 우리가 익히 들었던 “모카커피”는 바로 에티오피아와 예멘에서 생산된 아라비카종의 생두로 볶은 원두커피를 일컫는 말이다.

그렇다면 우리나라에는 언제쯤 커피가 소개되었을까?

아쉽게도 정확한 기록은 없지만, 1890년대 우리나라에 선교사로 들어왔던 프랑스 신부들이 모국에서 가져와 마셨을 것으로 추측할 뿐이다(본격적인 전래 시기는 19세기 후반 임오군란(1882년) 이후와 1890년 사이로 보는 게 설득력이 있다). 당시 서양 외교관들은 조선 왕실과 양반들의 마음을 사로잡기 위해 커피를 진상했고 커피의 향과 카페인이 양반들을 매혹 시키면서 곧 기호품으로 자리 잡을 수 있었다. 이때 마시던 커피는 “양탕(서양인들이 준 탕국)”이라고 불렸다. 재밌는 것은 커피를 요즘처럼 커피 잔에 마신 것이 아니라 사발에 담아 마셨다고 한다.

[P.S.]

커피에 대한 최초 기록자는 개화를 꿈꾸던 최초의 미국 유학생 유길준이 유학길에 보고 느낀 글인 <서유견문>(1895년 발간)을 통해 ‘서양 사람들이 주스와 커피를 한국인들이 숭늉과 냉수 마시 듯했다’고 기록하고 있다.

한국의 커피 마니아는 단연 “고종황제”이다. 고종은 주치의인 알렌을 통해 커피를 마시기 시작하였으며, 아관파천 때 독일 여성 안토니에트 존타크[한국명 손탁(孫澤)]에 의해 다시 커피를 마시게 된다. 이때부터 고종은 커피를 매일 마실 정도로 마니아가 된다. 또한, 지금도 덕수궁에서 볼 수 있는 우리나라의 첫 오픈카페인 “정관헌”에서 외국 사신을 맞이하며 커피를 즐겼다고도 한다. 간단하게 커피의 역사를 알아보았다. [정의석의 커피산책] 쉬운 커피용어II ? 커피의 명칭 아침이면 미지근한 물 한 잔을 마신 후 식탁 위에 있는 원두커피 봉지 가운데 하나를 선택해 핸드밀에 커피를 갈아서 한 잔의 드립 커피를 마시곤 한다. 커피를 가볍게 한 잔을 하고 나면 정신이 맑아지는 듯한 느낌이 들어서 기분이 좋다. 또 하루가 이렇게 커피와 함께 시작된다.

커피전문점에 들어서면 진열대 위에 전시된 커피들을 많이 보게 된다. 그런데 어떤 커피가 좋은지 그 커피에 적혀 있는 내용이 무엇인지 몰라서 당황할 때가 많다. 처음 커피를 선택할 때도 알고 있는 커피나 나라 이름을 요청하는 경우가 많다.

“콜롬비아, 브라질, 에티오피아” 또는 “수프레모, 블루마운틴”이라고.

그래서 오늘은 커피를 선택할 때 도움이 될 만한 커피 명칭에 대해서 알아보고자 한다.

커피의 이름을 구성하는 요소는 커피 생산 국가명, 커피 수출 항구명, 커피 등급, 커피 형태, 커피 생산 지역명, 커피 생산 농장명 등으로 구분할 수 있다.

조금 복잡하게 느껴지기도 하겠지만 아래 소개되는 표를 보면 이미 익히 들었던 커피가 많을 것이다.

커피나무는 배수가 잘되고 미네랄이 풍부한 화산재 토양에서 잘 자라는 특성을 가지고 있다. 기후, 토질, 고도 등 지리적 여건에 크게 좌우되는 상록의 관목으로 적도를 중심으로 남북회귀선 23.5도 사이의 고산지대가 있는 아열대 지역에서 많이 재배·생산이 된다. 일반적으로 이 지역을 “커피존” 또는 “커피벨트”라고 부르며 유명한 커피생산국은 대부분 여기에 속한다. 상업적으로 재배되는 커피의 품종에는 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종이 있다. 대부분 커피전문점에서는 아라비카종을 사용하는데 품종의 비교를 통해서 그 이유를 알아보고자 한다.

아라비카종 이 품종의 원산지는 에티오피아로 아라비카종 커피의 전 세계 생산량의 약 70%를 차지하는 것으로 알려졌다. 아라비카종은 연평균 15~24℃, 해발 500~2000m 이상의 고산지대에서 생산되는 커피로, 성장 속도가 느리며 향미가 풍부하고 카페인 함량이 적은 것이 특징이다. 아라비카종이 향미가 풍부하고 카페인 함량이 적어 상업적으로 많이 사용되고 있다. 주요 생산국가로는 브라질, 콜롬비아, 자메이카, 멕시코, 과테말라, 케냐, 인도, 탄자니아, 코스타리카 등이다. 그러나 현재는 로부스타종을 생산하던 동남아 국가(필리핀, 태국, 베트남 등)에서도 아라비카종을 생산하는 경우가 많아지고 있다. 로부스타종 19세기 말 콩고에서 발견된 카네포라종으로, 아라비카종보다 성장 속도가 빠르며 병충해에 강하고 평지 또는 해발 600m 이하의 고도에서도 생산이 가능한 품종이다. 그러나 쓴맛이 강하며 자극적이고 카페인 함량이 높은 편이다. 개인적으로는 블렌딩 커피에도 소량 혼합하여 쓴맛과 크레마를 표현하는 데 사용하기도 한다. 주요 생산국가로는 우간다, 콩고, 가나, 필리핀, 인도네시아, 필리핀, 베트남 등이 있다. 리베리카종 라이베리아가 원산지로 해발 100~200m의 저지대에서 생산할 수 있으며, 병충해에 아주 강하지만 다른 종에 비해 상대적으로 향미가 풍부하지 못하다. 일반적으로 접하는 커피에는 사용하지 않는 품종이다. 주요 생산국으로는 수리남과 라이베리아 등이다.

커피 품종에서 ‘아라비카’라는 단어는 커피 광고에서 익히 들어서 익숙할 것으로 생각된다. 그러나 그 외에도 로부스타종과 리베리카종도 있다는 사실을 알고 커피를 마신다면, 그리고 아라비카종의 커피가 왜 좋은지를 알고 커피를 음미한다면 커피의 향이 한층 더 깊게 느껴질 것이라고 생각된다.

[정의석의 커피산책] 쉬운 커피용어III ? 커피 등급

지난 칼럼에서는 커피의 명칭 부분에 대해 간단하게 알아보았다.

우리가 커피 한잔을 마시기 위해 가까운 커피전문점을 찾으면 쉽게 ‘케냐 AA’, ‘콜롬비아 슈프리모’, ‘과테말라 안티구아 SHB’, ‘인도네시아 만델링 G1’ 등을 많이 듣거나 보게 된다.

그런데 여기에서 이야기하는 AA, SHB, G1, 슈프리모란 무엇일까? 이번 칼럼에서는 커피의 등급에 대해서 알아보고자 한다.

커피의 등급은 크게 재배 고도, 생두 크기, 결점두에 따라서 분류하게 된다. 재배 고도에 따른 분류

고지대에서 생산한 커피일수록 높은 등급으로 분류하는데 멕시코, 과테말라, 온두라스, 코스타리카, 페루, 니카라과, 파나마, 엘살바도르 등이 이 분류를 사용한다.

가장 좋은 등급은 SHB(Strictly Hard Bean)라는 점이 중요하다. ( SHB > HB/GHB/HG > SH )

생두 크기에 따른 분류

생두의 크기를 이해하기 위해서는 스크린사이즈를 먼저 이해해야 하는데 그냥 편하게 생두의 크기로 이해하면 쉬울 듯하다. 1 스크린사이즈 = 1/64 inch = 0.4mm 예를 들어 스크린사이즈가 18인 경우에는 크기가 약 7.2mm 정도를 의미한다.

생두를 크기에 따라서 분류하는 대표적인 국가는 콜롬비아, 케냐 등이며 생두의 크기가 클수록 높은 등급으로 분류한다. 그러나 개인적으로는 생두의 크기가 크다고 반드시 좋은 맛을 내지는 않는다고 생각한다. 예를 들어 필자는 콜롬비아의 경우에는 슈프리모보다는 엑셀소를 선호하는 편이다.

결점두에 따른 분류 결점두는 정상적이지 않은 상태의 생두로, 이물질이 섞이거나 벌레가 먹은 생두 혹은 깨진 생두 등 정상적이지 않은 생두의 형태를 말하는 것이다. 결점두에 따른 등급은 일정량(300g)의 생두에 결점두가 적을수록 높은 등급으로 분류하는 방법으로 에티오피아, 인도네시아, 브라질 등이 이 분류에 따라 커피 등급을 결정한다.

여러분이 커피 전문점에서 커피를 구매할 때 오늘 배운 커피 등급에 대한 정보가 좋은 커피를 선택하는 데 도움이 되었으면 한다.

/ 이코노믹 리뷰. Economic Review.