토란 수확 후 저장 가공과 맛있게 먹는 법

[마산덕구1]

토란 수확 후 저장 가공과 맛있게 먹는 법

• 등록일 2021-10-22
• 조회수 5087

인도를 비롯해 인도네시아와 하와이 등 따뜻한 지역에서 잘 자라는 토란은 전 세계에서 감자, 카사바, 고구마, 얌 다음으로 많이 재배되는 뿌리작물입니다. 요리 및 가공용으로 매년 1,000만 톤가량이 소비되고 있습니다. 우리나라에서는 주로 토란을 국에 넣어 먹거나 약재로 쓰는데, 최근 들어 토란의 효능이 널리 알려지면서 소비가 점차 증가하고 있습니다.

토란 혈압 조절, 체중감량, 불면증 개선에 효과 있음수확한 토란 온도 24~30℃, 상대습도 약 85% 1주일 큐어링 실시

토란?

• 천남성과에 속하는 다년생 열대초본식물로서 열대 또는 아열대지방이 원산지입니다. 주로 알뿌리를 알토란으로 이용하고 있고, 속에는 대부분이 전분질이며, 광물질 및 비타민이 함유되어 있습니다. 토란의 줄기는 칼슘, 인, 철분, 비타민 등이 많이 들어 있는 섬유질 채소입니다. 알토란은 토란국을 끓여 먹고 조림으로도 이용됩니다.
• 토란은 줄기 및 알뿌리에 아릿한 맛이 있는데 껍질을 벗긴 후에 냉수에 담가 두면 없어집니다. 아릿한 맛은 수산칼륨에 의한 것으로서 열을 없애고 염증을 가라앉히는 역할을 해서 삐었을 때, 독충에 쏘였을 때, 뱀에 물렸을 때 토란잎을 비벼서 붙이면 효과가 있습니다.
• 토란의 진액이 피부에 닿으면 가려움증이 있는데, 비누로 씻거나 암모니아수에 담그면 없어집니다.
• 토란의 미끈거리는 성분은 뮤신(mucin)이라는 성분으로 간장이나 신장에 좋다고 하여 웰빙 음식으로 이용되고 있습니다.

토란의 품종

• 토란은 국립식량과학원에서 전주 삼례지역의 재래종을 선발하여 “팔도알토란”이라는 품종을 등록하여 보급하고 있습니다. 팔도알토란은 괴경이 크고 길며 수량성이 많고 토란 줄기는 부드러워 이용성이 높습니다.
• 토란은 우리나라에서 꽃이 피지 않기 때문에 알뿌리(괴경)로 번식하고, 교잡에 의한 새로운 품종을 만들기 어려워 새로운 품종이 거의 없는 실정입니다.

토란 재배하기

• 토란은 다소 습한 토양에서 잘 자라며 토양이 건조하면 수량이 줄어듭니다. 토란을 심을 밭에는 석회비료를 충분히 넣고 경운하며, 퇴비를 다른 작물만큼 넣어 주어야 합니다. 비료도 원예용 복합비료를 10a에 약 100kg 정도 환산하여 파종하는 면적만큼 뿌립니다.
• 비료를 뿌린 후에 토양과 잘 섞어서 이랑을 만듭니다. 보통은 싹을 나게 해서 본밭에 심는 것이 좋으나 여의치 않으면 그냥 알토란을 심습니다.
• 4월 중순경에 약 25~30cm 간격으로 심는데, 종구를 활용할 때는 30~40g 정도 굵은 것이 생육에 좋습니다. 토란을 심고 나서는 약 5~10cm 묻어서 건조하지 않도록 자주 물주기를 하는 것이 좋습니다.
• 일찍 수확하기 위해 터널을 설치하면 내부의 온도가 30℃ 이상 되지 않도록 환기를 잘해주어야 합니다. 가끔 물을 주어 건조하지 않게 해야 합니다. 육묘해서 일찍 아주심기 하면 늦서리 피해가 있으므로 4월 하순 이후에 아주심기 해야 합니다.
• 토란 수량을 높이기 위해서는 여름철 뿌리 부근에 북주기 합니다. 이때 한꺼번에 20cm 이상 많은 흙을 덮어주면 뿌리의 호흡이 곤란하게 되어 자구의 수가 적어집니다. 따라서 북주기는 3~4회 나누어서 하면 좋습니다. 토란은 여름철이 되면 자구에서도 여러 개의 잎이 발생하여 수량이 감소할 수도 있습니다.
• 장마철이 되면 역병, 부패병, 반점세균병 등 여러 가지 병이 발생할 수 있습니다. 대개 습기가 많고 토양의 배수가 불량하면 발생하기 쉬운데 잎이 너무 무성하지 않도록 관리하는 것이 중요합니다. 장마기에 물이 고이지 않게 배수에 힘써야 합니다. 그 외 거세미나방 등 어린벌레에 의해 피해를 받기도 하며, 민달팽이의 공격도 심합니다. 텃밭에서는 약제 방제보다 유인하여 죽이든가 벌레가 많이 붙은 잎은 제거하는 것이 좋습니다.

저장 기간이 짧고 껍질을 벗기면 갈변이 일어나는 토란

• 우리나라에 토란은 고려 시대 이전에 도입돼 음식과 약용으로 쓰여 왔습니다. 주로 국을 끓여 먹거나 부침 또는 송편을 만들어 먹었습니다. 부기 제거와 해독 효능이 있어 약재로도 이용되었습니다. 하지만 이런 소비는 한정적일뿐더러 환경적 제약과 연작장해로 인해 재배면적은 그리 넓지 않았습니다.
• 그러나 토란에 뮤신과 멜라토닌, 칼륨이 많아 소화 촉진, 혈압 조절, 불면증 개선에 도움이 된다는 사실이 널리 알려지면서 소비가 점점 증가하고 있습니다.
• 냉동으로 유통되는 외국산 토란보다는 국내산 일반 토란과 껍질 벗긴 토란이 높은 가격에 판매되고 있습니다. 국내산 토란은 저장 기간이 4~5개월로 짧고 껍질을 벗기면 갈변이 일어나므로 안정적으로 소비를 확대시키기 위해서는 고품질 저장 및 유통 기술이 필요합니다.

적기 수확, 큐어링, 적정온도 유지로 저장 기간 연장

토란 수확

저온장해

• 토란은 보통 가을철에 일시에 수확하여 이용하는데 감자와 같이 5~8℃에 저장하면 문제가 없습니다. 조숙(터널)재배는 6월 이후부터 여러 번 수확할 수 있습니다.
• 수확한 토란은 흙이 묻은 상태로 마대, 톤백, 플라스틱 상자 등에 넣어 저장하고 있습니다. 따라서 수확할 때 상처가 나면 병해충 또는 과습에 의해 부패하거나 수분 손실이 늘어나 저장성과 상품성이 크게 떨어질 수 있습니다.
• 그러므로 수확 후에 상처 부위를 미리 치료해 병균이 침투하지 못하도록 하는 작업인 큐어링을 실시할 필요가 있습니다. 큐어링은 알맞은 숙기에 수확한 토란을 온도 24~30℃, 상대습도 약 85% 수준의 조건에서 1주일 이상 실시하는 것이 바람직합니다.
• 알맞은 숙기보다 빨리 토란을 수확해 저장할 때는 호온성 작물인 토란이 저온장해를 받지 않도록 저장고를 온도 11~13℃, 상대습도 75~85%로 유지해야 합니다.
• 또한 토란의 호흡으로 생기는 이산화탄소가 저장고 내에 축적돼 가스장해가 발생하지 않도록 주기적으로 환기를 해주어야 합니다. 토란을 마대나 톤백에 담게 되면 압상과 환기 부족에 의한 과습으로 부패할 수 있으니, 플라스틱 상자에 담아야 오랫동안 보관할 수 있습니다.

갈변억제제 처리가 토란 품질 유지에 효과적갈변억제제(1% 비타민 C+염화칼슘), 상온(20~25℃), 유통 4일 후

무처리

처리

• 가공하지 않은 토란에는 피부 가려움증을 일으키는 옥살산칼슘이 함유돼 있어 껍질을 벗기고 진공 포장한 토란의 유통이 증가하고 있습니다.
• 껍질 벗긴 토란은 대기 중에 노출되면 표피에 많이 분포되어있는 폴리페놀 산화효소에 의해 쉽게 갈변되므로 찬물에 담가 껍질을 벗긴 다음 바로 꺼내 갈변 억제제에 2~3분 담그는 것이 좋습니다.
• 갈변 억제제(1% 구연산 용액 또는 1% 비타민 C+염화칼슘 용액)에 처리한 후 가능한 한 빨리 탈수하고 나일론 폴리에틸렌 필름에 진공 포장하면 미생물 증식을 막아서 냄새, 갈변, 물러짐을 효과적으로 예방할 수 있습니다.
• 껍질을 벗겨 진공포장을 한 토란은 수확시기와 유통 온도에 따라 품질 유지 기간에 차이를 보입니다. 10월에 수확한 토란은 9월에 수확한 토란보다 저장 · 유통 기간이 길며, 9월에 수확해 껍질을 벗겨 진공 포장한 토란은 상온 갈변과 물러짐이 발생하므로 온도가 낮은 상태로 유통하도록 해야 합니다.

농진청 토란 줄기 벗기는 기계 개발

개발한 토란대 껍질 벗기는 기계

껍질이 벗겨진 토란 줄기

• 토란 손질법은 까다롭습니다. 피부가 약한 사람들은 가려움증이나 두드러기가 날 수 있으므로 손질할 때 비닐장갑을 끼거나 손에 기름을 바르고 조금 두껍게 껍질을 벗기는 것이 좋습니다.
• 토란은 식이섬유가 풍부하고, 구근뿐만 아니라 줄기도 나물로 먹을 수 있는 작물입니다. 토란 줄기를 나물로 먹기 위해서는 줄기 껍질을 벗겨내야 합니다. 이 과정이 수작업으로 이뤄져 나물용 토란 줄기 생산량은 적었으며, 상당한 양의 토란 줄기가 버려져 왔습니다.
• 농촌진흥청은 토란이 많이 재배되고 있는 곡성군 토란재배 현장을 방문하고 여러 차례의 협의를 통해 토란 껍질 벗기기-세척-절단 등 모든 과정이 가능한 기계를 개발했습니다. 개발된 기계를 이용할 경우, 1시간에 120kg의 토란 줄기 껍질을 벗길 수 있어 인력으로 할 때(10kg/1시간)보다 91.7% 시간과 노동력을 줄일 수 있는 것으로 확인됐습니다.

작업 성능

작업 성능 안내공급량,작업시간,작업성능으로 상세구분구분공급량(kg)작업시간(sec)작업성능(kg/시간)비고

1	21.4	623	123.7	작업 성능 : 120(kg/시간)
2	20.3	605	120.8
3	19.6	594	118.8
평균	20.5	607.3333333	121.1

※ 인력 : 약10kg/시간(9.8 = 껍질 벗기는 작업 1일 4∼5단(1단 13kg, 6시간 작업 가능)

다양한 맛을 즐길 수 있는 토란 요리들

토란대 비지찌개

토란대 채소산적

토란대 들깨지짐

• 토란대에는 토란보다 베타카로틴이 3.5배, 칼륨이 3.3배, 칼슘이 3.6배 더 많이 들어 있습니다. 또한 펙틴도 풍부해 불안정한 상태를 안정시켜주는 역할을 하기도 합니다.
• 토란대를 구입할 때는 단단하지 않으며 표면이 깨끗한 것을 고르고, 손질할 때는 토란대의 독성으로 손바닥이 갈라질 수 있으므로 고무장갑 등을 착용하는 것이 좋습니다. 말린 토란대의 경우 삶아낸 후 물에 충분히 담가 아린 맛을 제거한 다음 이용합니다.
• 토란의 아린 맛이 강하다면 껍질을 벗기고 소금물에 삶아 찬물에 헹구는 것도 방법입니다. 또한 토란 껍질을 벗기고 쌀뜨물에 담가두면 표면의 미끈거림이 줄어들고, 맛도 더 좋아집니다.
• 체중감량에 도움을 주는 토란은 평소에도 다양한 맛을 즐길 수 있습니다. 보통 토란은 토란국이나 탕, 조림 등으로 먹지만 토란대와 토란잎도 요리가 가능합니다. 토란대는 겉의 강한 섬유질을 벗겨내고 잘라서 말린 다음 국이나 탕에 넣어 먹거나 볶아서 나물로 먹습니다. 말린 토란잎은 하루 전 물에 담갔다가 삶아서 토란잎 쌈이나 토란잎 나물 등으로 먹습니다. 시중에는 토란 선식과 토란 부침가루 등 다양한 형태로 가공된 제품들도 많습니다.
• 떫은맛을 잡아내려면 다시마를 이용하면 됩니다. 다시마 특유의 감칠맛이 토란의 떫은맛을 부드럽게 만들어줍니다. 다시마에 풍부한 알긴과 요오드 성분은 토란 속 유해 성분이 몸속에 흡수되는 것을 억제시켜 줍니다.