1) 소의 대분할(primal cut)로서의 Plate 개념
2) Steak의 한 종류서의 Skirt steak의 정체
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/2747CA34547CD38F06)
많은 사이트에서
plate부위의 대표적 이름으로
Skirt steak를 올려놓아
위 그림에서 보는plate부위를 잘라
구워낸 것이 Skirt steak인 줄 알고
또한 이 부위가 한우의 치마살인 줄 알고
참 오래도록 뺑뺑이를 돌았다.
그런데 지금 와서 보니
맞는 말도 아니고
100% 틀린 말도 아니다.
세부적으로 파고 들기 이전에
독자들이 혼란스럽지 않도록
먼저 간단히 결론부터 말하고 가자.
1) Skirt는
미국식 분류법에서는
Plate부위의 한 부분을 말하나
다른 나라 분류법에선
다른 부위에 속할 수 있다.
2) Plate는 주로
직복근(rectus abdominis)을 가리킨다.
3 )Skirt 는 outside와 inside로 나뉘는데.
Outside skirt란 횡격막(diaphragm)이고
Inside skirt란 횡복근(transversus abdominis)을
가리킨다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/2202793A5691995F04)
가리킨다.
이러면 뭔가 개념이 확 들어오나요?
아니겠지요?
해부학을 모르는 사람에게
이딴 고상한 설명 해보아야
말짱 헛일!
자~~ 이제
저를 따라 또다시
소고기의 미로를 따라가 봅시다.
Outside skirt
앞에 나온 Plate steak편의 설명에 이어
생각해 보면
소의 몸통을 삼등분 하고 나면
중간 부위가 Short ribs 즉 갈비가 되는데
(그림 02)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/26398733547CD3BD31)
이 갈비들의 안쪽 면에는
횡격막(diaphragm)이 붙어 있어
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/24164C3C547CD3EC2E)
(그림 04)
갈비를 정형해 내려면
이 횡격막을 먼저 제거해야 한다.
(그림 05)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/2235E339547CD44305)
이 횡격막은
앞으로는 흉골(sternum)에 붙고
옆으로는 아래 갈비뼈(7-12번)의 내면에
붙어있으면서
뒤로 가서는 흉추 1번에서 요추1-2번까지
띠처럼 단단히 달라붙는데(그림 06)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/26155D3C547CD46D2E)
이 중
갈비뼈에 붙는 근육을
(diaphragmatic muscle)
잘라 구워낸 것을
Outside skirt steak라 하고
뒤쪽 요추에 붙는 인대
(diaphragmatic crus)
주변 근육을 잘라 구워낸 것을
Hanger steak라 한다.
(그림 07)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/27551A34547CD4B001)
(그림 08)
Outside skirt
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/26375439547CD4E305)
Hanger
(그림 09)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/25164C3C547CD50A2F)
이렇게 얻어진 Outside skirt를
(그림 10)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/236BD23A547CD52907)
한우에선
안창살이라 하는데
그 이름의 연유로는 두 가지 설이 있어
하나는 신발 안창처럼 생겨 그랬다는 것이고
또 하나는 창문안쪽의 커튼 윗부분 주름살처럼
생겨 그랬다는 것인데
참고로 돼지고기에서는
갈매기 날개처럼 생겼다 하여
갈매기살이라 한다네요.
그런데 서양사람들 눈엔 또
주름치마처럼 보인다 해서
Skirt steak라 했다는데
치마치고는 너무 짧아
입고 다닐 수도 없으니
나보고 영어이름 지어달랬으면
벨트같이 생겼다 하여
Belt steak이라 붙여주었을 것이다. ㅋ ㅋ
아무튼
사람이나 동물이나
자나 깨나 숨은 쉬어야 하다보니
이 부위는
끊임없이 운동을 하는 부위이므로
조직감이 단단하여
쫄깃쫄깃 씹히는 맛과 함께
마블링도 적당해서
진한 육향과 풍부한 육즙으로
소고기 맛을 아는 사람에겐
최고의 부위 중 하나라 할 수 있다.
이를 잘라 서양식 Steak로 만들면
자연히
스테이크치고는 얇고 모양도 독특한
사각형이 되는 것이다.
(그림 11)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/220D27395691963430)
Hanger에 해당하는 한우의 이름을
찾으려 참으로 많이 뒤졌는데
한우의 경우
해부학적 위치에 대한 설명이
하도 지랄 같아서
(미안하지만 참말로 욕 나올 정도다.
우째 이래 말도 안 되는 소리를
설명이랍시고 버젓이 달아들 놓았는지)
확실히 자신은 못하겠으나
여러 가지 정황으로 미루어 보아
소의 경우 토시살(안거미)(주먹시)
돼지의 경우 간바지(간받이)가
아니면 안될 것 같다.(그림 12)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/26399833547CD59332)
이는
아래 위로 토시처럼 길죽하게 생기고
무게가 300 - 550g 정도밖에 안 되고
가운데 힘줄이 있고
마블링이 거의 없지만
육 단백질도 부드러운 편이라
구워 먹으면 쫄깃쫄깃
씹는 맛이 독특하다.