도라지, 고사리, 시금치 삼색나물

[들꽃1]

명절때, 그리고 어르신 생신때 빼놓지 않고 올려놓아야 하는 음식이 바로 삼색나물이죠~

오늘 나물올리려고 작정하고 있었는데 마침 무엇이든 물어보세요에서 삼색나물에 관해

다루네요~~ ^^

삼색나물

도라지나물 : 도라지 200그람(데치기전 무게), 다진파 1큰술, 다진마늘 2/3큰술, 포도씨유

                    (식용유등)와 들기름 1큰술씩, 소금 2/3작은술 약간 못되게, 깨소금 1작은술,

                     다시마 쇠고기육수 4큰술..

고사리나물 : 고사리 200그람, 국간장 1+1/3큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘 2/3큰술, 들기름

                   2큰술, 깨소금 1작은술, 다시마쇠고기육수 3큰술..

시금치나물 : 시금치 200그람(1단, 데치기전 무게), 국간장 1작은술, 소금 1/4작은술, 다진파

                  1큰술, 다진마늘 2/3큰술, 참기름  1큰술, 깨소금 1/2큰술, 다시마쇠고기육수 2/3큰술..

그 무엇이든 물어오세요에서 처음 알게 된 내용이예요~

삼색나물을 명절이나 큰 날에 올리는 이유를요~~

뿌리나물인 흰색은 조상,

줄기나물인 검은색은 부모님,
잎나물인 청색은 나 자신을 상징한다는 겁니다~

여태껏 이유도 모르고 그냥 3가지 색만 상에 올리면 되는줄 알고 별 희한한 색을 다

올렸었는데 기본적으로 부위와 색상에 담겨진 깊은 뜻이 있었습니다~~ ^^

진행하신 분과 내용이 많이 다르긴 하지만

나름 로즈의 비법이 담긴 삼색나물 이예요~~

만들어 보시면 만족하실 겁니다..

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저의 노하우라면 바로 이 다시마쇠고기육수예요~

물 3컵에 쇠고기(사태나 양지등 국거리용..)를 처음부터 넣고

끓기 시작하면 약불로 줄여 1컵이 나올때까지 푹 끓여줍니다..

끓인 쇠고기 육수는 냉동실에 넣고 나물 무칠때 사용하는데

여기서의 포인트...

식은 후 다시마를 넣어 1시간 푹 우려내세요~~

우려낸 후엔 다시마 건지고 이 육수로 모든 나물맛에 감칠맛을 더합니다~~

다시마를 먼저넣어 끓이는것 보다

나중에 우려 바로 조리에 사용하시는것이 훨씬 맛있어요~~

쇠고기 육수낼때 처음부터 고기를 넣는 이유는...

국물을 먹을경우 처음부터 넣어 육즙이 국물에 베어나오게 하고..

고기를 먹을경우엔 끓기 시작한 후 넣어 표면을 익혀 육즙이 빠지는 것을 예방합니다~~

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자~~ 위의 다시마쇠고기육수를 기본으로 하고 조리시작..

먼저 도라지나물 무침입니다..

1. 도라지는 가늘게 찢은 후 4~5cm길이의 먹기좋은 크기로 잘?/FONT>

2. 끓기 시작한 넉넉한 물에 약간의 소금을 넣고~ 센불에 2분 정도 데친다는 느낌으로 데쳐

찬물에 헹궈

3. 넉넉한 물속에 1시간 정도 담가 놓은 후..

4. 물기 완벽하게 제거, 소금과 다진마늘을 넣고 조물조물 밑양념... 20분 정도 두었다가..

5. 달군팬에 포도씨오일과 들기름을 넣고 4를 넣어 센불에 1분 정도 볶는다는 느낌으로 볶은 후..

6. 다시마쇠고기육수를 넣고.. 중.약불로 줄여..

7. 뚜껑덮고 도라지가 부드러워 질때까지 뜸들이듯 살짝 끓여준 후..

8. 대파와 깨소금 넣어 고루 섞이게끔 살짝만 버무려 마무리~

tip

3번 과정에서 도라지의 쓴맛에 따라 우리는 시간이 달라집니다.

한개 먹어보아 쓴기가 없어졌다면 물기 쏙빼 조리에 들어가세요..

이 부분에서 물기를 쏙 빼고 다시마쇠고기육수로 촉촉함을 더할겁니다.

물기 쏙 빼는게 자신 없다면 샐러드 스피너에 넣고 힘있게 돌려주세요~

4번 과정은 소금을 머리 넣어 간기를 속까지 충분히 배이게 합니다.

볶는 과정에서 소금을 넣으면 다 볶은 후 다시 싱거워 질 수 있어요.

볶기전에 간기를 충분히 주면 나중에 간 마추는데 실수 없을 거예요.

6번 과정에서 다시마쇠고기 육수가 달라질 수 잇습니다.

도라지의 상태에 따라 달라지는데...

7번 완성 후 한개 먹어보아 덜 물러졌다 싶으면 약간의 육수를 더 넣고 뜸을들여 주세요~~

완성후에는 밑면에 육수가 촉촉하게 감돌게끔 해야 합니다..

많게는 1/3컵까지도 육수가 필요할 때가 있어요~ 이 부분에서 탄력적으로 시간조절 하세요..

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자 이번엔 두번째로 고사리 나물이요~~~

1. 고사리는 하나하나 만져보아 뻣뻣한 부분 잘라내고 먹기좋은 크기로 잘라..

2. 국간장과 다진마늘을 넣어 조물조물 밑양념... 20분 정도 두었다가...

3. 달군팬에 들기름을 넣고 2를 넣어 1분 정도 볶는다는 느낌으로 센불에 달달달~~~

4. 어느 정도 볶아졌으면 다시마쇠고기육수를 넣고 중.약불로 줄인 후 뚜껑덮고 3분 정도

뜸들인다는 느낌으로 끓인 후..

5. 대파와 깨소금 넣고 고루 섞이게끔 살짝만 버무려 마무리~~

tip

고사리의 뻣뻣한 대는 확실하게 제거하세요.

들기름대신 참기름을 사용해도 좋습니다.

도라지와는 다르게 먹기좋은 상태로 금방 부드러워 질겁니다..체크 잘 하시고..

4번 과정에서 밑면에 촉촉하게 육수가 감돌게끔해 마무리하세요~~

자~ 이번엔 3번째로 시금치나물이요~~

1. 시금치는 다듬어 씻지말고 넉넉한 끓는물에 약간의 소금을 넣고 계속 센불에 30초 정도

데친다는 느낌으로 데쳐..(줄기 상태에 따라 가감.. 줄기 뻣뻣하면 1분까지도..)

2. 흐르는 찬물에 여러번 헹궈 꼭 짠 후 4cm정도의 길이로 잘라..

3. 분량의 양념넣고 조물조물~~~ 마무리하면 됩니다.

tip

1번 과정에서 약간 두꺼운 줄기의 시금치를 1분간 데쳤어요.

줄기의 연한기를 잘 체크해 시간조절하세요.

2번 과정에서 너무 꼭 짜면 시금치가 질겨집니다.

힘조절 잘 하시고..

자신 없다면 샐러드 스피너를 이용해 시간을 주고 돌려주세요~~

1분 정도 돌린다는 느낌으로요~ 샐러드 스피너를 이용해 물기 제거하면..

시금치가 눌리는 느낌이 없고 모양이 그대로 살아있으며 물기도 확실하게 제거됩니다.

이 부분에서 물기를 확실하게 제거해야 다시마육수를 넣어도 질펀하지 않아요~~

물기제거하는거 나름 팁입니다요~~ ^^

시금치 무침에는 약간의 국간장을 넣어야 맛있어요.

국간장을 넣어 간기를 준 후.. 소금으로 마무리하세요~~

전체적인 간은 약간 짭짤해야 합니다. 시간지나며 싱거워 져요~~

가끔 시금치가 쌉쌀한게 있어요~~ 약간의 매실엑기스나 설탕을 더하세요~~

마지막 과정의 육수 부분에서 시금치가 질척하다면 약간 줄여 탄력적으로 조절하세요~

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삼색나물 퍼레이드~~

나물 무침과 볶음이 아무것도 아닌것 같아도 맛내기 은근히 어려운 겁니다.

김치와 나물요리만 잘 해도 요리의 90%는 점령했다 할 정도로요~~ ^^

이번추석 자신있게 맛내 보세요~~~

[선영아]

감사합니다