흑미 앙금빵 실습 일지 입니다. (C반 신현진)

[신현진]

소프트 브레드 (제 10 강)

- 흑미 앙금빵 -

능력 단위 요소 : 다양한 혼합하기, 다양한 발효하기, 2차 발효하기

수업 일자 :　2017년 5월 12일

이름	신현진
학과	호텔조리제과제빵계열
학년	1학년 C반
학번	217243091
지도 교수	조병동 교수님

능력단위요소 및 수행준거

1. 다양한 홀합 시 각종 제빵법에 따라 반죽 할 수 있다.

2. 다양한 혼합 시 작업 환경에 맞춰 반죽 온도를 계산하여 혼합 할 수 있다.

3. 다양한 발효 시 반죽의 종류에 따라 발효 조건에 맞게 발효 할 수 있다.

4. 다양한 발효 시 발효의 분류에 따라 온도 및 시간을 조절 할 수 있다.

5. 2차 발효 시 제품별 발효조건에 맞게 발효할 수 있다.

6. 2차 발효 시 반죽 분할량과 정형모양에 따라 발효점을 확인할 수 있다.

수업 포인트

1. 쌀가루 사용법

2. 글루텐에 대하여

3. 쌀빵과 발효 관리

오늘의 Why?

Q. 왜 쌀빵은 1차 발효를 짧게 하는가.

A. 발효가 지나치게 될 경우 반죽이 가라 앉을 수 있어서.

Q. 왜 후염법을 할까?

A. 입자가 굵어서 소금이 글루텐 형성을 방해하기 때문에.

<배합표>

	재료	무게(g)	비율(%)
1	강력 흑미분	800	100
2	찬물	320	40(조절 필요)
3	생이스트(드라이)	32(18)	4
4	소금	16	2
5	설탕	136	17
6	마가린(버터)	96	12
7	분유	24	3
8	(찬)계란	150(3개)	19
9	팥앙금	1200	150
10	밤 혹은 고구마	-	-
11	계란물	1개	-

<공정순서>

1. 가루 재료를 전부 섞는다.

2. 계란과 물을 넣고 2단으로 반죽을 한다.

3. 클린업 단계에서 유지를 넣는다.

4. 1차 발효

5. 둥글리기 후 중간발효

6. 성형 후 2차 발효

7. 굽기

<제조 과정>

가루 재료를 전부 섞는다

· 이스트는 쌀가루를 제외한 다른 가루에 닿지 않도록 섞어준다.

· 너무 많이 섞을 경우 가루가 가라 앉으니 주의 할 것.

계란과 물을 넣고 2단으로 반죽을 한다

· 계란이 한 곳에 뭉치지 않도록 물에 섞어서 반죽에 넣어준다.

· 덩어리지면 안 됨.

클린업 단계에서 유지를 넣는다

· 유지가 반죽과 분리되지 않도록 주의해서 넣어준다.

· 반죽 완료 시 반죽 온도 22°C

1차 발효

· 발효실 온도 : 27°C

· 습도 75~80%

· 발효 시간 : 10분 정도

· 쌀가루를 사용하기 때문에 일반 단과자 빵에 비해 어린 발효를 한다.

둥글리기 후 중간발효

· 껍질이 마르지 않도록 비닐을 덮어준다.

· 10분 정도 발효 함.

성형 후 2차 발효

· 40g으로 분리, 반죽 속에 앙금은 30g 넣는다.

· 같은 공정을 한 번에 할 것.

· 발효실에 들어가기 전에 계란물을 발라준다.

· 발효실 온도 : 30°C, 습도 85%, 발효 시간 : 30분 정도

· 가스 포집력은 최대이나 지치면 안 된다.

굽기

· 밑불 : 170°C / 윗불 210°C

· 12분 정도 구워준다.

· 구워 나온 빵은 바로 녹인 버터를 발라준다.

<완성품>

<key point>

1. 앙금을 지나치게 작게 넣으면 전체적인 부피가 작을 수 있으므로 앙금도 정확히 달아서 전체의 무게가 일정하게 해준다.

2. 앙금 싸기 요령은 전체적인 반죽의 두께를 고르게 하는 것이 중요하다.

3. 앙금을 싼 반죽을 지나치게 둥글리기 하면 앙금이 위로 몰리게 되어 도리어 가운데에 앙금이 있어야 하는데 그렇지 못하게 된다.

4. 팬닝 후 손으로 적당하게 눌러 준 후 목봉으로 가운데 구멍을 내어 주고 윗면에 계란물 칠을 한다.

5. 실제 빵 위에 과일이나 깨 등을 올리기도 한다.

<Tips>

※쌀가루

1. 원재료 및 함량 : 쌀 73%, 글루텐, 변성전분, 분당, 탈지분유, 식물성 유지, 함수결정포도당, 텍스트린, 호소제제

2. 용도

: 제빵용 쌀가루

: 이스트를 상요하는 제빵 레시피에서 밀가루에 대체하여 사용하세요.

: 물의 흡수량이 많으므로 물을 적당량의 15% 정도 추가하여 사용하세요.

3. 제품 특징 : 강력 쌀가루

· 발효빵과 케이크를 만들 수 있다.

· 빵의 조직이 부드럽고 불륨감이 좋다.

· 내상이 적고 균일하며 촉촉한 빵이 된다.

· 케이크의 용적을 크게 하여 볼륨성을 좋게 한다.

· 케이크 노화가 억제되어 판매 기간이 길어진다.

· 냉, 해동 적성이 좋아 냉동생지 제품의 품질이 좋아지므로 작업 효율이 향상된다.

※쌀가루로 빵 만들기

1. 반죽 온도가 낮아야 함으로 재료의 온도에 신경을 쓴다.

2. 1차 발효의 시간을 단축하고 2차 발효를 아주 짧게 한다.

3. 덧가루는 밀가루가 아닌 같은 쌀가루를 사용한다.

4. 제빵 개량제의 사용을 자재한다.

5. 정수물이 아닌 수돗물 그대로 사용한다.

6. 우유의 사용을 주의한다.

7. 이스트는 생이스트 보다 드라이 이스트를 사용한다.

8. 유지는 버터나 마가린 보다 식용유를 사용한다.

9. 쌀가루의 제품마다 수분의 흡수율이 다르므로 반죽을 할 때 수분의 투입을 주의한다.

10. 후염법 사용을 권한다.

11. 반죽을 오래하여 글루텐이 지나치지 않게 한다.

<MEMO>

※2차 발효란?

1) 2차 발효의 정의

- 2차 발효는 성형 과정에서 부분적으로 가스가 빠진 글루텐 조직을 회복시켜 바람직한 외형과 좋은 식감의 제품을 얻기 위하여 이스트 활성을 촉진 시켜 완제품의 모양을 완성하는 과정이다.

- 특수빵을 제외하고 보통 2차 발효실의 온도는 35~40°C, 습도는 85~90%가 이상적이며 2차 발효 시간은 제품이나 반죽 상태, 발효실 조건등에 따라 차이가 있으나 50~60분 정도가 적당하다.

- 2차 발효 완료점은 처음보다 3~4배 부풀었을 때, 완제품의70~80%까지 발효 되었을 때가 적정 발효점이다.

- 규정 온도보다 낮은 경우 발효 시간이 길어지고 제품의 곁면이 거칠어지며 높은 경우 발효 속도가 빨라진다.

- 발효 습도가 높으면 껍질에 수포가 생기고 껍질색이 짙어지며, 발효 습도가 낮으면 표피가 말라 외관상 좋지 않은 제품이 나올 수 있다.

- 정상적인 발효 손실은1~2%이나 발효 시간, 온도, 습도에 따라 달라질 수 있다.

2) 2차 발효의 목적

- 성형에서 가스 빼기가 된 반죽을 다시 그물 구조로 팽창시켜 바람직한 외형과 좋은 식감을 가지게 한다.

- 알코올, 유기산 및 그 외의 방향물질이 생성되어 향이 좋은 제품을 만들 뿐만 아니라 글루텐에 작용하여 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 한다.

- 반죽 온도의 상승에 따른 이스트와 효소의 활성화로 원제품의 부피에 가까운 반죽이 된다.

3) 제품에 따른 2차 발효 온도 및 습도

- 고온 습도 발효 (38°C, 85%)

: 식빵을 기준으로 할 때 2차 발효실의 온도 35~38°C, 습도 85~85%

: 단과자빵 등 보통 빵은 2차 발효실의 온도 32~38°C, 습도 85~90%

- 건조 발효 (상온, 상습)

: 도넛 등 튀김 빵은 온도 30°C, 습도 65~70%

- 저온 저습 발효 (32°C, 75%)

: 하드브레드류인 하드계열의 장시간 발효 빵은 온도 30~32°C 습도 75~80%

: 데니시 페이스트리와 냉동 페이시트리 등은 온도 28~31°C, 습도 70%

: 크루아상, 브리오슈 등 유지의 함량이 높은 빵은 온도 26~27°C, 습도 70~75%

- 고온 건조 발효 (50~60°C)

: 중화만두

4) 2차 발효 시간

- 부피의 대부분이 2차 발효 동안 일어나지만 발효시간이 길다고 무한정 제품이 크고 좋아지는 것은 아니며 정확한 발효 시간만이 최적의 제품을 얻을 수 있다.

- 시간이 초과됨에 따라 부피가 감소하여 여린 껍질색을 띠고 거친 기공이 나타나며 외형상 균형이 나쁘고 향이 떨어진다.

- 반면에 시간이 짧은 경우 짙은 껍질색, 작은 부피 및 옆면이 터지는 결과가 나타난다.

5) 2차 발효 완료점 판단 기준

- 처음 부피의 3~4배로 부풀었을 때.

- 완제품의70~80%의 부피로 부풀었을 때.

- 반죽의 탄력성으로 판단한다.

- 철판에 놓고 굽는 제품들은 형태, 부피감, 투명도, 촉감 등으로 판단한다.

- 틀 용적에 적당한 (80% 정도) 부피로 판단한다.

6) 2차 발효의 온도, 습도가 제품에 미치는 영향

구분	높을 때	낮을 때
온도	- 속과 바깥 온도차가 커서 고르지 못하고 빵 껍질이 분리 되기 쉽다. - 발효 속도가 빨라진다. - 반죽이 산성이 되어 세균의 번식이 쉽다.	- 발효가 느리다. - 제품의 겉면이 걸칠다. - 풍미의 생성이 충분하지 않다. - 반죽의 막이 두껍고 오븐 팽창도 나쁜 빵이 된다.
습도	- 두껍게 구워져 껍질이 딱딱하다. - 반점이나 줄무늬가 생긴다. - 껍질에 기포가 생긴다. - 거친 껍질이 형성된다. - 제품의 윗면이 납작해진다.	- 부피가 크지 않도 표면이 갈라진다. - 껍질의 호화가 일어난다. - 구운 색이 불량하고 얼룩이 생기기 쉬우며 광택이 부족하다. - 제품의 가운데 부분이 올라온다.

7) 2차 발효 상태가 제품에 미치는 영향

발효 상태	제품에 미치는 영향
발효 부족	- 글루텐의 신장 불충분으로 용적이 작고 껍질에 균열이 일어나기 쉽다. - 속결은 조밀하고 전분은 가지런하지 않게 되며 껍질의 색은 짙지만 붉은 색을 띤다.
발효 과다	- 당분 부족으로 색이 나쁘고 결이 겨칠며 향기, 보존성이 나쁘고 움푹 들어간다. - 팬에 넘치거나 완제품이 찌그러진다.

<느낀점>

쌀가루 반죽을 처음 해봤는데 밀가루 반죽에 비해 쌀가루 반죽은 굽기 전부터 반죽 자체가 달달하고 고소한 향기가 났다. 하얀 밀가루 반죽에 비해 흑미반죽을 써서 그런지 색도 특이해서 신기했다. 쌀가루는 가루마다 물을 흡수하는 정도가 다르다고 했지만 우리가 쓴 쌀가루는 밀가루와 흡사할 정도인 제품이라 밀가루로 반죽하는 것과 비슷하게 반죽을 할 수 있었다.