<P>어느날 고객분께 전화가 왔습니다.</P>
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<P>사장님 그곳에서 보쌈 몇번 시켜 먹었는데, 혹시 보쌈속 김치만 팔면 안되나요.</P>
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<P>그래서 어느정도 필요하냐고 했더니, 집안 회갑연 때문에 김치통 1~2통정도 필요하다고 와~우</P>
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<P>너무 많은양, 날짜가 어느 정도 남아 있으니 다시 만들어 드려도 되겠지만</P>
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<P>김치 판매점도 아니구, 그것을 도대체 얼마를 받아야 옳은것인지 몰라서... 괜한 실수할가 싶어 정중하게</P>
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<P>거절을 했습니다. 조금 필요하시면 어떻게 해드리려 했는데 너무 많네요,하면서....</P>
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<P>그러자 고객분이 그럼, 사장님 무우말랭이는 질기지 않고 기분좋게 아삭거리며 씹히는 질감이 있던데</P>
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<P>무우말랭이 파는곳을 가르쳐 달라고 하네요.ㅎㅎㅎ</P>
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<P>저희는 무우말랭이를 사용하는것이 아니구 생무우로 절여서 만드는것이라 하니까, 아 그래요~~</P>
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<P>하시더만 가르쳐주면 안되냐고~~정중히 죄송하다고하며 전화 끈었습니다.</P>
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<P>현재도 항상 김치 많이~~ 하시며 주문하시는 고객입니다.</P>
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<P>제가 이런 이야기를 하는 이유는 김치의 허와 실이 마치 정답인양 말씀하시는분들이 계시더군요.</P>
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<P>탈수기에 탈수하면 쓴맛이 난다,그러기에 무거운 것을 올려서 서서히 물기를 짜내야 한다.</P>
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<P>저도 처음에 탈수기에 돌려서 쓴맛이 나나,하면서 정말 고심한적이 있었습니다.</P>
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<P>그러나 원인을 찾아보니 탈수기의 문제가 아니더군요.탈수기는 오히려 무우의 질감을 아삭거리면서 씹히는 질감을</P>
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<P>마음대로 낼수있는 편한방법입니다. 무우말랭이처럼 질기게 할수도 있고...시간도 단축시켜주는...</P>
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<P>김치에서 쓴맛은 생강이 주 요인 입니다.</P>
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<P>바로해서 먹는 김치는 생강을 넣어도 무방하지만, 숙성을시키는 김치는 생강을 넣지 않는것이 오히려 맛에 도움이 됩니다.</P>
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<P>정 넣고 싶으시면,소량을 넣어야 되구요.</P>
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<P>겨울철에 나오는 월동무우와 여름철에 나오는 무우는 많은 차이가 있습니다.</P>
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<P>같은 크기로 썰어 놓았다 하더라도 겨울 무우는 달면서 물기가 잘빠지지 않아 통통하게 살아있는 반면, 여름무우는 맵고 아주쉽게 </P>
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<P>물기가 빠져나와 약간 질긴맛을 내고 김치의 맛도 덜 합니다.</P>
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<P>사실 겨울무우는 조금만 김치를 아시면 누구나 쉽게 맛있게 만들수 있으나, 여름무우는 완전 딴판이죠.</P>
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<P>김치를 해놓아도 단맛이 없고 맵싹한것이 아니다 싶을 정도 입니다.</P>
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<P>그러나 이것도 해결 방법이 있더군요..겨울무우처럼 물도 생기지 않고 맛있게 담글수 있는 그런 방법이~~</P>
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<P>저도 여러차례의 방법끝에 찾아 내었지요...오랫만에 숙제들 한번 해 보세요..</P>
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<P>물이 덜 나오게 하려면 1차와 2차를 나눠서 절이세요..시간이 걸리더라도..</P>
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<P>1차에 소금으로 2차에 물엿으로 2차에 씻어내시는분이 계시는데, 아까운 물엿 씻어내지 마시고</P>
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<P>바로 탈수하세요..씹히는 질감을 보면서 탈수시간을 정하시면 본인이 원하는 답을 찾을수 있을 겁니다.</P>
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<P>물이 빠지는 원인은 3가지. 첫째, 제대로 절여지지 않았다. 둘째, 탈수가 되지 않았다. 셋째 보관온도가 맞지 않았다, 입니다.</P>
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<P>여기서 보쌈김치는 바로바로 해서 나가라고 하는데, 배추김치는 절여서 진공통에 넣어서 보관하면서 당일당일 버무리는것이</P>
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<P>맛이 있고,무우속김치는 2~3일의 냉장숙성을 거쳐야 맛있는 맛이 나옵니다. 사용할만큼 김치통에 넣어서 사용하는쪽만 김치통을 여닫고</P>
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<P>제대로 (1도)보관하시면 2주정도후 개봉해도 전혀 맛이 변하지 않고 새김치 같습니다.</P>
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<P>무우속김치는 양념이 좀 많다 싶을정도로 넣어주시는것이 숙성된 김치맛도 좋고,식감도 좋습니다..</P>
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<P>양념 아끼지 마시길... 양념은 김치 만들기 하루전에 만들어 놓는것이 색상도 좋고, 맛도 좋습니다.</P>
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<P>많이 만들어서 냉동고에 보관하면서 사용해도 괜찮구요.</P>
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<P>겨울 김치는 하루밤 재우면서 만들어도 맛에 별 영향을 주지 않지만, 여름 김치는 1차 4시간, 2차 3시간을 넘기지 않는것이 바람직하며</P>
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<P>시간이 지나면 발효된 맛이 나기에 이런맛이 나면 바로 폐기하시는것이 좋습니다.</P>
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<P>버무려 놓으시면, 오래된 신맛이 나기에 고객 떨어지라고 하는거와 같습니다.</P>
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<P>보쌈김치의 맛은 물엿이 차지하는 비중이 높은데, 아무거나 사용하지 마시고</P>
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<P>고장에 나오는 여러회사의 제품을 사서 비교하면서 맛을 보세요.</P>
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<P>정말 천차반별이라는것을 느끼게 됩니다...이온 물엿도 황물엿도 각 제품마다 맛이 다 틀립니다.</P>
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<P>적게 들어가는 음식이야 별 차이를 못 느끼겠지만, 비중이 높은 음식은 맛 자체가 왔다갔다 할 정도 입니다.</P>
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<P>마지막으로 소금, 저는 소금장사들을 믿지 않습니다.</P>
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<P>간수 짝 빠진 천일염을 구할수 있으면 좋겠지만, 워낙 중국산하고 섞어되는데</P>
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<P>그걸 어찌 믿습니까....</P>
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<P>오로지 제손을 믿습니다..소금 솔직히 닥치는대로 사가지고 옵니다.</P>
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<P>저의집에 사용하는 모든소금은 제가 손수 볶은소금으로만 간을 합니다.</P>
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<P>종물도, 김치도,감자탕도 모든음식 다~~</P>
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<P>귀찮지만 음식은 그만한 답을 해 줍니다, 소금을 볶아 놓으면 짜고 쓴맛이나는 소금이 단맛이 느껴지고 그렇게 짜다는 </P>
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<P>느낌이 사라집니다. 그리고 소금이 가지고 있던 냄새가 제거가 되어 음식에 잡내를 주지 않습니다.</P>
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<P>자~~ 오늘부터 볶으실분은 3M 1회용방독마스크 준비하시고,환풍기 틀어 놓고 볶으세요.</P>
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<P>약간 노릇할때까지 계속 저어주면 됩니다. 마스크 안하시고 볶다가 코안 다 헐어도 책임못집니다.</P>
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<P>굉장한 유독물질이 소금 볶으면서 나오니 주의 하시고 ..</P>
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<P>오늘 장사 잘하시길 빕니다.^^</P>
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첫댓글 오늘도 많이 배우고 갑니다...항상 좋은 정보 많이 올려주셔서 감사하게 생각하고 있습니다..오늘 하루도 대박나는 하루 되세요..^^
많은 양에 소금은 안복아봤는데..냄새가 심한가 보군요..캄샤합니다^^
오랜만에 숙제가 나왔네요^^감사합니다...또 삽질할걸주셨어요^^
아~너무 어렵다 칼라님은 족발학과 박사님이시네요
함 해봐야겠네요..감사합니다
좋은정보 감사합니다..
가장 기본이건만 그걸 몰랐군요. 감사합니다. 먹거리를 전달하는 사람들인 우리가 기본을 무시한 것같아 부끄럽습니다. 오늘도 화이팅!
정성만큼 확실한 결과물은 없다고 봅니다...화이팅!
아~놀라운데요.. 좌골 뒷골 신경통이 낫는듯...^^
하나 하나 실마리가 풀리는 듯합니다.감사합니다
감사합니다~^&^~
좋은정보감사합니다.
내공이 느껴지는 글 잘보았습니다~~
정말 감사합니다^^