유기농 돌복숭아를 이용한 발효주 개발(전북)

[앤러브(목포)]

목  차
Ⅰ. 서 언
1. 현황과 문제점..................................................	4
2. 기술개발의 필요성 ............................................	6
3. 연구개발의 목적과 범위 .....................................	6
Ⅱ. 기술개발 수행내용
1. 실험재료.........................................................	7
2. 유기농 돌복숭아를 이용한 발효주의 제조방법...........	7
가. 실험방법.......................................................	7
(1) 알콜함량의 측정.............................................	7
(2) 산도 및 PH 측정.............................................	7
(3) 당도 및 당 분석..............................................	8
(4) 유기산의 분석................................................	9
(5) 색도............................................................	9
(6) 효모발효......................................................	10
나. 완숙 돌복숭아 발효주의 제조방법...........................	10
다. 돌복숭아와 쌀 혼합 발효주의 제조방법....................	11
(1) 원료의 전처리................................................	11
(2) 발효주의 제조................................................	11
Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰
1. 연구개발 결과...................................................	14
가. 돌복숭아 성분.................................................	14
(1) 당도...........................................................	14
(2) PH 및 산도...................................................	14
(3) 당 함량........................................................	14
(4) 유기산 함량...................................................	15
나. 미숙 돌복숭아와 쌀 혼합 발효주............................	15
(1) 제조공정......................................................	15
(2) 색도 비교.....................................................	18
(3) 유기산 분석..................................................	18
다. 완숙 돌복숭아 발효주........................................	19
2. 고찰 및 의견....................................................	20
IV. 지도사업 활용방안..........................	21
V. 참고자료 ..................................	22
Ⅵ. 관련사진 ..................................	23

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Ⅰ. 서언

1. 현황과 문제점

돌복숭아(개복숭아 또는 들복숭아)란 우리가 알고 있는 접목 등을 통하여 품종관리를 하고 있는 일반복숭아와 달리 관리하지 않는 실생묘(복숭아씨를 직접 발아시켜 키운 묘)를 말한다.
돌복숭아의 맛은 일반적으로 달고 신맛이 강하다.
주성분은 수분과 당질이며 신맛을 내는 유기산으로는 주석산, 사과산, 시트르산 등이 약 1%전후 함유되어 있으며, 비타민 A 에스테르류, 알코올류, 알데히드류 및 펙틴 등도 풍부하다.
과육에는 유리 아미노산이 많이 들어 있는데, 특히 아스파라긴산이 많다. 특유의 향은 에스테르·알코올류 알데히드가 어울려서 내는 것으로 알려져 있다.
돌복숭아는 알카리성 미네랄이 많이 함유된 알카리성 식품으로서 면역력을 키워 주고 식욕을 돋구워 준다고 알려져 있다. 성장기 발육 불량과 야맹증에 좋으며 장을 부드럽게 하여 변비를 없애고 어혈을 풀어 준다. 껍질은 해독작용을 하고 유기산은 니코틴을 제거하며 독성을 없애 주기도 한다.
신선도에서 보면 신선이 복숭아를 들고 있는 것은 우연이 아니다. 복숭아의 열매는 물론 가지, 잎, 꽃, 씨 등을 모두 약으로 쓴다.
돌복숭아의 민간 효능은 몸 안에 있는 어혈, 뭉친 기운을 내보내는 것으로 알려져 있다.
향약집성방과 동의보감에서는 복숭아 씨와 꽃, 그리고 복숭아나무에서 나오는 진의 약성을 다음과 같이 밝히고 있다. 복숭아 씨는 어혈과 혈액순환이 되지 않아 막힌 것을 치료하고 나쁜 기운을 없애며 몸 안에 있는 벌레를 죽인다. 또한 기가 위로 치밀어 오르는 것과 기침을 멎게 하며 명치 밑이 아픈 것을 치료한다고 밝히고 있다.
딱딱한 복숭아 씨의 껍질을 깨뜨리면 속씨가 나오는데, 이를 도인(桃仁)이라고 한다. 복숭아 속씨는 폐를 튼튼하게 하고 뱃속에 있는 딱딱한 덩어리를 삭이며 기침을 멎게 하는데 좋은 약으로 알려져 있다.
본초비요를 보면 복숭아씨는 고평미감, 즉 약간 쓰고 달기도 하다고 전한다. 족궐음 혈분약 즉, 심간, 폐, 대장에 귀속하여 혈체나 간기를 완화하는 데 쓰지만 기침을 멈추게 하고 천식을 겸한 기침해소에 좋은 약이다.
복숭아 꽃은 약간 쓰나 담음을 없애고 풍광을 치료한다.
여자의 냉증 치료에 뛰어난 효과가 있다. 냉증에는 복숭아 꽃과 수수를 혼합하여 지짐을 만들어 하루에 세 번씩 일주일 정도 먹으면 좋은 것으로 알려져 있다.
복숭아 나무 진은 간경화증 신장염, 신부전증 등으로 복수가 차고 몸이 부어오를 때 치료제로 이용되기도 하며, 그 사용방법으로 복숭아나무 진과 무를 1대5의 비율로 끓여 묽은 국 같이 만든 다음 하루에 20g 정도씩 세 번 정도 복용하면 효과가 있다고 알려져 있다. 복숭아나무진은 안면 신경마비에도 효과가 좋다. 갑자기 얼굴 한쪽이 마비되어 눈을 감거나 뜰 수도 없고, 음식을 잘 먹을 수도 없을 때 복숭아나무 진 30-40g을 그릇에 담아 태우면서 마비된 쪽에 그 연기를 쏘인다. 하루 서너 번 반복한다. 대개 빠르면 2-3일, 늦으면 7-10일이면 마비된 것이 풀린다고 알려져 있다
위와 같은 약효와 효능의 우수성에도 불구하고 제한적인 용도로만 이용되고 있으므로 다양한 가공제품의 개발 및 생산이 요구된다. 그러한 가공제품중 하나로 유기농 야생돌복숭아를 이용한 발효주의 개발을 통해 농가 소득증대를 기대할 수 있으리라 판단되어 본 실험을 수행하게 되었다.

2. 기술개발의 필요성

따라서 본 연구에서는 이러한 효능으로 웰빙시장에 새로운 화두로 떠오르고 있는 돌복숭아를 원료로 웰빙시대에 알맞은 국민 건강주로서 돌복숭아 발효주를 개발하고자 하였다.

3. 연구개발의 목적과 범위

가. 연구개발의 목적

(1) 유기농 돌복숭아발효주 제조 공정 수립
(2) 유기농 돌복숭아를 이용한 발효주 개발
(3) 유기농 돌복숭아의 발효기술 개발 및 상품화로 농가소득 증대

나. 연구개발의 범위

상기의 목적을 달성하기 위해서 다음과 같은 항목의 연구를 실행하고자 한다.

(1) 돌복숭아의 일반성분 분석
(2) 돌복숭아 발효주의 추출조건 설정
(3) 돌복숭아 발효주의 제조공정 및 조합비 설정
(4) 돌복숭아 발효주의 물리화학적 특성조사 - 일반성분, 당도, 색도, pH, 유기산 등 분석

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Ⅱ. 기술개발 수행내용

1. 실험재료

본 실험에 사용된 돌복숭아는 전북 완주군 동상면 일대에서 미숙과는 5월에, 완숙과는 8월에 채취하여 냉동 보관하면서 사용하였다.
약주제조에 이용된 쌀은 동상면에서 수확된 것을 이용하였고 기타 재료는 기존의 제품을 구입하여 사용하였다.

2. 유기농 돌복숭아를 이용한 발효주의 제조방법

가. 실험방법

(1) 알콜함량의 측정
국세청기술연구소의 표준방법에 준하여 측정하였다. 즉 시료 100㎖를 메스실린더에 취하여 증류 플라스크에 넣고 증류수 약 30㎖을 사용 메스실린더를 씻어 증류 플라스크에 합하여 넣고 증류하여 100㎖ 메스실린더에 70㎖를 받은 후 증류수 30㎖를 채워 혼합한 후 온도를 측정하고 주정계를 이용하여 알콜함량을 측정한 후 온도 보정하여 알콜함량으로 하였다.

(2) 산도 및 pH 측정
pH는 pH meter(Mettler 340)로 측정하였고, 적정산도는 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 0.1N-NaOH 용액으로 보정하여 구연산으로 적정산도를 나타내었다.

(3) 당도 및 당 분석
당도 측정은 굴절당도계(Abbe Refractometer, Japan)를 이용하였고, 당 분석은 돌복숭아의 경우 믹서로 마쇄하여 정용한 후 시료를 3,000rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 다음과 같은 방법과 조건으로 HPLC를 이용 분석하였다.

〔그림 1〕 당도 및 당 분석 과정

〔표 1〕당분석 HPLC 분석 조건

(4) 유기산의 분석
당 분석에서 전 처리된 시료를 HPLC를 이용 다음과 같은 분석조건에서 분석하였다.

〔표 2〕유기산의 HPLC 분석조건

(5) 색도
색도는 색차계(Minolta, Japan)를 사용하여 L; 백색, a: 적색, b: 황색으로 구분하여 측정하였다. L값은 명도 (Lightness)로 0(흑색)～100(백색), a값은 적색도 (Redness)로 -80(녹색)～+100(적색), b값은 황색도 (Yellowness)로 -50(청색)～+70(황색)의 범위로 표시하였다

(6) 효모발효
본 실험에 사용된 쌀과 미숙 돌복숭아 혼합발효효모는 우석대학에서 분리하여 보관하고 있는 Saccharomyces cerevisiae ws-1를 완숙 돌복숭아의 발효에는 Saccharomyces cerevisiae ps-1분양받아 발효 효모로 사용 하였다.

나. 완숙 돌복숭아 발효주의 제조방법

제1공정 : 주모의 제조
돌복숭아 과즙의 당도가 낮아 설탕을 넣어 당도를 23brix로 조절한 후 50% 구연산 액을 이용하여 pH을 3.8로 조절하여 전발효 시킨 효모를 넣고 23℃에서 가끔 교반하면서 2일간 주모를 제조하였다.

제2공정 : 과즙의 전처리
돌복숭아 과즙에 과즙 수율과 청징을 위하여 액상 제품으로 된 pectinase(Novo사)을 0.1% 첨가하여 상온에서 교반하면서 2시간 반응시켜 점도를 떨어뜨린 후 메타칼리를 이용하여 아황산 농도가 200ppm되게 조절하고 설탕(약 14%)을 이용하여 당도를 23brix로 조절하여 본 발효용 과즙으로 하였다.

제3공정 : 본발효
당도가 23brix로 조절한 과즙 40ℓ에 주모 4ℓ를 혼합하여 23℃에서 일주일간 발효하였다.

제4공정 : 1차 여과
발효가 끝난 과즙을 압착여과기(원광기계, 50ℓ용)를 이용하여 일차여과를 하였다.

제5공정 : 숙성
1차 여과한 여액을 15℃에 보관하면서 후 발효 및 숙성을 하였다.

제6공정 : 제성
숙성된 돌복숭아 발효주의 상층부를 따로 분리하여 sucralose 0.03%을 첨가하여 맛을 조절하였다.

제7공정 : 여과 및 살균
제성된 돌복숭아 발효주를 300메쉬의 규조토가 코팅된 여과기에서 여과한 후 병에 담아 65℃의 수조에서 담구어 30분간 살균을 하여 제품으로 하였다.

다. 돌복숭아와 쌀 혼합 발효주의 제조 방법

(1) 원료의 전처리
냉동 보관된 미숙 돌복숭아의 경우 해동하여 찜솥에서 증기로 약 20분간 찐 후 씨와 함께 마쇄하여 사용하였고, 완숙 돌복숭아의 경우 해동하여 씨가 깨지지 않게 과육을 마쇄하여 사용하였다.

(2) 발효주의 제조
제1공정 : 쌀의 수침 증자 및 분곡혼합
쌀 15 ㎏을 세척 후 수분 흡수율이 26~28%될 때까지 침지하여 물을 빼준다.이를 증자하여 증자미를 냉각 시킨 후 증자미에 시판 분곡(sp 1500) 450g과 혼합하였다

제2공정 : 1단 담금
제1공정의 쌀 분곡 혼합물에 18ℓ의 염소이온이 제거된 활성탄 처리수와 효모(Saccharomyces cerevisiae) 30g 및 50% citric acid 300㎖을 가하여 24℃에서 가끔 교반하면서 2일간 발효시킨다.

제3공정 : 2단 담금
쌀60 ㎏을 세척 후 충분히 침지하고, 물을 빼준다. 이때 수분 흡수율은 26~28%로 해준다.
이를 증자한 후 25℃정도로 방냉하고 1단 담금 술덧에 활성탄처리수 90ℓ와 시판 분곡 1800g를 함께 잘 혼합한 후 24℃에서 발효 시킨다.

제4공정 : 3단 담금
쌀 79㎏을 세척 침지한 후 물을 빼준다. 이를 증자한 후 25℃정도로 방냉하고 2단 담금 술덧에 활성탄처리수 118ℓ와 시판 분곡 2370g를 함께 잘 혼합하여 24℃에서 발효 시킨다.
여기에 전 처리한 돌복숭아를 전체량 대비 5% 첨가하여 최종 발효하였다.

제5공정 : 숙성
발효가 끝난 액을 3일 동안 정치시켜 부드러운 맛, 색상 및 향미의 안정화를 위하여 숙성시키며 동시에 효모, 쌀 및 분곡 중의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시킨다.

제6공정 : 원액분리 및 여과
숙성된 원액과 침전물을 분리한다. 분리된 원액은 필터프레스를 사용하여 여과를 한다.

제7공정 : 안정화 공정
여과된 약주에 bentonite 등 여과 보조제를 이용하여 단백질 등을 제거하여 유통 중 맑고 투명한 상태를 유지 할 수 있도록 한 후 미세 여과한다.

제8공정 : Blending, 살균, 병입
안정화된 약주를 감미료(glycin, Japan & suclarose, USA), 산미료(citric acid,succinic acid, Japan)와 이온교환수지를 통해 금속이온이 제거된 처리수로 총당 10 brix, 총산 0.4%, 알콜분 13%로 블랜딩한다. 이 액을 여과 한 후 65℃로 살균하고 병입한다.

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Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰

1. 연구개발 결과

가. 돌복숭아 성분

(1) 당도
돌복숭아의 당도는 숙기에 따라 크게 차이가 있어, 4월 중순에는 6.2±0.2, 4월 하순에는 7.1±0.3, 5월 중순에는 7.8±0.4 및 5월 하순에는 10.2±0.5로써 돌복숭아가 익어 감에 따라 당도가 증가 하였다.

(2) pH 및 산도
돌복숭아의 pH 및 산도는 4월 중순에 pH는 4.34±0.22, 적정산도는 0.13±0.21, 4월 하순에는 pH는 4.28±0.26, 적정산도는 0.14±0.32, 5월 초순에는 pH는 4.04±0.29, 적정산도는 0.21±0.24, 5월 하순에는 pH는 4.06±0.31, 적정산도는 0.32±0.29로 익어감에 따라 유기산이 약간 더 생성됨을 알 수 있었다.

(3) 당 함량
돌복숭아의 숙기에 따른 유리당의 함량은 다음 표와 같다.

〔표 3〕돌복숭아 수확 시기에 따른 개별 당 함량(㎎%)

돌복숭아가 익어 감에 따라 유리당의 함량이 증가하였으며 개별 당은 설탕, 과당, 포도당 순으로 증가 하였다.

(4) 유기산 함량
돌복숭아의 숙기에 따른 유기산의 함량은 다음과 같다.

〔표 4〕숙기에 따른 유기산의 함량(㎎%)

돌복숭아가 익어감에 따라 구연산과 사과산은 증가하였으나 주석산의 함량은 감소하는 경향을 보였다. 또한 전체적인 개별 산 함량은 구연산 사과산 주석산의 순으로 함유되어 있었다.

나. 미숙 돌복숭아와 쌀 혼합 발효주

(1) 제조공정

(가) 주모제조
실험 결과 주모의 양은 3단 담금 시에는 약 10 %의 양으로 제조하는 것이 적정한 것으로 생각되었다. 또한 주모제조시 양질의 발효주를 제조하기 위하여 젖산을 사용하는 것보다 50% 구연산액을 사용하여 pH를 4 정도로 맞추어 주모를 제조하는 것이 잡균의 오염을 방지하였다.

(나) 2단 담금 및 3단 담금
2단 담금 시에는 평균 알콜 함량이 13% 전 후인 발효주 제조에 유리하며, 평균 알콜 함량을 15%이상인 발효주 제조 시에는 3단 담금이 유리할 것으로 판단되며, 본 담금에서는 주모를 1단으로 하여 3단 담금법으로 원주 담금을 실시하였다.

(다) 발효주의 발효온도와 시간
본 실험에서는 21℃, 24℃, 27℃에서 발효실험을 수행한 결과 모든 구에서 양호한 발효결과를 보였다. 최종 사입 이후 발효온도 21℃에서는 알콜 돗수 14%을 기준으로 발효기간이 평균 10일 소요되었고, 24℃에서는 약 8일, 27℃에서는 약 7일 정도의 발효기간이 소요되었다.
발효주는 어떠한 경우에도 가능하면 낮은 온도에서 발효 시키는 것이 유리한 것으로 알려져 있다. 그러나 제조공정과 설비활용도 및 관리유지비 등의 요인을 고려하여 최적의 발효온도를 선택하여 공정을 단축하는 것이 경비 절감면에서 유리할 것이며 온도가 높으면 발효기간은 단축되나 술의 질이 낮아지고 발효온도가 낮아지면 발효기간은 연장되지만 술의 질은 높아진다는 사실을 고려할 때 24℃에서 약 일주일 전후 발효 시키는 것이 알맞다고 생각되었다. 또한 계절에 따라 담금시 담금조의 온도 편차가 크고, 발효가 왕성할 때에는 발효액의 온도가 30℃ 이상 올라가기 때문에 발효 탱크에 필수적으로 온도조절 장치를 부착하여야 한다.

(라) 1차 여과
여과 장치는 여러 형태가 있으며 그 효율성은 각각 다르나, 일반적으로 판형 필터프레스가 널리 이용되고 있다. 따라서 1차 여과는 규조토 150메쉬 이하를 사용하여 1차 여과 하는 것이 적당하다고 사료되어 본 실험에서는 필터프레스에 규조토 150메쉬를 코팅하여 1차 여과 하였다.

(마) 제성
1차 여과 후 정제수, 유기산 및 당류를 이용하여 총당 10 brix, 산도 0.4%, 알콜 함량 13%가 되도록 조정하여 제성하여 20℃에서 10일 이상 저장 숙성하였다. 이후 공정은 작업실의 온도를 20℃ 이하에서 진행하는 것을 원칙으로 하였다.

(바) 2차 여과
필터 프레스에 300메쉬 이상의 규조토를 코팅하여 2차 여과를 행하였다.

(사) 저온살균
65℃에서 30분 저온 열처리하여 병입을 한다.

(아) 항 미생물제 혼합
필요에 따라서 2차 여과 시 솔빈산을 200ppm이하 혼합하여 여과를 행한다. 이는 돌복숭아 발효주 제조 과정 중 효모 등의 오염으로 인하여 제품 유통 중 효모의 생육으로 인한 품질불량을 완벽하게 차단하는 방법으로 사용될 수 있다.

(자) 포장
제품의 주입 및 캪핑 그리고 라벨기는 생산량에 따라 반자동식 또는 자동식 기계를 설치할 수 있다.

(차) 검사
내용물의 육안 검사와 자동화검사 방법을 사용할 수 있으며 생산량에 따라 설치하는 기계가 달라질 수 있다. 또한 일정 수량이 생산된 후에는 반드시 샘플을 수거하여 정온기에 보관하면서 품질 검사를 시행하여야 한다.

(2) 색도 비교

돌복숭아 발효주의 색도를 분석한 결과 원주에 돌복숭아 마쇄액을 첨가하여 제조한 발효주의 경우 L(백색도)이 감소하여 전체적인 색상은 약간 짙게 되었고, a값과 b값 역시 감소하였다. 이는 돌복숭아의 엽록소가 발효주에 혼입된 결과로 생각되었다.

(3) 유기산 분석

돌복숭아 발효주의 유기산 함량은 표에서 보는 바와 같이 succinic acid, citric acid, malic acid, lactic acid, acetic acid 순으로 그 함량이 많았으며, 청주 특유의 호박산(succinic acid) 함량이 가장 많아 발효가 정상적으로 진행되었음을 알 수 있었다.

다. 완숙 돌복숭아 발효주

돌복숭아 발효주의 1차 여과 후 알콜함량이 10.5%였으며, 숙성 완료 후 알콜함량이 11.1% 였다. 이는 잔당이 숙성과정 중 이용되어 알콜 함량이 증가된 것으로 사료된다. 완숙 돌복숭아의 숙성 후 적정산도는 0.32로 측정되었고 개별 유기산은 다음 표와 같았다.

〔표 4〕완숙 돌복숭아 발효주의 유기산 함량

앞의 표에서 보는 바와 같이 대부분의 유기산이 돌복숭아 자체 함유되어 있는 함량과 비슷하였으며, 발효과정 중 젖산과 호박산이 소량 생성되는 것으로 나타났다. 특히 구연산이 약간 증가 하였는데 이는 주모 제조시에 50%의 구연산액을 사용한 결과일 것으로 추정된다.
설탕을 약 14%넣어 발효를 시켰으나, 이는 완숙 돌복숭아의 굴절당도계로 측정한 당도는 10.2±0.5이나 일반적으로 발효성 당이 없는 즙액의 경우도 색소 및 유기산 등으로 인하여 굴절당도계로 측정하면 6brix 정도 나타내는 것으로 미루어 볼 때, 돌복숭아의 경우 개별당(포도당, 과당, 설탕) 분석에서 나타난바와 같이 발효성 당이 소량 함유되어 있으면서도 당도 측정 시 10brix 전후의 당도값을 보이나 실제로는 발효성 당이 적게 함유되어 있을 것으로 추측된다.
과육이 수확시기 상태에 따라 약간 차이는 있으나 중량비 씨의 비율이 50%이상 되기 때문에 과육을 이용 과즙을 제조하면 평균 수율이 40%대이기 때문에 0.75리터의 돌복숭아 발효주 한 병을 제조하기 위해서는 돌복숭아 2kg이상이 소용되며 과육과 씨를 분리하는 작업에 예상치 못한 추가적인 비용이 발생하여 일반적인 발효주시장 제품과의 차별화된 판매 전략이 필요하다고 판단되었다. 또한 민간에서 돌복숭아를 이용할 때에는 매실의 경우 청매를 이용하여 건강식품 등을 제조한 것처럼 완숙직전의 미숙과를 수확하여 침출주 개발의 필요성이 있는 것으로 판단되었다.

2. 고찰 및 의견

미숙 돌복숭아와 완숙 돌복숭아를 이용하여 발효주를 제조한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다.

1. 미숙돌복숭아와 완숙 돌복숭아의 경우 유기산은 대부분 구연산과 사과산이였으며, 주석산이 소량
   함유되어 있었다.
2. 발효성 당은 설탕, 과당 포도당 순으로 함유되어 있었으며, 그 함량이 2% 미만 함유되어 직접발효보다는
   민간에서 완숙직전의 미숙과를 이용하는 것으로 미루어보아 미숙과를 쌀과 혼합하여 전통방식으로
   발효시키는 것이 합당한 것으로 판단되었다.
3. 미숙 돌복숭아와 쌀을 혼합 발효할 경우 13% 알콜 함량의 발효주의 경우 2단 사입을, 15%이상의 경우
   3단 사입이 합당하며, 필요에 따라 돌복숭아 마쇄액은 5%이상 최종 사입시 첨가하는 것이 타당하다고
   판단된다.

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Ⅳ. 지도사업 활용 방안

WTO/DDA협상이 2003년 칸쿤 각료회의 이후 교착상태이나 향후 재개될 예정이고 UR협상 이후 협상이 완전 타결 시 농산물 완전개방 예상 되어 국내 농업의 경쟁이 격화될 것이며 또한 완주 지역 농산물 중에 전국적인 경쟁력을 지닌 품목이 미약하고 대부분 중 산간 지역으로 토지 이용율이 낮은 농산촌의 유휴지에 개복숭아를 체계적으로 재배하여 이용함으로써 새로운 소득작목으로 개발하는 효과 및 지역 주민의 소득증대를 도모할 수 있을 것으로 생각된다.

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Ⅴ. 참고자료

1. 이삼빈,고경희,양지영,오성훈. 2001. 발효식품학. 출판사 효일

2. 김영만. 2002. 최신발효공학. 유림문화사

3. 윤숙자. 1997. 한국의 저장 발효음식. 신광출판사

4. 이계준. 2002. 발효미생물학. 라이프사이언스

5. 송형익,신중엽. 1999. 발효공학 - 현대. 지구문화사

6. 박인숙,이인창. 2004. 발효식품학. 신광출판사

7. 하덕모. 2000. 발효공학. 신광출판사

8. 하덕모. 2003. 식품미생물학. 신광출판사

9. 김찬조. 2001. 발효화학. 수학사

10. 허윤행. 1992. 발효공학 실험. 지구문화사

11. 조계만,이정복,강군중,서원택. 2006. 단감(Diospyros kaki, T) 와인 제조에 관한 연구.
     한국식품과학회지 제38권 제 6호.

12. 정은정,김용석,정도연,신동화. 2006. 딸기주 발효를 위한 효모 선발과 살균 방법의 비교 및 발효 중
     이화학적 특성의 변화. 한국식품과학회지 제 38권 제 5호.

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Ⅵ. 관련사진

【 돌복숭아꽃 】

【 돌복숭아 열매 】

【 돌복숭아주 재료 】

【 파쇄기 】

【 팩틴처리용기 】

【 발효용기(스텐레스)】

【중간평가회】

[젖소엄마]

안녕하세요 ↑모셔가요 ㅎㅎㅎ

[보물단지]

돌복숭아가 나무에 달려 있는걸 발견했는데 지금 따서 쓸수 있는지요?

[곰보농장]

귀한 자료 감사합니다. 모셔갈께여.

[단한]

감사합니다

[거진농사꾼]

잘 보고 갑니다