발효마늘의 새로운 기능과 돼지 사용(시험) 사례 - 피앤피에드텍

[달이짱]

◇… ‘자연순환농업을 첫걸음’으로 피앤피에드텍(대표 이인혁)에서는 발효마늘을 이용한 생산성 향상 및 면역증강제 『비타갈릭(Vita Garlic)을 출시하여 축산농가에 보급하고 있다.
발효마늘은 △항균력과 항산화력을 지닌 면역항체를 형성하여 면역력 증가, △면역력 증가로 질병차단과 성장촉진 및 스트레스 감소, △친환경 축산물 생산을 위한 항생제 대체효과와 육질 및 축산환경 개선 등 다양한 효능을 나타낸다고 동사의 관계자는 밝히고 있다.
이에 본지는 양돈농가 및 독자들의 이해를 돕기 위하여 피앤피에드텍 조용범 상무로부터 발효마늘에 대한 자료를 제공받아 마늘의 숨겨진 물질은 물론 발효마늘의 기능 및 효과, 발효마늘의 사용(시험) 사례 등에 대하여 정보를 제공하고자 한다<편집주 주>. …◇

마늘은 단군신화에도 등장하는 신비로운 민속식품이면서 우리들 식탁에서 단 하루도 빠지지 않는 대표적인 양념식품이다.
옛부터 마늘은 다양하고도 탁월한 약효로 인해 각종 증상의 예방 및 치료에 널리 활용돼 왔다. 잘 알려진 살균, 강장, 강정 효과를 비롯해 감기와 같은 간단한 질병에서부터 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병과 위암, 장암, 전립선암 등의 각종 암 예방 및 노화방지, 피부미용 등에 이르기까지 그야말로 만병통치약이라 불릴 만큼 폭넓은 효능을 가지고 있다.
마늘은 그 냄새 때문에 한국과 일부 국가를 제외하고는 동서고금을 통해 천덕꾸러기 취급을 받는다. 그런데 마늘의 뛰어난 항균, 살균, 항산화, 항암 효과가 바로 이 냄새에서 비롯된다는 사실은 아이러니이다.

■ 매운 냄새와 탁월한 효과의 근원 ‘알리신(allicin)’

마늘 냄새는 알리신(Allicin) 때문이다. 마늘의 대표적 성분은 알린(Allin)이라는 유황화합물인데, 알린은 아무런 향이 없다. 하지만 무엇에 찔리거나 잘려 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(Allicin)이 된다.

◆ 알리신 생성 과정

 

마늘에 있는 알리신(Allicin)은 지방질과 쉽게 반응하여 지방질 알리신이 되어 비타민 E와 닮은 기능을 갖게 되며, 이때 생긴 알리신 성분이 위벽을 자극하는 물질을 내 놓아 위벽을 헐게 하므로 면역기능이 약하거나 소화기 기능이 약한 어린 가축은 피해야 한다. 특히 위벽의 융모가 알리신에 의해 약해지거나 상처가 생기는 부분이 생긴다면 유해세균으로부터 집중 공격을 받아 위 기능이 성축이 되어도 약해지게 되어 오히려 생산성 하락을 초래하게 된다.
현재 사료용 첨가제로 사용하고 있는 마늘은 인공 합성 알리신으로 근본적으로 따지면 항균 효과는 있다고 하지만 마늘 향이라는 표현이 더 가깝다고 볼 수 있다.
 
■ 마늘의 숨겨진 물질

알리신(Allicin)이 비타민B1과 결합하면 알리타아민으로 변한다. 비타민B1은 세포가 당질을 에너지로 바꿀 때 꼭 필요한 성분이다. 비타민B1이 부족하면 만성피로, 정력감퇴, 초조감, 집중력 및 기억력 저하 증상이 나타난다. 그런데 비타민B1는 장(腸) 속 효소에 의해 상당량 분해된다. 그러나 알리티아민은 비타민B1 분해효소의 작용을 받지 않을 뿐 아니라 체내 흡수가 잘 되기 때문에 비타민 B1의 효과를 높여준다.
또한 마늘에는 흙 속에 있는 셀레늄이라는 천연미네랄(0.014mg/100g)을 보유하고 있으며, 셀레늄(selenium)은 우리 몸에 필수적인 미량원소이거니와 이 영양소는 정상적인 산소 대사과정에서 생기는 자유기(free radicals)로부터 세포를 지키는 항산화 효소의 중요한 구성성분이다. 자유기가 세포를 상하게 하고 몇 가지 만성 질환을 일으키는 원인이 될 수 있기 때문에, 체내의 항산화제와 같이 자유기의 양을 조절하는 방어체계를 가지고 있다. 면역체계와 갑상선의 정상적인 기능을 위해서도 셀레늄은 필수적인 영양요소이다.
알리신은 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다. 콜레스테롤은 음식을 통해 섭취되지만 간장에서도 만들어진다. 마늘은 간장에서 콜레스테롤을 합성하는 효소작용을 억제, 콜레스테롤 생산을 방해한다. 또 콜레스테롤이 산화되는 것을 막아 동맥경화를 예방한다. 이런 작용은 알리신이 분해되면서 아미노산과 결합해 만들어진 아랄티오시스테인이라는 수용성 물질 덕분이다. 
 
(그림 1) 발효마늘의 항균력 테스트(대장균, 살모넬라)
 
생마늘을 숙성 발효시켜 만든 마늘은 수용성유황화합물(Water-soluble sulfur compounds)인 S-알리시스틴(Sulfur-Allylcysteine), S-알리메르캅트시스테인(S-Allylmercatocysteine), S-메틸시스테인이라는 수용성 유황 아미노산이 생성되어 체내 흡수율이 잘 되게 하여 질병에 대한 항병력, 면역력, 항균력 향상 및 정장작용, 에너지 향상, 간기능 향상, 뛰어난 소화력 및 설사 예방, 중금속을 배출하고 아플라톡신의 생성을 억제하며, 해독작용과 진정효과가 있어 자극을 전혀 주지 않고 스트레스를 줄여 준다.
마늘의 본래 유효성을 손상시키는 일 없이 항산화력이 생마늘에 비해 거의 10배로 상승하며, 여러 가지 효과가 있는 S-아릴시스테인 등의 물질이 생성된다.
 
■ 황함유-아릴시스틴(Sulfur-Allylcysteine)이란?

마늘을 숙성 발효시키면 마늘의 본래 유효성을 손상시키는 일 없이 항산화력이 생마늘에 비해 거의 10배로 상승하며, 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴시스테인 등의 새로운 물질이 생성된다는 것이 밝혀졌다.
마늘 속 생리활성 물질로서 생마늘의 숙성과정을 통해 생성되는 황 함유 아미노산이 지용성에서 수용성으로 전환되기 때문에 경구섭취에 의해 대부분 혈액으로 흡수되어 체내 이용이 된다.
 
■ 발효마늘 사용(시험) 사례

구  분	시험구 (A)	대조구 (A)	시험구 (B)	대조구 (B)	시험구 (A+B)	대조구 (A+B)
시험 두수(두)	24	24	26	26	50	50
개시 체중(전체) (kg) (평균) (kg)	152 6.33	163 6.79	110 4.23	103 3.96	262 5.24	266 5.32
70일 두수(전체) (두)	23	23	25	25	48	48
보정 체중(전체) (kg) 체중(평균) (kg)	777 33.78	729 31.69	558 22.32	543 21.72	1,335 27.81	1,272 26.50
두당 증체량 (kg)	27.48	24.90	18.09	17.76	22.57	21.18
일당 증체량 (g)	549	498	362	355	451	424
폐사두수 (두)	1	1	1	1	2	2
설사 발생률 (두)	2	3	1	4	3	7

1. 급여 방법 :
 발효마늘  0.1% 수준으로 사료 첨가,  시험개시일 : 2008년9월28일 
시험구 : 동일군 내 각 50두씩 비교시험
2. 실험 결과 :
두당 증체량 : 대조구(21.18kg)에 비해 시험구(22.57kg)가 △1.39kg 증체 효과 
설사 발생률 : 대조구(7두)에 비해 시험구(3두)가 발생률 저하
 
■ 결론
 
종합해 보면 발효마늘은 알리신의 항균 효과뿐만 아니라 발효 시 생기는 수용산 황 함유 아미노산 및 폴리페놀 물질과 바이오 펩타이드 물질이 가축 내 면역 시스템에 작용하여 생산성 향상으로 이어지고 있다.
현재 유통 중인 알리신 함유 제품의 대부분은 합성물질로서 안정성 및 안전성에 의문이 있는 상황이며, 사용 수준에 대하여도 어떠한 기준이 없는 상태이고, 사람이 합성 알리신을 급여한 축산물을 섭취 시 임상에 대한 검증이 없는 상태에서 천연 발효마늘의 사용이야 말로 안전하고 신선한 축산물을 생산할 수 있는 발판을 마련했다고 본다.
최근 들어 HACCP인증 농장, 친환경 인증(유기농, 무항생제) 등으로 소비자의 축산물 안전성에 대한 관심, 양돈 생산성도 높여야 하는 상태이며, 양돈농가는 두 마리의 토끼를 다잡아야 한다는 의무감으로 양돈산업의 국제 경쟁력 강화를 위해 노력을 기울여야 할 것이다.

[달이짱]

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