하늘땅살이움터 겨울공부 나누어요. ＜누룩으로 만드는 현미식초＞

[세희]

 2020 겨울공부_누룩으로 만드는 현미식초_세희.hwp

2019년 12월~2020년 2월 겨울공부 <누룩과 식초>                             

식초란 무엇인가

식초는 술을 초산 발효시킨 것이다. 자연계 널리 분포하는 세균 중 발효에 유용한 균인 초산균이 술 성분 에틸알코올을 산화시켜 초산을 만든다. 초산균은 호기성 균으로 우리 생활 주변에 어디에나 살고 있다. 옛날 할머니들께서 먹다 남은 막걸리의 입구를 솔잎으로 막고 따뜻한 부뚜막 위에 올려두니 시간이 지나 식초로 만들어 쓰신 것이다. 필요한 만큼 덜어내고, 거기에 술을 더 부어넣으며 이어간다. 

우리나라 식품법에는 최소 산도 4% 이상을 식초라고 칭한다. 보통 5-6%

단, 감식초는 2.6도 이상이면 감식초라 표현 할 수 있다.

식초의 구분

식초 ┳ 합성식초 (= 빙초산: 석유에서 아세트산을 추출한 공업용 빙초산에 중금속을 제거하고 합성향신료를 추가하여 식품첨가물로 만듬, 빙초산은 일본에서는 공업용으로만 쓰이며 여러 다른 나라에서도 빙초산을 식품첨가물로 사용하지 못한다.) 

       ┗ 발효식초 ┳ 주정식초 (희석한 에틸알코올(주정)에 인위적으로 공기를 부여하여 강제로 초산 생성한 것 + 강제 발효 이후 현미 사과 등 엑기스, 당화액 첨가하여 '현미식초, 사과식초'라고 이름 붙여 판매)

                       ┗ 천연발효식초 (충분한 시간 들여 원료 자체 발효와 숙성을 거친다. 각 지역, 나라 술문화와 밀접한 관계가 있다. 남부유럽: 포도 와인-발사믹비네거/북유럽: 보리 맥주, 위스키-몰트비네거/한중일: 현미 쌀 청주 막걸리-쌀식초/미국: 사과주-사과식초)

                                          ┳곡물식초

                                          ┗과일식초

식초 만들기 개론

┏정치발효 : 옛날 방식. 초두루미라는 초병에 먹걸리 부어넣고 볏짚이나 솔잎으로(초파리가 들어가지 못하게 한다) 입구를 막아 초산발효가 끝나면 식초로 이용. 

┗속초법, 심부발효법 : 대형 초탑에 인위적으로 공기를 빠르게 공급함으로 1-2일 내 원하는 산도 높이는 방법. 식초공장 대량생산에 용이. 주정식초 제작 방법.

에탄올이 산화되어 아세트알데히드가 되고 동시에 수화되어 수화알데히드가 된다. 이것이 탈수와 동시에 산화되어 식초산이 된다.

식초의 쓰임

• 요리에 신맛을 더하는 조미료

• 민간의약 (고려 한의서 <향악구급방>, <동의보감> “식초는 풍을 다스린다. 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다,”)

• 음식물이 소화, 흡수되어 에너지 발생시키는 원동력

• 마시면 2시간 이내 피로 가시고 탁한 소변 맑아진다.

• 비타민 C 안정화, 항균, 비피더스균 증식 촉진

• 천연발효식초에는 초산(=아세트산) 이외에도 유산, 호박산, 푸말산, 구연산, 주석산, 사과산, 아미노산, 구연산 등 유기산이 풍부하다.

곡물식초 만들기

 곡식 ⇨ 식혜 ⇨ 막걸리 ⇨ 식초

1 곡물의 전분을 누룩(당화 효소)이 포도당으로 당화시키고 (=식혜)

2 이렇게 달달해진 음료에 누룩의 효모가 증식하여 알코올을 생성한다. (=막걸리)

3 이 알코올에 초산균(아세토박터 박테리아)이 활동, 산을 배출하여 식초가 된다.

1 원료 선정

물 : 철분함량 낮고 약 알칼리성. 미생물활동 없는 연수가 좋다. 물 속 미네랄성분이나 소독용 염소 영향 방지하기 위해 수돗물은 하룻밤 재워 사용하는 것이 좋다.

쌀 : 초를 위한 쌀은 영양분 풍부한 현미가 좋다. 유기산 많이 생긴다. 멥쌀과 찹쌀의 특별한 구분은 없으나 묵은 쌀보다 햅쌀이 좋다.

2 막걸리 빚기

재료 : 현미1kg + 누룩 200g + 물 4리터 + 효모 1g(넣는 것은 선택사항. 원재료의 0.1%)

1) 고두밥 만들기

쌀 씻고 물에 한나절 불린다. 채반에 1시간 물기 빼고 찜통에서 찐다.

센 불에서 30분 이상, 10-20분은 약한 불, 20분 뜸들이기. (뚜껑에 무거운 것 올려두면 더 잘 됨)

2) 고두밥+누룩 섞기

그늘에 펼쳐 식히고 따뜻한 기운 감돌 때 분쇄한 누룩 섞어준다. 쌀 함량의 20%가 적당.

3) 술 안치기

유리병이나 항아리에 넣고 물을 부어준다. 물의 양은 원료 쌀의 4-5배 정도를 넣는다.

(보통 술의 제조는 잡균의 오염, 산패방지를 위해 물을 적게 잡아(원재료의 1.5-2배 정도) 처음 높은 알코올을 얻은 후 물을 희석하는 방식 사용한다. 하지만 식초의 제조에 있어 조금의 산화는 초산발효에 도움이 되고 희석한 술은 감칠맛이 떨어지므로 밑술 사용하지 않고 처음부터 물을 넉넉히 넣어(4-5배) 한번만 발효를 하여 식초만들기에 적당한 알코올 도수의 막걸리로 만든다.

초산발효는 알코올 도수 4-8도 사이에 가장 잘 일어난다. (보통 막걸리가 6도)

알코올 도수 4도 이하에선 적정산도가 나오지 않고 9도 이상에선 천천히 발효된다. 그 사이 잡균이 들어갈 확률 높아진다.)

4) 알코올발효

뚜껑을 닫아 밀폐(발효과정의 이산화탄소가 빠져나와야 하므로 완전밀폐는 피한다.) 22-23도가 알코올발효의 최적 온도.

5) 알코올발효 진행

발효 첫날은 아침저녁 한두 번 저어주며 산소 주입. 그 뒤 공기 차단.

(효모는 따뜻하고 통기가 잘 되는 환경을 좋아한다. 효모는 좋아하는 반대의 조건에서 일한다. 서늘하고 공기가 없는 곳에서 일한다. 효모의 먹이인 당(칼로리)+이산화탄소+알코올을 낸다.)

원료의 양, 발효통 크기, 주변온도, 누룩 상태에 따라 편차가 크나 보통 일주일 전후로 발효 완료된다. 고두밥이 표층에서 가라앉아 상층부에 맑은 술이 보인다면 발효 완료로 본다.

7) 여과, 초산발효 준비

3 초산 발효

1) 완성된 막걸리를 체나 여과포를 이용해 여과하여 유리병이나 용기에 앉힌다.

2) 공기는 통하고 벌레나 초파리는 들어갈 수 없도록 면포나 망으로 밀봉한다.

3) 이불을 덮어 30-35도 유지한다.

4) 초산발효하는 동안 온도가 떨어지지 않도록 1개월 이상 발효를 진행시킨다. 초산발효하며 알코올 도수는 떨어지고 산도가 올라간다. 

5) 초산발효 끝나면(잔류 알코올이 0.2도 정도일 때) 숙성과정을 거치는데 밀폐하여 공기접촉을 막고 평균 15도의 저온에서 6개월 이상 숙성하는 것이 좋다.  

표로 보는 식초 발효 과정

당도측정

• 용액 100g에 당 1g 이면 1Brix(브릭스)라 한다. 용액 중 당 수치를 %로 나타낸 것으로 볼 수 있다. 맛좋다 느끼는 과일의 당도 = 13(사과)~15(포도)브릭스

• 알콜발효 전 식혜 당도, 과일의 자체 당도 측정하여 향후 발효기작을 미리 예측할 수 있다.일반 굴절당도계로 충분히 계산 가능.

• 쌀 1kg + 물 3리터 = 설탕 없이도 15브릭스 당도의 달콤한 식혜 만들 수 있다. 이 식혜가 알코올 발효가 되면 6-7도의 막걸리가 되고, 이 막걸리를 초산발효 시켜 산도 5.4도 정도의 식초를 얻을 수 있는 것이다.

• 당도 14브릭스 ⇨ (당도*0.57=알코올도수) 알코올 7도 ⇨ (알코올도수*0.9=산도) 산도 6% 

• 식초 잔당함량은 5브릭스 이상 되는 것이 좋다.

알코올 측정

좋은 식초는 좋은 술에서 온다. 초를 위한 좋은 술은 적정한 알코올 도수를 함유해야 하는데 초산발효의 적정 알코올 도수는 4-8도이다. 알코올 측정기 사용(오차 많은 편), 비중계를 이용한 방법(증류한 술을 비중계 사용하여 측정)이 있다.

비중은 물 1, 알콜 0.78 , 식초 1.049

pH측정

pH 3-4 정도 산출되는 것이 식초 품질에 좋다. pH는 산도와 직접적 관계있으나 산도 자체는 아니다. pH측정기로 쉽게 확인할 수 있다. 발효 과정별로 모두 측정하면 품질 유지에 귀중한 자료이다.

산도 측정

화학식을 이용한다, 산과 염기의 반응을 통해 산도 측정하는 방법. 

식초+정제수+페놀프탈레인+묽은 수산화나트륨 조금씩 투여 : 분홍색으로 변하는 시점에 사용된 수산화나트륨 양을 계산하여 산도 산출

수산화나트륨 양 * 0.6 = 산도

잡균 오염 방지법 및 이상발효 대처법

종초를 넣는 이유

초산균은 공기 중 수많은 미생물 가운데 하나로, 많은 술을 산패시키는 원인이 되지만, 다른 미생물과 함께 경쟁을 하면 쉽게 도태된다.

초산발효의 가장 큰 어려움은 유산균(젖산균)이다. 유산균도 산을 품은 미생물. 그래서 pH가 산성인 상태에서도 잘 자란다. 만약 유산균이 먼저 번식을 하였다면 신맛은 나지만 원하는 산도를 낼 만큼 시어지진 않는다. 묽은 유산균 음료가 되었다가 부패를 하거나 물이 되고 만다.

초산균은 덩치가 작고 잡균은 힘이 세다. 그래서 종초(먼저 만들어 둔 자연발효식초, 살균하지 않아서 초산균이 살아있는 상태)를 넣어 발효 초기 초산균 우세를 돕는다.

종초의 비율은 10-20%(초보자는 30까지도 넣는다.)

이상발효(셀룰로오스)

섬유질 덩어리 셀룰로오스 발생. 칼로리가 없고 쫄깃하다.

스피커 진동막, 화상 시 거즈, 압착해서 방탄헬맷, 화장품 젤, 마스크팩 등 만든다.

셀룰로오스도 초산균이긴 하지만 높은 산도를 내진 못한다.

산도가 약한 감식초에 잘 생긴다. 영양분이 풍부한 우리 전통식초에서 찾아 볼 수 있다.

산도가 떨어지고 풍미를 해친다. 

생기는대로 걷어내고 온도 35도 높여주고, 공기 잘 통하게 한다. 

참고) 살균이란

유통할 땐 변질을 막기 위해 살균을 한다. 

중탕살균(=저온살균) : 70도의 물에서 20분 담근다. 살균할 액체가 65도에서 15분 유지되면 효모가 죽는다. 아미노산, 구연산은 살균해도 남는다.

누룩이란 

곡물의 전분 당화하는 효소원+당을 알코올발효시키는 발효제(효모) 두 역할을 다 한다.

누룩의 종류

┏재래누룩 : ‘곡’이라 한다. 복잡하고 깊은 맛, 풍부한 맛과 향, 영양이 있다. 발효과정이 일정치 않다. (원료분쇄+물+야생 누룩곰팡이, 효모균, 젖산균 등 미생물 자연접종 증식)

┗순수배양균 접종, 번식시킨 누룩 : 일본식 누룩 ‘코오지’ 혹은 ‘입국’이라 한다. 증기로 찐 쌀에 백국균, 황국균 등 접종한 것. 무균배지에 한 가지 균 배양했으므로 재래누룩에 비해 당화력 강하고 술을 안전하게 빚을 수 있으나 맛이 획일적이고 단조롭다. 발효원인 효모가 없으므로 배양효모와 젖산을 인위적 추가 투여한다. (= 조효소, 정제효소, 개량누룩) 

누룩 만들기

• 좋은 재료+온습도 관리

• 누룩의 두께 : 손가락 두 마디 정도. 두꺼우면 누룩 중간부분이 썩기 쉬움, 표면은 증발되어 말라 속 수분이 발산되지 않게 된다, 너무 얇으면 누룩곰팡이가 충분히 번식하지 못하고 건조된다. 이런 누룩으로 술과 초를 만들면 원료에 비해 적은 양이 만들어진다,

• 수분함량 : 밀누룩의 경우 손으로 움켜쥐었을 때, 손가락 사이로 수분이 비져 나오는 정도.쌀가루의 경우 형태가 유지되고 손가락으로 살짝 건드렸을 때 부서지는 정도의 수분. 백설기 만들 때의 수분감.

• 띄워지며 그 과정에서 미생물 증식과 대사로 이산화탄소와 열 발생. 품온 오르며 수분 증발, 누룩곰팡이 급속 번식. 이 때 품온이 40도 이상 올라가지 않도록 조절. 통풍시켜 과도한 습기 일어나 푸른털곰팡이 자라는 것 방지한다. 일정시간 지나 온도가 내려가면 보온을 하고 보름 쯤 지나면 누룩 완성.

현미식초 제조 실제

1. 쌀누룩 만들기 일지

재료: 습식쌀가루(물 먹인 쌀을 방앗간에서 빻아 온 것), 물, 씨누룩(원재료 양의 1%), 초재(선택사항, 볏짚 솔잎, 마른 쑥 등으로 누룩 풍미를 높인다.), 깊이 4cm * 지름 20cm 정도의 그릇, 면보

1 재료에 물을 먹인다. 수분함량은 쌀누룩은 40% (설기떡 반죽 정도 수분감)

2 그릇(항아리뚜껑 사용)위에 면보자기 얹고 반죽한 쌀가루를 수북히 쌓은 뒤 보자기를 가운데 오므리고 발로 밟는다. 발로 디딜 때는 다섯 바퀴 정도 돌아 단단하게 디딘다.   

3 간이 누룩방 만들기

종이박스에 500원짜리 크기 통풍을 위한 구멍 뚫는다. (아랫면 제외하고 한 면에 4-6개씩)

공기가 통하도록 아래에 채반을 놓는다.

초재를 깐다.

온도를 맞춘다. 

 - 전기담요의 경우 30도(약한 온도. 40도 이상 넘어가면 안 됨)

 - 뜨거운 물병의 경우는 두 병 정도.

4 띄우기

습도는 6-70%정도가 좋다. 이불 덮어 보온한다.

나흘간 하루 2번 문 열어 누룩 뒤집기, 5분 통풍, 환기. 따뜻한 물병 바꿔준다.

다음 나흘은 하루 1번 아침에 뒤집고, 환기, 물 바꿔준다.

나머지 날은 누룩 상태를 봐서 온도, 습도를 맞춰준다.

이렇게 보름 가량 띄운다.  

참고할 내용

• 향긋하고 새콤한 요구르트 냄새가 나면 누룩이 잘 자라고 있다고 볼 수 있다.

• 수분 부족하면 젖은 수건 넣어준다.

• 푸른 털곰팡이는 누룩 발효 초기 습도가 높으면 발생하는데 술 제조 시 많이 섞여 들어가면 식초에서 쓴 맛이 난다. 법제할 때 솔로 털어내면 되니 안심.

• 붉은 곰팡이는 습도가 매우 높으면 생기는데 절대 쓰면 안 된다. 잘 도려내거나 너무 많이 피면 다시 만드는 게 좋다. 

• 건조한 것보다 습도가 높은 게 낫다. 건조한 겨울에는 환기를 덜 시킨다. 

• 쌀누룩 : 밀누룩에 비해 당화력 약하지만 감칠맛이 있다. 엿기름 추가해서 당화력 보충할 수 있다. (누룩:엿기름 7:3 비율) 발효할 때 습한 것 좋아한다. 씨누룩은 1% 정도 넣는다.

• 법제 : 솔로 털곰팡이 털어내고/콩알만하게 부숴서/멍석이나 채반 위에 한나절 둔다. 중간에 뒤집어주며 하룻밤 지나 이슬 맞히고 햇볕에 말린다. 빻고 밀폐해서 냉동보관하면 1년 보관 가능하다.

식초 만들기 일지

2020.2.8. 한국전통발효아카데미 <한상준 식초학교>에서 실습. 

현미 3kg 쪄서 고두밥을 한다. 

밀누룩(쌀누룩으로도 가능) 600g (쌀 무게의 20%) 넣고 섞는다.

실습 조원 넷이서 나누어서 현미 750g (누룩 합쳐 900g) 집으로 가져왔다.

항아리에 옮겨담고 물 2.4리터 넣어주었다. 기포가 표면에 가득하다.

20-25도 사이에 두고 알코올발효 시작. 하루는 아침 저녁 저어주고 그 뒤로는 뚜껑 닫아 가만히 둔다. 

2020.2.13. (알콜발효 5일차) 뚜껑 열어보니 밥알이 둥둥 떠있고 기포가 보글보글 하나 둘 올라와 터진다. 알코올 발효 초반으로 밍밍한 막걸리맛 난다.

2020.2.15. (알콜발효 7일차) 밥알이 가라앉는다. 알코올 발효 한창으로 막걸리맛이 진해졌다. 약간 시큼하다.

2020.2.16. (알콜발효 8일차) 면보에 밥알 걸러 맑은 액은 식초 밑술로 한다.

건더기에 물 부어서 한 번 더 거른 건 막걸리로 마셨다.    

식초발효 시작. 거른 막걸리 2리터에 항아리에 넣고 종초 300ml(15%) 추가했다. (종초는 살균하지 않은 오곡식초를 썼다.) 면보 씌워 공기 통하게 두고 따뜻한 구들 위에 놓는다. (구들 식는 낮엔 27도, 밤엔 32도 정도) 이불 덮어 보온한다.

2020.2.25. (식초발효 9일차) 구리소재 십원 동전 올려놓으니 푸른 산화구리(?)색이 면보에 묻었다. 잘 발효되고 있다는 증거.

2020.3.2. (식초발효 15일차) 초막같이 보이는 그물이 생겼다. 맛을 보면 밍밍한 식초에 막걸리를 섞은 맛이다. (궁금해서 마셔보았으나 발효하는 동안 흔들리거나 표면을 건드리는 일 없는 것이 초산발효를 원활하게 한다.)

2020.3.6. (식초발효 19일차) 초막인 줄 알았던 것은 초막이 아닌 듯하다. 살얼음처럼 표면을 깨야하는 얇은 막이 아니라 실 혹은 그물이다. 따로 건져내진 않았다. 전체 양은 1/4이 증발했다. 공기 통하도록 입구를 열어두는데 입구가 너무 넓어 증발도 빠른 거 같다. 식초 발효할 때 주둥이 좁은 초두루미 쓰는 이유가 증발 때문인가 싶다.

2020.3.16. (식초발효 29일차) 코를 입구에 살짝만 갖다 대도 시큼한 냄새가 확 올라온다. 코가 찡하다. 

막걸리맛은 거의 사라지고 막걸리향만 은은하게 남았다.

2020.3.19. (식초발효 32일차) 충분히 시큼한 맛이 나기에 발효를 끝내고 숙성하기로 결정. 열흘에서 보름 정도 더 발효해도 좋겠지만 30도의 따뜻한 온도 유지하는데 꽤나 품이 들어 한 달로 발효를 마치기로 했다. 아랫부분에 전분이 가라앉아있어섞이면 식초가 뿌옇게 되어 윗물만 걸러 유리병에 넣고 마개를 꽉 닫아 씨앗저장고(±10도 정도의 서늘한 온도)에 두고 숙성한다. 숙성없이 바로 먹어도 되지만 6개월 이상 숙성하면 깊은 맛 난다.

[한영]

몇주전 걷어내도 걷어내도 생기는 산막효모 때문에 만들던 것 과감히 정리하면서 아무래도 살균과정 거친 식초를 종초로 쓴 것이 마음에 걸렸는데... 가까운 곳에 종초를 얻을 곳이 생겼다니 반갑고 기쁜 소식이네요. 다음에 재도전해야겠어요. 꼼꼼한 기록도 고마워요. ^^

[세희]

이번에 만든 것 먹어서 홀랑 없애지 않고 종초로 잘 보관해둘게요^^ 구들 때는 쌀쌀한 계절 오면 한 번 더 도전해서 현미식초 양도 늘리고요!