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일본 술인 사케, 마실때 알아두면 좋은 것들
일본 술 사케(SAKE) 어떻게 마셔야 할까
사케는 쌀로 빚어서 가장 맑은 상태로 걸러낸 술이예요 쉽게 말해서 우리나라 정종, 백화수복, 청하의 업그레이드 버전이랄까? 소주랑은 좀 느낌이 다른 일본특유의 은은한 향이 일품이예요 사케는 14~16도 정도로 낮아서 쉽게 취하지가 않는것도 특징
사케는 즐기는 방법에 대해 알려드릴께요^-^ 와인을 마실 때처럼 음식과 함께 천천히 대화를 하면서 즐기는게 좋구요 잔에 사케를 따라서 코로 향을 느낀 후 그 다음 입안에 반모금 정도 넣어 혀로 천천히 굴리면서 뒷맛을 느끼는 게 좋아요 사케가 갖고 있는 맛과 향을 제대로 즐기려면 차게 마시는게 좋은데요 사케가 데워지면 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 어렵기 때문이죠 사케를 마시기 전에 맥주를 마셔서 몸을 따뜻하게 하고, 사게와 음식을 즐기는 중간중간에 맥주를 마셔서 입안을 헹구는게 좋아요 사케를 더 좋게 마시는 방법은 사케와 어울리는 음식을 주문하는 것, 사케와 어울리는 메뉴는 짜거나 자극적이지 않은 담백한 음식으로 하는게 좋겠죠?? 도미, 메로구이, 조림요리, 복어국, 오뎅탕 등 국물요리와 함께~ 사케는 쌀눈을 얼마나 깎았느냐에 따라서 등급이 정해지는데요 쌀눈을 50%이상 깎아 만들어야 최상품으로 인정됩니다. 준마이 다이긴조: 순쌀로 만든 완성도 높은 술 다이긴조: 완성도 높은 술 준마이 긴조: 순쌀로 만든 마시기 좋은 술 긴조: 향이 특히 좋은 마시기 좋게 만든 술 준마이: 순쌀로 만든 술 혼조조: 전통적인 방법으로 만든 일반적인 사케
여기서 준마이란 말이 들어간 사케만 순쌀로 빚은 순도 높은 술이고 나머지 술은 약간 넣어 일반사람들이 부담없이 마실 수 있게 만듭니다. 사케는 메뉴판에 적혀있는 등급을 보고 주문하는게 좋아요 좋은 지방에서 뛰어난 품종으로 재배한 와인이 맛과 향이 뛰어난것처럼 사케도 어떤 지방에서 얼마나 좋은 쌀로 빚느냐에 따라 가격이 천차만별
일본술(니혼슈)인 사케를 차게 해서 마시는 것을 '히야' 데워서 마시는 것을 '아츠캉'이라고 해요~ 보통 여름에는 히야를 겨울에는 아츠캉을 많이 마시는데요 히야는 보통 컵으로 아츠캉은 독쿠리라고 하는 작은 도자기 술병에 담아 오조코라는 사케잔에 마시죠~
조금 더 신경을 쓴 술집에서는 히야를 주문하면 나무로 만든 잔에 채워주는 경우가 있는데, 이 나무잔에 마시면 나무 향과 술향이 어우러져서 표현할 수 없는 맛을 느낄수 있어요
* 사케 쉽게 주문하는 방법 *
1. 준마이라는 글자가 있는지 확인~!! 쌀과 누룩균만으로 만든 술이 준마이슈, 준마이슈에 양조 알코올을 첨가한 것이 혼죠조슈예요 일본 사케를 처음 접하는 사람들에게는 순수한 쌀을 이용해서 만든 준마이슈가 적당해요
정미를 제대로 하지 않으면 술맛이 무거워지고 잡맛이 나게 되고 정미를 많이 하면 할수록 술의 향과 맛이 풍부해지고 깔끔해지게 되는 것이예요 정미비율이 낮아야 좋은 술이라는 사실 알아두세요~~
술이름-사케종류-알코올도수-정미배합
사케에 대해 궁금한 것
사케를 많이 마시는 이유
첫째, 음주 진화의 일단이다. 술 좋아하는 한국인이 이제야 사케를 마시기 시작했다는 게 신기하기까지 하다. 막걸리, 소주, 맥주, 양주, 와인, 그리고 사케 바람이 분 것이다. 와인 판매량이 이미 소주 판매량을 넘어섰고, 사케의 음용량도 무서운 속도로 늘어나고 있다. 일년 성장률이 50%에 육박한다. 두 번째 이유는 술의 품질이다. 사케를 마셔본 사람은 다 아는 사실이지만, 어지간히 마셔도 아침이 개운한 게 사케다. 셋째는 와인의 대안으로서 사케를 선택하는 사람들이 많아졌다. 넷째 홍대앞을 중심으로 폭발적으로 늘어난 일본식 선술집 이자카야도 사케 판매량을 늘이는데 일조했다. 다섯째, 한때 소주파 젊은이였던 사람들이 중년이 되면서 독한 소주의 대안으로 사케를 마시기 시작했다.
청주의 아버지는 한국? 그렇다. 교토의 신사 마스노오다이샤(松尾大社)에는 한반도에서 건너온 하타(泰) 를 주신으로 모시고 있다. 또한 일본 고대역사를 기록한 고사기에 따르면 일본의 술은 백제 사람이 일본에 건너와 술 빚는 방법을 전해주었으며, 그 사람을 일본의 주신, 또는 술의 창시자로 기록하고 있다. 일본 청주의 기원을 한국으로 보는 근거도 바로 그것이다.
정종과 사케는 다른 말? 참고로 일본에서는 정종이 두 가지 의미로 통용되는데, 첫째 좋은 칼 명도(名刀)를 뜻하며, 둘째는 고급 일본술(正宗)을 의미한다.
사케의 원료는? 좋은 쌀과 좋은 물이다. 청주란 쌀로 만든 술 가운데 그 걸러진 상태가 가장 뛰어난 맑은 술을 의미한다. 워낙 일본 술을 대표하다 보니, 일본 사람들은 청주를 오사케로 호칭, 보통명사로 사용하기도 한다. 예전에 서울 사람들이 ‘소주 한잔 하자’라는 말을 두꺼비 한 마리 깔까? (두꺼비는 진로소주의 캐릭터이었으며, 한때 소주는 지역별로 별도의 브랜드가 판매 독점권을 갖고 있었다. 서울 지역은 진로소주가 독점했었다)라고 표현했던 것과 같은 얘기다.
사케의 등급 최고급 사케는 다이긴죠(大昑釀). 50%를 깎아낸 쌀로 만들며, 낮은 온도에서 천천히 발효시킨다. 부드러운 맛, 우아한 향기가 특징이다. 그 다음 등급은 긴죠(昑釀)로 40%를 깎은 쌀로 만든다. 그리고 준마이(純米)와 혼죠조(本釀造)로 30%를 도정한 쌀로 만든다. 또한 준마니와 혼죠노의 또 다른 차이가 있다. 인위적으로 알코올을 추가하면 혼죠노로 분류된다. 사케를 선택할 때 이런 제조 방법을 무조건적인 기준으로 삼을 필요는 없다. 높은 등급이 꼭 내 입맛에 맞는 건 아니다. 내가 제일 맛있게 마시는 사케가, 나에게 가장 좋은 사케다.
사케의 종류는?
밤을 즐기는 특별한 술…
사케는 재료인 쌀과 물에 따라 술의 품질이 달라진다. 오랜 세월 일본의 국주(國酒)로 발전해온 사케는 세계적인 술로 인정 받을 정도. 사케는 등급이 나뉘어 체계적인 관리를 받게 되고 일본 내에생산 업체만도 2천여 개가 넘는다.
01_ 사케는 일본 요리의 일부로 음식 맛을 좋게 하기 위해 마신다고 전해진다. 02_ 사케는 온도에 따라 맛과 향이 달라진다. 사케의 종류나 품질에 맞게 조절하여 마실 수 있다. 03_ 사케는 조금 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 변하지 않는다. 노출이 길어지면 색깔이 투명하게 변색될 수 있다.
일본인들이 사케를 마시는법은 水わり(미즈와리) , 茶わり(오차와리) , うろんちゃわり(우롱차와리)를 해먹어요.. 사케에 물, 녹차, 우롱차를 타서 마십니다.. 1/3은 사케, 나머지는 물이나 오차, 우롱차를 넣습니다. 얼음통 1개당 추가금 300엔?? 뜨거운것은 아쯔깡, 히라사케가 대표적이죠. 아쯔깡은 정종을 데운것이고 히라사케는 복껍질술입니다. 일본술의 사케의 예절이라.. 우선 사케는 술이란 이미입니다.. 아마 한국에 있는건 니혼슈가 많을꺼라 생각되는데.. 한국으로 따지면.. 정종하고 같은거라 생각하시면 되구요.. 일본은 니혼슈와 소주를 분류해서 마시는데요. 사케의 경우 레슈와 아쯔깡이 있어요. 레슈는 차겁게 마시는 것이고.아쯔깡은 데워서 마시는거죠. 특별한 예절은 없습니다. 술을 담은 작은 병이 있는데... 혼자서 마시면 한 7잔쯤 나올까 그걸 도쿠리라고 합니다. 도쿠리를 주문할 경우에는 우리나라 소주잔 만한 잔이 나오구요. 잔으로 시킬 경우에는..작은 사각형의 상자같은 것에 조금 긴잔을 넣고 술을 따라 줍니다. 그걸 마스쟈께라고 하는데요. 인심 좋은 집은 넘치게 따라 주기도 하는데.. 사진이 없네요.. 필요하시면 다음 번에 올려 들일께요. 아쯔깡은 도자기로 만든 병에 사케를 넣고 데운건데 주로 겨울에 마시지요.. 일본인은 잔을 비우기 전에 따라주는 예절이 있어요.. 그것뿐이고요.. 그리고 맥주로 입가심을 한다라는 말씀도 있는데.. 솔직히 첫 잔은 생맥주를 많이 시켜먹지만... 그렇게 마시는거 저 일본 살면서 본적없습니다. 밑에 답변보니 와리도 설명해 주셨는데.. 와리는 소주에 다른음료를 더 한걸 말 합니다. 아마 님이 말씀하시는건 니혼슈 일꺼라 생각하지만 간단하게 소주도 설명해 들일께요. 소주는 우리나라 사람처럼 스트레이트로 마시지않고 소주에 녹차를 타면 녹차와리 우롱차를 타면 우로와리라 합니다. 왠만한 술집이 소주가 키핑이 되기때문에 니혼슈 보다는 소주를 많이 마시구요^^ 탄산과 과일즙를 혼합하는건 사와라 합니다. 예를들면 얼음+소주+녹차=녹차와리 얼음+소주+그레이프후루츠즙+탄산소다=그레이프사와. 그리고 소주는 크게 무기(보리) 이모(고구마) 고매(쌀) 이렇게 크게 3종류로 나누워져 있구요.. 맛도 달고 조금 맵고 등등 가지각색입니다. 이정도면 되까요? 사진이 필요하시거나..알고 싶은 니혼슈 이름이나 소주이름있으면 언제라고 쪽지주세요^^ 참고로 저는 일본에 살고있지만.. 솔직히 말해서.. 일본술 맛있어요.. 종류로 너무 많고 지역마다 유명한 소주 니혼슈 가있구요.. 편의점에서 살 수 있는 저가부터 정말 입벌어지는 고가도 있습니다. 하지만.. 전 어릴 적 사이다 타 먹었던 막거리가 맛나구요.. 새우깡과 함께 마시던 깡소주가 더 좋은 술이였던것 같아요...
사케 보관법
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나마슈(生酒)를 제외한 모든 제품은 와인과 같이 일반 상온의 그늘진곳에 보관시 제조년월일로부터 1년이상이 되어도 본래의 향미를 즐기실 수 있습니다. 그러나 보관방법에 따라 청주가 색의 변질이나 향미가 떨어질 수 있사오니 아래의 보관법을 반드시 숙지하여 보관하여 주시기 바랍니다. (청주의 보관방법) ① 청주는 온도와 빛 음향에 매우 민감하므로 높은온도와 직사광선 또는 밝은 조명은 청주의 보관기간을 단축시킵니다. 반드시 서늘하고(20도 이하의 낮은온도) 그늘진곳에 보관하셔야 합니다. ② 제품을 개봉하여 산소와의 접촉시간이 오래될수록 술이 산화될 수 있습니다. 산소와의 접촉을 최소화 하기 위해서 일단 개봉된 술은 가능한 빨리 음용해 주시고 (냉장보관도 1개월 이내) 병을 깨끗하게 유지하여 주시기 바랍니다. ③ 자외선은 청주의 청도(淸度) 및 향미를 가감시키므로 불투명한 유리병이나 잔. uv차단이 되는 병에 보관하시기 바랍니다.대부분의 일본청주의 병은 uv차단이나 색이 있는 병인 점은 이 때문입니다.
올바른 보관으로 더욱 맛있는 술을 즐기시길 바랍니다.^^
탁주, 약주, 청주와 정종은 서로 다른 술인가
탁주 탁주는 1970년대까지만 해도 서민들의 애환과 함께한 가장 대중적이고 서민적인 술이었습니다. 폭넓은 기호층을 갖고있던 탁주는 전통 토속주 중에서 가장 오랜 역사를 지닙니다. 탁주는 쌀을 누룩으로 발효시켜 양조한 술덧을 체로 거칠게 걸러낸 후에 마시기에 적당하도록 물을 타서 알코올 도수룰 낮춘 술입니다. 지방에 따라 막걸리,대포,왕대포,젓내기술,모주,탁빼기,탁주배기 등 여러이름으로 불려왔습니다. 또한 집집마다 빚어 마셨기 때문에 그 집안의 솜씨나 제조법에 의해 맛과 향도 다양한 것이 특징입니다.
우리 탁주와 서양의 맥주는 첨가되는 호프를 제외하면 매우 비슷합니다. 우선, 탁주와 맥주는 곡류를 원료로 하며, 값이 싸 서민들이 부담 없이 마실 수 있는 대중적인 술입니다. 또 영양분이 상당히 많아 힘든 노동으로 쌓인 피로를 달래주기에 더할 나위 없이 좋습니다. 알코올 도수 역시 둘 다 낮아 술로 인한 부작용이 적으며, 탄산가스를 함유하고 있어 시원하고 청량감이 있습니다.
탁주 = 막걸리 (청주나 소주를 만드는 원료 중간단계술 막걸리를 걸러낸 것이 탁주 청주를 증류시킨것이 소주)
약주 전통 탁주와 약주는 곡류,누룩,물을 원료로 발효시킨 술덧을 어떻게 여과/제성했는가에 따라 서로 구분됩니다. 약주는 탁주와는 달리 술지게미를 제거하고 맑게 거른 술이. 발효가 거의 끝날 즈음이면 술독 윗부분에 맑은 술이 떠오릅니다. 이때 술독 윗부분에 싸리나 대오리를 엮어 만든 용수를 박아 그 틈 사이로 고이는 액체를 떠내거나, 약주 여과주머니에 술덧을 넣은 다음 힘껏 눌러서 여과시켜 만듭니다. 약주는 맑은 술이라는 뜻으로 예전에는 청주라고도 하였습니다.
약주 양조법은 단양법과 중양법이 있습니다. 단양법은 누룩, 물, 고두밥을 단번에 넣고 발효시켜 술을 얻는 방법이며, 중양법은 밑술을 만들고 양조 원료를 나누어 여러차례 덧술하는 방법입니다. 덧술을 자주 하면 알코올 도수가 높아집니다. 맛은 달착하면서 입에 짝 달라붙으며, 향은 더욱 풍부해져 고급스런 술이 됩니다. 하지만 여러 차례 덧술을 하다보니 원료의 양에 비해 최종적으로 마들어지는 술의 양이 적어 사대부 집안이나 재력이 있는 양반들이 주로 빚어 마셨으며, 일반 서민들은 대부분 단양주를 빚었습니다.
약주 = 청주의 다른말 과거 조선시대 금주령이라는 것이 있었다 보리고개나 흉년이 생기면 먹을 쌀도 부족한데 그것을 술을 빛어 먹는 것은 지나친 낭비다. 하여 왕이 직접 령을 내려 단속했다. 그러나 식사 때 반주로 먹을 술일 필요한 양반들이 옷에 차고 다니며 "이건 술이 아니고 약일세"라고 둘러대는 것에서 나온 말, 당시에 나이든 노인들이 입맛이 없어 식사를 하지 못할 때 술을 반주삼아 먹게끔하여 식사를 하는 방법이 사용되었는데 나라의 법을 어기면서 몰래 며느리들이 술을 빛었다. 허나 당시 남녀가 유별한 시대 아녀자가 있는 부엌을 수색하기 힘들었는데 그때 "다모"라고 불리우는 여자 공무원이 그 일을 당담했다 한다.
청주 청주라고 하면 아직도 일본 '정종'을 떠올리는 사람들이 많습니다. 본래 우리 고유의 청주는 누룩을 사용하여 빚은 유서 깊은 우리 전통주입니다. "청탁을 불문하고 즐겨 마신다"고 하였는데, '청탁'이 바로 우리 고유의 청주와 탁주를 일컫는 말입니다. 쌀을 발효시킨 술독에 용수를 박아놓으면 맑은 술이 괴는데 이것이 청주이며, 술덧을 대강 체로 걸러낸 것이 탁주입니다. 불행히도 일제 강점기에 일본 술인 '사케'가 '정종'이라는 상표로 판매되자 우리 고유의 청주는 이름을 잃고'사케'가 그 자리를 차지하고 말았습니다. 이 때문에 아직까지도 청주를 정종으로 잘못 사용하는 사람이 많습니다. 현재 우리 나라 주세법에서는 고유의 전래 명칭과 상관없이 약주류를 약주와 청주로 나누고 입국으로 빚은 약주를 청주, 그 외의 양조주를 약주로 규정하고 있습니다.
청주는 원료처리시 쌀눈에 들어 있는 성분에 의해 숙취 성분이 생성되기도 합니다. 청주를 따뜻하게 데우면 이 숙취 성분이 날아가게 됩니다. 이 때문에 청주를 데워 먹는 습성이 오늘날까지 이어지고 있습니다. 하지만 오늘날에는 쌀눈을 완전히 제거할 수 있는 도정기술이 발달하여 데워 마시지 않아도 되는 냉청주가 판매되고 있습니다.
청주라 하면 일반적으로 일본의 술로 오인하고 있으나, 그 원류는 한국임을 잊지 말아야 합니다. 서기 270년 경에 백제사람 인번이 일본에 건너가 미주를 빚는 법을 전수하였습니다. 그런데 일제시대 때 일본 청주 상표의 하나인 '마사무네(正宗)'가 국내에 유입되어 '청주' 대신 '정종'이 청주의 대명사처럼 쓰이기 시작했던 것입니다. 우리가 알고 있는 정종이라는 말은 청주의 브랜드 네임을 통틀어 말하는 것으로 잘못된 표현입니다. 일본식 표현인 '사케'를 청주라고 부르는 것도 오용이구요. 사케는 일본어로 '술' 이라 는 일반명사이기 때문인데요. 일본의 청주 전문가인 기무라 씨는 지금은 일본에서도 사케가 위스키, 와인 등과 구별되는 '일본 술' 이라는 의미로 사용되고 있으며, 주로 청주를 뜻한다고 설명합니다.
청주는 말 그대로 푸른빛이 돈다는 의미로 막걸리(막 걸렀다는 뜻)을 가만히 두면 무거운 것은 가라앉고 맑은 물이 위에 생깁니다 그런식으로 거르다 보면 마지막에 가장 깨끗한 술만 남겠지요 그것이 청주의 제조법입니다. 청주를 다시 증류시킨것이 증류식 소주이며 이는 몽고군의 침략으로 우리나라에 남겨지게 되었습니다. 안동소주가 유명한 것은 안동은 과거 몽고군의 병참기지였기 때문입니다.
우리가 흔히 알고 있는 오류중 하나가 막걸리가 술이라 생각하고 있는 것입니다. 막걸리는 술의 원료가 되는 술의 중간단계쯤 된다고 생각하시면 됩니다. 청주가 진정 우리나라를 대표하는 술입니다. 역사학자가 말하길 그 나라의 술은 그 나라의 주식을 발효시킨 것에서 비롯된다고 합니다. 서양의 밀가루를 발효시킨 럼주가 그것이며 우리나라의 쌀을 발효시킨 청주가 그것입니다.
우리가 쉽게 마시는 맥주도 메소포타미아 문명 때부텅 즐겨 오던 음료로 보리로 만든 빵에 물을 부어 발효시키는 방법으로 제조되었으며 훗날 독일의 신부가 호프라는 식물중 암컷을 집어 넣어 숙성시켰더니 거품이 나오고 향이 좋아지며 거품으로 인해 맥주의 유통기간이 길어진 다는 것을 발견했습니다.
독일은 맥주의 시초가 되는 국가가 아닙니다. 맥주를 대중적으로 개량시킨 국가일 뿐입니다. 일본은 청주의 시초가 되는 국가가 아닙니다. 청주를 자기식으로 개량시킨 국가일 뿐입니다.
왜 일본에서는 술을 뜨겁게 마시나
일본술은 따뜻하게 데워 마시죠 그러다 일년 내내 술을 데워 마시게 된 것은 에도 시대 부터라고 해요 그러다 오늘 날은 일본도 여름엔 차게 술을 마시는게 인기가 되었구요
따뜻한 술의 대표는 청주가 유명한데요 우리가 알고 있는 정종이 바로 일본청주의 한 상표죠 청주의 제조법은 일본 사케와 비슷하다고 해요
1, 판매 종류 ⓐ뜨거운 술이 있는 것이 아닙니다. 일본 술집에서 판매하는 술 중에 술 자체를 그래로 데워서 나오는 것은 한국의 정종에 해당하는 샤케뿐입니다. 전자렌지에 데워서 나오는 것이고 이것을 주문 할 때는 샤케를 "아쯔칸"으로 주문을 하면 따뜻한 술이 나옵니다. ⓑ그외 따뜻한 술이라면 소주를 주문하고 그리고 그 소주에 따뜻한 물을 섞어서 마시기도 합니다.
2, 즐겨 찾는 층 공통점이라면 이런 술을 마시는 사람은 나이든 중장년층이 많습니다. 그래서 그런 술을 마시면 젊은 층은 "지지쿠사이("영감냄새"정도의 의미 라고 할까요?)"라고 핀잔을 주기도 합니다.
3, 유래 뜨거운 술을 마시게 된 정확한 시기와 유래는 없습니다. 다만 여러가지 설로 추정을 하고 있지만, 일본은 옛부터 온돌 문화가 없기에 화롯불같이 집 한가운데 불을 피워서 겨울을 지냈습니다. 그래서 그 화룻불에 데운 물로 차를 마시기도, 생선이나 고구마 감자등을 구어서 먹기도 했습니다. 이럴 때 술을 마시는 사람이라면 차 대신에 술을 마실 것이고, 찬 날씨에 찬 술을 마시기보다는 그 화뭇불을 이용한 데운 술을 마시게 되었을 것입니다.
4, 뜨겁게 마시는 이유? 옛날에는 추위와 연관되었을 것 같습니다만, 최근에는 그냥 술에 대한 개인적인 취향 정도 입니다. 데워서 마시면 알콜 기운이 몸에 쉽게 번지는 듯한 느낌입니다. "지지쿠사이"라는 말이 나타내듯이 일본의 술문화에 그렇게 인기 있는 주법은 아닙니다.
일본문화 와 일본음식
일본은 중국과 한국의 음식의 영향을 받아 유사한 점이 많이 있으나, 그 속에서도 그들만의 독특한 음식 문화를 발전시켰다. 일본인들은 음식을 만들 때 조화를 중요시 하는데, 이것은 그들의 다양한 조리법에도 잘 나타나 있다. 음식과 그 음식을 담는 그릇과의 조화 또한 중요하게 여겨 요리 자체를 하나의 예술품으로 만들기도 한다. 일본도 한국과 같이 쌀을 주식으로 하고, 야채와 해조류를 많이 사용한다. 일본의 음식 문화가 한국이나 중국의 것과 뚜렷하게 다른 점은, 일본에서는 육류문화가 발달하지 못했다는 점이다.
일본에서 공개적으로 동물의 고기를 먹기 시작한 것은 지금으로부터 100여 년 전인 메이지(明治) 시대로 알려져 있다. 그러나 일본은 육류문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활 문화가 정착되었다. 일본 된장(미소), 낫도, 왜간장(소유), 두부 등이 그것이다. 일본 식탁의 메뉴는 재료와 조리법이 서로 다른 것들로 구성 되는데, 즉 맑은 국(스이모노), 날것(나마모노), 구이(야끼모노)에 이어 조림(니모노)이 덧붙여져 일즙삼채(一汁三菜)가 된다. 이는 메뉴를 짤 때 가장 중요시 되는 것이다. 식기는 기본적으로 1인분 씩 따로 쓰며, 도자기, 칠기, 죽제품, 유리 제품 등 변화가 많아, 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리의 시각적 아름다움을 살리고 있다. 현대 일본 요리는 예로부터 전해져 오는 전통 요리의 조리법과 외국 문화와의 교류로 들여온 여러 외국 음식의 조리법을 병용하여 그들만의 독특한 조리법를 창조해 내고 있다. 본론 분류 방식으로본 일본요리
1.조리방법에 따른 분류
1) 생선회 : 사시미. 스가다모리, 우스쭈꾸리 등 사시미(刺し身) 생선회를 뜻하는 일본어이며 신선한 어패류 등의 고기를 살아있는 채 얇게 잘라 독특한 맛을 그대로 살려서 요리한 것을 말하는데 대체적으로 관서지방에서는 ‘츠쿠리, 관동지방에서는‘사시미’라고 부른다. 사시미에 쓰는 생선은 삼치, 참치, 부시리 등 푸른 생선도 쓰고 도미, 민어, 광어, 도다리 등 참고기와 전복도 쓰며 와사비(고추냉이)를 물에 개어 두었다가 진간장에 넣어 섞고 생선을 와사비 간장에 찍어 먹는다. 사시미는 조금 넓고 얇게 썰지만 회는 약간 도톰하게 연필 굵기로 채 썰 듯 하며 한국식 회는 등 푸른 생선은 쓰지 않는다. 회를 뜨는 방식에는 재료의 성질에 따라 각각 모양을 다르게 뜨는데, 보통 붉은살 생선은 흰살 생선보다 두껍게 뜬다. 또 사시미를 할 때는 '유비끼(湯引)'라고 해서 생선을 도마 위에 엎어 껍질이 위로 오게 해서 도마를 비스듬하게 기울여 놓고 끓는 물을 생선 껍질에 재빨리 부어 준다. 그러면 조금 오그라들면서 껍질 맛이 조금 부드러워진다. 주의할 것은 생선 살에 뜨거운 물이 닿지 않게 재빨리 하는 것이다. '하모노 유비끼'라고 해서 장어 유비끼는 알아주는 유명한 음식이다. 이것은 일본식이 었으나, 이제는 우리 구미에 맞게 개발하여 우리 음식화 되었다. '유(湯)'는 뜨거운 물을 말하며 '하모'는 장어를 말한다.
2) 맑은국 : 스이모노. 미소시루 등 스이모노(吸物) 맑은 국과 된장국이 있다. 맑은 국은 다시마와 가쓰오부시를 물에 넣고 약한 불에 은근히 끓여 국물로 사용한다. 여기에 조개·생선·야채 등을 넣고 양념한다. 대표적인 재료로 대합·대구·도미·버섯 등이 있다. 된장국은 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 물에 일본된장인 미소를 풀어서 끓인다.
미소시루 시루모노의 일종이다. '미소(みそ)'는 된장을, '시루[汁]'는 국을 뜻한다. 일본식 된장인 미소를 가쓰오부시·멸치·다시마 등을 우린 물에 풀어서 만든 국이다. 일본의 식생활에서 빠지지 않는 일상음식으로, 요리하기 쉽고 단백질이 풍부하다. 지방이나 집안마다 만드는 방법과 재료에 다소 차이가 난다. 재료(4인분)로는 미소 3큰술, 다시마 30g, 가쓰오부시 40g, 파 3대, 두부 1/3모, 간장이 필요하다. 만드는 방법은 다시마와 가쓰오부시에 물 6컵을 넣고 약한 불에서 국물이 반으로 될 때까지 졸인다. 식으면 국물만 걸러낸다. 미소를 덩어리가 지지 않도록 물에 푼다. 국물이 끓으면 푼 미소와 두부를 넣고 두부가 떠오르면 불을 끈다. 그릇에 국을 담고 다진 파를 올린다. 이밖에 각종 야채·조개·어묵·유부·두부·미역·버섯 등을 넣어 맛을 내기도 한다. 미소는 오래 끓이면 맛과 향이 줄어들고 영양가가 손실되므로 국물을 끓인 후, 된장을 풀어 한소끔만 끓인다. 미소시루를 먹을 때는 왼손에 국그릇을 들고 입에 대고 마신다. 이때 오른손에 젓가락을 들고 건더기가 입 속으로 들어오지 않도록 한다. 건더기는 젓가락으로 건져먹는다.
3) 구이요리 : 야끼모노. 시오야끼, 데리야끼 등 야키모노(燒物) 구이는 외부의 높은 열로 재료의 표면을 굳게 만들어 내부의 영양을 보존하며 맛을 한층 높이는 조리 방법이다. 일본의 구이 종류에는 꼬챙이나 석쇠를 이용하여 불에 굽는 직접구이와 철판 등을 놓아 굽는 간접구이가 있다. 직접구이에는 시라야키·시오야키·미소야키·테리야키 등이 있다. 시라야키는 아무 양념도 하지 않고 재료 그대로 구운 후, 먹을 때 양념장을 곁들이는 것이다. 시오야키는 소금구이를 말한다. 고등어·정어리·삼치·연어 등의 생선이나 새우·쇠고기 등을 직접 불에 굽는 것으로 재료의 1.5∼2% 정도의 소금을 뿌린다. 미소야키는 도미·삼치·병어 등 흰살생선을 된장에 이틀 정도 담가 둔 다음 굽는 것이다. 테리야키는 닭고기·쇠고기·장어 등을 양념한 간장에 재워두었다가 굽는 방법이다. 간접구이에는 철판구이와 은박지에 싸서 굽는 쓰쓰미야키 등이 있다.
4) 조림요리 : 니모노. 아라다끼, 데리니, 아오니 등 니모노(煮物) 여러 가지 양념으로 간을 한 국물에 육류·어패류·야채 등을 넣고 졸여 맛이 재료 속으로 스며들게 하는 요리이다. 국물에 재료의 영양분이 빠져나가기 쉽고 재료의 모양이 손상되기 쉬운 단점이 있다. 따라서 조리는 기술에 따라 맛·모양·색깔·윤기 등이 크게 차이가 나므로 니모노는 요리사의 솜씨를 나타내는 척도가 되기도 한다. 일반적으로 불의 세기를 조절할 때 처음에는 강한 불, 중간에는 약한 불, 마지막에는 약한 불로 조리하여 맛의 강약과 국물의 맑기를 조절한다. 니모노의 재료로 사용되는 것은 대합·문어·곤약·닭고기·우엉·연근·고등어·도미·바닷장어·버섯 등이다. 맛을 내는 방법에 따라 술과 설탕을 넣고 달게 조린 아마니, 간장으로 조린 가라니, 소금으로 조린 시오니, 된장으로 조린 미소니, 가쓰오부시와 다시마를 우린 물에 간을 해서 조린 우마니 등이 있다. 또 생선을 기름에 튀긴 후 무 간 것을 넣고 조린 오로사니, 새우·전복·닭고기 등에 녹말을 묻혀 걸쭉하게 조린 요시노니, 재료를 구운 후 간을 하여 조린 니지타시, 야채를 볶은 후 조리는 이타메니 등의 방법이 있다. 이밖에도 30여 가지에 이르는 다양한 방법이 있으며, 지역에 따라서도 양념과 조리는 방법이 차이가 난다.
5) 튀김요리 : 아게모노, 덴뿌라, 모또아게 등 아게모노(揚物) 채소나 어패류를 재료 그대로 또는 튀김옷을 입혀서 기름에 튀기는 요리이다. 17세기에 일본이 포르투갈·네덜란드 등 외국과 교류를 시작하면서 서양음식의 영향을 받아 발전하게 되었다. 종류에는 가라아게·고로모아게·스아게 등이 있다. 가라아게는 생선이나 야채 등의 재료에 밑간한 다음 그 표면에 녹말·밀가루·갈분 등을 묻혀서 기름에 바삭하게 튀기는 방법이다. 재료의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 가라아게의 재료로는 전갱이·빙어·도미·날치·고등어 등의 생선과 쇠고기·야채 등을 사용한다. 작은 생선의 경우 뼈째 씹을 수 있도록 요리한다.
고로모아게는 덴푸라라고도 한다. 얼음물에 밀가루를 개어서 만든 튀김옷을 생선이나 야채에 묻혀 뜨거운 기름에 튀긴다. 튀김옷으로 인하여 재료의 영양분과 맛의 손실을 방지할 수 있다. 또 재료 고유의 맛과 향이 그대로 남아 풍미가 좋다. 스아게는 튀김옷이나 가루를 묻히지 않고 재료 그대로 기름에 튀기는 방법이다. 재료는 물기를 빼서 준비한다. 은행·밤·가지·고추·다시마·깻잎·새우 등의 재료가 적합하다. 재료의 빛깔과 모양을 살리는 방법으로 사용한다. 그밖에 가키아게가 있는데 여러 가지 재료를 섞어 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는 것으로 고로모아게의 일종이다.
6) 찜요리 : 무시모노. 사께무시, 자완무시 등 무시모노(蒸物) 찜은 재료의 냄새와 맛의 손실이 비교적 적은 조리법으로, 담백하고 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 달걀·팥·두부·새우·도미·연어·조개 등 다양한 재료를 이용한다. 주재료만 쪄서 그대로 먹는 방법과 여러 가지 양념을 해서 찌는 방법이 있다. 대표적인 요리로 달걀찜인 차완무시, 술찜인 사케무시 등이 있다.
7) 무침요리 : 아에모노. 시라아에, 고마아에 등 스노모노(酢物) 초무침 또는 초회라고 한다. 생선·조개·야채 등을 소금에 절여 밑간하고 식초·설탕·간장을 넣고 새콤하게 무치는 일본요리이다. 식초는 비린내를 없애주기도 한다. 스노모노는 샐러드와 비슷한 성격으로 식사 중에 입가심을 하거나 입안을 산뜻하게 한다. 정식요리에서 빠지지 않는 음식이며, 영양면에서 주요리 사이에 균형을 맞추는 역할도 한다. 술안주나 반찬으로도 사용한다. 요리 종류에는 문어를 사용한 타코스노모노, 조개를 사용한 가이스노모노, 여러 가지 재료를 섞은 스노모노모리아와세 등이 있다.
8) 초회 : 스노모노. 문어초회, 해삼초회 등
일본요리로 초무침이라 할 수 있는데, 어패류나 야채를 소금에 절였다가 설탕·식초·간장을 넣고 새콤하게 무치며 서양 요리의 샐러드와 비슷하다.
9) 냄비요리 : 나베모노. 지리, 탕, 샤브샤브, 스끼야끼 등
나베모노(鍋物) 일본의 냄비요리 또는 전골요리를 말한다. 다양한 재료를 한 냄비에 끓여 여러 사람이 같이 먹는 음식이다. 재료는 보통 한입에 먹을 수 있는 크기로 준비한다. 냄비는 보온성이 좋고 입구가 넓은 것이 좋다. 따뜻한 국물이 있어 겨울철에 즐겨먹는 요리이다.종류에는 물 또는 가쓰오부시·다시마·야채 등을 우린 물에 끓이는 지리나베, 백숙인 미즈타키가 있다. 또 끓는 육수에 얇게 저민 쇠고기와 채소를 넣어 살짝 익혀 먹는 샤브샤브도 나베모노의 일종이다. 그밖에 쇠고기 전골인 스키야키, 어묵을 넣고 끓이는 오뎅 등이 있다.
10) 스시
초밥은 밥에 식초를 넣은 것을 주재료로 하는 일본요리이다. 초밥은 옛날 일본에서 생선을 저장하는 방법에서부터 출발했다고 전해지고 있다. 일본에서는 깨끗한 날(生) 생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓고, 몇 주 후에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되었다고 한다. 또 다른 문헌은 생선과 밥을 나무통 안에 같이 넣는 방법을 썼다고도 한다. 밥이 발효될 때 유산균이 나오며 이 유산균이 생선을 보존시켰다고 한다. 스시에는 두가지 스타일이 있다. 간사이(關西)스타일(일명죠호식上方風)로서 오사카의 간사이(關西)지방에서 발전을 하였고, 또 다른 하나는 토쿄에서 발전한 에도스타일(에도마에식江號前風)이다. 한 입에 먹기알맞은 사이즈의 밥위에 생선을 올려놓는 방법이 니기리즈시로서 동경해안에서 금방잡은 생선을 사용했다. 간사이(關西)지방의 스시 형태는 오시즈시로서 단맛이 강하다. 다양한 스시를 즐기고 싶을 때는 생선 초밥 한가지를 먹고 곁들여 나오는 초생강 한조각을 먹으면 입안이 개운해져 각 생선의 독특한 맛을 음미할 수 있다. 똑같은 생선 초밥이라도 먹는 순서에 따라 맛이 다른데, 담백한 재료에서부터 익힌 것, 강한것, 마끼 순서대로 먹는 것이 바람직하다 ①니기리스시 초밥의 대표적인 것으로서 밥을 손으로 잡아 사각형 모양을 만든 후 그 위에 겨자를 조금 넣고 다시 그 위에 생선을 올려서 먹는 대표적인 초밥이다. ②마끼스시 우리의 김밥같이 생긴 스시로서 스시 중에서도 가장 가정에서도 많이 말아먹는 친숙한 스시이다. ③오시스시 별명 ‘하코 스시’라고도 불리우며 나무로 만든 상자모양에 스시밥을 넣은 것이다. 간사이 지방의 명물로 유명. ④이나리스시 한국의 유부초밥과 같다. 졸인 유부안에 스시밥을 넣은 것으로 간사이(關西)에서는 삼각형, 칸토(關東)지방에서는 사각형으로 모양을 만든다. ⑤후쿠사스시 조리해서 얕게 후라이 한 계란을 스시밥과 각종 스시 재료를 넣은 것.
노리마키(김밥) 한국의 김밥처럼 속에 여러 종류의 재료를 넣어서 만 것은 [후도마끼]라 하며, 이것은 주로 오사카식(大阪式)이다. 동경에서는 속에 재료를 한 종류밖에 넣지 않는다. 간뵤를 넣은 것을 [노리마끼], 오이를 넣은 것을 [갓빠마끼], 참치회를 넣은 것을 [鐵火마끼]라 한다.
11) 낫토
낫토는 삶은 콩에 낫토균을 넣어 발효시킨 일본전통 음식으로 기원은 죠몬, 야요이시대라고 전해진다. 죠몬시대는 지금부터 1만2천년 전부터 2300년까지 거의 1만년간 계속되어 왔다. 콩은 죠몬말기에 중국대륙에서 일본으로 건너왔다. 일본산의 벼짚 하나에는 거의 천만개의 낫토균이 포자(胞子)의 상태에서 부착되어 있어 짚을 쌓아서 용기에 삶은 콩을 넣어 두면 삶은 콩에서 끈적끈적한 것이 나왔다고 한다. 내경색이나 심근경색등의 원인이 되는 혈전(血栓)을 녹이는 강력한 효소가 들어가 있다. 그리고 치매예방에 좋고 뼈에 좋으며 뼈에서 칼슘이 빠지지 않게 하는 운동을 한다고 한다. 또한 레스테롤을 저하시켜 혈관을 원활하게 유지시켜주며 혈액촉진,어깨결림,피부건조예방, 동맥경화방지 등에도 효과가 크다고 한다.
일본 식생활의 특징
재료와 조리법에 계절감을 중요시하며, 식기의 색, 재질, 형태에 따라 음식물과의 조화를 염두에 두고 보기 좋게 담는 것에도 많은 신경을 쓴다. 일본인들은 국물보다 건더기를 중시하는 편이다. 일본인들은 밥에다 국을 부어 먹는 것을 보고 '고양이 밥'이라 하여 아주 싫어한다. 또한, 일본에서는 음식물을 비비거나 쌈으로 싸서 먹는 습관이 거의 없다. 고기를 먹을 때는 양념이 된 소스에 찍어 먹으며, 생선회도 '와사비쇼유'라는 일본 겨자를 넣은 간장에 찍어서 먹는다. 이와 같이, 일본인들은 음식 본래의 맛을 살려 먹는데 중점을 두는 단일 미각의 음식 문화에 길들여져 있다. 식사할 때는 밥그릇이나 국그릇을 손에 들고 젓가락으로 식사한다. 기교상의 특징 일본요리는 구수하거나 푸짐한 맛은 없으나 깨끗하고 담백하며, 요리를 담는 솜씨는 앙증맞을 정도로 기교적이다. 일본요리는 1인분씩 담는 것이 원칙이어서 남기는 예가 없을 만큼 양을 적게 담는 것이 또한 특징이다. 채소 썰기에 있어서도 백발 썰기, 솔잎 썰기, 국화잎 썰기, 부챗살 썰기, 꽃 모양 썰기, 화살 모양 썰기 등 그 종류가 30여종이나 되어 예술적인 감각이 어느 나라도 따를 수 없을 정도이다. 그러면서도 일본요리는 너무도 까다로와 가정요리까지도 의식요리의 상징적인 절차와 담음새가 모든 것의 기본이 되어있다. 조리상의 특징 1)여러 가지를 혼합해서 요리하는 것이 거의 없다.2)재료 하나하나의 특미와 색채를 살려 조리 한다. 익히기보다도 썰기를 요리의 기본으로 삼고 있는 것만 보아도 재료의 특미와 색채를 얼마나 중요시하는가를 알 수 있다. 3)조리법에 있어서도 생선구이 등 모양에 중점을 두고 있다. 작은 생선은 쇠꼬챙이에 끼어서 굽는데 머리와 꼬리가 올라가도록 모양을 다듬는다. 4)조리법은 주재료의 계절적인 맛과 색채의 손실이 없게 담백하게 조미한다. 맛의 조미와 얕은 감칠맛을 내기 위하여 탱자, 유자 등을 많이 쓰고 있으며, 또 정종, 미림 등이 가미되어 향기와 단맛의 조화가 특수하다. 5)모양, 색채, 맛의 조화가 으뜸가며, 얕은맛의 조미법이므로 색채 살리기가 좋다. 식기의 특징 일본요리의 식기류는 요리에 따라 그릇의 형, 색채, 무늬가 모두 다르며 다채롭다. 특히 은기 등은 전혀 사용되지 않는다. (우리 나라의 반상이나, 서양요리의 정찬에 쓰이는 식기는 무늬가 같은 것이 예의이다.) 상은 네모지고 짧으며 보통 사각형인데, 검은 칠기, 붉은 칠기에 금박의 무늬가 놓여 있다. 옛날에는 당초 무늬가 존중되었다. 밥그릇, 국그릇은 칠기이고, 식기류는 모두 도자기류이며, 조림그릇은 우묵하게 생긴 모양의 그릇이고, 구이용은 접시류 이고, 초나물은 작은 보시기 모양, 초밥 등은 대형 접시이다. 젓가락은 칠기나 뿔로 만든 것을 사용하고 숟가락은 전혀 쓰지 않는다. 술잔도 도자기, 찻그릇은 무쇠솥(물 끊이는 그릇), 차종중에 엽차는 뚜껑이 끼어 있는 종지, 가루차는 큰 보시기 같은 자기로 되어 있고, 차 뜨는 국자류는 대나무로 되어 있다. 이상과 같이 여러 종류의 식기류를 사용하는 복잡성도 있으나, 한 상에 같은 기명을 절대로쓰지 않는 것도 또한 특징이다. 스시
즉, 물고기를 소금간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식혜와 똑같은 조리법이다. 이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고 있으나, 일본에서는 그후 '하야즈시'라 하여 하야[早:빠르다는 뜻의 일본말] 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의 세 가지 요리법으로 분화되었다. 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 '노리마키'이고, 생선조각, 기타 해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 '니기리즈시', 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 '이나리즈시'이다. 이상은 근세에 만들어낸 스시로, 일반화되고 있는데, 이 요리법을 일본인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고, 그 이름도 한국사람이 붙인 것이다.
또한 에도시대 간다에 漁시장이 생겨 당시에 漁式文化가발달할 수밖에 없는 필요한 조건을 만들어준다.
이러한 스시의 어원은 도꾸가와 시대 중기로 거슬러 올라간다. 이 시대의 유명한 학자의 저서에 스시란 말이 보이는데 이것이 스시의 어원에 대해 현재까지 알려진 최초의 정의이다.
꽃다랑어, 연어, 송어 등을 비롯해 부리라 불리는 4kg 이상 되는 큰 방어를 아카미로 분류한다.
▶ 스시의 역사 밥이 발효될 때 유산균이 나오며 이 유산균이 생선을 보존시켰다고 한다. 스시에는 두가지 스타일이 있다. 간사이(關西)스타일(일명죠호식上方風)로서 오사카의 간사이(關西)지방에서 발전을 하였고, 또 다른 하나는 토쿄에서 발전한 에도스타일(에도마에식江號前風)이다. |
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