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1.우유의 성분
1)유지방; 유지방에는 카로틴과 같은 색소 물질과 레시틴(인지질), 콜레스테롤, 지용성 A, D. E 등이 함유되어 있다. ; 우유에는 분자량이 적은 저급 지방산이 많고 포화지방산이 적다. ; 우유의 지방이 유화상태로 존재하므로 소화흡수율이 높다.
2)유당; 동물의 젖에만 존재하는 특수한 당 ; 포도당과 갈락토오스가 결합한 것 ; 100'C 이상의 열을 가하면 갈변한다 ; 제빵용 이스트에 의해서는 발효되지 않는다.
3)유단백질; 카제인, 유장단백질, 지단백질로 이루어져 있다
-카제인; 우유의 주된 단백질, 우유 단백질의 80%를 차지한다. ; 열에는 응고하지 않으나 산과 효소레닌에 의해 응유된다 => 치즈, 요구르트 등 -유장단백질; 카제인을 뺀 나머지 단백질 =>락토알부민과 락토글로불린 ; 열에 의해 변성, 응고된다 => 훼이치즈 -지단백질; 지질을 포함 ; 우유의 지방구 주위에 안정된 지방구 피막
4)무기질; 칼슘과 인은 골격을 형성하는 기본 무기질로 우유의 1/4을 차지한다.
; 대부분의 무기질은 용액상태로 우유에 녹아있지만 칼슘, 인, 마그네슘의 일부는 우유의 카제인과 유기 상태로 결합한다.
5)효소와 비타민; 리파아제(지방 분해효소) 아밀라아제 (전분 분해 효소) 포스파타야제 (인산화합물 분해효소) 락타아제(유당분해효소) 등이 들어 있다. ; 열에 민감해 살균 과정 또는 분유 제조시 대부분 불활성화 ; 비타민 A, 리보플라빈, 티아민은 풍부하지만 비타민 D, E는 결핍 ; 리보플라빈은 햇볕에 파괴되기 쉬우므로 보관에 주의한다.
2.유제품의 종류
1)연유; 우유속의 수분을 줄인 농축우유이다. 무가당 연유와 가당연유가 있다. 가당연유는 보통 40%이상의 설탕 (또는 포도당)을 첨가해 보존성이 좋다. 2)크림; 우유의 지방을 원심분리하여 농축한 것이다. 일반적으로 생크림이라고 하면 유지방 18%이상을 말하 지만 커피용, 조리용은 10~30%, 휘핑용은 35%이상이 적당하다. 그대로 요리, 제과에 쓰이며 버터나 아이스크림등의 원료로도 쓰인다.
*농축우유; 우유 속의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 우유이다. 일반 농축우유의 수분을 27%까지 낮춘 제품을 비롯해 용도에 따라 고형질 함량을 조절한다. 연유나 생크림도 농축우유의 일종으로 본다.
3)분유; 농축 우유를 분무. 건조시켜 가루로 만든 것이다. 전지분유, 탈지분유, 부분탈지분유가 있다. -전지분유; 원유를 건조시킨 것 (수분 함량 2.4~4.5%) -탈지분유; 탈지유를 건조시킨 것 (수분 함량 2.7~3.6%) -부분탈지분유; 지방을 부분적으로 뽑아 쓴 우유를 건조시킨 것( 수분 함량 2.1~5.3%)
*제빵시 분유 4~6% 사용이 제품이 미치는 영향
1.빵 부피를 증가시킨다 2.분유 속의 유당(50% 존재)이 껍질색을 개선시킨다. 3.기공과 결이 좋아진다.
*분유의 보관 사용시 유의 사항
1.고온다습한 곳에 분유를 장시간 보관하면 노화취, 산패취가 날 수 있다. 2.빵 반죽에 있어서 탈지분유는 완충제 역할을 한다. 3.스펀지법에서 분유를 스펀지에 첨가하는 경우 - 단백질 함량이 적거나 약한 밀가루를 사용할 때 - 아밀라아제 활성이 과도할 때 - 장시간에 걸쳐 스펀지 발효를 하고, 본발효 시간을 짧게 하고자 할 때 - 밀가루가 쉽게 지칠 때
4)발효유
-우유나 탈지우유에 젖산균을 더해 응고시킨 것으로 독특한 향을 갖는다. -예: 요구르트
5)유산균 음료
-발효유에 물을 넣어 묽게 한 것이다.
6)치즈
- 우유의 단백질을 응고, 발효시킨 것으로 나라와 지역에 따라 제법이 달라 그 종류가 수백종에 이른다
*치즈의 분류
-자연치즈-연질치즈: 숙성기간이 짧거나 혹은 숙성시키지 않은 것 -반경질치즈; 몇주간 혹은 몇개월간 숙성시킨 것 -경질치즈: 몇개월에서 1년간 숙성시킨 것 -가공치즈-자연치즈를 분쇄하여 인산염이나 시트르산염과 같은 융해염과 함께 가열.혼합한 다음 성형한 것이다. 풍미는 자연치즈에 비해 떨어지지만, 보존성이 높고 품질이 균일하다는 장점이있다
*유장: 우유에서 유지방과 카제인을 분리하고 남은 부분으로 즉, 치즈의 부산물이다. 농축, 건조시켜 제빵에 이용하기도 하고, 가공하여 유장 제품을 만들기도 한다.
7)버터 -크림을 세게 휘저어 엉기게 한 뒤 이를 굳힌 것으로 발효버터와 스위트버터등이 있다.
1. 단백질의 종류 ▶ 난백단백질( egg albumin )
현존하는 식품 중 가장 양질의 단백질 값을 지닌 것으로 계란 흰자위에서만 추출한 단백질입니다.계란 흰자에서도 난백단백질은 100g당 약 10% 정도만 존재하고 10%중에서도 75%만이 순수 에그알부민입니다. 계란 노른자에는 포화지방산인 지방이 30%, 콜레스테롤이 한개의 노른자에 100mg정도 함유되어 있지만 계란 흰자에는 지방이 0.1%로 거의 없는 것과 마찬가지이며 콜레스테롤은 전혀 없습니다.
▶ 농축유청단백질(Whey protein concentrate)과 유장단백질(Whey protein)
(whey는"유장"을 뜻하며 유장은 젖에서 단백질과 지방을 빼고 남은성분을 말한다. 그래서 해외선수들이나 스포츠영양사들은 유청단백질 이라고 하기 보다는 흔히 유장단백질이라고한다. 사전에도 없는거 보면 유장이 맞는듯하다. 운영자 -김수범왈)
유장단백질(Whey protein)은 단백질 20% : 락토오스80% 로서 동물성 단백질이기 보다는 동물성 탄수화물에 가깝다고 볼 수 있으며 원료의 가격이 농축유청단백질에 비하여 매우 낮은 단백질 입니다. 여기서 젖당(lactose)을 제거하여 완전한 단백질성분이 되며, 추출방식에 따라 크게 두가지로 농축유청, 분류유청으로 나뉘게 되는 것입니다.
* 농축유청단백질(Whey Protein Concentrates. WPC) - 침전, 여과, 투석 등 물리적인 분리기술로 제조
* 분리유청단백질(Whey Protein Isolates. WPI)
▶조단백질(대두단백질=soy protein)
따라서 콩은 효소에 의한 발효, 끓는 물물에 삶거나, 볶거나 하는 열을 가하여 2차로 가공되었기 때문이 소화 흡수율이 높아져 양질의 단백질을 얻을 수 있습니다. 그러나 식물성 단백질에는 필수 아미노산인 리신, 크렝오닌 등이 부족하여 아미노산의 완벽한 체내 합성을 하기에는 약간 어렵습니다. 그렇기 때문에 식물성 단백질로만 구성된 보충제는 가격이 저렴하지만 그만큼 큰 효율을 기대하기가 어려운 것입니다. 일반적으로 식물성 단백질보다는 동물성 단백질에 필수 아미노산이 충분히 들어 있으며 소화가 잘되고 인체 내 단백질 합성효율이 높아 양질의 단백질이라 합니다. 이와같은 식물성 단백질의 단점을 보완하기 위해 양질의 동물성 단백질과 혼합하여 섭취를 하게 되면 필수 아미노산의 공급을 향상시킬 수 있습니다.
WPC 단백질은 유청속에 포함된 순수 단백질이 35% ~ 87% 사이에 들어올 때 WPC라 합니다. 거의 대부분의 근육증가용 WPC 보충제의 유청 단백질은 순도 60~70% 수준 입니다. 여기에 생물가(Bio value: 흡수도)는 104점 입니다.
(계란을 100점 기준으로 볼 때)
WPI 단백질은 유청속에 포함된 순수 단백질이 88% 이상인 것을 가리킵니다. 순도가 높아 그 만큼 공정처리도 까다롭고, 가격이 비싸서 선수 급의 고급 보충제에 사용됩니다. 생물가는 159점 입니다. WPC보다 34% 효능이 높습니다. WPH 가수분해 단백질은 근육을 위한 보충제용으로는 거의 사용이 되지 않습니다. 단지 분유회사나 제약회사에서 WPH 단백질을 고등급 아기 분유나 알레르기 방지 약품 정도에 사용합니다.
2. WPC와 WPI
근육에 농축유청 WPC가 좋은가 분리유청 WPI 가 좋은가 하는 문제는 당연히 생각할 것도 없이 WPI입니다. 단백질 순도 (포함도)에서 차이가 많이 나고 몸에 받아 들여지는 과정 (BV : 흡수량, 흡수도, 속도)에서 차이가 나기 때문입니다. 하지만 역시 가격이 관건 입니다. WPI는 미국시장 가격으로 볼 때, WPC제품에 비해 2~3배의 가격대를 형성하고 있습니다. 최상의 단백질의 품질을 위해, 가장 우수한 품질의 제품을 원하신다면, 그리고 보충제로 인해 배탈이 자주 나는 분이라면 당연히 분리유청 WPI 제품을 선택 하시는 것이 좋겠습니다. |
출처: BBMC 퍼스널 트레이너 강태성 원문보기 글쓴이: BBMC 강태성
첫댓글 감사요 잘 보겠습니다