아웃백 스테이크 vs 빕스

[고영준 운영국장]

지글지글 소리와 함께 두툼하게 썰어 한 입 베어 불면 달콤하고 담백한 육즙이 입안 가득 전해지는 스테이크. 몇해 전까지만 해도 스테이크는 고급 양식당이나 호텔에서나 맛볼 수 있는 고급 음식으로 여겨졌었다. 그러나 지금은 부담없는 가격에 고급 스테이크를 제공하는 개인업소 뿐 아니라 스테이크를 전문으로 하는 기업형 레스토랑들이 체계화된 시스템으로 전국적인 점포망을 형성하면서 서서히 대중화의 길로 접어들고 있다. 이에 대표적인 기업형 다점포화 스테이크전문점인「아웃백스테이크하우스」와 (주)푸드빌 「빕스」의 영업현황과 차별화 전략을 분석해 본다.





No Rules, Just Right 아웃백스테이크하우스

「아웃백스테이크하우스(OUTBACK STEAKHOUSE)」는 1987년 설립, 1988년 미국 플로리다 템파시에 첫 레스토랑을 개점한 이후 2001년 현재 7백20여개의 레스토랑과 총 매출 3조원을 달성하는 등 많은 레스토랑, 특히 디너 하우스 부분에서 두각을 드러내고 있다.

국내에는 ‘Aussie Chung Ltd.-(유)오지정’을 통해 97년 4월 공항 1호점을 개점한 이후 현재 강남점, 홍대점, 청담점, 삼성점, 종로점, 중계점, 양재점, 천호점, 부산해운대점, 목동점, 대구황금점, 부산 남포점, 부산 서면점, 일산점, 대구동성로점 등 16개의 영업점을 운영중에 있다.

지난해에는 부산, 대구 등 지방출점에 활기를 띠면서 한해동안 8개의 신규 매장을 오픈, 총 3백50억원의 매출로 전년(8개 매장 1백50억원)대비 1백34%의 성장률을 보였다.
아웃백스테이크하우스는 소사장제와 스테이크를 중심으로 CK없이 각 매장에서 모든 재료를 만들어 내는 핸드 메이드 스타일의 차별화된 음식 등 아웃백만의 독특한 외식 문화를 창출, 1998년과 2000년에는 아웃백 인터내셔널 프랜차이저 중에서 올해의 프랜차이저상을 수상하기도 했다. (www.outback.co.kr)

핸드 메이드 음식을 만드는 주방

아웃백스테이크하우스에는 C·K(Central Kitchen)가 없다. 모든 식재는 구매팀의 주관하에 각 매장별로 구매, 주방에서 모든 과정을 진행하기 때문이다.
음식의 퀄리티를 높이기 위해 진행하는 이같은 방식은 식재율이 36%에서 많게는 40%까지 달하고 있지만 핸드 메이드 음식으로 고객 만족도를 높이는 데 한몫하고 있다.



① 프랩라인 마늘다지기에서부터 수프에 들어가는 쿠루통만들기, 버터와 크림만들기, 소스만들기 등 음식에 필요한 모든 재료를 이곳에서 준비한다. 때문에 주방공간 중 40%가 프랩라인일 정도로 아웃백의 주방에서는 프랩라인이 큰 부분을 차지하고 있다.
② 엑스폰 “고기는 반으로 잘라 펴서 미듐-웰던으로 굽고, 통감자에는 치즈를 빼고, 스테이크의 시즈닝은 약하게…” 등 고객들의 다양한 식성을 맞추기 위해 서버들은 주문을 받은 후 직접 주방에 들어와 주문서와 함께 주방직원에게 주문내용을 다시 한번 설명함으로써 착오를 막는다.
③ 라인체크 점주와 키친매니저는 영업시작 직전인 오전 12시와 오후 6시 두 차례에 걸쳐 튀김온도, 소스의 맛 등 모든 라인의 상태를 미리 체크, 음식의 퀄리티 저하 등 영업시 발생할 수 있는 문제를 미연에 방지하고 있다.
④ 음식체크 음식이 완성되면 점주는 음식의 모양과 세팅, 맛 등을 체크한 후 고객에게 제공한다.

상권에 따라 차별화된 가격 전략

올해로 5주년을 맞이하는 아웃백은 최근 중계·목동점 및 지방매장에 한해 5년전 가격인 40% 할인된 가격에 음식을 제공하고 있다. 지역 특성상 타 매장에 비해 가격에 대한 부담감이 크다는 판단하에 파격적인 가격인하 정책을 구사, 매출에는 큰 변화가 없는 대신 고객수가 증가하는 결과를 보고 있다. 이에 따라 해당 매장을 이용하는 고객들 중 현재 제휴프로모션을 진행중인 유토(UTO)카드나 KTF 드라마 카드를 소지한 고객들은 각각 20%, 25%의 할인율을 추가로 적용받게 된다.
연내에 상권에 따라 3가지 형태의 가격 정책을 구사할 방침으로 현재 가격보다 40%, 30%, 10~20% 등으로 매장별 메뉴 가격을 차등 적용할 계획이다.

메 뉴

호주풍의 스테이크하우스인 아웃백에는 10여 가지의 Land Rovers(주요리-록 햄프턴 립아이, 프라임 미니스터스 프라임 립, 빅토리아 휠렛 등의 스테이크요리)와 Grilled On The Barbie(바비큐요리-립스 온더 바비 등), Down Under Favorites(특선요리-왈할라파스타, 퀸즐랜드 치킨 앤 쉬림프 등), Aussie-Tizers(전채요리-블루밍 어니언, 쿠카부라 윙 등), Bonzer Salads(특선샐러드-축 텐더 샐러드, 브리즈번 샐러드 등)와 사이드(구운 통감자, 구운 고구마, 감자튀김, 하우스 샐러드 등), 디저트(초콜릿 썬 더 다운 언더 등), 어린이메뉴(쿠카부라 치킨 핑거, 주니어 립스 등), 음료 등으로 구성돼 있다.

두툼하고 육즙이 풍부한 스테이크



스테이크는 곡물을 먹여 사육한 호주산 초이스급 소고기만을 사용하며 지난해 9월부터 보다 업그레이드된 맛을 위해 냉동육이 아닌 냉장육으로 서서히 교체하고 있다.
스테이크용 고기는 버터롤러를 이용해 버터를 고루 묻혀 그릴에 올리기 전 시즈닝(16가지의 독특한 향신료로 만듬)한다. 시즈닝한 고기는 그릴에 올린 후 철판 웨이트로 눌러 한쪽을 익히고 다시 뒤집어 시즈닝과 웨이트 과정을 반복한다.
최근에는 발사믹소스와 함께 제공되는 돼지고기 안심 스테이크인 포크 아델레이드와 석쇠에 구운 한국식 양념 소갈비인 카카두 갈비 스테이크를 새롭게 출시했다.
스테이크를 주문하면 구운통감자, 구운고구마, 볶음밥, 감자튀김, 더운 야채 중 한가지를 사이드메뉴로 선택할 수 있다.

☞ 버터롤러는 버터의 낭비를 막기위해 고안된 기구. 또한 아웃백의 그릴은 한쪽으로 경사지게 만들었는 데 이는 스테이크를 올리는 위치에 따라 가장 안쪽은 미듐, 가운데는 미듐-웰던과 웰던, 바깥쪽은 레어와 미듐-레어를 구워낸다. 한편 스테이크를 누르는 웨이트는 시즈닝과 버터를 스테이크에 밀착시키고 밑에서 올라온 열을 다시 아래로 내려보내 열 전달을 효과적으로 하는 데 이 과정에서 육즙의 손실을 막는 실링(Sealing) 처리가 된다. 웨이트는 고기의 두께나 익히는 정도에 따라 무게가 다른 것을 사용한다.

실속 만점 다운 언더 세트(Down Under Set)

매일 낮 12시부터 오후 5시까지 제공되는 다운 언더 세트는 기존보다 6천원 가량 저렴한 가격인 1만3천원에 주메뉴와 소다음료, 수프, 부쉬맨 브레드 그리고 커피가 풀코스로 제공된다. 메뉴는 퀸즐랜드 샐러드, 포크 아델레이드 등 5가지와 록 햄프틴 립 아이세트(2만3천원)이며 지방과 중계·목동점을 제외한 매장에서는 립아이 랍스터 세트(3만1천원)와 뉴욕스트립 쉬림프 세트(3만4천4백원)도 판매하고 있다. 이 시간대의 다운 언더 세트 판매율은 80%로 대부분이 이 메뉴를 주문하고 있다.

인기메뉴

주요리
록 햄프턴 립아이(그릴에 구운 꽃등심 2백84g - A지역 2만4천5백원, B지역 1만9천8백원)/프라임 미니스터스 프라임 립(로스팅한 꽃등심 2백27g, 2백84g, 3백 40g - A지역 2만7천5백원, 2만4천5백원, 3만2천5백원 B지역 1만9천5백원, 2만1천5백원, 2만3천5백원) 60%, 빅토리아 휠렛(안심 2백27g - A지역 2만7천5백원, B지역 2만5천8백원) 20~30%

바베큐요리
립스 온더 바비(A지역 2만4천8백원, B지역 1만9천8백원) 70%

전채요리
쿠카부라 윙(A지역 9천8백원, B지역 9천2백원) 40%, 오지 치즈 후라이드(A지역 1만7백원, B지역 9천9백원) 30%, 골드 코스트 코코넛 쉬림프(A지역 1만4천6백원, B지역 9천9백원) 30%
※ A지역-지방 및 중계·목동점을 제외한 나머지 매장
※ B지역-지방 및 중계·목동점

☞ 메인요리 주문시 제공되는 부쉬맨 브레드는 아웃백의 상징일 정도로 인기가 높다. 아웃백의 레시피를 바탕으로 신라명과를 통해 OEM으로 공급받는 부쉬맨 브레드는 고객들이 테이블에서 직접 썰어 버터를 발라 먹을 수 있어 맛과 함께 재미를 주고 있으며 리필도 가능해 만족도가 높다.

고객만족 극대화전략

어린이를 위한 놀이기구：매장 한켠에는 어린이들을 위한 동화책과 각종 놀이기구를 비치하고 있으며 신규 매장에는 별도의 놀이방을 마련하고 있다.

웨이팅 고객을 위한 서비스


Pager Service : 웨이팅이 시작되면 먼저 온 손님들에게 페이저(호출기)를 주고 순서가 되면 페이저를 울려준다. 이 페이저는 매장 밖 약 1km까지 전파가 연결돼 매장안에서 답답하게 기다릴 필요없이 근처에서 간단한 볼일을 볼 수도 있다.

Waiting Food：아웃백은 웨이팅 고객들의 지루함을 달래기 위해 웨이팅 푸드를 준비하고 있다. 닭날개요리, 왕새우 튀김, 바베큐 립, 콜라, 커피 등 다양하고 푸짐한 요리로 손님들의 시장기를 먼저 달래주는 서비스로 많은 손님들의 큰 호응을 얻고 있으며, 감동했다는 고객의 코멘트도 많이 받고 있다.

빌라봉 아워(Billabong Hour)：아웃백의 해피아워로 매일 오후 4시~6시에 와인, 생맥주, 마가리타, 왈라비 단을 주문하면 1잔 가격으로 2잔을 마실 수 있다.

소사장제·시간제 사원 제도로 효율 극대화

점장제로 운영되는 다른 패밀리레스토랑과 달리 아웃백은 사업 초기부터 점주제, 즉 소사장제로 운영되고 있다. 매장 오픈시 2천만원을 투자하며 감가상각비, 고정비 등을 고려, 매출에 따른 배당금을 준다. 이처럼 중앙집권제가 아닌 현장(Store)중심제로 운영되는 소사장제는 구매, 채용, 원가관리 등의 모든 권한을 점주에게 위임함으로써 동업자로서의 오너쉽을 높이는 경영에 일익을 담당하고 있다.

또한 MIT(Manager in Training) 이상은 연봉제로, 그 밑은 모두 시간제 사원으로 운영하고 있다. 시간제 사원의 시급은 2천5백원부터 시작되며 경력과 능력에 따라 최고 5~6천원까지 오르기도 한다. 이들은 1주일 단위로 근무 스케줄을 조절, 탄력적인 매장운영을 하고 있으며 연봉제 사원과 마찬가지로 보험, 연금, 복리후생 등의 모든 혜택을 받고 있다. 인건비율(Labor Cost)은 평균 10~15% 정도다.

목가적인 분위기의 인테리어

OUTBACK이란 호주식 영어로 ‘오지(奧地)’ 란 뜻으로 블론드 색의 원목에 캥거루, 부메랑, 코알라 등 호주의 야생 자연을 인테리어 배경으로 해 편안하고 목가적인 분위기를 연출하고 있다. 또한 다리긴 의자와 밝은 색색의 조명이 눈에 띄는 바에서는 바텐더들의 쇼와 함께 색다른 음료를 즐길 수 있다. 여기에 바지와 다양한 색상의 티셔츠로 차려입은 직원들의 자유로운 복장과 서비스도 아웃백의 편안한 분위기와 잘 어울린다.

케이터링 서비스

아웃백은 지난 97년 말부터 케이터링(출장연회) 서비스를 진행하고 있다. 그릴 등 각종 기물을 구비, 현장에서 직접 조리해 제공하는 아웃백의 케이터링 서비스는 코오롱 골프 토너먼트, 98 서울 국제 에어쇼, 99 SFAA패션쇼, 한남 빌리지 주민파티, 2000년 밀레니엄 청룡열차 이벤트 등의 대형 행사뿐 아니라 개업식, 송별회, 송년회 등 소규모 모임에 이르기까지 다양한 파티를 지원하고 있다.


한국풍의 국내 자생 브랜드 빕 스


제일제당 계열 (주)푸드빌에서 자체 개발한 패밀리 스테이크 레스토랑 「빕스(VIPS-Very Important Person’s Society)」는 정통 스테이크에 퓨전을 가미한 독창적인 맛으로 가족, 연인, 직장인 등 20대에서 60대까지의 폭넓은 고객층을 확보하고 있다.

직화구이 방식으로 구워내 향과 육질이 풍부한 10여종의 스테이크와 건강을 고려한 90여 가지의 독특하고 알찬 메뉴로 구성된 샐러드 바는 빕스만의 차별성을 부각시키고 있다.

지난 97년 3월 등촌점을 시작으로 업계에 출사표를 던진 빕스는 지난해 부산점과 서대전점을 오픈하면서 지방진출의 교두보를 확립했으며 동일 컨셉의 스테이크 & 샐러드 바 전문점인 판다로사를 흡수, 홍대점과 삼성점을 오픈하는 등 지난해에만 5개의 신규 매장을 오픈해 총 8개 점포를 운영하고 있다. 올해는 서울 중심지뿐 아니라 중국과 동남아 등 해외진출을 추진할 계획이며 2005년까지 전국에 40개 점포를 오픈하는 등 브랜드 파워 증대에 주력할 방침이다.

지난해 8개 매장에서 2백40억원의 매출을 기록, 전년대비 85%의 성장률을 보였으며 이에 힘입어 올해는 6개의 신규매장 오픈으로 총 4백억원의 매출을 목표로 하고 있다.(www.foodvill.com/vips)

고객의 소리로 매장 운영

빕스는 지난해 1월부터 사이버 모니터 제도를 실시하고 있다. 매장당 2명씩 배치된 모니터들은 정기적으로 담당 매장을 방문, 서비스, 청결, 맛 등 모든 부분에 걸쳐 체크를 한 후 내용을 상세히 서술해 제출하게 된다. 제출된 내용은 간부급 직원들이 검토하는 데 이때 내용의 성실도에 대한 평가를 내려 각각의 모니터들에게 다시 보내는 피드백이 이뤄지고 있다.
평가 보다는 개선에 목적을 두고 있는 모니터 제도는 불편사항이 접수되는 대로 즉각 개선을 원칙으로 한다. 이에 따라 유아용뿐 아니라 영아용 의자를 비치했으며 화장실에는 여성용품과 기저귀를 갈 수 있는 베이비부스를 설치하기도 했다.

주로 주부층과 젊은층이 모니터로 활동하고 있으며 이들은 특별한 혜택은 받지 않지만 자신의 의사가 매장 운영에 반영, 개선된다는 생각에 적극적인 활동을 보이고 있다. 빕스 입장에서도 실질적인 고객들이 제안하는 의견이라 매장운영에 큰 도움이 되고 있다며 향후에는 이들을 통한 인지도 상승과 매출향상 효과도 동반될 것이라고 내다보고 있다.
이 밖에도 메뉴 평가단 등 고객이 직접 참여, 이들의 의견을 수렴할 수 있는 다양한 프로그램을 진행하고 있다.

메 뉴

빕스는 비프 스테이크(빕스스테이크, 립아이스테이크 등 7가지), 스페셜리티(프라임 뉴욕테이크, 러버스 세트 등 4가지), 치킨&폭(바베큐 폭립스, 영치킨스테이크 등 3가지), 콤비네이션(허브안심스테이크와 랍스터 등 2가지), 씨푸드(믹스드 씨푸드, 메로스테이크 등 3가지), 키즈메뉴(어린이 폭 커틀릿 등 2가지)의 메인 메뉴와 샐러드 바로 구분된다. 판매비율은 스테이크 등의 주메뉴가 50%, 샐러드 바가 50% 정도며 미니등심과 코코넛 새우 튀김, 도미스테이크, 로즈마리 치킨 스테이크의 런치 메뉴(평일, 토요일 오전 11시~오후 5시)는 주메뉴 중 30%를 차지하고 있다.

직화구이와 홀 비프의 스테이크
스테이크는 직화구이 방식으로 구워 향이 오래가고 단백질 향상이 빨리 이뤄지는 데 이중 안심과 립아이, 프라임뉴욕스테이크에 사용되는 고기는 홀(whole)로 들여온다. 이는 냉동육의 경우 해동과정에서 품질이 떨어지는 데 홀로 들여와 각각의 스팩에 맞게 절단할 경우에는 내부육질이 유지돼 퀄리티를 높일 수 있기 때문이다. 자르고 난 파지는 찹스테이크 등에 활용, 로스율을 최대한 줄이고 있다. 반면 사용량이 많은 등심과 뼈가 있는 티본스테이크 등은 홀 사입시 작업 소요시간, 절단기 등의 문제점이 드러나 스팩에 맞춰 들여오고 있다.
일반적으로 스테이크용 고기는 브로일러에서의 직화를 통해 코팅과정을 거친 후 오븐에서 익힘 정도를 조절해 굽는다.

인기메뉴

빕스스테이크(2백30g, 2만4천원, 판매량 20%)：자체 개발한 불고기소스에 12시간 이상 마리네이드한 후 직화 브로일러에 구운 한국풍의 스테이크.

안심스테이크(1백60g, 2만5천원, 10%)：레드와인 소스로 안심의 부드러움을 강화시킨 스테이크.

립아이스테이크(2백20g, 2만5천원, 7~8%)：홀 비프(whole beef)로 구워 고소하고 육즙이 풍부한 스테이크로 마늘소스, 마데라소스, 오리엔탈소스 중 선택할 수 있다.

러버스세트(4만9천원, 15%)：2인세트로 스테이크, 립, 씨푸드를 동시에 즐길 수 있다.

프라임뉴욕스테이크(2백50g, 3만1천원, 3%)：한우암소 1등급 냉장육으로 만든 스테이크로 풍부한 맛을 내기 위해 10~15일의 숙성기간 후 제공된다.

고품질의 건강식 샐러드 바

뷔페형식으로 운영되는 샐러드 바는 메인바, 수프바, 디저트바, 드링크바, 베이커리바로 구분, 90여 가지의 다양한 메뉴로 구성돼 있다. 수프부터 신선한 야채(60여종)와 과일, 스파게티, 멕시칸 타코, 필라프, 훈제연어, 칵테일 새우, 뼈없는 후라이드 치킨, 갓 구워낸 베이커리, 토핑을 뿌려 먹는 소프트아이스크림 등을 무제한으로 즐길 수 있다. 샐러드 바는 매월 3~5가지의 아이템 교체와 계절·절기 메뉴 등 건강지향적인 메뉴를 지속적으로 개발하고 있다.

메인요리 주문시에는 무료로 먹을 수 있으며 샐러드 바만 별도로 주문할 수도 있다.
가격은 디너 샐러드 바가 1만6천5백원, 런치 샐러드 바(평일, 토요일 오전 11시~오후 5시) 1만3천원이며 어린이 샐러드 바는 초등학생이 8천원, 미취학생이 4천원, 48개월 이하의 어린이는 무료로 제공된다.

가족 고객이 왕

빕스에는 가족고객이 많다. 막힘없이 확트인 실내와 불고기 소스의 빕스 스테이크·한우 암소를 이용한 프라임 뉴욕 스테이크 등 한국인의 입맛을 고려한 메뉴, 주메뉴를 먹어야 한다는 부담없이 즐길 수 있는 다양한 연령층의 입맛을 고려한 샐러드 바, 그리고 부담없는 편안한 서비스 등 어린이부터 노인에 이르기 까지 3대가 함께 찾을 수 있는 조건을 갖추고 있기 때문.

매장 인테리어는 브라운 칼라를 중심으로 목재, 테라코타 타일 등의 소재를 사용한 텍사스풍의 등촌점과 블랙&화이트의 도시적인 분위기를 연출한 보스턴풍의 압구정점, 그리고 미국 서부의 분위기에 모던함을 가미한 이국적이면서도 세련된 분위기의 올림픽점 등 각 매장마다 같은 듯 하면서도 다른 차별화된 분위기를 연출하고 있다.

아카데미를 통한 인재양성

지난해 1월 오픈한 푸드빌 아카데미는 외식 서비스에 관한 이론과 실기를 겸비한 우수한 인재를 육성하고 개발하기 위한 외식 서비스 전문 교육기관을 목표로 하고 있다.
신입사원 입문과정, HTC, MLC, MIC, Training 실무과정, 호환교육 등의 교육 프로그램이 있으며 고객의 다양한 니즈를 반영할 수 있는 고객지향 맞춤교육을 기본으로 하고 있다. 뿐만 아니라 향후에는 현장에서 활용 가능한 친절 서비스 교육 및 외부 위탁교육도 계획하고 있으며 전문 스테이크과도 준비하고 있다. 대교육실, 소교육실, 세미나실, 실습실로 구성돼 있으며 교육 진행에 필요한 빔 프로젝트, VTR 등을 갖추고 있다.
규모는 홀 실습장 25평, 주방 실습장 25평, 대교육실 30평, 소교육실 20평이다.

또하나의 메뉴북 웨이팅 룸

널찍한 빕스의 웨이팅 룸에는 먹음직스러운 주메뉴의 사진을 걸어놔 기다리는 동안 메뉴를 선택할 수 있게 하고 있으며 별도의 쇼 케이스를 마련, 다양한 종류의 케익을 판매하고 있다.

VIP 고객과 함께 하는 또 다른 즐거움

계산시 주는 멤버쉽 쿠폰 4장을 모아오면 즉석에서 회원카드를 발급해 준다. 회원에게는 이용금액의 10% 할인, 생일카드 발송과 카드를 가지고 매장을 방문하면 하우스 와인 1병 무료 제공, 마일리지 누적 등의 혜택을 제공한다.

수익성 제고 전략

스테이크와 샐러드 바를 중심으로 식재 코스트만 40%가 넘는 빕스는 대신 파트타이머의 활용에 따른 인건비율 조정과 계열사인 CJ푸드시스템에 일정액의 수수료를 지급하고 식자재를 구매하는 등의 방법으로 수익성을 높이고 있다.
또한 매출액의 일정분을 임대료조로 지급하는 수수료매장을 통해 초기 투자비를 절감하는 등 방만한 매장 전개보다는 수익성을 최우선시 하는 다양한 전략을 구사하고 있다.