부산방 산야초의 활용 : 약된장(간장) 만들기

[청산운해]

산야초의 다양한 이용방법이 있습니다.

저는 집에 있는 약초와 몇가지 약재를 구입하여 약된장을 만들어 보았습니다.

약된장의 경우 메주를 만들 때 약재를 우려낸 물에 콩을 삶아 메주를 띄우는데...

도심에서는 메주 만들기는 불가한 것 같습니다.

잘 띄운 메주(또는 약메주)를 구입하여 약된장(간장)을 만드는 것이 용이할 듯 합니다.

그래서 저는 국산콩으로 만든 메주는 구입하고, 약재를 우려낸 물만을 직접 만들기로 했습니다.

몸에 좋은 산야초의 이용방법이 발효차, 술, 가루, 환 등 다양하지만, 

된장이나 간장으로도 쉽게 활용할 수 있을 것 같아 만들어 보았습니다.

된장의 경우 참 많이 먹게 됩니다. 생으로나 찌개 등으로...

이렇게 자주 먹는 음식에 산야초를 활용하는 것도 좋을 것 같습니다.

저도 처음 된장을 만들어 보는데, 잘 될지는 모르겠습니다.

저처럼 된장 만드는 것에 생소하신 분들에게 작은 참고가 되었으면 합니다.

● 간장/된장 만들기 ●

재료

1. 기본 재료

1) 메주 5덩이(5되, 8.15Kg)

2) 소금(천일염, 간수 뺀 것 사용)

3) 물 18리터(염도 18)

간장과 된장을 함께 얻으려면, 메주 8Kg당 물 18리터, 소금은 염도 18의 양(정제염 4.4Kg, 천일염 깍아서 3되)

간장없이 된장만 만들 경우는, 메주 8Kg당 물 9리터, 소금은 염도 18의 양(정제염 2.2Kg, 천일염 깍아서 1.5되)

위의 메주와 물양은 메주를 구입한 곳에서 가르쳐 주신 것이고, 그 곳에서 된장을 만들어 팔기도 합니다.

인터넷에 떠도는 다른 레서피보다 정확할 것 같아 메주 구입처의 레서피를 이용하였습니다.

그리고 소금은 천일염을 사용합니다. 반드시 간수를 뺀 것을 사용하여야 떫은 맛이 없습니다.

저는 3년 묵은 천일염을 구입하여 바로 사용하였습니다.

일반적인 천일염은 몇달은 그늘에서 간수를 빼야 합니다. 몇년 묵은 소금이 좋습니다.^^

물의 양은 메주의 중량을 먼저 계량하고, 이에 맞는 물의 양을 결정합니다.

물의 양을 결정할 때에는 보다 많은 양을 준비하여, 약재 달일 때 손실되는 양과, 약재 소금물 정치시 찌꺼기로 손실되는 양을 가름하여야 합니다.

2. 약재 소금물 만들 재료

1) 오미자 200g

2) 구기자 500g

3) 산수유 300g

4) 겨우살이 300g

사용하는 재료는 마음대로 할 수 있습니다.

저는 통도사 서운암의 약된장이 구기자, 오미자, 산수유가 들어갔다는 것을 어디서 본 것 같아 이것을 사용했습니다.

구기자는 술로도 만들어 보았는데, 상당히 좋은 약재로 알려져 있습니다.

그리고 겨우살이는 제가 채취한 것으로 달여 먹지도 않고 계속 남아 있는 것이라 처분하고자 사용했습니다.

3. 항아리에 함께 넣을 재료

1) 마른 홍고추 5개

2) 대추 17개

3) 숯 3조각

4. 간장 뜨고 된장 버무릴 때 추가할 재료 

1) 도라지 가루

2) 하수오 가루

3) 표고버섯 가루

4) 메주가루

만드는 방법/순서

1. 약재 소금물 만들기

1) 약재물 만들기

물 22리터에 오미자, 구기자, 산수유, 겨우살이를 넣어 약불에 은근히 다립니다.

오미자는 끓이게 되면 신맛이 강하게 나옵니다. 그래서 찬물에 담구어 하루 정도 우려내는 것이 좋습니다.

그러나 저는 그냥 같이 넣어 달였습니다. 다행이 소금물의 짠 맛 때문에 신맛이 느껴지지는 않았습니다.

2) 약재 소금물 만들기 

달인 물을 식히고, 염도 18도가 되도록 천일염을 녹입니다.

식힌 약재물의 양이 18.3리터였고, 보메 염도계를 넣으니 1이 나왔습니다.

약재물에 물 2리터를 추가하였습니다. 18리터가 필요하나, 약재 소금물을 정치시킨 후 하부의 찌꺼기를 제거할 때 손실되는 양을 감안하여 많이 만들었습니다.

염도 18이 목적이므로 19도가 되도록 소금을 녹였습니다.

천일염을 녹일 때는 위와 같이 망에 넣어 담구었다 뺐다 하면서 녹이면, 이물질도 걸러지고 잘 녹습니다. 

위 사진은 메스실린더에 소금물을 담아 측정하였으나, 소금물 용기에 바로 염도계를 넣어 측정하시면 됩니다.

염도계가 없을 경우 계란을 띄웠을 때 100원 동전(500원 동전) 정도의 크기로 뜨면 적당하다고 하거나,

소금 몇되를 넣어라고 하기도 합니다. 그러나 소금의 염도가 다르고, 계란의 크기도 다르고... ㅎㅎㅎ

염도계의 이용이 정확할 것 같습니다.

물의 양으로만 계산하면 20.3리터가 되어야 하나, 소금에 의한 부피 증가로 총 22.3리터가 되었습니다.

소금물을 1일 정도 정치시킨 후 상부의 맑은 액만을 떠서 사용합니다.

2. 항아리에 안치기

1) 항아리에 하루 정치시킨 약재 소금물 18리터만 사이펀으로 옮겼습니다.

2) 메주를 넣었습니다.

3) 말린 홍고추와, 대추를 넣었습니다.

4) 숯을 피워 넣었습니다.

5) 2달간 숙성시킵니다.

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위까지가 지금까지의 과정이었습니다.

이하는 향후 일정입니다.

3. 간장 뜨기

1) 메주를 건져 큰 용기에 옮깁니다.

2) 간장만을 다른 용기로 옮기고, 홍고추, 대추, 숯을 건져 버립니다.

3) 간장을 20분 팔팔 끓인 후 약불에서 달입니다.

4) 간장을 식혀 항아리에 담고, 후숙성 시킵니다.(간장 완성...^^)

4. 된장 만들기

1) 간장을 뜨고 남은 메주를 큰 용기에서 으깹니다.

2) 메주가루, 도라지가루, 하수오가루, 표고버섯가루를 잘 섞어 버무립니다.

3) 항아리 바닥에 1cm 정도로 소금을 깔고, 된장을 차곡차곡 쌓습니다.

4) 된장 상부에 소금 1cm 정도로 덮습니다.

5) 햇볕을 잘 쬐어 후숙성시킵니다.(된장 완성...^^)

[호제[방랑자]]

숨어잇는 진정한 고수 한수 잘배우고 갑니다 우리집에도 이바구하면 하려나 ㅎㅎㅎ

[청산운해]

호제님이 직접 만드세요...^^

[아랑이]

장담을때 참고가 되겠네요,,고맙습니다 제 주위 친구들과 같이 읽으려고 옮겨갑니다..

[청산운해]

맛있고 약이 되는 멋진 된장 만드시길 바랍니다.^^

[꽃섬]

청산운해님 잘보고갑니다..혹 맛 이나볼수 없을까요??

[청산운해]

잘~ 익으면, 산행에서 풋고추 찍어 먹어야지요...^^

[정향]

정말 먹거리가 약이네요.

[청산운해]

먹거리가 약이라는 것 동감합니다. 음식이 약이되고 독이된다고들 하잖아요...^^

[강원산]

좋은 자료 감사 합니다~~~

[청산운해]

된장 만들려고 여러 레서피를 찾아 보았지만 제대로 된 것이 없었습니다. 계량단위도 제멋대로고... 하여 편히 사용하는 미터법 계량단위로 하여 만들어 보았습니다.^^

[이슬방울]

청산운해님 옆지기는 좋겠습니다...맛있겠어요..^^*

[청산운해]

맛은 장담 못합니다.^^ 옆지기는 아무 관심도 없더군요. 하면 하는갑따... 정도... ㅎㅎㅎ

[알고싶소]

좋은 자료 잘 보고 갑니다 ...^^*

[청산운해]

무척산에서 반가웠습니다. 많이 가르쳐 주세요. 알고만 가시지 마시고요...^^;

[김다린]

된장 뚬치러 가야겠어요 !!

[청산운해]

김다린님이 더 잘 만드시면서...^^

[미현]

고맙게 잘 보고 갑니다...어머님이 해주시는것 다하면 제가 해야할때 꼭 이방법을 기억해야 할것 같습니다..

[청산운해]

다른 여러 방법을 찾아 참고해 보세요. 저도 많은 방법 중에 하나니까요... 어머님께 배우는 것이 최고!!! 장맛은 손맛과 연륜인데, 어머님 맛이야 따라가겠습니까...

[자연풍경]

정말 맛있는 좋은 약된장이 될것같아요~~ 저는 작년에 된장을 실패하고(맛이없음) 금년에는 겁이나서 담그지않고 사먹을 생각입니다~~

[청산운해]

실패 경험도 공유하면 좋은데요... 실패의 원인이 뭐라고 생각하시나요? 다시 해 보세요...^^

[유월]

많은걸 배웁니다 저도 올해 시도 해봐야 겠습니다 꼭집에서 만드는걸 고집 하는 입장이라서 정말 감사합니다

[청산운해]

만들어 보시고, 제게도 좀 가르쳐 주세요...^^ 모든 걸 직접 만드시나 봅니다.

[자귀]

청산 운해님 역시 한 수 배우고 있어요 맛있게 잘 익어가길 바래요^^정성이 대단해요,,

[청산운해]

감사합니다.^^ 맛 있어야 하는데... ㅎㅎㅎ 많이 가르쳐 주세요...^^

[벤자민]

올해는 장을 담지않고 그냥 넘어갈까 했는데, 작년께 많아서,..좋은 방법을 알켜 주셔서 지금이라도 담아 볼까 싶어네요, 약초 된장 기대가 되네요, 감사 합니다

[청산운해]

좋은 약된장 만드시기를 바랍니다.^^

[동백아침]

대단하신 정성--- 그 정성만으로도 좋은 영양식이 되겠네요~~~담에 맛한번 보여주실거죠?

[청산운해]

네... 맛있게 숙성되면, 시식회 해야겠습니다.ㅎㅎㅎ

[은발소녀]

잘 배워 가옵니더... 저도 담에 꼭한번 시도해 봐야 겟네요... 감사 합니다.. 늘~~~ 건강 하소서 !! ^^*

[청산운해]

좋은 된장 만드시고, 늘 즐거운 날 되세요.^^

[태사랑]

감사합니다.