연어 요리 초보를 위한 모양별 내비게이션
메뉴를 정하기 전에 거쳐야 할 첫 번째 과정은 연어 모양별로 궁합 맞는 요리가 무엇인지 알아보는 일. 엉뚱한 모양을 고르면 조리 과정에서 생선 살이 부서지거나 맛이 제대로 살아나지 않는다.
![](http://photo-section.hanmail.net/daum/miznet/200709/28/d138m.jpg)
연어 하면 떠오르는 모양이 바로 얇게 저민 훈제 연어가 아닐까 싶다. 회 칼로 회를 뜨듯 얇게 포를 뜬 연어를 햄, 베이컨을 만드는 방식과 비슷하게 연기로 반쯤 익히는 훈연 처리를 거친 반조리 상품이다. 패밀리 레스토랑에서 애피타이저로 먹는 샐러드, 카나페 등에 별다른 조리 없이 곁들여진다.
2 찜 요리에 쓰이는 저민 필레 한 토막
연어 필레는 고등어나 갈치를 구워 먹을 때 생선가게에서 가로로 길게 잘라 뼈를 발라 먹기 쉽게 다듬어 주는 방법을 사용한 모양. 커다란 연어의 머리를 잘라 낸 뒤 아가미 쪽부터 칼을 넣어 꼬리까지 가로로 저미고 뼈를 발라 낸다. 그리고 요리하기 좋을 만큼의 크기로 토막을 내면 끝. 그리고 잔가시를 핀셋으로 뽑아내고 선홍색 살결 방향으로 떼어 먹을 수 있는 부드러운 찜 요리에 사용한다.
3 스시 롤의 화룡점정, 연어 알
날치 알에 비해 크기가 큰 연어 알은 톡톡 터지는 맛이 혀의 촉감을 자극한다. 퓨전 일식집에서 연어 스시 롤을 주문하면 1~2개쯤 장식으로 등장하는 주황색 알이 올라간 롤을 떠올리면 될 듯.
4 스테이크로 굽기 좋은 통 슬라이스
말발굽 모양으로 연어 지느러미가 달린 등부터 배 방향으로 세로로 토막을 내고 내장만 제거한 모양. 스테이크용으로 가장 많이 사용되는데, 가운데 뼈가 남아 있어 통째로 팬에 구워도 연어 살이 흐트러지지 않는다. 마트 생선 코너에서 생물 연어를 통으로 썰어 달라고 하거나 랩에 포장된 통 슬라이스 연어를 구할 수 있다.
cooking memo
- 1_신선한 연어 고르려면 아침 일찍 장보기
연어는 ‘손질 연어’라고 불리는 생물과 훈연 과정을 거친 훈제 연어로 나뉜다. 백화점 식품 코너, 대형 마트, 수산 시장에서 살 수 있는데, 백화점과 대형 마트 생선 코너에는 구매 하루 전 주문하거나 아침 일찍 방문하면 원하는 모양으로 생물 연어를 손질해 준다. 수산 시장에 가면 통째로 파는 생물 연어나 진공 포장된 슬라이스 훈제 연어를 대량으로 구할 수 있다. 백화점과 대형 마트는 한 토막 기준 4000~6000원대, 수산 시장에서는 한 마리에 2만~3만원대에 판매되며, 훈제 연어 슬라이스는 7000~8000원대, 연어 알은 1만~1만5000원대에 팔린다.
2_자연산보다는 양식, 연어 고르는 요령
우리나라 사람들은 어떤 생선이든 자연산이 제일이라는 인식을 가지고 있지만, 전문가들은 수입 연어의 경우 자연산보다 양식 연어를 선택할 것을 권한다. 수입되는 자연산 연어는 포획 후 급속 냉동된 상태로 운반되지만, 포획 시기를 조절할 수 있는 양식 연어는 냉장 상태의 생물로 수입된다. 신선도와 조리 면에서 양식 연어가 낫다는 뜻. 또 연어를 고를 때는 냉장, 냉동, 훈제 상태에 따라 품질을 다르게 판단해야 한다. 냉장 연어는 비늘 손상도를 보고 손가락으로 눌렀을 때 살이 튕겨져 나오는 것이 좋은 제품. 냉동 연어는 제대로 포장하지 으면 일정 부위가 동상에 걸릴 수 있으니 포장 상태를 확인한다. 훈제 연어는 냉동 보관 기간이 두 달을 넘기지 았는지 확인하고 개봉 후 지나치게 끈적이면 오래된 제품이니 주의할 것.
3_요리하기 전까지 연어 보관법
구입 후 유통 기한 안에 연어 요리를 해 먹을 때는 냉장 보관하고, 3일 이상 보관할 때는 한 번에 요리할 만큼의 양을 소포장으로 나눠 냉동시킨다. 냉동시킨 연어를 해동할 때는 흐르는 물에 봉지째 담가 자연 해동시켜야 살이 부서지지 는다. 또한 육질을 보호하고 수분 증발을 막으려면 냉장고에서 녹이되 0~2℃를 유지하고 가끔씩 뒤집어 준다. 해동 후 비린내가 심할 때는 레몬즙을 살짝 뿌리거나 청주 등을 한 큰술 뿌려 냄새를 제거하고 살짝 얼어 있을 때 요리를 시작한다.
![아보카도 연어 스테이크](http://photo-section.hanmail.net/daum/miznet/200709/28/d139m.jpg)
오바코도소스를 곁들인 <연어 스테이크>
연어로 만드는 스테이크