E. 그 외 부위
1. Chuck
2. Brisket
3. Plate
4. Flank – Flank steak, London Broil
(그림 01)
flank란 말은 원래 옆구리를 의미하는데
소고기 부위로서의 flank는 대충
배꼽 아래 하복부 및 옆구리 부위에 있는
직복근과 사복근을 통틀어 말한다.
(그림 02)
이 부위에 해당하는 한우의 이름으로는
치마양지가 정식명칭이고
그 외
복부양지, 뒷양지, 아래양지, 배받이살,
등으로도 불린다.
5. Shank – Shank
(그림 03)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/230A0734548F2F4F30)
이는 한마디로 다리 살인데
한우의 명칭으로는 총칭
사태살에 해당한다.
그런데
나는 여기서도 한동안 감을 못 잡고
멤돌아야만 했는데
그 이유는
또 한 번 사람과 소의 차이를
간과한 것과
위의 그림에 의존하여
해부학적 부위를 유추했기 때문이다.
위의 그림에 의하면
소의 발목과 무릎의 위치는
아래와 같이 보이고
(그림 04)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/2208C234548F2F7B32)
그러다 보니
Shank는 당연히 허벅지 살로 볼 수 밖에!
그런데
Beef shank를 Wikipedia English에서
찾아보면
The beef shank is the shank (or leg)
portion of a steer or heifer.
In Britain
the corresponding cuts of beef
are the shin (the foreshank),
and the leg (the hindshank).
라 되어있고 이를 직역하면
“소고기 shank란
수소나 암소의 정강이(혹은 다리) 부분이다.
영국에서 이에 해당하는 부위는
정강이(앞다리)와 다리(뒷다리)에 해당한다.”
쯤으로 되는데
나중에 알고 보면 이 말이 이해가 가지만
처음엔 도대체
shank, leg, shin의 차이가 무언지?
(번역을 하면 다 다리가 되는데)
해부학적 학술용어가 아니다 보니
이 놈의 다리가
허벅지까지 포함된 건지 아닌지 통 알 수가 없어요.
하여
한우의 ‘사태살’에 대한 설명을 찾아보았더니
(그림 05)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/220A4936548F2FAA25)
여기서는
“앞사태는 앞다리 허벅지의
상완골(윗팔뼈)과 전완골(아랫팔뼈)을
감싸고 있는 여러 근육들로”
라고 설명하고 있어
허벅지까지 포함된 다리 살로 나온다.
그런데 더 웃기는 것은
사태살보다 훨씬 위에 있는
아래 그림 부분을
(그림 06)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/2757A53C548F2FD522)
‘앞다리살’이라 부르면서
“앞다리살은 어깨뼈 안쪽 부분과
상완골을 감싸고 있는 근육들이다.”
라고 하니
도대체가 어느 놈이 다리고
어느 놈이 허벅진지 알 수가 있어야지
나 이거 원~~~~~!#$$^&&
그래서
소의 근육을 이해하려면
먼저 그 골격을 알아야 되겠다 싶어
그에 관한 그림을 찾아보았더니
아래와 같이 나와 있었는데
이 때
내 눈을 확~~ 잡아당긴 단어 하나
“Metatarsus”
(그림 07)
이 하나의 단어가
내 눈을 번쩍 뜨게 해 주었다.
이 단어의 뜻은 ‘발허리뼈’이다.
그럼 지금부터
이 ‘metatarsus’ 혹은 ‘metatarsal’이라
불리는 이 뼈가 ‘이 자리에’ 그리고
‘이렇게’ 수직으로 놓인 것이
왜 그렇게 중요한지 한 번 살펴보자
이를 설명하기 위해선
먼저 사람 발의 구조를 알아야 한다.
(그림 08)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/2435663A5490984210)
사람의 발은
발가락과 발꿈치뼈(Calcaneus)가
수평으로 놓여있고
발허리뼈인 “Metatarsal”은
발목뼈와 발가락뼈 사이를 연결하는
다리 역할을 하면서
발등 하반부를 형성한다.
이리하여 사람은
편평한 발바닥을 땅에 딛고
일어설 수 있게 되고
이 때
발목에서 수직으로 올라가는 것은
정강이뼈가 되는 것이다.
그런데
소는
아래와 같이 발가락뼈 다음에 있는
발허리뼈인 Metatarsus가
수직으로 올라가는 것이 아닌가!
(그림 09)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/240AD836548F308526)
그래서 소 발굽을 자세히 보니
아래와 같이 발가락 마디 뼈들로만
구성되어있었다.
(그림 10)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/273FE835548F30D52A)
이것이 의미하는 바는
‘소는 발바닥을 붙이고 서는 것'이 아니라
마치 발레라도 하듯이
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/216D78335490923B0A)
'발가락을 땅에 붙이고 선다’는 것이라
발목관절의 높이가
사람보다 훨씬 위로 올라가게 되어
마치 무릎처럼 보이게 되는 것이다.
(그림 11)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/250A2734548F30F833)
이리 하여
무릎으로 생각되었던
아래 부위는
(그림 12)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/24724F3B548F31242A)
무릎이 아니고 발목이 되니
결국 Shank란
무릎 아래 다리(정강이뼈)를
둘러싸는 근육들을 말하는 것이라
(The shank is located on
the lower part of the leg (the shin)
앞에 나온 한우의 ‘사태살’에 대한
(그림 13)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/22082334548F316335)
“앞사태는
앞다리 허벅지의 상완골과 전완골을
감싸고 있는 여러 근육들로”
란 말도 안 되는 황당한 설명은
“앞사태는
앞다리의 전완골을 감싸고 있는 여러 근육들로”
로 바뀌어야 하는 것이다.
마지막으로
이 부위의 육질에 대해 살펴보면
이 근육들은
일을 제일 많이 하는 부위인지라
근육 내 지방은 적고
근섬유도 굵은 다발을 이루고 있어
고기의 결이 거친 편이나
담백질 함량이 높아
육향이 진하고 향미는 담백하고
충분히 숙성시킨 고기는
쫀득쫀득 쫄깃쫄깃한 맛이 난다
또한
근막이나 힘줄과 같은
결체조직이 많으므로
콜라겐과 엘라스틴 함량이 높아
그냥 steak로 구워 먹긴 힘들고
오랜 시간 동안
푹 고~거나 졸이면
고기도 부드러워지고
콜라겐 등도 젤라친처럼
흐물흐물 해지면서
고기에 배어들고
주로
찜, 국, 장조림, 찌개, 불고기 등으로
해먹는다 네요.
그런데 이 부위는
한우의 경우
이 속에서도 여러 가지로 세분화 하니
한우에서 더 다루도록 하고
아래의 부위들도 마찬가지 이유로
여기서는 간단히 넘어가겠다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/2753B039548F368039)
6. Round – Rump roast
허벅지 및 엉덩이살로서
우둔, 보섭살, 설도, 홍두깨
등 여러 가지로 나뉜다.
7. Knuckle – Knuckle round
무릎에 해당하는 부위로서
도가니탕
용이다.
8. Foot
발에 해당하는 부위로서
족탕(우족, 사족, 소족)
용이다.
9. Oxtail
꼬리에 해당하는 부위로서
꼬리탕, 꼬리찜
용이다.
이제
steak에 대해서는
이것으로 대충 끝내겠는데
너무 복잡하니
다음과 같이
간단히 실전에 써먹을 몇 마디만 외우고
나머지 총정리는
한우까지 마치고 하도록 하자.
* 외국의 Steak 전문점에 갔을 때
1) 부드러운 안심 먹고 싶으면
Tenderloin을
그 중 최고급으로 먹고 싶으면
Filet Mignon(필레미뇽)
2) 씹는 맛과 함께
Steak의 보다 깊은 맛을 내는
등심을 먹고 싶으면
Sirloin이나 Strip steak
더 고급을 먹고 싶으면
Rib eye나 Prime rib을
3) 갈비 먹고 싶으면
Short rib을
4) 미국에서 값싸게 맛난 것 먹고 싶으면
Skirt or Hanger steak를 시키면
만사형통!