스페인의 음식
먹고 자고 마시고 즐기는 스페인의 음식문화는 지역마다 다양한 요리와 빠에야 · 하몽 · 가스파쵸 · 꼬치니요 아사도 등 투우와 플라멩고가 어우러진 정열의 나라 스페인은 세르반테스의 돈키호테가 태어난 곳이고 유명 검객 조로의 나라이기도 하다. 50여 개가 넘는 주(州)로 이루어진 스페인은 지역에 따라 자연환경도 다르고 언어와 풍습도 다르다.
유럽에서 세 번째로 큰 국가로 피레네 산맥에 접해 있어 삼림이 우거진 북부지방과 메마르고 황량한 남부로 구분된다. 또한 유럽의 남서쪽에 위치해 있어 대부분 건조하고 무더운 날씨와 수많은 산맥으로 인해 기후가 다양하다. 서부지역은 해양성 기후로 여름에는 서늘하고 겨울에는 따뜻하다. 지중해에 접한 동남부는 여름은 건조하고 겨울은 온난다습한 지중해성 기후, 중앙고원지대는 대륙성 기후로 비가 많고 여름과 겨울, 밤낮의 기온차가 심하다.
너무나 유명한 구석기시대 최고의 알타미라 동굴벽화로 상징되는 스페인 구석기 문화는 일찍이 시작되었으며, 소집단으로 구성된 무리가 식량을 찾아 여러 곳을 이동하는 생활을 영위하였다. 기원전 4500년경 동해안에 최고의 부락집단이 형성되는데 이는 외부문명에 의한 스페인으로의 유입을 알 수 있는 것이다.
청동기시대에 들어와 스페인에 동질적이거나 때로는 이질적인 문화가 각 지역에서 생성된다. 이후 8세기경 아랍과 베르베르 족이 이베리아 반도로 침입해 온다. 이 당시의 이슬람권의 문화는 유럽보다 일반적으로 높았다. 이후 그것은 스페인이 유럽의 선진세력이 되는 데 기여하게 된다. 그들의 관개농업법은 척박한 스페인의 농토를 개간할 수 있었고 공업, 상업분야에서도 아랍민족과 유태인이 기여하게 된다.
11세기 이후 국토회복운동에 나서게 되고, 13세기경에는 그라나다를 제외한 전지역을 회복한다. 15세기경 이베리아의 두 강국 카스티야와 아라곤이 혼인으로 결합하면서 현재의 스페인의 모태가 된다. 이후 1588년 무적함대의 괴멸직전까지를 정점으로 해서 스페인의 ‘황금시기’를 이룩한다.
허나 16세기 전반~17세기의 중반까지는 스페인이 유럽의 일류국가의 위치는 유지하고 있었으며 네덜란드의 독립, 30년 전쟁의 패배, 오랜 전쟁으로 인한 경제의 피폐, 아랍, 유태인의 추방으로 인한 농 · 상공업의 쇠퇴 등이 있었지만 그 영광의 그림자는 꽤 길게 유지되었다.
18~19세기는 전반적으로 스페인은 황금시기부터 지속적으로 유지되어온 귀족들의 대농장제 중심경제, 그리고 산업생산계층의 세제 혜택결여로 인한 외국자본 유입실패로 산업혁명의 혜택을 빗겨나갔다. 그러나 문화면에 있어서는 ‘카탈루냐 문화의 르네상스’를 이루었다. 허나 어느 분야에서든 뚜렷한 인물은 없었고 의학과 자연과학 분야에서는 노벨상 후보를 배출하는 등 스페인 내에서 상당한 발전을 이루었다.
1) 스페인의 음식문화
(1) 1일 5식의 식사문화
스페인은 기후조건에 따라 하루의 생활패턴도 특이한 개성을 갖게 됐다. 일반가정에서의 아침식사 시간은 7시 30분~9시 사이로 한국과 그다지 차이가 없지만 점심식사 시간은 오후 2~4시로 매우 늦은 편이다. 또 저녁식사 시간은 오후 9~11시 사이로 보통 한국인이라면 잘 시간에 식사를 하는 것이 특이하다.
이는 시에스타(Siesta)란 낮잠시간 때문인데 점심식사를 하고 난 후 시에스타를 즐기고 다시 오후의 일과에 들어가면 일을 마칠 시간이 8시가 되기 때문이다. 이 시에스타는 스페인뿐 아니라 그리스 등지의 지중해의 더운 나라에서는 오래된 풍습으로 오후의 더운 날씨에 잠시 휴식을 취하는데서 생겨났다.
상점 등도 오후 1시 또는 2시부터 약 3시간 동안은 폐점하고 4시경부터 8시경까지 영업을 재개한다. 아침식사와 점심식사, 점심식사와 저녁식사 사이의 시간이 길기 때문에 식사와 식사 사이에 간단한 간식을 하는 사람들도 많다. 이렇게 해서 스페인에서는 하루 5식의 관습이 생겨났다. 이 습관은 신대륙 발견시대의 스페인 귀족층의 생활상을 그대로 이어받기도 했다.
스페인 귀족들은 신대륙에서 들여온 많은 보물과 황금 등으로 풍족한 생활을 누렸으며, 저녁 늦게 시작된 연회에서 밤새도록 놀다가 새벽녘에 잠자리에 들고 아침을 가볍게 먹었다. 점심 때는 가족과 풍성한 식사를 즐기고 나서 밤새 놀아 부족한 잠을 보충하는 시간이 바로 시에스타가 되었고 이후 다시 저녁식사로부터 파티가 시작되는 것이다. 남부유럽은 건조하고 더운 기후로 인해 열량소비량이 높아 신진대사가 빨라지고 그에 따라 식사량이 많아지는게 당연하지만, 특히 스페인 사람들은 하루에 다섯 끼를 먹을 정도로 먹고 노는 파티문화를 좋아한다.
스페인에서는 아침을 데사유노라고 하는데, 이는 금식이 끝났다는 말이다. 첫 식사는 아침 7시경에 빵과 커피, 우유 등의 가벼운 식사로 시작된다. 이와 같은 컨티넨탈식 메뉴에 츄로스(막대 형태의 빵을 튀겨, 설탕을 묻힌 과자), 또는 비스킷을 곁들인다. 오전 11시경에는 아무르에르소라고 하는 가벼운 식사를 바르(Bar)에서 즐긴다. 프랑스빵에 토르티야(오믈렛)와 과자, 빵을 먹는다.
세 번째 식사가 하루 중 가장 비중 있는 만찬을 즐기는 점심식사로, 보통 오후 2시에 시작해 두 시간 정도 충분히 시간을 갖고 즐긴다. 전채에서 수프, 샐러드, 생선요리, 메인디쉬, 그리고 디저트까지 코스요리를 즐기며 역시 유럽의 여러 나라들처럼 와인을 곁들인다. 이처럼 점심식사는 매우 중요해 집에서 먹고 오는 경우가 많은데 이 때문에 점심식사 후 다시 한 번 도로는 러시아워를 이룬다.
저녁식사는 오후 9시경 시작되는데 점심식사와의 간격이 길어 중간에 배고플 때 먹는 식사가 바로 네 번째 식사이며, 보통 저녁 6시경에 홍차 등에 빵과 크래커를 즐긴다. 이런 식사시간에 맞춰 스페인의 모든 업무가 돌아가는데 관공서나 은행 등은 점심식사 전인 오후 2~3시에 하루 업무를 끝내며 일반 회사나 작은 가게 레스토랑들은 보통 2시 정도까지 일을 하다 중간에 4시간 정도 쉬는 시간을 갖고 다시 5~6시경 오후업무가 시작돼 8시 정도까지 일을 하다 퇴근한다.
따라서 저녁식사는 그 이후에 시작되기 때문에 중간에 스윙타임을 갖는 스페인의 레스토랑들은 프랑스나 영국 등 주변국가가 6시쯤 문을 여는 것과 달리 8시 30분에야 저녁장사를 하는 곳이 대부분이다. 그러나 보통 저녁식사를 푸짐하게 즐기는 데 반해 스페인 사람들은 늦게 먹는 저녁식사를 점심보다 적게 먹는다. 수프와 토티야 등이 많고 생선이나 해물요리 등으로 비교적 가볍게 한다.
레스토랑은 각 업소의 창문이나 간판에 포크가 표시되어 있는데, 이는 관광당국이 정한 것으로 포크수가 등급을 나타낸다. 5개의 포크가 최고급이며 수가 작아질수록 등급은 낮아지지만 이는 요리의 질이 아니라 요리 가짓수나 설비 정도에 따라 결정된다.
(2) 유럽의 상식을 뛰어넘는 식재료
삼면이 바다로 둘러싸여 있는 반도에 위치한 스페인은 어패류가 많이 생산돼 주요 식재료로 사용되고 있다. 생선과 함께 주로 사용되는 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등으로 야채와 함께 올리브기름으로 요리한 것이 많다. 또한 유럽 중 쌀을 가장 많이 소비하는 국가로 매콤한 요리를 해먹는 것이 우리의 입맛과 유사하다.
신대륙 발견 이후 스페인의 요리도 큰 변화를 겪었다. 신대륙과의 교류가 활발해지면서 후 중남미에서 여러 가지 작물이 들어와 식재료에 변화를 주었는데 그 중 대표적인 것이 감자, 토마토, 옥수수 등이다. 토마토는 스페인의 가장 대표적 요리인 가스파쵸의 주재료이며 감자는 2번째와 5번째 식사에서 즐기는 토티야의 주요 식재료로 쓰인다. 도시에는 메르카도라고 불리는 시장이 있어 일요일을 제외하고 매일 새벽부터 낮까지 열린다. 이곳은 어패류, 육류, 야채 및 과일이 풍부하고 비교적 신선하다.
스페인 사람들은 일반 가축 외에도 서구인들이 꺼려하는 메추리, 비둘기, 문어와 오징어, 새끼 돼지 등 못먹는 것이 없어 시장을 둘러보다 보면 고기와 햄 종류는 매우 다양해 닭고기, 내장, 소시지 전문점 등도 볼 수 있다. 털을 뽑은 새나 토끼를 매달아놓은 곳도 있고 돼지의 코와 귀, 양의 뇌 등이 전시된 곳도 있어 익숙하지 않은 사람은 혐오감을 느낄 수도 있다. 이처럼 스페인 요리는 다양성이 풍부한 것으로 정평이 나 있다.
메르카도 또한 시에스타를 잘 지키는 풍습 때문에 낮에만 문을 연다. 시에스타의 시간에는 대부분의 회사, 가게, 박물관 등이 문을 닫기 때문에 쇼핑과 이외 업무를 보기 어렵다. 하지만 오랜 관습이었던 스페인의 여유로운 시간도 세계의 변화에 따라 달라져가고 있다. 특히 직장인들 사이에서는 이전과 같이 점심식사에 오랜 시간을 할애하는 습관이 없어져 가고 있으며 시에스타의 풍습도 도시를 중심으로 점차 사라지고 있다.
(3) 스페인의 음식문화
먹는 것을 무엇보다 중요하게 생각하는 나라인 스페인은 한 가지 일에 10년, 20년, 30년을 매달려 소박하면서도 맛있는 요리를 만들어내는 장인들이 있다. 파 요리를 하나 먹기 위해 소스를 개발하고 검은색 와인을 만든 깔소트 장인부터 간단해 보이지만 스페인식 오믈렛 또르띠야를 전 인생을 투자해 만드는 할아버지까지 화려하지는 않지만 열정을 다해 음식을 만들어내는 스페인 요리의 장인들은 과히 존경할 만하다.
또 다른 스페인의 음식과 관련된 문화의 특징에 대해서 말하자면 다양성을 들 수 있다. 다양한 맛과 종류의 스페인 요리는 수백 년에 걸쳐 문화와 각 지역별로 다른 특성 등 역사로부터 많은 영향을 받았다. 스페인은 신대륙에 닭, 돼지, 소, 쌀, 양파, 호밀, 당근 등을 전해주었는데 이런 교류가 식습관에도 많은 영향을 끼치게 된다. 이러한 역사적 배경은 스페인 요리를 특징짓는 특성 중 다양성을 이끌어내었다.
그리고 최근 들어 올리브유가 콜레스테롤을 분해시켜 심장 순환계에도 좋다는 등 그 영양가와 가치가 새롭게 인식되어 세계적으로 소비붐이 일고 있다. 스페인은 각기 다른 산성도, 향, 컬러, 맛으로 60여 종의 올리브유를 생산하고 있는데, 특별한 잔치가 아니더라도 풍성한 식탁을 차리는 것이 스페인 사람들 대부분의 식습관이지만 타 지방간 관습과 문화가 크게 다르다.
식사를 할 경우, 음식을 씹을 때에는 입을 다물고 씹어야 하며, 국물을 마실 때에는 소리를 내지 않도록 한다. 술을 마실 때 술잔을 건네주는 행동은 하지 않으며, 그 대신 상대방 술잔이 비워진다면 채워주는데 가득 채우지는 않는다. 커피를 마실 때에는 소리를 내어 불어서 먹거나 하면 예의가 없는 사람으로 취급 받는다.
2) 스페인의 대표적인 음식
하몽
하몬은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 건조시켜 만든 생햄으로 스페인 전통 음식이다. 하몬은 크게 하몬 이베리코(jamón ibérico)와 하몬 세라노(jamón serrano)로 구분되고, 돼지의 품종과 사육 조건에 따라 다시 세분된다. 그중에서도 하몬 이베리코 데 베요타(jamón ibérico de bellota)가 최상의 품질로 인정받고 있다. 하몬은 1000년경 돼지가 스페인으로 수입된 이후 냉장시설이 없던 당시에 장기간 보관하고 먹기 위한 저장법으로 탄생한 요리이다. 따로 익히지 않고 생으로 먹을 수 있어 과일이나 치즈와 함께 술안주로 제공되며, 짠맛이 강해 달콤한 와인이나 풀바디(full body, 농도가 진하고 묵직한 와인)의 레드 와인과 어울린다. 샐러드나 샌드위치에 넣기도 하고, 파에야나 파스타 등의 요리에도 두루 쓰인다.
타파스 또는 핀초
스페인 사람들은 아침, 점심, 저녁에 간식 두 번까지 다섯 끼를 먹는데 점심과 저녁 후에 먹는 대표적인 음식이 바로 타파스이다.
타파스는 스페인에서 식사 전에 술과 곁들여 간단히 먹는 소량의 음식을 통칭하는 말이다. 일상적으로 먹는 음식을 한 입 크기로 만들어 이쑤시개에 꽂거나 소량씩 그릇에 담아 점심이나 저녁 식사 전에 술과 곁들여 먹는다. 얇게 썬 햄 한 장이나 치즈 한 조각, 숟가락에 얹은 캐비어, 작은 잔에 든 가스파초(gazpacho, 채소를 갈아 만든 차가운 수프), 오징어 튀김이나 미트볼 등 무엇이든 타파스가 될 수 있다. 타파스의 기원은 일반적으로 안달루시아(Andalucía) 지방에서 시작된 것으로 보며 잔 안에 이물질이 들어가는 것을 막기 위해서, 또는 와인과 함께 먹기 위해 와인 잔 위에 음식을 올려 내기 시작한 것과 관련이 있는 것으로 추정된다.
타파스의 공통점은 첫째, 소량씩 나오는 것으로, 보통 일인분은 두 입에 나누어 먹을 수 있는 정도의 양이다. 둘째, 타파스 바(bar)나 태번(tavern)에서 파는 타파스는 금방 만들어 바로 먹는다. 타파스는 주문하고 요리되기를 기다리는 음식이 아니라 미리 만들어 카운터에 진열했다가 먹거나 즉석에서 바로 썰거나 익혀 먹는 음식으로 구성된다. 셋째, 칼로 썰어 먹는 번거로움이 없도록 한 입 크기로 만든다. 넷째, 수프류는 마시기 편하게 작은 잔에 담아낸다. 하지만 모든 타파스가 이 조건에 부합하는 것은 아니다.
빠에야
파에야(paella)는 쌀과 고기, 해산물, 채소를 넣고 만든 스페인의 쌀요리로 사프란이 들어가 특유의 노란색을 띤다. 아랍 문명의 지배를 받던 중세시대에 쌀이 스페인으로 처음 유입되면서 파에야와 유사한 음식을 먹기 시작한 것으로 알려져 있으며 19세기에 들어 파에야라는 명칭을 갖게 되었다. 그 기원에 대해서는 사람들이 많이 모이는 행사에서 쌀, 생선, 향신료를 넣은 요리를 만들어 먹은 것에서 출발했다는 설과 왕족의 연회에서 남은 음식을 이용해 신하들이 오늘날의 파에야와 비슷한 음식을 만들어 먹은 것에서 시작되었다는 설이 있다. 많은 사람들이 파에야를 스페인의 대표요리로 생각하지만 정작 스페인 사람들은 발렌시아(Valencia) 지방의 요리로 여긴다. 파에야는 빠에예라(paellera)라는 넓은 팬에 고기를 먼저 볶다가 양파, 토마토, 마늘 등을 넣어 볶은 후 물을 부어 끓기 시작하면 쌀과 사프란(saffron)을 함께 넣어 만든다. 쌀을 팬에 얇게 펴서 바닥은 눌어붙게 하고 위는 질척하지 않게 조리한다.
가스파쵸
가스파초는 스페인 남부 안달루시아(Andalucía) 지방의 대표요리로 잘 익은 토마토와 피망, 오이, 마늘, 물에 적신 빵을 블렌더(blender)에 넣고 올리브 오일, 식초, 얼음물을 첨가해 갈아서 마시는 차가운 수프다. 중세시대에 빵과 올리브 오일, 물, 마늘을 넣어 만드는 이슬람의 음식이 스페인에 전해진 후, 식초가 더해져 가스파초의 기원이 되었다. 안달루시아의 가난한 일꾼들은 밭에서 직접 딴 채소와 마늘, 젖은 빵, 올리브 오일, 식초를 나무로 만든 절구인 도르니요(dornillo)에 넣어서 갈아 먹었다. 16세기에 신대륙으로부터 토마토가 스페인에 소개되었지만, 19세기에 들어서야 토마토를 넣은 지금의 가스파초를 만들어 먹었다. 무더운 여름에 하루 전날 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 차갑게 해서 먹으면 갈증을 달래고 더위를 식히며 허기를 채울 수 있는 음식이다.
회복시키는 점으로 인기를 얻고 있다. 스페인 음식 중 외국인에게 가장 잘 알려진 음식 중 하나
근래에는 스페인 여름음식을 대표하는 차가운 수프로서 그 명성을 이어가고 있다. 가스파쵸라는 단어의 어원에는 뒤범벅, 혼돈, 혼합, 섞음이라는 뜻이 있다. 확실하게 정리되지 않은 기본적인 조리방법에서 시작하여 지역, 시대, 경제, 그리고 특히 개인 각각의 취향에 따라 조리방법이 달라지기도 한다.
알푸하레나 요리
안달루시아 산악지대의 알푸하레나 요리는 그 지역에서 풍부한 송아지, 토끼, 메추라기 등으로 만드는 특별한 요리이다. 이슬람교문화권의 영향으로 이슬람교요리 중에는 양고기 미트볼과 석류씨로 만든 양고기 요리가 있다. 후식은 그라나다 수녀들이 만든 설탕에 절인 요리들이 있는데, Encarnaclon수녀들이 만든 메추라기파이, 달콤한 호박, 야생 검은 딸기와 사과, 호두수프, 꿀 바른 프렌치 토스트, SantaFe의 시럽에 살짝 담궜다 뺀 크림으로 가득찬 piononos가 있다.
엠파나다
엠파나다는 빵 반죽 안에 속을 채워 넣어 굽거나 튀긴 것이다. 속재료는 주로 다진 고기, 해산물이나 채소가 사용되지만 과일을 넣어 단맛을 낼 수도 있다. 엠파나다는 16세기에 스페인 북서부의 갈리시아(Galicia)와 포르투갈(Portugal)에서 먹기 시작해 지금은 스페인 전역뿐 아니라 남미에도 다양한 형태로 존재한다. 스페인의 엠파나다는 보통 밀가루에 올리브 오일과 식초를 섞어 만든 반죽을 사용하지만 버터를 넣은 파이 도우(pie dough)나 페이스트리 도우(pastry dough)를 이용하기도 하며, 모양이나 크기도 여러 가지이다.
추로스
추로는 페이스트리 반죽을 기름에 튀겨낸 스페인의 전통요리이며, 여러 개를 의미할 때는 추로스(churros)라고 한다. 추로의 원산지인 스페인뿐 아니라 이웃나라 포르투갈(Portugal), 프랑스, 미국, 필리핀 등 세계 여러나라에서 즐겨 먹는 음식이다. 스페인에서는 주로 아침이나 간식으로 따뜻한 초콜릿(hot chocolate)이나 우유를 넣은 커피(café con leche)에 찍어 먹거나 설탕, 초콜릿을 뿌려 먹는다. 언제부터 먹기 시작했는지 정확한 기록은 없으며 중국으로부터 전해졌다는 설과 스페인 산악지대의 양치기들에 의해 개발되었다는 설이 있다. 추로는 황금색을 띠며 겉은 파삭하고 속은 부드러운 것이 특징이다. 일반적으로 긴 막대 모양을 하고 있으며, 자른 단면은 별 모양이다. 굵게 튀긴 것은 '뽀라(porra)'라고 구분해 부르기도 한다.
판 콘 토마테
판 콘 토마테는 토스트한 빵의 윗면에 생마늘과 잘 익은 토마토를 문지르고 올리브 오일과 소금을 뿌린 것이다. 스페인에서 아침식사나 타파스(tapas, 스페인 전채 요리)로 먹는다. 스페인 북동부 해안의 카탈로니아(Catalonia) 지방에서 유래해 19세기부터 본격적으로 먹기 시작한 것으로 추정된다. 간단한 재료로 맛의 조합을 이끌어내는 이 토마토 빵은 소화가 쉽고 에너지가 풍부하며, 비타민 B도 많이 들어 있어 건강식으로 인정받고 있다. 치즈나 햄, 소시지 등을 토핑으로 추가하기도 한다.