배추 100포기 (600kg)기준 양념 준비

[윤인자(과수원지기)]

✿배추 100포기(약600kg)기준 양념준비✿ 소금 50키로( 소금은 배추크기에 따라 더

   들어갈 수도 있고 소금도 간수에 따라 가감해야한다,)

★육수 끓이기★
생수50L에 무5개, 양파15개, 건표고500g, 다시마500g, 배5개, 사과5개, 대추50알 명태포 1kg 대파뿌리체15개를 넣고 푹 끓여 육수를 만든다(무, 배, 사과,양파는썰어서 사용)
건더기는 걸러내고 육수40L에 찹쌀 5키로를 넣어 죽을 쑨다(10리터는 남겼다가 야채갈때 사용한다)


★양념재료★
무 큰거 30개 (15개는 채 썰고 15개는 갈고)
미나리 7단, 쪽파 7단, 갓 5단, 대파1단, 불린청각 4kg, 육새우젓 10kg, 멸치진젓 10`kg, 까나리 (멸치)액젓 10kg,  북새우젓7kg. 마늘 20kg, 생강 10kg, 매실청 2리터, 양파 1망(20kg), 고춧가루 25kg, 찹쌀죽30kg, 고추청 5kg, 물엿 2kg, 생새우 10kg, 당근 15개,(채썰기) 배 20개, 사과 15개,  통깨2. 5kg,


마늘, 생강, 양파, 무, 배, 사과, 새우젓, 멸치 진젓, 생새우는 믹서에 남겨둔 육수 조금 부어 곱게 간다.
청각은 곱게 다지고 갓, 쪽파, 미나리는3cm 정도로 썰어 준비한다.
갈아 놓은 과일, 젓갈, 찹쌀풀, 고춧가루를 섞어주고 썰어 놓은 야채를 모두 함께 섞어 양념을 만든 후 마지막에 볶은 통깨를 섞어준다.
양념 농도를 봐서 되직 하면 젓국이나 육수를 넣어 주고 물으면 고춧가루를 더 넣어 원하는 농도를 맞춘다.
간은 절임배추의 간에 맞게 양념 간을 액젓으로 조절하고 부족한 간은 소금으로 한다.


1. 배추절이기- 물250리터 : 소금25kg의 비율로녹여 소금물에 배추를 적셔주고 배추 속

   소금을 뿌려 12시 간 정도 절인다. (중간에 5시간 후  한번 뒤집어주고 간이 덜덴 배추는    사이사이 후소금을 뿌려준다)
2. 모든 재료는 전처리 후 깨끗이 씻어 준비한다.
3. 양념 만들기 (분량 대로 재료를 잘 섞어 간을 맞춰 하루 전날 숙성 되도록 준비해둔다.
4. 절인배추도 하루 전날 씻어 건져 물기를 빼준다.
5. 김치비비기) 물 빼놓은 배추는꼭지를 다듬어주고 숙성된 양념을 골고루 잘 발라 김치

   통 에 담아 상온에서 하루 정도 숙성 후 김치통안에 줄어든 부분은 채워 김치냉장고에 

  보관한다.


✿정답은 아니니 참고하여 간을 가족 기호에 맞게 맞춘다.