멸치와 김

[sunny]

멸치와 김

멸치 anchovy
멸치국물 anchovy soup

《우해이어보》에서는 멸아, 《자산어보》에서는 멸어라 하였고 한자어로 추어라 하였다. 《재물보》와 《전어지》에서는 몃이라 하였다. 일본명은 Katakuchiiwashi이다. 최대 몸길이 15cm까지 성장한다. 몸의 횡단면은 타원형에 가까우며 옆으로 납작하다. 입은 크며 비스듬히 경사진다. 위턱이 머리의 앞쪽으로 튀어나오며, 양 턱에는 미세한 이빨이 있다.

배쪽 정중선을 따라 모비늘(scute:날카로운 능선을 형성하고 있는 비늘로서 전갱이의 측선 뒷부분과 전어나 준치의 복중선 위에 나타남)이 없다. 등지느러미와 뒷지느러미에는 가시가 없다. 등지느러미는 1개로 몸의 중앙에 위치하며, 가슴지느러미는 배쪽에 치우쳐 있다. 몸 등쪽은 짙은 푸른색을 띠며, 중앙과 배쪽은 은백색을 띤다.

주로 수심 0∼200m 정도의 대륙붕 해역에서 생활한다. 표면 가까운 곳에서 무리를 이루어 지내는데, 봄과 여름에 연안에서 생활하다가 좀더 북쪽으로 이동한다. 유어일 때는 부유성 해조류를 따라 다닌다. 먹이는 요각류, 작은 갑각류, 연체동물의 유생, 어류의 알 등이다. 산란은 봄, 가을 2차례에 걸쳐 일어나며, 수심 20∼30m층에서 밤중에 산란한다. 수명은 1년 반 정도이다. 사할린섬 남부, 일본, 한국, 필리핀, 인도네시아 등의 연근해에 분포한다.

전세계적으로 멸치속 어류에는 8종이 알려져 있으며, 대부분의 종들은 연안에 서식한다. 페루 앞바다에서 최대 어획량을 기록한 멸치류는 Engraulis ringens로서, 엘니뇨의 영향으로 어획량이 감소되기도 하였다. 멸치는 호주산 멸치 E. australis 및 유럽산 멸치 E. encrasicolus와 매우 비슷하여 식별이 곤란하지만, 지리적으로 분리되어 있기 때문에 별종으로 처리하고 있다.

좋은 멸치 고르기
빛깔이 대체적으로 은백색, 청백색을 띠며 비늘쪽에서 반짝 반짝한 윤이 나는 멸치가 좋은 멸치. 색이 검거나 붉은 것, 기름기가 돌거나 하는 것은 최하품으로 맛이 없는 것은 물론 기름지고 떫고, 쓰고 비린내가 난다.
좋은 멸치는 달착지근한 맛이 난다. 짠맛이나 떫은 맛이 나는 멸치는 피한다.
비타민 C향기와 같이 새콤한 냄새가 나는 것은 한물간 멸치로 고를 때 유의하여야 한다.

보관방법
제품의 특성상 수분을 함유하고 있어 구입 후 식용비닐이나 적당한 용기에 담아 냉동실에 보관하여야 변질을 방지하게 된다. 

요리방법
그냥도 먹을 수 있다. 술 안주로 고추장을 찍어 먹기도 하고 그냥 간식으로 먹는 사람들도 있다. 우리가 먹는 멸치는 생멸치가 아니다. 멸치는 잡아서 일단 삶거나 쪄서 말려 포장 판매를 하기 때문에 조리를 안해도 먹을 수 있다.
멸치조림을 윤기나게 만들려면 멸치를 촉촉하고 바삭하게 잘 볶으려면 반드시 양념장을 따로 끓여야 한다. 양념장을 팔팔 끓여서 수분을 완전히 날린 후 끈기가 생겼을 때 볶은 멸치를 넣고 다시 볶아야 멸치가 퍼지지 않고 윤기가 나며 바삭하다. 멸치는 식으면 좀더 딱딱해지므로 바로 먹어 보았을 때 부드러운 편이 좋다.

김 laver; dried laver

홍조식물문 보라털과의 해조(海藻). 종류가 많고 모양도 다양하지만 대부분 길이는 14∼25㎝, 너비 5∼12㎝이다. 형태는 세포가 1층으로 된 댓잎 모양 또는 둥근 엽상체(葉狀體)이며 수온이 낮은 봄·가을에 분체가 나타난다. 수온이 올라가는 여름에는 작고 긴 사상체로 되어 조가비 속에서 살다가 수온이 내려가면 비로소 보통 김으로 자란다. 김 양식을 위해서는 포자가 나오는 시기인 가을에 포자가 부착할 재료를 바다에 설치한 뒤 채묘해서 성장시킨다.

양식종은 주로 참김(Porphyra tenera)과 방사무늬김(P. vezoensis)으로 말린 김의 주원료가 된다. 이 중 참김은 달걀 모양 또는 작은 잎 모양으로 암홍색을 띠며, 방사무늬김은 배[船] 모양 또는 곡옥(曲玉) 모양으로 흰색을 띤다. 이 외에 외해(外海)에 면한 바위 위에서 번식하는 돌김도 말린 김의 원료로 많이 사용된다. 둥근돌김(P. suborbiculata)은 동·남·황해안에 널리 분포하며 여러 겹의 주름이 겹쳐진 둥근 모양이다. 이에 비해 둥근돌김(P. Pseudolinearis)은 동해안에 주로 분포하며 긴 타원형이다. 황해안에 주로 분포하는 것으로 포르피라덴타타(P. dentata), 남해안에 분포하는 것으로 모무늬김(P. seriata) 등이 있다.

김양식은 한국 수산양식업에서 가장 오래 된 것으로 조선 중기 때부터 시작되었을 것으로 추정되고 있다. 양식법은 나뭇가지를 세워서 양식하는 주립식조타홍 방법이 이용된다. 이는 어디에나 잘 부착하는 김의 성질을 이용한 것으로 현재에도 김 양식에는 대나무쪽을 엮은 대발과 합성섬유로 된 그물발(망총)이 주로 사용된다. 김 양식으로 적당한 곳은 파도가 잔잔한 내만(內灣)으로 조류의 소통이 잘 되고, 하천수의 영향이 어느 정도 있어서 비중이 1.018∼1.028인 곳이 좋으며 홍수 때 민물이 너무 많이 들어가면 좋지 않다.

김의 발육에는 수온·조도 등이 중요하므로 조석에 의한 수위 변동을 고려하여 발의 설치 수심을 정한다. 이렇게 양식된 김을 말리면 단백질과 비타민이 풍부한 식품이 된다. 마른 김 5장에 들어 있는 단백질은 달걀 2개분에 해당되며, 이 밖에 비타민 B₁·B₂·B·B 등이 많이 함유되어 있다. 또한 채소에 비해 안정성이 높은 비타민C 및 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 성분이 들어 있어 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과가 있으며, 늘 먹을 경우 암도 예방된다고 한다.

참기름이나 들기름을 발라서 구워 먹기도 하고 자반·부각을 만들어 먹기도 하는데, 자반·부각은 특히 봄철에 김이 묵어 맛이 떨어질 때 이용되는 조리형태이다. 한국에 분포하는 김으로는 방사무늬김을 비롯한 10여 종이 있고 《경상도지리지》 《동국여지승람》 등에 토산품이라는 기록이 있다. 세계적으로는 약 80여 종이 분포하는 것으로 알려져 있다.

마른 김 고르기
광택 있는 흑자색으로 빛에 비추어 보면 파랗게 보이고 냄새가 좋은 것이 최상품이다.

김 맛있게 굽기
보통 참기름이나 들기름을 바르고 소금을 뿌려 구워 먹는데, 먹기 직전에 바로 구워야 그 맛이 살아난다.
가스불에서 김을 굽는 것은 의외로 시간이 많이 걸린다. 이 때 편리하게 사용할 수 있는 것이 바로 전자레인지이다. 김을 접시 위에 4장 정도 올려 놓고 랩을 싸지 않은 채로 1분간 가열하면 바삭바삭한 김이 완성된다.

계란구이와 김 요리
달걀프라이는 대개 소금을 뿌려 먹는데 간장을 붓고 그 위에 김 가루를 얹어 먹으면 별미다. 김 가루는 가위로 잘라야 보기가 좋다.

금강산님, 골다공증 예방, 튼튼한 몸을 위해 선물해 주신 좋은 멸치, 좋은 김 잘 먹겠습니다. 

여러가지로 튼튼해집니다.

[Wise Kim]

저도 더불어 감사합니다. 대청봉 꼭 모시고 가겠습니다. ㅎㅎ

[한나]

보내주신 멸치/김 .감사 캄사 감동의 눈물 주는자가 복이 있나니 강산이 형아 ! 고마워 잉..........

[파이애플]

써니님은 이 많은 정보를 어디서 감사합니다.....근데 다 맥주 안주로는 일품이네....금강산님 너무 잘 먹고 있습니다 ...맥주는 언제 오나요.ㅎㅎ

[금강산]

애풀님 글시 맥주가 빠져네요.... 아들 딸 주전자 손에 쥐어 보내새요 ....명절인대 나누어야지요...주소가 맞지 안아 멸치가 뒤돌아 오네요 ......